Эпидемиология (греч. epidemia - от epi - над, demos - народ; logos - учение) - наука о причинах и законах массового распространения инфекционных болезней, методах их профилактики и ликвидации.

Как наука эпидемиология сформировалась в XIX в., однако ее корни уходят в историю древнего мира, когда задолго до раскрытая природы заразных болезней врачи оказались перед необходимостью борьбы с ними.

О заразных болезнях сообщают индийские аюрведы и Законы Ману, иероглифические письмена древнего Китая, «Илиада» и «Одиссея» Гомера, труды историков, философов и врачей. Здесь необходимо отметить, что работа «Гиппократова сборника» - «Эпидемии» посвящена не заразным болезням, а неинфекщионным, широко распространенным среди народа заболеваниям (см. с. 101). Особое распространение заразные болезни получили в средние века, когда велись частые захватнические войны и крестовые походы, а рост городов способствовал скученности населения и ухудшению санитарно-гигиенических условий жизни.

Становление эпидемиологии как самостоятельной отрасли медицины связано с именем выдающегося ученого эпохи Возрождения Джироламо Фракасторо (1478-1553), который заложил основы учения о «контагии» - живом заразном начале, выделяемом больным организмом (см. с. 194). Учение о «контагии» значительно поколебало бытовавшие ранее представления о «миазмах» - «заразных испарениях» в воздухе, которые, как полагали сторонники учения о «миазмах», вызывают эпидемии повальных болезней, выделяясь из почвы и воды при определенных условиях (особенно в связи с процессами гниения).

На протяжении всей истории нового времени на земном шаре продолжали свирепствовать эпидемии - массовые инфекционные заболевания в масштабах города, страны, региона- и пандемии (греч. pandemia- весь народ в целом)-необычайно сильные эпидемии, охватывавшие несколько стран и континентов. Они поражали огромные массы населения. Их география неуклонно расширялась.

В XVI-XVII вв. в мире повсеместно распространилась оспа- одна из древнейших инфекционных болезней, известная в Старом свете еще с III тысячелетия до н. э. В начале XVI в. она впервые была завезена испанскими конкистадорами на Американский континент. Число жертв только на территории современной Мексики составило 3,5 млн человек. До введения оспопрививания по методу Э. Дженнера только в Европе оспой ежегодно заболевало около 10 млн человек, из которых умирало от 25 до 40%.

Высокая смертность от инфекционных болезней, которая, как правило, превышала человеческие жертвы во время военных действий, была связана также с частыми эпидемиями гриппа. Только в XVIII в. из семи крупных эпидемий гриппа четыре приняли характер пандемий.

В 1817 г. из Индии в Европу впервые была завезена холера, которая до того времени была распространена только в пределах Юго-Восточной Азии (долины рек Ганг и Брахмапут-ра были эндемичными очагами холеры) . В течение последующего столетия мир потрясли шесть пандемий холеры. Они имели катастрофические последствия для всех"материков земного шара. В XIX в. только в России было восемь эпидемий холеры, в результате которых погибло более 2 млн. человек. Начало изучению этой «новой» для России болезни положили врач-декабрист Н. Г. Смирнов (1829), И. Е. Дядьковский, М. Я. Мудров (1831).

Огромный ущерб человечеству нанесли также эпидемии желтой лихорадки и сыпного тифа, столбняк и малярия, дизентерия и гельминтозы.

Однако самыми опустошительными были эпидемии чумы. После второй ее пандемии (1346-1348), вошедшей в историю под названием «черная смерть» и унесшей треть жителей Европы, вспышки чумы периодически повторялись в разных странах мира: Англии (Лондон, 1665), Франции (Марсель и Тулон, 1720-1721), России (Москва, 1654-1655, 1770-1772) и т. д. В 1892 г. в Юго-Восточной Азии зародилась третья пандемия чумы. Выйдя за пределы, континента через портовые города, она в короткие сроки охватила Европу, Африку, Австралию, Северную и Южную Америку. За 10 лет своего погребального шествия третья пандемия чумы унесла более 12 млн человеческих жизней.

В России деятельное участие в борьбе с эпидемиями чумы в различных городах страны принимал Данила Самойлович Самойлдвич (1742-1805). Получив медицинское образование в Петербурге, он продолжил его в Страсбурге и Лейдене, где в 1780 г, защитил докторскую диссертацию. После этого в течение трех лет он знакомился с организацией медицинского дела в Англии, Франции, Германии и Австрии.

Д. С. Самойлович признавал живую природу возбудителя заболеваний, был сторонником контагиозной теории распространения инфекции и впервые выдвинул идею о специфичности чумы. Используя один из первых микроскопов системы Деллебара, он предпринимал попытки обнаружить в выделениях больного и тканях умерших этот микроорганизм - возбудитель чумы, который был открыт почти столетие спустя французским ученым А. Йер-сеном (A. Yersin, 1894).

Во время «моровой язвы в столичном городе Москве» в 1770-1772 гг. Д. С. Самойлович работал в «Комиссии для предохранения и врачевания от моровой язвы» (рис. 138), испытывал на себе дезинфицирующее действие средств, предложенных комиссией, и обжигал при этом руки так, что «знаки как бы рытвин и разрывов оставались на них по смерть его». Самойлович многократно одевал на себя снятую с больных чумой и окуренную дымом одежду, доказывая тем самым эффективность предлагаемых мер защиты от инфекции. Опыт борьбы российских врачей с «моровой язвой» в Москве обобщен в фундаментальном труде старшего доктора Генерального сухопутного госпиталя А. Ф. Шафонского.

Будучи главным доктором Юга России, Д. С. Самойлович активно участвовал и в борьбе с эпидемиями чумы в Крыму, Херсонской и Екатеринославской губерниях. Впервые в России он дал подробное описание клинической картины чумы, изучил условия ее распространения и патологическую анатомию чумы.

В 1803 г. он предпринял первую попытку инокуляции против чумы, используя для этого содержимое созревшего бубона больного чумой. Таким образом он пытался найти способ прививки ослабленного заразного начала: «...сбудется чаяние мое... и увидим мы все, что моровая смертоносная язва, заразоносящая чума столь же в народе уже не будет опасною, как и оспа самая, паче же оспа прививная». Многолетние исследования Д. С. Самойловича обобщены в его фундаментальном труде «Описание микроскопических, исследований о существе яду язвенного» (1792-1794), изданном в Петербурге, а также в работе «Memoi-re sur la peste, qui, en 1771, ravagea 1"empire de Russie, surtout Moscow, la capitale» (Париж, 1783) и др. Международным признанием заслуг Д. С. Са-мойловича в борьбе с чумой явилось

избрание его почетным членом 12 зарубежных академий.

