반제품 닭고기 제품. 반제품 가금류 제품
육가공 반제품은 천연육과 다진육, 내장을 열처리하지 않고 만든 제품입니다. 원료의 종류에 따라 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 가금류, 내장 등으로 분류됩니다. 가공 방법에 따라 - 천연, 빵가루 입힌 것, 다진 것, 다진 고기, 만두로; 열 상태에 따라 - 냉장 및 냉동. 그들은 산업 및 공공 취사 기업에서 생산됩니다.
천연 반제품- 이것은 시체의 특정 부분에서 나온 고기 조각입니다. 소조각, 소조각, 대조각으로 나뉘며 주로 냉장육으로 생산됩니다.
부분 반제품소매 판매용 총 중량 125g(안심 - 250g)의 고기 1~2조각 형태의 가장 부드러운 시체 부분으로 만들어집니다. 모듬: 쇠고기 - 안심, 비프 스테이크, 우둔살 스테이크, 랑게트, 중식, 조림 쇠고기, 천연 zrazy; 돼지고기와 양고기 - 천연 커틀릿, 에스컬로프, 슈니첼, 돼지고기와 양고기, 돼지고기 안심.
소형 반제품-특정 질량과 크기의 펄프 조각 또는 주어진 함량의 과육 조직을 가진 고기와 뼈 조각. 이들은 125~1000g 또는 중량 단위로 포장되어 생산됩니다. 주요 구색 : 쇠고기-아주, 쇠고기 스트로가 노프, 시시 케밥 또는 바베큐 고기, 굴라시, 로스트, 스튜 용 쇠고기, 카르 초용 양지머리, 수프 세트; 돼지 고기와 양고기-스튜, 필라프 고기, 시시 케밥 고기, 굴 라시, 튀김, 수프 세트.
반제품 가금류 육류 제품주로 닭고기와 닭고기로 만듭니다. 구색: 아마추어 닭, 담배 닭, 닭 필레, 닭 다리, 국물용 세트; 닭고기 부산물-수프, 스튜, 젤리 세트.
덩어리 반제품주로 케이터링용으로 생산되며 도체의 다양한 부분에서 나온 표준 또는 비표준 중량의 펄프 조각입니다. 커틀릿 고기와 뼈 없는 반제품은 모든 종류의 고기, 돼지고기와 양고기의 등심과 양지머리, 쇠고기와 돼지고기의 안심으로 생산됩니다.
빵가루 입힌 반제품- 이 제품은 냉장 또는 해동하여 두드려서(조직을 느슨하게 하기 위해) 고기를 두들겨 달걀 덩어리(라이존)에 담그고 빵가루에 말아 만든 부분 제품입니다. 튀겨지면 섬세한 농도를 가지며 표면에 형성된 껍질이 육즙이 새어 나오는 것을 방지합니다. 부분은 125g의 무게로 만들어집니다 (고기 포함-1g). 쇠고기는 엉덩이 스테이크, 컷 스테이크에서 생산됩니다. 돼지 고기와 양고기-커틀릿과 슈니첼 볶음; 찌꺼기-빵 부스러기의 두뇌, 치킨 필레-치킨 커틀릿.
다진 반제품- 다진 커틀릿 또는 손질된 고기 및 보조 성분으로 만든 부분 다진 고기 제품: 고품질 밀빵, 소금, 후추, 양파, 지방, 계란 등 다진 고기에는 냉각, 냉장 또는 해동 고기가 사용됩니다. 구색: 모스크바, 아마추어, 키예프, 집, 학교, 고기 및 야채 커틀릿; 모스크바 슈니첼; 미트볼 Ostankino, Kyiv, Children's, Leningrad; 다진 비프스테이크(빵과 계란 없이 만들었으나 잘게 다진 베이컨을 추가함); zrazy(속 포함) 및 quenelles(유아용 및 다이어트 식품용으로 잘게 다진 고기로 만든 제품).
다진 고기육류 가공 공장에서는 분쇄기에서 분쇄하고 양피지, 셀로판 및 기타 필름에 250, 500 및 1000g으로 포장된 냉장 손질된 고기로 생산됩니다. 다진 고기는 특정 유형의 고기 또는 직접 만든 고기(소고기와 돼지고기를 혼합한 것)를 사용하여 냉장 또는 냉동 형태로 생산됩니다. 상점이나 요식업소에서 생산된 다진고기는 냉장된 상태로만 판매됩니다.
만두- 반죽과 다진 고기로 만든 육류 제품(무게 12-13g). 반죽은 계란이나 멜란지, 소금 및 소다를 첨가하여 고품질 밀가루로 준비됩니다. 다진 고기 - 물, 소금, 설탕, 밀가루 및 후추를 첨가하여 손질한 고기에서. 만두는 다음 계획에 따라 배치 또는 자동화 라인에서 생산됩니다. 반죽 및 다진 고기 준비, 제품 형성, 다진 고기 내부 온도가 -10 ° C를 초과하지 않도록 냉동, 표면 분쇄, 350 들이 판지 팩으로 포장 , 500, 1000g.
다양한 만두: 러시아식, 시베리아식, 수도식, 이르쿠츠크식, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 스낵(다진 부산물), 농민(다진 고기에 흰 양배추 추가).
반제품의 품질을 평가합니다.외관(모양, 표면), 농도, 맛 및 냄새가 관능적으로 나타납니다. 일정한 모양과 두께를 가져야 합니다. 천연제품과 빵가루 제품의 경우 결합조직과 지방조직, 뼈의 함량이 표준화되어 있습니다. 그들은 탄력있는 일관성, 근육 조직 및 지방의 색상, 해당 유형의 양성 고기의 특징 인 냄새를 가져야합니다. 천연 반제품의 표면은 약간 축축해야 하지만 끈적이거나 풍화되지 않아야 합니다. 빵가루를 입히고 잘게 썬 것 - 연한 노란색에서 연한 갈색까지 얇은 빵 부스러기로 덮여 있습니다. 다진 반제품은 양파와 향신료 향이 나는 균질하고 잘 섞인 다진 고기로 만들어야합니다. 수분(62~72%), 빵(18~21%), 소금(0.9~1.5%)의 함량이 표준화되어 있습니다.
냉동 만두는 단단하고 표면이 건조하고 끈적이지 않아야 하며 모양이 정확하고 가장자리가 잘 밀봉되어 있어야 하며 다진 고기 함량이 최소 53%, 소금 1.7이어야 합니다. 빵가루를 입힌 반제품 ± 3%, 잘게 썬 것 ± 5%, 만두 한 팩의 무게는 ±7 g, 계량기를 사용할 경우 ±14 g. 10인분 또는 만두 10팩의 무게 편차는 단, 커틀릿(±2%)은 제외됩니다. 판매용으로 출시될 때 냉장 반제품의 온도는 0~8°C, 냉동 제품의 온도는 10°C 이하여야 합니다. 변형, 오염, 습기가 많거나 건조한 표면, 느슨한 빵가루, 연골 및 부서진 뼈, 이물질 및 냄새, 부패 징후가 있는 반제품은 판매가 허용되지 않습니다. 반제품은 포장지나 다양한 필름으로 포장하고 뚜껑이 있는 재활용 가능한 목재, 금속 또는 폴리머 상자에 넣습니다. 부분적으로 천연 제품, 빵가루 입힌 제품, 다진 반제품은 상자 라이너에 놓아야 합니다.
반제품 운송등온체 또는 냉각 장치가 있는 차량에서. 운송 시간은 2시간 이내이며 만두는 -8 °C를 초과하지 않는 온도에서 철도로 운송됩니다.
반제품은 냉장실에만 보관됩니다. 소매 체인에서 냉장 반제품은 0~6°C의 온도에서 보관해야 합니다. 생산 시점부터 판매 기간(시간): 천연 반제품 대형 제품 - 48, 부분품 - 36, 소형 제품 - 21, 빵가루 입힌 제품 - 24, 다진 고기 - 14, 냉장 다진 고기 - 12, 냉동 - 16 .냉동 다진 반제품, 다진 고기 및 만두의 유통기한은 -5°C 이하에서 - 48시간이며, -10°C 이하에서 제조업체에 보관할 경우 최대 1개월까지 보관할 수 있습니다. 생산일로부터.
-18 °C 온도의 냉장고에서 폴리에틸렌으로 포장된 천연 급속 냉동 반제품 쇠고기 및 돼지고기 제품은 최대 6개월, 다진 고기는 최대 10개월 동안 보관할 수 있습니다. 더 낮은 온도에서 보관하고 진공 포장을 사용하면 유통기한이 12개월로 연장됩니다.
육류 요리 제품은 모든 종류의 육류, 가금류 및 내장으로 만들어지며 바로 먹을 수 있는 제품입니다. 소비자 협동조합을 포함한 산업 및 공공 취사 기업에서 생산됩니다.
전처리 방법에 따라 요리 제품은 천연 제품과 다진 제품으로 구분됩니다. 열처리 방법에 따르면 삶기, 튀김, 구운 것, 훈제 구운 것입니다. 특수 그룹은 급속 냉동 육류 요리 제품(알루미늄 호일 형태 또는 플라스틱 필름 봉지에 냉동된 기성품 고기 요리)으로 대표됩니다.
삶은 제품은 삶은 고기 (쇠고기, 돼지 고기, 양고기), 닭 및 닭 시체, 젖통, 심장, 젤리 고기입니다.
튀긴 제품은 천연, 빵가루 입힌 것, 다진 반제품으로 준비됩니다. 가금류 및 토끼 시체, 쇠고기 및 돼지 간도 튀긴 형태로 생산됩니다. 튀김 후 속을 채운 제품(닭고기, 속 목살, 롤 등)을 조리 및 냉각합니다.
