Półprodukty z mięsa kurczaka. Półprodukty drobiowe

Półprodukty mięsne to produkty powstałe z mięsa naturalnego i mielonego oraz podrobów bez obróbki cieplnej. Ze względu na rodzaj surowca dzieli się je na wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, drób i podroby; metodą przetwarzania - na mięso naturalne, panierowane, siekane, mielone, kluski; według stanu termicznego - schłodzone i zamrożone. Produkowane są w przedsiębiorstwach przemysłowych i gastronomicznych.

Półprodukty naturalne- Są to kawałki lub kawałki mięsa z określonych części tuszy. Dzielą się na porcjowane, drobno- i wielkoczęściowe i produkowane są głównie z mięsa schłodzonego.

Półprodukty porcjowane przygotowywane z najdelikatniejszych części tusz w postaci jednego lub dwóch kawałków mięsa o łącznej masie 125 g przeznaczone do sprzedaży detalicznej (polędwica - 250 g). Asortyment: wołowina - polędwica wołowa, stek wołowy, rumsztyk, languette, antrykot, duszona wołowina, zrazy naturalne; z mięsa wieprzowego i jagnięcego - kotlet naturalny, eskalopka, sznycel, wieprzowo-jagnięcy, polędwica wieprzowa.

Półprodukty drobnoczęściowe- kawałki miąższu o określonej masie i wielkości lub kawałki mięsa i kości o określonej zawartości tkanki papkowatej. Produkowane są pakowane w porcjach od 125 do 1000 g lub wagowo. Główny asortyment: wołowina - azu, wołowina stroganoff, szaszłyk lub mięso z grilla, gulasz, pieczeń, wołowina do duszenia, mostek do kharcho, zestaw do zupy; z wieprzowiny i jagnięciny - gulasz, mięso na pilaw, mięso na szaszłyk, gulasz, smażenie, zestaw do zupy.

Półprodukty z mięsa drobiowego produkowane głównie z kurczaka i mięsa z kurczaka. Asortyment: Kurczaki amatorskie, kurczaki tytoniowe, filet z kurczaka, udka z kurczaka, zestaw do rosołu; z podrobów z kurczaka - zestaw do zupy, gulaszu, galaretki.

Półprodukty w kawałkach produkowane są głównie na potrzeby gastronomii i są kawałkami miąższu o standardowej lub niestandardowej masie, z różnych części tusz. Kotlety i półprodukty bez kości produkowane są ze wszystkich rodzajów mięs, polędwicy i mostka z wieprzowiny i jagnięciny, polędwicy z wołowiny i wieprzowiny.

Półprodukty panierowane- są to produkty porcjowane, sporządzone ze schłodzonego lub rozmrożonego, rozdrobnionego (w celu rozluźnienia tkanek) mięsa, maczanego w ubitej masie jajecznej (strefa leżąca) i panierowanego w mące chlebowej. Usmażone mają delikatną konsystencję, a tworząca się na ich powierzchni skórka zapobiega wyciekaniu soku. Przygotowuje się porcje o masie 125 g (w tym mięso - 1 g). Wołowinę produkuje się z rumsztyka, steku ciętego; z wieprzowiny i jagnięciny - kotlety i kotlety sznycelowe; z podrobów - mózgi w bułce tartej, z filetu z kurczaka - kotlety z kurczaka.

Półprodukty siekane- porcjowane wyroby z mięsa mielonego sporządzone z siekanego kotleta lub obranego mięsa oraz składników pomocniczych: wysokiej jakości pieczywa pszennego, soli, pieprzu, cebuli, tłuszczu, jajek itp. Do mięsa mielonego stosuje się mięso chłodzone, schłodzone lub rozmrożone. Asortyment: Moskiewski, Amatorski, Kijowski, Domowy, Szkolny, kotlety mięsno-warzywne; Sznycel moskiewski; klopsiki Ostankino, Kijów, Dziecięce, Leningrad; siekany stek wołowy (zrobiony bez chleba i jajek, ale z dodatkiem drobno posiekanego boczku); zrazy (z nadzieniem) i quenelles (wyroby z drobno mielonego mięsa mielonego przeznaczone dla niemowląt i dietetyczne).

Pokrojone mięso w zakładach mięsnych produkowany jest ze schłodzonego mięsa ciętego, mielonego na młynku i pakowanego po 250, 500 i 1000 g w pergamin, celofan i inne folie. Mięso mielone produkowane jest z określonych rodzajów mięs lub domowe (z mieszanki wołowiny i wieprzowiny) w formie schłodzonej lub mrożonej. Mięso mielone produkowane w sklepach i placówkach gastronomicznych sprzedawane jest wyłącznie w stanie schłodzonym.

Pierogi- produkty mięsne (o wadze 12-13 g) z ciasta i mięsa mielonego. Ciasto przygotowywane jest z wysokiej jakości mąki pszennej z dodatkiem jajek lub melanżu, soli i sody; mięso mielone - z mięsa obranego z dodatkiem wody, soli, cukru, mąki i pieprzu. Pierogi produkowane są na liniach wsadowych lub automatycznych według następującego schematu: przygotowanie ciasta i mięsa mielonego, formowanie wyrobów, zamrażanie do temperatury wewnątrz mięsa mielonego nie przekraczającej -10°C, rozdrobnienie powierzchni, pakowanie w opakowania kartonowe po 350 szt. , 500, 1000 g.

Asortyment pierogów: Rosyjskie, Syberyjskie, Stołeczne, Irkuckie, Wieprzowe, Wołowe, Jagnięce, Zakąskowe (produkty mielone), Chłopskie (z dodatkiem białej kapusty do mięsa mielonego).

Oceniana jest jakość półproduktów organoleptycznie pod względem wyglądu (kształt, powierzchnia), konsystencji, smaku i zapachu. Muszą mieć określony kształt i grubość. Dla produktów naturalnych i panierowanych standaryzowana jest zawartość tkanki łącznej, tłuszczowej i kości. Powinny mieć elastyczną konsystencję, kolor tkanki mięśniowej i tłuszczu, a także zapach - charakterystyczny dla łagodnego mięsa odpowiedniego rodzaju. Powierzchnia półproduktów naturalnych powinna być lekko wilgotna, ale nie lepka i zwietrzała; panierowane i siekane – pokryte cienką warstwą bułki tartej w kolorze od jasnożółtego do jasnobrązowego. Półprodukty siekane należy przygotować z jednorodnego, dobrze wymieszanego mięsa mielonego o aromacie cebuli i przypraw. Standaryzowane są na zawartość wilgoci (62-72%), chleba (18-21%) i soli (0,9-1,5%).

Zamrożone knedle muszą być zwarte, o suchej powierzchni i nieklejące się, o prawidłowym kształcie, z dobrze złączonymi brzegami, o zawartości mięsa mielonego co najmniej 53%, sól 1,7. Niedopuszczalne odchylenia w masie poszczególnych porcji naturalnych oraz półprodukty panierowane ± 3%, siekane ± 5%, masa paczki pierogów ± 7 g, a przy zastosowaniu naważarek ± 14 g. Odchylenie w masie 10 porcji lub 10 paczek pierogów jest niedozwolone, z wyjątkiem kotletów (±2%). Półprodukty schłodzone w momencie dopuszczenia do sprzedaży muszą mieć temperaturę 0-8°C, a półprodukty mrożone nie wyższą niż 10°C. Do sprzedaży nie dopuszcza się półproduktów zdeformowanych, zanieczyszczonych, o mocno zawilgoconej lub wysuszonej powierzchni, luźnej panierce, z obecnością chrząstki i pokruszonych kości, z obcymi smakami i zapachami oraz oznakami zepsucia. Półprodukty pakujemy w papier pakowy lub różnego rodzaju folie i umieszczamy w nadających się do recyklingu pudełkach drewnianych, metalowych lub polimerowych z wieczkami. Porcjowane półprodukty naturalne, panierowane i siekane należy układać na wkładach pudełek.

Transport półproduktów w pojazdach z nadwoziem izotermicznym lub układem chłodzenia. Czas transportu nie przekracza 2 h. Pierogi transportujemy koleją w temperaturze nie przekraczającej -8°C.

Półprodukty przechowywane są wyłącznie w pomieszczeniach chłodniczych. W sieci detalicznej półprodukty schłodzone należy przechowywać w temperaturze 0-6°C. Okres sprzedaży od momentu produkcji (w godzinach): półprodukty naturalne wielkoelementowe - 48, porcjowane - 36, drobnoczęściowe - 21, panierowane - 24, mielone - 14, mięso mielone chłodzone - 12, mrożone - 16 Okres przydatności mrożonych półproduktów mielonych mielonych, mięsa mielonego i pierogów w temperaturze nie przekraczającej -5°C - 48 h. Można je przechowywać u producenta w temperaturze nieprzekraczającej -10°C przez okres do 1 miesiąca. od daty produkcji.

W lodówkach w temperaturze -18°C naturalne, głęboko mrożone półprodukty wołowe i wieprzowe, pakowane w polietylen, można przechowywać do 6 miesięcy, mięso mielone - do 10 miesięcy. Przechowywanie w niższych temperaturach oraz stosowanie opakowań próżniowych wydłuża ich trwałość do 12 miesięcy.

Mięsne wyroby kulinarne powstają ze wszystkich rodzajów mięsa, drobiu i podrobów i są produktami gotowymi do spożycia. Produkowane są w przedsiębiorstwach przemysłowych i gastronomicznych, w tym w spółdzielniach konsumenckich.

Ze względu na metodę wstępnego przetwarzania produkty kulinarne dzielimy na naturalne i siekane. Według metody obróbki cieplnej - gotowane, smażone, pieczone i wędzone. Szczególną grupę reprezentują głęboko mrożone mięsne wyroby kulinarne – gotowe dania mięsne mrożone w formach z folii aluminiowej lub w torebkach foliowych.

