Sejarah hidangan: hummus. Hummus sapiens: bagaimana masakan Yahudi membuat dunia menjadi gila Hidangan buncis tradisional Yahudi

Makanan Yahudi modern membuat dunia gastronomi menjadi gila. Sekitar setahun yang lalu, koki Israel Meir Adoni membuka restoran Nur di New York, dimanjakan oleh lembaga pemeringkat, tetapi tidak ada teman Amerika saya yang bisa masuk ke dalamnya. Saya sendiri makan di sana hanya berkat kenalan pribadi saya dengan pemiliknya.

Namun, selama dua perjalanan terakhir saya ke Berlin, saya tidak bisa duduk di malam hari di Neni, mungkin tempat paling modis di kota, yang dijalankan oleh keluarga Sephardic dari Wina; Saya beruntung memesan meja saja untuk makan siang. Restoran Mogg di gedung sekolah perempuan Yahudi kuno, yang kini mendidik warga Berlin di bidang shakshuka, hummus, sup ayam dengan matzbol dan pastrami, juga selalu ramai.

Paris dan Wina terobsesi dengan makanan gurih, hampir seperti makanan jalanan dari penduduk Tel Aviv, Eyal Shani. Selalu ada antrian panjang di Miznon-nya. Dan ketika saya pergi ke London, saya memesan Palomar sebulan sebelumnya, yang dibuka di Soho oleh tim koki Yerusalem.

Apa rahasia dari semua tempat ini? Suasana hangat dan kegembiraan gastronomi! Banyak hidangan yang tampak familier, seperti kembang kol bakar yang terkenal di Yerusalem, namun terdengar segar dan disajikan dengan saus yang tak terduga, pelengkap, dan jenis hidangan kasual canggih yang dihargai di gastrobistro paling terkenal di dunia. Seperti yang dikatakan Haya Molho, pendiri Neni, masakan Yahudi modern mewujudkan tren utama dunia - campuran tradisi dan multikulturalisme.

"Setelah Perang Dunia II, orang-orang Yahudi Eropa kembali berkeliaran di benua ini. Maka lahirlah masakan imigran eklektik kami. Orang tua saya berasal dari Rumania. Ayah saya adalah seorang dokter gigi dan berpindah dari kota ke kota. Selama tahun-tahun sulit ini, dia sering dibayar bukan dalam uang, tapi dalam makanan. Kadang-kadang kantong tomat, terong, dan rempah-rempah menumpuk di rumah. Dengan menggunakan resep keluarga lama, ibu saya menyiapkan saus aromatik dari sayuran, yang bahkan membuat roti kemarin enak, dan mengundang tetangga. Mereka adalah orang yang sangat berbeda , berbicara bahasa asing, dan menjadi teman dekat di meja. Bertahun-tahun kemudian, dari sinilah muncullah konsep Neni, di mana hidangan berdasarkan campuran rasa disajikan di tengah meja untuk semua pemakan."

Konsep tersebut ternyata diminati, terutama di kota-kota besar yang masyarakatnya kekurangan kehangatan rumah. Seperti yang dikatakan Yossi Elad, salah satu pencipta Palomar, hal utama dalam makanan adalah schmusen, yang dalam bahasa Yiddish berarti “komunikasi yang penuh perasaan”. Karena makanan yang sebenarnya, tambahnya, penuh dengan cerita: ia menceritakan dari mana kita berasal, di mana kita berdiri, ke mana kita akan pergi. Dan mereka berdiri di Palomar di atas “tumit nenek”: mereka datang dari berbagai negeri dan membawa kisah gastronomi mereka, yang kini diceritakan oleh cucu-cucu mereka dengan cara mereka sendiri.

Inilah sebabnya mengapa antrian di Soho terbentang di tengah hujan dan dingin, dan mereka yang beruntung yang berada di ruangan sempit duduk di bar di sekitar dapur terbuka atau di meja di aula, tempat hiruk pikuk para koki juga. terlihat: rasanya seperti mereka tidak bekerja, tapi menari-nari, bersenang-senang. Di sini Anda hanya ingin makan semuanya. Dan gurita panggang dengan saus tahini dengan confit tomat manis, dan polenta krim dengan jamur, aroma asparagus dan truffle, dan sup buntut ala Persia, serta roti Yaman dengan berbagai saus.

Israel, yang sampai saat ini masih tradisionalis, kini menjadi pusat tren kuliner baru dan wisata gastronomi. Pita dengan falafel dan shawarma, meze dengan hummus dan tabbouleh atau sarapan Israel yang terkenal dengan shakshuka dan yoghurt labneh - semua makanan sederhana ini telah menggoda, memberi isyarat, dan membakar di restoran mana pun selama beberapa dekade.

Terong apa saja yang ada di sana, misalnya! Tidak ada yang memasaknya selezat Yahudi Sephardic. Secara umum, terong adalah produk terbaiknya. Lagi pula, ketika bangsa Moor membawa sayuran ini ke Spanyol pada abad ke-9, orang Eropa belum tahu cara memasaknya, dan buahnya juga terasa pahit. Dan terong dilemparkan ke gerbang ghetto Yahudi sebagai bentuk ejekan. Tapi para ibu Yahudi belajar menghilangkan rasa pahit dari sayuran aneh itu dengan bantuan garam. Terong panggang arang di Israel secara tradisional disajikan dengan pasta tahini wijen dan biji delima, yang memberikan tekstur halusnya rasa yang kaya, meledak-ledak, dan penampilan yang cerah.

