Схема коптильни. Как сделать коптильню холодного копчения

Копченые колбасы, сыры, рыба, мясо, сало, птица любимы многими. Однако качество изначальных продуктов в магазинах вполне может быть поставлено под сомнение. К тому же частое использование многими производителями жидкого дыма для удешевления и уменьшения сроков производства конечного продукта несет огромный вред здоровью человека. Собственноручное приготовление копченостей безусловно обезопасит гурмана от некачественного продукта. Строительство коптильни на участке, как и само копчение, — не самый простой процесс, однако при желании и базовых умениях займет не много времени и сил.

Для обеспечения тяги коптильню холодного копчения следует располагать таким образом, чтобы топка была ниже коптильного шкафа. К тому же, чем больше длина дымохода, тем лучше тяга. Если коптильня устанавливается на ровном участке, то для топки придется выкопать яму, чтобы обеспечить уклон дымохода. Ширина и глубина ямы варьируется от 50 до 100 см. На дно топки необходимо плотно выложить кирпич без раствора, сверху него уложить лист железа. Стенки ямы обкладывают огнеупорным кирпичом на глиняном растворе, оставив отверстие для дымохода. Если топку располагать выше уровня земли, то коптильный шкаф следует поднять еще выше. В качестве топки можно использовать буржуйку: разогретое железо дает равномерное тление опилок, веточек.

Глубина дымохода составляет 25-30 см. Длина дымохода является отличительной особенностью коптильни холодного копчения от горячего. В случае холодного копчения она должна быть 2-10 м, чтобы дым, идущий от топки к коптильному шкафу, охлаждался до 25°С или меньше. Дымоход можно плотно без использования раствора выложить кирпичом и сверху проложить листом железа или шифером и засыпать землей, чтобы дым не выходил, или использовать трубу с диаметром 25 см.

Соединение дымохода с топкой и коптильным шкафом должно быть герметичным, чтобы избежать потерь дыма. На входе их дымохода в коптильный шкаф устанавливают решетку с фильтром, для защиты продуктов от сажи. В качестве фильтра используют плотную сетчатую ткань, мешковину или солому.

Перед установкой коптильного шкафа проверяют тягу. Если она плохая или отсутствует, то можно использовать дымосос.

Коптильная камера должна быть устойчивой и может быть изготовлена из дерева, кирпича или металла, можно использовать старый холодильник или бочку. Стенки коптильного шкафа должны быть герметичными. Решетки, крючки или прутья из нержавеющей стали для продуктов располагают поближе к дымоходу, но на таком уровне, чтоб дым уже начал смешиваться с воздухом. Сверху коптильный шкаф накрывают деревянным щитом или мешковиной.

Копчение холодным дымом осуществляется в течение нескольких дней. Чем меньше продукт подвергался солению и маринованию, чем больше температура дыма в коптильном шкафу, тем быстрее проходит процесс копчения.

Домашние копчения: что может быть вкуснее? А приготовить копченую рыбу, которая была выловлена накануне своими руками, и попробовать ее – само объедение. Именно поэтому, чтобы регулярно радовать себя и своих близких вкусными копченостями, желательно дома иметь специальную коптильню. Такие агрегаты для горячего и холодного вида копчения продаются в готовом виде в магазинах, однако, гораздо дешевле будет установить коптильню своими руками. К тому же в Интернете можно без труда найти обучающее видео, чертежи коптилен и другие материалы, которые помогут в работе.

А теперь давайте узнаем больше о копчении и разберемся, как сделать коптильню холодного копчения своими руками. Тем более что это не так и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Какими бывают виды копчения

Различают копчения трех видов:

• холодное;
• горячее;
• полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже. Самые вкусные копчености получаются вследствие холодного копчения, когда продукт коптится при температуре от 30 и до 50 градусов. Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения. Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде. По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Без специальной подготовки таким способом можно коптить исключительно свежие продукты:

• свежевыловленную рыбу;
• свежее парное мясо;
• прочие продукты.

Технология сборки, чертежи коптилен и видео

Сделать коптильню холодного копчения своими руками будет не так сложно. Камеру для копчения следует поставить на деревянные чурбаки или же кирпичи, предварительно врытые в землю.

Подставка нужна для того, чтобы камера не смогла поехать вдоль почвы под влиянием конденсата.

Принцип работы конструкции такой:

• доходя до камеры, дым остывает, и все его вредные вещества уходят в землю, включая конденсат, который может навредить процессу;
• для дымораспределения используют шиферный лист.
• перед тем как поставить продукт на решетку, лист шифера передвигают, чтобы «плохой» дым прошел мимо камеры, а в нее зашел приятный дымок;
• дымооборот в камере можно регулировать влажной мешковиной, но на ней остаются отработанные остатки дыма, в результате мешковина со временем загрязняется;
• чтобы мешковина не проваливалась на продукт, в устье конструкции нужно приделать прутки из металла, а камеру оснастить дверцей для загрузки и выгрузки.

