Cómo hacer almíbar de azúcar. Cocinar correctamente el almíbar de azúcar: proceso de preparación y tiempo de cocción

Los chefs y pasteleros suelen utilizar el jarabe de azúcar para enlatar, decorar postres y pasteles.

Hay 12 muestras que se diferencian en el grado de densidad del azúcar (almíbar líquido, hilo fino, hilo medio, hilo grueso, dulce de azúcar débil, fondant, bola débil, bola dura, chicharrón, caramelo, bypass, quemado), y 7 de ellas son utilizado en conservas.

1. jarabe liquido. El contenido de azúcar es casi imperceptible. Almíbar no pegajoso. Se utiliza para verter compotas de invierno, compotas de frutos secos y sorbetes ligeros.
2. hilo fino. Almíbar pegajoso. Si tomas una gota con dos dedos y la aprietas y aflojas periódicamente, obtendrás un hilo frágil que se rompe rápidamente. Se utiliza para mermeladas de frutas duras (peras, membrillos, manzanas), para hacer gelatina.
3. hilo medio. En este caso, el hilo resulta un poco más fuerte, pero igual de fino que la muestra anterior. Usado para mermelada.
4. hilo grueso. Almíbar espeso. El resultado es un hilo fuerte y bastante grueso que puede congelarse. Se utiliza para enlatar la mayor parte de las bayas (incluidas las tiernas) y frutas.
5. fondant débil. Si colocas una pequeña cantidad del almíbar resultante en agua fría, se forma una masa suelta, similar a una crema agria espesa.
6. Dulce de azúcar. Si combinas una gota del almíbar resultante con agua, quedará como un aceite espeso. Se utiliza para hacer rellenos de dulces y dulces.
7. Bola débil (semidura). Este almíbar queda como pan rallado en agua fría. Se utiliza para fondants, toffees, rellenos de caramelos, mermeladas de frutas confitadas, higos y algunos panes de jengibre.
8. Pelota dura (fuerte). Este almíbar se endurece en agua fría formando una bola densa, perdiendo su capacidad de arrugarse. Se utiliza únicamente para dulces, toffees y toffees.
   
9. Grieta. Coge el azúcar hirviendo con un tenedor y sopla con todas tus fuerzas. Si el azúcar se convierte instantáneamente en una película o burbuja y sale volando del tenedor por completo, entonces la muestra está lista. Se utiliza para galletas de merengue, pasteles, decoraciones y dulces.
   
10. Caramelo. El azúcar hirviendo, vertido en agua fría, forma un "carámbano" que no se pega a los dientes y se desmorona en cristales. Se utiliza para caramelos, piruletas, monpensiers.
    
11. Derivación. Similar a la muestra Caramel, sólo que de color marrón amarillento. Significa coloración amarillenta e incluso ligera quema del azúcar, la aparición de un olor característico a "caramelizado" como resultado de omitir (evitar) la muestra de caramelo. Se utiliza para piruletas, caramelos, verduras asadas, así como para teñir dulces, cremas y bebidas (incluida la cerveza) y darles un aroma especial "caramelizado" (ponche).
    
12. Combustión(quemador). El azúcar se vuelve marrón, aparece humo y aparece olor a quemado. Este azúcar se diluye con agua hirviendo hasta obtener la consistencia de un almíbar pegajoso y se utiliza para colorear caramelos, rellenos, panes de jengibre, glaseado, kvas, helado de crema brulée, pasteles, tartas, diversas bebidas e incluso algunas sopas: cerveza, pan, huevo, baya o dulce de leche.

¿Cómo preparar almíbar de azúcar?