Benar, tidak ada seorang pun di sini yang benar-benar peduli dengan estetika: desain tempat gastronomi sekalipun masih mendasar. Anda sering menemukan peralatan makan dan piring dengan ukuran berbeda, bagus, tetapi layanannya tidak pernah terlatih. Dan Tel Aviv sendiri masih sangat atmosferik, berkembang pesat, namun tidak terawat, hampir ditinggalkan di beberapa tempat, dan hanya sedikit orang di sini yang modis dan berpakaian bagus.

Orang Israel selalu punya preferensi lain - makanan dan komunikasi yang hangat. Dan saat ini nilai-nilai inilah yang diminati di seluruh dunia. Statistik menunjukkan bahwa bukan suatu kebetulan: kaum muda sekarang lebih suka menghabiskan uang untuk pengalaman daripada hal-hal baru, dan dalam anggaran keluarga orang Amerika, misalnya, pengeluaran untuk perjalanan dan keahlian memasak jauh lebih besar daripada untuk membeli pakaian mahal.

Saat ini di Israel, restoran-restoran modis mulai bermunculan, berfokus pada masakan kreatif, yang lahannya telah lama matang. Lagipula, orang-orang Yahudi datang ke Israel dari Rusia, Maroko, Mesir, Polandia, Irak, Yaman, Inggris, Spanyol, Jerman, Prancis, India, bahkan China. Dan mereka membawa serta masakan negara mereka, yang bercampur satu sama lain dan disesuaikan dengan produk dan anggur lokal, yang kualitasnya terus meningkat. Fusion, seperti kita ketahui, adalah lingkungan gastronomi yang paling bergizi.

Magang Barat untuk koki lokal juga membantu. Beberapa yang beruntung mendapat pekerjaan dengan Rene Redzepi di Kopenhagen Noma, dengan Alain Passard di Paris L "Arpege atau di New York Nobu. Koki muda membawa pulang lebih banyak rasa dan aroma baru. Dan sekarang di restoran modis Tel Aviv Anda dapat menemukan shakshuka dengan foie gras, tabbouleh dengan popcorn bulgur, dan bahkan di kafe jalanan di Tel Aviv Anda akan menemukan pita dengan kari Thailand atau India Ya, orang Israel adalah orang yang reseptif, menyenangkan, dan kreatif.

Di London, Yotam Ottolenghi menjadi bintang pertama. Kemudian dunia kuliner mendengar tentang restoran Yerusalem Mahane Yehuda, yang terletak di pasar dengan nama yang sama. Di sini, seperti Ottolenghi, mereka tidak menjaga halal, mereka memasak makanan laut, daging babi, dan daging dengan saus susu, tetapi makanannya selalu mempertahankan aroma rumah, aroma Tanah Perjanjian, dan resep dari beberapa generasi orang yang berasal dari sana. Eropa Selatan, Afrika Utara dan Timur Tengah. Palomar yang trendi dari Soho London adalah anak perusahaan Mahane Yehuda, dan kini memukau kancah kuliner Eropa dengan anggur jeruk canggih dan sentuhan kreatif pada meze tradisional, falafel, dan hummus.

Dalam beberapa tahun terakhir, restoran masakan Yahudi baru juga bermunculan di Moskow, salah satu yang populer adalah Mitzva Bar. Dan Meir Adoni memberi tahu saya bahwa dia memimpikan pasar Rusia.

Untuk memahami suasana masakan Israel yang sangat hangat dan menyatukan, cobalah membuat setidaknya hummus yang paling sederhana. Ngomong-ngomong, ini adalah hidangan Prapaskah yang luar biasa: terbuat dari bubur buncis, tahini, minyak sayur, bawang putih, dan jus lemon. Penyebaran hummus adalah salah satu penyebaran yang paling umum di dunia. Ini bisa menjadi hidangan pembuka dan hidangan mandiri yang terpisah.

Benar, hummus mengandung satu bahan yang sangat diperlukan, yang tidak selalu mudah dibeli dari kami - tahini, pasta biji wijen. Beberapa peminat membuatnya sendiri: keringkan 100 gram biji wijen di dalam oven, lalu tuang ke dalam blender dan haluskan, tambahkan minyak zaitun sedikit demi sedikit, setengah gelas sudah pas. Namun tahini yang sudah jadi mudah ditemukan di toko online. Sediakan juga jintan aromatik yang dikeringkan dan dihancurkan: ini adalah elemen opsional, tetapi ini sangat meningkatkan rasanya.

Kacang buncis harus direndam di malam hari, ditutup dengan air dalam jumlah besar (beratnya harus dua kali berat kacang polong). Keesokan paginya saya cuci, isi dengan air bersih dan biarkan masak. Segera setelah mendidih, keluarkan busanya, kecilkan api menjadi rendah dan tambahkan satu sendok teh soda kue: ini adalah trik lama untuk membuat kacang polong keras lebih cepat mendidih dan menjadi empuk. Dari 250 gram kacang polong kering diperoleh kurang lebih 600 gram kacang polong rebus. Tapi Anda tidak perlu memberi garam, kalau tidak maka akan menjadi basi.