В истории человечества чума была самым грозным инфекционным заболеванием. Во время походов Наполеона в Египет и Сирию (1798-1799), когда жертвы от чумы превышали потери от военных действий, Наполеон предпринял известное посещение чумного госпиталя в занятом французской армией древнем городе Яффе на восточном берегу Средиземного моря (рис. 139). Демонстрируя прежде всего свое величие и смелость, он пытался также показать, что не каждый заболевает в пораженном чумой городе, и таким образом успокоить трепетавшее перед чумой население.

Изучение чумы, так же как и других инфекционных заболеваний, было эмпирическим вплоть до второй половины XIX в., когда сформировалась новая наука - бактериология, основоположником которой явился Р. Кох (см. с. 249). Бактериология открыла возможности для научно обоснованных противочумных мероприятий, завершившихся полной ликвидацией эпидемий чумы на земном шаре в XX в. Этапами этого. пути являются открытие возбудителя чумы (Г. И. Минх, 1878; А. Иерсен, С. Китазато, 1894), доказательство участия крыс (А. Йер-сен, 1894) и роли блох (М. Огата, 1898) в распространении инфекции, разработка учения о природной очаговости (Д. К. Заболотный, 1899) и создание эффективной вакцины против чумы (В. М. Хавкин и др., 1897- 1926).

Таковы основные вехи многовековой борьбы человечества с самыми опасными инфекционными болезнями.

Начиная со второй половины XIX в. эпидемиология и учение об инфекционных болезнях развивались в тесной связи с успехами бактериологии (Л. Пастер, И. И. Мечников, Р. Кох), иммунологии (И. И. Мечников, П. Эр-лих), вирусологии (Д. И. Ивановский) и других медико-биологических дисциплин, а также в связи с началом социально-гигиенических исследований (см. с. 313-316).

Открытие возбудителей ряда инфекционных заболеваний (табл. 11) сделало возможным научно обоснованное их изучение и ликвидацию этих заболеваний в масштабах государств, регионов, континентов, а порой и всего земного шара (например, ликвидация оспы).

Признанием заслуг ученых в этой области медицины является присуждение Нобелевских премий Р. Россу (1902) за работы по малярии и А. Лаверану (1907) за работы по изучению роли простейших как возбудителей заболеваний (в том числе--за открытие возбудителя малярии), Р. Коху (1905) за исследования и открытия в области туберкулеза (в том числе - за открытие возбудителя туберкулеза), И. И. Мечникову и П. Эрлиху (1908) за разработку теории иммунитета (см. с. 248).

Открытия в этой области медицины продолжаются и в период новейшей истории: лауреатами Нобелевской премии стали Г. Домагк (1939), обосновавший применение сульфаниламидов для лечения бактериальных инфекций, А. Флеминг, Э. Б. Чейн " и X. У. Флори (1945), получившие пени-" циллин. и изучившие его терапевтический эффект при лечении различных инфекционных заболеваний; 3. Вакс-ман (1952),открывший стрептомицин- первый антибиотик, эффективно действующий против туберкулеза. Большой вклад в дело борьбы с инфекционными болезнями внесли советские ученые Д. К. Заболотный, Н. Ф. Гамалея, Л. В. Громашевский, Е. Н. Павловский, Е. И. Марциновский, 3. В. Ермольева и многие другие.

В истории борьбы с заразными болезнями более, чем в какой-либо другой области медицины, раскрывается героизм врачебной профессии. Он присутствует и в каждодневном риске врача быть зараженным тяжелым (порой неизлечимым) заболеванием, и в обдуманном и целенаправленном решении поставить эксперимент на себе. Большинство опытов врачей на себе завершалось трагически, и тем не менее новые врачи-энтузиасты снова и снова подвергали себя опасности заражения, постигая таким образом, пути передачи инфекции, меры ее предупреждения и лечения,- «светя другим, сгораю...» (лат. - Aliis inserviendo uror. H. ван Тюльп).

ПЕДИАТРИЯ

Лечение детских болезней издавна было тесно связано с практикой родовспоможения, врачеванием женских болезней. и развитием представлений о заразных болезнях. Об этом свидетельствуют труды выдающихся врачей древнего мира (Сорана из Эфеса, Га-лена) и средневековья (Абу Бакра ар-Рази, давшего классическое описание оспы и кори, Ибн Сины и других). Специальные сочинения о болезнях детей стали появляться в конце XV - начале XVI в.

В XVI-XVII вв. были описаны и изучены многие детские заболевания: коклюш (G. de Baillou, 1578), рахит (F. Glisson, 1650) и др.

В XVII-XVIII вв. наибольший вклад в изучение детских болезней внесли английские врачи. Томас Сиденгам (Sydenham, Thomas, 1624-1689) описал ряд заболеваний: скарлатину, которой дал название scarlet fever, ревматическую хорею, подагру, коклюш, краснуху, рожу и др. Стремясь к систематизации болезней, он способствовал развитию нозологического направления в медицине. Все болезни Сиденгам подразделял на острые (от бога) и хронические (от нас самих). Болезнь он расценивал как «усилие природы восстановить здоровье путем удаления внедрившегося болезнетворного начала» и стремился к познанию целительных сил самого организма, выступал за практическое обучение медицине у постели больного. У. Кадоган (W. Cadogan) составил труд «Опыт вскармливания и ухода за детьми от рождения до трех лет», Г. Амстронг (G. Armstrong) написал «Очерк о наиболее опасных детских болезнях», М. Андервуд (М. Underwood) подготовил обширное руководство по детским болезням. Важное значение имело открытие Э. Дженнером метода вакцинации против натуральной оспы (см. с. 244).

В России первые-сочинения о болезнях и воспитании детей составили С. Г. Зыбелин (1775) и Я. М. Максимович-Амбодик (см. с. 300). Пятая книга его труда «Искусство повива-ния, или наука о бабичьем деле» (1784-1786) целиком посвящена детским заболеваниям (оспа, корь, рахит, глисты, а также характеристика доношенного и недоношенного плода, уход, вскармливание и т. д.).

