Как правильно делать вяленую рыбу. Как солить и сушить свежую рыбу: подготовка к сушке, рецепт посола. Сушить в духовке
Скажите, а вы умеете правильно солить рыбу? Нет, не превращать её в несъедобную солёную субстанцию, как делают некоторые рыболовы, а так, чтобы от одного только вида слюнки текли? Да уж, в этом, на первый взгляд, простом деле, существует много разных тонкостей, от которых сильно зависит привлекательность и вкус конечного продукта.
Обезвоживание, вы слышите об этом все больше и больше вокруг себя, многие уже думали о том, чтобы окунуться, завтра почти все это сделают. Представьте себе, что у тех, у кого есть сад, количество фруктов, овощи, которые выбрасываются, и это не будет завтра. А для других вы покупаете фрукты и овощи «сезонные», и вам нравятся их круглый год, короче говоря, вы делаете себя хорошо, и вы делаете добро на планете.
Обезвоживатель также является социальной связью между людьми, и вы можете поделиться им со своими друзьями, соседями и семьей. В гастрономических магазинах и самых хорошо укомплектованных супермаркетах уже есть пакеты с бутылочкой, тертой или цельной, головоногих и, реже, тунца. Подготовка бутылочки с яйцами этих рыб осуществляется в промышленных масштабах или даже кустарном, однако выбор диктуется необходимостью обильного и дешевого производства.
Я тоже раньше не вникал в нюансы засолки, полагая, что вкус может отличаться только в зависимости от видовой принадлежности рыбы. В действительности это не так.
Убедиться в этом мне посчастливилось несколько лет назад благодаря добрым людям, которые не только угостили меня очень вкусным вяленым сазаном, но и открыли секрет своего рецепта засолки. С тех пор я активно применяю его на практике и качеством получаемого продукта вполне доволен.
Для нас любительских рыбаков существует возможность соления и сушки яиц всей рыбы, которую мы ловим. У другой рыбы, однако, никогда не было никаких трудностей. Кроме того, подготовить хорошую бутылочку не сложно, просто следуйте небольшим трюкам. Прежде всего, у вас должна быть рыба хорошего размера, скажем, не менее, чем фунт или два, женщины, пойманной в течение периода воспроизводства. Априори невозможно отличить пол, поэтому мы узнаем только после открытия живота. При этом вы должны уделять большое внимание созданию не очень глубокого разреза.
Описание процесса
Кстати говоря, мелкую рыбу я не солю, так как в ней содержится мало жира, что не лучшим образом сказывается на её вкусовых свойствах. А вот крупные караси, лещи, карпы и сазаны – то, что нужно. После того как рыба поймана или куплена, её следует подготовить к засолке, то есть правильно разделать. Для этого потребуется острый нож и определённый навык.
Поглощение слишком большого количества ножевого лезвия, по сути, может нанести непоправимый вред любому мешочку из яичника, который окружает рыбные яйца, тем самым ставя под угрозу способность вытащить нашу бутылочку из этого. Сделав это, мы увидим, удастся ли нам поймать женскую рыбу. Они ищут два кармана для яиц, которые помещены в заднее положение и расположены очень близко к позвоночнику. Цвет у всех рыб обычно желтый или оранжевый, он немного меняется в зависимости от вида. В зависимости от периода, тогда два мешка могут быть более или менее опухшими яйцами.
Сначала я отрезаю ей голову, затем разрезаю тушку пополам со стороны спины. Раскрыв её, как книжку, убираю внутренности и тщательно мою. Если вес рыбины больше килограмма, то желательно убрать позвоночник и сделать несколько поперечных надрезов мышц, чтобы она быстрее провялилась. Вот, в принципе, и всё, продукт готов к засаливанию.
После того как они определены, если они достаточно большие, скажем, большие, по крайней мере, как мизинец, их нужно удалить с деликатесом, отводя к основанию плодоножку, который связывает их с плотью. Затем они высыхают абсорбирующей бумагой и откладываются для сушки.