Produkty gotowane to mięso gotowane (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), tusze kurczaków i kurczaków, wymiona, serca, mięso w galarecie.

Wyroby smażone przygotowywane są z półproduktów naturalnych, panierowanych i siekanych. Tusze drobiowe i królicze, wątróbki wołowe i wieprzowe produkowane są także w formie smażonej. Produkty nadziewane (kurczaki, faszerowane szyjki, bułki itp.) po usmażeniu poddawane są gotowaniu i chłodzeniu.

Wyroby pieczone i wędzone przygotowywane są głównie z mięsa drobiowego kategorii II. Przetworzone tusze są solone, pakowane w celofan i pieczone lub wędzone w temperaturze 80°C, aż do ugotowania i wystygnięcia.

O jakości produktów kulinarnych decyduje organoleptycznie ich wygląd i stan krojenia, konsystencja, smak i aromat oraz stopień gotowości. Ocenę jakości kotletów należy przeprowadzać w temperaturze nie niższej niż 65°C. Do sprzedaży nie dopuszcza się produktów noszących znamiona niepełnej gotowości, zanieczyszczonych, wgniecionych i połamanych, o obcych smakach i zapachach oraz oznakach zepsucia.

Pakowanie mięsnych wyrobów kulinarnych w pudełkach drewnianych, metalowych, kartonowych i polietylenowych o masie netto do 20 kg.

Mięsne wyroby kulinarne przechowuje się w temperaturze 0-8°C przez następujące okresy (w godzinach): gotowane – 24, smażone i pieczone – 48, wędzone-pieczone – 72, mięso w galarecie – 12. Dopuszcza się przechowywanie gotowanych produktów kulinarnych w temperaturze nie przekraczającej 20°C do 3 h. Okres przydatności głęboko mrożonych produktów kulinarnych w temperaturze -18°C wynosi do 3 miesięcy.

Do półproduktów mięsnych zalicza się produkty przygotowane do obróbki kulinarnej.

Głównymi surowcami do produkcji półproduktów mięsnych są różnego rodzaju mięso i podroby. Do przygotowania poszczególnych półproduktów wykorzystuje się mąkę, jajka, pieczywo i przyprawy.

W zależności od sposobu przetwarzania i przeznaczenia kulinarnego półprodukty dzielimy na naturalne, panierowane i siekane. Do półproduktów zalicza się także mięso mielone, pierogi i zestawy drobiowe.

Półprodukty naturalne przyrządzane głównie z mięsa schłodzonego. Dzielą się na porcjowane, drobnoczęściowe i duże.

Półprodukty porcjowane przygotowywać V głównie z mięsa schłodzonego najlepszej jakości. Produkowane są pod następującymi nazwami: z wołowiny – antrykot – kawałek o owalnym, podłużnym kształcie, z mięśni części grzbietowej i lędźwiowej, szyna – dwa kawałki miąższu o mniej więcej równej masie bez tłuszczu, z wewnętrznych mięśni lędźwiowych, stek z nacięciem - porcja owalnego miąższu, bez tłuszczu, z tylnej części miednicy; z mięsa wieprzowego i jagnięcego - kotlety naturalne, kotlety sznycelowe, schab lub jagnięcina pieczona w piekarniku, eskalopki; z cielęciny - naturalne kotlety i eskalopki.

Półprodukty drobnoczęściowe wykonane z miazgi części grzbietowej, lędźwiowej i tylnej części miednicy. W ofercie półproduktów małogabarytowych znajdują się: wołowina – stroganow wołowy, smażalnia, azu, gulasz, zestawy do zup i mięsa do grillowania; z wieprzowiny - pieczeń, gulasz, gulasz, gulasz domowy, mięso na kebab i zestaw zup; z jagnięciny - gulasz, mięso na pilaw, mięso na szaszłyk i zestaw zupowy.

Półprodukty w kawałkach Produkowane ze wszystkich rodzajów mięs, głównie dla zakładów zbiorowego żywienia. Półprodukty te to kawałki miąższu oddzielone od tylnych części tuszy. Sprzedaż dozwolona V handel detaliczny półproduktami wielkoelementowymi o niestandardowych gramaturach.

Półprodukty panierowane przygotowywane z mięsa schłodzonego lub rozmrożonego, po odcięciu tkanki mięśniowej. Aby zapobiec wyciekaniu soku mięsnego, porcje mięsa panieruje się – zwilża je masą jajeczną roztrzepaną z wodą i panieruje w bułce tartej. Waga porcji tych półproduktów wynosi 125 g. Rump stek i slash stek przygotowywane są z wołowiny; z podrobów - mózgi w bułce tartej; z wieprzowiny, jagnięciny i drobiu - sznycle, kotlety; z cielęciny - posiekaj kotlety.

Półprodukty siekane wykonane z kotletów lub mięsa obranego, surowego tłuszczu, produktów jajecznych, osocza krwi i przypraw, pozbawione kości V okruszki okruszki. Nie należy stosować dwukrotnie mrożonego mięsa ani wieprzowiny z przyciemnionym smalcem. Do kotletów dodaje się chleb z wysokogatunkowej mąki pszennej. Z kotletów siekanych przygotowuje się kotlety moskiewskie, domashnye, jagnięce i kijowskie, a także siekany stek wołowy. Steki otrzymują okrągły, spłaszczony kształt. Drobno posiekany boczek dodaje się do mięsa mielonego na siekane steki wołowe.

Pokrojone mięso produkowane w sklepach i zakładach mięsnych z mięsa ciętego. Mięso mielone przygotowane w sklepie sprzedawane jest wyłącznie schłodzone. Mięso mielone przygotowane w zakładach przemysłu mięsnego pakowane jest w pergamin,

celofan lub inną folię i uformować batony o masie do 250 g.

Pierogi przygotowane z wysokiej jakości mąki pszennej, obranego mięsa, cebuli i produktów jajecznych. Ciasto przygotowywane jest z mąki pszennej z dodatkiem jajek, proszku jajecznego lub melanżu i soli kuchennej. Pierogi formowane są na wysokowydajnych maszynach, zamrażane w temperaturze nie wyższej niż -15°C, a następnie pakowane. W zależności od przepisu przyrządza się pierogi ruskie, syberyjskie, wieprzowe, wołowe, jagnięce, podrobowe itp.

Jakość półprodukty ocenia się pod względem wyglądu, konsystencji, smaku i zapachu. Metody pomiarowe określają wilgotność chleba i soli. Świeżość półproduktów określa się w taki sam sposób, jak świeżość mięsa. Powierzchnia półproduktów musi być bez uszkodzeń, kształt nie może być odkształcony i odpowiadać nazwie produktu.

Obecność grubej tkanki łącznej, ścięgien, błon i chrząstki jest niedopuszczalna. W kotletach długość kości nie powinna przekraczać 8 cm, w gulaszu zawartość kości nie przekracza 20%, tłuszczu - nie więcej niż 15%; w domowym gulaszu kości - nie więcej niż 10%, tłuszcz - nie więcej niż 15%. Mięso na grilla i pilaw powinno zawierać nie więcej niż 15% tłuszczu, w zupie dozwolone jest maksymalnie 50% kości. Na eskalopkach nie wolno podawać tłuszczu wieprzowego o grubości większej niż 1 cm.

Wyroby panierowane powinny być płaskie, z odpowiednio przyciętymi brzegami i pokryte równą, cienką warstwą pokruszonej bułki tartej. W półproduktach nie wolno dodawać niezagniecionego chleba i tłuszczu, a także drobno pokruszonych kości.

Zamrożone pierogi powinny mieć odpowiedni kształt w postaci półkola, szczelnie zamkniętych brzegów, bez występów mięsa mielonego. Niedopuszczalne są lepkie grudki ciasta, odłamki i zawartość ciasta przekraczająca 50% masy pierogów.

Zapach naturalnych półproduktów powinien być charakterystyczny dla łagodnego mięsa odpowiedniego rodzaju. Smak i zapach siekanych półproduktów po ugotowaniu jest przyjemny, średnio słony, z posmakiem cebuli i pieprzu, konsystencja nie jest krucha i soczysta; Smaki chleba i zepsutego tłuszczu są niedozwolone. Gotowane kluski powinny mieć przyjemny smak i zapach, nawiązujący do mięsa z cebulą i papryką, knedle mielone powinny być soczyste.

Konsystencja półproduktów powinna być elastyczna, a gotowe produkty powinny być miękkie, soczyste i niekruche; Produkty panierowane powinny mieć chrupiącą skórkę. Konsystencja mrożonych produktów jest twarda; Po potrząśnięciu knedle powinny wydawać charakterystyczny dźwięk. Po ugotowaniu konsystencja mięsa mielonego powinna być elastyczna, gęsta, a powierzchnia klusek nie powinna być lepka.

Odchylenie w masie poszczególnych porcji półproduktów naturalnych i panierowanych nie powinno przekraczać ±3%, siekanych - +5%; odchylenie wagi jest niedopuszczalne 10 szt. Dopuszczalna jest odchyłka masy poszczególnych pudełek pierogów ±7 g, niedopuszczalna jest odchyłka masy netto 10 pudełek.

zapakowane półprodukty umieszczane są w skrzyniach drewnianych i metalowych z wkładkami lub w skrzynkach z materiałów polimerowych i szczelnie zamykanych pokrywkami. Waga pudełka z produktami nie może przekraczać 20 kg. Półprodukty mogą być dodatkowo pakowane pojedynczo lub po 5-10 sztuk. w foliach pergaminowych, subpergaminowych, celofanowych i polimerowych. Pierogi pakowane są w pudełka kartonowe lub worki o gramaturze 300-350 g.