В XIX в. педиатрия (от греч. pai-dos - ребенок и iatreia - лечение) стала формироваться как самостоятельная научная дисциплина. Первая больница для детей была открыта в Париже в 1802 г. Она стала ведущим центром Европы первой -половины XIX в. по подготовке специалистов в области детских болезней. Выдающимися врачами того времени были представители французской педиатрической школы: П. Бретонно (P. F. Вге-tonneau), изучавший дифтерию и круп у детей; Ш. Бийяр (Ch. Billiard), создавший атлас патологической анатомии детских болезней; известный клиницист-экспериментатор А. Труссо (A. Trousseau), разработавший операцию трахеотомии у детей. В 1844 г. во Франции были открыты первые ясли для детей, а в 1892 г.- организовано Научное общество детских врачей.

Вторая в Европе (и первая в России) специальная детская больница на 60 коек была основана в Петербурге в 1834 г. (ныне детская инфекционная больница № 18 им. Н. Ф. Филатова в Санкт-Петербурге). В 1842 г. открылась первая Московская детская больница на 100 коек - первая в мире больница для детей раннего возраста (ныне ДК.Б № 13 им. Н. Ф. Филатова). Обе они содержались на благотворительные средства.

Основоположником научной педиатрии в России явился Степан Фомич Хотовицкий (1796-1885). Став ординарным профессором кафедры акушерства, женских и детских болезней, он первым начал читать (с 1836 г.) отдельный курс детских болезней из 36 лекций и в 1847 г. издал его в рас-. ширенном. виде под названием «Пе-диятрика». Это было первое в России оригинальное руководство по педиатрии, в котором детский организм изучался с учетом его анатомо-физиоло-гических особенностей, качественно изменяющихся в процессе развития.

Во второй половине XIX - начале XX в. педиатрия стала самостоятельным предметом преподавания на медицинских факультетах. Первая кафедра детских болезней была организована в середине XIX в. в Германии, которая в то время занимала передовые позиции в области педиатрии.

В России, первая доцентура по курсу детских болезней была открыта в 1861 г. при кафедре акушерства, женских и детских болезней Петербургской медико-хирургической академии (ее возглавил И. И. Радецкий). Первая в России самостоятельная кафедра детских болезней была создана также в МХА в 1870-1876 гг. Ее основатель Я. И. Быстрое (1841-1906) разработал первую программу преподавания педиатрии, включающую вопросы гигиены, физического воспитания детей и организации их лечения. Под его руководством в 1885 г. было создано первое в России научное общество детских врачей. В 1897 г. после ухода Н. И. Быстрова профессором кафедры был избран Я. П. Гундобин (1860-4908). Его работы «Общая и частная терапия детского возраста» (1896) и «Особенности детского возраста» (1906) вошли в золотой фонд отечественной и мировой медицины.

В Московском университете первая клиника детских болезней была создана в 1866 г. Преподавание педиатрии началось с теоретического (1861), а затем практического (-1866) курса при кафедре акушерства, женских и детских болезней, который читал Н. А. Тольский (1832-1891), и завершилось организацией в 1888 г. самостоятельной кафедры детских болезней. С 1891 г. ею руководил Н. Ф. Филатов.

Нил Федорович Филатов (1847- 1902)-"Один из основоположников российской педиатрии, создатель крупной научной школы - развивал кли-нико-физиологическое направление (рис. 140). Он впервые выделил и описал ветряную оспу (1872) и скарлатинозную краснуху (1885), открыл ранний признак кори - отрубевидное шелушение эпителия на слизистой полости рта (пятна Филатова - Вельского - Коплика). Его труды «Семиотика и диагностика детских болезней», «Лекции об острых инфекционных болезнях у детей» и «Краткий учебник детских болезней» многократно переиздавались. Большой популярностью пользовались лекции Филатова, записанные и изданные его учениками С. Васильевым, В. Григорьевым и Г. Сперанским. В 1892 г. Н. Ф. Филатов организовал Московское общество детских врачей. Становление и развитие педиатрии как самостоятельной научной дисциплины связано с деятельностью многих выдающихся врачей мира. Среди них К. А. Раухфус, Д. А. Соколов, А.. Н. Шкарин, Н. С. Корсаков, В. Б. Жуковский, Г. Н. Сперанский, И. В. Троицкий (Россия), К. Пирке (Австрия), М. Пфаундлер (Германия), В. Ютинель и Ж. Крюше (Франция), Г. Коплик и Дж. Гетчинсон (Англия) и многие другие.

В 1902 г. передовые педиатры различных стран Европы пришли к идее объединения своих усилий и создали Лигу по борьбе с детской смертностью, которая, несмотря на активную деятельность отдельных врачей, была все-таки высокой. Первый Международный конгресс по охране младенчества состоялся в Берлине в 1911 г. Так было положено начало международному сотрудничеству в области педиатрии.

ПСИХИАТРИЯ

Психиатрия (от греч. psyche - душа; iatreia - лечение) - наука о психических заболеваниях, их лечении и предупреждении.

В глубокой древности психические болезни понимались как результат воздействия «сверхъестественных сил, как одержимость злым или добрым духом.

Позднее с развитием натурфилософии древних сформировались естественные представления о причинах болезней тела и мозга.

Первые приюты для душевнобольных стали появляться при христианских монастырях в Византии (IV в.), Армении и Грузии (IV- VI вв.), странах ислама (IX в.).

В Западной Европе в период средневековья отношение к психически больным определялось религиозной идеологией. Душевнобольных обвиняли в добровольном союзе с дьяволом. Начиная с XIII в. их стали заточать в специальные учреждения (не больницы) для изоляции умалишенных. Там больных содержали в наручниках, без элементарных удобств, приковывали цепями и подвергали пыткам, морили голодом. Случалось, что психически больных сжигали на кострах инквизиции под предлогом борьбы с ведьмами и ересью.

Отношение к психически больным, как к одержимым злым духом, сохранялось в Западной Европе вплоть до конца XVIII в., когда развитие наук испытало мощное влияние французского материализма XVIII в. и французской буржуазной революции.