구운 제품과 훈제 구운 제품은 주로 카테고리 II 가금류 고기로 준비됩니다. 가공된 도체는 소금에 절이고 셀로판에 포장한 후 익고 식을 때까지 80°C의 온도에서 굽거나 훈제합니다.
요리 제품의 품질은 모양과 절단 상태, 일관성, 맛과 향, 준비 정도에 따라 관능적으로 결정됩니다. 커틀릿의 품질 평가는 65°C 이상의 온도에서 수행되어야 합니다. 불완전한 준비 흔적, 오염, 찌그러짐, 파손, 외국 맛과 냄새, 부패 흔적이 있는 제품은 판매가 허용되지 않습니다.
육류 요리 제품 포장순 중량이 최대 20kg인 목재, 금속, 판지 및 폴리에틸렌 상자에 담겨 있습니다.
육류 요리 제품은 다음 기간(시간 단위) 동안 0-8°C의 온도에서 보관됩니다: 삶은 것 - 24, 튀김 및 구운 것 - 48, 훈제 구운 것 - 72, 젤리 고기 - 12. 삶은 채로 보관할 수 있습니다 20°C 이하 온도에서 최대 3시간까지 보관 가능 -18°C 온도에서 급속 냉동된 요리 제품의 유통기한은 최대 3개월입니다.
반가공 육류 제품에는 요리 가공을 위해 준비된 제품이 포함됩니다.
반제품 육류 제품 생산의 주요 원료는 다양한 종류의 육류와 내장입니다. 밀가루, 계란, 빵 및 향신료는 개별 반제품을 준비하는 데 사용됩니다.
가공 방법 및 요리 목적에 따라 반제품은 천연 제품, 빵가루 입힌 제품, 다진 제품으로 구분됩니다. 반제품에는 다진 고기, 만두, 가금류 세트도 포함됩니다.
천연 반제품 주로 냉장육으로 만든다. 부분형, 소형형, 대형형으로 나누어집니다.
부분 반제품준비하다 V주로 최고 품질의 냉장 고기로 만들어졌습니다. 그들은 다음과 같은 이름으로 생산됩니다 : 쇠고기 - entrecote - 등쪽 및 요추 부분의 근육에서 타원형 직사각형 모양의 조각, 부목 - 내부 요추 근육에서 지방이없는 거의 같은 무게의 펄프 두 조각, 노치가있는 스테이크 - 골반 뒤쪽 부분에서 지방이없는 타원형 펄프 부분; 돼지고기와 양고기 - 천연 커틀릿, 슈니첼 볶음, 오븐에서 구운 돼지고기 또는 양고기, 에스컬로프; 송아지 고기 - 천연 커틀릿과 에스컬로프.
소형 반제품등쪽, 요추 및 골반 뒤쪽 부분의 치수로 만들어집니다. 소형 반제품 범위에는 쇠고기 - 쇠고기 스트로가노프, 튀김, 아주, 굴라시, 수프 세트 및 바베큐 고기가 포함됩니다. 돼지고기 - 구이, 스튜, 굴라시, 가정식 스튜, 케밥용 고기 및 수프 세트; 양고기-스튜, 필라프 고기, 시시 케밥 고기 및 수프 세트.
덩어리 반제품주로 대량 취사 기업을 위해 모든 종류의 고기로 생산됩니다. 이러한 반제품은 도체의 뒷부분에서 분리된 살 조각입니다. 판매 허용됨 V비표준 중량의 대형 반제품 소매업.
빵가루 입힌 반제품근육 조직을 제거한 후 냉장 또는 해동된 고기로 준비합니다. 고기 육즙이 새어 나오는 것을 방지하기 위해 고기 부분에 빵가루를 입힙니다. 계란 혼합물을 물에 적시고 빵가루에 말아 넣습니다. 이 반제품의 무게는 125g이며 엉덩이 스테이크와 슬래시 스테이크는 쇠고기로 준비됩니다. 찌꺼기에서-빵 부스러기의 두뇌; 돼지 고기, 양고기 및 가금류 - 슈니첼, 갈비; 송아지 고기에서 커틀릿을 자릅니다.
다진 반제품커틀릿 또는 손질된 고기, 생 지방, 계란 제품, 혈장 및 향신료로 만들어지며 뼈를 제거한 것입니다. V부스러기 부스러기. 두 번 냉동한 고기나 돼지고기를 진한 라드와 함께 사용하지 마십시오. 커틀릿에는 고급 밀가루로 만든 빵이 추가됩니다. 다진 커틀릿은 모스크바, 도마쉬니예, 양고기, 키예프 커틀릿과 다진 비프스테이크를 만드는 데 사용됩니다. 스테이크는 둥글고 편평한 모양을 갖습니다. 다진 비프스테이크에는 잘게 다진 베이컨을 다진 고기에 첨가합니다.
다진 고기 상점과 육류 가공 공장에서 손질된 고기로 만들어집니다. 매장에서 준비한 다진 고기는 냉장 판매만 가능합니다. 육류 산업 기업에서 준비한 다진 고기를 양피지에 포장하고,
셀로판 또는 기타 필름을 사용하여 최대 250g의 막대 모양으로 만듭니다.
만두고품질 밀가루, 손질된 고기, 양파, 계란 제품으로 제조됩니다. 반죽은 계란, 계란 가루 또는 멜란지와 식염을 첨가하여 밀가루로 준비됩니다. 만두는 고성능 기계를 사용하여 성형되고 -15°C 이하의 온도에서 냉동된 후 포장됩니다. 조리법에 따라 러시아산, 시베리아산, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 내장 등의 만두가 만들어집니다.
품질반제품은 외관, 농도, 맛, 냄새 등을 기준으로 평가합니다. 측정 방법에 따라 빵과 소금의 수분 함량이 결정됩니다. 반제품의 신선도는 고기의 신선도와 마찬가지로 결정됩니다. 반제품의 표면은 손상이 없어야 하며, 형태가 변형되지 않아야 하며, 제품명과 일치해야 합니다.
거친 결합 조직, 힘줄, 필름 및 연골의 존재는 허용되지 않습니다. 갈비뼈의 길이는 8cm를 넘지 않아야하며 스튜에서는 뼈 함량이 20% 이하, 지방은 15% 이하입니다. 수제 스튜에서는 뼈-10 % 이하, 지방-15 % 이하. 바베큐 및 필라프용 고기에는 지방이 15% 이하여야 하며 수프에는 뼈가 50%까지 허용됩니다. 에스칼로프에는 1cm보다 두꺼운 돼지 지방이 허용되지 않습니다.
빵가루를 입힌 제품은 편평하고 가장자리가 적절하게 다듬어져 있어야 하며 으깬 빵가루가 고르고 얇은 층으로 덮여 있어야 합니다. 반죽되지 않은 빵과 지방, 잘게 으깬 뼈는 반제품에 허용되지 않습니다.
냉동 만두는 다진 고기가 튀어 나오지 않고 가장자리가 단단히 밀봉 된 반원 형태의 올바른 모양이어야합니다. 끈끈한 반죽 덩어리, 부서진 부분, 반죽 함량이 만두 질량의 50%를 초과하는 것은 허용되지 않습니다.
천연 반제품의 냄새는 해당 유형의 양성 고기의 특징이어야 합니다. 요리 후 다진 반제품의 맛과 냄새는 쾌적하고 적당히 짠맛이 있으며 양파와 후추 맛이 나며 일관성은 부서지기 쉽고 육즙이 없습니다. 빵 맛과 버릇없는 지방은 허용되지 않습니다. 삶은 만두는 양파와 고추를 곁들인 고기에 해당하는 맛과 냄새가 좋아야하며 다진 만두는 육즙이 있어야합니다.
반제품의 일관성은 탄력적이어야 하며 완제품은 부드럽고 육즙이 많으며 부서지지 않아야 합니다. 빵가루를 입힌 제품은 바삭한 빵 껍질을 가지고 있어야합니다. 냉동 제품의 일관성은 어렵습니다. 만두를 흔들 때 특유의 소리가 나야 합니다. 조리 후 다진 고기의 농도는 탄력 있고 조밀해야하며 만두 표면이 끈적 거리지 않아야합니다.
천연 및 빵가루 반제품의 개별 부분 질량 편차는 ±3%, 잘게 썬 것 - +5%를 초과해서는 안 됩니다. 무게 편차는 10개 허용되지 않습니다. 만두 개별 상자의 질량 편차는 ±7g이 허용되며, 10개 상자의 순 질량 편차는 허용되지 않습니다.
포장 된반제품은 라이너가 있는 나무 및 금속 상자에 넣거나 고분자 재료로 만든 상자에 넣고 뚜껑으로 단단히 닫습니다. 제품이 담긴 상자의 무게는 20kg을 초과할 수 없습니다. 반제품은 개별적으로 또는 5~10개 단위로 추가로 포장할 수 있습니다. 양피지, 하위 양피지, 셀로판 및 폴리머 필름에 사용됩니다. 만두는 300-350g의 판지 상자 또는 가방에 포장됩니다.
반제품은 냉장 또는 등온체를 갖춘 차량으로 운송됩니다. 이동 시간은 2시간을 넘지 않아야 합니다.
가게 0~6°C 온도의 상점에 있는 반제품 상점에서 준비된 다진 고기는 6시간 이하로 보관됩니다. 냉장 다진 고기의 유통기한은 생산이 끝난 후 6°C를 넘지 않는 온도에서 °C는 12시간이며, 그 중 제조업체의 경우 4°C 온도에서 4시간 이하입니다. - 10°C 이하의 온도에서 제조업체의 냉동 다진 고기 유통기한은 최대 1개월입니다. 20 ° C 이하의 온도에서 냉동 다진 고기의 유통 기한은 3 시간 이하, 6 ° C - 16 이하의 온도, 0 ° C 이하의 온도 - 48 시간, 자연 부분 반- 완제품 - 36 시간, 빵가루 입힌 것 및 작은 조각 - 24 시간, 다진 것 - 12, 포장 고기 - 36, 큰 조각 - 48 시간 냉동 만두는 5 ° 이하의 온도에서 제조업체로부터 기업에 보관됩니다. C - 24시간, 0°C 미만 - 72시간.