Półprodukty przewożone są pojazdami z chłodnią lub z zabudową izotermiczną. Transport nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny.

Sklep półprodukty w magazynie w temperaturze 0-6 st. C. Mięso mielone przygotowane w magazynie przechowuje się nie dłużej niż 6 h. Termin przydatności mięsa mielonego schłodzonego od zakończenia produkcji w temperaturze nie przekraczającej 6 godz. °C wynosi 12 godzin, z czego u producenta w temperaturze 4°C – nie więcej niż 4 h. Okres przydatności mrożonego mięsa mielonego u producenta w temperaturze nie wyższej niż – 10°C wynosi do 1 miesiąca Okres przydatności mrożonego mięsa mielonego w temperaturze nie wyższej niż 20°C nie przekracza 3 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 6°C – 16 godzin, w temperaturze poniżej 0°C – 48 godzin, pół-porcjowany naturalny produkty gotowe - 36 godzin, panierowane i drobnoziarniste - 24 godziny, mielone - 12, mięso pakowane - 36, duże kawałki - 48 godzin Zamrożone pierogi przechowywane są w przedsiębiorstwie - od producenta w temperaturze nie wyższej niż 5 ° C C – 24 godziny, poniżej 0°C – 72 godziny.

Przy cięciu mięsa i pakowaniu półproduktów powstają straty, które są ustandaryzowane. Zatem przy przygotowywaniu zestawów zupowych dopuszczalne są straty tylko 1,3% masy oryginalnych surowców, w tym trocin - 0,8%; przy przygotowywaniu gulaszu wieprzowego - 1,5%, w tym trocin - 0,1%. Ustalono także odpowiednie normy wydajności półproduktów podczas ich wytwarzania.

Półprodukty to produkty powstałe z różnych rodzajów mięsa, przygotowane do obróbki cieplnej.

Półprodukty podzielone są ze względu na rodzaj mięsa (wołowina, wieprzowina, jagnięcina, drób); według metody przetwarzania (naturalny, siekany, panierowany); według stanu termicznego (schłodzone, zamrożone).

Półprodukty naturalne

Naturalne dzielą się na porcjowane, drobnoczęściowe i duże.

Produkowane są z tkanki mięśniowej schładzanego lub schłodzonego mięsa. Włókna mięśniowe tnie się poprzecznie na jeden lub dwa kawałki o masie 125 g.

Porcjowane półprodukty wołowe:

Polędwica - uwalniana w jednym kawałku z wewnętrznych mięśni lędźwiowych.

Stek wołowy przyrządza się z polędwicy owalnej lub nieregularnie zaokrąglonej, nie zawiera tłuszczu, grubość kawałka mięsa wynosi 2-3 cm.

Filet ma grubszy kawałek miąższu - 4-5 cm.

Langet - dwa kawałki miąższu identycznej wielkości i równej masie, o grubości 1-2 cm.

Antrykot to owalno-podłużny kawałek mięsa wykonany z miąższu części lędźwiowej i grzbietowej o grubości 1,5-2 cm i pokrytej 1 cm warstwą tłuszczu.

Porcjowane półprodukty wieprzowe i jagnięce to naturalne kotlety, eskalopki, sznycel i polędwica.

Naturalny kotlet przygotowuje się z tylnej i lędźwiowej części tuszy wraz z kością żebrową. Kotlet ma płaski owalny kształt, wklęsły od strony kości żebrowej.

W przypadku kotleta wieprzowego długość kości nie powinna przekraczać 8 cm, w przypadku kotleta jagnięcego - 7 cm.

Eskalopka - dwa kawałki miazgi o mniej więcej tej samej wielkości i wadze, o grubości 1-1,5 cm.

Sznycel to kawałek mięsa z tylnej części miednicy, o grubości 2-3 cm.

Półprodukty wielkoelementowe przygotowywane są z chłodzonej wołowiny kategorii I z odcinka grzbietowego, lędźwiowego, łopatkowego i biodrowego. Grube warstwy powierzchniowe i ścięgna są usuwane. Z mięsa wieprzowego i jagnięcego produkowane są także półprodukty bez kości.

Półprodukty drobnoczęściowe. Są to drobno posiekane kawałki mięsa o łącznej masie od 125 g do 1000 g.

Z wołowiny przyrządza się strogonow wołowy, szaszłyk, azu, gulasz, pieczeń, gulasz, zestaw do zup;

z wieprzowiny - gulasz, pieczeń, szaszłyk, gulasz;

jagnięcina - gulasz, zestaw zupowy, szaszłyk.

Beef Stroganoff to podłużny kawałek mięsa o długości 3-4 cm i wadze 5-7 g, sporządzany z polędwicy lub części grzbietowej i lędźwiowej. Waga porcji 125 g.

Azu ma postać paluszków lub kostek mięsa o wymiarach 3-4 cm i wadze 10-15 g każdy z części biodrowej, lędźwiowej i grzbietowej.

Szaszłyk - 30-40 g kawałków mięsa z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny.

Gulasz - kawałki miazgi z części łopatkowej po 30-40 g każdy.

Smażenie - kawałki miąższu z części łopatkowej, kawałki mięsa o masie 10-15 g, pokrojone w dowolne kształty.

Gulasz - kawałki mięsa i kości o wadze od 40 do 60 g z części grzbietowej, lędźwiowej, krzyżowej i szyjnej. Zawartość miąższu i kości wynosi około 50% każdy.

W gulaszu jagnięcym kawałki o mniejszej masie (20-30 g) mają mniej kości i tłuszczu.

Zestaw zupowy - kawałki mięsa i kości po 100-200 g, pakowane po 0,5 i 1 kg.

Półprodukty z mięsa drobiowego produkowane są głównie z kurcząt i kur: kurczęta tytoniowe, kury amatorskie, filety z kurczaka, udka z kurczaka, zestawy do rosołu, do zupy, na gulasz, galaretka.

Kurczaki tytoniowe układa się w postaci tusz, ubija, naciera mieszanką soli, czarnego pieprzu, posiekanego czosnku i musztardy.

Kurczaki amatorskie – tusze i półtusze posypuje się mieszanką soli, mielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku. Umieszcza się je w rzędach, tyłem do góry na tacach, następnie tace umieszcza się w kadziach z solanką (woda, sól, musztarda w proszku i ocet) i przechowuje nie dłużej niż jeden dzień.

Kurczaki tytoniowe, kury amatorskie, udka sprzedawane są jako towary na wagę; filet z kurczaka, zestawy zupowe, do gulaszu w pakowanych porcjach od 250 g do 1000 g.

Półprodukty panierowane. Kawałki mięsa na półprodukty panierowane najpierw ubija się do rozluźnienia, następnie zanurza w ubitej masie jajecznej (leison) i panieruje w mące chlebowej.

Rodzaje półproduktów panierowanych: rumsztyk, kotlety, sznycel.

Rumsztyk przygotowywany jest z miazgi części lędźwiowej i grzbietowej tuszy w postaci owalno-podłużnego kawałka o grubości do 1 cm.

Kotlety przyrządza się z filetów wieprzowych, jagnięcych i drobiowych.

Kotlet sznycelowy to kawałek płaskiego, owalnego miąższu o grubości do 2 cm, który różni się od naturalnego sposobem przygotowania.

Półprodukty siekane. Półprodukty siekane sporządza się z mielonego kotleta, tłustego, pszennego chleba z mąki premium i pierwszego gatunku, dodaje się pieprz, cebulę, sól, czasem jajka i panieruje w bułce tartej.

Rodzaje siekanych półproduktów: kotlety, sznycle, steki.

Kotlety amatorskie, kijowskie, domowe, mięsno-warzywne (z dodatkiem zbóż, białka sojowego itp.) - kotlety mają kształt owalny, zaokrąglono-spłaszczony, waga 50, 75, 100 g.

Sznycel - z mielonego mięsa wołowego (71%) z dodatkiem (16%) tłustej panierowanej wieprzowiny, bułki tartej, jajek, soli, mielonego czarnego pieprzu, o masie 100 g. Kształt owalny.

Befsztyk siekany ma okrągły kształt i masie 75 i 100 g. Befsztyk siekany składa się z kotleta wołowego z dodatkiem drobno posiekanego boczku, mielonego czarnego pieprzu i soli. Chleb i jajka nie są dodawane.

Pozostałe półprodukty mięsne. W ofercie pozostałych półproduktów mięsnych znajdują się quenelle, zrazy, klopsiki, mięso mielone, pierogi.

Quenelle są przygotowywane z wołowiny, cielęciny, kurczaka; quenelle obejmują puree z gotowanego ryżu, mleko, jajka i sól.

Zrazy to wyrób z mielonego mięsa wołowego nadziewanego siekanymi jajkami, smażoną cebulą i bułką tartą.

Mięso mielone - mielone mięso wołowe, wieprzowe, domowe (wołowina i chuda wieprzowina w równych ilościach). Mięso mielone pakowane jest w pergamin, podpergamin, folię laminowaną i inne materiały.

Pulpety mają okrągły kształt, po zamrożeniu ważą 7-9 g, przygotowywane są z mielonej wołowiny, wieprzowiny, z dodatkiem cebuli i soli.

Do klopsików dla dzieci dodaje się kaszę mannę i pełne mleko w proszku.

Wymagania dotyczące jakości półproduktów mięsnych

Kształt półproduktów musi być prawidłowy i odpowiedni dla gatunku.

Powierzchnia lekko wilgotna, ale nie lepka, konsystencja elastyczna, zapach bez śladów zepsucia, charakterystyczny dla świeżego mięsa.