Реорганизация содержания и лечения психически больных связана с деятельностью Филиппа Пинеля (Pinel Philippe, 1745-1826) -основоположника общественной и клинической психиатрии во Франции. Во.время революции он был назначен главным врачом психиатрических заведений Бисетр (Bicetre) и Сальпетриер (Salpetriere) в, Париже. Возможность прогрессивных преобразований, проведенных Ф. Пинелем, была подготовлена всем ходом общественно-политических событий. Пинель впервые создал для психически больных человеческие условия содержания в больнице, снял с них цепи (рис. 141), разработал^ систему их лечения, привлек к "труду, определил основные направления изучения психических болезней. Впервые в истории психически больные были восстановлены в их человеческих и гражданских правах, а психические заведения стали превращаться в лечебные - больницы.

Идеи Ф. Пинеля развивал английский психиатр Джон Конолли (Conolly, John, 1794-1866), который боролся за ликвидацию мер механического стеснения больных в психиатрических лечебницах.

В начале XIX в. психиатрия стала развиваться как самостоятельная естественно-научная клиническая дисциплина. В психиатрических больницах, а затем на медицинских факультетах университетов началась подготовка кадров врачей-психиатров.

В Российской империи первое психиатрическое заведение было открыто в Риге в 1776 г. После земской реформы 1864 г. строительство благоустроенных психиатрических лечебниц значительно расширилось. В 1835 г. на медицинских факультетах университетов России профессора-терапевты начали читать отдельный курс психиатрии, который впоследствии стал преподаваться на специальных кафедрах: в Петербурге (1857), Казани (1866), Москве (1887) и других городах страны.

Большое влияние на успешное развитие психиатрии с середины-XIX в. оказали эволюционная теория Ч. Дарвина и учение о рефлексе, разработанное русскими: физиологами И. М. Сеченовым и И. П. Павловым.

В то же время психиатрия, более, чем какая-либо другая область медицины, испытала влияние идеалистических течений в философии. Наиболее "ярко это проявилось в Германии, где" феодализм долгое время не сдавал своих позиций. В немецкой философии начала XIX в. преобладали идеалистические течения. В психиатрии они проявились во взглядах школы «психиков», которые определяли психические заболевания как результат злой воли или греховности человека. В середине XIX в. выдвинулась другая идеалистическая школа «соматиков». Полагая, что душа бессмертна и болеть не может, соматики рассматривали психические заболевания как болезнь тела, т. е. материальной оболочки души.

В конце XIX столетия идеалистические течения в психиатрии оживились и наиболее широко проявились в психоаналитических школах.

В России большое влияние на развитие психиатрии оказали революционеры-демократы, что определило преобладание естественно-научных тенденций как в этой, так и в других областях медицины в нашей стране.

К числу крупнейших психиатров мира принадлежит Сергей Сергеевич Корсаков (1854-1900), один из осно-новоположников нозологического направления в психиатрии, заложенного, в конце XIX в. немецким психиатром Эмилем Крепелином (Kraepelin, Emil, 1856-1926), в противовес существовавшему ранее симптоматическому направлению.

С. С. Корсаков впервые описал новое заболевание - алкогольный полиневрит с выраженными расстройствами памяти (1887, докторская диссертация «Об алкогольном параличе»), которое уже при жизни автора было. названо «корсаковским психозом». Он был сторонником нестеснения психически больных, разработал и внедрил в практику систему их постельного содержания и наблюдения на дому, уделял большое внимание вопросам предупреждения психических заболеваний и организации психиатрической помощи. Его «курс психиатрии» (1893) считается классическим и многократно переиздавался.

Большой вклад в развитие психиатрии также внесли Ж. Эскироль, Ж. Шарко и П. Жане (Франция), Г. Модели, Дж. Джексон (Англия), Б. Раш (США), В. Гризингер, Э. Кре-пелнн (Германия), В. М. Бехтерев, В. X. Кандинский, П. П. Кащенко, В. П. Сербский, П. Б. Ганнушкин (Россия).

ХИРУРГИЯ

Хирургия (от греч. chier - рука, ergon - действие; дословно «рукодейст-вие») -древняя область медицины, занимающаяся лечением болезней посредством ручных приемов, хирургических инструментов и приборов (оперативного вмешательства).

По всей вероятности, древнейшие хирургические приемы были направлены на остановку кровотечений и лечение ран. Об этом свидетельствуют данные палеопатологии, исследующей ископаемые скелеты древнего человека (сращение костей, ампутации конечностей, трепанации черепов).

Первые письменные свидетельства о хирургических операциях содержатся в иероглифических текстах древнего Египта (II-I тысячелетия. до н. э.), законах Хаммурапи (XVIII в. до н. э.), индийских самхитах (первые века нашей эры). Развитию хирургии посвящены работы «Гиппократова сборника», сочинения выдающихся врачей древнего Рима (Авл Корнелий Цельс, Гален), Византийской империи (Павел из Эгины), средневекового Востока (Абу л-Касим ал-Захрави, Ибн Сина).

В Западной Европе средневековая схоластика затормозила развитие хирургии. Религия запрещала вскрытие трупов и «пролитие кровли». Хирургия не считалась областью научной медицины. Большинство хирургов университетского образования не имели и в сословие врачей не допускались. Они были ремесленниками и согласно цеховой организации средневекового города объединялись в корпорации по профессиям (банщики, цирюльники, хирурги), где мастер-хирург передавал свои знания ученикам-подмастерьям.

Выдающимися хирургами средневековой Европы были Ги де Шолиак (XIV в.), Пара-цельс (1493-1541), Амбруаз Паре (1517- 1590).

Бурное развитие естествознания в эпоху Возрождения и последующий период создало предпосылки для развития хирургии как научной дисциплины. Это связано с поисками решений трех сложнейших проблем, которые тысячелетиями тормозили ее развитие: кровотечение, отсутствие обезболивания и инфицирование ран.

Учение о переливании крови

Первые опыты по переливанию крови животным начались в 1638 г. (К. Potter), через 10 лет после выхода в свет труда У. Гарвея (1628), утвердившего законы кровообращения.

В 1667 г. французский ученый Ж. Дени (J".-B. Denis) осуществил первое успешное переливание крови животного (ягненка) человеку (рис. 143). Однако после того, как четвертый опыт завершился смертью больного, опыты по переливанию крови человеку прекратились почти на целое столетие. Неудачи наводили на мысль о том, что человеку можно переливать только кровь человека. Впервые это осуществил английский акушер Дж. Бланделл (J. Blundell) в 1819 г. В России первое успешное переливание крови от человека человеку произвел Г. Вольф (1832) -он спас женщину, умиравшую после родов от маточного кровотечения.