Memasaknya akan memakan waktu satu setengah hingga dua jam, tetapi Anda tidak perlu berdiri terlalu lama. Hanya menjelang akhir saya memeras jus lemon dan cincang halus peterseli. Saya menyaring kacang polong melalui saringan. Saya masukkan ke dalam blender: kacang polong, 200 gram tahini cair (bila kental perlu diencerkan dengan air dan diaduk), 100 ml air es, 1,5–2 sdt garam, 4 sdm air jeruk nipis (bisa ditambah kulitnya ), 4 siung bawang putih, beberapa sendok makan minyak sayur, sedikit merica. Anda harus mendapatkan krim yang sangat lembut (jika terlalu kental, tambahkan minyak sayur dan air es), yang selalu saya bumbui dengan jinten, taburi kacang pinus panggang dan peterseli cincang halus (atau daun ketumbar), dan tuangkan dengan minyak zaitun.

Hummus paling enak dimakan dengan roti pipih (pita): Anda menggulungnya seperti sendok dan mengambil pastanya. Ada banyak pilihan kreatif untuk hummus: dengan bit, paprika panggang, labu, alpukat, dan mint segar, sangat lezat dengan kari. Tapi yang paling sederhana, klasik juga bagus. Bukan suatu kebetulan jika saat ini disajikan di mana-mana, mulai dari restoran Prancis hingga restoran Uzbek. Dan Israel, Lebanon, dan Palestina masih dengan sengit memperdebatkan hak untuk disebut sebagai tanah airnya.

Bahkan ada film tentang hal ini yang berjudul “Make Hummus Not War”. Memang benar bahwa lebih baik saling melempar kacang polong daripada peluru, dan makanan favorit Anda harus menjadi takdir bersama. Mungkin bukan suatu kebetulan jika ketika mengucapkan bahasa Inggris buncis (chickpeas) seseorang selalu mendengar kedamaian – kedamaian.

TENTANG... Ya Tuhan, beri aku “kewarganegaraan Yahudi” dan keyakinan bahwa sepiring hummus tidak akan pernah meninggalkan meja kita... dan Bibi Sarah akan tenang!

Sementara itu, Syoma saya sedang menyeimbangkan debit dengan kredit dan menghancurkan keheningan dengan gemerincing uang kertas kayu tua, saya membolak-balik buku catatan tua dengan halaman menguning, dihiasi sidik jari berminyak, mencari resep hummus Yahudi asli, yang Saya segera menulis, sambil berdiri di dapur sebuah restoran kecil di Haifa di Israel utara.

Percayalah, hummus yang dibeli di toko tidak sebanding dengan camilan Timur Tengah buatan sendiri. Daun ketumbar aromatik segar, rempah-rempah pedas, bawang putih, rasa wijen bubuk yang manis, sisa rasa kacang buncis dan rasa asam lemon atau jeruk nipis. Ketika semua produk ini disatukan dalam satu piring, keajaiban terjadi dan Anda menjadi budak lavash panggang dan roti pita yang baru dipanggang, yang baru saja meraih porsi hummus baru sehingga dapat dengan cepat masuk ke mulut Anda... Untuk entah kenapa aku ngobrol denganmu, dan Syoma mengetuk meja dengan garpunya sebentar. Saya pergi, dan Anda tidak menyangkal kenikmatan gastronomi Anda...

Untuk menyiapkan hummus kita membutuhkan:


  • Buncis - 300 gram

  • Biji wijen - 100 gram

  • Minyak zaitun - 150 gram

  • Bawang putih - 3 siung

  • Ketumbar - seikat, 50 gram

  • Jeera (jinten)

  • Lada segar dan garam secukupnya

  • Paprika merah manis

  • Jus satu lemon atau dua jeruk nipis

  • Soda kue (untuk merendam buncis)

Langkah-langkah persiapan hummus:

Langkah 1. Tutupi buncis dengan air pada suhu kamar. Tambahkan soda kue ke dalam mangkuk menggunakan ujung pisau dan biarkan terendam selama sehari. Alangkah baiknya jika Anda bisa mengganti air rendaman buncis setiap 4 jam sekali.

Langkah 2. Bilas buncis dengan air saring, masukkan ke dalam panci, tambahkan air, sedikit garam dan didihkan. Setelah mendidih, masak buncis selama kurang lebih 4 jam dengan api kecil.

Saran koki: Jangan menuangkan kaldu yang dihasilkan saat memasak buncis, Anda perlu mengencerkannya dan memberikan konsistensi yang diinginkan pada hummus saat menggiling bahan dalam blender.

Langkah #3. Sekarang kita membuat pasta wijen (tahini, Anda bisa membelinya yang sudah jadi di toko). Giling biji wijen dalam penggiling kopi atau blender berkecepatan tinggi hingga menjadi pasta kental dan kental.

Langkah #4. Dalam blender, campurkan bawang putih, daun ketumbar, minyak zaitun, jus lemon, dan pasta wijen yang dihasilkan. Kemudian tambahkan kacang hummus yang sudah matang dan aduk hingga rata, tambahkan sejumput cabai merah. Haluskan semuanya dalam blender hingga membentuk pasta. Bawalah campuran dengan kaldu (ingat saya meminta Anda untuk tidak membuang air setelah memasak buncis?) hingga menjadi bubur cair.

