Кефаль речная или морская. Кефаль черноморская: описание

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Жареная, тушеная, запеченная, соленая или копченая кефаль принесет вам массу удовольствия и пользу вашему организму. Множество рецептов приготовления этого простого рыбного сорта позволят вам сделать и первое, и второе блюдо, соорудить закуску к пиву. Сочное белое мясо с умеренным рыбным ароматом не требует особенных манипуляций при готовке, сложных вымачиваний. Немного специй, овощей, соли – все, что нужно, чтобы придать потрясающий вкус и аромат рыбам семейства кефалевых.

Что такое кефаль

В теплых водах обитает промысловая рыба кефаль. Среда обитания – море. Популяция семейства кефалевых обитает в морях субтропических и тропических регионов. Некоторые из видов могут обитать в пресноводных реках. Вырастать они могут до длины 50 см. Для особей характерна блестящая чешуя, небольшой рот. Серые кефали отличаются большой подвижностью, они могут выпрыгивать из воды, перепрыгивать через ограждения.

Эти представители ихтиофауны имеют тело, по форме напоминающее торпеду. Чешуя крупная, округлая. Нос рыбы располагается на одном уровне со спинным плавником. Срок жизни морских и речных обитателей составляет до 15 лет. Половая зрелость самцов наступает на 6-7 год, а нерест самок возможен на 8-9 год. Существует более 100 подвидов данной рыбы, обитающих в разных водоемах:

• кефаль-лобан (черная) – популярный крупный сорт, среда обитания которого Японское, Азовское, Черное море, может весить до 2,5 кг;
• остронос (чуларка) – самый мелкий представитель кефалевых, вес около 500 г, длина – 25 см,
• сингиль (серендака)– распространенная черноморская кефаль, вес тушки – до 1 кг;
• пеленгас – место обитания дальневосточные воды;
• хотуро, цестреты – редкие виды, которые предпочитают пресные водоемы.

Не только в природных условиях, в морях, океанах, устьях рек водятся представители семейства. Высокая пищевая ценность и отменные вкусовые качества продукта привели к тому, что во многих странах стремятся вырастить рыбу в условиях искусственных водоемов. Снижение количества рыб в море, отсутствие постоянного удачного клева и высокий спрос на данный вид среди потребителей – причины для разведения их в специальных комплексах.

Пищевая ценность

Высокая пищевая ценность делает рыбу популярным объектов ловли. Кефаль богата витаминами, макро- и микроэлементами, полезными кислотами. Один из ценных компонентов в составе такого продукта – омега-3 жирные кислоты. Элемент необходим организму для поддержания здоровья артерий, противостояния образованию тромбов, что значительно снижает риск инфарктов, инсультов и других болезней сердечно-сосудистой системы. Продукт содержит белок, кальций фосфор, необходимые для мышц, костей человеческого тела.

Регулярное потребление данного вида рыбы в пищу благотворно скажется на состоянии кожи из-за большого количества витамина А, способствующего выработке коллагена. Этот элемент также необходим для нормального функционирования органов зрения. Еще один полезный элемент из состава – витамин В4. С его помощью можно улучшить состояние нервной системы, нормализовать сон, устранить депрессивные состояния. Витамины группы В способствуют хорошей работе печени, снижают уровень холестерина в крови. Можно назвать и другие полезные элементы химического состава:

• никотиновая кислота;
• фосфор;
• фтор;
• молибден;
• никель;
• цинк;
• хром.

Сторонникам здорового образа жизни и тем, кто стремится избавиться от лишнего веса, будет приятно узнать о низкой калорийности продукта. В 100 граммах свежего рыбного мяса содержится всего от 80 до 120 ккал. Из-за отсутствия углеводов, рыба легко переваривается. Этот факт очень важен при низкокалорийном диетическом питании. Диетологи рекомендуют совмещать этот продукт с красными и зелеными овощами, иногда с крупами.

Как выбрать­

Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо из кефали, важно знать секреты выбора свежей и качественной рыбы. Специалисты рекомендуют обращать внимание на следующие признаки перед покупкой:

1. Главная характеристика свежего продукта – выпуклые, ясные глаза с черным зрачком. Мутные глаза свидетельствуют о порче рыбы.
2. Чешуя на этом водном жителе должна оставаться до продажи блестящей, переливающейся под солнечными лучами. Чешуйки плотно прилегают к тушке. Если на поверхности наблюдаются повреждения, пятна, то такой продукт лучше не покупать.
3. Проверить рыбу на свежесть можно с помощью надавливания пальцем. Прижмите с усилием палец к тушке. Образовавшаяся ямка должна быстро восстановиться. Если этого не произошло, поищите другую рыбу для своего обеда.
4. Отдавайте предпочтение свежепойманной рыбе. В течение 48 часов (при условии правильного хранения) сохраняются все полезные свойства продукта. Если возможности покупки свежей тушки нет, обращайте внимание на продукцию глубокой заморозки. Осмотрите рыбу. На ней не должно быть повреждений, а на коробке должна быть указана точная дата.

Как приготовить кефаль

Высокая пищевая ценность и отменные вкусовые качества способствуют появлению множества блюд из кефали. Этот вид рыбы поддают разным способам термической обработки, но чаще встречаются рецепты из кефали, в которых предлагается сырье запекать в духовке или жарить. Популярностью пользуется копченая, соленая и вяленая кефаль, еще из нее готовят разные рыбные супы. Чтобы раскрыть новые грани вкуса сырье предварительно маринуют, используют пряные травы и специи, подают с соусами. Рыба идеально подходит к картофелю или другим овощам.

Способ приготовления во многом зависит от типа купленной рыбы. Крупного пеленгаса чаще фаршируют и запекают. Учтите, что в голове представителя этого семейства кефалевых содержится яд, поэтому до начала термической обработки ее нужно отрезать. Каспийские сорта обладают большей жирностью, чем черноморские или азовские. Если вы следите за калорийностью своего рациона, учтите этот момент.