육류를 절단하고 반제품을 포장할 때 표준화된 손실이 발생합니다. 따라서 수프 세트를 준비 할 때 톱밥-0.8 %를 포함하여 원래 원료 질량의 1.3 % 손실 만 허용됩니다. 돼지고기 스튜를 준비할 때 - 톱밥을 포함하여 1.5% - 0.1%. 제조 중 반제품의 수율에 대한 해당 표준도 확립되었습니다.
반제품은 열처리를 위해 준비된 다양한 종류의 고기로 만든 제품입니다.
반제품은 고기 종류(쇠고기, 돼지고기, 양고기, 가금류)에 따라 분류됩니다. 가공 방법별(천연, 다진 것, 빵가루 입힌 것) 열 상태(냉장, 냉동)별.
천연 반제품
자연산은 부분형, 소형형, 대형형으로 구분됩니다.
그들은 냉각되거나 냉장된 고기의 근육 조직에서 생산됩니다. 근육 섬유는 125g 무게의 1~2개 조각 형태로 십자형으로 절단됩니다.
부분 쇠고기 반제품:
안심 - 내부 요추 근육에서 한 조각으로 분리됩니다.
비프 스테이크는 타원형 또는 불규칙하게 둥근 안심으로 준비되며 지방이 포함되어 있지 않으며 살 조각의 두께는 2-3cm입니다.
필레에는 4-5cm의 더 두꺼운 살 조각이 있습니다.
Langet - 크기가 동일하고 질량이 동일한 펄프 두 조각, 두께 1-2cm.
엔트레코트(Entrecote)는 요추와 등 부분의 살로 만든 타원형의 고기 조각으로 두께가 1.5~2cm이고 지방층이 1cm입니다.
돼지고기와 양고기로 만든 반제품에는 천연 커틀릿, 에스컬로프, 슈니첼, 안심이 포함됩니다.
천연 돈까스는 도체의 등과 허리 부분을 갈비뼈와 함께 준비합니다. 커틀릿은 편평한 타원형 모양으로 갈비뼈 측면이 오목합니다.
돈까스의 경우 뼈의 길이가 8cm를 넘지 않아야 하며, 양돈까스의 경우 7cm를 넘지 않아야 합니다.
에스칼로프(Escalope) - 크기와 무게가 거의 같고 두께가 1-1.5cm인 펄프 두 조각입니다.
슈니첼은 골반 뒤쪽 부분의 살 조각으로 두께가 2~3cm입니다.
대형 반제품은 등, 요추, 어깨, 엉덩이 부위의 냉장 카테고리 I 쇠고기로 준비됩니다. 거친 표면 필름과 힘줄이 제거됩니다. 뼈 없는 반제품도 돼지고기와 양고기로 생산됩니다.
소형 반제품. 총 무게 125g ~ 1000g으로 잘게 썬 작은 크기의 고기 조각입니다.
쇠고기는 쇠고기 스트로가노프, 시시 케밥, 아주, 굴라시, 로스트, 스튜, 수프 세트를 준비하는 데 사용됩니다.
돼지 고기 - 굴라시, 구이, 시시 케밥, 스튜;
양고기 - 스튜, 수프 세트, 시시 케밥.
쇠고기 스트로가노프(Beef Stroganoff)는 안심이나 등과 허리 부분으로 만든 길이 3~4cm, 무게 5~7g의 직사각형 고기 조각입니다. 서빙 무게 125g.
Azu는 엉덩이, 요추 및 등 부분에서 각각 무게가 10-15g이고 3-4cm 크기의 고기 막대 또는 큐브 형태입니다.
시시 케밥 - 쇠고기, 양고기, 돼지 고기로 만든 고기 30-40g.
굴라시 - 어깨 부분의 펄프 조각, 각각 30-40g.
튀김 - 어깨 부분의 펄프 조각, 무게 10-15g의 고기 다듬기, 임의의 모양으로 자릅니다.
스튜 - 등, 요추, 천골 및 경추 부분의 무게가 40~60g인 고기 및 뼈 조각입니다. 치수와 뼈의 함량은 각각 약 50%입니다.
양고기 스튜에서는 더 작은 덩어리(20-30g)의 뼈와 지방이 적습니다.
수프 세트 - 고기와 뼈 조각 100-200g, 0.5kg과 1kg으로 포장.
반제품 가금류 육류 제품은 주로 닭과 암탉으로 만들어집니다. 담배 닭, 아마추어 닭, 닭 필레, 닭 다리, 국물 세트, 수프, 스튜, 젤리.
담배 닭은 시체 형태로 깔고 두들겨서 소금, 후추, 다진 마늘 및 겨자를 섞어 문지릅니다.
아마추어 닭 - 시체와 절반 시체에 소금, 갈은 후추, 다진 마늘을 섞어 뿌립니다. 등을 쟁반에 올려 놓은 다음 쟁반을 소금물 (물, 소금, 겨자 가루 및 식초)이 담긴 통에 넣고 하루 이상 보관하지 않습니다.
담배닭, 아마추어 닭, 다리는 중량 단위로 판매됩니다. 치킨 필레, 수프 세트, 250g에서 1000g까지 포장된 스튜용.
빵가루 입힌 반제품. 빵가루를 입힌 반제품용 고기 조각을 먼저 두드려서 풀어준 다음, 두드린 계란 덩어리(레이슨)에 담그고 빵가루에 빵가루를 입힙니다.
빵가루를 입힌 반제품 유형: 엉덩이 스테이크, 갈비, 슈니첼.
엉덩이 스테이크는 최대 1cm 두께의 타원형 직사각형 조각 형태로 시체의 요추 및 등 부분의 펄프로 준비됩니다.
찹은 돼지고기, 양고기, 닭고기 필레로 만듭니다.
슈니첼 찹은 최대 2cm 두께의 편평한 타원형 살 조각으로 준비 방법이 자연산과 다릅니다.
다진 반제품. 다진 반제품은 다진 커틀릿, 지방, 프리미엄 및 1등급 밀가루로 만든 밀빵으로 만들고 후추, 양파, 소금, 때로는 계란을 추가하고 빵가루에 빵가루를 입힙니다.
다진 반제품 종류: 커틀릿, 슈니첼, 스테이크.
아마추어, 키예프, 집에서 만든 고기 및 야채 커틀릿 (시리얼, 콩 단백질 등 추가) - 커틀릿은 모양이 타원형이고 둥글게 편평하며 무게가 50, 75, 100g입니다.
슈니첼 - 다진 쇠고기(71%)에 지방이 제거된 돼지고기(16%), 빵가루, 계란, 소금, 갈은 후추를 첨가하여 만들어지며 무게는 100g입니다. 타원형 모양입니다.
다진 비프스테이크는 둥근 모양으로 무게는 75g, 100g이며, 다진 비프스테이크에는 잘게 다진 베이컨, 흑후추, 소금을 첨가한 돈까스가 들어있습니다. 빵과 계란은 추가되지 않습니다.
기타 반제품 육류 제품. 기타 반제품 육류 제품에는 퀘넬, zrazy, 미트볼, 다진 고기 및 만두가 포함됩니다.
퀘넬은 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기로 준비되며 퓌레 삶은 쌀, 우유, 계란, 소금이 포함됩니다.
Zrazy는 다진 쇠고기에 다진 계란, 튀긴 양파, 빵가루를 채워 만든 제품입니다.
다진 고기 - 다진 쇠고기, 돼지고기, 직접 만든 것(쇠고기와 살코기 같은 양). 다진 고기는 양피지, 하위 양피지, 적층 호일 및 기타 재료로 포장됩니다.
미트볼은 둥근 모양이며 냉동시 무게는 7-9g이며 다진 쇠고기, 돼지 고기로 양파와 소금을 첨가하여 준비됩니다.
어린이용 미트볼에는 양질의 거친 밀가루와 전분유가 첨가됩니다.
반제품 육류 제품의 품질 요구 사항
반제품의 형태는 정확하고 종류에 적합해야 합니다.
표면은 약간 촉촉하지만 끈적이지 않고, 탄력이 있고, 냄새가 부패한 흔적이 없으며, 신선한 고기의 특징입니다.
냉동 반제품(미트볼, 즈레이지, 만두)은 모양이 정확해야 하고 덩어리가 뭉치지 않아야 하며, 흔들었을 때 만두에서 맑은 소리가 나야 합니다. 만두의 가장자리는 잘 밀봉되어야하며 반죽의 두께는 2mm 이하, 가장자리 교차점은 2.5cm입니다.
냉장 반제품은 라이너의 금속 또는 나무 상자에 한 줄로 포장되어 약간의 경사로 포장을 풀고 잘게 잘려 평평하지만 한 제품이 다른 제품과 겹치지 않도록 합니다.
각 패키지에는 제품 이름, 제조업체 이름, 위치, 제품 순 중량, 부품 수, 가격, 제조 날짜 및 시간, 유통 기한, 포장 번호, 표준 번호를 나타내는 라벨이 포함되어 있습니다.
냉장 반제품은 0~6°C 온도의 냉장고에 보관됩니다.