Langkah #5. Tempatkan massa yang dihasilkan di piring, hiasi dengan daun ketumbar cincang halus, paprika, minyak zaitun dituangkan ke tengah dan taburkan serpihan cabai di atasnya.

koki merek restoran Poehali, kolumnis kuliner untuk Kommersant Weekend

Hummus di Israel dan negara-negara Arab disebut buncis. Gorbanzo, buncis, chikpis, nakhot, shish - itu saja tentang dia. Faktanya adalah hummus tepung buncis adalah salah satu makanan tertua di dunia dan merupakan elemen dasar dalam makanan banyak masyarakat Timur Tengah. Israel, Lebanon dan Palestina dengan sengit memperdebatkan hak untuk disebut sebagai tanah airnya. Tapi lebih baik saling melempar kacang polong daripada peluru. Sutradara Trevor Graham, yang filmnya "Make Hummus Not War" menimbulkan kehebohan di festival Berlin pada tahun 2012, menawarkan solusinya terhadap krisis Timur Tengah yang sudah berlangsung lama: makanan favorit bersama harus menjadi takdir bersama, dan hummus sederhana dibuat dari tepung buncis akan membantu orang menjaga kewarasannya. Lagi pula, ketika mengucapkan buncis bahasa Inggris, Anda selalu mendengar kedamaian – kedamaian.

Para petani di Spanyol abad pertengahan percaya bahwa semur gorbanzo yang lezat dapat menggantikan daging. Di Provence Prancis, roti pipih socca legendaris masih dipanggang dari tepung buncis dan stik polenta buncis goreng - panissa - disiapkan. Di India, sejak zaman kuno, kacang polong ini telah menjadi bahan dasar masakan vegetarian. Apa yang membuat dia mendapatkan popularitas seperti itu? Pertama, bersama dengan lentil, buncis menempati urutan pertama dalam hal jumlah protein (di antara makanan nabati, tentu saja), dan dengan sayuran hijau - dalam hal jumlah serat. Kedua, mengandung pati yang sangat sehat dan tidak dapat dicerna, yang meningkatkan pencernaan dan membersihkan tubuh dari racun. Seperti kacang-kacangan lainnya, buncis membantu mengendalikan diabetes dan mengurangi risiko penyakit jantung dan kanker kolorektal. Selain itu, hummus adalah produk bebas gluten, yang juga penting. Satu porsi buncis rebus hanya mengandung 170 kalori, namun porsi seperti itu membuat Anda kenyang dalam waktu lama.

Penyebaran hummus adalah salah satu penyebaran yang paling umum di dunia. Pasta yang luar biasa ini bisa menjadi hidangan pembuka dan hidangan mandiri yang terpisah. Di Moskow juga ada hummus, dan di mana-mana - dari restoran Prancis hingga restoran Uzbek. Dan tentunya dijual di supermarket. Saya sudah mencoba hummus yang dibeli di toko berkali-kali - saya tidak suka satu pun, semuanya cuka. Percayalah, Anda hanya perlu memasaknya sendiri sekali dan Anda akan mengerti bahwa ini sama sekali tidak sulit, tetapi sangat lezat. Benar, hummus mengandung satu bahan yang sangat diperlukan, yang tidak selalu mudah dibeli - tahini (pasta biji wijen). Membuatnya di rumah semudah mengupas buah pir: keringkan 100 gram biji wijen di dalam oven, lalu tuangkan ke dalam blender dan haluskan, tambahkan minyak zaitun secara bertahap (setengah gelas sudah cukup).

dan falafel, charoset dan challah - nama-nama ini adalah puisi murni, dan makanan itu sendiri, menurut lelucon lama, adalah olahraga nasional orang Israel.

Di negara yang diberkati mereka tahu bagaimana rasanya hidup dan bagaimana rasanya makanan yang sebenarnya. Namun, bagi sebagian orang, banyak masakan Yahudi yang awalnya terasa aneh. Namun proses kecanduannya sangat cepat, sehingga terbentuklah kecanduan yang menyenangkan. Cobalah sendiri!

hummus

Resep buncis hummus dengan bawang putih, daun ketumbar, jintan, wijen, dan paprika.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 400 gram buncis
  • 1 jeruk nipis
  • 6–7 sdm. sendok minyak zaitun
  • 1 siung bawang putih
  • 1/2 sdm. sendok daun ketumbar
  • 1/2 sdm. sendok jintan
  • 1/2 sdm. sendok paprika
  • 2 sdm. sendok wijen

Cara membuat hummus:

  1. Rendam buncis, lalu masak hingga empuk.
  2. Masukkan buncis ke dalam blender, tambahkan semua bahan. Berubah menjadi massa yang homogen. Biarkan diseduh.
  3. Hummus sudah siap.

Selamat makan!

Bola goreng terbuat dari buncis

Resep falafel buncis dengan ketumbar, jintan, dan peterseli.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 500 gram buncis
  • 1 wortel
  • 1 bawang bombay
  • 2 siung bawang putih
  • 1/2 sdm. sendok ketumbar
  • 1/2 sdm. sendok jintan
  • 1 sendok teh. sesendok peterseli cincang
  • Minyak zaitun secukupnya
  • Garam, lada hitam secukupnya

Cara memasak falafel:

  1. Kupas wortel dan bawang bombay, lalu potong-potong besar. Rebus buncis sampai empuk. Campur semua bahan dalam blender.
  2. Gunakan tangan Anda untuk membentuk bakso yang identik dari massa yang dihasilkan. Goreng dalam wajan dengan minyak di kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan.
  3. Falafel sudah siap.

