Полуфабрикаты из мяса курицы. Полуфабрикаты из птицы
Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки - на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию - на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.
Натуральные полуфабрикаты - это куски или кусочки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки - 250 г). Ассортимент: из говядины - вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины - котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.
Мелкокусковые полуфабрикаты - кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины - азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных - набор для супа, рагу, студня.
Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины - корейку и грудинку, из говядины и свинины - вырезку.
Панированные полуфабрикаты - это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса-ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов- мозги в сухарях, из куриного филе - котлеты куриные отбивные.
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).
Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.
Пельмени - мясные изделия (массой 12-13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш - из жилованного мяса с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формоэка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше -10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.
Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).
Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах - характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых - покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62-72 %), хлеба (18- 21 %) и соли (0,9-1,5%).
Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.
Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых - 48, порционных - 36, мелкокусковых - 21, панированных - 24, рубленых-14, мясного охлажденного фарша - 12, замороженного - 16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.
На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.
Мясные кулинарные изделия изготавливаются из всех видов мяса, птицы, субпродуктов и представляют собой продукты, готовые к употреблению. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.
По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. По способу тепловой обработки - на вареные, жареные, запеченные и копчено-запеченные. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные изделия - готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюминиевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.
Вареные изделия - это отварное мясо (говядина, свинина, баранина), тушки кур и цыплят, вымя, сердце, мясо заливное.
Жареные изделия готовят из натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов. В жареном виде вырабатывают также тушки птицы, кроликов, печень говяжью и свиную. Фаршированные изделия (куры, шейки фаршированные, рулет и др.) после обжарки подвергают варке и охлаждению.
Запеченные и копчено-запеченные изделия готовят в основном из мяса птицы II категории. Обработанные тушки подвергают посолу, упаковывают в целлофан и запекают или коптят при температуре 80 °С до готовности и охлаждают.
Качество кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности. Оценка качества котлет должна проводиться при температуре их не ниже 65 °С. Не допускаются в реализацию изделия с признаками неполной готовности, загрязненные, помятые и ломаные, с посторонними привкусами и запахами, с признаками порчи.
Упаковывают мясные кулинарные изделия в деревянные, металлические, картонные и полиэтиленовые ящики массой нетто до 20 кг.
Хранят мясные кулинарные изделия при температуре 0-8 °С в течение следующих сроков (в ч): вареные - 24, жареные и запеченные - 48, копчено-запеченные - 72, мясо заливное- 12. Допускается хранение вареных изделий при температуре не выше 20 °С до 3 ч. Срок хранения быстрозамороженных кулинарных изделий при температуре -18 °С до 3 мес.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,
целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.
Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.
Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.
Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.
Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;
из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.
Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.
Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.
Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.
На предприятия общественного питания поступают сельско-хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден-ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позво-нок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основа-ния). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше-ной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш-ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по-звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакатель-ному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас-та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров ме-нее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных ве-ществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неаро-матными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля-нок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомен-дуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту-шеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и туше-ных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару го-речь. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.11.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 ... 10 °С и относи-тельной влажности воздуха 85 ... 95 % в течение 10 ... 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовид-ного пера). Для опаливания используют газовые горелки, спе-циальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают му-кой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приня-ли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у пти-цы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с по-мощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела-ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение.
У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи-щевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, се-менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропи-танные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полос-ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточ-ной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки кро-ви, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стека-ла вода.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо-раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.
Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот-ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.
Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, уда-ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла-пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Око-рочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, от-рубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро от-рубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.
Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.
Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные по-луфабрикаты (табл. 5.6).
