Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно - главное при готовке следуйте нашим советам.

В чем варить

Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Вода

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо - то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

Как варить

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь - выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон - слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь - бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Рецепт Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Посолить

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Сколько варить

Рецепт Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое - варится быстрее, старое - дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон - тем он вкуснее получается.

После варки

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Сегодня разберём, что такое оттяжка.

Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах.

В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

Для осветления бульона, помутневшего во время варки, чаще всего используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.
Оттяжку можно делать и с мясными бульонами, и с рыбными, и с куриными. Для каждого из них есть своя рецептура. Так или иначе, все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка "оттягивать" мельчайшие частицы, собственно, и создающие мутность. Осветление происходит за счет термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон.
Отсюда возник глагол «оттянуть» - осветлить.

В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

• оттяжка для мясных бульонов - 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
• оттяжка для костных и мясо-костных бульонов - 200 г мясного фарша и яичный белок;
• оттяжка для куриных бульонов - яичная скорлупа и 1 яичный белок;
• оттяжка для бульонов из кур и индеек - 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
• оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного - 2-3 яичных белка.

Как осветлять бульон при помощи оттяжки

Для начала нужно приготовить один из видов оттяжки, просто смешав все ингредиенты, взбив немного и охладив смесь в холодильнике. Оттяжка должна быть очень холодной.

Температура бульона должна быть примерно 60-70 градусов. Введите в него сначала половину холодной оттяжки, размешайте, быстро доведите до кипения, затем влейте оставшуюся оттяжку, перемешайте, снова доведите до кипения. После уменьшите огонь и варите бульон ровно до того момента, пока оттяжка вместе с мутью не соберется коржом на поверхности бульона.

Например, с оттяжкой из говяжьего фарша это произойдет примерно через час, а из белка - за 5-10 минут.

После указанного времени снимите кастрюлю с огня и оставьте на какое-то время. После остывания корж оттяжки снимается с поверхности шумовкой, а осветленный бульон процеживается в чистую кастрюлю.

Таким образом, процесс осветления заключается:

• во-первых, в выборе подходящего для данного бульона состава оттяжки, приготовлении её и охлаждении;
• во-вторых, во вводе оттяжки в горячий бульон в два этапа с перемешиванием, кипячении и варки до момента образования густого слоя на поверхности;
• в-третьих, в настаивании бульона, снятии коржа и процеживании.

***
Не смотря на сказанное выше, для мясных бульонов оттяжка - это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Ещё для мясного бульона делают такую оттяжку:
мясо для осветления берется из расчета 1/5 от всего количества мясных продуктов. На каждые 200 г мяса необходимы 1 белок и 230 мл холодной воды. Мясо должно быть не жирным.

Что делать: мясо следует пропустить дважды через мясорубку или мелко порубить ножом, добавить 3 белка, 700 мл холодной воды, перемешать до однородного пюре и поставить в холодильник.

Из готового бульона удалить мясо и овощи (процедив).

В оттяжку влить 5-6 ложек горячего бульона, перемешать и быстро влить в бульон. Размешать, неплотно прикрыть крышкой и поставить вариться на очень медленный огонь на 30 минут.

Сваренная оттяжка свернется плотным густым слоем на поверхности бульона.

Осторожно снять образовавшуюся массу, а бульон процедить, стараясь не взбалтывать - брать порциями половником. Еще раз прокипятить.

Вот и завершен весь процесс осветления, бульон должен получиться абсолютно прозрачным, насыщенным и ароматным.

А теперь, девочки-мальчики, что называется - прочувствуйте разницу!

Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место.
По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора.

Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Роль оттяжки для рыбных бульонов может выполнять икра щуки и судака, растертая с небольшим количеством воды до получения однородной массы.