Однако научно обоснованное переливание крови стало возможным лишь после создания учения об иммунитете (И. И. Мечников, П. Эрлих, 1908) и открытия групп крови системы АВО австрийским ученым Карлом Ланд-штейнером (Landsteiner, Karl, 1900), за что в 1930 г. он был удостоен Нобелевской премии. Смешивая эритроциты одних людей с сыворотками крови других, К. Ландштейнер обнаружил, что при одних сочетаниях эритроцитов и сывороток происходит ге-магглютинация, а при других - ее. нет. Показав таким образом неоднородность крови различных пациентов, он условно выделил три группы крови: А, В и С.

Позднее А. Декастелло и А. Штур-ли (A. Decastello, A. Sturli, 1902) обнаружили еще одну группу крови, которая, по их мнению, не укладывалась в схему Ландштейнера. В 1907 г. чешский врач Ян Янский (Jansky, Jan, 1873-1921), изучавший в психоневрологической клинике Карлова Университета (Прага) влияние сыворотки крови психически больных на кровь экспериментальных животных, описал все возможные варианты агглютинации, подтвердил наличие. четырех групп крови у человека и создал их первую полную классификацию, обозначив римскими цифрами от I до IV. Наряду с цифровой существует также и буквенная номенклатура групп крови, утвержденная в 1928 г.,Лигой Наций.

Техника оперативных вмешательств. Создание топографической анатомии

До открытия обезболивания внимание хирургов было устремлено на совершенствование техники оперативных вмешательств. Это диктовалось необходимостью производить сложнейшие операции в минимально короткие сроки. Многие из них описаны в трехтомном руководстве «Хирургия» Лаврентия Гейстера (Heister, Lorenz, 1683-1758)-выдающегося немецкого хирурга XVIII в., одного из основоположников научной хирургии в Германии. Этот труд (рис. 144) был переведен почти на все европейские языки (в том числе русский) и служил руководством для многих поколений хирургов. Первый его том состоит из пяти книг: «О ранах», «О переломах», «О вывихах», «Об опухолях», «О язвах». Второй посвящен хирургическим операциям, третий- повязкам. Л. Гейстер подробно описал операцию ампутации голени, которая в то время наиболее часто производилась в полевых условиях на театре военных действий.

Ее техника была разработана настолько четко, что вся операция длилась считанные минуты. При отсутствии обезболивания это имело первостепенное значение и для больного и для хирурга.

Так, например, Н. И. Пирогов (он оперировал и до открытия наркоза) вместе с двумя ассистентами и двумя солдатами, которые держали оперируемого, производил ампутацию голени за 8 минут. «Можно окончить 10 больших ампутаций, даже с помощью не очень опытных рук, в 1 час и 45 минут,- писал он с севастопольского театра военных действий своему коллеге по Медико-хирургической академии известному хирургу К. К. Зейдлицу.- Если же одновременно оперировать на трех столах и с 15 врачами, то в 6 часов 15 минут можно сделать 90 ампутаций, и поэтому-100 ампутаций с небольшим в 7 часов времени».

Прогресс хирургии в разных странах Европы отражал особенности их экономического и политического развития. Напомним, что до конца XVIII в. хирургия в Европе считалась ремеслом, а не наукой..

Первой страной, где хирурги были признаны наравне с врачами, явилась Франция. В 1731 г. в Париже была открыта первая Хирургическая академия. Ее директором стал Жан Луи Яга (Petit, Jean Louis, 1674-1750) - самый знаменитый хирург Франции того времени. Он вышел из сословия цирюльников, участвовал в военных походах и был известен своими трудами по хирургии костей и суставов, ранений и ампутаций; им разработан кровоостанавливающий винтовой турникет.

В 1743 г. Хирургическая академия была приравнена к медицинскому факультету. В конце XVIII в., когда в результате французской буржуазной рёволюции был закрыт реакционный Парижский "университет, Хирургическая академия явилась той основой, на которой развивались высшие медицинские школы нового типа - ecoles de sante (школы здоровья).

Среди основоположников французской хирургии - Жан Доминик Ларрей (Larrey, Dominique Jean, 1766- 1842). В качестве врача-хирурга он участвовал в экспедиции французского, флота в Северную Америку, был главным хирургом французской армии во всех походах Наполеона. Ларрей -явился основоположником военно-полевой хирургии во Франции. Он впервые создал подвижное медицинское подразделение для вывоза раненых с лоля боя и оказания им медицинской помощи - ambulance volante (летучая амбулатория).

Ларрей ввел в практику "военно-полевой хирургии ряд новых операций, повязок и манипуляций. Его богатый практический " опыт обобщен в фундаментальных трудах «Мемуары о военно-полевой хирургии и военных кампаниях» («Memoires de chirurgie militaire et campagnes, t. 1-4», 1812-1817) и «Клиническая хирургия с преимущественным ее применением в сражениях и военных госпиталях в период с 1792 по 1836 г.» («Clinique chi-rurgicale, exercee particulierement dans les camps et les hopitaux militaires, depuis 1792 jusqu"en 1836, t. 1-5», 1829-1836).

В Англии крупнейшие открытия в области хирургии были сделаны в период промышленного переворота. Прежде всего это введение хлороформного наркоза (Дж. Симпсон, 1847) и открытие метода антисептики (Дж. Листер, 1867).

Хирургия в Германии вплоть до последней четверти XIX в. была значительно слабее английской и французской. Это соответствовало экономическому и политическому отставанию немецких государств в первой половине XIX в. Но уже к концу XIX в., когда в Германии имело место мощное развитие производства, именно немецкая хирургия заняла ведущие позиции в Европе.

Создателем одной из крупнейших хирургических школ Германии и Европы того времени был Бернгард фон Лангенбек (Langenbeck, Bernhard von» 1810--1887). Он разработал значительное число новых операций, 20 из которых носят его имя. Учениками Лангецбека были Т. Бильрот (см. с. 298), Ф. Эсмарх, А. Черни и другие.

Развитие хирургии в России в силу, сложившихся исторических традиций до середины XIX в. было тесно связано с немецкой хирургией. На русский язык переводились многие немецкие руководства и учебники хирургии.