Таблица 5.6 Полуфабрикаты из мяса птицы
| Из кур | Из индеек | Из уток | Из цыплят |
| Тушка, подготов-ленная к кулинар-ной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульо-на (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные го-ловы, ноги, кры-лья, шеи, желуд-ки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные го-ловы и ноги) Котлеты особые | Тушка, подготовлен-ная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудин-ки) Полуфабрикат для шеек фарширован-ных (кожа шеи) Набор для рагу (об-работанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные голо-вы, ноги, крылья, шеи, желудки, серд-ца) Набор суповой (об-работанные головы и ноги) Котлеты особые | Тушка, подготов-ленная к кулинар-ной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставлен-ные после выделе-ния окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фарширован-ных (кожа шеи) Набор суповой (об-работанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные же-лудки, сердца, кры-лья, шеи) Набор для студня (обработанные го-ловы, ноги, кры-лья, желудки, шеи, и сердца) | Тушка разде-ланная Набор для студня (обра-ботанные го-ловы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обрабо-танные желуд-ки, сердца, шеи) Набор супо-вой (обрабо-танные голо-вы и ноги) |
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо-собами применяют формовку с помощью специальной эластич-ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де-лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон-цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придер-живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит-ку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож-ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер-нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око-рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе-рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин-деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд-ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере-дине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва-ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».
«В муфточку» заправляют перепелов : на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха-рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел-кими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика гото-вят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован-ные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе-ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре-зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суста-вах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дру-гое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие , а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утол-щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы от-крылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза-ют в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные . В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные . В отличие от натуральных эти полу-фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отреза-ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном со-ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин-ной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль-шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 ... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз-рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на се-редину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусо-чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво-рачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров-ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани-ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами . Исполь-зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам-пиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль-шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За-тем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу на-рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 ... 50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу-харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть ту-шек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мя-коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутрен-ним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хо-рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях , белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варе-ными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при-пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса . Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич-ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча-нием приготовления добавляют соль.Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе-чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19 ... 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Головы и ноги ошпаривают или опаливают . После этого с го-лов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отру-бают коготки. Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, про-мывают.
Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Об-работка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгод-но проводить ее централизованно. Это позволяет также более ра-ционально использовать получаемые при разделке пищевые от-ходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обра-ботка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей го-рячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.
Технологический процесс обработки птицы при централизо-ванном производстве близок к аналогичному процессу на пред-приятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает та-кие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспорти-рование и хранение.
На фабриках-заготовочных , в специализированных цехах вы-рабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу кури-ный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (измякоти окорочков с кожей кур или индеек).
В наборы для бульонов входят остатки тушки после удале-ния филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, кры-лья и шейки.
Соотношение всех составных частей в наборах регламентиру-ется нормативными документами.
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке.
Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют).
Существуют несколько традиционных способов формовки тушек (“в кармашек”, “в одну нитку” и “в две нитки”).
В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.
Для заправки “в кармашек” на брюшке тушки с двух сто¬рон делают разрезы кожи (“кармашки”) и вставляют в эти прорези концы ножек.
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка “в одну нитку”
— тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке.
В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка “в две нитки”
— тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают.
Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.
Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием)
берут нитки длиной 0,5—0,6 м.
Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест.
После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.
Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку) или “клювом”.
“В муфточку”
заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.
“Клювом”
заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей).
Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.
У мелкой дичи
филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Порционные полуфабрикаты.
Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое.
Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы.
Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные .
В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные.
В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку.
Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные).
Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла.
На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами.
Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика.
Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку.
На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки).
Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.
Мелкокусковые полуфабрикаты.
Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты.
Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.
У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе.
Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами.
Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят.
Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности.
Омлетную массу нарезают ломтиками.
Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса.
Мякоть птицы или филе дичи два- три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки.
Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Использование пищевых отходов
К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью.
Так, в желудке, сердце, печени содержится 19—26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса.
Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.
Головки и ножки ошпаривают или опаливают. После это¬го с головок удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки.
Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.
Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают.
Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.
Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают.
Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.
Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсеменен-ности продукта. Повышение температуры и влажности на поверхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте микроорганизмов, а последующая разделка сопровождается значительным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.
Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.
При изготовлении полуфабрикатов из замороженного мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек птицы. С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты.
ную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пельменей охотничьих и кубанских.
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей (филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КУР
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окоро-чок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети, в том числе в магазинах «Кулинария».