1. Antes de empezar a cocinar, limpiar la vajilla con papel de lija y enjuagar. agua caliente y secar bien. Cabe señalar que los utensilios de cocina de acero inoxidable son más higiénicos.
2. Vierta el azúcar en una cacerola, agregue agua y mezcle bien. Llevar a ebullición mientras se revuelve constantemente y cocinar a fuego lento durante dos o tres minutos.
3. Es necesario remover constantemente para que el azúcar no se pegue al fondo durante la cocción y permita que el almíbar se ponga amarillo. Deja de revolver cuando el azúcar esté completamente disuelto en el agua. Esto es necesario para evitar la formación de grumos y turbidez del almíbar.
4. Además, durante la cocción, es necesario quitar la espuma del almíbar (junto con la espuma, eliminarás los pequeños restos que se encontraban en el azúcar). Puedes usar un truco: coloca la cacerola con el almíbar en la estufa de gas para que se caliente de manera desigual. También puedes utilizar azúcar refinada en lugar de azúcar granulada para que sea más fácil quitar la espuma.
5. Después de quitar la espuma, debes mojar inmediatamente un paño en agua fría y limpiar con él los bordes de la sartén para que no queden cristales de azúcar. Si no se hace esto, el azúcar se acumulará en los bordes del plato, se quemará y sus trozos caerán en el almíbar.
6. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, deja de revolver y coloca la sartén al fuego. Ahora es necesario tomar una muestra y determinar el estado del almíbar.

Secretos de una ama de casa experimentada.

Si después de cocinar el almíbar resulta turbio, puedes intentar aclararlo usando crudo. clara de huevo. Es necesario partir de la proporción: un cuarto de proteína por cada cinco litros de almíbar. Batir previamente la clara en agua fría y mezclar con el almíbar. Calentar el almíbar nuevamente hasta que hierva, recordando quitar periódicamente la espuma y colar con una gasa o paño grueso.

El jarabe de azúcar se utiliza mucho en la cocina. Está incluido en la receta para remojar bizcochos y tartas, y puedes utilizarlo para hacer una deliciosa mermelada de frutas. Hacerlo usted mismo es bastante sencillo si conoce los principios básicos para derretir el azúcar.

¿Dónde se utiliza este producto?

En realidad, este producto es mucho más común de lo que piensas.

Se incluye en muchas bebidas, incluidos cócteles, postres dulces y otros platos. Puedes usarlo para preparar relleno de frutas o una base dulce para mermelada.

En repostería, la receta del almíbar es muy utilizada para preparar la impregnación de bizcocho. Se puede combinar con zumos de frutas para elaborar un almíbar coloreado con sabor a cereza, frambuesa, grosella, etc.

Además de remojar bizcochos, se puede utilizar para complementar pasteles, tartas, decorar macedonias de frutas y tartas de requesón.

Usando una masa más espesa, incluso en casa, puedes hacer una decoración dulce interesante en forma de una flor de cristal u otra figura. Esta técnica se utiliza en productos de repostería artesanal profesional.

Metodo de cocinar

Para preparar jarabe de azúcar en casa, no se necesitan equipos complejos ni herramientas especiales de repostería.

La receta tampoco es complicada, así que puedes probar suerte y preparar tu propio líquido para impregnar la galleta o material para decorar la tarta.

Para esta receta de jarabe de azúcar, sólo necesitas dos ingredientes: azúcar y agua.

Se toman en proporciones iguales, en ocasiones se les añade un poco de jugo de limón para aumentar la viscosidad de la masa. Si desea obtener un líquido translúcido de color o un fondant para moldear, disuelva el colorante alimentario en agua con anticipación. También puedes utilizar ingredientes naturales, como zumo de frutas.

Primero, pon la sartén a fuego alto y vierte en ella azúcar y agua. Primero debes ponerlo hasta la mitad del fuego. Cuando el azúcar comience a derretirse y hervir, se formará espuma en la parte superior, que caerá sobre la zona a fuego lento. Esta espuma se retira con una espumadera y luego se pone la sartén al fuego más bajo. Si tienes miedo de no seguir el almíbar, utiliza baño de agua. Esto también evitará que el azúcar se queme.

Etapas de cocción

Si alguna vez has preparado postres en los que necesitas utilizar almíbar, por ejemplo, para remojar un bizcocho, probablemente te hayas topado con una receta marcada "cocine hasta que sepa...". Esta frase puede parecer completamente incomprensible para quienes se encuentran con un producto de este tipo por primera vez. De hecho, la prueba significa la etapa de ebullición a la que se debe llevar la composición. Se caracterizan por un aumento de la temperatura de cocción y una disminución de la concentración de agua en la masa. Para controlar mejor el grado de calentamiento del azúcar, puede utilizar un termómetro de cocina especial.