В первой половине XIX в. ведущим центром развития хирургии в России являлась Петербургская медико-хирургическая академия.- Преподавание в академии было практическим: студенты производили анатомические вскрытия, наблюдали большое количество операций и сами участвовали в некоторых из них под руководством опытных хирургов. В числе профессоров академии были П. А. Загорский (см. с. 225), И. Ф. Буш - автор первого русского «Руководства к преподаванию хирургии» в трех частях (1807), И. В. Буяльский (см. с. 225)- ученик И. Ф. Буша и выдающийся предшественник Н. И. Пирогова.

В Москве развитие хирургии тесно связано с деятельностью Ефрема Осиповича Мухина (1766-1850)-выдающегося русского анатома и физиолога, хирурга, гигиениста и судебного медика.

Будучи профессором Московской медико-хирургичеокой академии (1795-1816) и медицинского факультета Московского университета (1813-1835), Е. О. Мухин издал «для пользы соотчичей, учащихся медико-хирургической науке, и молодых лекарей, занимающихся производством хирургических операций», свои труды- «Описание хирургических операций» (1807), «Первые начала костоправной науки» (1806) и «Курс анатомии» в восьми частях (1818). Он внес существенный вклад в разработку русской анатомической номенклатуры. По его инициативе в Московском университете и Медико-хирургической академии были созданы анатомические кабинеты, введено преподавание анатомии на трупах и изготовление анатомических препаратов из замороженных трупов (метод, впоследствии развитый его учениками И. В. !Буяль-ским и Н. И. Пироговым). Развивая идеи нервизма, Е. О. Мухин признавал ведущую роль нервной системы в жизнедеятельности организма и возникновении многих заболеваний.

Будучи врачом и другом семьи Пироговых, Е. О. Мухин оказал большое влияние на формирование взглядов молодого Н. И. Пирогова, который с детства искренне любил известного московского доктора. Когда же юноше исполнилось 14 лет, он по рекомендации профессора Мухина поступил на медицинский факультет Московского университета.

Николай Иванович Пирогов (1810-1881) -выдающийся деятель российской и мировой медицины (рис. 145), хирург, педагог и общественный деятель, создатель топографической анатомии и экспериментального направления в хирургии, один из основоположников военно-полевой хирургии. Годы его учебы в Московском университете совпали с периодом революционного движения декабристов и последовавшей за ним политической реакцией в России. Именно тогда в Казанском университете по приказу попечителя М. Л. Магницкого были захоронены по церковному обряду все препараты анатомического театра. В Московском университете в то время также преобладало книжное преподавание. «Об упражнениях в операциях над трупами не было и помину,- писал впоследствии Николай Иванович,- ...хорош я был лекарь с моим дипломом, давшим мне право на жизнь и на смерть, не видав ни однажды тифозного больного, не имея ни разу ланцета в руках!»

В 1828 г. после окончания Московского университета Н. И. Пирогов в числе первых был направлен в Профессорский институт, только что созданный в Дерпте (Юрьев, ныне Тарту) для подготовки профессоров из «прирожденных россиян». В первом наборе слушателей этого института были также Г. И. Сокольский, Ф. И. Иноземцев, А. М. Филомафит-ский и другие молодые ученые, составившие славу российской науки. В качестве" своей будущей специальности Николай Иванович избрал хирургию, которую изучал под руководством профессора И. Ф. Мойера.

В. 1832 г. Н. И. Пирогов защитил докторскую диссертацию «Является ли перевязка брюшной аорты при аневризме паховой области легко выполнимым и безопасным вмешательством?» {«Num vinetura aortae abdominalis in aneurysmate inguinali adhibita facile ac tutum sit remedium?»). Ее выводы основаны на экспериментально-физиологических исследованиях на собаках, баранах,телятах.

Н. И. Пирогов всегда тесно сочетал клиническую деятельность с анатомо-физиологическими исследованиями. Вот почему во время своей научной поезки в Германию (1833-1835) он был удивлен, когда обнаружил, что «ни Руст, ни Грефе, ни Диффенбах не знали анатомии» и часто консультировались у анатомов. В то же время он высоко ценил Б. Лангенбека (см. с. 289), в клинике которого совершенствовал свои знания по анатомии и хирургии.

По возвращении в Дерпт (уже в качестве профессора Дерптского университета) Н. И. Пирогов написал ряд крупных работ по хирургии. Главной из них является «Хирургическая анатомия артериальных стволов и фасций» (1837), удостоенная в 1840 г. Демидовской премии Петербургской Академии наук - самой высокой награды за научные достижения в России того времени. Этот труд положил начало новому хирургическому подходу к изучению анатомии. Таким образом, Н. И. Пирогов явился основоположником новой отрасли анатомии - хирургической (т. е. топографической

по современной терминологии) анатомии, изучающей взаимное расположение тканей, органов и частей тела.

В 1841 г. Н. И. Пирогов был назначен в Петербургскую медико-хирургическую академию. Годы работы в академии (1841-1846) стали самым плодотворным периодом его научно-практической деятельности.

Многие пряности были известны еще с древнейших времен и широко применялись в различных целях в Индии, Китае и Индонезии, откуда и проникли в Европу. Здесь они представляли собой очень дорогой товар, ценившийся не меньше золота. Стремление европейцев найти пути к «золотоносным» плантациям пряностей Востока привело к тому, что был проложен новый морской путь в Индийский Океан, открыт Новый Свет и другие неизвестные земли, совершено первое кругосветное путешествие.

Около 5 000 лет торговлей между Востоком и Западом занимались арабы, которые перевозили товары верблюжьими караванами. Это было довольно опасно, поскольку караваны с пряностями часто подвергались нападениям.

Первыми пряностями, с которыми познакомились европейцы, были перец и корица, затем ассортимент их значительно вырос. Самыми дорогими считались перец, шафран и корица.

Шафран

Для получения одного кг шафрана нужно обработать около 200 000 цветков. Процедура эта очень трудоемкая – из каждого цветка осторожно выщипывают рыльца, которые имеют ярко-оранжевый цвет, а затем собранный материал высушивают.

Корица

Арабы всячески скрывали маршруты следования к своим торговым точкам, распространяя, к тому же, различные небылицы о кишащих змеями или охраняемых гигантскими птицами местах произрастания пряных растений. Это делалось для того, чтобы ни у кого не возникало желания отправиться на поиски этих мест.
В середине XI века Багдад, главный арабский центр торговли, захватили турки.

В конце XIII века купец из Венеции, Марко Поло, в течение 24 лет путешествовавший по Китаю и Индии, опубликовал свой путевой дневник. В нем он разрушил легенды, сочиненные арабами, и описал встреченные им земли, на которых в изобилии свободно произрастали самые разные пряности.