구현 기한:
천연 부분과 큰 돼지 고기 조각 - 36 시간;
천연 작은 조각 - 18시간;
빵가루 입힌 반제품 - 24시간;
다진 반제품 및 냉장 다진 고기 - 12시간;
냉동 다진 고기 - 16시간;
만두 및 기타 냉동 반제품 - 24시간
0°C 미만의 온도에서(매장에서 수령한 순간부터) - 72시간.
케이터링 시설의 경우농장의 가금류(닭, 육계, 칠면조, 거위, 오리)와 사냥감 새(개암뇌조, 자고새, 검은 뇌조, 뇌조, 꿩 등)가 도착합니다.
농장 가금류깃털 없이 냉장 또는 냉동된 것, 반 내장된 것(창자가 없는 시체) 또는 내장된 것(신장, 폐, 대망을 제외하고 내부 장기가 제거된 시체; 머리 - 두 번째 경추까지, 다리 - 족근까지) 관절, 목 - 바닥에 피부가 없음). 새의 비만도에 따라 카테고리 1 또는 카테고리 II가 될 수 있습니다.
깃털 게임내장이 없이, 내장이 제거된 상태로 얼어붙은 상태로 깃털로 도착합니다. 비만도는 1등급일 수도 있고 2등급일 수도 있습니다.
토끼가 피를 흘리며 도착했습니다.그리고 찢어진 시체. 이 경우 신장은 남고 머리는 첫 번째 종에서 분리되며 앞다리는 손목에서 분리되고 뒷다리는 비절에서 분리됩니다. 비만도에 따라 토끼는 카테고리 I과 II로 구분됩니다.
가금류의 요리적 용도유형, 연령, 비만에 따라 다릅니다. 따라서 강력하고 향기로운 국물은 잘 먹은 성체 닭과 칠면조에서 얻습니다. 육수는 추출 물질이 부족하기 때문에 맛이 덜합니다. 오래된 가금류로 만든 국물은 탁하고 맛이 없습니다. 거위와 오리의 국물에는 특정한 냄새가 있으므로 피클, 피클 및 소금에 절인 양배추 수프를 준비하는 데 사용됩니다.
어린 암탉, 병아리, 육계 병아리, 칠면조를 권장합니다.튀김, 삶기, 조림 등의 메인 요리와 샐러드를 준비할 때 사용하세요. 다진 제품과 조림 요리는 오래된 닭과 수탉의 고기로 준비됩니다. 거위와 오리는 튀김과 조림 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 닭, 닭, 칠면조 고기는 유아 및 의료 영양에 널리 사용됩니다. 게임은 주로 튀겨지며, 뼈에는 국물에 쓴 맛을 주는 물질이 포함되어 있기 때문에 요리에는 적합하지 않습니다. 토끼는 가금류(주로 닭)와 같은 방식으로 사용됩니다. 가금류는 그림 5.1에 표시된 계획에 따라 처리됩니다. 1.
해동.가금류 도체는 온도 8 ... 10 ° C 및 상대 습도 85 ... 95%의 냉장실에서 10 ... 12시간 동안 공기 중에서 해동됩니다. 도체는 선반, 테이블 또는 매달아 놓습니다. 서로 닿지 않도록 옷걸이에 걸어 놓습니다.
타는 듯한.가공 표준 요건을 충족하지 못하는(털이 많은 깃털이 남아 있는) 가금류 도체는 그을립니다. 그소에는 가스 버너와 특수 그소로가 사용됩니다(전문 작업장에서는). 그슬리는 속도를 높이기 위해 시체를 말린 다음 밀가루로 (다리에서 머리 방향으로) 문질러 털이 수직 위치를 차지하도록 합니다. 피부를 손상시키지 않고 피하 지방을 녹이지 않도록 조심스럽게 그을리십시오. 새의 깃털(그루터기)이 덜 발달한 경우 핀셋을 사용하여 제거합니다.
머리, 목, 다리, 날개 제거.머리는 경추 2번과 3번 사이에서 잘립니다. 제거 전 뒤에서부터 목에 수직으로 피부를 절개하여 피부를 뒤로 잡아당겨 목을 풀어낸 후 어깨 관절 부위까지 제거하고 목의 피부(1/3)는 남겨둡니다. 절단 부위를 덮도록 시체에. 다리는 족근 관절에서 분리되고, 날개는 팔꿈치 관절에서 분리됩니다(닭 제외).
내장 적출.반 내장된 가금류에서는 내부 지방, 담낭이 있는 간, 식도, 기관, 위, 심장, 신장, 폐, 비장, 고환 및 난소가 제거됩니다. 내장을 제거한 가금류에서는 내부 지방, 폐, 신장(있는 경우)이 제거됩니다. 담즙에 젖은 시체의 일부를 잘라내고 흉골(용골) 끝에서 항문까지 복강을 세로로 절개하여 새의 내장을 꺼냅니다. 지방선은 꼬리뼈 근처 등 위쪽에서 잘립니다.
설거지.새는 흐르는 찬물(15°C 이하)로 씻어냅니다. 씻으면 먼지, 혈전, 남은 내장이 제거됩니다.
건조.씻은 가금류를 건조시킵니다. 이렇게하려면 물이 배수되도록 베이킹 시트, 절단면이 아래로 향하도록 랙에 놓습니다.
게임 처리.이는 다음 작업으로 구성됩니다: 해동; 따기; 맹렬한; 날개, 목, 다리 제거; 내장 제거 및 세척.
가금류와 같은 방식으로 게임을 해동하십시오. 깃털은 목부터 뽑기 시작하고, 깃털은 자라는 반대 방향으로 뽑아냅니다. 개암뇌조, 멧도요, 늪지 게임(도요새, 도요새)에서는 깃털과 솜털이 매우 쉽게 제거됩니다.
대형 사냥감(뇌조, 검은 뇌조, 야생 오리, 거위)만 그을립니다. 게임의 날개와 목이 완전히 제거되고 다리가 잘립니다. 작은 사냥감의 머리와 목은 벗겨지고 눈은 제거됩니다. 머리와 부리가 남았습니다. 큰 사냥감은 가금류처럼 내장이 죽습니다. 작은 사냥감에서는 뒤에서 목을 절개하고 작물과 식도를 제거한 다음 내장을 제거합니다. 내장이 박힌 사냥감 시체는 잘 씻겨집니다.
토끼 처리.토끼 시체 브랜드를 잘라 내고 목, 마지막 경추, 폐, 간, 신장 (이전에 제거하지 않은 경우)을 제거하고 발 끝을 잘라내어 씻어서 전체적으로 사용하거나 잘라냅니다. 조각으로. 시체는 두 개 또는 네 부분으로 절단됩니다. 앞쪽과 뒤쪽의 두 부분으로 자르면 구분선이 마지막 요추를 따라 이어집니다. 네 부분으로 자르면 어깨, 다리, 앞부분, 뒷부분이 분리됩니다. 햄은 골반뼈의 돌출부를 따라 분리하고, 견갑골은 잘라내고, 양지머리는 잘게 썬다. 그 후, 앞부분을 뒤에서부터 5~6번째 갈비뼈까지 잘라냅니다. 다리와 어깨의 뼈가 완전히 벗겨졌습니다.
가금류 반제품의 범위는 도살된 동물의 고기보다 좁습니다.
닭, 닭, 칠면조, 오리를 사용하여 다양한 반제품이 만들어집니다(표 5.6).
표 5.6반제품 가금류 육류 제품
| 닭에서 | 칠면조에서 | 오리에서 | 닭에서 |
| 조리용 도체 뼈가 있는 등심 등심 다리 육수용 세트(등심과 다리를 분리한 후 어깨, 등 견갑골, 요추부) 젤리용 세트(가공된 머리, 다리, 날개, 목, 배, 심장) 스튜용 세트( 배,하트,목,날개 가공) 수프세트(머리,다리 가공) 특제까스 | 조리용 도체 등심 다리 다리 허벅지 드럼 육수용 세트(다리와 양지머리를 제거하고 남은 부분) 목살용 반제품(목껍질) 찌개용 세트(배,심장,날개,목 가공) 젤리용 세트 (머리,다리,날개,목,배,하트가공) 국물세트 (머리,다리가공) 특수카츠 | 조리용 도체 햄 양지머리 육수용 세트(다리와 양지머리를 제거하고 남은 부분) 목살용 반제품(목껍질) 수프 세트(머리,다리 가공) 찌개용 세트(똥배, 하트, 날개, 등심 가공) 목) 젤리용 세트(머리, 다리, 날개, 모래주머니, 목, 하트 가공) | 컷업 도체 젤리용 세트(머리, 다리, 목, 배, 하트 가공) 스튜용 세트(배, 하트, 목 가공) 수프 세트(머리, 다리 가공) |
열처리를 위해 준비된 시체입니다.요리하는 동안 도체를 고르게 가열하고 튀길 때 쉽게 나누어 먹을 수 있도록 모양을 다듬습니다(드레싱). 시체를 성형하는 데는 여러 가지 전통적인 방법이 있습니다(“포켓”, “한 스레드” 및 “두 스레드”). 현재 이러한 방법과 함께 특수 탄성 메쉬를 사용하여 성형하거나 시체를 실이나 끈으로 묶는 방법이 사용됩니다.
을 위한 "주머니에" 리필하세요 도체의 복부 양쪽에 피부 절개("주머니")를 만들고 다리 끝을 이 틈에 삽입합니다. 목 개구부는 목의 피부로 덮여 있으며, 날개는 목의 피부를 고정하기 위해 뒤쪽으로 집어 넣어져 있습니다.