En total se distinguen 9 etapas según la densidad de masa:

1. Jarabe de azúcar líquido. Esta es la primera etapa. En este caso, su temperatura no supera los 15-20 grados. Básicamente es azúcar disuelta en agua. Este líquido es pegajoso al tacto, pero nada espeso, ya que los ingredientes se toman en proporciones iguales;
2. Hilo fino. La masa se calienta a 100 grados. El azúcar empieza a hervir y el agua se evapora poco a poco. La proporción cambia a 3:1. De lo contrario, esta prueba se llama “hilo fino”. Si tomas un poco de la mezcla y la dejas caer en un platillo, y luego presionas la cuchara, le seguirá un hilo fino de almíbar pegajoso;
3. Hilo medio. Dado que es posible preparar un jarabe de azúcar más viscoso para mermelada solo aumentando la temperatura a 103-105 grados, esta etapa a menudo no se tiene en cuenta. El método de comprobación es el mismo, pero en este caso el hilo, aunque sigue siendo fino, es más viscoso y duradero;
4. Hilo grueso. Para preparar tal masa, debes calentar el azúcar a 110 grados. Sólo queda el 15% del agua. Al probar la masa, detrás de la cuchara se estirará un hilo bastante grueso y denso;
5. Pasta de azúcar débil. Para no perder el momento de transición del producto adecuado para la impregnación de galletas a un estado de masa densa, para la prueba intermedia es necesario determinar la etapa de formación de un fondant espeso y suelto. Para ello, transfiera una muestra de almíbar a agua fría. La temperatura alcanza los 112 grados;
6. Dulce de azúcar. Después de hervir a 113-115 grados, el líquido se convierte en un dulce de azúcar denso. Cuando se sumerge en agua, la porción se vuelve espesa y se endurece gradualmente, pero permanece viscosa;
7. Bola débil. La receta para algunas decoraciones para postres y rellenos dulces consiste en hervir la masa hasta un 90 por ciento de contenido de azúcar a 116-118 grados. Cuando se coloca en agua fría, el almíbar se espesa y se puede formar una bola, que permanece suave incluso cuando se enfría;
8. Pelota dura. Si calientas la composición a 120 grados, ya no obtendrás una bola blanda. La muestra se endurecerá; si la muerdes, corres el riesgo de que se te peguen los dientes;
9. Caramelo. Para hacer caramelo es necesario seguir cocinando hasta que quede un 2% de agua. Entonces la bola de masa ya no podrá rodarse. Se desmoronará y se romperá como el cristal. A medida que lo calientas más, el azúcar comenzará a ponerse amarillo y corres el riesgo de quemarlo.

Tenga en cuenta que incluso después de retirar la masa de la estufa, el proceso de cocción continuará durante algún tiempo. Por tanto, si quieres conservar una muestra concreta y evitar que el azúcar se queme, apaga el fuego con antelación.

Cómo trabajar con almíbar ya preparado.

Si va a trabajar con este producto, necesita saber cómo manipular una muestra en particular. Así, por ejemplo, la masa líquida es jarabe de azúcar para cócteles. También es perfecto para remojar bizcocho, como lo son las dos muestras siguientes.

Para la elaboración de mermeladas, compotas, sorbetes y frutas confitadas se suelen utilizar “hilos gruesos” y “finos”. Con la masa elástica puedes preparar una espectacular decoración de postre.

Para ello, coge un cono de repostería de metal y enrolla alrededor de él el hilo que se forma en la punta de la cuchara. Inmediatamente se endurecerá y se convertirá en una frágil decoración comestible. También puedes hacer una “web” aplicando encima plato preparado muchos hilos finos.

Puedes usar lo siguiente receta interesante para impregnación de galleta. Mezcle el azúcar con jugo de bayas diluido con agua. Lleve la masa a la primera etapa, cuando el azúcar granulada solo se haya disuelto, pero aún no se haya espesado.