Собственно, думаю, что как делать оттяжку для бульонов уже более-менее понятно. Однако (на всякий случай:о) приведу парочку более подробных рецептов.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой

Ингредиенты

• 500 г говядины 1-го сорта,
• 1 морковка,
• корень петрушки или сельдерея,
• 1 луковица,
• 1,5-2 л воды,
• соль по вкусу

Для оттяжки

• 300 г мяса сырого без жира,
• 1 яйцо (белок)

Способ приготовления
Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1-1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и крупно нарезанных лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Советы

• Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

• Общая продолжительность варки бульона - 2-2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление).
Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20-30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном.
Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30-40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

***

Ингредиенты

• 400 г говядины (лучше мякоть задней ноги),
• 1 луковица,
• 1 морковка,
• 1 стебель лука-порея,
• 2 зубчика чеснока,
• 1 корень петрушки,
• 1 ст. л. топленого масла,
• 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления
Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

P.S. И напоследок...

1. Чтобы эффект осветления проявился в полной мере, не стоит экономить на белках.

2. Осветление с помощью мясного фарша даёт отличный результат, потому что бульон кроме прозрачности приобретает дополнительные вкусовые, ароматические и питательные вещества от мясного фарша.

3. Чтобы бульон не осветлять, нужно при варке не допускать бурного кипения, тщательно снимать пену, не доливать воды, в особенности холодной.

Соблюдайте все рекомендации по варке бульона, и прозрачность вам обеспечена сама по себе. Но если вам не повезло, не сокрушайтесь - попросту внесите изменения в меню, сварите заправочный густой суп, и тогда мутность аппетитного бульона будет не заметна.
По материалам

Процитировано
Понравилось: 9 пользователям

Диетологи считают, что супы из рыбы должны быть обязательно в рационе человека. Их можно есть отдельно или же использовать в качестве основы для других блюд, к примеру, для супа, заливного, соусов и т.п. Самые вкусные супы получаются, если для готовки использовать сома, морского окуня, судака и карася.

Польза и калорийность

В состав рыбы входит много витаминов и минералов, а еще множество других полезных веществ. Что касается энергетической ценности, то она зависит от ингредиентов, которые использовались для готовки.

Среднее значение калорийности рыбного бульона составляет 49 ккал на 100 г. Если использовалась жирная рыба, то показатели калорийности, естественно, будет увеличиваться. Первые блюда из рыбы рекомендуют врачи людям, у которых ослаблен организм после болезни или операции.

Рецепты рыбного бульона

Есть много вариантов приготовления, для которых используется не только разная рыба, но и разные части туши. Рассмотрим некоторые из них.

Но прежде давайте остановимся на важном вопросе: «Сколько рыбный бульон нужно варить? » Если готовить на минимальном огне, то на варку уйдет примерно полчаса. По истечении времени нужно вынуть рыбу, овощи и зелень.

Рекомендуется после этого оставить все на полчаса при комнатной температуре. За это время на поверхности появится лишний жир, который также следует убрать. Жидкость рекомендуется процедить через марлю, которую стоит сложить в несколько слоев. Для осветления можно использовать любой из предложенных ниже вариантов.

Осветление бульона

Важно знать, как рыбный бульон осветлить, чтобы он выглядел привлекательно и не портил впечатление о блюде.

Есть несколько способов, как избавиться от темного цвета и придать жидкости красивый золотистый цвет:

• Возьмите 5 кусочков льда и измельчите его. К нему добавьте яичный белок и хорошенько взбейте. Образовавшуюся массу нужно положить в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Сразу после этого огонь следует выключить и все оставить еще на 10 мин. По истечении времени образовавшуюся пенку нужно удалить;
• Чтобы осветлить жидкость и удалить твердые частицы, рекомендуется использовать абсорбент, который создаст крупные сгустки, а их убрать уже намного проще. Его роль может исполнить яичная скорлупа и белки, которые нужно брать из расчета на 3-х л жидкости 2 белка и скорлупы. Для начала бульон следует остудить до 70 градусов, а затем, добавить предварительно взбитые белки, смешанные со скорлупой. После этого все еще раз кипятится на большом огне, при этом следует постоянно мешать. Как начнется процесс кипения, газ следует выключить и оставить все на 10 мин. После этого процесс рекомендуется повторить еще 2 раза, не забывая делать перерыв на 10 мин. Затем нужно удалить пену, которая образовалась на поверхности и получить красивый цвет бульона.