Это делается путем чередования двух разных моментов, воздействия открытого воздуха и соления. Сначала вам нужно будет покрыть два мешка большой соли и надавить весом. Цель состоит в том, чтобы как можно скорее поглотить настоящую воду. Днем мы подвергаем его воздействию солнца, чтобы облегчить испарение жидкостей, защищенных путем обертывания его в кухонную бумагу.
А дальше самое интересное. Соль крупного помола нужно смешать с сахаром в пропорции два к одному, то есть к двум стаканам соли добавить стакан сахара. Ещё один важный ингредиент, который следует внести в смесь – красный молотый перец. Его требуется совсем немного (одна щепотка), но, поверьте, он творит чудеса, делая вкус более пикантным.
Изначально соль должна часто заменяться всякий раз, когда мы находим влажную соль. В первый день будет удобно заменять соль каждые 4-6 часов, затем в последующие дни мы можем постепенно удлинять временной интервал до одного дня в день. Когда соль не промокнет, почти можно будет закончить эту фазу. Обычно это занимает 3-4 дня в неделю в изобилии. Чтобы удалить липкую соль, используйте щетку или даже абсорбирующую бумагу, стараясь не сломать мешок.
Вторая фаза включает в себя экспозицию под открытым небом. Если есть солнце, еще лучше, оно будет высыхать раньше. Чтобы предотвратить наложение насекомых, лучше всего использовать марлю или тюль из конфетти. Остерегайтесь дождя, если есть такая возможность, лучше держать бутылку в доме и приютить.
Теперь можно приступить непосредственно к засолке. Для этого я беру тазик из пищевого пластика соответствующего размера и укладываю в него рыбу слоями, тщательно пересыпая каждый из них приготовленной смесью. Здесь важно обратить внимание вот на что: во-первых, использовать гнёт не нужно, во-вторых, держать тушки в соли требуется всего четыре часа. Посудину на это время желательно поместить в холодильник или подвал.
Ночью, однако, бутылка, завернутая в кухонную бумагу, будет нажата между двумя этажами, опираясь на все веса. К сожалению, невозможно уточнить время, потому что оно зависит от размера и толщины кожи карманов, а также от вида рыбы, климата более или менее горячего, более или менее влажного. Приложите с наблюдением, вы увидите, что нетрудно понять, когда «бутылка» готова. Даже прикосновение может помочь нам, последовательность должна быть такой, чтобы позволить использование терки.
Для хранения оберните бутылочку в фольгу или поместите ее в контейнер с крышкой и поместите в холодильник. Рыба - это ценная пища для нашей пищи, которую все диетологи советуют есть в количестве. Затем, помимо его полезных качеств, он имеет особый вкус. Важно очистить его хорошо и мягко.
По истечении четырёх часов, рыбу нужно промыть от соли. Не вымачивать, а именно слегка промыть. Я обычно делаю это под струёй проточной воды. Затем можно смело отправлять её в сушилку.
Несколько советов напоследок
Для более быстрой и качественной сушки я использую вентилятор. Не всегда ведь на дворе жаркая погода, бывает и так, что идут затяжные дожди. Как раз в такие периоды меня и выручает мой «ветреный друг». Да, и ещё одно: вывешивать рыбу для просушки желательно на ночь, когда температура воздуха ниже и нет назойливых насекомых. Попробуйте мой рецепт в деле, уважаемые читатели, надеюсь, что вы его оцените.
Очистка рыбы - это пошаговая операция с правильными инструментами
Во-первых, чтобы очистить рыбу, вам нужны инструменты, которые будут полезны как для рыб, так и для ракообразных. Рыба убирается на пол раковины, так что она может проходить под струей воды и даже смазывать как можно больше остальной частью кухни. После ношения перчаток, в порядке, вот проходы, чтобы следовать.
Бритье: все плавники удаляются ножницами, двигаясь от хвоста к голове. Будьте осторожны, чтобы манипулировать некоторыми видами рыб с острыми ребрами. Приседание: После окончания плавников переходите к очистке весов. Держите рыбу, лежащую на полу, и очистите ножницы скребков прямо от хвоста к голове. Деликатно, не повреждая кожу.
Сушёная рыбка - отличное лакомство людям всех возрастов. Приготовить его самим нетрудно, зная: как сушить рыбу в домашних условиях.
Подготовка
Чтобы засушить, лучше взять среднюю (не ˃ 1 кг), а крупную порезать кусками, промыть проточной водой. Чешую не счищать, только вынуть потроха. Есть любители сушить мелочь вместе с ними. Такая рыба приобретает пикантную горчинку. А лучше аккуратно выпотрошить её, стараясь не повредить желчный пузырь. Вся рыба надрезается в районе брюшины, крупная - ещё со стороны спинки, снова тщательно промывается.
Потрошение: для плоской рыбы сначала взбейте рыбу, затем разрежьте ее по более темной стороне рыбы и указательным пальцем, вытащите внутреннюю часть и, возможно, даже яйца. Для круглой рыбы вы делаете центральную гравюру и с индексом руки извлекаете интерьеры полностью, проверяя, чтобы удалить даже коагулированную кровь.
Заклинание: только несколько видов рыбы заклинают, то есть углы, капон и плоскую рыбу, чтобы избавиться от хвоста, мягко размалывая кожу, прикрепленную к хвосту, поднимается на пару сантиметров. и держите голову друг с другом. Она притягивает кожу к голове и тянет ее. Затем вы делаете то же самое с другой стороны рыбы.
Засолка
Перед тем как сушить рыбу, её засаливают. Берут свежепойманную или свежемороженную, оттаявшую при комнатной температуре. Если есть сомнения: как правильно солить, выбирается оптимальный метод:
| Без рассола | С рыбным соком | Рассольный |
|---|---|---|
| На дно ёмкости и сверху рыбы положить слоем крупномолотую соль, накрыть, убрать в прохладу. | ||
| Каждую тушку обсыпать солью внутри и снаружи. Сложить вверх брюхом в ящик из дерева с прорехами между досками для вытекания сока. Убрать с грузом на 7 дней в погреб. | Уложить тушки слоями начиная с крупных. Каждый ряд засыпать приправами с солью. Дождаться выделения сока и установить груз на 3 суток. | Приготовить на 2 кг сырья перенасыщенный солевой раствор – тузлук - 1 л. Выложить тушки, полностью залить рассолом на 4 дня. |
Мытье: В этот момент рыба промывается под струей холодной воды. Она помещает рот рыбы под струю, чтобы ополоснуть внутреннюю часть. После мытья высушите рыбу как внутри, так и снаружи. Как вы обжариваете квадраты кальмаров, чтобы получить обжаренную форму, золотую и хрустящую? Просто следуйте нескольким простым правилам и знайте некоторые трюки с ремеслом.
Есть несколько школ мысли о том, как жарить кальмара, но есть также некоторые ложные мифы, которые нужно разбросать по всему. Жареные кольца кальмаров - очень любимый рецепт в каждом сезоне года, и очень сложно найти кого-то, кого вам не нравится, но, чтобы жарить обычного кальмара, хорошо следовать простым правилам.
Совет: как посолишь, такой вкус и получишь, хотя лучше слегка пересолить. Сколько времени уйдёт, зависит от общего количества, размеров тушек, температуры. В среднем - 4–7 суток. Проверка готовности: тянем хвост, голову, слышим скрип. Спинка должна быть упругой, впалой, бока твёрдыми, мякоть тёмно-серой. При рассольном методе раствор насыщен, если в нём не тонут сырые: яйцо или кусочек картофелины.
Перед тем, как обжарить кальмара, как они чистят?