Рецепты приготовления

Благодаря своему умеренному аромату и твердой структуре белого мяса, отменным вкусовым характеристикам и пользе для организма данная рыба пользуется спросом на кухнях многих стран мира. Тушка имеет немного костей, чешуя легко отделяется от корпуса. Настоящим ценителям рыбы стоит отправиться на Черноморское побережье, где можно взять свежевыловленную тушку и приготовить ее собственноручно. Если вы живете далеко от места, где обитает черноморская кефаль, используйте замороженный продукт для создания своего небольшого кулинарного шедевра.

Рецепт бугламы из кефали

• Время: 1 час 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 49 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: кавказская.
• Сложность: легкая.

Сытная и вкусная буглама из кефалевых рыб относится к блюдам национальной кавказской кухни. Обилие зелени, специй, разноцветных овощей в сочетании с белым рыбным мясом удивит и порадует вас и ваших близких. Количество и состав овощных компонентов можно варьировать по вашему вкусу. Если вы готовите это кавказское блюдо впервые, придерживайтесь пропорций, указанных в рецепте. Угощение готовить просто, процесс не займет много вашего времени.

Ингредиенты:

• кефаль – 300 г;
• чеснок – 3 зуб.;
• томаты – 4 шт.;
• перец чили – 1 шт.;

• лук – 2 шт.;
• салатный перец – 2 шт.;
• кинза, укроп – по 1 пучку;
• картофель – 4-5 шт.;
• вода – 0,5 л;
• паприка, хмели-сунели, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Подготовьте продукты. Рыбную тушку вымойте, очистите от чешуи, удалите плавники и внутренности.
2. Рыбу нарежьте небольшими кубиками (по 3-4 см), удаляя кости.
3. Болгарский перец чили вымойте, очистите от семян, нарежьте на кубики.
4. С томатов снимите шкурку. Для этого сделайте крестовой надрез на поверхности овоща, опустите его в кипяток, а затем в холодную воду. После такой процедуры шкурка легко отделиться от мякоти. Нарежьте помидоры кубиками.
5. Лук очистите и нарежьте полукольцами.
6. В кастрюлю с толстыми стенками или глубокую сковороду сложите подготовленные продукты слоями в такой последовательности: рыба, картофель, лук, перцы, помидоры.
7. Верхний слой – рубленная зелень.
8. Добавьте специи и соль, залейте блюдо водой.
9. Кастрюлю или сковороду накройте крышкой и поставьте на плиту. Варите на небольшом огне около 45 минут до готовности.
10. При подаче украсьте зеленью. К блюду можно подать теплый лаваш.

С лимонной травой и фенхелем

• Время: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 121 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: международная.
• Сложность: легкая.

Рыбы семейства кефалевых не принадлежат к дорогостоящим или редким сортам. Из недорогой тушки можно сделать небольшое произведение кулинарного искусства, если правильно подобрать специи и пряные травы. Специалисты утверждают, что к такому рыбному виду лучше других подходят фенхель и лимонная трава. В сочетании друг с другом они придают белому нежному мясу тонкую анисовую кислинку. Закуска достойна не только повседневного, но и праздничного стола. Особую пользу угощение принесет, если улов был свежим, но и замороженная рыбка не испортит вкуса готового блюда.

Ингредиенты:

• кефаль – 3 кг;
• фенхель – 1 шт.;
• лимонная трава – 4 ст. л.;
• лимон – 1 шт.;
• кинза (петрушка) – 100 г;
• имбирь – 30 г;
• чеснок – 4 зуб.;
• оливковое масло – 50 мл;
• соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тушки вымойте, почистите от чешуи, удалите внутренности.
2. Лимон помойте, нарежьте дольками вместе с кожурой.
3. Имбирь и чеснок измельчите.
4. Нафаршируйте тушки смесью зелени с корешками, лимонных долек, измельченными чесноком и имбирем. Посолите, поперчите, полейте оливковым маслом.
5. Духовой шкаф разогрейте до 140 градусов. Запекайте рыбу при такой температуре в течение часа.
6. При подаче украсьте веточками фенхеля. Подавать можно с белым или розовым вином.

В настоящее время перечень промысловых рыб крайне широк, благодаря чему прилавки соответствующих отделов магазинов и супермаркетов никогда не пустуют. Одной из них является знаменитая кефаль. Она высоко ценится как рыбаками, так и кулинарами, и из-за этого её ловля происходит достаточно активно. При этом мало кому известно, что под названием кефаль обычно понимают несколько разных видов из общего семейства.

Описание

Несмотря на значительное видовое разнообразие, большинству кефалей присущи одни и те же особенности. Мало кому известно, что название этой рыбы с греческого языка переводится как «голова». И действительно, данная часть тела у неё достаточно крупная, частично покрытая чешуёй, из-за чего не всегда сразу можно понять, где начинаются жаберные крышки.

У кефалей отсутствует боковая линия, однако в качестве внешней компенсации на их туловищах можно увидеть несколько параллельных горизонтальных полос тёмного цвета на стыке серебристых чешуек.

Нос кефали имеет немного закругленную форму, из-за чего черты рыбы выглядят более плавными. Тело её вытянутое, достаточно низкое и прогонистое. Кроме того, туловище сверху имеет небольшой прогиб, из-за чего глаза находятся практически на одной линии со спинным плавником. Чешуя у этой рыбы средних размеров и имеет серебристый цвет. Как и многие другие виды, кефаль сверху темнее, чем снизу – её брюшко практически белое, в то время как окрас спины может варьироваться от тёмно-серого до коричневатого.

Интересной особенностью вида является наличие не одного, а двух плавников на спине, расположенных на небольшом удалении друг от друга. Глаза рыбы относительно крупные, снабженные жировыми веками.

Ареал обитания

У русского человека, благодаря известной песне, рыба кефаль ассоциируется, в первую очередь, с Одессой и, соответственно, с Чёрным морем, однако обитает она далеко не только там. Вообще, кефалевые распространены практически по всему миру – от берегов Австралии до Новой Зеландии, от Азии до Америки. Достаточно велика их популяция в Чёрном, Азовском и Каспийском морях.