Enfríe el líquido y vierta una pequeña cantidad en una bandeja para hornear. Colocar encima el bizcocho y esperar hasta que absorba los jugos dulces. Luego repite el procedimiento, dándole la vuelta al bizcocho. Asegúrate de que la masa blanda no se empape. Por eso es necesario utilizar una pequeña cantidad de masa y llevarla a la luz.

Ahora ya sabes cómo hacer tú mismo jarabe de azúcar en casa. Como ves, la receta no es nada complicada. Lo principal en este asunto es la capacidad de determinar el grado de preparación de la masa. Si pierde el momento, es poco probable que pueda restaurar el almíbar. Incluso si agregas una nueva porción de agua, lo ideal es que no puedas lograr la consistencia deseada. Esta opción es adecuada para hacer pastel quemado. Practica con porciones pequeñas antes de elaborar grandes cantidades del producto.

Sin embargo, tenga en cuenta que los volúmenes pequeños son aún más difíciles de controlar, así que utilice un baño de agua para calentar los utensilios de cocina.

Un ingrediente necesario para hacer mermeladas, compotas y productos de confitería es el jarabe de azúcar. Se prepara a partir de azúcar y agua, y se hierve hasta obtener la consistencia deseada según su finalidad. Muchas amas de casa saben cocinar ellas mismas el almíbar de azúcar.

Para hacerlo necesitarás:

1. Recipiente correctamente seleccionado en el que se debe hervir el almíbar. Debe ser ancho para que el líquido se evapore bien. La mejor opción es un lavabo de cobre o latón. Si no tienes, puedes cocinarlos en un caldero o en utensilios de acero inoxidable. Asegúrate de colocar un trozo de hojalata debajo del quemador de gas para evitar que se queme el almíbar.

2. Colocar un recipiente al fuego, verter agua y añadir azúcar. La proporción de azúcar y agua depende de para qué se necesita el almíbar. Si se trata de compota, entonces debes tomar medio kilogramo de azúcar por litro de agua. Para la mermelada de frutas densas como membrillo, pera, manzana, el almíbar se prepara en proporción 1:1. Se toma una solución más saturada a partir de la proporción de 1,5 kg de azúcar por litro de agua. Este almíbar se vierte sobre variedades blandas de bayas: cerezas, frambuesas y fresas.

3. Para evitar que el azúcar se queme, mantenga baja la llama del quemador. Revuelve el almíbar todo el tiempo con una cuchara de madera. Es conveniente porque limpia bien las paredes de los platos de los cristales de azúcar sin rayarlos. Si todavía quedan trozos de azúcar, es mejor retirarlos con un paño húmedo, de lo contrario se pueden quemar y arruinar el color del almíbar.

4. Cuando todo el azúcar se haya disuelto, baja el fuego a moderado y deja de revolver.

5. Es necesario asegurarse de que la espuma no “se escape”. Es necesario eliminarlo de vez en cuando. Si cocinas el almíbar con azúcar refinada o azúcar en terrones, prácticamente no quedará espuma.

6. Una vez que cese la formación de espuma, encienda el fuego más alto y evapore el agua. Hervir el almíbar hasta que alcance la consistencia deseada en la receta. Para asegurarte de que esté listo y tenga la viscosidad requerida, es necesario verter el almíbar en un platillo, dejar que se enfríe un poco y luego mojarlo con el fondo de una cuchara y levantarlo. Se forman hilos: finos, medianos, gruesos, que muestran la densidad de la solución de azúcar.

6. El almíbar, que se añadirá a la masa para pan de jengibre, galletas y bizcochos, se debe hervir hasta que esté dorado o dorado.

7. Si el ama de casa quiere obtener un almíbar perfectamente transparente, debe colarlo con dos capas de gasa. Se utiliza para preparar mermelada real a partir de grosellas o cerezas blancas.

8. Retire el almíbar terminado del fuego para su posterior procesamiento.

Gracias al almíbar debidamente elaborado, las preparaciones de frutas y los productos de repostería horneados quedarán sabrosos y apetitosos.