Selamat makan!

Haluskan terong "Hatelim"

Resep haluskan terong Hatselim dengan bawang putih.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 3 terong
  • 2–3 siung bawang putih
  • 1 sendok teh gula
  • Garam, lada hitam secukupnya

Cara menyiapkan pure terong Hatselim:

  1. Cuci terong dan panggang dalam oven sampai matang. Dinginkan sedikit.
  2. Kupas terong, potong-potong, masukkan ke dalam blender dan haluskan. Tambahkan sedikit gula, garam dan merica.
  3. Haluskan terong hatselim sudah siap.

Selamat makan!

Matzo

Resep matzah buatan sendiri.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 1/2kg tepung
  • 250 ml air

Cara memasak matzo:

  1. Ayak tepung melalui saringan. Tuangkan air ke dalamnya dengan hati-hati. Campur dengan baik.
  2. Ratakan roti pipih yang sangat tipis. Sering-seringlah menusuk dengan garpu.
  3. Panggang dalam oven selama 10 menit dengan suhu 180 derajat.
  4. Matzo sudah siap.

Selamat makan!

Puding matzo coklat

Resep puding matzo coklat hitam dan anggur merah.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 1/4 cangkir anggur merah kering
  • 50 gram coklat hitam
  • 6 buah matzo

Cara membuat puding matzo coklat:

  1. Lelehkan coklat dalam penangas air.
  2. Campur air dan anggur. Rendam matzo dengan setengah cairannya. Campur separuh lainnya dengan coklat.
  3. Letakkan potongan matzo di atas satu sama lain, olesi dengan campuran anggur dan coklat.
  4. Puding matzo coklat sudah siap.

Selamat makan!

kugel apel

Resep kugel dibuat dengan mie telur, keju cottage, apel, kayu manis dan kismis.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 350 gr mie telur
  • 100 gram mentega
  • 2 apel
  • 1 bungkus keju cottage
  • 3 telur
  • 2 sdm. sendok gula
  • 1 sendok teh kayu manis
  • 3 sdm. sendok kismis
  • 1/2 sendok teh soda
  • Garam secukupnya

Cara membuat kugel apel:

  1. Rebus mie. Lelehkan mentega dan campur dengan mie.
  2. Kupas apel, parut, tambahkan ke mie. Taruh keju cottage, gula pasir, telur, kismis, soda, dan sedikit garam di sana. Campur semuanya. Tempatkan dalam formulir.
  3. Panggang selama 1 jam pada suhu 170 derajat.
  4. Kugel apel sudah siap.

Selamat makan!

Challah

Resep challah buatan sendiri yang lembut.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 5 cangkir tepung
  • 5 sdm. sendok gula
  • 2 gelas air
  • 1 sendok teh ragi
  • 3 telur
  • 1/2 sdm. sendok minyak sayur

Cara menyiapkan challah:

  1. Campur ragi, telur, gula dan minyak sayur. Tambahkan tepung.
  2. Uleni adonan, olesi dengan minyak, tutup dengan handuk dan biarkan selama dua jam di tempat hangat.
  3. Jika adonan sudah mengembang, bagi menjadi tiga bagian, hiasi masing-masing dengan ular yang terbuat dari potongan adonan. Biarkan selama 2 jam lagi.
  4. Panggang selama 40 menit pada suhu 180 derajat. Oven jangan langsung dibuka, tunggu 10-15 menit agar challah tidak tenggelam.
  5. Challah sudah siap.

Selamat makan!

Prakes

Resep kubis isi saus tomat.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 500 gr daging sapi
  • 75 gram nasi
  • 1 butir telur
  • 1 bawang bombay
  • 70 gram gula pasir
  • 1 sendok teh. sesendok pasta tomat
  • 1/2 sendok teh asam sitrat
  • 1 sendok teh. sesendok remah roti
  • Garam, lada hitam secukupnya

Cara menyiapkan prakes:

  1. Rebus daun kubis dalam air mendidih hingga lembut dan kocok perlahan.
  2. Rebus daging, lewati penggiling daging, tambahkan nasi, bawang bombay cincang, garam, merica, telur.
  3. Bungkus daging cincang dengan daun kubis.
  4. Campur kerupuk dengan pasta tomat, asam sitrat, gula. Tambahkan sedikit kaldu daging. Garam dan merica. Tuangkan saus di atas gulungan kubis dan didihkan dengan api kecil selama 10-15 menit.
  5. Prakes sudah siap.

Selamat makan!

Haroset

Resep Charoset dibuat dengan apel, kurma, kenari, almond, kayu manis, dan anggur merah.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 1 apel
  • 1 cangkir kurma
  • 1/2 cangkir kenari
  • 1/2 cangkir almond
  • 1/4 sendok teh kayu manis
  • Sejumput lada hitam bubuk
  • 3 sdm. sendok anggur merah

Cara menyiapkan charoset:

  1. Masukkan semua bahan melalui penggiling daging dan aduk. Tambahkan anggur. Biarkan selama 1-2 jam hingga terendam.
  2. Haroseth sudah siap.