Перед сооружением коптильни нужно выкопать яму для костра с дымоходом . Если конструкция оснащена специальной предохранительной решеткой, то в камере дверцу ставить не нужно. Кроме того, обязательно следите за качеством используемых дров для копчения.

Внимательно следите за коптильней в процессе ее работы. Как только мешковина высохнет и через нее пойдет дым, немедленно полейте ее водой, чтобы дым был направлен в нужное русло и придал продукту нужный вкус и аромат.

Помните, что земля под коптильней имеет свойство раскисать под действием конденсата даже под навесом. Перед каждой закладкой коптильня должна хорошо высохнуть, чтобы земля не вернула ей вредные вещества, что, в итоге, может негативно сказаться на качестве приготовленных копченых блюд.

Как правильно коптить продукты при помощи коптильни

При копчении продуктов примите во внимание такие полезные правила:

• следите за температурой в коптильной камере, чтобы она не превышала допустимые для данного вида копчения нормы;
• коптить лучше при хорошей погоде , когда нет ветра и осадков;
• начинать коптить лучше утром , а с вечера готовить продукты заблаговременно;
• коптильню следует оснащать поддоном для сборки жира , чтобы он не стекал в древесину и не портил качество дыма;
• не нужно слишком часто открывать крышку и смотреть, насколько все готово. Так вы увеличите длительность копчения;
• после того как продукты прокоптились, их охлаждают и высушивают в помещении в течение нескольких суток;
• в дровяную смесь лучше добавлять ароматные добавки в начале или в конце приготовления, чтобы блюда были еще вкуснее;
• нельзя использовать хвойные породы , только лиственные, иначе блюда будут отдавать горечью;
• дрова должны быть хорошо просушены , поскольку влажная древесина будет гореть очень плохо и продукт не приготовиться нормально.

Несмотря на то что коптильня своими руками – это дешевое решение, оно имеет и ряд недостатков:

• невозможность приготовить блюда на гриле или барбекю;
• нестабильные результаты приготовления блюд;
• частые прогорания днищ камер;
• быстрая порча внешнего вида камеры буквально через несколько использований коптильни.

На что обращать внимание при покупке коптильни

Итак, если вы решили, что коптильня своими руками – это не для вас, и вы не хотите этим заниматься, вы можете приобрести готовую модель по доступной цене, такие есть в продаже в специализированных магазинах.

При этом во время покупки агрегата следует обращать внимание на такие его параметры и характеристики, как:

• стенки металла и их толщина – чем они тоньше, тем быстрее конструкция станет непригодной для эксплуатации. Она поржавеет или просто прогорит. Ржавеющий металл негативно сказывается на вкусовых качествах продуктов, которые вы готовите: они неприятно пахнут и имеют специфический привкус. Оптимальная толщина металла коптильни составляет не менее 4 мм;
• материал коптильни – очень важно, чтобы каждый из компонентов конструкции был сделан из безопасных материалов, которые не выделяют при горении вредных веществ;
• объем загрузки продуктов – здесь на ваше усмотрение, все зависит от того, насколько много вы планируете готовить. Однако лучше выбирать объем побольше, чтобы угостить побольше гостей и самим полакомиться копченостями;
• температурные датчики – желательно, чтобы они присутствовали в коптильне, так вы сможете установить нужную температуру;
• режимы работы – будет хорошо, чтобы коптильня имела режимы для горячего и холодного копчения одновременно;
• возможность регулировки тяги для поддержки нужного температурного режима;
• количество полок – желательно, чтобы были как сплошные, так и в виде решеток;
• материал решеток – лучше всего подходит нержавеющая сталь;
• наличие гарантии на изделие . Требуйте у продавца гарантию. Чем она дольше, тем лучше качество конструкции.

В случае если вы хотите избежать проблем с самодельным домашним устройством или вам тяжело будет его сделать самостоятельно, можно купить недорогую бытовую коптильню. Также в продаже присутствуют и более дорогие агрегаты – специальные профессиональные коптильни, где можно коптить горячим и холодным способом, готовить блюда на гриле, запекать, и делать барбекю. Однако, в плане стоимости позволить ее каждый себе не сможет.

Однако и самодельная элементарная коптильня, выполненная своими руками, позволит насладиться вам неповторимым вкусом копченостей, которые вы точно не купите в магазине. А если все это приготовить на даче или на природе, то время с друзьями вы проведете просто незабываемо. Тем более что сделать такой аппарат самому не так и сложно.