단일 스레드 스레딩 — 시체를 등뒤로 놓고 왼손으로 잡고 오른손으로 다리를 요리사의 바늘과 실로 뚫은 다음 바늘과 실을 시체 아래에서 원래 위치로 이동하고 두 번째 구멍을 뚫습니다. , 허리 돌출부 끝 부분 아래에 바늘을 통과시키고 다리를 시체에 눌렀으며 끝 부분은 뒤쪽에 매듭으로 실로 묶였습니다. 가금류와 게임은 튀김을 위해 하나의 실로 연결됩니다.
2실 충전 - 시체를 등뒤에 놓고 실을 굽힘 부분의 다리를 통과시키고 시체와 두 번째 다리를 통해 더 꿰맨 다음 시체를 옆으로 돌리고 동일한 실이 달린 바늘을 날개를 통과시킵니다. 목의 피부는 등을 감싸고 있습니다. 첫 번째 실의 끝 (하나는 다리에 남아 있고 두 번째는 날개에 있음)이 묶여 있습니다. 시체를 뒤쪽에 놓고 두 번째 실을 가져다가 골반 근처 등 아래의 시체를 통과시키고이 실 (고리)로 누르고 시체를 다시 통과시키고 실 끝을 묶습니다. 이것이 닭, 닭, 칠면조, 대형 사냥감의 양념을 만드는 방법입니다. 바늘없이 성형하는 경우 (묶음으로) 길이 0.5 ~ 0.6m의 실을 취하고 시체를 뒤쪽에 놓고 흉골에 고리를 묶어 실의 중간을 끝에 걸게됩니다. 흉골, 그런 다음 고리의 끝이 날개 뼈의 중간 길이를 통과하고 실을 등 아래로 가져와 시체를 십자형으로 둘러쌉니다. 그런 다음 실을 각 다리 끝에 놓고 함께 당겨서 시체에 더 가깝게 누르고 매듭으로 묶습니다. 이 방법은 암탉과 닭을 양념하는 데 사용됩니다.
대형 사냥감 사체는 가금류와 같은 형태로 만들어졌습니다.
작은 사냥감은 머프(다리를 다리로) 또는 부리에 집어넣습니다.
"머프 속으로"메추라기를 양념하다: 다리의 살과 힘줄 사이에 절개를 하고, 이 절개 부위에 두 번째 다리를 삽입합니다.
"부리"게임을 시즌화하다길고 날카로운 부리를 가지고 있다(도요새, 도요새, 도요새). 이렇게하려면 칼이나 괭이의 무딘면을 사용하여 다리 뼈를 부수고 그 후에 서로 얽혀 가슴 부분 (용골 뼈 끝까지), 머리 부분에 눌러야합니다. 목은 오른쪽 시체에 적용되고, 다리에 바늘로 구멍이 뚫리고, 부리가 구멍을 통과하여 얽힌 다리를 고정합니다.
게임이 마른 경우 양념 후 고기에 육즙과 부드러움을주기 위해 큰 사냥감 (뇌조, 뇌조, 꿩)의 허리를 차가운 베이컨으로 채워서 작은 조각으로 자릅니다. 소규모 사냥의 경우 허리를 얇은 베이컨으로 감싸고 끈으로 묶습니다.
부분 완제품.반제품은 가금류, 게임 및 토끼로 준비됩니다. 천연 커틀릿; 빵가루 입힌 커틀릿; 가금류, 사냥감, 수도의 토끼; 천연 박제 커틀릿.
이러한 반제품을 준비하려면닭, 칠면조 필레, 덜 자주 꿩, 개암 뇌조, 뇌조 및 자고가 사용됩니다. 토끼의 경우 뒷다리나 등 부분의 펄프를 사용합니다. 필렛을 분리하기 위해 새를 등받이가 아래로 향한 상태로 도마 위에 놓고 옆구리에서 피부를 다듬고 다리를 구부려 관절 안쪽으로 돌립니다. 허리에서 피부를 제거하십시오. 살은 가슴 뼈의 돌출부를 따라 다듬어집니다. 포크 뼈(쇄골)를 자르고 어깨(날개) 뼈가 있는 필렛 하나를 먼저 잘라낸 다음 다른 하나를 잘라냅니다. 제거된 필렛은 외부 근육(큰 필렛)과 내부 근육(작은 필렛)의 두 층으로 구성됩니다.
세로 힘줄은 작은 필렛에서 당겨집니다., 그리고 큰 것-쇄골의 나머지 부분. 상완골에서 치수와 힘줄을 제거하고 3~4cm로 단축시켜 두꺼운 부분을 잘라냅니다. 다음으로 큰 필렛에서 표면 필름을 잘라내고 그 안쪽을 따라 작은 사선으로 1~2개 절개한 후 필렛을 펼쳐서 그 내부를 달리는 힘줄이 노출되도록 하여 2~3군데로 절단하고, 그 후에 필렛의 모양이 만들어집니다.
천연 커틀릿. 큰 필렛의 절단 부분에 작은 필렛이 삽입되고, 큰 필렛의 가장자리가 중앙을 향해 들어가 작은 필렛을 덮고 타원형이 됩니다.
빵가루 입힌 커틀릿. 천연제품과 달리 이러한 반제품은 레이손에 적신 후 흰빵으로 빵가루를 입힌 제품입니다.
수도의 새, 게임, 토끼. 큰 필렛의 어깨 뼈가 잘립니다. 준비된 필레를 가볍게 두들겨 레존에 담근 다음 흰 빵에 빵가루를 입히고 스트립으로 자릅니다. 토끼의 경우 뒷다리의 살이나 등 부분을 사용합니다.
키예프의 커틀릿(채워진 것).준비된 큰 치킨 필레 (뼈 포함)를 안쪽에서 세로로 자르고 살을 펴고 가볍게 두드려 두께 2.5 ~ 3mm로 만듭니다. 힘줄이 약간 절단되고 파열이 발생하면 얇게 다진 필렛 조각이 그 위에 놓입니다. 다진 필레의 중앙에 배 모양의 버터 조각이 놓여 있습니다. 다진 고기 위에 작은 필렛을 놓고 다진 고기가 완전히 덮이도록 큰 필렛의 가장자리를 감싸십시오. 커틀릿은 레존에 적시고, 흰 빵가루로 빵가루를 입히고, 다시 레존에 적시고 다시 흰 빵가루로 빵가루를 입힙니다. 튀기기 전에 냉장고에 넣어서 기름이 굳도록 하세요. 먹거리용 기름은 다진 허브나 날달걀 노른자와 섞일 수 있습니다.
우유 소스와 버섯으로 속을 채운 커틀릿. 그들은 닭고기 필레, 꿩, 개암뇌조, 회색 자고새, 케이퍼칼리 또는 토끼 다리에서 제거한 펄프를 사용합니다. 다진 고기의 경우 다진 삶은 버섯 (흰색 또는 샴 피뇽)을 두꺼운 우유 소스에 추가합니다. 뼈는 크고 깨끗한 필렛에서 잘립니다. 다진 고기를 등심 중앙에 놓고 작은 등심으로 덮은 다음 작은 등심 아래에 큰 등심의 얇은 부분에서 다듬은 뼈를 삽입합니다 (게임 등심의 경우 다리 뼈 삽입). 그런 다음 큰 등심의 가장자리를 감싸서 배 모양으로 만들고 흰 빵가루로 두 번 빵가루를 입힙니다. 커틀릿은 간 페이트로 채워질 수 있습니다.
소형 반제품.스튜용 반제품은 가금류, 사냥감, 토끼 또는 가공된 내장을 잘게 썰어 40 ~ 50g 무게의 조각으로 만듭니다.
같은 덩어리의 조각을 토끼의 등 부분에서 잘게 썰어 반제품 인 침을 뱉은 토끼를 준비합니다.
다진 반제품.다진 가금류의 반제품의 경우 커틀릿과 만두 덩어리가 준비됩니다.
커틀릿 덩어리. 커틀릿 덩어리에는 닭, 육계, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, 뇌조, 꿩, 토끼가 사용됩니다. 가금류의 경우 도체 전체를 사용하고, 사냥감(꿩, 자고류 제외)의 경우 살코기만 사용합니다. 펄프는 뼈와 피부에서 분리되고 (펄프는 피부와 함께 사용할 수도 있음) 내부 지방과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 고기를 물이나 우유에 담근 빵 껍질이없는 밀 빵과 결합하고 소금과 후추를 넣고 잘 섞은 다음 고기 분쇄기를 통과하고 두들겨칩니다.
내장지방버터나 마가린으로 대체 가능합니다. 커틀릿, 미트볼, zrazy, 미트볼 등은 커틀릿 덩어리에서 준비됩니다.
빵가루를 입힌 커틀릿, 흰 빵가루 또는 흰 빵에 큐브로 자릅니다 (Pozharsky 커틀릿).
미트볼은 종종 데치기 때문에 빵가루를 입히지 않습니다. 속을 채운 미트볼에는 잘게 썬 삶은 샴피뇽이 들어있습니다. 반제품에는 둥근 모양이 부여되고 빵가루가 입혀집니다.
Zrazy는 펄프에서 준비됩니다(껍질 제외) 닭 및 육계. 다진 고기의 경우 껍질을 벗긴 당근과 호박을 잘게 자르고 버터로 끓인 다음 우유와 섞인 계란을 부어 준비합니다. 오믈렛 혼합물을 조각으로 자릅니다. 반제품은 다진 쇠고기 zrazy 모양이지만 찌거나 수란이기 때문에 빵가루를 입히지 않습니다.
만두덩어리. 가금류 펄프 또는 수렵 필레를 직경 2.5 ~ 3mm의 격자 구멍이 있는 고기 분쇄기에 2~3회 통과시키고, 우유나 크림에 담근 흰 빵을 넣고 다시 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 그런 다음 달걀 흰자를 넣고 잘 섞은 다음 점차적으로 우유나 크림을 첨가합니다. 덩어리는 푹신하고 가벼워 야합니다. 요리가 끝나기 전에 소금을 첨가하고 덩어리는 게임 등심 커틀릿을 채우는 데 사용되며 맑은 국물의 반찬으로 만두를 준비하고 찐 커틀릿을 만드는 데 사용됩니다.
음식물 쓰레기 활용.가금류 음식물 쓰레기에는 머리, 다리, 목, 날개, 가리비, 심장, 간, 위가 포함됩니다. 음식물 쓰레기 중 일부는 영양가가 높습니다. 따라서 위와 심장, 간에는 19~26%의 단백질이 포함되어 있습니다. 내부 장기의 단백질은 고기의 단백질과 거의 같은 방식으로 흡수됩니다. 이들 제품에는 고기보다 훨씬 더 많은 비타민(A, PP, 그룹 B)이 들어 있습니다.
머리와 발이 데거나 그을린다.. 그 후 머리에서 부리, 깃털, 눈을 제거하고 다리에서 피부를 제거하고 발톱을 잘라냅니다. 목과 날개를 그을리고 그루터기를 제거하고 씻어냅니다. 가리비는 데워서 필름을 제거하고 소금으로 문지른 다음 씻어냅니다. 담낭을 절단한 후 간을 철저히 세척합니다. 심장은 심낭과 혈전을 제거하고 세척됩니다. 배의 중앙을 잘라서 뒤집어서 내용물을 제거하고 속껍질을 벗겨낸 후 씻어낸다.
반제품 가금류 제품의 중앙 집중식 생산.가금류 가공은 노동집약적이므로 중앙에서 처리하는 것이 경제적으로 유리합니다. 이는 또한 절단 중에 발생하는 음식물 쓰레기를 보다 합리적으로 사용할 수 있게 해줍니다: 내부 지방 용해, 스튜 및 젤리 세트 완성 등. 중앙 집중식 생산을 통해 다리를 한 번에 껍질을 벗겨 처리하는 등 노동 집약적인 작업을 기계화하는 것이 가능합니다. 온수공급이 가능한 감자껍질 벗기기, 농축육수 제조 등
기술적 처리 과정중앙 집중식 생산의 가금류는 원자재 작업을 수행하는 기업의 유사한 프로세스에 가깝지만 포장, 포장, 라벨링, 운송 및 보관과 같은 작업이 추가로 포함됩니다.
조달 공장에서, 전문 작업장에서는 다양한 반제품 가금류 제품이 생산됩니다. 요리 가공을 위해 준비된 닭, 병아리, 오리, 칠면조, 거위의 전체 시체; 같은 새의 다리, 허벅지, 북채; 치킨 필레, 칠면조 필레; 오리 가슴살; 박제된 오리 및 칠면조 목(목 피부)용 반제품; 닭고기, 오리, 칠면조 젤리 세트; 닭고기, 오리, 칠면조 스튜 세트; 닭고기 수프 세트; 커틀릿 특별한(닭이나 칠면조의 피부가 있는 다리의 펄프).
국물용 세트필렛과 다리를 제거한 후 시체의 잔해가 포함됩니다. 수프 세트 - 머리와 다리. 젤리 키트에는 머리, 다리, 목, 위, 심장이 포함되어 있습니다. 스튜 키트에는 가공된 모래주머니, 하트, 날개 및 목이 포함됩니다.
세트의 모든 구성 요소 비율은 규제 문서에 의해 규제됩니다.
반제품은 가금류로 준비됩니다. 열처리를 위해 준비된 전체 도체는 부분적으로, 작은 조각으로, 잘게 썬 것입니다.
열처리를 위해 준비된 시체입니다.
요리하는 동안 도체를 고르게 가열하고 튀길 때 쉽게 나누어 먹을 수 있도록 모양을 다듬습니다(드레싱).
시체를 성형하는 데는 여러 가지 전통적인 방법이 있습니다(“포켓”, “한 스레드” 및 “두 스레드”).
현재 이러한 방법과 함께 특수 탄성 메쉬를 사용하거나 시체를 실이나 끈으로 묶는 성형이 사용됩니다.
주머니에 넣기 위해 도체의 양쪽 측면(“주머니”)에 피부를 자르고 다리 끝을 이 틈에 삽입합니다.
목 개구부는 목의 피부로 덮여 있으며, 날개는 목의 피부를 고정하기 위해 뒤쪽으로 집어 넣어져 있습니다.
"하나의 스레드에서" 스레딩- 시체를 등뒤로 놓고 왼손으로 잡고 오른손으로 다리를 요리사의 바늘과 실로 뚫은 다음 바늘과 실을 시체 아래에서 원래 위치로 이동하고 두 번째 구멍을 뚫습니다. 등심을 만든 후 등심 돌출부 끝 부분 아래에 바늘을 통과시켜 다리를 시체에 누르고 실 끝을 뒤쪽에 매듭으로 묶습니다.
가금류와 게임은 튀김을 위해 하나의 실로 연결됩니다.
"두 개의 스레드로" 리필- 시체를 등뒤에 놓고 실을 굽힘 부분의 다리를 통과시키고 시체와 두 번째 다리를 통해 더 꿰맨 다음 시체를 옆으로 돌리고 동일한 실이 달린 바늘을 날개를 통과시킵니다. 목의 피부는 등을 감싸고 있습니다. 첫 번째 실의 끝 (하나는 햄에 남아 있고 두 번째는 날개에 있음)이 묶여 있습니다.
시체를 뒤쪽에 놓고 두 번째 실을 가져다가 골반 근처 등 아래의 시체를 통과시키고이 실 (고리)로 누르고 시체를 다시 통과시키고 실 끝을 묶습니다.
이것이 닭, 병아리, 칠면조, 대형 사냥감의 양념을 만드는 방법입니다.
바늘 없이 성형하는 경우(묶음) 0.5-0.6m 길이의 실을 사용하십시오.
시체를 뒤쪽에 놓고 흉골에 고리를 묶습니다. 이를 위해 실의 중앙을 흉골 끝에 걸고 고리의 끝을 날개 뼈의 중앙을 통과합니다. 실은 등 아래로 가져오고 시체는 십자형으로 둘러싸입니다.
그런 다음 실을 각 다리 끝에 놓고 함께 당겨서 시체에 더 가깝게 누르고 매듭으로 묶습니다.
이 방법은 암탉과 닭을 양념하는 데 사용됩니다.
대형 사냥감 사체는 가금류와 같은 형태로 만들어졌습니다.
작은 사냥감은 머프(다리를 다리로) 또는 부리에 집어넣습니다.
“머프에서”메추라기는 양념을 합니다. 살과 힘줄 사이의 다리를 자르고 두 번째 다리를 이 상처에 삽입합니다.
"부리"길고 날카로운 부리(도요새, 도요새, 도요새)로 사냥감을 먹입니다.
이렇게하려면 칼이나 괭이의 무딘면을 사용하여 다리의 다리 뼈를 부수고 그 후에 서로 얽혀 가슴 부분 (용골 뼈 끝까지), 머리와 목에 누르십시오. 오른쪽 시체에 적용하고 다리에 바늘로 구멍을 뚫고 부리가 구멍을 통과하여 얽힌 다리를 고정합니다.
게임이 마른 상태로 도착하면 양념 후 고기에 육즙과 부드러움을주기 위해 큰 사냥감 필레 (뇌조, 나무 뇌조, 꿩)에 차가운 베이컨으로 채워 작은 조각으로 자릅니다.
작은 게임에서등심을 얇은 베이컨으로 감싸고 끈으로 묶습니다.
부분 완제품.
이러한 반제품을 준비하려면 닭, 칠면조 필레, 덜 자주 사용되는 꿩, 개암 뇌조, 검은 뇌조 및 자고가 사용됩니다. 토끼의 경우 뒷다리나 등 부분의 펄프를 사용합니다.
필렛을 분리하기 위해 새를 등받이가 아래로 향한 상태로 도마 위에 놓고 옆구리에서 피부를 다듬고 다리를 구부려 관절에서 뒤집습니다. 허리에서 피부를 제거하십시오. 살은 가슴 뼈의 돌출부를 따라 다듬어집니다. 포크 뼈(쇄골)를 자르고 어깨(날개) 뼈가 있는 필렛 하나를 먼저 잘라낸 다음 다른 하나를 잘라냅니다.
제거된 필렛은 외부 근육(큰 필렛)과 내부 근육(작은 필렛)의 두 층으로 구성됩니다.
세로 힘줄은 작은 필렛에서 당겨지고, 쇄골의 나머지 부분은 큰 필렛에서 당겨집니다.
상완골에서 치수와 힘줄을 제거하고 3~4cm로 줄여 두꺼워진 부분을 잘라냅니다. 다음으로 큰 필렛에서 표면 필름을 잘라내고 그 안쪽을 따라 작은 사선으로 1~2개 절개한 후 필렛을 펼쳐서 그 내부를 달리는 힘줄이 노출되도록 하여 2~3군데로 절단하고, 그 후에 필렛의 모양이 만들어집니다.
천연 커틀릿.
큰 필렛의 절단 부분에 작은 필렛이 삽입되고, 큰 필렛의 가장자리가 중앙을 향해 들어가 작은 필렛을 덮고 타원형이 됩니다.
빵가루 입힌 커틀릿.
천연제품과 달리 이러한 반제품은 레존에 적셔서 흰빵으로 빵가루를 입힌 제품입니다.
수도의 새, 게임, 토끼.
어깨 뼈는 큰 필렛에서 잘립니다.
준비된 필레를 가볍게 두들겨 레존에 담근 다음 흰 빵에 빵가루를 입히고 조각으로 자릅니다. 토끼의 경우 뒷다리나 등 부분의 펄프를 사용합니다.