Półprodukty mrożone (klopsiki, zrazy, pierogi) muszą mieć odpowiedni kształt, nie sklejać się w grudki, a po potrząśnięciu knedle powinny wydawać wyraźny dźwięk. Brzegi pierogów muszą być dobrze uszczelnione, grubość ciasta nie przekracza 2 mm, a na styku krawędzi 2,5 cm.

Półprodukty chłodnicze pakowane są w pudełka metalowe lub drewniane na wkładkach w jednym rzędzie, odwijane z lekkim skosem i cięte na płasko, tak aby jeden produkt nie nachodził na drugi.

Każde opakowanie zawiera etykietę wskazującą nazwę produktu, nazwę producenta, jego lokalizację, masę netto produktu, liczbę sztuk, cenę, datę i godzinę produkcji, termin przydatności do spożycia, numer pakowacza, numer normy.

Półprodukty schłodzone przechowujemy w lodówkach w temperaturze od 0 do 6°C.

Terminy realizacji:

naturalne porcjowane i duże kawałki wieprzowiny – 36 godzin;

naturalne drobne kawałki - 18 godzin;

półprodukty panierowane – 24 godziny;

siekane półprodukty i schłodzone mięso mielone - 12 godzin;

mrożone mięso mielone - 16 godzin;

pierogi i inne półprodukty mrożone – 24 godziny;

oraz w temperaturach poniżej 0°C (od momentu odbioru w sklepie) – 72 godziny.

Dla placówek gastronomicznych przybywa drób hodowlany (kurczaki, brojlery, indyki, gęsi i kaczki) oraz ptactwo łowne (cietrzew, kuropatwy, cietrzew, cietrzew, bażanty itp.).

Drób hodowlany przybywa bez piór, schłodzone lub zamrożone, częściowo wypatroszone (tusze bez jelit) lub wypatroszone (tusze, z których usunięto narządy wewnętrzne z wyjątkiem nerek, płuc, sieci; głowa – do II kręgu szyjnego, nogi – do stępu staw, szyja – bez skóry u nasady). W zależności od otłuszczenia ptaka może to być kategoria 1 lub kategoria II.

Pierzasta gra przybywa w piórach, zamrożony, niepatroszony, bez jelit. Pod względem otłuszczenia może to być I lub II stopień.

Króliki przybywają krwawiąc i wypatroszone zwłoki. W tym przypadku pozostawia się nerki, głowę oddziela się przy pierwszym dzwonku, przednie kończyny oddziela się w nadgarstku, a tylne kończyny rozdziela się w stawie skokowym. Według otłuszczenia króliki dzielą się na kategorie I i II.

Kulinarne zastosowania drobiu zależy od jego rodzaju, wieku, otłuszczenia. W ten sposób otrzymujemy mocne, aromatyczne buliony z dorosłych, dobrze odżywionych kurczaków i indyków. Buliony brojlerskie są mniej smaczne, ponieważ są uboższe w substancje ekstrakcyjne. Rosół ze starego drobiu jest mętny i pozbawiony smaku. Buliony z gęsi i kaczek mają specyficzny zapach, dlatego przygotowuje się z nich marynaty, pikle i kapuśniak.

Zalecane są młode kury, pisklęta, brojlery, indyki Służy do przygotowywania smażonych, gotowanych i duszonych dań głównych oraz do przygotowywania sałatek. Z mięsa starych kurczaków i kogutów przygotowuje się produkty siekane i dania duszone. Do przyrządzania dań smażonych i duszonych wykorzystuje się gęsi i kaczki. Mięso kurcząt, kurcząt i indyków jest szeroko stosowane w żywieniu niemowląt i lecznictwie. Dziczyzna jest głównie smażona, nie nadaje się do gotowania, gdyż jej kręgosłup zawiera substancje nadające bulionowi gorzki smak. Króliki wykorzystuje się w taki sam sposób jak drób (głównie kurczaki). Drób przetwarza się według schematu pokazanego na rysunku 5.1 1.

Rozmrażanie. Tusze drobiowe rozmraża się na powietrzu w chłodni w temperaturze 8 ... 10 ° C i wilgotności względnej 85 ... 95% przez 10 ... 12 godzin Tusze umieszcza się na stojakach, stołach lub wiesza na wieszakach tak, aby się nie stykały.

Piekący. Tusze drobiowe niespełniające wymagań norm przetwórstwa (z pozostałościami owłosionych piór) podpalane są. Do opalania wykorzystuje się palniki gazowe i specjalne piece do opalania (w wyspecjalizowanych warsztatach). Aby przyspieszyć opalanie, tusze suszy się, a następnie naciera mąką (w kierunku od nóg do głowy), tak aby włos przyjął pozycję pionową. Przypalaj ostrożnie, starając się nie uszkodzić skóry i nie stopić tłuszczu podskórnego. Jeśli ptak ma słabo rozwinięte pióra (kikuty), usuwa się je pęsetą.

Usunięcie głowy, szyi, nóg, skrzydeł. Głowy odcina się pomiędzy 2. i 3. kręgiem szyjnym. Przed usunięciem wykonuje się pionowe nacięcie skóry na szyi od tyłu, skórę odciąga się do tyłu, szyję rozluźnia się, a następnie usuwa na wysokości stawów barkowych, pozostawiając skórę szyi (1/3) na tuszy tak, aby zakryła miejsce przecięcia. Nogi rozdzielone w stawie skokowym, skrzydła w stawie łokciowym (z wyjątkiem kur).

Wypatroszenie. U drobiu przybywającego do części po wypatroszeniu usuwa się tłuszcz wewnętrzny, wątrobę z pęcherzykiem żółciowym, przełyk, tchawicę, żołądek, serce, nerki, płuca, śledzionę, jądra i jajniki. W przypadku wypatroszonego drobiu usuwa się tłuszcz wewnętrzny, płuca i nerki (jeśli występują). Odcina się części tuszy nasiąknięte żółcią, ptaka patroszy się poprzez podłużne nacięcie w jamie brzusznej od końca mostka (stępki) do odbytu. Gruczoł tłuszczowy wycina się na górze pleców, w pobliżu kości ogonowej.

Zmywanie. Ptaka myje się zimną (nie wyższą niż 15°C) bieżącą wodą. Podczas mycia usuwany jest brud, skrzepy krwi i pozostałe wnętrzności.

Wysuszenie. Umyty drób suszy się. Aby to zrobić, ułóż go na blachach do pieczenia, stojakach przeciętą stroną do dołu, aby woda odpłynęła.

Przetwarzanie gry. Składa się z następujących operacji: rozmrażanie; wyrywanie; upalny; usunięcie skrzydeł, szyi, nóg; patroszenie i mycie.

Rozmrażaj dziczyznę w taki sam sposób jak drób. Wyrywanie rozpoczyna się od szyi, natomiast pióra wyrywa się w kierunku przeciwnym do kierunku ich wzrostu. U cietrzewia, słonki i zwierzyny bagiennej (bekas, bekas) pióra i puch są bardzo łatwo usuwane.

Opaleniu poddawana jest wyłącznie dziczyzna gruba (cietrzew, cietrzew, dzikie kaczki i gęsi). Skrzydła i szyja gry są całkowicie usunięte, a nogi odcięte. Drobnej zwierzynie oskóruje się głowę i szyję oraz usuwa się oczy; głowa i dziób pozostają. Dziczyzna gruba jest patroszona, podobnie jak drób. U drobnej zwierzyny wykonuje się nacięcie na szyi od strony grzbietu, wcięciem, przełyku, a następnie usuwa się wnętrzności. Patroszone tusze dziczyzny są dobrze myte.

Obróbka królików. Z tusz króliczych odcina się znamiona, szyję, ostatni kręg szyjny, płuca, wątrobę, nerki (jeśli nie zostały wcześniej usunięte), odcina się końce łap, myje i wykorzystuje w całości lub kroi. w kawałki. Tusze są cięte na dwie lub cztery części. Po pocięciu na dwie części - przednią i tylną - linia podziału przebiega wzdłuż ostatniego kręgu lędźwiowego. Po pocięciu na cztery części ramiona, nogi, część przednia i tylna są oddzielone. Szynkę oddziela się wzdłuż występu kości miednicy, odcina łopatki i mostek odcina. Następnie przednia część jest odcinana od tyłu do 5. lub 6. żebra. Nogi i ramiona są całkowicie pozbawione kości.

Gama półproduktów z drobiu jest węższa niż z mięsa zwierząt rzeźnych.

Z kurcząt, kurczaków, indyków i kaczek wytwarza się różnorodne półprodukty (tabela 5.6).