Selamat makan!

Salad adas dengan peterseli

Resep salad adas dengan peterseli dan merica.

Apa yang kamu butuhkan:

  • 750 gram adas
  • 100 gram peterseli
  • 3 sdm. sendok minyak zaitun
  • 2 sdm. sendok cuka
  • Sejumput merica
  • Garam secukupnya

Cara membuat salad adas dengan peterseli:

  1. Cincang halus kepala adas. Taburi dengan peterseli cincang. Gerimis dengan minyak, cuka, garam dan merica.
  2. Salad adas dengan peterseli sudah siap.

Selamat makan!

Sejujurnya, seseorang yang setidaknya pernah mengunjungi Levant (Israel, Suriah, Yordania, Lebanon) dan mencoba pencapaian masakan lokal ini juga tidak akan kemana-mana tanpa hummus. Anda merindukannya, Anda menyanyikan pujiannya, Anda mulai memasaknya dengan tangan Anda sendiri tepat setelah kembali dari bandara. Untungnya, semua produk untuk persiapannya juga murah di garis lintang kita.

Hummus adalah camilan dingin bubur khas Timur Tengah yang terbuat dari buncis (kacang polong domba) dengan tahini (pasta wijen). Seringkali cukup pedas. Konsistensinya selalu sangat halus, seragam, sedikit berminyak. Yang membedakannya dengan pure buncis biasa adalah tahini ini (lebih lanjut di bawah) dan satu set bumbu khusus (lebih lanjut tentangnya nanti).

Buncis secara tradisional disajikan dengan roti pita. Para tradisionalis gastronomi bahkan akan memberi tahu Anda hal itu Satu-satunya cara untuk mengambil hummus asli buatan sendiri adalah dengan “sendok” roti roti pita. Anda merobek sepotong, menggulungnya dengan sendok, dan mengambilnya. Namun, ini juga cocok dengan roti pita, roti segar, atau kerupuk jagung. Yang terburuknya adalah ini juga bisa berfungsi tanpa roti. Dengan sendok. Tak terhentikan.

Di daerah kami, hummus masih dianggap eksotik. Dan di rumah mana pun di Israel (tidak peduli Yahudi atau Arab), kemungkinan besar akan ditemukan di lemari es seperti di rumah kita - sepotong sosis, keju, atau mentega. Dan, tentu saja, seperti halnya semua hidangan umum lainnya, setiap ibu rumah tangga membuat hummus buatan sendiri dengan cara yang sedikit berbeda.

Prinsip dasar

Ada enam bahan utama dalam hummus: buncis, tahini, minyak zaitun, jus lemon, bawang putih, lada hitam. Untuk beberapa alasan, banyak penulis resep berbahasa Rusia tidak menganggap minyak zaitun sebagai bahan yang sangat diperlukan. Ini salah: jika Anda tidak menambahkan minyak, Anda harus menggandakan atau melipatgandakan jumlah tahini untuk mencapai konsistensi yang diinginkan, dan hidangan tersebut berisiko menjadi tidak bisa dimakan.

Pada prinsipnya, pilihan yang dapat diterima adalah dengan menyisakan sedikit air untuk memasak buncis, sehingga Anda bisa membuat hummusnya cukup empuk. Tapi - agak encer daripada berminyak.

Jadi kami, mengikuti ibu rumah tangga Israel dan Palestina, merekomendasikan untuk tidak mengabaikan minyak zaitun, dan menuangkannya secukupnya, tanpa menyisakannya: setengah gelas untuk setengah panci hummus.

Tidak kanonik, tetapi diuji berulang kali dalam praktiknya, kami menyarankan Anda menambahkan sedikit mentega segera setelah Anda mengeluarkan buncis dari api dan menambahkan garam. Tekstur puree akan menjadi lebih lembut dan halus.

Klarifikasi penting: Anda perlu membuat hummus dari buncis yang masih panas. Kemudian minyak akan bercampur lebih baik dengan puree, bumbu akan lebih terungkap, dan strukturnya akan lebih seragam.

Banyak orang merekomendasikan mengupas kulit buncis yang sudah matang. Pada prinsipnya, Anda tidak perlu melakukan ini jika Anda merebus buncis dengan baik (sampai kacang polong mulai hancur), lalu menggiling semuanya dengan blender.

Tapi mari kita kembali ke bahan-bahannya. Pertama, mungkin tidak semua ibu rumah tangga Rusia tahu apa itu “tahina” (alias tahini, alias tahini atau pasta wijen). Tahini adalah pasta kental berminyak yang terbuat dari biji wijen bubuk. Ini digunakan terutama untuk membuat hummus dan falafel, dan juga dimasukkan dalam beberapa saus. Yang paling sederhana, populer di seluruh Levant, adalah tahini + jus lemon + bawang putih + lada hitam + paprika + sedikit air dingin. Anda juga bisa menambahkan jinten, cabai, peterseli. Dan memakannya dengan roti pita atau daging goreng/panggang.

Tidak ada hummus tanpa tahini. Pada dasarnya, jika Anda membuat pure buncis tanpa itu, itu saja Rasanya tetap luar biasa enak, tapi bukan hummus.