Если говорить об океанах, то не живёт оно только в Северном Ледовитом. Кроме того, существуют виды, способные обитать в пресной воде. По этой причине большое их количество встречается в устьях рек, впадающих в моря и океаны.

Виды

Кроме того, существует большое количество видов кефалей, обитающих в различных местах. К наиболее известным в России можно отнести следующих рыб:

• Лобан. Наиболее востребованный промысловый вид, обитающий в Чёрном, Японском и Азовском морях. Отличается большими габаритами – длина его тела может достигать 75 сантиметров, а вес – трёх килограммов. Ещё одной его особенностью является наличие горизонтальных тёмных полос на боках.
• Пеленгас. Изначально ареалом обитания этой кефали был Дальний Восток, однако 30 лет назад ее завезли в Азовское море, после чего распространилась в акваториях Черного и Средиземного.
• Сингиль. Черноморская кефаль сравнительно небольшого размера. Длина её тела достигает около 35 сантиметров, а вес – порядка килограмма. Отличительной особенностью вида считается яркое пятно оранжевого цвета, расположенное на жаберной крышке.

Семейство кефалевых насчитывает 18 родов и свыше 80 видов рыб, однако описание большинства из них включают не слишком много различий. Некоторые имеют значительное внешнее сходство, а отличаются лишь биологическим строением, мелкими деталями и ареалом обитания.

Особенности поведения

Кефаль предпочитает держаться в тёплой воде, из-за чего не прижилась в Северном Ледовитом океане. Любопытно, что она не слишком зависима от количества кислорода. Это стайная рыба, питающаяся, преимущественно, недалеко от прибрежных территорий, нечасто уходя глубоко в океан.

Несмотря на достаточно крупную популяцию, кефаль отличается относительно низкой плодовитостью в сравнении со многими другими видами – её самки за один раз способны отметать не более семи тысяч икринок.

Несмотря на крупные максимальные размеры многих видов кефали, на крючки, а особенно в промысловые сети попадаются, в большинстве своём, экземпляры, едва выросшие до длины в 40 сантиметров и достигшие репродуктивного возраста.

Живет эта рыба около 15 лет, однако имеет достаточно продолжительный период развития и половой зрелости достигает лишь на 6-8 году жизни, из-за чего многие экземпляры оказываются выловленными, так и не оставив потомства. Нерест кефали, в зависимости от территории и вида, способен проходить с мая по сентябрь. Размножение может осуществляться как в открытом море, так и на прибрежных участках или в заливах. Питается кефаль различными водными беспозвоночными, червями, зоопланктоном, а также илом.

В период нагула веса после нереста этот вид рыб нередко заходит в пресные водоёмы, однако зимой почти всегда возвращается обратно в привычные океаны и моря. При этом слишком продолжительные миграции – редкость, из-за чего её нечасто можно встретить высоко в реках. Таким образом, кефаль является морской рыбой, которую, тем не менее иногда можно встретить в пресных водоемах.

Ловля

Рыбалка на кефаль является хотя и не самым простым, но весьма интересным занятием. В местах, где водится эта рыба, промысел ведётся достаточно активно, поскольку её мясо считается очень полезным и обладает нежным вкусом. Ловить кефаль можно на различные оснастки с учётом специфики того или иного водоёма.

Снасти

Ловля этой рыбы может осуществляться на:

• донные удочки;
• поплавочные снасти;
• спиннинг.

Наиболее популярной для рыбалки на кефаль снастью является фидер, поскольку он дает возможность ловить её даже с большой глубины, что в условиях моря происходит нередко. Кроме того, прикормка для кефали также наверняка не будет лишней – даже при ловле на донки нередко применяется точечный закорм, в том числе с использованием специальных приспособлений. Это позволяет быстрее собрать в месте лова стаю и сделать рыбалку эффективнее. Клевать эта рыба предпочитает на яркие монтажи с положительной плавучестью приманки, то есть крючок должен всплывать со дна, чтобы его было легче заглотить.

Для использования донных оснасток при ловле кефали можно приобрести или изготовить самостоятельно специальные крючки, оснащённые поплавками. Желательно, чтобы они имели привлекательный для рыбы цвет и были хорошо заметны на фоне морского дна.

Ловля на поплавочные оснастки также широко распространена при рыбалке в лиманах, заливах и других неглубоких местах со спокойной водой. При этом можно достаточно эффективно использовать как обычное маховое удилище, так и комплект с катушкой для дальнего заброса. В первом случае длина снасти должна составлять 6-8 метров, а вес быть минимальным для обеспечения маневренности. Во втором габариты значения не имеют, поскольку будут полностью компенсированы наличием катушки с размером шпули порядка 3000. При изготовлении оснастки необходимо в первую очередь оценивать условия, в которых будет происходить рыбалка: если кефаль ловится на достаточно большой глубине, то придётся использовать груз оливку и соответствующий поплавок, а если ближе к поверхности, то и слишком сильно огружать её не следует.

Ловля кефали на снасти, предназначенные для хищника, является не самым частым, но вполне допустимым вариантом. Чаще всего для этого применяются ультралайтовые спиннинги, несмотря на то, что на них нередко клюет как раз крупные экземпляры. Ловят их на мелкие вертушки, преимущественно светлых оттенков. Обычно такая рыбалка осуществляется в районе берега на сравнительно небольшой глубине. Атаки кефали сильные, из-за чего, чтобы поймать её, необходимо выбирать надёжное удилище, способное как анимировать мелкие приманки, так и связывать достаточно крупную рыбу.

Наживка

Несмотря на свою промысловую ценность, кефаль – рыба сравнительно неприхотливая. Её можно вполне эффективно ловить и на пасты, и на животные, и даже на растительные приманки. По этой причине вооружиться тем, на что клюёт кефаль, с одной стороны, достаточно просто, а с другой – часто приходится перебирать значительное количество наживки в поисках той, которая сегодня будет интересна добыче.