Tabela 5.6 Półprodukty z mięsa drobiowego

Od kurczaków	Z indyków	Z kaczek	Od kurczaków
Tusza przygotowana do obróbki kulinarnej Filet z kością Filet Udko Zestaw do bulionu (łopatka, część grzbietowo-łopatkowa, część lędźwiowo-krzyżowa po oddzieleniu fileta i udek) Zestaw do galaretki (obrobione głowy, nogi, skrzydełka, szyje, żołądki, serca) Zestaw do gulaszu ( przetworzone żołądki, serca, szyje, skrzydełka) Zestaw zup (przetworzone głowy i nogi) Specjalne kotlety	Tusza przygotowana do obróbki kulinarnej Filet Noga Udo Udo Bęben Zestaw do bulionu (części pozostałe po usunięciu udek i mostka) Półprodukt do faszerowanych karkówek (skórka szyi) Zestaw do gulaszu (przetworzone żołądki, serca, skrzydełka, szyjki) Zestaw do galaretki (przetworzone głowy, nogi, skrzydełka, szyje, żołądki, serca) Zestaw do zupy (przetworzone głowy i nogi) Specjalne kotlety	Tusza przygotowana do obróbki kulinarnej Szynka Mostek Zestaw do rosołu (części pozostałe po usunięciu udek i mostka) Półprodukt do faszerowanych szyjek (skórka karku) Zestaw do zupy (obrobione głowy i udka) Zestaw do gulaszu (przetworzone żołądki, serca, skrzydełka, szyjki) Zestaw do galaretek (przetworzone głowy, nogi, skrzydełka, żołądki, szyjki i serca)	Tusza rozcięta Zestaw na galaretkę (przetworzone głowy, nogi, szyje, żołądki, serca) Zestaw na gulasz (przetworzone żołądki, serca, szyje) Zestaw zupy (przetworzone głowy i nogi)

Tusza przygotowana do obróbki cieplnej. Aby tusze równomiernie się nagrzały podczas gotowania i łatwiej było je porcjować podczas smażenia, poddaje się je formowaniu (ubieraniu). Istnieje kilka tradycyjnych sposobów formowania tuszek („w kieszeni”, „w jednej nitce” i „w dwóch nitkach”). Obecnie obok tych metod stosuje się formowanie za pomocą specjalnej elastycznej siatki lub wiązanie tuszy nitką lub sznurkiem.

Dla wkłady „w kieszeni” Na odwłoku tuszy wykonuje się po obu stronach nacięcia skóry („kieszenie”) i w te nacięcia wkłada się końce nóg. Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Gwintowanie jednonitkowe — tuszę układa się na grzbiecie, trzymając lewą ręką, prawą ręką przekłuwa się nogi igłą kucharską i nitką, następnie igłę i nić wprowadza się pod tuszę do pierwotnego położenia i wykonuje się drugie nakłucie , przechodząc igłą pod końcem występu schabu, nogi dociska się do tuszy, a końce zawiązuje się nitkami w supeł na grzbiecie. Drób i dziczyzna są wkręcane w jedną nić do smażenia.

Wypełnienie dwunitkowe - tuszę układa się na grzbiecie, przez nogę na zakręcie przeprowadza się nić, przewleczona dalej przez tuszę i drugą nogę, następnie tuszę odwraca się na bok, igłę z tą samą nitką przechodzi przez skrzydełka i skórę z szyi owiniętą na plecach; końce pierwszej nici (jedna pozostała na nogawce, a druga na skrzydle) są związane. Tusze kładzie się na grzbiecie, biorą drugą nić, przechodzą przez tuszę pod grzbietem w pobliżu miednicy, dociskają ją tą nitką (pętlą), przechodzą z powrotem przez tuszę i zawiązują końce nici. W ten sposób sezonuje się kurczaki, kury, indyki i grubą zwierzynę łowną. Podczas formowania bez igły (przez wiązanie) weź nici o długości 0,5 ... 0,6 m. Tuszę kładzie się na grzbiecie, na mostku zawiązuje się pętlę, w tym celu środek nici jest zaczepiony o końcówkę mostek, następnie końce pętelki przełóż przez środek kości skrzydeł, przeprowadź nitki pod grzbietem i okrąż tuszę w poprzek. Następnie nici są umieszczane na końcach każdej nogi, ściągane razem, dociskające je bliżej tuszy i zawiązywane w węzeł. Tą metodą sezonuje się kury i kurczaki.

Tusze dużych zwierząt łownych są kształtowane w taki sam sposób jak drób.

Drobną zwierzynę wsuwa się w mufkę (noga w nogę) lub dziobem.

„W mufę” przyprawić przepiórki: na nodze pomiędzy ciałem a ścięgnem wykonuje się nacięcie i do tego nacięcia wkłada się drugą nogę.

"Dziób" sezonować grę z długim i ostrym dziobem (słonki, bekasy, dubelty). Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do części piersiowej (do końca kości stępkowej), głowy szyję przykłada się do tuszy po prawej stronie, wykonuje się nakłucie igłą w nodze, dziób przechodzi przez nakłucie, zapinając splecione nogi.

Jeżeli dziczyzna jest chuda, to dla nadania mięsu soczystości i delikatności po doprawieniu, polędwicę z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażant) nadziewa się schłodzonym boczkiem, pokrojonym w drobne kawałki. W przypadku drobnej zwierzyny polędwicę owija się w cienkie warstwy boczku i przewiązuje sznurkiem.

Półprodukty porcjowane. Z drobiu, dziczyzny i królika przygotowywane są półprodukty: kotlety naturalne; kotlety panierowane; drób, dziczyzna, królik w stolicy; naturalne faszerowane kotlety.

Aby przygotować te półprodukty wykorzystuje się filety z kurczaków, indyków, rzadziej bażantów, cietrzewia, cietrzewia i kuropatw. U królików wykorzystuje się miąższ tylnych nóg lub części grzbietowej. Aby oddzielić filet, ptaka układa się na desce do krojenia grzbietem w dół, przycina skórę po bokach i zgina nogi, obracając je w stawach; usuń skórę z schabu; Miąższ przycina się wzdłuż występu mostka; odetnij kość widełkową (obojczyk) i odetnij najpierw jeden filet z kością barkową (skrzydłową), a następnie drugi. Usunięty filet składa się z dwóch warstw mięśni: zewnętrznej (duży filet) i wewnętrznej (mały filet).

Z małego fileta wyciąga się ścięgno podłużne, a od dużego - pozostała część obojczyka. Kość ramienną oczyszcza się z miazgi i ścięgien i skraca do 3...4 cm, odcinając zgrubiałą część. Następnie z dużego fileta wycina się folię powierzchniową i wykonuje się jedno lub dwa małe ukośne nacięcia wzdłuż jego wewnętrznej strony, filet rozkłada się tak, aby odsłonić przebiegające w nim ścięgno, które przecina się w dwóch lub trzech miejscach, po czym filet jest kształtowany.

Naturalne kotlety. Mały filet wkłada się w nacięcie dużego fileta, krawędzie dużego fileta są schowane do środka, zakrywając mały filet i nadając mu owalny kształt.

Panierowane kotlety. W odróżnieniu od naturalnych, te półprodukty zwilżane są leisonem i panierowane w białej panierce.

Ptak, dziczyzna, królik w stolicy. Kość barkowa dużego filetu jest odcięta. Przygotowany filet lekko ubijamy, maczamy w lezonie i panierujemy w białym pieczywie, kroimy w paski. U królików wykorzystuje się miąższ tylnych nóg lub tylnej części.

Kotlety Kijowskie(nadziewany). Przygotowany duży filet z kurczaka (z kością) rozcina się wzdłuż od środka, miąższ rozkłada i lekko ubija na grubość 2,5...3 mm; ścięgna są lekko nacinane, a w przypadku pęknięć kładzie się na nich cienko posiekane kawałki filetu; Na środek ubitego fileta kładziemy kawałek masła w kształcie gruszki. Na mięsie mielonym ułożyć mały filet i owinąć brzegi dużego fileta tak, aby całkowicie zakrył mięso mielone. Kotlety moczy się w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w lezone i ponownie panieruje w białej panierce. Przed smażeniem przechowywać w lodówce, aby olej stwardniał. Olej do farszu można wymieszać z posiekanymi ziołami lub surowymi żółtkami jaj.

Kotlety faszerowane sosem mlecznym i grzybami. Wykorzystuje się do tego filety z kurczaka, bażanta, cietrzewia, kuropatwy szarej, głuszca lub miąższu usuniętego z nóg królika. Do mięsa mielonego dodać posiekane gotowane grzyby (białe lub pieczarki) do gęstego sosu mlecznego. Z dużego, oczyszczonego fileta wycina się kość. Mięso mielone połóż na środku fileta, przykryj małym filetem, pod mały filet włóż przyciętą kość z cienkiej strony dużego fileta (w przypadku filetu z dziczyzny włóż kość nogi). Następnie zawiń brzegi dużego fileta, nadaj mu kształt gruszki i dwukrotnie panieruj w białej panierce. Kotlety można nadziewać pasztetem z wątróbek.

Półprodukty drobnoczęściowe. Półprodukty do gulaszu siekamy z drobiu, dziczyzny, królika lub przetworzonych podrobów na kawałki o masie 40...50 g.

Z grzbietowej części królika odcina się kawałki tej samej masy, aby przygotować półprodukt - królika na rożnie.

Półprodukty siekane. Na półprodukty z siekanego drobiu przygotowuje się masy kotletowe i kluskowe.

Masa kotletowa. Na masę kotletową wykorzystuje się kurczaki, brojlery, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew, bażanty i króliki. W przypadku drobiu wykorzystuje się całe mięso tuszy, a w przypadku dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) wyłącznie filet. Miąższ oddziela się od kości i skóry (miazgę można stosować także razem ze skórą), przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym. Posiekane mięso łączy się z chlebem pszennym bez skórki namoczonym w wodzie lub mleku, dodaje się sól i pieprz, dobrze miesza, przepuszcza przez maszynę do mięsa i ubija.

Wewnętrzny tłuszcz Można zastąpić masłem lub margaryną. Z masy kotletowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, zrazy, klopsiki itp.

Kotlety panierowane w bułce tartej, białą panierką lub w białym pieczywie, pokroić w kostkę (kotlety Pożarskiego).

Klopsiki zwykle nie są panierowane, ponieważ często są gotowane. Nadziewane klopsiki nadziewane są drobno posiekanymi gotowanymi pieczarkami. Półproduktowi nadaje się okrągły kształt i panieruje w bułce tartej.