Omong-omong, cobalah bereksperimen dan tambahkan tahini ke pure kacang tradisional kami. Tidak banyak, secara harfiah satu sendok makan untuk 4-5 porsi. Rasanya tidak akan berubah drastis (dan kita tidak membutuhkannya), tapi akan menjadi lebih menarik dan ekspresif.

Mungkin saja Anda tidak akan menemukan tahini di toko lho. Dan jika tidak ada warung Arab di dekatnya, dan tidak ada orang yang Anda kenal yang akan pergi ke Mediterania Timur dalam waktu dekat, Anda harus mencoba membuatnya sendiri. Anda tidak akan mendapatkan tahini asli di rumah, tapi itu lebih baik daripada tidak sama sekali. Goreng biji wijen (kira-kira segelas) dan sedikit jintan dalam wajan kering. Giling dengan baik dalam lesung dengan minyak zaitun atau wijen (yang kedua, tentu saja, lebih disukai).

Jus lemon juga merupakan kondisi yang sangat diperlukan. Setengah panci hummus akan memakan setidaknya satu lemon utuh, atau bahkan satu setengah hingga dua. Namun, ini soal selera.

Berikutnya adalah bumbunya. Setidaknya lada hitam. Tapi setiap ibu rumah tangga Israel di sini hanya akan terisak: itu membosankan! Toh ada juga jintan (alias jintan), gurih (jangan disamakan dengan thyme), jahe kering giling, cabai giling, ketumbar, paprika!.. Dan siapa yang menghalangi Anda untuk memasukkan sedikit jintan ke dalamnya, misalnya ? Atau beberapa sendok teh biji wijen utuh? Atau bahkan ambil za'atar, campuran rempah-rempah yang populer di Israel. Bahan dasarnya adalah za'atar (sejenis oregano, mirip dengan marjoram atau hisop), wijen, dan timi. Itu datang dengan sumac, barberry, ketumbar... Ini cocok dengan kacang-kacangan apa pun (sup miju-miju, bubur kacang polong), jadi sangat cocok dengan hummus.

Rempah-rempah dalam biji-bijian (ketumbar, jintan, jintan, wijen...) sebaiknya dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan kering. Dan kemudian giling dalam lesung atau giling dalam penggiling kopi. Herbal kering (oregano, marjoram, gurih...) bisa juga dihangatkan sedikit, tapi sedikit saja, agar tidak muncul bau rumput gosong yang tidak perlu.

Ngomong-ngomong, herba segar juga bisa digunakan: peterseli, adas; tidak kanonik, tapi menarik - daun ketumbar. Giling saja sedikit dan sangat baik.

Sebenarnya dengan “aksesoris”, itu saja. Tapi kami lupa tentang dasar-dasarnya.

Buncis adalah hal yang rumit. Tergantung pada seberapa banyak air yang diklorinasi di kota Anda, jenis kacang polong apa yang Anda dapatkan, jam berapa saat ini, atau suasana hati dewa buncis saat ini, kacang polong akan matang dari dua hingga enam hingga delapan jam. Di air bersih - lebih lama, di air keran - sedikit lebih cepat. Berendam semalaman hampir merupakan suatu keharusan. Banyak orang menyarankan untuk menambahkan beberapa sendok teh soda ke dalam air rebusan untuk melunakkannya. Kami sendiri tidak menggunakan cara ini karena takhayul yang aneh, tetapi kami membagikan informasinya. Anda perlu menuangkan banyak air, dua hingga tiga kali lebih banyak dari kacang polong, jika tidak maka akan mendidih - dalam waktu sekitar enam jam!

Berapa banyak buncis yang harus saya konsumsi? Untuk “mencoba” satu gelas saja sudah cukup bagi Anda, buncis akan mendidih cukup kuat. Dan begitu habis, Anda akan mengetahui sendiri jumlahnya.

Sebenarnya, Anda harus “mencari tahu sendiri” dengan semua kuantitasnya. Mengusulkan proporsi tidak ada gunanya. Varietas buncis berbeda, keasaman lemon berbeda, kesegaran rempah berbeda... Ditambah preferensi pribadi. Beberapa orang menyukai banyak bawang putih, sementara yang lain tidak bisa mentolerirnya sama sekali.

Untuk alasan yang sama, tidak mungkin menebak terlebih dahulu jumlah minyaknya. Kadang-kadang sepertiga gelas sudah cukup untuk membuat puree yang lembut dan empuk, dan terkadang buncis menyerap banyak, dan puree tetap kental bahkan setelah dua ratus gram.

Tapi secara keseluruhan tampilannya seperti ini:

Bahan-bahan.
Diperlukan:
buncis (beberapa gelas)
tahini (2-4 sdm.)
jus lemon (0,5-1,5 lemon)
bawang putih (1-5 siung)
minyak zaitun (80-200 gram)
lada hitam bubuk

Variabel:
mentega
gurih
jahe kering giling
cabai merah giling
jintan (jintan)
ketumbar
marjoram, za'atar, hisop
wijen
paprika
Jintan

Opsi aditif:
adas peterseli
kacang pinus atau pinus
jamur goreng
biji buncis utuh yang dimasak
keju parut
irisan tipis mentimun
paprika merah manis cincang halus

Persiapan:
1. Cuci buncis dan rendam dalam air hangat semalaman.
Ngomong-ngomong, jika ruangan panas, di pagi hari buncis mungkin mulai berbau sedikit asam, dan busa putih akan muncul di air. Jangan takut, cukup bilas kacang polong dengan air mengalir.