Часто рыбаками при ловле этого вида вполне успешно применяется мясо крабов и креветок, кусочки других рыб. Кроме того, очень эффективно в качестве наживки могут быть использованы различные разновидности морских червей, таких как нереисы и пескожилы, а также мидии.

При ловле кефали могут достаточно эффективно применяться не только классические наживки, но и разного рода искусственные приманки: силиконовые черви, виброхвосты, твистеры и, конечно, вращающиеся блёсны.

Однако кефаль вполне может клевать и на более простые приманки, в том числе на хлеб или обычных дождевых червей, особенно в период нагула в речной акватории, где они являются более привычными. Местные жители утверждают, что неплохо подходит для рыбалки турецкий батон.

Прикормка

Смеси для ловли кефали серьёзно отличаются от таковых, ориентированных на привычную речную рыбу. Местные жители, в водоёмах которых встречается этот трофей, разработали несколько рецептов прикормки, способствующих усилению клёва. Один из наиболее эффективных составов включает в себя:

• 0,3 кг фарша из хамсы;
• 1 кг свежего белого хлеба (3 батона);
• 0,15 кг плавленого сыра;
• 0,2 кг пшеничной муки.

Чтобы приготовить из этих ингредиентов прикормку для кефали необходимо:

1. Замочить хлеб в воде.
2. Прокрутить его через мясорубку.
3. Добавить в полученную кашу фарш из хамсы и плавленый сыр.
4. Тщательно вымешать до образования равномерной густой и липкой массы.
5. Постепенно всыпать муку, тщательно перемешивая.
6. Добавить воды.
7. На берегу скатывать получившуюся смесь в шары, уплотняя галькой.

Желательно использовать для такой прикормки свежий хлеб, так как он, даже при недостатке муки, даст составу вязкую консистенцию, благодаря ещё не успевшей высохнуть клейковине.

При рыбалке на простую донку или поплавочную удочку точка закармливается при помощи сформированных в шары комков смеси. Забрасывать их необходимо максимально близко к тому месту, в котором будет расположена оснастка для привлечения к ней стаи.

Существует и более простой рецепт прикормки, рассчитанный на его приготовление прямо на берегу. Для него необходимы:

• 3 батона свежего белого хлеба;
• 1-2 пачки плавленого сыра по 150 граммов;
• прибрежная галька.

В изготовлении такая прикормка многократно проще. Для этого нужно:

1. Замочить весь хлеб в море на 30-40 секунд.
2. Разложить хлеб на земле и тщательно растереть его руками. Удобнее всего делать это на асфальтированном или бетонном покрытии.
3. Вмешать в получившийся состав плавленый сыр.
4. Добавить гальки около 30% от общей массы.

Эффективность этих составов проверена временем и множества рыболовов, поэтому использовать их можно с полной уверенностью.

Рецепты

Поскольку кефаль высоко ценится за свои гастрономические качества, каждому опытному рыболову стоит знать хотя бы несколько основных способов её приготовления. Одним из наиболее популярных из них является, конечно же, уха. Сварить рыбу можно как дома, так и непосредственно на берегу. Для этого потребуется:

• 800 граммов кефали;
• 3 картофелины;
• 1 головка лука;
• 1 морковка;
• соль;
• перец горошком;
• перец молотый;
• лавровый лист;
• зелень.

Как и всякий рецепт ухи, этот во многом зависит от предпочтений конкретного человека, а соответственно специи в нём добавляются по вкусу. Для того чтобы приготовить блюдо, необходимо:

1. Промыть и выпотрошить кефаль.
2. Отрезать голову и плавники.
3. Очистить головку лука.
4. Положить в кастрюлю с холодной водой рыбу и поставить на огонь.
5. Добавить луковицу, зелень и два лавровых листа.
6. Посолить и дать воде закипеть.
7. Снизить огонь до минимума и варить 15-20 минут, снимая пенку.
8. Пока рыба варится – нарезать морковь и картофель.
9. Через 20 минут варки вытащить рыбу из кастрюли и отцедить бульон.
10. Положить в него нарезанные овощи, довести до кипения и варить 15 минут.
11. Отделить мясо кефали от костей и вернуть в кастрюлю за 3 минуты до окончания варки.
12. Можно добавить ещё немного свежей зелени.
13. Дать ухе настояться 15 минут под крышкой.

Этот рецепт можно назвать традиционным, а следующий считается более необычным. Если взять с собой всё необходимое, то его также можно легко приготовить на берегу, ведь это кефаль на мангале.

Для приготовления маринада для неё необходимо:

1. Мелко порубить зелень.
2. Выдавить в неё зубчик чеснока.
3. Немного поперчить.
4. Влить 2 столовых ложки соевого соуса.

После этого можно переходить к рыбе:

1. Кефаль помыть, почистить от чешуи и выпотрошить.
2. Обрезать плавники.
3. Каждую рыбу натереть полученным маринадом.
4. Оставить в холодильнике на 3 часа, периодически переворачивая.
5. Слегка смазать рыбу растительным маслом, после чего поместить на решетку для жарки.
6. Обжаривать на углях приблизительно по 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от размера тушки.
7. В процессе можно немного смазывать рыбу маринадом.

Аппетитная румяная корочка станет главным индикатором того, что кефаль можно снимать с огня и подавать к столу. Важно как следует прожарить рыбу, но не пересушить её.

Эти рецепты являются достаточно простыми, так что приготовить кефаль таким образом сможет практически любой человек.

Заключение

Кефаль является ценной промысловой рыбой. Она водится во множестве водоёмов, преимущественно солёных, однако нередко выходит нагуливать жир в низовья пресноводных рек. Существует огромное разнообразие кефалевых, насчитывающее более восьми десятков различных видов. Их ловля может осуществляться как на поплавочные и донные снасти, так и на классические спиннинговые приманки. Во время рыбалки рекомендуется использовать специальную прикормку, изготовленную в соответствии с рецептурой, для усиления клёва.