치킨 키예프 (박제).
준비된 큰 치킨 필레 (뼈 포함)를 안쪽에서 세로로 자르고 살을 펴고 가볍게 두드려 두께 2.5-3mm로 만듭니다. 힘줄이 약간 절단되고 파열이 발생하면 얇게 다진 필렛 조각이 그 위에 놓입니다. 구타한 필레의 중앙에 배 모양의 버터 조각을 놓습니다.
다진 고기 위에 작은 필렛을 놓고 다진 고기가 완전히 덮이도록 큰 필렛의 가장자리를 감싸십시오. 커틀릿을 레존에 담그고 흰 빵가루에 빵가루를 입힌 다음 다시 레존에 적시고 다시 흰 빵가루에 빵가루를 입힙니다.
튀기기 전에 냉장고에 넣어서 기름이 굳도록 하세요. 먹거리용 기름은 다진 허브나 날달걀 노른자와 섞일 수 있습니다.
우유 소스와 버섯으로 속을 채운 커틀릿입니다.
그들은 닭고기 필레, 꿩, 개암뇌조, 회색 자고새, 케이퍼칼리 또는 토끼 다리에서 제거한 펄프를 사용합니다.
다진 고기의 경우 다진 삶은 버섯 (흰색 또는 샴 피뇽)을 두꺼운 우유 소스에 추가합니다. 뼈는 크고 깨끗한 필렛에서 잘립니다.
다진 고기를 등심 중앙에 놓고 작은 등심으로 덮은 다음 작은 등심 아래에 큰 등심의 얇은 부분에서 다듬은 뼈를 삽입합니다 (게임 등심의 경우 다리 뼈 삽입).
그런 다음 큰 등심의 가장자리를 접고 배 모양으로 만들고 흰 빵가루로 이중 빵가루를 입힙니다. 커틀릿은 간 페이트로 채워질 수 있습니다.
소형 반제품.
스튜용 반제품은 가금류, 사냥감, 토끼 또는 가공 내장을 잘게 썰어 40-50g 무게의 조각으로 만듭니다.
같은 덩어리의 조각을 토끼의 등 부분에서 잘게 썰어 반제품 인 침을 뱉은 토끼를 준비합니다.
다진 반제품.
다진 가금류의 반제품의 경우 커틀릿과 만두 덩어리가 준비됩니다.
커틀릿 덩어리.
커틀릿 덩어리에는 닭, 육계, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, 뇌조, 꿩, 토끼가 사용됩니다.
가금류의 경우 도체 전체를 사용하고, 사냥감(꿩, 자고류 제외)의 경우 살코기만 사용합니다.
펄프는 뼈와 피부에서 분리되어 (펄프는 피부와 함께 사용할 수 있음) 내부 지방과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다.
다진 고기를 물이나 우유에 담근 빵 껍질이없는 밀 빵과 결합하고 소금과 후추를 넣고 잘 섞은 다음 고기 분쇄기를 통과하고 두들겨칩니다.
내장지방은 버터나 마가린으로 대체 가능합니다.
커틀릿, 미트볼, zrazy, 미트볼 등은 커틀릿 덩어리에서 준비됩니다.
커틀릿은 빵가루, 흰 빵가루 또는 입방체로 자른 흰 빵(Pozharsky 커틀릿)으로 빵가루를 입힙니다.
미트볼은 종종 데치기 때문에 빵가루를 입히지 않습니다.
속을 채운 미트볼에는 잘게 썬 삶은 샴피뇽이 들어있습니다.
반제품에는 둥근 모양이 부여되고 빵가루가 입혀집니다.
Zrazy는 닭과 육계의 펄프(껍질 제외)로 만들어집니다.
다진 고기의 경우 껍질을 벗긴 당근과 호박을 잘게 자르고 버터로 끓인 다음 우유와 섞인 계란을 부어 준비합니다.
오믈렛 혼합물을 조각으로 자릅니다.
반제품은 다진 쇠고기 zrazy 모양이지만 찌거나 수란이기 때문에 빵가루를 입히지 않습니다.
만두덩이.
가금류 펄프나 사냥감 살코기를 직경 2.5~3mm의 격자 구멍이 있는 고기 분쇄기에 2~3회 통과시킨 후, 우유나 크림에 담근 흰 빵을 넣고 다시 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 그런 다음 달걀 흰자를 넣고 잘 섞은 다음 점차적으로 우유나 크림을 첨가합니다.
덩어리는 푹신하고 가벼워 야합니다. 요리를 마치기 전에 소금을 첨가하세요.
덩어리는 게임 필레 커틀릿을 채우고 만두를 맑은 수프의 반찬으로 준비하고 찐 커틀릿을 준비하는 데 사용됩니다.
음식물쓰레기 활용
가금류 음식물 쓰레기에는 머리, 다리, 목, 날개, 가리비, 심장, 간, 위가 포함됩니다. 그들 중 일부는 영양가가 높은 것이 특징입니다.
따라서 위와 심장, 간에는 19~26%의 단백질이 포함되어 있습니다. 내부 장기의 단백질은 고기의 단백질과 거의 같은 방식으로 흡수됩니다.
이들 제품에는 고기보다 훨씬 더 많은 비타민(A, PP, 그룹 B)이 들어 있습니다.
머리와 다리가 데거나 그을립니다. 그 후 머리에서 부리, 깃털, 눈을 제거하고 다리에서 피부를 제거하고 발톱을 잘라냅니다.
목과 날개를 그을리고 그루터기를 닦아내고 씻습니다.
가리비는 데워서 필름을 제거하고 소금으로 문지른 다음 씻어냅니다.
담낭을 절단한 후 간을 철저히 세척합니다.
심장은 심낭과 혈전을 제거하고 세척됩니다.
배의 중앙을 잘라서 뒤집어서 내용물을 제거하고 속껍질을 벗겨낸 후 씻어낸다.
튀긴 형태로 사용하기 위한 천연 반제품은 주로 어린 가금류의 고기(닭, 육계, 오리 새끼)에서 생산되며 덜 자주 닭과 오리에서 생산됩니다(성체 가금류에서 반제품을 생산할 때 튀긴 고기는 거칠고 건조하다).
최고의 품질 지표는 냉장 숙성된 고기로 만든 반제품에서 찾을 수 있습니다. 냉장 반제품은 냉동 고기에서 얻을 수 있습니다(완전 해동 후). 냉장 및 냉동 형태의 천연 가금류 반제품 육류 제품의 저장 안정성은 주로 생산 문화에 따라 달라집니다. 따라서 제조 과정에서 위생 및 위생 요구 사항을 특히주의 깊게 관찰해야합니다.
반제품 생산 시 가금류 도체를 가공할 때 일반적으로 제품의 박테리아 오염이 증가합니다. 가금류 도체 표면의 온도 및 습도 증가는 미생물 성장에 유익한 영향을 미치며, 후속 절단에는 반제품의 심각한 박테리아 오염이 동반됩니다.
절단 전 냉장 가금육의 보관 기간은 6일을 초과해서는 안 됩니다.
냉동육으로 반제품을 생산할 때는 가금류 도체를 해동하는 동안 영양분 손실을 고려해야 합니다. 모든 필수 아미노산을 함유한 단백질은 육즙으로 분리됩니다.
첫 번째 부분과 다리, 그리고 뼈 함량이 높은 나머지 도체는 기계적 발골을 위해 보내집니다. 기계적으로 분리된 가금류 고기는 사냥용 만두와 쿠반 만두를 생산하는 데 사용됩니다.
도체의 가장 가치 있는 부분을 반제품 형태로 판매하는 것은 경제적으로 타당합니다. 소비자가 뼈가 없는 고기(필레 또는 적은 함량)를 구매하기 때문에 회사는 이를 전체 도체보다 높은 가격에 판매합니다. 도체의 나머지 부분은 식용 가능한 부분을 기계적으로 발골하는 동안 완전히 제거됩니다.
천연 반제품 닭고기 제품
닭고기는 다음을 생산하는 데 사용됩니다. 뼈가 있는 닭고기 필레; 닭다리; 닭고기 국물 세트; 요리를 위해 준비된 닭 시체.
요리 가공용으로 준비된 닭고기 시체와 뼈가 있는 닭고기 필레는 공공 취사 시설에서만 생산되며 쿨리나리야 매장을 포함한 소매 체인에서는 판매가 허용되지 않습니다.
닭고기로 반제품을 생산하기 위해 카테고리 I 및 II의 닭의 내장 및 반 내장 도체가 사용되어 냉장 및 냉동되며 아이스크림의 경우 냉장 상태에서 3일 이하의 유통 기한이 있습니다. 2개월 이상.
닭고기로 만든 천연 반제품의 범위와 특성이 표에 나와 있습니다. 3.28.