Европу охватила «индийская лихорадка»…

В XIV веке папа Римский запретил католикам торговать с мусульманами, и торговля резко упала.
Жителям Венеции все же удалось добиться для себя разрешения папы продолжить торговлю, обосновав это тем, что пряности необходимы для лечения людей. Часть пряностей они покупали в Османской империи, а часть привозили непосредственно из Индии.
Пользуясь своим исключительным правом, венецианцы взвинтили цены на пряности еще больше. За счет этой торговли Венеция тех лет процветала, превратившись в богатейший город Европы. Португалии и Испании оставалось лишь завидовать ее богатству.

В 1453 году Османская империя заблокировала основной путь торговли пряностями, что вынудило европейцев искать новые морские пути в Индию.

Экспедиция Христофора Колумба
В 1492 году, в надежде доплыть до берегов Восточной Индии, на запад от Европы отправляется Христофор Колумб.
"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности " - писал он в своём дневнике.
Однако, ему «не повезло», оказалось, что приплыл он вовсе не в Индию, а на какой-то неизвестный континент. Так легендарный Колумб открыл Америку. В утешение он привез несколько новых пряностей, произраставших там - перец чили, душистый перец и ваниль.

Экспедиция Васко де Гама
В 1497 году из Португалии к берегам Индии направилась экспедиция Васко де Гама. Поплыли неизведанным путем, обогнув Мыс Доброй Надежды на юге Африки, но в Индию попали. Загрузившись там ценным грузом - черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой, корицей, имбирем – моряки через 2 года вернулись домой, правда, из 170 в живых их осталось только 44, остальные погибли, в основном от цинги. Через 3 года Васко де Гама организовал еще одну грандиозную экспедицию в Индию, которая также закончилась успешно, на этот раз привезли целых 2000 т пряностей.

Экспедиция Фернана Магеллана
Испанцы, пытаясь отыскать более короткий путь, в 1522 году снарядили свою экспедицию. В Индию отправилась флотилия Фернана Магеллана, состоящая из пяти кораблей. И хотя самого капитана на открытых им Филиппинских островах убили туземцы, одному из кораблей флотилии удалось доплыть до «земли пряностей», Молуккских островов. Спустя 3 года обветшалый парусник вернулся домой, привезя в своем трюме 24 тонны ценного груза.

Проложив путь в Индию, португальцы и испанцы начали захватывать под свой контроль плантации с пряностями.
А в Европе тем временем плелись настоящие «пряные» интриги. Так, испанцы, первыми узнав о ванили, никому не говорили о ней. Они хранили эту тайну от англичан целых три века.
Зато англичане ни с кем не делились ямайским перцем.
Со временем сохранять монополию на торговлю пряностями становилось все сложнее, к торговле подключились и другие европейские колониальные страны – Голландия, Англия, Франция.

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, Частичное применение находили и пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир - на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоевывали оружием.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей - шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине XI века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад - самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV .

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала, чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями, пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, - имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция - новая морская торговая держава на Средиземном море - уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами - республиками: Венецией, Генуей и Пизой - до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех - четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов - дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин - индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми.. И среди них в первую очередь - перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.

В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV-XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.

Исключительной ролью пряностей объяснялись довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.

Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.

Плаваниями путешественников-искателей пряностей и золота - испанцев и португальцев - отмечены конец XV - начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.

В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.

Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или: гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как остальные культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившую в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем.

Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном - единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в сбои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно - их прибыль достигала 2000-2500%!

В XVI-XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь - по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью .

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.

Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно, высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая производство

пряностей в одном каком-либо месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы - единственный источник питания местных жителей - беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или, в лучшем случае, безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби, казуар и риноцерос, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.

В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы, В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.

И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».

Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли из-за незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях - на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50-х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (о-ва Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Ликвидация монопольного положения одной - двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей - «райских зерен».

Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал, чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.

Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.

В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн) и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но, тем не менее, остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту, несомненно, сократилось как по количеству, так и, особенно, по ассортименту.

В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе? Попробуем объяснить это следующим образом.

Во-первых, пища людей XIV-XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах - мясом, в районах рисосеяния - рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.

Во-вторых, в прошлом у сельского населения - а оно составляло большинство - не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум - на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые «сухие бульоны», а домашняя птица - в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее пресервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное - разнообразные.

В XX веке появились заменители пряностей - искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности как гораздо более дешевые и доступные быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов - продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь, „бадьян“, удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов - что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.

Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.

1. 
   Перец, описание пряности, история ее появления.


2. 
   Виды перца,


3. 
   Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





4. 
   Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:

• 
  Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


• 
  Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


• 
  Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


• 
  Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


• 
  Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.

Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.

Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.

Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.

Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.

Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.

... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.

В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.

В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".

Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.

... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.

Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.

Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.

Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.

Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.

длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum

Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.

Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.

Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.

Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.

Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.

В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.

Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.

... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.

Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.

Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.

Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.

После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.

Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.

...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.

Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.

Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.

После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.

Плоды душистого перца.

Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.

В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.

Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.

Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.

Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .

Бразильский перец. Розовый перец.

... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.

Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).

В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.

Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.

Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.

Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.

Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.

Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.

Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.

Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.

Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.

Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.

Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.

Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.

Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.

Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.

... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.

Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».

Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.

Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.

Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.

Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.

Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.

... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.

Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.

После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.

В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .

После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.

Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.

Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.

В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .

Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.

Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.

Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.

... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.

Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.

Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .

Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.

Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:

• 
  Антисептическое.


• 
  Сосудорасширяющее.


• 
  Стимулирующее иммунную систему.


• 
  Тонизирующее и укрепляющее.


• 
  Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.

Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.

Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.

Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.

Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.

Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.

Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.

Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.

Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.

В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.

Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.

Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.

Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.

Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.

В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.

В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.

Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.

При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.

Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.

Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.

Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.

Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.

Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.

В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.

Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.

В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.

Будьте здоровы!

Пользуется очень большой популярностью практически во всех странах мира. В этом нет ничего удивительного, так как индийские блюда отличаются особенным, ни на что не похожим вкусом. Одной из отличительных черт индийской кухни являются приправы, которые способны украсить собой вкус практически любого блюда.