Zrazy przygotowuje się z miąższu(bez skóry) kurczaki i brojlery. W przypadku mięsa mielonego obraną marchewkę i cukinię drobno posiekać, dusić na maśle, zalać jajkami zmieszanymi z mlekiem i doprowadzić do gotowości. Mieszankę omletową kroi się w plasterki. Półprodukt ma kształt zrazy mielonej wołowiny, ale nie jest panierowany, gdyż jest gotowany na parze lub w koszulce.

Masa kluskowa. Miąższ drobiowy lub filet z dziczyzny przepuszcza się dwa lub trzy razy przez maszynę do mięsa z otworami siatki o średnicy 2,5 ... 3 mm, dodaje się biały chleb namoczony w mleku lub śmietanie i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Następnie dodać białka i dokładnie ubić, stopniowo dodając mleko lub śmietanę. Masa powinna być puszysta i lekka. Przed końcem gotowania dodaje się sól, a uzyskaną masę wykorzystuje się do nadziewania kotletów z polędwicy dziczyzny, przygotowania klusek jako dodatku do zup klarownych, a także do przygotowania kotletów gotowanych na parze.

Wykorzystanie odpadów spożywczych. Do odpadów żywności drobiowej zalicza się: głowy, nogi, szyje, skrzydełka, przegrzebki, serca, wątrobę, żołądki. Część odpadów spożywczych ma wysoką wartość odżywczą. Tak więc żołądek, serce i wątroba zawierają 19 ... 26% białek. Białka narządów wewnętrznych wchłaniają się niemal w taki sam sposób, jak białka mięsa. W tych produktach jest znacznie więcej witamin (A, PP, z grupy B) niż w mięsie.

Głowy i stopy są oparzone lub przypalone. Następnie z głów usuwa się dziób, pióra i oczy, skórę z nóg i obcina się pazury. Szyje i skrzydła są opalane, oczyszczane z kikutów i myte. Przegrzebki parzy się, usuwa się z nich folię, naciera solą i myje. Po przecięciu pęcherzyka żółciowego wątroba jest dokładnie myta. Serce zostaje oczyszczone z worka osierdziowego i skrzepów krwi, a następnie przemyte. Żołądki przecina się do środka, wywraca na lewą stronę, usuwa zawartość, usuwa skórkę i myje.

Scentralizowana produkcja półproduktów drobiowych. Przetwórstwo drobiu jest bardzo pracochłonne, dlatego ekonomicznie korzystne jest prowadzenie go centralnie. Pozwala to również na bardziej racjonalne wykorzystanie odpadów żywnościowych powstałych podczas rozbioru: topienia tłuszczu wewnętrznego, kompletowania zestawów do gulaszy i galaretek itp. Dzięki scentralizowanej produkcji możliwe jest zmechanizowanie tak pracochłonnych operacji, jak obróbka udek poprzez obieranie ich w obieraczka do ziemniaków z doprowadzeniem gorącej wody, przygotowanie zagęszczonych bulionów itp.

Proces przetwarzania technologicznego drób w produkcji scentralizowanej jest zbliżony do podobnego procesu w przedsiębiorstwach zajmujących się surowcami, ale dodatkowo obejmuje operacje takie jak pakowanie, pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie.

W fabrykach zaopatrzeniowych w wyspecjalizowanych warsztatach wytwarzana jest szeroka gama półproduktów drobiowych: całe tuszki kurcząt, piskląt, kaczek, indyków, gęsi, przygotowane do obróbki kulinarnej; nogi tych samych ptaków, udo, podudzie; filet z kurczaka, filet z indyka; Kacza pierś; półprodukt na faszerowane szyjki kacze i indycze (skórka z karku); zestaw z kurczakiem, kaczką i galaretką z indyka; zestaw do gulaszu z kurczaka, kaczki, indyka; zestaw do zupy z kurczaka; kotlety specjalny(miąższ nóg ze skórą kurcząt lub indyków).

W zestawach do bulionów obejmuje pozostałości tuszy po usunięciu filetu i udek. W zestawach do zupy - głowa i nogi. Zestawy galaretek zawierają głowy, nogi, szyje, żołądki i serca. Zestawy gulaszowe obejmują przetworzone żołądki, serca, skrzydełka i szyje.

Stosunek wszystkich składników w zestawach regulują dokumenty regulacyjne.

Z drobiu przygotowywane są półprodukty: całe tusze przygotowane do obróbki cieplnej, porcjowane, drobne i siekane.

Tusza przygotowana do obróbki cieplnej.

Aby tusze równomiernie się nagrzały podczas gotowania i łatwiej było je porcjować podczas smażenia, poddaje się je formowaniu (ubieraniu).

Istnieje kilka tradycyjnych sposobów formowania tuszek („w kieszeni”, „w jednej nitce” i „w dwóch nitkach”).

Obecnie obok tych metod stosuje się formowanie za pomocą specjalnej elastycznej siatki lub wiązanie tuszy nitkami lub sznurkiem.

W celu włożenia do kieszeni wykonuje się nacięcia skóry po obu stronach tuszy („kieszenie”) i w te rozcięcia wkłada się końce nogawek.
Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Wątkowanie „w jednym wątku”- tuszę układa się na grzbiecie, lewą ręką trzyma się ją, prawą ręką nakłuwa się nogi kucharską igłą i nitką, następnie igłę i nić wprowadza się pod tuszę do pierwotnego położenia i dokonuje się drugiego nakłucia wykonane, przechodząc igłą pod końcem występu polędwicy, nogi dociska się do tuszy, a końce nitki zawiązuje się z tyłu węzeł.
Drób i dziczyzna są wkręcane w jedną nić do smażenia.

Uzupełnienie „w dwóch wątkach”- tuszę układa się na grzbiecie, przez nogę na zakręcie przeprowadza się nić, przewleczona dalej przez tuszę i drugą nogę, następnie tuszę odwraca się na bok, igłę z tą samą nitką przechodzi przez skrzydełka i skórę z szyi owiniętą na plecach; końce pierwszej nici (jedna pozostała przy szynce, a druga przy skrzydle) są związane.
Tusze kładzie się na grzbiecie, biorą drugą nić, przechodzą przez tuszę pod grzbietem w pobliżu miednicy, dociskają ją tą nitką (pętlą), przechodzą z powrotem przez tuszę i zawiązują końce nici.
W ten sposób sezonuje się kurczaki, pisklęta, indyki i grubą zwierzynę.

Podczas formowania bez igły (poprzez wiązanie) weź nici o długości 0,5-0,6 m.
Tuszę układa się na grzbiecie, na mostku zawiązuje się pętlę, w tym celu środek nici zaczepia się o czubek mostka, następnie końce pętli przeprowadza się przez środek kości skrzydłowej, nici są wprowadzane pod grzbiet, a tusza jest otoczona poprzecznie.
Następnie nici są umieszczane na końcach każdej nogi, ściągane razem, dociskające je bliżej tuszy i zawiązywane w węzeł.
Tą metodą sezonuje się kury i kurczaki.

Tusze dużych zwierząt łownych są kształtowane w taki sam sposób jak drób.

Drobną zwierzynę wsuwa się w mufkę (noga w nogę) lub dziobem.

„W mufce” przepiórki sezonuje się: na nodze pomiędzy miąższem a ścięgnem wykonuje się nacięcie i w to nacięcie wkłada się drugą nogę.

"Dziób"żywią się zwierzyną łowną długim i ostrym dziobem (słonka, bekas, dubelt).
Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do części klatki piersiowej (do końca kości stępki), głowy i szyi nakłada się na tuszę po prawej stronie, wykonuje się nakłucie igłą w nodze, dziób przechodzi przez nakłucie, mocując splecione nogi.

Jeśli dziczyzna przyszła chuda, to aby mięso po przyprawieniu nadać soczystości i delikatności, filet z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażant) nadziewa się schłodzonym boczkiem, pokrojonym na małe kawałki.

W małej grze polędwicę zawinięto w cienkie warstwy boczku i przewiązano sznurkiem.

Półprodukty porcjowane.

Z drobiu, dziczyzny i królika przygotowywane są półprodukty: kotlety naturalne; kotlety panierowane; drób, dziczyzna, królik w stolicy; naturalne faszerowane kotlety.
Do przygotowania tych półproduktów wykorzystuje się filety z kurczaków, indyków, rzadziej z bażantów, cietrzewia, cietrzewia i kuropatw. U królików wykorzystuje się miąższ tylnych nóg lub części grzbietowej.
Aby oddzielić filet, ptaka kładzie się na desce do krojenia grzbietem w dół, przycina się skórę po bokach, a nogi zgina się, wywracając je na lewą stronę w stawach; usuń skórę z schabu; Miąższ przycina się wzdłuż występu mostka; odetnij kość widełkową (obojczyk) i odetnij najpierw jeden filet z kością barkową (skrzydłową), a następnie drugi.
Usunięty filet składa się z dwóch warstw mięśni: zewnętrznej (duży filet) i wewnętrznej (mały filet).
Z małego polędwicy wyciąga się ścięgno podłużne, a z dużego polędwicy wyciąga się pozostałą część obojczyka.
Kość ramienną oczyszcza się z miazgi i ścięgien i skraca do 3-4 cm, odcinając pogrubioną część. Następnie z dużego fileta wycina się folię powierzchniową i wykonuje się jedno lub dwa małe ukośne nacięcia wzdłuż jego wewnętrznej strony, filet rozkłada się tak, aby odsłonić przebiegające w nim ścięgno, które przecina się w dwóch lub trzech miejscach, po czym filet jest kształtowany.

Naturalne kotlety.

Mały filet wkłada się w nacięcie dużego fileta, krawędzie dużego fileta są schowane do środka, zakrywając mały filet i nadając mu owalny kształt.

Panierowane kotlety.

W odróżnieniu od naturalnych, te półprodukty nawilżane są w lezonie i panierowane w białej panierce.

Ptak, dziczyzna, królik w stolicy.

Kość barkowa jest odcięta od dużego filetu.
Przygotowany filet lekko ubijamy, maczamy w lezonie i panierujemy w białym pieczywie, kroimy w paski. U królików wykorzystuje się miąższ tylnych nóg lub części grzbietowej.

Kurczak po kijowsku (nadziewany).

Przygotowany duży filet z kurczaka (z kością) rozcina się wzdłuż od środka, miąższ rozkłada i lekko ubija na grubość 2,5-3 mm; ścięgna są lekko nacinane, a w przypadku pęknięć kładzie się na nich cienko posiekane kawałki filetu; Na środek ubitego fileta kładziemy kawałek masła w kształcie gruszki.
Na mięsie mielonym ułożyć mały filet i owinąć brzegi dużego fileta tak, aby całkowicie zakrył mięso mielone. Kotlety macza się w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w lezone i ponownie panieruje w białej panierce.
Przed smażeniem przechowywać w lodówce, aby olej stwardniał. Olej do farszu można wymieszać z posiekanymi ziołami lub surowymi żółtkami jaj.

Kotlety faszerowane sosem mlecznym i grzybami.
Wykorzystuje się do tego filety z kurczaka, bażanta, cietrzewia, kuropatwy szarej, głuszca lub miąższu usuniętego z nóg królika.
Do mięsa mielonego dodać posiekane gotowane grzyby (białe lub pieczarki) do gęstego sosu mlecznego. Z dużego, oczyszczonego fileta wycina się kość.
Mięso mielone połóż na środku fileta, przykryj małym filetem, pod mały filet włóż przyciętą kość z cienkiej strony dużego fileta (w przypadku filetu z dziczyzny włóż kość nogi).
Następnie brzegi dużego fileta są zagięte, uformowane w gruszkę i panierowane w białej panierce. Kotlety można nadziewać pasztetem z wątróbek.

Półprodukty drobnoczęściowe.
Półprodukty do gulaszu siekamy z drobiu, dziczyzny, królika lub przetworzonych podrobów na kawałki o masie 40-50 g.
Z grzbietowej części królika odcina się kawałki tej samej masy, aby przygotować półprodukt - królika na rożnie.

Półprodukty siekane.
Na półprodukty z siekanego drobiu przygotowuje się masy kotletowe i kluskowe.

Masa kotletowa.
Na masę kotletową wykorzystuje się kurczaki, brojlery, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew, bażanty i króliki.
W przypadku drobiu wykorzystuje się całe mięso tuszy, a w przypadku dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) wyłącznie filet.
Miąższ oddziela się od kości i skóry (miazgę można stosować także razem ze skórą), przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym.
Posiekane mięso łączy się z chlebem pszennym bez skórki namoczonym w wodzie lub mleku, dodaje się sól i pieprz, dobrze miesza, przepuszcza przez maszynę do mięsa i ubija.

Tłuszcz wewnętrzny można zastąpić masłem lub margaryną.
Z masy kotletowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, zrazy, klopsiki itp.
Kotlety panieruje się w bułce tartej, białej panierce lub białym chlebie pokrojonym w kostkę (kotlety Pożarskiego).

Klopsiki zwykle nie są panierowane, ponieważ często są gotowane.

Nadziewane klopsiki nadziewane są drobno posiekanymi gotowanymi pieczarkami.
Półproduktowi nadaje się okrągły kształt i panieruje w bułce tartej.
Zrazy przygotowywane są z miąższu (bez skóry) kurcząt i brojlerów.
W przypadku mięsa mielonego obraną marchewkę i cukinię drobno posiekać, dusić na maśle, zalać jajkami zmieszanymi z mlekiem i doprowadzić do gotowości.
Mieszankę omletową kroi się w plasterki.
Półprodukt ma kształt zrazy mielonej wołowiny, ale nie jest panierowany, gdyż jest gotowany na parze lub w koszulce.

Masa kluskowa.
Miąższ drobiowy lub filet z dziczyzny przepuszcza się dwa lub trzy razy przez maszynę do mięsa z otworami siatki o średnicy 2,5-3 mm, dodaje się biały chleb namoczony w mleku lub śmietanie i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Następnie dodać białka i dokładnie ubić, stopniowo dodając mleko lub śmietanę.
Masa powinna być puszysta i lekka. Dodaj sól przed zakończeniem gotowania.
Masę wykorzystuje się do nadziewania kotletów z polędwicy dziczyzny, przygotowania klusek jako dodatku do zup klarownych, a także do przygotowania kotletów gotowanych na parze.

Wykorzystanie odpadów spożywczych
Do odpadów żywności drobiowej zalicza się: głowy, nogi, szyje, skrzydełka, przegrzebki, serca, wątroby, żołądki. Niektóre z nich charakteryzują się wysoką wartością odżywczą.
Zatem żołądek, serce i wątroba zawierają 19–26% białek. Białka narządów wewnętrznych wchłaniają się niemal w taki sam sposób, jak białka mięsa.
W tych produktach jest znacznie więcej witamin (A, PP, z grupy B) niż w mięsie.
Głowy i nogi są oparzone lub przypalone. Następnie z głów usuwa się dziób, pióra i oczy, skórę z nóg i obcina się pazury.
Szyje i skrzydła są opalane, oczyszczane z kikutów i myte.
Przegrzebki parzy się, usuwa się z nich folię, naciera solą i myje.
Po przecięciu pęcherzyka żółciowego wątroba jest dokładnie myta.
Serce zostaje oczyszczone z worka osierdziowego i skrzepów krwi, a następnie przemyte.
Żołądki przecina się do środka, wywraca na lewą stronę, usuwa zawartość, usuwa skórkę i myje.

Półprodukty naturalne przeznaczone do stosowania w formie smażonej produkowane są głównie z mięsa młodego drobiu: kurcząt, brojlerów, kacząt, rzadziej z kurcząt i kaczek (przy wytwarzaniu półproduktów z dorosłego drobiu mięso smażone okazuje się być twardy i suchy).

Najlepszymi wskaźnikami jakości charakteryzują się półprodukty powstałe z mięsa schłodzonego, dojrzewającego. Półprodukty schłodzone można otrzymać z mięsa mrożonego (po całkowitym rozmrożeniu). Trwałość przechowywania naturalnych półproduktów z mięsa drobiowego w formie schłodzonej i mrożonej zależy przede wszystkim od kultury produkcji. Dlatego podczas ich produkcji należy szczególnie uważnie przestrzegać wymagań sanitarnych i higienicznych.

Przetwórstwu tusz drobiowych do produkcji półproduktów towarzyszy zwykle wzrost skażenia bakteryjnego produktu. Wzrost temperatury i wilgotności na powierzchni tusz drobiowych korzystnie wpływa na rozwój mikroorganizmów, a późniejszemu rozbiorowi towarzyszy znaczne skażenie bakteryjne półproduktów.

Czas przechowywania schłodzonego mięsa drobiowego przed rozbiorem nie powinien przekraczać 6 dni.

Przy wytwarzaniu półproduktów z mięsa mrożonego należy uwzględnić utratę składników odżywczych podczas rozmrażania tusz drobiowych. Białka zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy oddziela się sokiem mięsnym.

pierwsza część i udziec oraz pozostała część tuszy o dużej zawartości kości kierowana jest do mechanicznego odkostniania. Do produkcji pierogów myśliwskich i kubańskich wykorzystuje się oddzielone mechanicznie mięso drobiowe.

Sprzedaż najcenniejszych części tuszy w postaci półproduktów jest ekonomicznie uzasadniona, gdyż konsument kupuje mięso bez kości (filet lub z niewielką ich zawartością), firma sprzedaje je po wyższej cenie niż całe tusze, a pozostała część tuszy jest całkowicie usuwana podczas mechanicznego odkostniania części jadalnych.

NATURALNE PÓŁGOTÓWKI Z MIĘSA KURCZAKA

Mięso z kurczaka wykorzystywane jest do produkcji: filetu z kurczaka z kością; udko kurczaka; zestaw do bulionu z kurczaka; tuszka kurczaka przygotowana do gotowania.

Tuszki z kurczaka przygotowane do obróbki kulinarnej oraz filety z kurczaka z kośćmi produkowane są wyłącznie przez zakłady gastronomiczne i nie są dopuszczone do sprzedaży w sieci detalicznej, w tym w sklepach Kulinariya.

Do produkcji półproduktów z mięsa kurcząt wykorzystuje się patroszone i półpatroszone tusze kurcząt kategorii I i II, schłodzone i zamrożone, z terminem przydatności do spożycia w stanie schłodzonym nie dłuższym niż 3 dni, w lodach - nie ponad 2 miesiące.

Asortyment i charakterystykę naturalnych półproduktów z mięsa kurcząt przedstawiono w tabeli. 3.28.

Asortyment i charakterystyka naturalnych półproduktów z

Mięso z kurczaka

Półprodukt		Masa porów dla publiczności	cja, g dla handlu detalicznego
		odżywianie	handel
Tusza, przygotowana	Patroszone tusze, dla których Produkt wagowo
łagodny dla kulisów	skrzydła usunięte wzdłuż kości łokciowej
tradycyjne przetwarzanie	stawy, część skóry, płuca i nerki. Wewnętrzny tłuszcz został usunięty.
	Obszar separacji szyi jest zakryty
r "tj	włożony kawałek skóry
	dziura powstała po
SCH	usunięcie wola, tchawicy i przełyku.
H	Stawy stępu są schowane
	„kieszenie”. Powierzchnia skóry bez
	kikuty i pióra przypominające włosy.
	Tusza powinna być klarowna
	znak elektryczny wskazujący
	numery kategorii otłuszczenia 1
	lub 2

		Waga	porcje, G
Półprodukt	Charakterystyka półproduktu	Dla		Dla
		publiczny	sprzedaż detaliczna
		odżywianie		handel
Filet Mięśnie piersiowe mają owalny kształt	Produkt	250, 500
z folią powierzchniową, bez	waga	Lub
skóra. Ścięgno między dużym		od 200
i mięśnie środkowe nacięte		do 1000
dwa lub trzy miejsca, od małego mięśnia
zostało usunięte. Krawędzie są gładkie, bez
Filet z kośćmi - Mięśnie piersiowe o owalnym kształcie
z folią powierzchniową, bez
skóra pozbawiona miąższu
długość kości ramiennej 3-
4 cm i odcięta część główek -
ki stawu barkowego. Ścięgno
pomiędzy mięśniami dużymi i środkowymi
przecięty przez żołnierzy na dwie lub trzy części
miejsca, od małego mięśnia
usunięte. Krawędzie są gładkie, bez
głębokie nacięcia w tkance mięśniowej
Szynka Część tuszy składająca się z	„Produkt	250, 500
kość udowa, piszczelowa i]	Jusowa	Lub
strzałkowa z		od 200
sąsiadujące mięśnie i		do 1000
skóra. Powierzchnia skóry bez
Zestaw do bulionu - Części jednego lub więcej tego samego	500, 700,
dla tusz pozostałych po wykluciu		1000 lub
krojenie filetów i udek (tył-		od 200
szkaplerzny i lędźwiowo-krzyżowy		do 1000
część pośladkowa bez płuc i nerek,
skórę, tłuszcz i kości z piersi
części, skrzydła), w tym
ozdoby podczas przetwarzania filetów i
filet z kością. Powierzchnia
skóra pozostałych części bez
kikuty i pióra przypominające włosy

Półprodukty z kurczaka mają gęste, elastyczne mięśnie. Po naciśnięciu palcem powstały otwór szybko się wyrównuje.

Tusze z kurczaka przygotowane do gotowania charakteryzują się biało-żółtą barwą z różowym odcieniem. Dla chudych tusz - żółtawo-szary z czerwonawym odcieniem. Filet i filet z kością mają kolor jasnoróżowy lub różowy. Nogi charakteryzują się biało-żółtym kolorem z różowym odcieniem lub żółtawo-szarym kolorem z czerwonawym odcieniem. W zestawie bulionowym obszary pokryte skórą są biało-żółte; pozostałości tkanki mają bladoróżowy lub różowy kolor. Tłuszcz podskórny i wewnętrzny ma kolor bladożółty lub żółty.

Proces technologiczny wytwarzania półproduktów z 178

mięso z kurczaka produkowane jest zgodnie z przepisami sanitarnymi, zgodnie z poniższym schematem technologicznym. Przygotowane tuszki kurczaków rozczłonkowane są na linii transportowej lub na stołach stacjonarnych przy pomocy noży.

Rozczłonkowanie tuszek kurczaków na liniach przenośnikowych. Patroszone tusze kurcząt mocuje się na wieszakach za pomocą stawu skokowego. Czynności oddzielania części wykonywane są sekwencyjnie w trakcie przemieszczania tusz po przenośniku, gdy każdy pracownik wykonuje określoną operację.

Na linii przenośnika tusza jest cięta na następujące części: skrzydła, pierś, grzbietowo-łopatkowa, lędźwiowo-krzyżowa i nogi.

Rozczłonkowanie tusz rozpoczyna się od operacji rozdzielenia skrzydeł. Palec wskazujący lewej ręki wkłada się między skrzydła, bierze do ręki i lekko pociąga do siebie (tusza jest zwrócona tyłem do pracownika). Nóż trzymany w prawej ręce przykłada się do skrzydeł w stawie barkowym i wykonuje się nacięcie w skórze, mięśniach i tkance łącznej. Po lekkim przejściu ostrza noża przez staw barkowy, nóż odchyla się pod kątem prostym, wprowadza pod skrzydła i na koniec odcina (ryc. 3.7). Należy zadbać o to, aby na skrzydłach pozostało jak najmniej mięśni piersiowych.

Skrzydełka oddzielone od tuszy wrzucane są do zbiornika magazynowego lub na przenośnik taśmowy w celu podania do pakowania.

Operację oddzielenia części piersiowej wykonuje się w następujący sposób. Tuszę, zwróconą częścią piersiową w stronę robotnika, trzyma się prawą ręką w

Części kręgów szyjnych i piersiowych lewą stroną chwytają mostek i poruszając się do siebie i w dół, rozrywają połączenie łopatki z kością rakowatą. Ścięgna i skórę przycina się nożem. Oddzielona część piersiowa jest zrzucana do zbiornika magazynowego lub na przenośnik taśmowy.

Podczas wykonywania operacji oddzielania części grzbietowo-łopatkowej tuszę obraca się jamą brzuszną w stronę robotnicy. Tuszę trzyma się lewą ręką w okolicy kręgów piersiowych i za pomocą noża w prawej ręce rozcina się z obu stron wzdłuż linii pomiędzy ostatnimi żebrami. Następnie następuje złamanie kręgosłupa pomiędzy kręgami piersiowymi i lędźwiowymi i zakończenie nacięcia (ryc. 3.9).

Oddzielona część grzbietowo-łopatkowa wsypywana jest do zbiornika magazynowego lub na przenośnik taśmowy.

Jeżeli zestaw bulionowy podczas pakowania owinięty jest w serwetki polietylenowe lub celofanowe, nie ma konieczności oddzielania części grzbietowo-łopatkowej od części lędźwiowo-krzyżowej. Po operacji izolowania części piersiowej wykonywana jest operacja rozdzielenia nóg.

Podczas oddzielania nóg tuszę odwraca się tyłem do pracownika. Lewą ręką zdejmij prawą nogę z wisiorka i przytrzymaj ją w okolicy goleni. Za pomocą noża w prawej dłoni wykonuje się nacięcie pomiędzy kością kulszową a udem do stawu biodrowego. Po wykonaniu nacięcia nogę odchyla się od reszty tuszy, aż do uwolnienia stawu od dołu panewkowego. Następnie noga zostaje ostatecznie odcięta (ryc. 3.10). 180

Następnie oddziela się drugą nogę (tusze trzyma się lewą ręką w okolicy kręgów krzyżowych). Część lędźwiowo-krzyżową i nogi wrzuca się do zbiornika magazynowego lub na przenośnik taśmowy.

Odizolowana część klatki piersiowej jest pozbawiona kości. Jednocześnie kładzie się go na stole z podniesioną kilem, dociska lewą ręką, skóra jest przycinana i usuwana. Mięśnie piersiowe nacina się wzdłuż kości klatki piersiowej, następnie wzdłuż obojczyka i oddziela, ostrożnie przecinając nożem. Następnie ścięgna są usuwane z mniejszego mięśnia; ścięgno łączące mięśnie większy i przyśrodkowy jest przecięte w dwóch lub trzech miejscach (ryc. 3.11).

Brzegi filetu są wygładzone, wycinając wszelkie nierówności. Tak przetworzone filety zrzucane są do zbiornika magazynowego lub na przenośnik.

Rozczłonkowanie tuszek kurczaków na stacjonarnym stole. Na stole tuszę rozcina się na następujące części: filet, nogi, skrzydła, część grzbietowo-łopatkową wraz z mostkiem, kości rakowe i obojczyk, część lędźwiowo-krzyżową.

Następnie tuszę układa się na prawej stronie, kością ogonową odsuniętą od siebie (nieznacznie pod kątem) i oddziela się lewe skrzydło.

W następnej operacji filety są izolowane. Tuszę układa się grzbietem na stole, kością ogonową skierowaną od siebie, wykonuje się nacięcia po obu stronach skóry i tkanki mięśniowej pomiędzy udem, żebrami i kością kulszową, po czym usuwa się skórę z mięśni piersiowych. Po każdej stronie tuszy mięśnie nacina się wzdłuż mostka, następnie wzdłuż obojczyka i oddziela, ostrożnie przycinając je nożem (ryc. 3.13).

Podczas usuwania nóg ułóż tuszę stępką do góry, chwyć ją za każdą nogę tak, aby kciuk znajdował się po wewnętrznej stronie uda, a pozostałe palce po zewnętrznej stronie i zginaj nogi, aż stawy ud będą uwolniony od dołu stawowego. Następnie tuszę obraca się stępką w dół, kością ogonową do siebie i przesuwając nóż do siebie od góry do dołu, oddziela się lewą nogę, obracając tuszę kością ogonową od siebie, oddziela się prawą nogę (ryc. 3.14).

Następnie umieszcza się je w zbiorniku magazynowym lub na przenośniku taśmowym.

Pozostałą część tuszy układa się na lewym boku, wykonuje się nacięcie od kręgosłupa do końca jamy brzusznej wzdłuż linii pomiędzy ostatnimi żebrami. Następnie tuszę obraca się na prawą stronę i wykonuje podobne nacięcie po drugiej stronie, łamie się kręgosłup w miejscu połączenia kręgów piersiowych z kręgami lędźwiowymi i nacięcie zostaje zakończone. W przypadku tego rozczłonkowania mostek, kości rakowe i obojczyk pozostają w części grzbietowo-łopatkowej (ryc. 3.15).

Oddzielone części lędźwiowo-krzyżowe i grzbietowo-łopatkowe umieszcza się w pojemniku magazynowym lub na przenośniku taśmowym. Jeżeli do pakowania stosowane są serwetki polietylenowe lub celofanowe, nie oddzielaj skrzydełek od tuszek i części grzbietowo-łopatkowej od części lędźwiowej.