천연 반제품의 구색과 특성
닭고기
| 반제품 | 공공용 기공 질량 | 소매업의 경우 g | |
| 영양물 섭취 | 거래 | ||
| 시체, 준비됨 | 내장된 사체(중량 기준 제품) | ||
| 쿨리들에게 관대하다 | 척골을 따라 제거된 날개 | ||
| 전통적인 가공 | 관절, 피부의 일부, 폐 및 신장. 내장 지방이 제거되었습니다. | ||
| 목 분리 부분이 가려져 있습니다. | |||
| r "나는 | 안에 가죽 조각이 들어있어요 | ||
| 이후에 형성된 구멍 | |||
| SCH | 갑상선종, 기관 및 식도 제거. | ||
| 시간 | 족근관절은 안으로 들어가 있습니다. | ||
| "주머니". 없는 피부 표면 | |||
| 그루터기와 머리카락 같은 깃털. | |||
| 시체는 분명해야합니다 | |||
| 표시하는 전기 표시 | |||
| 비만 카테고리 번호 1 | |||
| 또는 2 |
| 무게 | 부분, g | |||
| 반제품 | 반제품의 특성 | 을 위한 | 을 위한 | |
| 공공의 | 소매 | |||
| 영양물 섭취 | 거래 | |||
| 필렛 가슴 근육은 타원형이다 | 제품 | 250, 500 | ||
| 표면 필름 있음, 없음 | 무게 | 또는 | ||
| 피부. 큰 사이의 힘줄 | 200부터 | |||
| 그리고 중간 근육이 잘려요 | 최대 1000 | |||
| 작은 근육에서 두세 곳 | ||||
| 삭제되었습니다. 가장자리는 매끄럽고, | ||||
| 뼈가 있는 등심 - 타원형 가슴 근육 | ||||
| 표면 필름 있음, 없음 | ||||
| 펄프가 없는 피부 | ||||
| 상완골 길이 3- | ||||
| 4cm, 잘린 머리 부분 - | ||||
| 어깨 관절의 기. 건 | ||||
| 큰 근육과 중간 근육 사이 | ||||
| 군인들에 의해 2~3등분으로 절단됨 | ||||
| 장소, 작은 근육부터 | ||||
| 삭제되었습니다. 가장자리는 매끄럽고, | ||||
| 근육 조직의 깊은 상처 | ||||
| 햄 다음으로 구성된 시체의 일부 | "제품 | 250, 500 | ||
| 대퇴골, 경골 및 ] | 유소바 | 또는 | ||
| 비골이 있는 | 200부터 | |||
| 인접한 근육과 | 최대 1000 | |||
| 피부. 없는 피부 표면 | ||||
| 부용용 세트 - 하나 이상의 동일 부품 | 500, 700, | |||
| 부화 후 남은 시체에 대해 | 1000 또는 | |||
| 등심과 다리 자르기(뒤쪽- | 200부터 | |||
| 견갑골과 요천추 | 최대 1000 | |||
| 폐와 신장이 없는 엉덩이 부분, | ||||
| 가슴의 피부, 지방, 뼈 | ||||
| 부품, 날개) 포함 | ||||
| 필렛 처리시 트리밍 및 | ||||
| 뼈가 있는 필레. 표면 | ||||
| 없는 나머지 부분의 피부 | ||||
| 그루터기와 머리카락 같은 깃털 |
닭고기 반제품은 촘촘하고 탄력 있는 근육을 가지고 있습니다. 손가락으로 누르면 구멍이 빠르게 평평해집니다.
요리용으로 준비된 닭 시체는 분홍색을 띤 희끄무레한 노란색이 특징입니다. 마른 시체의 경우 - 붉은 색조를 띤 황회색입니다. 뼈가 있는 등심과 등심은 연한 분홍색 또는 분홍색입니다. 다리는 분홍색을 띤 희끄무레 한 노란색 또는 붉은 색조를 띤 황 회색이 특징입니다. 국물 세트에서 피부로 덮인 부분의 색은 희끄무레 한 노란색입니다. 조직의 잔재물은 옅은 분홍색 또는 분홍색을 띠고 있습니다. 피하지방과 내장지방은 연한 노란색 또는 노란색을 띤다.
178년부터 반제품 생산을 위한 기술 프로세스
닭고기는 다음 기술 계획에 따라 위생 규칙을 준수하여 생산됩니다. 준비된 닭 시체는 컨베이어 라인이나 고정 테이블에서 칼을 사용하여 절단됩니다.
컨베이어 라인에서 닭 시체 절단.내장이 꺼진 닭 시체는 족근 관절에 의해 옷걸이에 고정됩니다. 각 작업자가 특정 작업을 수행할 때, 컨베이어를 따라 도체를 이동시키는 과정에서 부품 분리 작업이 순차적으로 수행됩니다.
컨베이어 라인에서 시체는 날개, 가슴, 등 견갑골, 요추 및 다리 부분으로 절단됩니다.
시체의 해체는 날개를 분리하는 작업으로 시작됩니다. 왼손의 검지를 날개 사이에 삽입하고 손에 넣은 다음 몸쪽으로 약간 당깁니다 (시체는 작업자에게 등을 돌리고 있습니다). 오른손에 쥐고 있는 칼을 어깨 관절의 날개에 대고 피부, 근육, 결합 조직을 절개합니다. 칼날이 어깨 관절을 약간 통과한 후 칼을 직각으로 아래로 내리고 날개 아래로 가져온 다음 마지막으로 잘라냅니다(그림 3.7). 가능한 한 적은 가슴 근육이 날개에 남아 있는지 확인하는 것이 필요합니다.
시체에서 분리된 날개는 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려져 포장됩니다.
흉부 분리 수술은 다음과 같이 진행됩니다. 가슴 부분이 작업자를 향하도록 회전된 시체를 오른손으로 잡습니다.
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왼쪽의 자궁 경부 및 흉추 부분은 흉골을 잡고 아래쪽으로 움직여 견갑골과 카라 코이드 뼈의 연결을 끊습니다. 힘줄과 피부는 칼로 손질됩니다. 분리된 가슴 부분은 저장탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.
등 견갑골 부분을 분리하는 작업을 수행할 때 시체는 복강과 함께 작업자를 향해 회전합니다. 시체는 흉추 부위의 왼손으로 잡고 오른손의 칼로 마지막 갈비뼈 사이의 선을 따라 양쪽에서 자릅니다. 그런 다음 흉추와 요추 사이의 척추를 부러뜨리고 절개를 완료합니다(그림 3.9).
분리된 등-견갑골 부분은 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.
포장 중에 국물 세트를 폴리에틸렌이나 셀로판 냅킨으로 포장한 경우 등 견갑골 부분과 요추 부분을 분리할 필요가 없습니다. 가슴부분을 분리하는 수술을 한 후, 다리를 분리하는 수술을 진행합니다.
다리를 분리할 때 시체는 작업자를 향해 등을 돌리게 됩니다. 왼손으로 펜던트에서 오른쪽 다리를 떼어 정강이 부분을 잡습니다. 오른손의 칼을 사용하여 좌골과 허벅지 사이에서 고관절까지 절개합니다. 절단이 이루어진 후 관절이 관절와에서 분리될 때까지 다리를 시체의 나머지 부분에서 뒤로 접습니다. 다음으로 마침내 다리가 잘립니다(그림 3.10). 180
그런 다음 두 번째 다리가 분리됩니다 (시체는 천골 부위의 왼손으로 잡습니다). 요추 부분과 다리는 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 버려집니다.
분리된 가슴 부분의 뼈가 제거되었습니다. 동시에 용골을 위로하여 테이블 위에 놓고 왼손으로 누르고 피부를 다듬고 제거합니다. 가슴 근육은 가슴 뼈를 따라 자른 다음 쇄골을 따라 분리하고 칼로 조심스럽게 자릅니다. 그런 다음 힘줄이 작은 근육에서 제거됩니다. 주요 근육과 내측 근육을 연결하는 힘줄이 2~3곳에서 절단됩니다(그림 3.11).
필렛의 가장자리가 매끄럽게 처리되어 불규칙성이 제거됩니다. 이렇게 가공된 필렛은 저장탱크나 컨베이어에 버려집니다.
고정된 테이블 위의 닭 시체 절단.테이블에서 시체는 흉골, 카라코이드 뼈 및 쇄골, 요천추 부분과 함께 필렛, 다리, 날개, 등 견갑골 부분으로 해부됩니다.
그런 다음 꼬리뼈가 자체에서 떨어져 (약간 비스듬히) 시체가 오른쪽에 배치되고 왼쪽 날개가 분리됩니다.
다음 작업에서는 필렛이 분리됩니다. 시체를 테이블 위에 등받이에 놓고 꼬리뼈가 사용자를 향하지 않게 놓고 피부 양쪽과 허벅지, 갈비뼈 및 좌골 사이의 근육 조직을 자르고 가슴 근육에서 피부를 제거합니다. 시체의 양쪽에서 근육을 흉골을 따라 자른 다음 쇄골을 따라 분리하고 칼로 조심스럽게 다듬습니다 (그림 3.13).
다리를 떼어낼 때에는 용골을 위로 하여 도체를 눕힌 후 엄지손가락이 허벅지 안쪽에, 나머지 손가락이 바깥쪽에 오도록 각 다리를 잡고 허벅지 관절이 나올 때까지 다리를 구부린다. 관절와에서 해방되었습니다. 그런 다음 용골이 아래로 향하고 꼬리뼈가 당신을 향한 상태에서 시체를 돌리고 칼을 위에서 아래로 당신쪽으로 움직이면 왼쪽 다리가 분리되고 꼬리뼈가있는 시체가 당신에게서 멀어지게 돌리면 오른쪽 다리가 분리됩니다 (그림 2). 3.14).
그런 다음 저장 탱크나 컨베이어 벨트에 배치됩니다.
시체의 나머지 부분은 왼쪽에 놓고 마지막 갈비뼈 사이의 선을 따라 척추에서 복강 끝까지 절개합니다. 그런 다음 시체를 오른쪽으로 돌리고 반대쪽에서도 비슷한 절개를 한 다음 흉추와 요추의 교차점에서 척추를 부러 뜨리고 절개를 완료합니다. 이 절단으로 흉골, 카라코이드 뼈 및 쇄골은 등 견갑골 부분에 남아 있습니다(그림 3.15).
분리된 요천추 및 등-견갑골 부분은 보관 용기 또는 컨베이어 벨트에 배치됩니다. 포장에 폴리에틸렌 또는 셀로판 냅킨을 사용하는 경우 시체의 날개와 요추 부분의 등 견갑골 부분을 분리하지 마십시오.