Кефаль – гастрономически недооцененный продукт. Зато в массовой культуре именно эта рыба смогла прижиться и выступает полноценным героем песен, фильмов, скетчей.

В Средиземноморье кефаль отходит на второй план перед дорадо, тунцом и морским окунем (бранзино), а в Европе больше ценится , и осетр. Но кефаль не уступает конкурентам по вкусу, пищевой ценности. Наоборот, у нее более нежное мясо и, что немаловажно, лояльная цена. Особо нежное мясо кефали очень сложно снять с кости, поэтому тушки рыбы практически не продают разделанными (слишком много сил придется затратить на зачистку).

Общая характеристика

Кефаль – невероятно активная рыба, которая предпочитает функционировать в стае. Размеры хордового животного средние: длина варьируется от 40 до 90 см, а вес – до 7 кг (среднестатистические показатели).

У рыбы вытянутое, как стрела, тело, немного приплюснутое вначале (голова действительно напоминает острые стрелы). Кефаль покрыта крупной чешуей синевато-серого оттенка. На брюшке чешуя более мягкая и податливая, окрашенная в цвет серебра. Бока украшают бордовые вертикальные полосы без боковой линии. Глаза кефали облачены широкими жировыми веками, которые доходят до самих зрачков и защищают зрительный орган животного.

Рот у кефали небольшой, с маленькими тонкими губами и заостренным краем (чтобы хвататься и хватать). Особенно выделяется ярко выраженный плавник с заметной выемкой.

Питается кефаль субстратом, червями, мелкими моллюсками, рачками и водорослями. Рыба отличается высоким уровнем плодовитости и способна произвести более 7 тысяч икринок. Период нереста: с мая по сентябрь, независимо от специфики воды (прибрежные/открытые).

История продукта

Рыбу из семейства кефалевых можно повстречать практически во всех водоемах мира. Нетребовательная рыбка отдает особое предпочтение тропическим и субтропическим зонам. Кефаль предпочитает песчаное дно и густую растительность. Для знакомства лучше всего отправиться к прибрежному участку моря, для более близкого знакомства – в один из sea food ресторанов города.

Еще с незапамятных времен Римской империи, кефаль служила одним из важнейших источников пищи. Лакомиться и выживать за счет рыбы любили не только римляне. Подобную роскошь позволяли себе египтяне. В то время Нил, являлся рогом изобилия, из которого можно было достать кефаль легким движением руки. Рыбаки охотно пользовались такой благодатью и отправлялись к своим семьям с богатым уловом. Туземные вожди на Гавайях или Филиппинах настолько полюбили нежный рыбный вкус, что велели своим подданным создавать специальные пруды. В прудах занимались искусственным разведением кефали и организовывали оттуда прямые поставки к столу вождей.

Сегодня кефаль не сбавляет оборотов, остается в почете у рыбаков, поваров, промышленных торговцев, ценителей морепродуктов и рядовых потребителей. Рыбу разводят, вылавливают, замораживают/вялят/коптят/готовят консервы и отправляют на прилавки. Рыба проходит длинный путь от закидного или ставного невода до тарелки женщины 30 лет, которая усиленно следит за качеством своего питания. Рекомендуем каждому, кого привлекают вкусовые качества рыбы, ввести в рацион кефаль. И абсолютно неважно – будет ли это исключительный ужин 1 раз в месяц или ежедневное дополнение к обеду.

Химический состав

Баланс нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм сырого продукта)

	458
	31
	33
	71
	244
	1,41
	0,14
	0,0468
	0,88
	0,43
	0,004
	0,006

Полезные свойства продукта

Нежное мясо кефали не только относит потребителя к берегам Каспийского моря, но и насыщает организм внушительной дозой витаминов и минералов. Рыба содержит важнейшие элементы, необходимые для роста и развития человека:

1. Жиры. (миристиновая, пальминтовая, стеариновая кислоты) – 1,43 г; (пальмитолеиновая, олеиновая кислоты) – 1,38 г; (линолевая, арахидоновая кислоты, и ) – 0,92 г.
2. Белки.
3. Микро- и макроэлементы (фосфор, фтор, молибден, кальций, хлор и прочие).
4. Витамины.

Состав кефали благотворно влияет на состояние сосудов. Делает их стенки толще, чем предотвращает множество патологических состояний и болезней. Развитие инфаркта либо инсульта спровоцировано закупоркой важнейшего кровеносного сосуда – артерии. В нее попадают большие сгустки крови и препятствуют нормальной циркуляции, что и провоцирует сбои в работе целых систем. Частое употребление кефали поможет очистить артерии, предотвратить развитие и задержку сгустков. Помимо этого, рыба снижает уровень кровяного давления. Истории о людях, которые употребляют много кефали и практически не болеют – абсолютно реальны. Поэтому берите на заметку новый ингредиент и вводите в ежедневный рацион.

Кефаль полезна в любом виде, но наибольшее количество полезных веществ сохраняется при таких типах термической обработки:

• варка;
• запекания без масла (или с минимальным количеством);
• приготовление на пару.

Кефаль особо полезна пожилым людям и маленьким детям. И старческий, и детский организм нуждается в колоссальном количестве питательных веществ для поддержания/становления функциональности. Детям необходимо потреблять как можно больше «строительного материала» для нормального развития костной, психоэмоциональной системы, иммунитета и прочего. Кефаль – отличный вариант для здорового завтрака, обеда и даже ужина. Рыба (в зависимости от способа приготовления) обладает малым количеством калорий. Можно спокойно уплетать ее за вечерним приемом пищи и не переживать о лишних сантиметрах на талии. Наоборот, большое количество белка уйдет совсем не в жир, а в поддержание мышечной массы. Кефаль улучшит общее состояние организма, пищеварение, поможет справиться с проблемами сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной, нервной систем.

Использование в кулинарии

Кефаль – часто используемый ингредиент в итальянской и кавказской кухне. Несмотря на яркий вкус и высокую пищевую ценность, рыба не завоевала всеобщей любви в бытовой кулинарной практике. Но в именитых ресторанах цена за блюдо из кефали от шеф-повара может в несколько раз превышать аналогичное блюдо из, к примеру, лосося.