Классический рецепт №1

Входят в этот бульон овощи и рыба, какая именно – значения не имеет. Готовить его легко и быстро.

Для этого рецепта необходимо взять такие ингредиенты : 1,5 кг рыбы, луковицу, болгарский перец, лук-порей, 1 ст. белого сухого вина, лимон, пару веточек сельдерея и тимьяна, 3 лавровых листа и соль.

Этапы приготовления:

• Для начала следует подготовить рыбу, которую следует очистить, удалить внутренности и хорошенько промыть в проточной воде;
• Затем тушку нарежьте порционными кусочками, а затем, сбрызните соком лимона;
• Возьмите кастрюлю, выложите на дно рыбу, залейте ее холодной водой и накройте крышкой. Включите средний огонь и доведите все до кипения. Важно периодически удалять пену;
• В это время лук нарежьте кольцами и обжарьте его на масле, что позволит придать бульону золотистый оттенок;
• Теперь пришло время порея, который необходимо нарезать кусочками, длиной около 2-х см, а чеснок измельчите слайсами;
• Подготовленные овощи и порубленную зелень отправьте к бульону, а еще нужно положить соль и перец;
• Следующий шаг – добавление белого вина, после которого снова все доведите до кипения.

Классический рецепт №2

Разберемся, как сварить рыбный бульон из отходов. При разделке тушки часто остаются отходы: плавники, хвосты, головы, кости и можно использовать даже кожу, только без чешуи.

Для этого рецепта стоит взять такие ингредиенты: 1 кг отходов, 2 л воды, 3 луковицы, 2 крупных моркови, 50 г петрушки.

Этапы приготовления:

• Для начала отходы следует тщательно промыть в проточной воде. Если есть крупные части, то их стоит порубить. Из головы удалите жабры, поскольку они испортят вкус;
• Все подготовленные отходы положите в кастрюлю, залейте их водой и доведите до кипения. Туда же положите лук, нарезанный крупными кубиками, морковь и порубленную петрушку;
• Теперь разберемся, сколько варить бульон – при слабом огне процесс будет длиться 1,5 ч. Периодически удаляйте пену;
• По истечении времени кастрюлю поставьте в прохладное место и остудите до 60 градусов. После этого жидкость можно осветлить.

Рецепт овощного супа на бульоне из рыбы

Это легкое и совершенно нежирное первое блюдо, подойдет и для взрослых, и для детей. Этот суп принято относить в категорию диетических.

Для его приготовления необходимо взять такие ингредиенты: 0,5 кг креветочной рыбы, 400 г томатов, 200 г болгарского перца, лук-порей, пучок кинзы, 1 ст. ложку пряностей и специи.

Этапы приготовления:

• Тушку разрежьте на части и залейте холодной водой, не больше 1,5 л. Когда все закипит, удалите накипь и продолжайте варить на минимальном огне до готовности рыбы, на это уйдет примерно 35 мин.;
• Чтобы быстро снять кожуру с томатов, их можно опустить на минутку в бульон. Примерно за 10 мин. до готовности, следует добавить в кастрюлю специи;
• После этого помидоры разделите на дольки, а зелень и лук-порей измельчите. Болгарский перец нарежьте брусочками;
• Когда рыбный бульон будет готовым, следует вынуть рыбу и удалить из нее кости. Если жидкость получилась мутной, то ее следует осветлить;
• В кипящий бульон положите все подготовленные овощи и готовьте еще 20 мин. Подавайте с кусочками рыбы.

Рецепт супа на рыбном бульоне с кукурузой

Это блюдо получается более сытным, но при этом очень вкусным. Готовить его также просто и быстро.