2. Rebus buncis hingga empuk (sampai kacang mudah pecah dan kulitnya terkelupas). Tambahkan garam di bagian paling akhir.

3. Siapkan bumbu: panaskan, haluskan.

4. Tiriskan airnya (atau biarkan mendidih). Anda bisa menyisakan sedikit di dalam wajan.

5. Tambahkan bawang putih cincang, mentega, bumbu. Giling dengan blender.

6. Tambahkan jus lemon, tahini, minyak zaitun. Giling lagi. Giling hingga menjadi bubur hingga tidak ada kacang polong utuh atau gumpalan yang tersisa.

7. Jika diinginkan, tambahkan bumbu cincang halus dan aduk rata kembali.

Ke meja!

Secara tradisional, hummus adalah camilan dingin, tapi percayalah, hummus juga sangat nikmat saat panas.

Di negara-negara Levantine, hummus biasanya disajikan seperti ini: taruh di piring datar, sebarkan dalam lapisan tebal dengan lekukan kecil di tengahnya. Taburi dengan paprika, terkadang sumac, dan rempah-rempah. Kadang-kadang sedikit minyak zaitun dituangkan ke dalam rongga, segenggam buncis rebus yang belum digiling dan/atau bahan tambahan lainnya ditambahkan.

Tempatkan pita (idealnya hangat), keju cincang, sayuran, dan bumbu di piring yang berdekatan.

Versi hummus yang aneh - laban-ma-hummus - dibuat di Palestina dan Yordania: di dalamnya, tahini diganti dengan yogurt alami (seringkali susu kambing), dan minyak zaitun dengan mentega.

Versi lain disebut kata lucu “masabcha” (atau “mashavsha”) dan terdiri dari buncis rebus utuh dalam saus hangat hummus encer dengan tahini, minyak zaitun, dan bawang putih cincang.

Perbedaan utama antara masabcha adalah biji-bijiannya, yang dimasak lebih lama dibandingkan hummus, dan menjadi lebih empuk dan lembut.

Dalam keyakinan kami yang mendalam, hummus adalah hidangan yang hampir sempurna, dan dalam segala hal kasus - mandiri. Namun ide membuat bola-bola dan menggorengnya dengan minyak sayur sudah sangat tua dan populer sehingga tidak mungkin untuk tidak menyebutkannya.
Bola-bola ini disebut “falafel” dan mendominasi makanan cepat saji jalanan di Timur Tengah. Ya, secara umum, jujur ​​saja: di Eropa dan Amerika, secara umum, jumlah kedai falafel hampir sama banyaknya dengan jumlah kedai hot dog. Tidak ada yang aneh, mengingat penyebaran vegetarianisme.

Membuat falafel di rumah, di satu sisi, aneh dan tidak ada gunanya - ini, bagaimanapun juga, adalah makanan jalanan, tetapi di sisi lain, mengapa tidak.

Pada saat yang sama, kita bisa bereksperimen dengan buncis kalengan, bukan buncis mentah.

Bahan-bahan:
1 kaleng (340 g) buncis kalengan
bawang merah kecil
3/4 sdm. bumbu pedas cincang (mint, daun ketumbar, peterseli)
1 sendok teh. jintan bubuk
sejumput garam
lada hitam bubuk
3/4 sdm. tepung roti
100 gr keju kambing
tepung untuk breading

Persiapan:
Tiriskan buncis. Haluskan buncis, bawang bombay, rempah-rempah dan rempah-rempah.
Tambahkan keju kambing cincang lembut dan remah roti, lalu haluskan lagi dengan blender.
Tempatkan massa yang dihasilkan dalam mangkuk, tutup dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es selama sekitar satu jam.
Bentuk campuran buncis menjadi bola-bola kecil. Anda bisa meratakannya sedikit untuk membuat “irisan daging” - ini akan membuatnya lebih mudah untuk digoreng. Gulingkan bola-bola (irisan daging) ke dalam tepung.

Tuang minyak sayur olahan (2 sentimeter) ke dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, panaskan dan goreng falafel di dalamnya hingga berwarna cokelat keemasan. Letakkan di atas tisu untuk membuang lemak berlebih.

Sajikan segera, dengan tambahan sayuran segar, selada, saus tzhin, roti pita, dan irisan lemon.

Dan tolong jangan makan falafel dingin.

Tidak suka makanan yang digoreng? Itu benar. Lebih baik isi telur dengan hummus. Enak dan sehat.

Bahan-bahan:
6 butir telur rebus
2 sdm. aku. hummus
1 sendok teh. l yogurt alami
½ sdt. jintan bubuk
1 sendok teh. aku. adjika siap pakai (saus, bukan bumbu kering)
sejumput garam dan cabai merah

Persiapan:
Potong telur yang sudah dikupas menjadi dua. Keluarkan kuning telur, haluskan dengan garpu, campur dengan hummus, adjika, jintan dan yogurt. Isi putih telur dengan campuran ini.

Letakkan telur di piring, taburi dengan kacang pinus panggang dan cabai merah tumbuk. Atau - merica dan peterseli cincang halus.

Membagikan: