Félkész csirkehús termékek. Baromfi félkész termékek

A félkész húskészítmények természetes és darált húsból, belsőségből hőkezelés nélkül készült termékek. Az alapanyag típusa alapján marhahúsra, bárányhúsra, sertéshúsra, baromfihúsra és belsőségre osztják; feldolgozási módszerrel - natúr, rántott, apróra vágott, darált hús, galuska; hőállapot szerint - hűtve és fagyasztva. Ipari és közétkeztetési vállalkozásokban gyártják.

Természetes félkész termékek- Ezek a hasított test bizonyos részeiből származó darabok vagy húsdarabok. Adagolt, kis és nagy darabokra oszthatók, és főként hűtött húsból készülnek.

Adagolt félkész termékek a hasított testek legfinomabb részéből készül, egy vagy két darab hús formájában, 125 g össztömeggel, kiskereskedelmi értékesítésre (bélszín - 250 g). Választék: marhahús - bélszín, marhasteak, far steak, languette, entrecote, párolt marhahús, natúr zrazy; sertés- és bárányhúsból - natúr szelet, escalope, szelet, sertés- és bárányhús, sertésszűz.

Apró darabos félkész termékek- meghatározott tömegű és méretű pépdarabok vagy meghatározott pépszerű szövet tartalmú hús- és csontdarabok. 125–1000 g-os adagokban vagy tömeg szerint csomagolva gyártják. A fő választék: marhahús - azu, marhahús stroganoff, shish kebab vagy barbecue hús, gulyás, sült, marhahús pörkölthöz, szegy kharchohoz, leveskészlet; sertés- és bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús shish kebabhoz, gulyás, sütés, leveskészlet.

Baromfihús félkész termékek főként csirkéből és csirkehúsból készül. Választék: Amatőr csirke, dohánycsirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleveshez készlet; csirke melléktermékekből - készlet leveshez, pörkölthöz, zseléhez.

Darabos félkész termékek főként közétkeztetésre készülnek, és a hasított testek különböző részeiből szabványos vagy nem szabványos tömegű pépdarabok. Mindenféle húsból szelethúst és csont nélküli félkész termékeket, sertés- és bárányhúsból karajt és szegyet, marha- és sertéshúsból bélszínt készítenek.

Panírozott félkész termékek- ezek a hűtött vagy kiolvasztott, felvert (a szövetek fellazítására) húsból készült, felvert tojásmasszába (hazugságzóna) mártott és kenyérlisztbe forgatott, adagolt termékek. Sütés közben finom állagúak, a felületen képződő kéreg megakadályozza a lé kifolyását. Az adagokat 125 g súlyúak készítik (beleértve a húst is - 1 g). A marhahúst far steakből, vágott steakből állítják elő; sertés- és bárányhúsból - szelet és szeletszelet; belsőségből - agy zsemlemorzsában, csirkefilé - csirkeszelet.

Apróra vágott félkész termékek- apróra vágott szeletből vagy vágott húsból készült, adagolt darált húskészítmények és segédkomponensek: jó minőségű búzakenyér, só, bors, hagyma, zsír, tojás stb. A darált húshoz hűtött, hűtött vagy kiolvasztott húst használnak. Választék: Moszkva, Amatőr, Kijev, Otthon, Iskola, hús- és zöldségszelet; moszkvai szelet; húsgombóc Ostankino, Kijev, Gyermek, Leningrád; apróra vágott beefsteak (kenyér és tojás nélkül, de finomra vágott szalonna hozzáadásával); zrazy (töltelékkel) és quenelles (finomra őrölt darált húsból készült termékek bébi- és diétás ételekhez).

Apróra vágott hús húsfeldolgozó üzemekben hűtött vágott húsból állítják elő, amelyet darálón darálnak és 250, 500 és 1000 g-ba csomagolnak pergamenbe, celofánba és egyéb fóliákba. A darált húst bizonyos húsfajtákból vagy házi készítésű (marha- és sertéshús keverékéből) hűtött vagy fagyasztott formában állítják elő. Az üzletekben és vendéglátóhelyeken előállított darált húst csak hűtve értékesítik.

Gombóc- húskészítmények (12-13 g tömegű) tésztából és darált húsból. A tésztát kiváló minőségű búzalisztből készítik, tojás vagy melanzs, só és szóda hozzáadásával; darált hús - vágott húsból víz, só, cukor, liszt és bors hozzáadásával. A gombócokat kötegelt vagy automatizált vonalakon állítják elő a következő séma szerint: tészta és darált hús elkészítése, termékek formázása, fagyasztás a darált hús belsejében -10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékletre, felület csiszolása, csomagolás 350 kartondobozba. , 500, 1000 g.

Gombóc választék: orosz, szibériai, fővárosi, irkutszki, sertés, marha, bárány, snack (darált melléktermékek), paraszti (fehér káposzta hozzáadásával a darált húshoz).

Felmérik a félkész termékek minőségétérzékszervi megjelenés (forma, felület), állaga, íze és illata. Bizonyos formájú és vastagságúnak kell lenniük. A natúr és panírozott termékek esetében a kötő- és zsírszövet, valamint a csontok tartalma standardizált. Elasztikus konzisztenciájúnak, az izomszövet és a zsír színének, valamint a megfelelő típusú jóindulatú húsra jellemző illatnak kell lennie. A természetes félkész termékek felületének enyhén nedvesnek kell lennie, de nem ragadós vagy mállott; rántva és apróra vágva - vékony zsemlemorzsával borítva, világossárgától világosbarnáig. Az apróra vágott félkész termékeket homogén, jól összekevert darált húsból kell elkészíteni, hagyma és fűszerek aromájával. Nedvességtartalomra (62-72%), kenyérre (18-21%) és sóra (0,9-1,5%) szabványosított.

A fagyasztott gombócnak szilárdnak, száraz felületűnek és nem ragadósnak, megfelelő formájúnak, jól záródó szélűnek kell lennie, legalább 53%-os darált hústartalommal, só 1.7. Elfogadhatatlan eltérések az egyes adagok természetes és rántott félkész termékek ± 3%, apróra vágva ± 5%, egy csomag gombóc súlya ±7 g, mérőgépek használatával ±14 g 10 adag vagy 10 csomag gombóc súlyának eltérése nem megengedett, kivéve a szeleteket (±2%). A forgalomba hozatalkor a hűtött félkész termékek hőmérséklete 0-8 °C, a fagyasztott termékek hőmérséklete nem haladhatja meg a 10 °C-ot. Nem forgalmazható deformált, szennyezett, erősen átnedvesedett vagy kiszáradt felületű, laza panírozású, porcos és törött csontos, idegen ízű, szagú, romlási jelekkel rendelkező félkész termék. A félkész termékeket csomagolópapírba vagy különböző fóliákba csomagolják, és újrahasznosítható, fedeles fa, fém vagy polimer dobozokba helyezik. Az adagolt natúr, rántott és apróra vágott félkész termékeket dobozbélésekre kell helyezni.

Félkész termékek szállítása izoterm karosszériájú vagy hűtésű járművekben. A szállítási idő nem haladja meg a 2 órát A gombócokat vasúton szállítják -8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A félkész termékeket csak hűtött helyiségekben tárolják. A kiskereskedelmi láncban a hűtött félkész termékeket 0-6 °C közötti hőmérsékleten kell tárolni. Eladási időszak a gyártás pillanatától (órában): natúr nagydarab félkész termékek - 48, adagolt - 36, kis darab - 21, rántott - 24, darált - 14, hűtött darált hús - 12, fagyasztott - 16 Fagyasztott darált félkész termékek, darált húsok és gombócok eltarthatósága -5 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - 48 óra A gyártónál -10 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 1 hónapig tárolhatók. a gyártás időpontjától.

Hűtőszekrényekben -18 °C hőmérsékleten a természetes gyorsfagyasztott marha- és sertéshús félkész, polietilénbe csomagolt termékek legfeljebb 6 hónapig, a darált hús legfeljebb 10 hónapig tárolhatók. Az alacsonyabb hőmérsékleten történő tárolás és a vákuumcsomagolás használata 12 hónapra növeli az eltarthatóságát.

A húskonyhai termékek mindenféle húsból, baromfiból és belsőségből készülnek, és fogyasztásra kész termékek. Ipari és közétkeztetési vállalkozásoknál, köztük fogyasztói szövetkezeteknél állítják elő.

Az előfeldolgozás módszere szerint a kulináris termékeket természetes és apróra vágott termékekre osztják. A hőkezelés módszere szerint - főzve, sütve, sütve és füstölve-sütve. Speciális csoportot képviselnek a gyorsfagyasztott húsos kulináris termékek - alufólia-formába vagy műanyag fóliatasakba fagyasztott kész húsételek.

A főtt termékek főtt hús (marha-, sertés-, bárányhús), csirke- és csirke tetemek, tőgy, szív, zselés hús.

A sült termékek natúr, rántott és apróra vágott félkész termékekből készülnek. Sült formában is előállítanak baromfi- és nyúltetemeket, marha- és sertésmájat. A töltött termékeket (csirke, töltött nyak, tekercs stb.) sütés után főzzük és hűtjük.

A sült és füstölt sült termékek főként II. kategóriás baromfihúsból készülnek. A feldolgozott hasított testeket sózzák, celofánba csomagolják, és 80 °C-on sütik vagy füstölik főzésig és lehűlésig.

A gasztronómiai termékek minőségét érzékszervi szempontból meghatározza megjelenésük és vágási állapotuk, állaguk, ízük és illatuk, valamint az elkészültség foka. A szelet minőségének értékelését 65 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten kell elvégezni. A hiányos készenléti jelekkel rendelkező, szennyezett, horpadt és törött, idegen ízű és szagú, romlási jelekkel rendelkező termékek értékesítése nem megengedett.

Hús-kulináris termékek csomagolása fa, fém, karton és polietilén dobozokban, nettó 20 kg-ig.

A húskonyhatermékeket 0-8 °C hőmérsékleten tároljuk a következő ideig (órában): főtt - 24, sült és sült - 48, füstölt-sült - 72, zselés hús - 12. Tárolás megengedett főtt formában. termékek 20 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 3 óráig A gyorsfagyasztott kulináris termékek eltarthatósága -18 °C hőmérsékleten legfeljebb 3 hónap.

A félkész húskészítmények közé tartoznak a kulináris feldolgozásra előkészített termékek.

A félkész hústermékek előállításának fő alapanyagai a különböző típusú húsok és belsőségek. Lisztet, tojást, kenyeret és fűszereket használnak az egyes félkész termékek elkészítéséhez.

A feldolgozási módtól és a kulináris céltól függően a félkész termékeket természetes, panírozott és apróra vágott termékekre osztják. A félkész termékek közé tartozik még a darált hús, a gombóc és a szárnyaskészletek.

Természetes félkész termékek főként hűtött húsból készül. Adagolt, kis és nagy darabokra oszthatók.

Adagolt félkész termékek készít V főleg a legjobb minőségű hűtött húsból. A következő elnevezésekkel állítják elő: marhahúsból - entrecote - ovális-hosszúkás alakú darab, a háti és ágyéki részek izomzatából, sín - két körülbelül egyenlő tömegű pép zsír nélkül, a belső ágyéki izmokból, bevágásos steak - egy adag ovális alakú pép, zsír nélkül, a medence hátsó részéből; sertés- és bárányhúsból - természetes szelet, szeletszelet, kemencében sült sertés- vagy bárányhús, escalope; borjúhúsból - természetes szelet és escalope.

Apró darabos félkész termékek a háti, ágyéki és hátsó medencerészek pépéből készül. A kisméretű félkész termékek kínálatában megtalálhatók: marhahús - marhahús stroganoff, sütés, azu, gulyás, leveskészlet és grillhús; sertéshúsból - sült, pörkölt, gulyás, házi pörkölt, hús kebabhoz és leveskészlethez; bárányhúsból - pörkölt, hús pilafhoz, hús shish kebabhoz és leveskészlethez.

Darabos félkész termékek Mindenféle húsból előállítva, elsősorban közétkeztetési vállalkozások számára. Ezek a félkész termékek a hasított test hátsó részétől elválasztott húsdarabok. Eladás engedélyezett V nem szabványos tömegű nagydarabos félkész termékek kiskereskedelme.

Panírozott félkész termékek hűtött vagy kiolvasztott húsból készítik, az izomszövet leverése után. A húslé kifolyásának megakadályozása érdekében a hús egy részét bepanírozzuk – vízzel felvert tojáskeverékkel megnedvesítjük és zsemlemorzsába forgatjuk. A félkész termékek adagjainak súlya 125 g Marhahúsból készül a rump steak és a slash steak; belsőségekből - agyak zsemlemorzsában; sertés-, bárány- és baromfihúsból - szelet, karaj; borjúhúsból - szelet szeletekre.

Apróra vágott félkész termékek szeletből vagy vágott húsból, nyers zsírból, tojástermékekből, vérplazmából és fűszerekből készült, kicsontozva V morzsa morzsa. Ne használjon kétszer fagyasztott húst vagy sertéshúst sötétített disznózsírral. Kiváló minőségű búzalisztből készült kenyeret adnak a szeletekhez. Apróra vágott szeletekből Moszkva, Domashnye, Bárány és Kijev szeletet, valamint apróra vágott marhaszeletet készítenek. A steak kerek, lapított formát kap. Finomra vágott szalonnát adunk a darált húshoz az apróra vágott beefsteakhez.

Apróra vágott hús üzletekben és húsfeldolgozó üzemekben nyírt húsból készült. Az üzletben elkészített darált húst csak hűtve árusítjuk. A húsipari vállalkozásokban készített darált húst pergamenbe csomagolják,

celofánba vagy más filmbe, és legfeljebb 250 g tömegű rudakká formázzuk.

Gombóc kiváló minőségű búzalisztből, vágott húsból, hagymából és tojástermékekből készül. A tésztát búzalisztből készítik, tojás, tojáspor vagy melanzs és konyhasó hozzáadásával. A gombócokat nagy teljesítményű gépekkel formázzák, -15 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten lefagyasztják, majd csomagolják. Recepttől függően orosz, szibériai, sertés, marha, bárány, belsőség stb. gombóc készül.

Minőség a félkész termékeket megjelenés, állag, íz és illat alapján értékelik. Mérési módszerek határozzák meg a kenyér és a só nedvességtartalmát. A félkész termékek frissességét ugyanúgy határozzák meg, mint a hús frissességét. A félkész termékek felületének sérülésmentesnek kell lennie, alakja nem deformálódhat és megfeleljen a termék nevének.

A durva kötőszövet, inak, filmek és porcok jelenléte elfogadhatatlan. A karajban a csont hossza nem haladhatja meg a 8 cm-t.Pörköltnél a csonttartalom legfeljebb 20%, zsír - legfeljebb 15%; házi pörköltben, csontok - legfeljebb 10%, zsír - legfeljebb 15%. A barbecue-hús és a pilaf legfeljebb 15% zsírt tartalmazhat, egy levesben legfeljebb 50% csont megengedett. 1 cm-nél vastagabb sertészsír nem megengedett a scalopen.

A panírozott termékek laposak, megfelelően levágott szélűek és egyenletes, vékony réteg zúzott zsemlemorzsával borítva. Nem dagasztott kenyér és zsír, valamint finomra zúzott csontok nem megengedettek a félkész termékekben.

A fagyasztott gombócoknak megfelelő formájúnak kell lenniük, félkör alakúak, szorosan lezárt élekkel, darált hús kiemelkedések nélkül. Ragadós tésztacsomók, törött részek és a gombóc tömegének 50%-át meghaladó tésztatartalom nem megengedett.

A természetes félkész termékek illatának jellemzőnek kell lennie a megfelelő típusú jóindulatú húsra. Az apróra vágott félkész termékek íze és illata főzés után kellemes, mérsékelten sós, hagymás és borsos ízű, állaga nem omlós és lédús; A kenyér és a romlott zsír ízesítése nem megengedett. A főtt gombócnak kellemes ízűnek és illatúnak kell lennie, megfelel a hagymás és paprikás húsnak, a darált galuska legyen lédús.

A félkész termékek konzisztenciájának rugalmasnak kell lennie, a késztermékeknek puhának, lédúsnak és nem morzsolódónak kell lenniük; A panírozott termékeknek ropogós héjúnak kell lenniük. A fagyasztott termékek állaga kemény; A galuskának jellegzetes hangot kell adnia összerázva. Főzés után a darált hús állaga rugalmas, sűrű legyen, a gombócok felülete ne legyen ragacsos.

A természetes és rántott félkész termékek egyes adagjainak tömegének eltérése nem haladhatja meg a ±3%, apróra vágott - +5% -ot; súlyeltérés nem megengedett 10 db. Az egyes gombócdobozok tömegének eltérése ±7 g, a nettó tömegben 10 doboz eltérése nem megengedett.

Csomagolt a félkész termékeket béléssel ellátott fa- és fémdobozokba vagy polimer anyagokból készült, fedővel szorosan lezárt dobozokba helyezik. A termékeket tartalmazó doboz súlya legfeljebb 20 kg megengedett. A félkész termékek külön-külön vagy 5-10 darabban is csomagolhatók. pergamenben, szubpergamenben, celofánban és polimer fóliában. A gombócokat 300-350 g-os kartondobozokba vagy zacskókba csomagolják.

A félkész termékeket hűtéssel vagy izoterm testű járművekkel szállítják. A szállítás nem tarthat tovább 2 óránál.

Bolt félkész termékek raktárban 0-6 °C hőmérsékleten A boltban elkészített darált hús legfeljebb 6 óráig tárolható A hűtött darált hús eltarthatósága a gyártás befejezésétől számított 6 fokot meg nem haladó hőmérsékleten °C 12 óra, ebből a gyártónál 4 °C hőmérsékleten - legfeljebb 4 óra A fagyasztott darált hús eltarthatósága a gyártónál -10 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten legfeljebb 1 hónap A fagyasztott darált hús eltarthatósága 20 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten legfeljebb 3 óra, legfeljebb 6 °C - 16 °C hőmérsékleten, 0 °C alatti hőmérsékleten - 48 óra; természetes adagolt félig késztermékek - 36 óra, rántott és apró darabos - 24 óra, darált - 12, csomagolt hús - 36, nagy darab - 48 óra A fagyasztott gombócokat a vállalkozásban tárolják - a gyártótól 5 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten C - 24 óra, 0 °C alatt - 72 óra.

A hús fűrészelésekor és a félkész termékek csomagolásánál veszteségek lépnek fel, amelyeket szabványosítanak. Így a leveskészletek elkészítésekor az eredeti nyersanyagok tömegének csak 1,3% -ának vesztesége megengedett, beleértve a fűrészport - 0,8%; sertéspörkölt elkészítésekor - 1,5%, beleértve a fűrészport - 0,1%. Megfelelő normákat is megállapítottak a félkész termékek gyártása során történő hozamára vonatkozóan.

A félkész termékek különböző húsfajtákból készült, hőkezelésre előkészített termékek.

A félkész termékeket a hús típusa szerint osztják fel (marhahús, sertéshús, bárány, baromfi); feldolgozási módszerrel (natúr, apróra vágva, panírozva); termikus állapot szerint (hűtött, fagyasztott).

Természetes félkész termékek

A természeteseket adagoltra, kis darabra és nagydarabra osztják.

Hűtött vagy lehűtött hús izomszövetéből állítják elő. Az izomrostokat keresztben vágják egy vagy két darab, 125 g tömegű darabra.

Adagolt marhahús félkész termékek:

Hátszín – egy darabban szabadul fel a belső ágyéki izmokból.

A beefsteak ovális vagy szabálytalanul lekerekített bélszínből készül, nem tartalmaz zsírt, a húsdarab vastagsága 2-3 cm.

A filének vastagabb húsdarabja van - 4-5 cm.

Langet - két darab pép azonos méretű és azonos tömegű, 1-2 cm vastag.

Az entrecote az ágyéki és háti rész húsából készült, 1,5-2 cm vastag, 1 cm zsírréteggel ellátott, ovális hosszúkás húsdarab.

A sertés- és bárányhúsból készült adagos félkész termékek közé tartoznak a natúr szelet, a szelet, a szelet és a bélszín.

A natúr szelet a hasított test hátsó és deréktáji részéből készül a bordacsonttal. A szelet lapos ovális alakú, a bordacsont oldalán homorú.

Sertésszeletnél a csont hossza nem lehet több 8 cm-nél, bárányszeletnél - 7 cm.

Escalope - két darab körülbelül azonos méretű és súlyú, 1-1,5 cm vastag pép.

A szelet a medence hátsó részéből származó, 2-3 cm vastag húsdarab.

A nagydarabos félkész termékeket hűtött I. kategóriás marhahúsból készítik a hát-, derék-, lapocka- és csípőrészről. A durva felületű filmeket és inakat eltávolítják. Csontozott félkész termékeket sertés- és bárányhúsból is készítenek.

Apró darabos félkész termékek. Ezek apróra vágott, 125–1000 g össztömegű, apróra vágott húsdarabok.

A marhahúsból marhasztróganov, shish kebab, azu, gulyás, sült, pörkölt, leveskészlet készül;

sertéshúsból - gulyás, sült, shish kebab, pörkölt;

bárány - pörkölt, leveskészlet, shish kebab.

A sztroganoff marhahús 3-4 cm hosszú, 5-7 g tömegű, bélszínből vagy hát- és derékrészből készült hosszúkás húsdarab. Adag súlya 125 g.

Az Azu 3-4 cm-es pálcikák vagy húskockák formájúak, amelyek súlya egyenként 10-15 g a csípő-, ágyék- és háti részből.

Shish kebab - 30-40 g marha-, bárány-, sertéshúsból készült húsdarabok.

Gulyás - pépdarabok a vállrészből, egyenként 30-40 g.

Sütés - pépdarabok a vállrészből, 10-15 g súlyú húsdarabok, tetszőleges formára vágva.

Pörkölt - 40-60 g tömegű hús- és csontdarabok a háti, ágyéki, keresztcsonti és nyaki részből. A pép és a csonttartalom egyenként körülbelül 50%.

A báránypörköltnél a kisebb tömegű (20-30 g) darabokban kevesebb a csont és a zsír.

Leveskészlet - 100-200 g-os hús- és csontdarabok, 0,5 és 1 kg-os csomagolásban.

Főleg csirkéből és tyúkból készülnek a baromfihús félkész termékek: dohánycsirke, Amatőr csirke, csirkefilé, csirkecomb, húsleveshez, leveshez, pörkölthöz, kocsonyához való készletek.

A dohánycsirkéket hasított testek formájában kirakják, megverik, sóval, fekete borssal, apróra vágott fokhagymával és mustárral dörzsölik.

Amatőr csirkék - a hasított tetemeket és a féltesteket só, őrölt fekete bors és apróra vágott fokhagyma keverékével megszórják. Háttal felfelé sorba rakják őket a tálcákba, majd a tálcákat sóoldattal (víz, só, mustárpor és ecet) tartalmazó kádakba helyezik, és legfeljebb egy napig tárolják.

Dohánycsirkék, Amatőr csirkék, lábak áruként áruk tömeg szerint; csirkefilé, leveskészletek, pörköltekhez 250 g-tól 1000 g-ig csomagolt adagokban.

Panírozott félkész termékek. A rántott félkész termékek húsdarabjait először felverjük, hogy laza legyen, majd felvert tojásmasszába (leison) mártjuk és kenyérlisztben bepanírozzuk.

Panírozott félkész termékek fajtái: far steak, karaj, szelet.

A hasított steak a hasított ágyéki és háti részének pépéből készül, legfeljebb 1 cm vastag ovális hosszúkás darab formájában.

A karaj sertés-, bárány- és csirkefiléből készül.

A szeletszelet lapos, ovális alakú, legfeljebb 2 cm vastag húsdarab, amely az elkészítési módban különbözik a természetestől.

Apróra vágott félkész termékek. Apróra vágott félkész termékek darált szeletből, zsírból, búzakenyérből prémium és első osztályú lisztből készülnek, borssal, hagymával, sóval, esetenként tojással, zsemlemorzsa lisztben panírozva.

Apróra vágott félkész termékek fajtái: szelet, szelet, steak.

Amatőr, kijevi, házi, hús-zöldségszelet (gabonafélék, szójafehérje stb. hozzáadásával) - a szelet ovális alakú, lekerekített-lapított, súlya 50, 75, 100 g.

Schnitzel - darált marhahúsból (71%), zsíros vágott sertéshús hozzáadásával (16%), zsemlemorzsa, tojás, só, őrölt fekete bors, 100 g súlyú Ovális forma.

Az apróra vágott beefsteak kerek formájú, 75 és 100 g súlyú. Az apróra vágott beefsteak közé tartozik a marhaszelet finomra vágott szalonna, őrölt fekete bors és só. Kenyeret és tojást nem adunk hozzá.

Egyéb félkész húskészítmények. Az egyéb félkész húskészítmények kínálatában megtalálható a quenelle, a zrazy, a fasírt, a darált hús és a galuska.

A quenelle-ket marhahúsból, borjúhúsból, csirkehúsból készítik; a quenelle-k közé tartozik a pürésített főtt rizs, a tej, a tojás és a só.

A Zrazy darált marhahúsból készült termék, amelyet apróra vágott tojással, sült hagymával és zsemlemorzsával töltenek meg.

Darált hús - darált marhahús, sertéshús, házi készítésű (marhahús és sovány sertéshús egyenlő mennyiségben). A darált húst pergamenbe, alpergamenbe, laminált fóliába és egyéb anyagokba csomagolják.

A húsgombóc kerek formájú, fagyasztva 7-9 g, darált marhahúsból, sertéshúsból készül, hagyma és só hozzáadásával.

Búzadarát és teljes tejport adnak a Gyermek húsgombócokhoz.

A húsfélkész termékek minőségére vonatkozó követelmények

A félkész termékek formájának megfelelőnek és a fajnak megfelelőnek kell lennie.

Felülete enyhén nedves, de nem ragadós, állaga rugalmas, illata romlás jelei nélkül, friss húsra jellemző.

A fagyasztott félkész termékek (fasírt, zrazy, gombóc) megfelelő formájúak legyenek, ne tapadjanak össze csomókká, és felrázva tiszta hangot adjon a gombóc. A gombócok szélei jól záródnak, a tészta vastagsága legfeljebb 2 mm, a szélek találkozásánál 2,5 cm.

A hűtött félkész termékeket fém- vagy fadobozokba csomagolják, egy sorban, enyhe lejtőn lebontva, laposra vágva, de úgy, hogy az egyik termék ne fedje át a másikat.

Minden csomag tartalmaz egy címkét, amelyen feltüntetik a termék nevét, a gyártó nevét, elhelyezkedését, a termék nettó tömegét, darabszámát, árat, a gyártás dátumát és óráját, eltarthatóságát, csomagolószámát, szabványszámát.

A lehűtött félkész termékeket hűtőszekrényben, 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten tárolják.

Megvalósítási határidők:

természetes adagolt és nagy darab sertéshús - 36 óra;

természetes apró darabok - 18 óra;

rántott félkész termékek - 24 óra;

apróra vágott félkész termékek és hűtött darált hús - 12 óra;

fagyasztott darált hús - 16 óra;

gombóc és egyéb fagyasztott félkész termékek - 24 óra;

és 0 °C alatti hőmérsékleten (a boltba való átvételtől számítva) - 72 óra.

Vendéglátó egységek számára tanyasi baromfi (csirke, brojler csirke, pulyka, liba és kacsa) és vadmadarak (mogyorófajd, fogoly, nyírfajd, nyírfajd, fácán stb.) érkezik.

Tanyasi baromfi toll nélkül érkezik, hűtve vagy fagyasztva, félig kibelezve (bél nélküli hasított test) vagy kibelezve (hasított test, amelyből a belső szerveket eltávolították, kivéve a vesét, tüdőt, omentumot; fej - a 2. nyakcsigolyáig, lábak - a tarsalisig ízület, nyak - bőr nélkül a tövénél). A madár kövérségétől függően 1-es vagy II-es kategóriájú lehet.

Tollas vad tollal, fagyasztva, kibelezetlenül, belek nélkül érkezik. Kövérségét tekintve 1. vagy 2. osztályos lehet.

A nyulak vérezve érkeznekés kibelezett tetemek. Ebben az esetben a vesék elhagyják, a fej az első csengőnél, az elülső lábak a csuklónál, a hátsó lábak pedig a csánkízületnél. Kövérség szerint a nyulakat I. és II. kategóriába sorolják.

A baromfi kulináris felhasználása típusától, korától, kövérségétől függ. Így erős, aromás húsleveseket nyernek kifejlett, jól táplált csirkékből és pulykákból. A brojler húsleves kevésbé ízletes, mert szegényebb extrakciós anyagokban. A régi baromfiból készült húsleves zavaros és íztelen. A liba- és kacsalevesnek sajátos illata van, ezért savanyúság, savanyúság és savanyú káposzta káposztaleves készítésére használják.

Fiatal tyúkok, csibék, brojlercsibék, pulykák ajánlottak Használja sült, főtt és párolt főételek, valamint saláták készítéséhez. Öreg csirkék és kakasok húsából aprított termékeket és pörkölt ételeket készítenek. Liba és kacsa sült és párolt ételek készítésére szolgál. A csirkék, csirkék és pulykák húsát széles körben használják csecsemő- és orvosi táplálkozásban. A vadat főként sütjük, főzéshez nem alkalmas, mert a gerince olyan anyagokat tartalmaz, amelyek keserű ízt adnak a húslevesnek. A nyulakat ugyanúgy használják, mint a baromfit (leginkább csirkét). A baromfi feldolgozása az 5.1. ábrán látható séma szerint történik 1.

Leolvasztás. A baromfitetemeket hűtött helyiségben, 8 ... 10 ° C hőmérsékleten és 85 ... 95% relatív páratartalom mellett 10 ... 12 órán át levegőn olvasztják fel A tetemeket állványokra, asztalokra vagy felakasztják. akasztókra, hogy ne érjenek egymáshoz.

Perzselő. Azokat a baromfitetemeket, amelyek nem felelnek meg a feldolgozási szabványok követelményeinek (szőrös tollmaradványokkal), énekelnek. Az égetéshez gázégőket és speciális kemencéket használnak (speciális műhelyekben). Az éneklés felgyorsítása érdekében a tetemeket megszárítjuk, majd liszttel bedörzsöljük (a lábaktól a fej felé haladva), hogy a szőrszálak függőleges helyzetbe kerüljenek. Óvatosan énekeljen, ne sértse meg a bőrt, és ne olvadjon meg a bőr alatti zsír. Ha egy madárnak fejletlen tollai (csonkjai) vannak, akkor azokat csipesszel távolítják el.

Fej, nyak, lábak, szárnyak eltávolítása. A fejeket a 2. és 3. nyakcsigolya között vágják le. Eltávolítás előtt a nyakon hátulról függőleges bőrmetszés történik, a bőrt hátrahúzzuk, a nyakat elengedjük, majd a vállízületek szintjén eltávolítjuk, miközben a nyak bőrét (1/3) hagyjuk. a hasított testen úgy, hogy az ellepje a vágás helyét. A lábak a tarsalis ízületnél, a szárnyak a könyökízületnél vannak elválasztva (kivéve a csirkéket).

Kizsigerelés. A félig kibelezve érkező baromfinál eltávolítják a belső zsírt, a májat epehólyaggal, a nyelőcsövet, a légcsövet, a gyomrot, a szívet, a veséket, a tüdőt, a lépet, a heréket és a petefészket. Kibelezett baromfi esetében a belső zsírt, a tüdőt és a veséket (ha vannak) eltávolítják. Az epével átitatott tetemrészeket levágjuk, a madarat a hasüregben a szegycsont (keel) végétől a végbélnyílásig egy hosszanti bemetszésen keresztül kibelezzük. A zsírmirigy a hát felső részén, a farokcsont közelében van kivágva.

A mosogatás. A madarat hideg (15 °C-nál nem magasabb) folyó vízzel mossuk. Mosáskor eltávolítják a szennyeződéseket, a vérrögöket és a megmaradt zsigereket.

Szárítás. A megmosott baromfit megszárítjuk. Ehhez a vágott oldalával lefelé helyezzük sütőlapokra, rácsokra, hogy a víz elfolyjon.

Játék feldolgozás. A következő műveletekből áll: leolvasztás; kopasztás; perzselő; szárnyak, nyak, lábak eltávolítása; kibelezés és mosás.

A vadat ugyanúgy kiolvasztjuk, mint a baromfit. A kopasztás a nyaktól kezdődik, míg a tollakat a növekedés irányával ellentétesen kihúzzák. A mogyorófajdnál, az erdei kakasnál és a mocsári vadnál (szilva, szalonka) a toll és a pehely nagyon könnyen eltávolítható.

Csak a nagyvadakat (fajdfajd, nyírfajd, vadkacsa és liba) éneklik. A játék szárnyait és nyakát teljesen eltávolítják, lábait pedig levágják. Az apróvadakat a fejről és a nyakról megnyúzzák, a szemeket eltávolítják; a fej és a csőr megmaradt. A nagyvadat kibelezzük, akárcsak a baromfit. Apróvadnál a nyakon hátulról bemetszést ejtenek, a termést, a nyelőcsövet, majd a beleket eltávolítják. A kibelezett vadtetemeket jól megmossuk.

Nyúl feldolgozás. A nyúltetemek márkáit levágják, a nyakat, az utolsó nyakcsigolyát, a tüdőt, a májat, a veséket (ha nem távolították el korábban) eltávolítják, a mancsok végét levágják, megmossák és egészben vagy felvágják. darabokra. A hasított testet két vagy négy részre vágják. Két részre vágva - elülső és hátsó - az elválasztó vonal az utolsó ágyéki csigolya mentén fut. Négy részre vágva a vállak, a lábak, az elülső és a hátsó részek elkülönülnek. A sonkát a medencecsont kiemelkedése mentén leválasztjuk, a lapockákat levágjuk, a szegyet levágjuk. Ezt követően az elülső részt hátulról levágjuk az 5. vagy 6. bordáig. A lábak és a vállak teljesen kicsontozottak.

A baromfiból készült félkész termékek köre szűkebb, mint a levágott állatok húsából.

Csirkéből, csirkéből, pulykából és kacsából sokféle félkész termék készül (5.6. táblázat).

5.6. táblázat Baromfihús félkész termékek

A csirkéktől	Pulykákból	A kacsáktól	A csirkéktől
Gasztronómiai feldolgozásra előkészített hasított test Csontos filé Filé láb készlet húsleveshez (lapocka, hát-lapocka, lumbosacralis rész a filé és a lábak szétválasztása után) Zseléhez (feldolgozott fejek, lábak, szárnyak, nyak, gyomor, szív) Pörkölt készlet ( feldolgozott gyomor, szív, nyak, szárny) leveskészlet (feldolgozott fejek és lábak) Különleges szelet	Gasztronómiai feldolgozásra előkészített hasított test Filé Láb Láb Comb Dob készlet húsleveshez (a lábak és a szegy eltávolítása után megmaradt részek) Félkész termék töltött nyakra (nyakbőr) Pörkölt készlet (feldolgozott gyomor, szív, szárny, nyak) Zselé készlet (feldolgozott fejek, lábak, szárnyak, nyak, gyomor, szív) Készlet leveshez (feldolgozott fejek és lábak) Speciális szelet	Gasztronómiai feldolgozásra előkészített hasított Sonka Szegy Készlet húsleveshez (a lábak és a szegy eltávolítása után megmaradt részek) Félkész termék töltött nyakra (nyakbőr) Leveskészlet (feldolgozott fejek és lábak) Pörkölt készlet (feldolgozott zúza, szív, szárny, nyak) Készlet zseléhez (feldolgozott fejek, lábak, szárnyak, zúzalékok, nyakak és szívek)	Vágott hasított szett kocsonyához (feldolgozott fejek, lábak, nyak, gyomor, szív) Pörkölt készlet (feldolgozott gyomor, szív, nyak) Leveskészlet (feldolgozott fejek és lábak)

Hőkezelésre előkészített hasított test. Annak érdekében, hogy a hasított testek egyenletesen melegedjenek főzés közben, és könnyebben adagolhatók legyenek sütéskor, formázzák (öltöztetik). A hasított testek öntésének számos hagyományos módja van („zsebben”, „egy szálban” és „két szálban”). Jelenleg ezekkel a módszerekkel együtt öntést alkalmaznak speciális rugalmas hálóval, vagy a hasított testet cérnával vagy zsineggel kötik össze.

Mert újratölti „a zsebében” A hasított test hasán mindkét oldalon bőrbevágásokat („zsebeket”) készítenek, és a lábak végeit ezekbe a résekbe helyezik. A nyaknyílást a nyak felől bőr borítja, a szárnyak hátrafelé húzódnak, így tartják a nyak bőrét.

Egyszálas befűzés — a tetemet a hátára helyezzük, bal kézzel tartjuk, jobb kézzel pedig szakácstűvel és cérnával átszúrjuk a lábakat, majd a tűt és cérnát a hasított test alá helyezzük az eredeti helyzetébe és egy második szúrást végzünk. , átadva a tűt az ágyéknyúlvány vége alatt, a lábakat a hasított testhez nyomják, és a végeket a háton csomóba kötik. A baromfit és a vadhúst egy szálba fűzik a sütéshez.

Kétszálas töltelék - a hasított testet a hátára helyezzük, a kanyarban egy szálat átvezetünk a lábon, tovább fúrjuk a hasított testen és a második lábon, majd a hasított testet az oldalára fordítjuk, a szárnyakon egy azonos fonallal ellátott tűt vezetünk és a bőrt a nyakról, a hátra tekerve; az első szál végei (az egyik a lábnál marad, a második a szárnynál) meg van kötve. A hasított testet a hátára helyezik, vesznek egy második szálat, átvezetik a has alatt a medence mellett, ezzel a cérnával (hurokkal) megnyomják, visszavezetik a hasított testen, és megkötik a cérna végeit. Így fűszerezik a csirkét, csirkét, pulykát és nagyvadat. Tű nélküli formázásnál (kötözéssel) 0,5 ... 0,6 m hosszú szálakat vegyünk A vázat a hátára helyezzük, a szegycsontra hurkot kötünk, ehhez a cérna közepét a szál hegyére akasztjuk. a szegycsontot, majd a hurok végeit a szárnycsontok középső hosszában átvezetjük, a fonalakat a hát alá hozzuk, és keresztben körbevesszük a tetemet. Ezt követően minden láb végére szálakat helyeznek, összehúzzák, közelebb nyomják a hasított testhez, és csomóba kötik. Ezt a módszert tyúkok és csirkék fűszerezésére használják.

A nagyvadtesteket a baromfihoz hasonlóan alakítják ki.

Az apróvadat a muffba (lábat lábba) vagy a csőrrel bedugják.

"A muffba" fűszerezzük a fürjeket: a hús és az ín közötti lábon egy vágást végeznek, és ebbe a vágásba illesztik be a második lábat.

"Csőr" szezon a játék hosszú és éles csőrrel (erdei kakasok, szaloncok, nagysiklófélék). Ehhez egy kés vagy kapa tompa oldalával törje össze a lábak csontjait a lábakban, majd ezeket összefonja, és a mellkasi részhez (a gerinccsont végéhez), a fejéhez nyomjuk. nyakat helyezünk a hasított testre a jobb oldalon, a lábon tűvel szúrást végzünk, a csőrt átvezetjük a szúráson, összefont lábakat rögzítve.

Ha a vad sovány, akkor a fűszerezés után a hús lédússágának és puhaságának biztosítására a nagyvadak (fajdfajd, fajd, fácán) karaját hűtött szalonnával apróra vágva töltjük meg. Apróvadaknál a karaj vékony szalonnarétegbe tekerjük és zsineggel átkötjük.

Adagolt félkész termékek. Baromfi-, vad- és nyúlhúsból félkész termékeket készítenek: természetes szeleteket; rántott szelet; baromfi, vad, nyúl a fővárosban; natúr töltött szelet.

Ezeknek a félkész termékeknek az elkészítéséhez csirke-, pulyka-, ritkábban fácán-, mogyorófajd-, nyírfajd- és fogolyfilé kerül felhasználásra. Nyulaknál a hátsó lábak vagy a háti rész pépét használják. A filé szétválasztásához a madarat hátával lefelé vágódeszkára helyezzük, a bőrt az oldalakon levágjuk, a lábakat pedig behajlítjuk, az ízületek belsejében fordítva; távolítsa el a bőrt az ágyékról; A húst a mellcsont kiemelkedése mentén vágják le; vágjuk le a villacsontot (kulcscsontot), és először vágjuk le az egyik filét a vállcsonttal, majd a másikat. Az eltávolított filé két izomrétegből áll: a külső (nagy filé) és a belső (kis filé).

A hosszanti inat kihúzzuk a kis filéből, és a nagyból - a kulcscsont fennmaradó része. A humerus csontot megtisztítják a péptől és az inaktól, és 3...4 cm-re rövidítik, levágva a megvastagodott részt. Ezután egy nagy filéről levágjuk a felületi filmet, és a belső oldalán egy-két kis ferde vágást végzünk, a filét úgy hajtjuk ki, hogy a benne futó ín szabaddá váljon, amit két-három helyen elvágunk, ami után a filét megformázzuk.

Természetes szelet. A nagy filé vágásába egy kis filét szúrunk, a nagy filé széleit a közepe felé húzzuk, lefedve a kis filét, és ovális formát kapunk.

Panírozott szelet. A természetes termékektől eltérően ezeket a félkész termékeket leisonban nedvesítik és fehér panírozásban panírozzák.

Madár, vad, nyúl a fővárosban. Egy nagy filé vállcsontját levágjuk. Az elkészített filét enyhén felverjük, lezonába mártjuk, és fehér kenyérben csíkokra vágva panírozzuk. Nyulaknál a hátsó lábak pépet vagy a hátsó részét használják.

A kijevi szelet(töltött). Az elkészített nagy csirkefilét (csonttal) belülről hosszában felvágjuk, a húst kihajtjuk és enyhén 2,5 ... 3 mm vastagságúra felverjük; az inakat enyhén levágjuk, és ha szakadások keletkeznek, vékonyra vágott filédarabokat helyezünk rájuk; A felvert filé közepére körte alakú vajat teszünk. Helyezzen egy kis filét a darált húsra, és tekerje be a nagy filé széleit úgy, hogy teljesen befedje a darált húst. A szeleteket lezonában megnedvesítjük, fehér panírozásban bepanírozzuk, lezonában újra megnedvesítjük és újra fehér panírozásban bepanírozzuk. Sütés előtt hűtőszekrényben tároljuk, hogy az olaj megszilárduljon. A töltelékhez való olaj keverhető apróra vágott fűszernövényekkel vagy nyers tojássárgájával.

Tejmártással és gombával töltött szelet. Csirke-, fácán-, mogyorófajd-, fogoly-, siketfajd-filét vagy nyúlcombról eltávolított pépet használnak. Darált húshoz adjunk hozzá apróra vágott főtt gombát (fehér vagy csiperkegombát) sűrű tejmártáshoz. A csontot levágjuk egy nagy, megtisztított filéről. A filé közepére darált húst teszünk, befedjük egy kis filével, egy nagy filé vékony oldaláról vágott csontot szúrunk a kisfilé alá (vadfilé esetén lábcsontot szúrunk). Ezután egy nagy filé szélét becsomagolják, körteformát adnak, és fehérre panírozva kétszer bepanírozzák. A szeleteket meg lehet tölteni májpástétomtal.

Apró darabos félkész termékek. A pörköltekhez készült félkész termékeket baromfiból, vadhúsból, nyúlból vagy feldolgozott belsőségből 40...50 g tömegű darabokra vágják.

Az azonos tömegű darabokat a nyúl háti részéből levágják, hogy félkész terméket készítsenek - nyúl nyárson.

Apróra vágott félkész termékek. Az apróra vágott baromfiból készült félkész termékekhez szelet- és gombócmasszákat készítenek.

Kotlett massza. A szeletmasszához csirkét, brojlercsirkét, pulykát, mogyorófajd, nyírfajd, fogoly, nyírfajd, fácán, nyulat használnak. Baromfi esetében a hasított test teljes húsát, vadnál (a fácán és fogoly kivételével) csak a filét használják fel. A pépet elválasztják a csontoktól és a bőrtől (a pép a bőrrel együtt is használható), a belső zsírral együtt húsdarálón átengedik. A feldarabolt húst vízben vagy tejben áztatott kéreg nélküli búzakenyérrel kombináljuk, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk és felverjük.

Belső zsír Vajjal vagy margarinnal helyettesíthető. A szeletmasszából szeleteket, fasírtokat, zrazyt, fasírtot stb.

Zsemlemorzsában panírozott szelet, fehér panírozásban vagy fehér kenyérben, kockákra vágva (Pozharsky szelet).

A húsgombócokat általában nem panírozzuk, mivel gyakran buggyantják. A töltött húsgombócokat finomra vágott főtt gombával töltjük meg. A félkész termék kerek formát kap, és zsemlemorzsában panírozzuk.

A Zrazyt a pépből készítik(bőr nélkül) csirkék és brojlercsirkék. A darált húshoz a meghámozott sárgarépát és a cukkinit apróra vágjuk, vajjal megpároljuk, tejjel elkevert tojással leöntjük, és készre tesszük. Az omlett keveréket szeletekre vágjuk. A félkész termék formája darált marhahús zrazy, de nincs panírozva, mivel párolják vagy buggyantják.

Gombóc massza. A baromfi pépet vagy vadfilét kétszer-háromszor 2,5 ... 3 mm átmérőjű rácsnyílásokkal ellátott húsdarálón átengedjük, tejbe vagy tejszínbe áztatott fehér kenyeret adunk hozzá, és ismét átengedjük a húsdarálón. Ezután hozzáadjuk a tojásfehérjét és alaposan felverjük, fokozatosan hozzáadva a tejet vagy a tejszínt. A masszának bolyhosnak és könnyűnek kell lennie. A főzés vége előtt sót adunk hozzá, a masszát vadfilé szeletek töltésére, átlátszó levesekhez köretként gombóc készítésére, valamint párolt szelet készítésére használják.

Élelmiszer-hulladék felhasználása. A baromfi élelmiszer-hulladék a következőket tartalmazza: fej, láb, nyak, szárny, tengeri herkentyű, szív, máj, gyomor. Az élelmiszer-hulladék egy része magas tápértékkel rendelkezik. Tehát a gyomor, a szív és a máj 19 ... 26% fehérjét tartalmaz. A belső szervekből származó fehérjék szinte ugyanúgy szívódnak fel, mint a húsból származó fehérjék. Ezekben a termékekben lényegesen több vitamin (A, PP, B csoport) van, mint a húsban.

A fejeket és a lábakat leforrázzák vagy énekelték. Ezt követően a fejekről eltávolítják a csőrt, a tollakat és a szemeket, a lábakról a bőrt és a karmokat levágják. A nyakat és a szárnyakat megéneklik, megtisztítják a csonkoktól és megmossák. A tengeri herkentyűket leforrázzuk, eltávolítjuk róluk a fóliát, sóval bedörzsöljük, megmossuk. Az epehólyag levágása után a májat alaposan megmossuk. A szívet megszabadítjuk a szívburok zsákjától és a vérrögöktől, és megmossuk. A gyomrokat középre vágjuk, kifordítjuk, a tartalmát eltávolítjuk, a kutikulát lehúzzuk, megmossuk.

Baromfi félkész termékek központosított gyártása. A baromfifeldolgozás nagyon munkaigényes, ezért gazdaságilag előnyös központilag elvégezni. Ez a vágás során keletkező élelmiszer-hulladék racionálisabb felhasználását is lehetővé teszi: belső zsír felolvasztása, pörköltek és zselék készletei stb. burgonyahámozó forró vízzel, tömény húsleves elkészítése stb.

Technológiai feldolgozási folyamat A baromfi a központosított termelésben közel áll a nyersanyaggal foglalkozó vállalkozások hasonló folyamatához, de ezen kívül magában foglalja a csomagolást, csomagolást, címkézést, szállítást és tárolást is.

Beszerző gyárakban, erre szakosodott műhelyekben baromfi félkész termékek széles választékát állítják elő: csirke, csibe, kacsa, pulyka, liba egész hasított teste, kulináris feldolgozásra előkészítve; ugyanazon madarak lábai, comb, alsócomb; csirke filé, pulykafilé; kacsamell; félkész termék töltött kacsa- és pulykanyakhoz (nyakbőr); csirke, kacsa, pulyka zselé készlet; készlet csirke-, kacsa-, pulykapörkölthöz; csirkeleves készlet; szeleteket különleges(csirke- vagy pulykacomb bőrpép).

Húsleveshez készletben magában foglalja a hasított test maradványait a filé és a lábak eltávolítása után. Leveskészletekben - fej és lábak. A zselés készletek fejeket, lábakat, nyakakat, gyomrokat és szíveket tartalmaznak. A pörköltkészletek feldolgozott zúzákat, szíveket, szárnyakat és nyakakat tartalmaznak.

A készletekben lévő összes komponens arányát szabályozó dokumentumok szabályozzák.

Baromfihúsból félkész termékeket készítenek: egész hasított testet hőkezelésre előkészítve, adagolva, apróra vágva és feldarabolva.

Hőkezelésre előkészített hasított test.

Annak érdekében, hogy a hasított testek egyenletesen melegedjenek főzés közben, és könnyebben adagolhatók legyenek sütéskor, formázzák (öltöztetik).

A hasított testek öntésének számos hagyományos módja van („zsebben”, „egy szálban” és „két szálban”).

Jelenleg ezekkel a módszerekkel együtt a formázást speciális rugalmas hálóval vagy a hasított test szálakkal vagy zsineggel történő megkötésével használják.

A zsebbe bújtatáshoz a hasított test mindkét oldalán bőrbevágásokat („zsebeket”) készítenek, és a lábak végeit ezekbe a résekbe helyezik.
A nyaknyílást a nyak felől bőr borítja, a szárnyak hátrafelé húzódnak, így tartják a nyak bőrét.

Szál "egy szálban"- a tetemet a hátára helyezzük, bal kézzel tartjuk, majd jobb kézzel a lábakat szakácstűvel és cérnával átszúrjuk, majd a tűt és cérnát a hasított test alá helyezzük eredeti helyzetébe, és egy második szúrást végzünk. elkészítve, a tűt a hátszín kiemelkedés vége alatt átvezetve a lábakat a hasított testhez nyomjuk, és a cérna végeit a hátoldalon csomóba kötjük.
A baromfit és a vadhúst egy szálba fűzik a sütéshez.

Újratöltés „két szálban”- a hasított testet a hátára helyezzük, a kanyarban egy szálat átvezetünk a lábon, tovább fúrjuk a hasított testen és a második lábon, majd a hasított testet az oldalára fordítjuk, a szárnyakon egy azonos fonallal ellátott tűt vezetünk és a bőrt a nyakról, a hátra tekerve; az első szál végeit (az egyik a sonkánál, a második a szárnynál marad) megkötözzük.
A hasított testet a hátára helyezik, vesznek egy második szálat, átvezetik a has alatt a medence mellett, ezzel a cérnával (hurokkal) megnyomják, visszavezetik a hasított testen, és megkötik a cérna végeit.
Így fűszerezik a csirkét, csibét, pulykát és nagyvadat.

Tű nélküli formázásnál (kötözéssel) vegyen 0,5-0,6 m hosszú szálakat.
A tetemet hátulra helyezzük, a szegycsontra hurkot kötünk, ehhez a cérna közepét a szegycsont végére akasztjuk, majd a hurok végeit a szárnycsont közepén átvezetjük, a szálakat a háta alá hozzuk, és a tetemet keresztben bekerítjük.
Ezt követően minden láb végére szálakat helyeznek, összehúzzák, közelebb nyomják a hasított testhez, és csomóba kötik.
Ezt a módszert tyúkok és csirkék fűszerezésére használják.

A nagyvadtesteket a baromfihoz hasonlóan alakítják ki.

Az apróvadat a muffba (lábat lábba) vagy a csőrrel bedugják.

„A muffban” a fürjeket befűszerezzük: a hús és az ín közötti lábon bemetszenek, és ebbe a vágásba beleillesztik a második lábat.

"Csőr" hosszú és éles csőrrel etetik a vadakat (erdei kakas, szalonka, nagy szalonka).
Ehhez egy kés vagy kapa tompa oldalával törje össze a lábak csontjait a lábakban, majd ezeket összefonja és a mellkasi részhez (a gerinccsont végéig), a fejhez és a nyakhoz nyomja a jobb oldalon a hasított testre felvisszük, a lábon tűvel szúrunk, a csőrt átvezetjük a szúráson, rögzítve az összefonódott lábakat.

Ha a vad soványan érkezett, akkor a fűszerezés után a hús lédúsabbá és puhábbá tétele érdekében a nagyvadfilét (fajdfajd, fajdfajd, fácán) hűtött szalonnával megtöltjük, apróra vágva.

Kis játékban a bélszínt vékony szalonnarétegbe tekerjük és zsineggel átkötjük.

Adagolt félkész termékek.

Baromfi-, vad- és nyúlhúsból félkész termékeket készítenek: természetes szeleteket; rántott szelet; baromfi, vad, nyúl a fővárosban; natúr töltött szelet.
E félkész termékek elkészítéséhez csirke-, pulyka-, ritkábban fácán-, mogyorófajd-, nyírfajd- és fogolyfilé kerül felhasználásra. Nyulaknál a hátsó lábak vagy a háti rész pépét használják.
A filé szétválasztásához a madarat hátával lefelé vágódeszkára helyezzük, a bőrt az oldalakon levágjuk, a lábakat pedig behajlítjuk, és az ízületeknél kifelé fordítjuk; távolítsa el a bőrt az ágyékról; A húst a mellcsont kiemelkedése mentén vágják le; vágjuk le a villacsontot (kulcscsontot), és vágjuk le először az egyik filét a vállcsonttal, majd a másikat.
Az eltávolított filé két izomrétegből áll: a külső (nagy filé) és a belső (kis filé).
A hosszanti inat a kis filéből, a kulcscsont többi részét pedig a nagy filéből húzzuk ki.
A humerus csontot megtisztítják a péptől és az inaktól, és 3-4 cm-re rövidítik, levágva a megvastagodott részt. Ezután egy nagy filéről levágjuk a felületi filmet, és a belső oldalán egy-két kis ferde vágást végzünk, a filét úgy hajtjuk ki, hogy a benne futó ín szabaddá váljon, amit két-három helyen elvágunk, ami után a filét megformázzuk.

Természetes szelet.

A nagy filé vágásába egy kis filét szúrunk, a nagy filé széleit a közepe felé húzzuk, lefedve a kis filét, és ovális formát kapunk.

Panírozott szelet.

A természetes termékektől eltérően ezeket a félkész termékeket lezonában nedvesítik és fehérre panírozzák.

Madár, vad, nyúl a fővárosban.

A vállcsontot levágjuk egy nagy filéről.
Az elkészített filét enyhén felverjük, lezonba mártjuk, fehér kenyérben panírozzuk, csíkokra vágjuk. Nyulaknál a hátsó lábak vagy a háti rész pépét használják.

Csirke Kijev (töltött).

Az elkészített nagy csirkefilét (csonttal) belülről hosszában felvágjuk, a húsát kihajtogatjuk és enyhén 2,5-3 mm vastagságúra felverjük; az inakat enyhén levágjuk, és ha szakadások keletkeznek, vékonyra vágott filédarabokat helyezünk rájuk; A felvert filé közepére körte alakú vajat teszünk.
Helyezzen egy kis filét a darált húsra, és tekerje be a nagy filé széleit úgy, hogy teljesen befedje a darált húst. A szeleteket lezonába mártjuk, fehér panírozásban bepanírozzuk, ismét lezona nedvesítjük és újra fehér panírozásban panírozzuk.
Sütés előtt hűtőszekrényben tároljuk, hogy az olaj megszilárduljon. A töltelékhez való olaj keverhető apróra vágott fűszernövényekkel vagy nyers tojássárgájával.

Tejmártással és gombával töltött szelet.
Csirke-, fácán-, mogyorófajd-, fogoly-, siketfajd-filét vagy nyúlcombról eltávolított pépet használnak.
Darált húshoz adjunk hozzá apróra vágott főtt gombát (fehér vagy csiperkegombát) sűrű tejmártáshoz. A csontot levágjuk egy nagy, megtisztított filéről.
A filé közepére darált húst teszünk, befedjük egy kis filével, egy nagy filé vékony oldaláról vágott csontot szúrunk a kisfilé alá (vadfilé esetén lábcsontot szúrunk).
Ezután a nagy filé széleit behajtjuk, körte alakúra, és fehérre panírozzuk. A szeleteket meg lehet tölteni májpástétomtal.

Apró darabos félkész termékek.
A pörkölthez szánt félkész termékeket baromfiból, vadhúsból, nyúlból vagy feldolgozott belsőségből 40-50 g tömegű darabokra aprítják.
Az azonos tömegű darabokat a nyúl háti részéből levágják, hogy félkész terméket készítsenek - nyúl nyárson.

Apróra vágott félkész termékek.
Az apróra vágott baromfiból készült félkész termékekhez szelet- és gombócmasszákat készítenek.

Kotlett massza.
A szeletmasszához csirkét, brojlercsirkét, pulykát, mogyorófajd, nyírfajd, fogoly, nyírfajd, fácán és nyulat használnak.
Baromfi esetében a hasított test teljes húsát, vadnál (a fácán és fogoly kivételével) csak a filét használják fel.
A pépet elválasztjuk a csontoktól és a bőrtől (a pépet a bőrrel együtt is használhatjuk), és a belső zsírral együtt húsdarálón átengedjük.
A feldarabolt húst vízben vagy tejben áztatott kéreg nélküli búzakenyérrel kombináljuk, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, húsdarálón átpasszírozzuk és felverjük.

A belső zsír helyettesíthető vajjal vagy margarinnal.
A szeletmasszából szeleteket, fasírtokat, zrazyt, fasírtot stb.
A szeleteket zsemlemorzsában, fehér panírban vagy kockákra vágott fehér kenyérben panírozzuk (Pozharsky-szelet).

A húsgombócokat általában nem panírozzuk, mivel gyakran buggyantják.

A töltött húsgombócokat finomra vágott főtt gombával töltjük meg.
A félkész termék kerek formát kap, és zsemlemorzsában panírozzuk.
A Zrazy-t csirkék és brojlercsirkék pépéből (bőr nélkül) készítik.
A darált húshoz a meghámozott sárgarépát és a cukkinit apróra vágjuk, vajjal megpároljuk, tejjel elkevert tojással leöntjük, és készre tesszük.
Az omlett keveréket szeletekre vágjuk.
A félkész termék formája darált marhahús zrazy, de nincs panírozva, mivel párolják vagy buggyantják.

Gombóc massza.
A szárnyaspépet vagy a vadfilét kétszer-háromszor 2,5-3 mm átmérőjű rácsnyílásokkal ellátott húsdarálón átpasszírozzuk, tejbe vagy tejszínbe áztatott fehér kenyeret adunk hozzá, és ismét átengedjük a húsdarálón. Ezután hozzáadjuk a tojásfehérjét és alaposan felverjük, fokozatosan hozzáadva a tejet vagy a tejszínt.
A masszának bolyhosnak és könnyűnek kell lennie. Sózzuk a főzés befejezése előtt.
A masszát vadfilé szeletek töltésére, átlátszó levesek köretének gombócok készítésére, valamint párolt szelet készítésére használják.

Élelmiszer-hulladék felhasználása
A baromfi élelmiszer-hulladék a következőket tartalmazza: fej, láb, nyak, szárny, fésűkagyló, szív, máj, gyomor. Néhányukat magas tápérték jellemzi.
Így a gyomor, a szív és a máj 19-26% fehérjét tartalmaz. A belső szervekből származó fehérjék szinte ugyanúgy szívódnak fel, mint a húsból származó fehérjék.
Ezekben a termékekben lényegesen több vitamin (A, PP, B csoport) van, mint a húsban.
A fejeket és a lábakat leforrázzák vagy énekelték. Ezt követően a fejekről eltávolítják a csőrt, a tollakat és a szemeket, a lábakról a bőrt és a karmokat levágják.
A nyakat és a szárnyakat énekeljük, megtisztítják a tuskóktól és megmossák.
A tengeri herkentyűket leforrázzuk, eltávolítjuk róluk a fóliát, sóval bedörzsöljük, megmossuk.
Az epehólyag levágása után a májat alaposan megmossuk.
A szívet megszabadítjuk a szívburok zsákjától és a vérrögöktől, és megmossuk.
A gyomrokat középre vágjuk, kifordítjuk, a tartalmát eltávolítjuk, a kutikulát lehúzzuk, megmossuk.

A sült formában történő felhasználásra szánt természetes félkész termékeket főként fiatal baromfi húsából állítják elő: csirkék, brojlercsirkék, kiskacsák, ritkábban csirkékből és kacsákból (felnőtt baromfiból készült félkész termékek előállítása során a rántott hús kiderül legyen kemény és száraz).

A legjobb minőségi mutatókat a hűtött, érlelt húsból készült félkész termékek adják. Hűtött félkész termékek nyerhetők fagyasztott húsból (teljes kiolvasztás után). A természetes baromfihús félkész termékek hűtött és fagyasztott formában történő tárolási stabilitása elsősorban a termelési kultúrától függ. Ezért gyártásuk során különösen gondosan be kell tartani az egészségügyi és higiéniai követelményeket.

A félkész termékek előállítása során a baromfi tetemeinek feldolgozása általában a termék bakteriális szennyezettségének növekedésével jár. A baromfitetemek felületén fellépő hőmérséklet- és páratartalom-emelkedés jótékony hatással van a mikroorganizmusok szaporodására, a későbbi darabolás a félkész termékek jelentős bakteriális szennyeződésével jár együtt.

A hűtött baromfihús tárolásának időtartama a darabolás előtt nem haladhatja meg a 6 napot.

Fagyasztott húsból történő félkész termékek előállítása során figyelembe kell venni a baromfitetemek felolvasztásakor fellépő tápanyagveszteséget. Az összes esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjéket húslével választják el.

az első részt és a lábszárat, valamint a hasított test többi részét magas csonttartalommal mechanikus csontozásra küldik. A mechanikusan leválasztott baromfihúst vadászati ​​és kubai gombócok készítésére használják.

A hasított test legértékesebb részeinek félkész termékként történő értékesítése gazdaságosan megvalósítható, mivel a fogyasztó csont nélkül vásárol húst (filét vagy kis tartalommal), a vállalat azt magasabb áron értékesíti, mint a teljes hasított testet, a hasított test fennmaradó részét pedig az ehető részek mechanikus csontozása során teljesen eltávolítják.

TERMÉSZETES CSIRKE FÉLKÉSZTERMÉKEK

Csirkehúsból készül: csirke filé csonttal; csirkeláb; csirke húsleves készlet; főzéshez előkészített csirketest.

A kulináris feldolgozásra előkészített csirketestet és a csontos csirkefilét csak közétkeztetési egységek állítják elő, és nem értékesíthetők a kiskereskedelmi láncban, beleértve a Kulinariya üzleteket is.

A csirkehúsból készült félkész termékek előállításához az I. és II. kategóriájú csirkék kibelezett és félig kibelezett hasított testét használják, hűtve és fagyasztva, hűtött állapotban legfeljebb 3 napig eltartható, fagylaltban - nem több mint 2 hónap.

A csirkehúsból készült természetes félkész termékek választékát és jellemzőit a táblázat tartalmazza. 3.28.

Természetes félkész termékek választéka és jellemzői a

Csirke hús

Félkész		Pórusok tömege a nyilvánosság számára	g a kiskereskedelemben
		táplálás	kereskedelmi
Tetem, előkészítve	Kibelezett hasított testek, amelyekhez Termék tömeg szerint
engedékeny a kulikhoz	szárnyait eltávolítjuk az ulna mentén
hagyományos feldolgozás	ízület, a bőr egy része, a tüdő és a vesék. A belső zsír eltávolítva.
	A nyak elválasztó területe le van fedve
r "i	belebújt bőrdarab
	után keletkezett lyuk
SCH	golyva, légcső és nyelőcső eltávolítása.
h	A tarsalis ízületek be vannak húzva
	"zsebek". Bőrfelület nélkül
	tuskók és szőrszerű tollak.
	A hasított testnek átlátszónak kell lennie
	elektromos jel jelzi
	kövérségi kategória számai 1
	vagy 2

		Súly	adagok, g
Félkész	A félkész termék jellemzői	Mert		Mert
		nyilvános	kiskereskedelem
		táplálás		kereskedelmi
Filé A mellizmok ovális alakúak	Termék	250, 500
felületi fóliával, anélkül	súly	vagy
bőr. Ín a nagyok között		200-tól
és a középső izmok bevágják		1000-ig
két-három helyen, a kis izomtól
törölve lett. A szélek simák, nem
Filé csontokkal - Ovális mellizmok
felületi fóliával, anélkül
péptől megszabadított bőr
humerus hossza 3-
4 cm és a fejek levágott része -
ki a vállízület. Ín
a nagy és a középső izmok között
katonák ketté-hárman vágják
helyeken, a kis izomból azt
törölve. A szélek simák, nem
mély bevágások az izomszövetbe
Sonka A hasított test része, amely a	"Groduct	250, 500
combcsont, sípcsont és ]	Jusova	vagy
fibula -val		200-tól
szomszédos izmok és		1000-ig
bőr. Bőrfelület nélkül
Készlet erőleveshez – Egy vagy több azonos részei	500, 700,
a kikelés után megmaradt tetemekre		1000 ill
filé és lábak vágása (hát-		200-tól
lapocka és lumbosacralis		1000-ig
tüdő és vese nélküli fenékrész,
bőr, zsír és csontok a mellből
alkatrészek, szárnyak), beleértve
paszományok filé feldolgozásakor és
filé csonttal. Felület
bőr a fennmaradó részek nélkül
tuskók és szőrszerű tollak

A félkész csirketermékek sűrű, rugalmas izmokkal rendelkeznek. Ha ujjal megnyomja, a keletkező lyuk gyorsan kiegyenlítődik.

A főzéshez előkészített csirketesteket fehéressárga szín jellemzi, rózsaszín árnyalattal. Sovány hasított testekhez - sárgásszürke, vöröses árnyalattal. A filé és a csontos filé világos rózsaszín vagy rózsaszín színű. A lábakat fehéres-sárga szín jellemzi rózsaszín árnyalattal vagy sárgás-szürke szín vöröses árnyalattal. A húsleveskészletben a bőrrel borított területek színe fehéressárga; a szövet maradványai halvány rózsaszín vagy rózsaszín színűek. A bőr alatti és belső zsír halványsárga vagy sárga színű.

A félkész termékek gyártásának technológiai folyamata 178-tól

a csirkehúst az egészségügyi szabályok betartásával, az alábbi technológiai séma szerint állítják elő. Az elkészített csirke tetemeket szállítószalagon vagy álló asztalokon késekkel feldarabolják.

Csirketetemek feldarabolása szállítószalagokon. A kibelezett csirke tetemeket a tarsalis ízület akasztókon rögzíti. Az alkatrészek szétválasztásának műveleteit egymás után hajtják végre a tetemeknek a szállítószalag mentén történő mozgatása során, amikor minden dolgozó egy bizonyos műveletet hajt végre.

A szállítószalagon a hasított testet a következő részekre vágják: szárnyak, mell, hát-lapocka, lumbosacralis és lábak.

A tetemek feldarabolása a szárnyak szétválasztásával kezdődik. A bal kéz mutatóujját behelyezzük a szárnyak közé, bevesszük a kézbe, és kissé magunk felé húzzuk (a hasított testet háttal fordítjuk a dolgozónak). A jobb kézben tartott kést a szárnyakra helyezik a vállízületnél, és bemetszést ejtenek a bőrben, az izomzatban és a kötőszövetben. Miután a késpenge enyhén áthalad a vállízületen, a kést derékszögben lefelé fordítjuk, a szárnyak alá hozzuk és végül levágjuk (3.7. ábra). Biztosítani kell, hogy a lehető legkevesebb mellizom maradjon a szárnyakon.

A hasított testtől leválasztott szárnyak egy tárolótartályba vagy egy szállítószalagra kerülnek, és a csomagoláshoz betáplálják őket.

A mellkasi rész elválasztásának műveletét az alábbiak szerint végezzük. A tetemet mellkasi részével a dolgozó felé fordítva jobb kezével a dolgozó felé tartjuk

A nyaki és mellkasi csigolyák részei a bal oldallal megragadják a szegycsontot, és maguk felé és lefelé haladva megszakítják a lapocka és a caracoid csont kapcsolatát. Az inakat és a bőrt késsel vágják le. A leválasztott mellrész egy tárolótartályba vagy egy szállítószalagra kerül.

A hát-lapocka rész elválasztási művelete során a hasüreggel a hasüreggel a dolgozó felé fordítják a hasított testet. A hasított testet bal kézzel a mellkasi csigolyák területén tartják, és a jobb kézben lévő késsel mindkét oldalon az utolsó bordák közötti vonal mentén levágják. Ezután a mellkasi és ágyéki csigolya között eltörik a gerinc és a bemetszés befejeződik (3.9. ábra).

A leválasztott hát-lapocka rész egy tárolótartályba vagy egy szállítószalagra kerül.

Ha a húsleveskészletet a csomagolás során polietilén vagy celofán szalvétába csomagolják, akkor nem kell elválasztani a hát-lapocka részt a lumbosacralis résztől. A mellrész izoláló műtéte után a lábak szétválasztására kerül sor.

A lábak szétválasztásakor a hasított testet háttal a dolgozó felé fordítjuk. Bal kezével távolítsa el a jobb lábát a medálból, és tartsa a sípcsont területén. A jobb kézben lévő késsel bemetszést ejtünk az ischium és a comb között a csípőízületig. A vágás után a lábat vissza kell hajtani a hasított test többi részétől, amíg az ízület ki nem szabadul a glenoid üregből. Ezután végül levágjuk a lábszárat (3.10. ábra). 180

Ezután a második lábat elválasztják (a tetemet bal kézzel tartják a keresztcsonti csigolyák területén). A lumbosacralis rész és a lábak egy tárolótartályba vagy egy szállítószalagra kerülnek.

Az izolált mellkasrész kicsontozott. Ugyanakkor az asztalra helyezik a gerincvel felfelé, bal kézzel megnyomják, a bőrt levágják és eltávolítják. A mellizmokat a mellkas csontja mentén, majd a kulcscsont mentén vágjuk le, és késsel óvatosan vágjuk szét. Ezután az inakat eltávolítják a kisebb izomból; a fő- és középizmokat összekötő inat két-három helyen elvágjuk (3.11. ábra).

A filé széleit lesimítjuk, levágjuk az esetleges egyenetlenségeket. Az így feldolgozott filéket tárolótartályba vagy szállítószalagra rakják.

Csirketetemek feldarabolása álló asztalon. Az asztalon a tetemet a következő részekre bontják: filé, lábak, szárnyak, háti-lapocka rész a szegycsonttal együtt, caracoid csontok és kulcscsont, lumbosacralis rész.

Ezután a hasított testet a jobb oldalra helyezzük úgy, hogy a farokcsont legyen távol magától (enyhén ferdén), és a bal szárnyat leválasztjuk.

A következő műveletben a filéket elkülönítjük. A tetemet háttal az asztalra helyezzük, farokcsontjával magunktól elfelé, a bőr és a comb, a bordák és az ülőcsont közötti izomszövet mindkét oldalán vágásokat végzünk, majd eltávolítjuk a bőrt a mellizmokról. A hasított test mindkét oldalán az izmokat a szegycsont mentén, majd a kulcscsont mentén levágjuk, és késsel óvatosan levágjuk őket (3.13. ábra).

A lábak eltávolításakor fektesse a hasított testet a gerincvel felfelé, mindkét lábánál fogja meg úgy, hogy a hüvelykujj a comb belső oldalán, a többi ujj pedig a külső oldalon legyen, és hajlítsa meg a lábakat, amíg a combízületek megszabadult az ízületi üregektől. Ezután a tetemet gerincvel lefelé, a farokcsontot maga felé fordítjuk, majd a kést magunk felé fentről lefelé mozgatva a bal lábat leválasztjuk, a tetemet a farokcsonttal magunktól elfordítva a jobb lábat leválasztjuk (ábra). 3.14).

Ezután tárolótartályba vagy szállítószalagra helyezik őket.

A hasított test fennmaradó részét a bal oldalra fektetik, a gerinctől a hasüreg végéig bemetszést készítenek az utolsó bordák közötti vonal mentén. Ezután a tetemet a jobb oldalon megfordítjuk és a másik oldalon is hasonló bemetszést végzünk, a gerincet a mellkasi csigolyák és az ágyékcsigolyák találkozásánál eltörjük és a bemetszést befejezzük. Ezzel a feldarabolással a dorsalis-lapocka részen marad a szegycsont, a caracoid csontok és a kulcscsont (3.15. ábra).

Az elválasztott lumbosacralis és dorsalis-scapularis részek tárolóedénybe vagy szállítószalagra kerülnek. Ha polietilén vagy celofán szalvétát használ a csomagoláshoz, ne válassza le a szárnyakat a tetemektől és a hát-lapocka részt az ágyéki résztől.