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом - не более 2 мес.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 3.28.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из
Мяса кур
| Полуфабрикат | Масса пор для общественного | ции, г для розничной | |
| питания | торговли | ||
| Тушка, подготов- | Потрошеные тушки, у которых Продукт весовой | ||
| ленная к кули- | удалены крылья по локтевой | ||
| нарной обработке | сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. | ||
| Место отделения шеи прикрыто | |||
| r "i | частью кожи, заправленной в | ||
| отверстие, образовавшееся после | |||
| Щ | удаления зоба, трахеи и пищевода. | ||
| h | Заплюсневые суставы заправлены в | ||
| «кармашки». Поверхность кожи без | |||
| пеньков и волосовидных перьев. | |||
| На тушке должно быть четкое | |||
| электроклеймо, обозначающее | |||
| категорию упитанности цифрами 1 | |||
| или 2 |
| Масса | порции, г | |||
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для | для | |
| общественного | розничной | |||
| питания | торговли | |||
| Филе Грудные мышцы овальной формы | Продукт | 250, 500 | ||
| с поверхностной пленкой, без | весовой | или | ||
| кожи. Сухожилие между большой | от 200 | |||
| и средней мышцами перерезано в | до 1000 | |||
| двух-трех местах, из малой мышцы | ||||
| оно удалено. Края ровные, без | ||||
| Филе с косточ- Грудные мышцы овальной формы | ||||
| кой с поверхностной пленкой, без | ||||
| кожи, с освобожденной от мякоти | ||||
| плечевой косточкой длиной 3- | ||||
| 4 см и обрубленной частью голов- | ||||
| ки плечевого сустава. Сухожилие | ||||
| между большой и средней мыш- | ||||
| цами перерезано в двух-трех | ||||
| местах, из малой мышцы оно | ||||
| удалено. Края ровные, без | ||||
| глубоких надрезов мышечной ткани | ||||
| Окорочок Часть тушки, состоящая из | "Гродукт | 250, 500 | ||
| бедренной, большой берцовой и ] | юсовой | или | ||
| малой берцовой костей с | от 200 | |||
| прилегающими к ним мышцами и | до 1000 | |||
| кожей. Поверхность кожи без | ||||
| Набор для бульо- Части одной или нескольких То же | 500, 700, | |||
| на тушек, оставшиеся после выде- | 1000 или | |||
| ления филе и окорочков (спинно- | от 200 | |||
| лопаточная и пояснично-крест- | до 1000 | |||
| цовая части без легких и почек, | ||||
| кожа, жир и кости от грудной | ||||
| части, крылья), с включением | ||||
| обрезков при обработке филе и | ||||
| филе с косточкой. Поверхность | ||||
| кожи оставшихся частей без | ||||
| пеньков и волосовидных перьев |
У полуфабрикатов из кур мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.
Для тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке, характерен беловато-желтый цвет с розовым оттенком. Для нежирных тушек - желтовато-серый с красноватым оттенком. Филе и филе с косточкой имеют светло-розовый или розовый цвет. Для окорочков характерен беловато-желтый с розовым оттенком или желтовато-серый с красноватым оттенком цвет. У набора для бульона цвет участков, покрытых кожей, беловато-желтый; у остатков ткани бледно-розовый или розовый цвет. Подкожный и внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.
Технологический процесс производства полуфабрикатов из 178
мяса кур осуществляется с соблюдением санитарных правил в соответствии со следующей технологической схемой. Подготовленные тушки кур расчленяют на конвейерной линии или на стационарных столах с помощью ножей.
Расчленение тушек кур на конвейерных линиях. Потрошеные тушки кур закрепляют на подвесках за заплюсневый сустав. Операции отделения частей выполняют последовательно в процессе продвижения тушек по конвейеру при проведении каждым рабочим определенной операции.
На конвейерной линии тушку разделывают на следующие части: крылья, грудь, спинно-лопаточную, пояснично-крестцо-вую и окорочка.
Расчленение тушек начинают с операции отделения крыльев. Указательный палец левой руки вводят между крыльями, забирают их в руку и немного подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Нож, удерживаемый в правой руке, прикладывают к крыльям у плечевого сустава и делают разрез кожи, мышечной и соединительной тканей. После того как лезвие ножа несколько пройдет через плечевой сустав, нож поворачивают вниз под прямым углом, подводят под крылья и окончательно их отрезают (рис. 3.7). Необходимо следить за тем, чтобы на крыльях оставалось как можно меньше грудных мышц.
Крылья, отделенные от тушки, сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер для подачи на фасование.
Операцию отделения грудной части выполняют следующим образом. Тушку, повернутую грудной частью к рабочему, удерживают правой рукой в об-
 |
 |
 |
 |
ласти шейных и грудных позвонков, левой захватывают грудную кость и движением на себя и вниз подламывают соединение лопатки и каракоид-ной кости. Ножом подрезают сухожилия и кожу. Отделенную грудную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
При выполнении операции отделения спинно-лопаточной части тушка повернута брюшной полостью к рабочему. Тушку удерживают левой рукой в области грудных позвонков и ножом, находящимся в правой руке, разрезают с обеих сторон по линии между последними ребрами. Затем надламывают позвоночник между грудными и поясничными позвонками и заканчивают разрез (рис. 3.9).
Отделенную спинно-лопаточную часть сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
В том случае, если набор для бульона при фасовании завертывают в полиэтиленовые или целлофановые салфетки, можно не отделять спинно-лопаточную часть от пояснично-крестцовой. После операции выделения грудной части выполняют операцию по отделению окорочков.
При отделении окорочков тушка повернута спинной частью к рабочему. Левой рукой вынимают из подвески правый окорочок и удерживают его в области голени. Ножом, находящимся в правой руке, делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. После выполнения разреза окорочок отгибают от оставшейся части тушки до тех пор, пока сустав не высвободится из суставной ямки. Далее окорочок окончательно отрезают (рис. 3.10). 180
Затем отделяют второй окорочок (тушку при этом удерживают левой рукой в области крестцовых позвонков). Пояснично-крестцо-вую часть и окорочка сбрасывают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Выделенную грудную часть подвергают обвалке. При этом ее укладывают на стол килем вверх, прижимают левой рукой, подрезают кожу и снимают ее. Грудные мышцы надрезают вдоль грудной кости, далее - вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, перерезают в двух-трех местах (рис. 3.11).
Края филе выравнивают, обрезая неровности. Обработанное таким образом филе сбрасывают в накопительную емкость или на конвейер.
Расчленение тушек кур на стационарном столе. На столе тушку расчленяют на следующие части: филе, окорочка, крылья, спинно-лопаточную часть вместе с грудной, каракоидной костями и ключицей, пояснично-крестцовую.
Затем тушку укладывают на правый бок копчиком от себя (несколько под углом) и отделяют левое крыло.
При следующей операции выделяют филе. Тушку кладут спиной на стол, копчиком от себя, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. С каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом (рис. 3.13).
При выделении окорочков тушку укладывают килем вверх, берут ее за каждый окорочок так, чтобы большой палец руки находился на внутренней стороне бедра, а остальные пальцы - на наружной, и отгибают окорочка до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе и движением ножа на себя сверху вниз отделяют левый окорочок, повернув тушку копчиком от себя, отделяют правый окорочок (рис. 3.14).
Затем их помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер.
Оставшуюся часть тушки укладывают на левый бок, делают разрез от позвоночника до конца брюшной полости по линии между последними ребрами. Затем тушку поворачивают на правый бок и делают аналогичный разрез с другой стороны, надламывают позвоночник в месте соединения грудных позвонков с поясничными и заканчивают разрез. При таком расчленении грудная, каракоидная кости и ключица остаются на спинно-ло-паточной части (рис. 3.15).
Отделенные пояснично-крестцовую и спинно-лопаточную части помещают в накопительную емкость или на ленточный конвейер. Если для фасования используют полиэтиленовые или целлофановые салфетки, не отделяют крылья от тушек и спинно-лопаточную часть от поясничной.