Индийские пряности ценились во все времена. Одно время в Европе они стоили сумасшедших денег, и многие короли снабжали целые экспедиции в Индию для того, чтобы привезти эти замечательные приправы на запад. В своё время для европейцев их вкус был настолько новым и неожиданным, что за них отдавались огромные деньги.

Масала — одна из самых популярных индийских смесей специй, она не обладает чёткой рецептурой, поэтому может использоваться в различных блюдах и иметь разный состав. Традиционно используется как в Индии, так и в странах Юго-Восточной Азии.

Масала применяется в индийских салатах, закусках, вместе с рисом, рыбой, а также с фруктами, чаем и выпечкой. Различается приправа масала для приготовления блюд и . Стоимость на рынке в Гоа — 50 рупий за 100 г.

Куркума

Эта специя обладает ярко-жёлтым цветом. Куркума относится к имбирным и произрастает практически во всех районах Индии. Растение, которое стало источником этой пряности, называется куркума длинная, а сама специя изготавливается из её корней.

Наиболее часто куркума используется в блюдах кашмирской кухни, она способна наделить любое блюдо не только особым вкусом и ароматом, но также и повлиять на его цвет. Одним из главных компонентов всем известной приправы карри является именно куркума.

Применяется в блюдах: карри, плов бирьяни, чапати, пакора, веганское тандури, алу гоби, кхичари из проростков маша и др.

Семена горчицы

Ну кто же не знает про такую любимую и уже родную для многих из нас горчицу. Не все знают, но она также имеет индийское происхождение. Сбор семян происходит с травянистого растения и первоначально они вовсе не обладают никаким вкусом. Лишь после обжарки семена горчицы приобретают свой неповторимый вкус и аромат.

Используют горчицу далеко не только в индийской кухне. Многие европейские блюда, в том числе и блюда славянской кухни, также активно используют эту замечательную приправу. Особенно хорошо она идёт к мясу. Также горчица входит в состав майонеза.

Применяется в блюдах: рыбное и картофельное карри, гороховый суп, яйца по-бенгальски, индийские пикули, овощные котлеты, дхансак с креветками, Ачар гошт, творожный рис и др.

Пряности и специи на рынке в Индии

Семена кориандра

Кориандр является одной из наиболее часто используемых приправ в индийской кухне. При изготовлении этой специи, семена кориандра могут как обжигаться, так и не обжигаться, здесь всё зависит от методики приготовления.

Чаще всего кориандр используется в бобовых блюдах, с различными супами и самбаром, также нередко кориандр применяют совместно с карри.

Применяется в блюдах: куриное и говяжье карри, тыква в кляре, мятное чатни, плов бирьяни, Алу Метхи, Dimer Dalna и др.

Палочки корицы

Корица является одной из самых популярных сладких приправ во всем мире. По сути, корица — это высушенная кора деревьев вида Cinnamomum Verum.

Корица пользуется очень большой популярностью не только в индийской кухне, но и во многих европейских блюдах. Особенно активно она используется в кондитерской промышленности. Всевозможная выпечка, пирожные и многое другое с использованием корицы становится значительно вкуснее и ароматнее. Также с корицей нередко пьют чай и некоторые другие напитки. В Индии почти в каждом кафе вам могут принести чай, где в стаканчике будет находиться целая палочка корицы: очень необычно и вкусно.

Применяется в блюдах: корма с курицей, вишневый чатни, чечевица со шпинатом, дхансак, индийские котлеты, чикен масала, чай масала и др.

Бадьян

Это сушёный плод вечнозелёного растения из Индии, именуемого бадьян. Растение произрастает не только в Индии, но и на территории всей Юго-Восточной Азии. Сама специя имеет жёлто-коричневый цвет, а также обладает очень сильным ароматом.

В большинстве случаев бадьян принято использовать в кондитерской промышленности, его используют при выпечке пирогов, изготовлении пирожных и тортов, также она отлично подходит для пудингов, печенья, варенья и многих других кондитерских изделий.

Тамаринд

Паста из тамаринда изготавливается из плодов деревьев определённого вида. Изначально такие деревья росли только в Африке и на Мадагаскаре, однако, уже несколько тысяч лет они активно культивируются в Индии, где для них существует очень и условия.

Тамаринд — это приправа которое широко известна во многих тропических странах. Она активно используется в самых разных блюдах, обладает кислым вкусом, нередко используется совместно с рисом.

Применяется в блюдах: рыбное карри, острые супы и блюда из риса.

Шафран

Не падайте, но шафран является самой дорогой специей в мире. Изготавливается она из высушенных цветков растения Шафран. Стоимость одного килограмма шафрана достигает примерно 2 тыс. долларов. Столь высокая цена этой специи объясняется тем, что процесс её выращивания чрезвычайно трудоёмкий. Добывается специя из рылец цветка шафрана, один цветок даёт всего лишь три рыльца, поэтому чтобы изготовить 1 килограмм такой специи необходимо обработать примерно 200 цветков.

Шафран наделяет блюда золотисто-жёлтым цветом. Он используется при приготовлении супов, плова и многих других блюд индийской кухни. Одной из особенностей этой специи является то, что в больших количества она смертельно ядовита для человека, поэтому использовать шафран надо в маленьких количествах.

Применяется в блюдах: джалеби, индийский кхир, шафрановый плов, молочные коктейли, Сабджи (овощное карри) и др.

Чёрный и зелёный кардамон

Одной из отличительных черт кардамона является его острый, дымный вкус, благодаря чему он нашёл очень широкое применение в индийской кухне. Изготавливают кардамон из сушёного плода одноименного дерева. Королева Специй — именно так назвали его люди по причине его невероятного аромата и вкуса. Лучше всего кардамон растёт на западе Индии, где больше всего его и культивируют.

Кардамон активно используется как самостоятельно в различных блюдах индийской кухни, так и в составе других специй. Например, приготовление блюд карри просто невозможно без использования кардамона. Также активно используется и масло кардамона, которое находится в составе многих индийских напитков. Ещё масло кардамона принято использовать в парфюмерии, благодаря своему изысканному аромату.

Применяется в блюдах: фруктовые яблочные салаты, корма, дхансак, индийский бириани, ладу, чай и кофе и пр.

Мускатный цветок и орех

Производится из плодов деревьев, относящихся к семейству мускатниковых.

Активно используется в выпечке и в кондитерской промышленности. Также мускат используется и для приправы мясных блюд индийской кухни.

Применяется в блюдах: ласси, вишневый чатни, чай масала, халава и др.