Коптильни своими руками, варианты решений

Копчение в домашних условиях становиться все популярней среди дачников и владельцев частных домов. Мало кто откажется откушать домашнее копчение тех или иных продуктов. А, как известно для качественного и долгого хранения копченостей необходимо применять метод холодного копчения. Как самостоятельно построить холодную коптильню , недорогую и эффективную, на своем участке и пойдет речь в этой статье.

Коптильня холодного копчения своими руками

Перед началом строительства необходимо выбрать подходящее место. При этом необходимо учитывать, что длинна сооружения такой коптильни, должна быть от 3 до 4 метров. Также по возможности наличие на участке небольшого уклона грунта или насыпа.

Выбрав подходящее место, выкапываем основание.

Расчет основания производится так, место для топки примерно 70х60 см, труба дымоход длинной 2.5-3 метра диаметром 20-25 сантиметров и место для основания коптильного шкафа 60х60 см. Перепад высот желательно должен быть не менее 50-60 см, и выше. Чем больше, тем эффективней тяговый ход дыма, еще этот показатель зависит от диаметра дымохода, оптимальный внутренний диаметр 15-20.

Начинаем со строительства дровяной топки. В качестве основания заливаем бетонное основание толщиной 7-10 сантиметром оно же, и будет служить дном топки. Параллельно с этим укладываем керамические элементы труб для дымохода. Их можно заменить металлической и шлака - бетонной трубой или выложить основание из красного кирпича.

Чтобы топка прослужила долго ее необходимо выложить из огнестойкого кирпича, их понадобится около 20 штук. В качестве связующего раствора используем цемента - песчаную смесь 1 к 2.5. Заводим дымоход, максимально подняв эго к перекрытию.

Вмуровываем топочную дверцу и укладываем перекрытие.

Следующий этап, строительство основания под деревянный шкаф.

По бетонной стяжке производим укладку красного кирпича. Глубина кирпичного колодца составляет 10 рядов. Дымоход выходит в самой нижней точке. Как видно наружный размер основания составляет 50х50 см.

Закончив строительство печи и цоколя для шкафа, делаем пробный розжиг, чтобы убедиться в качестве кладки и сборки.

Дрова горят хорошо, дым поступает в колодезь. Сборка сделана качественно.

Воздушная тяга в норме это видно по сгоревшим углям.

Размер основания для шкафа 50х50 см, размер деревянного шкафа 60х60. Основание каркаса собирается из бруса 4х4 см. Обшивка его происходит в два слоя. Брус и первый слой (внутренний) желательно сделать из лиственных пород древесины.

Первый слой доски прибиваем вертикально. В крышу устанавливаем металлический дымоход.

К каркасу крепим закладные с пазами для металлических прутьев под продукцию.

Для второго слоя используем вагонку из хвойных пород. Прибиваем ее горизонтально, таким образом, мы перевязываем, все швы и минимизируем свободное проникновение дыма во все мелкие щели. Обратите внимание, дверь состоит из двух слоев и по периметру сделаны пазовые выступы на ней и в проеме. Это также позволит избежать утечки дыма.

Петли и защелка, оцинкованные накладные. В центре дверей устанавливаем датчик температуры. Так как он состоит из металлической основы с циферблатом и датчиком в виде цилиндрического штыря, достаточно сделать отверстие, по диаметру датчика в дверцах, и воткнуть его.

Устанавливаем и закрепляем шкаф к кирпичному колодезю. Разница в размерах 10 сантиметров, выставив шкаф равномерно по всему периметру, он выступает на 5 см. Это предотвратит попадание осадков внутрь колодезя. Крепить можно металлическими дюбелями насквозь, через нижние бруса или уголками, предварительно нанеся небольшой слой раствора на кирпичное основание.

Фасад коптильного шкафа вскрываем всевозможным защитным средством древесины от внешних климатических условий. Крышу укрываем металлическими листами.

Испытываем коптильню в действии. Разжигаем огонь и контролируем температуру дыма. После разогрева температура не превышает 35 градусов Цельсия. Коптильня готова к холодному копчению мясных изделий и не только.

Приготовлению продукцию подвешиваем в коптильный шкаф.

Разжигаем печь, и поддерживаем горение дров необходимое время для отдельно взятых продуктов. Дрова желательно использовать фруктово-ягодных деревьев или лиственных. Хвойные породы не подходят, из-за содержания смол.

Вкус и аромат, к сожалению, передать нельзя, но внешний вид и так говорит сам за себя и выглядит довольно аппетитным.