Что делать с рыбой:

• валять;
• коптить;
• сварить уху или другой рыбный суп;
• приготовить консервы;
• запечь;
• обжарить;
• протушить;
• засолить.

Секреты приготовления рыбы

Прежде чем приступить к очистке рыбы, залейте ее кипятком на 30-60 секунд. Ошпаренная чешуя будет легче и быстрее отделяться от основания, что ускорит процесс чистки. Начинайте очищать рыбу с хвоста, постепенно подбираясь к голове.

Решили полакомиться запеченной рыбой? Разогрейте духовку до нужной температуры, прежде чем отправлять в нее кефаль. Температура не должна превышать 180°C. Перед запеканием рекомендуется отварить кефаль (10-20 минут), чтобы получить максимально сочное мясо, ярко выраженный аромат и неповторимый вкус.

Рецепт бугламы из кефали (традиционное кавказское блюдо)

Нам понадобится:

• – 500 г;
• вода – 500 мл;
• кефаль – 350 г;
• помидор – 4 шт;
• чеснок – 3 зубчика;
• репчатый лук – 2 шт;
• красный сладкий перец – 2 шт;
• перец чили – 1 шт;
• кинза по вкусу;
• специи по вкусу.

Приготовление

Нарежьте кефаль небольшими кубиками по 5 см. Очистите помидоры от кожуры и нарежьте кубиками аналогичного размера.

Чтобы быстро снять кожицу с томатов, ошпарьте их кипятком и подержите в горячей воде 1 минуту. Достаньте помидор, охладите и аккуратно снимите ножом кожуру. Томат станет более мягким и податливым.

Мелко порубите травы, нарежьте лук полукольцами, перец чили кубиками (предварительно удалив сердцевину овоща). Возьмите глубокую форму для запекания, и выложите ингредиенты в такой последовательности: рыба, картофель, лук, перец чили, помидоры. Отправьте блюдо в духовку примерно на 45 минут. По необходимости добавляйте в форму воду. Выложите на готовое блюдо рубленую зелень и подавайте с любимым гарниром.

Рецепт кефали с лимонной травой и фенхелем

Пищевая ценность (из расчета на 1 порцию готового блюда)

Первым делом нужно выпотрошить рыбу (либо приобрести готовую разделанную кефаль). Измельчите овощи и травы. Нафаршируйте брюшко кефали всеми ингредиентами (последовательность не имеет значения), выложите рыбу в форму для запекания и отправьте в духовку. Примерное время приготовления: 60 минут при 140°C.

Противопоказания

У кефали нет абсолютных противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости продукта и компонентов, входящих в состав. Известны случаи развития аллергических реакций с серьезными последствиями для пострадавшего пациента.

Как выбрать кефаль

Способ заморозки

Покупайте рыбу, которая была заморожена сразу же после вылова. Так называемый способ шоковой заморозки сохраняет максимальную пользу продукта. Информацию о дате, времени, способе заморозки ищите на упаковке. Если вы работаете напрямую с поставщиком, требуйте предоставления документов, подтверждающих полученную информацию.

Сроки улова

Наибольшая польза сконцентрирована в рыбе, которая выловлена весной или поздней осенью в Каспийском/Черном море. Пищевая ценность продукта снижается после 48 часов. Если за 2 дня продавец успевает реализовать весь товар, а потребитель употребить рыбу в пищу, то несколько человек в мире становятся немного здоровее и счастливее.

Внешний вид

Никто не хочет употреблять в пищу нелицеприятный продукт. Выбирайте рыбу без повреждений, с ровной блестящей чешуей, стандартной формой и размерами. Чешуйки должны плотно прилегать к тушке, поблескивать на солнце и красиво переливаться серебристыми оттенками. Пятна, неровности, повреждения неприемлемы. Откажитесь от дефектной тушки и подыщите более ответственного продавца.

Глаза

Глазные яблоки свежей кефали выпуклые, ясные с отчетливо выделенным черным зрачком. Если рыба “полежала” и успела многое повидать за свою короткую, но насыщенную жизнь, то глаза будут мутными, заплывшими, похожими на матовое стекло.

Сделайте традиционный тест, который обычно проводят при покупке мяса. Слегка надавите на кефаль и проверьте реакцию тушки. Ямка, которая образуется от давления, должна быстро разгладиться и восстановиться. Если рыба чрезмерно податлива, а след не восстанавливается, то это прямое свидетельство просроченного срока хранения и попытки продать некачественный товар.

Кефаль – что за рыба? Слышали вы когда-либо о ней? Может, пробовали? Нет? А зря! На самом деле, это недооценённый продукт. По пищевой ценности и вкусовым характеристикам этот вид не уступает форели, лососю, семге. К тому же, цена этой рыбки довольно-таки привлекательна. Из неё можно готовить вкусные, а главное, полезные блюда. В составе ее мяса содержится большое количество полезных микроэлементов, пищевые волокна, аскорбиновая кислота, ретинол, пиридоксин, ниацин, фосфор, калий и многое другое.

Эти невероятно активные водные обитатели встречаются в водоёмах практически во всех уголках земли и предпочитают обитать в стае. Масса среднестатистического представителя достигает 7 кг, размер колеблется от 40 до 90 см в длину. Нежное мясо кефали отличается богатым химическим составом, в который входят витамины, минералы, белки и нужные жиры.

Полезные свойства кефали:

• укрепление стенок кровеносных сосудов;
• предупреждение развития заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• очистка артерий от сгустков крови;
• нормализация артериального давления;
• насыщение клеток полезными веществами;
• улучшение работы органов пищеварительного тракта;
• набор и поддержание мышечной массы и т.д.

Из этой рыбы можно готовить вкусные завтраки для детей. Она невероятно полезна для подрастающего организма и способствует улучшению мозговой активности. Кефаль включают в различные диетические меню. Несмотря на то, что мясо рыбы довольно сытное, оно не содержит много калорий – всего 88.