Для этого рецепта нужно взять такие ингредиенты : 2 ст. бульона, по 1 ст. молока и сливок 20%, 0,5 кг филе белой рыбы, 80 г бекона, 3 початка молодой кукурузы, 4 картофелины, луковицу, несколько веточек укропа, оливковое масло, соль и перец.

Этапы приготовления:

• Для начала очистите все овощи, а рыбу промойте в проточной воде;
• Лук нарежьте мелким кубиком, картофель – брусочками, а филе – кусочками примерно 2х3 см. Зерна срежьте с початков, а бекон нарежьте небольшим кубиком;
• Возьмите кастрюлю, добавьте туда немного масла и обжарьте бекон до хрустящей корочки. После этого переложите его в тарелку, выстеленную бумажным полотенцем;
• Обжарьте на том же масле лук, а затем добавьте бульон, молоко и доведите до кипения;
• Пришло время картофеля, который нужно варить в течение 10 мин. на среднем огне. По истечении времени положите в кастрюлю белок и готовьте еще 5 мин.;
• В конце добавьте соль и перец. Подавайте с измельченным укропом.

Рецепт острого рыбного супа

Это пикантное блюдо идеально для холодной зимы.

Для 4-х порций нужно взять такие продукты: 1 ст. риса, 2 зубка чеснока, луковицу, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, укроп, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 л бульона и 500 г морской рыбы.

Этапы приготовления:

• Чтобы приготовить суп, необходимо измельчить лук и обжарить его на масле с добавлением пюре;
• Бульон доведите до кипения и положите к нему рис, лук и варите до готовности;
• После этого отправьте туда кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль и перец;
• Варить нужно до готовности. Подавайте с зеленью.

Важным моментом является осветление бульонов. Осветление, конечно, это уж очень ресторанный стиль, однако порой и в домашних условиях требуется исправить бульон, а именно, осветлить его. Осветление бульонов основано на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. В дореволюционной России осветлять бульоны было принято, страшно сказать, черной икрой! Рядовая же осветляющая смесь (ее называют «оттяжкой») – это мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырыми белками яиц. Поступают так – в мутный бульон (в идеале холодный и обезжиренный – про обезжиривание читайте ниже) добавляют смесь фарша, воды и сырых яичных белков, перемешивают и нагревают, время от времени аккуратно перемешивая, чтобы осветляющая масса не оседала на дно. Когда частицы осветляющей массы начинают всплывать вверх, перемешивание прекращается. Нагрев – чуть ниже среднего. Со временем на поверхности бульона образуется корка свернувшейся осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон. Процесс еще не закончен – нужно сделать в середине корочки отверстие с тем, чтобы бульон «пробулькивал» через него на поверхность и дополнительно фильтровался сквозь осветленную массу. Это желательно еще и потому, что вкус бульона при фильтрации дополнительно обогащается вкусом мясного фарша (но фаршу еще нужно повариться). Во многих кулинарных книгах пишут, что корка со временем падает на дно кастрюли и это является показателем окончания процесса осветления. (Уверен, что авторы тех книг никогда не осветляли бульон, равно как не имеют понятия о приготовлении других блюд, описываемых в их книгах.) Когда корка осветляющей массы немного поварилась, кастрюлю следует снять с огня и, надавливая половником на отверстие в середине корки, отбирать осветленный бульон и процеживать его через марлю. Свернувшуюся «оттяжку» удалять не следует.

Так готовят в основном консоме – вид супа, представляющий собой прозрачный бульон с какими-либо наполнителями: ломтиками овощей, рисом, кнелями и пр. Часто в консоме добавляют мадеру (при разогреве консоме) – это облагораживает вкус.

Замечу, что осветлить бульон можно и меньшей «кровью», а именно смесью тертого лука и сырых яичных белков. Последовательность действий та же.