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Contenido del show

Preparar almíbar de azúcar para cócteles.– este es un tipo de ciencia con sus propias sutilezas y sabiduría. Al menos para empezar, la preocupación por el almíbar podría sustituirse añadiendo azúcar granulada común a una bebida concreta y luego revolviéndola, pero esto está fundamentalmente en desacuerdo con las ideas de los bartenders sobre la ética y la estética. El hecho es que los cristales de azúcar que no están completamente disueltos en la gran mayoría de los casos se estropean. apariencia beber y, en consecuencia, se consideran una manifestación de mala educación y un signo de vulgaridad.

Entonces, si desea convertir sus cócteles en una ciencia, no puede prescindir de algunas de las recetas clásicas que aparecen a continuación.

Jarabe de azúcar simple o base

La sustancia preparada según esta receta es un componente indispensable para bebidas como Al Capone, Whisky Julep, Galliano Sour, etc.

Lista de ingredientes

1. Azúcar – 100 g;
2. Agua – 100 ml.

Metodo de cocinar

Hervir agua, verter azúcar por encima y revolver hasta que se disuelva por completo. A continuación, el líquido debe enfriarse y filtrarse, después de lo cual se puede utilizar para el fin previsto.

Si necesita preparar una solución para una docena o dos porciones de cóctel, es importante tener en cuenta que de la cantidad anterior de azúcar y agua no obtendrá 200, sino unos 160 ml del producto final.

Si quieres presumir ante tus amigos invitándolos a cócteles basados ​​en recetas extraídas de libros victorianos o Art Deco, necesitarás un concepto ligeramente diferente para hacer almíbar.

Lista de ingredientes

1. Azúcar – 200 g;
2. Agua – 100 ml.

Metodo de cocinar

Vierta agua hirviendo sobre el azúcar, luego coloque el recipiente adecuado al baño maría y revuelva la sustancia hasta que los cristales se disuelvan por completo. Luego, la solución debe enfriarse y filtrarse.

Al mismo tiempo, al preparar un cóctel, asegúrese de cumplir con todos los parámetros de la receta, incluso si la salida es un volumen relativamente pequeño de la bebida preparada. El caso es que durante la preparación de recetas antiguas, las porciones populares de cócteles eran algo más pequeñas que las actuales, lo que, dicho sea de paso, determinó la necesidad de utilizar una solución de azúcar más saturada.

Jarabe de caramelo de roca

El jarabe de azúcar de caramelo combina bien no solo con cócteles de ron como Mai Tais, sino también con mezclas fuertes de menta como French Pearl.

Lista de ingredientes

1. Azúcar blanca – 100 g;
2. Azúcar moreno – 100 g;
3. Agua – 100 ml;
4. Esencia de vainilla – 2-3 gotas.

Metodo de cocinar

El almíbar se prepara siguiendo el ejemplo de la receta anterior; sin embargo, se agrega esencia de vainilla justo antes de colar.

Además, cabe destacar que a la hora de elegir el azúcar moreno (de caña), es recomendable optar por las variedades más oscuras; como Moscovado o Demerara.

Para que las frutas y los platos preparados con ellas no sean demasiado ácidos o empalagosamente dulces, deben tener una cierta proporción entre la cantidad de azúcar y ácido. Esto se consigue añadiendo diferentes cantidades de azúcar (diferentes concentraciones de almíbar). Por lo general, se utilizan jarabes más fuertes para enlatar frutas ácidas que para las menos ácidas.

Entonces, para las cerezas y las ciruelas, es mejor tomar almíbar con una concentración del 60%, y para las peras, cerezas y uvas, un 30-35% es suficiente. Al preparar el almíbar, puede calcular de antemano cuánta azúcar se debe agregar al agua para obtener la cantidad requerida de almíbar con la concentración requerida. Para facilitar dichos cálculos, puede utilizar los datos que figuran en la siguiente tabla.