Рецепт ухи из кефали

Уха из кефали – вкусное и очень полезное первое блюдо, которое, несомненно, придётся по вкусу и взрослым, и деткам.

Кроме собственно полкило рыбы, вам понадобится:

• картофель – примерно 200 г;
• большая морковка;
• луковица;
• корень сельдерея (по желанию, можно и не добавлять);
• мука.

Из зелени возьмите петрушку. Также понадобится 2 ст. л. растительного масла и, конечно же, соль с перцем. Итак, приступаем к готовке.

1. Рыбу почистить и порезать.
2. На плиту поставить кастрюлю с водой, чтобы закипела. На данный набор ингредиентов достаточно 3 литров.
3. Теперь почистим и нарежем овощи: картофель – крупно, морковь – кружочками, корень сельдерея – маленькими кубиками, лук можно кольцами, а можно и мелко.
4. Как только вода закипела, солим ее, вливаем растительное масло и отправляем в кастрюлю подготовленные овощи.
5. В стакане холодной воды разводим 50 г муки и тоже выливаем полученный состав в кастрюлю.
6. Спустя минут 10 – 15, когда овощи будут почти готовы, выкладываем к ним кусочками рыбу и оставляем кастрюлю на плите ещё на четверть часа.
7. В самом конце добавляем измельчённую петрушку и накрываем готовое блюдо крышкой.

Вот и всё, уха готова. Если вы планируете кормить ею ребёнка, вас, наверное, интересует, много ли костей в такой рыбе. Так вот, мелких косточек в ней почти нет, поэтому уху из кефали можно без опасений давать детям.

Запекаем в фольге в духовке

Блюдо получается невероятно вкусным, нежным и ароматным. Поверьте, запечённая кефаль понравится вашим близким и гостям. А готовится она очень просто из ингредиентов, которые наверняка есть у вас дома. Остается купить только рыбу и бодро приступить к запеканию.

1. 1 кг кефали (это примерно 4 – 5 рыбин) почистите и промойте.
2. В отдельной ёмкости смешайте соль, перец и, по желанию, специи к рыбным блюдам. Можно ввести в эту смесь пару капель лимонного сока. Этим составом натрите тушки и поместите их в холодное место на 20 минут. Теперь у вас есть время на подготовку других ингредиентов.
3. Чистим и моем 1 кг картошки, если большие клубни – разрезаем пополам или начетверо. Пучок зелёного лука и петрушку измельчаем, морковку режем колечками.
4. На смазанную растительным маслом фольгу выкладываем картошку и солим, далее распределяем рыбу и морковь, посыпаем это всё зеленью и чесноком, сбрызгиваем лимонным соком.
5. Закрываем получившуюся кулинарную «конструкцию» вторым листом фольги и отправляем всю эту прелесть в разогретую духовку. 40 минут будет достаточно. Вынимаем, подаём к столу.

Внимание! Лимонный сок делает мясо кефали ещё более нежным, придаёт готовому блюду интересные вкусовые оттенки. Сок из лимона можно выдавить просто рукой, при помощи соковыжималки или же вилкой.

Вкусная домашняя засолка

Надоела селёдка и скумбрия? Удивите гостей (и себя тоже) засоленной кефалью. Рецепты приготовления этого блюда разнообразны. Вот вам самый простой.

1. Выпотрошите тушки, желательно через жабры, чтобы не разрезать. Тщательно промойте рыбу в подсоленной воде и оставьте, чтобы стекла.
2. Теперь брюшко каждой заготовки заполняем солью крупного помола.
3. Выложите кефаль в стеклянную миску, залейте рассолом (вода, соль, лавровый лист), сверху положите деревянную доску, а на неё – что-то тяжёлое.
4. Отправляем блюдо в подвал или в холодильник. Готовится засолка в течение 10 дней. Ежедневно нужно менять рассол.

Рыба, жаренная на сковороде

Жареная рыба – универсальное блюдо, которое можно готовить и на завтрак, и на обед, и к праздничному столу. А вы пробовали жарить кефаль? Попробуйте, вы будете приятно удивлены её вкусом.

Ингредиенты:

• кефаль среднего размера – 2 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• приправа для рыбных блюд – 1 ч. л.;
• мука – 3 ст. л.;
• соль, перец.

Чистим, моем, сушим рыбу, солим её, перчим и посыпаем специями. Обваливаем тушки в муке. Отправляем кефаль на сковороду в разогретое масло и жарим до образования румяной корочки с двух сторон. Чтобы убрать лишний жир, выложите рыбу на бумажную салфетку. Всё, готово! На приготовление этого нежного, вкусного блюда уйдёт не более 15 минут.

Фаршированная кефаль в духовке

Кефаль можно и зафаршировать. На 4 рыбины возьмите 1 спелый помидор, пучок петрушки, 50 г оливкового масла, соль, перец, лимонный сок.

1. Рыбу чистим (через жабры), моем. Пока она стекает, приготовим начинку.
2. Помидор желательно очистить от кожуры, затем мелко нарезать и добавить к нему измельчённую петрушку, масло, специи и сок половины лимона. Перемешать.
3. Внутрь каждой тушки кладём начинку, перевязываем заготовки ниткой и отправляем в холодильник на 20 мин.
4. Теперь смазываем кефаль оставшимся оливковым маслом и запекаем в духовке при 200 градусах минут 30. Подавайте к столу, украсив ветками петрушки.

Готовим на пару в мультиварке

Что может быть полезнее рыбы на пару? Наличие мультиварки максимально упрощает процесс приготовления – кефаль на пару готовится очень легко.

На 1 кг рыбы вам понадобятся такие ингредиенты:

• 2 небольшие морковки;
• болгарский перец;
• кабачок;
• лимон;
• соль, перец.

Процесс предельно прост:

1. Кефаль почистить и нарезать на кусочки. Овощи тоже почистить и измельчить кубиками.
2. На дно ёмкости для приготовления блюд на пару выкладываем овощи, а сверху распределяем рыбу.
3. Тушку солим, перчим и сбрызгиваем соком половины лимона.
4. В чашу мультиварки наливаем воду, заполняя ее на треть, ставим ёмкость с нашим будущим блюдом, закрываем крышку и устанавливаем программу «На пару». Время – 15 минут. После завершения процесса достаём кефаль, подаём с овощами и дольками лимона.



1. Для кляра взбейте 2 яйца в пену, добавьте 5 ст. л. муки и 2 ст. л. растительного масла. Оставьте для набухания. Этого состава хватит на 4 некрупных рыбных филе.
2. Рыбу нарежьте, посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и оставьте мариноваться на 20 – 30 минут.
3. После истечения этого времени каждый кусочек кефали погрузите в кляр, а затем выложите в горячее масло на раскалённой сковороде. Обжариваем рыбу с двух сторон до румяной корочки.

1. Что это за рыба

Кефаль (общее название, объединяющее 95 видов рыб), обитает в прибрежной полосе, охватывает тропические, субтропические и умеренно теплые воды всех океанов. Длина: до 50 см; вес: до 3 кг. Особенно много родов и видов насчитывается у берегов Индонезии, Новой Гвинеи, Шри-Ланки. Считается вкусной пищевой рыбой с довольно плотным мясом.

2. Кулинарные свойства

Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного, достаточно жирного мяса, отсутствием мелких костей. Особенно вкусна рыба, выловленная в Черном море и Каспии ранней весной или в поздние месяцы осени. По вкусовым качествам вяленой и копченой кефали сложно найти равных.

3. Краткая история

Название рыбы, уходит корнями в Грецию, кефаль переводится как голова. Обитает рыба в прибережных водах практически всех теплых и тропических морей. Некоторые её виды водятся в пресных водах вблизи Америки, Юго-Восточной Азии, Новой Зеландии, Австралии и Мадагаскара. Берега Флориды являются главным ареалом обитания кефали в США. Кроме того, это – самая знаменитая рыбка Черноморья, где она представлена в 4 видах: остронос, сингиль, лобан и пеленгас. Последний вид является пришельцем из Японии, а в Черном море он появился лишь в конце прошлого века.

В 30-х годах XX века годах черноморскую кефаль удалось поселить и в Каспийском море. Черноморская кефаль встречается на всем его побережье.

4. Положительные и негативные качества

Кефаль, полезная рыба и противопоказанием может стать, только индивидуальная непереносимость.

5. Как её готовят

Жарить кефаль рекомендуют как обычным способом: Рыба солится, обваливается в муке и жарится так и вместе с овощами : Куски рыбы солятся, перчатся, обваливаются в муке и обжариваются. Выкладываются, посыпаются зеленью, сверху выкладываются обжаренные помидоры, в маринаде на гриле : Рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле.

Запекать кефаль рекомендуют лучше всего в фольге. Простой способ запекания рыбы: рыба чистится, натирается перцем и солью и запекается в фольге. Также запечь кефаль можно с овощами: Рыба выкладывается на овощи, заливается майонезом и запекается в фольге.

Очень вкусна вяленая кефаль: Помытая рыба солится 5-12 часов. После этого рыба выкладывается на решетку на 12 часов. Рыба сушится в хорошо проветриваемом помещении.

Коптить кефаль рекомендуют в коптильнях - свежая рыба разделывается на филе, солится в рассоле. Обсушивается и коптится на ольховых опилках. Можно закоптить кефаль и в домашних условиях: варится маринад, охлаждается. После маринования рыба запекается в духовке.

Кефаль можно варить, приготовить уху, запечь на гриле, тушить, солить, мариновать, на пару. Отварная кефаль очень хорошо подходит для заливного блюда: на блюдо выливается слой бульона (с растворенным желатином), добавляется отварная рыба, доливается бульон и ставится в холодильник для застывания. Так же можно отварить кефаль с добавлением вина: в кипящей воде с белым вином отваривается предварительно промытая, порционными кусками нарезанная рыба или отварить в соусе: рыба отваривается, готовится соус из кукурузного крахмала, уксуса, сахара и небольшого количества воды. Рыба поливается соусом. Когда соус загустеет, кастрюля снимается с огня. Блюдо подаётся горячим.

Популярна уха из мяса кефали : варится пряный бульон с кореньями и луком, заправленный растительным маслом. В бульон добавляется мука, разведенная холодной водой, порционные куски рыбы и уха доваривается до готовности. Можно приготовить и суп: варятся рыбья требуха, овощи и специи, бульон процеживается, в нем варятся куски рыбы, мидии и креветки с лимонным соком. Подается с гренками.

На гриле кефаль готовят следующим образом: рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле. Кефаль на пару готовят в специях с разными соусами. Простой рецепт приготовления кефали на пару: рыба солится и перчится. Затем натирается измельченным имбирем и чесноком. Поливается растительным маслом и соевым соусом. Варится на пару 30 мин.

Тушить кефаль можно с овощами и сметаной. Для этого кусочки кефали панируются и обжариваются на растительном масле. Обжаренная рыба выкладывается на обжаренный лук с помидорами, заливается сметанным соусом и тушится до готовности.

Солить кефаль можно двумя способами – сухим посолом и в рассоле. Кефаль сухого посола готовится следующим образом: тушка кефали натирается солью внутри и снаружи, заматывается в ткань. Выдерживается сутки в прохладном месте. Перед подачей промывается от соли. В рассоле кефаль готовится так : У рыбы удаляются жабры, через них она потрошится, кладется брюшком вверх в посуду, пересыпается солью внутри и снаружи. Накрывается гнетом в прохладном месте. Меняется рассол на 2-й, 4-й, 6-й день. Выдерживается 7-10 дней. Перед употреблением вымачивается 2-3 часа в холодной воде и подсушивается сутки в подвешенном состоянии.

Маринуют кефаль как правило для жарки на гриле, решетке и заливного.