Что касается обезжиривания бульона во время варки – мы это уже рассмотрели, но полностью удалить жир во время варки невозможно. Если хочется удалить жир полностью, то бульон снимают с огня, ждут, пока жир соберется на поверхности и удаляют его с помощью все той же ложки, а затем – с помощью белой бумажной салфетки – набрасывают салфетку на поверхность бульона и быстро удаляют ее. Механизм понятен – капельки жира впитываются в салфетку. Если проделать так несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Когда есть время, можно не переводить салфетки, а просто охладить бульон, тогда жир на поверхности превратится в корку, ее легко удалить.

Теперь о специях применительно к бульонам. Если бульон предназначен для последующего приготовления какого-то харáктерного (с ударением на второй слог), выраженного супа – борща, щей, рассольника, солянки, специи добавлять в бульон не стоит, мы добавим их во время варки самого супа. Если же перед нами стоит задача приготовить, например, бульон с лапшой, клецками, в общем, что-то не харáктерное (с ударением на том же слоге!), то можно минут за 20 до окончания варки бульона положить лавровый лист из расчета примерно 1 шт. на литр жидкости, несколько горошин черного перца на тот же литр, пару гвоздик. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.

Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей – лук, морковь или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице об этом совете можно забыть. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.

Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием – снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (можно и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Но жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» испарить, то есть аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится и останется чистый жир, после застывания он успешно хранится в холодильнике.

Бульон из свинины тоже готовят, правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но мне больше по душе варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Я готовлю буженину из свиной шеи по особому рецепту: шею шпигую чесноком (вот вам еще одна хитрость – беру большие зубчики чеснока, очищаю, разрезаю вдоль и панирую срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого шпигую – в этом случае соль и перец проникают внутрь мяса!), затем сильно обжариваю, переношу в кастрюлю, заливаю кипятком и варю до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!

Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. (Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь ошибочно – я намеренно пробовал варить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, – ничего страшного не случилось. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. Вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но не из-за потенциальной горечи.)

Вернусь к продолжительности варки: не более 20 мин слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но я лично не кладу. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (подчеркиваю: мы варим бульон, а не уху!).

Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.

Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Я при случае наливаю бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете делаю памятку о содержимом и укладываю в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.

Подводя итоги:

Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.

Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.

Удалять жир во время варки.

Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.

Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехарактерных супов.

Вовремя вынуть овощи.

Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.

Специи – незадолго до окончания варки.

Как известно, в основе любого рыбного супа лежит хороший бульон. Именно из-за этого мы стремимся сделать его не только вкусным и ароматным, но и красивым. Да, конечно, степень прозрачности не влияет на вкусовые качества, но играет одну из главных ролей для создания приятного внешнего вида блюда.

Сделать рыбный бульон светлым и вкусным, на самом деле, очень легко. Главное здесь – соблюдать несколько правил и у вас обязательно все получится. Однако если по каким-то причинам он получился мутным, не нужно расстраиваться. Все дело в том, что существует множество способов, благодаря которым его можно осветлить. Для данной цели специалисты рекомендуют использовать прием термоконтраста.

Обратите внимание на то, что приготовить оттяжку можно разными способами. Итак.

Оттяжка из мясного фарша

Для приготовления вам понадобится яичный белок и 200 грамм мясного фарша.

Приготовление:

1. Чистый фарш положите в кастрюльку.
2. Затем добавьте немного бульона (около стакана) и белок яйца.
3. Смесь оставьте на 20 минут.
4. Нагрейте оттяжку и аккуратно введите в бульон.
5. После этого рыбный бульон нужно варить около 30 минут.
6. Затем процедите жидкость через марлю.

Оттяжка из яичного белка и сырой морковки

Для того чтобы приготовить такую оттяжку, вам понадобится 100 грамм тертой морковки и один белок.

Приготовление:

1. Тертую морковь разведите готовым бульоном и добавьте белок.
2. Доведите до кипения жидкость.
3. Влейте ее в рыбный бульон и прокипятите его.
4. Процедите с помощью марли.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

1. Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
2. Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
3. Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
4. Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
5. Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
6. Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
7. После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.