Mesa

Digamos que necesitamos preparar 5 litros de almíbar con una concentración del 40% (100 g de almíbar con una concentración del 40% contienen 40 g de azúcar y 60 g de agua). En mesa 3, en la línea correspondiente a esta concentración, se indica que de 1 litro de agua, al agregarle 667 g de azúcar, se obtendrán 1414 cm de almíbar. Para calcular cuánta agua necesitas tomar para preparar 5 litros de almíbar de la concentración indicada, 5 litros (o 5000 cm3 divididos por 1414: 5000: 1414 = 3,53 litros de agua. Ya que por cada litro de agua se necesitan 667 g de Se debe agregar azúcar, luego para 3,53 litros de agua necesitará azúcar: 667 * 3,53 = 2354 go aproximadamente 2300-2400 g.

La cantidad calculada de azúcar granulada se puede pesar en una balanza o medir en volumen, sabiendo que 1 litro contiene aproximadamente 800 g: 2400: 800 = 3 litros, es decir, es necesario medir botes de 3 litros o 6 botes de medio litro de granulado. Azúcar y disolverlo en 3,5 l. A veces es necesario determinar la concentración del jarabe previamente preparado y no utilizado. Para ello, proceda de la siguiente manera. Se pesa una lata de vidrio de un litro vacía en una báscula con una precisión de 1 g. Luego, este frasco se llena hasta el borde con jarabe de concentración desconocida y temperatura no superior a la temperatura ambiente. Se pesa el tarro de almíbar.

A este peso se le resta el peso del frasco vacío y, dividiendo la diferencia entre 1000, se obtiene la densidad del almíbar (es decir, peso en gramos de 1 cm3). Luego, en la tabla de la columna "Densidad", busque el valor de densidad más cercano y en la columna más a la izquierda, la concentración del almíbar correspondiente a este valor. Digamos que el frasco vacío pesa 441 g; el peso del frasco con almíbar es 1632 g, restando 441 g de 1632 gy dividiendo la diferencia resultante por 1000, determinamos que la densidad es 1,191. En la columna "Densidad" de la tabla, el valor menor más cercano es 1,179 y corresponde al 40%, y el valor mayor más cercano es 1,206 y corresponde a 45. A partir de aquí, la concentración de nuestro almíbar puede ser aproximadamente igual al 42% ( más del 40 y menos del 45%).

La técnica para elaborar almíbar de azúcar es sencilla.

Se vierte una cantidad medida de agua en una cacerola y se calienta, mientras se calienta se agrega el azúcar granulada, se mezcla con agua hasta que esté completamente disuelto y se lleva a ebullición. Después de esto, el almíbar está listo para usar. Dado que parte del agua se evapora durante el calentamiento, puede tomar un poco más de la cantidad calculada. En algunos casos, el almíbar puede resultar turbio o ligeramente turbio debido a que había algunas impurezas en el agua o el azúcar granulada. Después de la preparación, dicho jarabe se debe filtrar a través de un paño de algodón o una gasa doblada en varias capas.

Si después de la filtración el almíbar queda turbio, se puede utilizar clarificación artificial. clara de huevo. Para hacer esto, se agrega clara de huevo previamente batida al almíbar y se calienta a una temperatura de aproximadamente 50 ° C. Una clara de huevo es suficiente para clarificar un almíbar que contiene 20 kg de azúcar. En promedio, para 4-5 litros de almíbar (es decir, por recipiente) se necesita sólo 1/4-1/5 de la clara de un huevo. La proteína se mezcla bien con el almíbar. Luego se calienta el almíbar hasta que hierva. En este caso, la proteína se coagula y sube a la superficie en forma de espuma junto con impurezas.

Se retira la espuma con una espumadera y se filtra el almíbar. En lugar de clara de huevo, para clarificar el almíbar se puede utilizar albúmina alimentaria, que también se añade al almíbar en cantidades muy pequeñas (1 g de albúmina es suficiente para clarificar 30-40 litros de almíbar). El almíbar terminado (clarificado o sin clarificar) debe estar limpio y transparente, con una temperatura de al menos 90° C, ya que casi todas las frutas deben rellenarse con almíbar caliente. Si no se ha utilizado todo el almíbar preparado se puede dejar hasta Día siguiente en un lugar fresco o en frigorífico para que no fermente. Debe hervirse antes de su uso.