Прежде всего, важно очистить их навсегда. Вы всегда можете попросить рыбака очистить вас от каламари и нарезать их на колеса, готовые для жарки. Вы сэкономите время и силы. Есть также коммерчески доступные замороженные кальмары, уже нарезанные кольцами, но свежие кальмары - это все другое. Если вам нужно самому очистить сам кальмари, не бойтесь. Осторожно вырвите голову кальмара из тела, отделите щупальца от глаз и прикройте кальмаров интерьеров. В центре щупалец лежит клюв, который тяжелый и нуждается в устранении.
Вымачивание
После просолки продукт вымачивают. Солёную рыбу перекладывают в ванну и заливают жидкостью. Держат часов столько, сколько суток тушки засаливались, воду часто меняя. (Можно взять квас, пиво, даже горячее молоко). При рассольном методе рыбу погружают в жидкость на полчаса (каждые 10 мин. её меняют). Когда она начинает всплывать, засолка закончена. Которые всплывают хорошо – лучше съесть быстро, а оставшиеся на дне – могут храниться.
Внутри мешка вместо этого есть хрящевая кость, которую очень легко удалить, постукивая по ней. В этот момент все дело в том, чтобы вытащить кожу и разрезать мешок на шайбы. Естественно, вы также можете есть крылья и щупальца, которые вы можете вырезать, как вам нравится, прежде чем жарить их.
Как жарить кальмары: правильное масло и панария
Важным правилом перед тем, как обжарить кальмара, является его высушить, возможно, путем трясти их тканью или абсорбирующей бумагой. Это позволит избежать раздражающих всплесков, как только кальмары соприкасаются с горячим маслом в жарке. Также по типу масла, используемого для жарки кальмаров, есть две школы мысли: шеф-повара всегда используют оливковое масло экстра вирджин, что придает блюду отличный вкус и делает хрустящую и золотистую жареную. Если вы хотите получить жареную зажигалку, это не святотатство, чтобы использовать хорошее масло семян.
Сушка или вяление
На первый взгляд, разница между сушёной или вяленой рыбой сводится лишь к продолжительности выдержки. Это не совсем так. При вялении берётся жирного, полужирного сорта рыба, а сушить лучше тощую. Тушки при домашней готовке становятся вяленными, находясь неделю под непрямыми солнечными лучами. Солнце, воздействуя на сырьё, приводит к изменению состава мякоти, привнося особенный вкус. Готовя вяленую рыбку зимой, в квартире, надо учесть t отопления и сухость воздуха. Рекомендуется орошать холодной водой помещение, чтобы увеличить влажность, иначе рыбка будет просто сухой.
Что также дешевле. Мы приходим к кальмарам. Есть по существу два рецепта: жарить только мукой и жарить в тесто. Жаркое кальмары, передавая их только в муку, возможно, а также очень распространено. Важно то, что кальмары хорошо сухие, а мука - это твердая пшеничная мука, которая сделает жареный хрустящий. В этом случае нет яйца и терки. Жареный будет намного легче. Крошечный трюк для получения однородной нити - это положить муку внутрь мешка, используемого для замораживания продуктов, затем положить кольца кальмара внутрь и осторожно встряхнуть, чтобы кальмары были равномерно покрыты муки.
Сушить лучше на проветриваемом месте, там, где сухо и темно. Можно нанизывать на проволоку, шпагат, крючки из скрепок. Если надо сушить рыбу зимой или в городской квартире, то можно подвесить на высоте 80 см над плитой. Для циркуляции воздуха, равномерного распределения тепла надо сушить, направив вентилятор на подвешенную рыбу.
Также можно жарить кальмара в тесто. В этом случае заполните лисью ледяную воду, комбинируя яичный желток и муку и перемешивая до получения гомогенной смеси. Затем он перегревает большое количество масла в сковороде, пропуская кольца кальмара в тесто, а затем жарит несколько минут. Бэттер наверняка даст вам больше снаряжения для вашего жареного, делая его эстетически более привлекательным.
Какой бы тип мальков вы ни выбрали, это нормально, чтобы он жарил в течение нескольких минут, чтобы солить только мелко нарезанной сковородкой и удалить лишнее масло, дав каламари отдохнуть на впитывающей бумаге или промасленной бумаге, пока поверхность не будет сухой.
Совет: если хочется рыбки жирнее, то рекомендуют сушить, подвесив за глаз или нижнюю губу, менее жирную - головой вниз. Для сушки на открытом воздухе во избежание порчи насекомыми нужно сделать защиту: сбрызнуть раствором нерафинированного масла с уксусом (3:1). Можно накрыть марлевой, москитной сеточкой или тюлевой занавеской. Вывесить лучше под вечер, ночью верх подсохнет и не будет привлекать насекомых. У жителей севера есть метод полуторамесячного «морозного» уличного сушения рыбы путём вымораживания. В других широтах такой способ стоит осуществить в морозилке.
Сквош кальмара: некоторые вариации
Подавайте кальмара кальмара с лимонными гвоздиками в подающем блюде, чтобы тот, кто ему нравится, мог служить им по своему усмотрению. Вкусную вариацию классической жарки кальмаров можно получить, используя кукурузную муку для блинов. Цвет мальков станет желтым, а вкус приобретет более решительный характер.
Через некоторое время масло добавляется и ломается блендером до однородной смеси. Наконец добавьте тертый лук, половину лимонного сока и специи по вкусу. Соль не добавляется - спелая икра достаточно соленая. Какой вес икры положить зависит от того, насколько интенсивным вы хотите, чтобы это было. Для получения более гладкого внешнего вида и белого цвета по каплям можно добавить 1-2 капли горячей воды. Попробуйте и при необходимости добавьте больше лимонного сока и специй. Подается как закуска в маленьких мисках, украшенных укропом, оливками, лимонными кругами, полосатым красным перцем и т.д. так приготовленный может хранить около недели в холодильнике.
Сушить в духовке
Высушить продукт дома при отсутствии электросушилки можно духовкой:
- Застелить противни фольгой.
- Выложить тушки в одном направлении.
- Разогреть духовку поместить продукт, дверцу на 5 см приоткрыть и постоянно держать так.
- Через 2 ч. прикрыть сверху фольгой головы рыб, продолжая процесс ещё 4 часа.
Высушенная так рыба закрепляется и досушивается окончательно среди прохлады (на балконе) ещё 2 суток.
Какие гаджеты помогут
Для сокращения времени удобно сушить полуфабрикат электросушилкой или аэрогрилем. Вентилирование и обогрев делают это эффективно. При t +55⁰ рыбу надо вялить 7 ч. На решётки аэрогриля мелкую по размеру рыбёшку или кусочки филе выкладывают одним слоем. Между колбой и крышкой просовывают жаростойкий шампур для выхода влаги. При низкой скорости обдува и высокой t (+80⁰) за 4 часа сушки получается вяленый, а далее – сушёный продукт.
Можно ли сушить купленную в магазине рыбу? Оказывается, можно взять любую, например, хек. Свежий или размороженный, он разрезается вдоль хребта на кусочки по 5 см. Они пересыпаются смесью (1:2 сахар с солью) и держатся при комнатной t около 3 часов. В жару стоит убрать их в холодильник. Потом сырьё промывается, очищается от кожицы и косточек. Рыбную мякоть ножом делят полосками (1 см). Корзины сушилки застилают пергаментом (для удаления жира, запаха и облегчения мытья), выкладываются кусочки. Мерлуза (хек), приготовленная таким способом, по вкусу не отличается от покупного вяленого тунца.
Хранение
Чтобы у сушеного продукта не терялась мягкость, надо обернуть газетой, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру.
Узнав, как правильно сушить рыбу, всегда можно отведать популярную закуску.