Cara membuat sirup gula. Memasak sirup gula dengan benar - proses persiapan dan waktu memasak

Sirup gula sering digunakan oleh chef dan pembuat manisan - untuk pengalengan, dekorasi makanan penutup, dan kue.

Terdapat 12 sampel yang berbeda tingkat kekentalannya (sirup cair, benang tipis, benang sedang, benang tebal, fudge lemah, fondant, bola lemah, bola keras, crackling, karamel, bypass, pembakaran), dan 7 diantaranya adalah digunakan dalam pengalengan.

1. Sirup cair. Kandungan gulanya hampir tidak terlihat. Sirup tidak lengket. Digunakan untuk menuangkan kolak musim dingin, kolak buah kering, dan sorbet ringan.
2. Benang tipis. Sirup lengket. Jika Anda mengambil setetes dengan dua jari dan memeras serta melepaskannya secara berkala, Anda akan mendapatkan benang rapuh yang cepat putus. Digunakan untuk selai dari buah keras (pir, quince, apel), untuk membuat jelly.
3. Benang tengah. Dalam hal ini, benangnya menjadi sedikit lebih kuat, tetapi setipis sampel sebelumnya. Digunakan untuk selai.
4. Benang tebal. Sirup kental. Hasilnya adalah benang yang kuat dan cukup tebal sehingga bisa membeku. Digunakan untuk pengalengan bagian utama buah beri (termasuk yang empuk) dan buah-buahan.
5. Fondant yang lemah. Jika Anda memasukkan sedikit sirup yang dihasilkan ke dalamnya air dingin, terbentuk massa lepas, mirip dengan krim asam kental.
6. Berbuat curang. Jika Anda mencampurkan setetes sirup yang dihasilkan dengan air, hasilnya akan menjadi seperti minyak kental Digunakan untuk membuat isian fudge dan permen.
7. Bola lemah (semi-keras).. Sirup ini menjadi seperti remah roti dalam air dingin. Digunakan untuk fondant, toffee, isian permen, selai manisan buah, buah ara, dan beberapa roti jahe.
8. Bola keras (kuat).. Sirup ini mengeras dalam air dingin menjadi bola padat, kehilangan kemampuannya untuk berkerut. Hanya digunakan untuk permen, toffee, dan toffee.
   
9. Retakan. Ambil gula mendidih di atas garpu dan tiup sekuat tenaga. Jika gula langsung berubah menjadi lapisan tipis atau gelembung dan terlepas seluruhnya dari garpu, maka sampel sudah siap. Digunakan untuk kue meringue, kue, dekorasi dan permen.
   
10. Karamel. Gula mendidih yang dituangkan ke dalam air dingin membentuk “es” yang tidak menempel di gigi dan hancur menjadi kristal. Digunakan untuk permen karamel, lolipop, monpensier.
    
11. Jalan pintas. Mirip dengan sampel Karamel, hanya saja warnanya coklat kekuningan. Artinya gula menguning dan bahkan sedikit gosong, munculnya bau khas “karamel” akibat melewatkan (melewati) sampel karamel. Ini digunakan untuk lolipop, permen karamel, sayuran panggang, serta untuk mewarnai kembang gula, krim dan minuman (termasuk bir) dan memberi mereka aroma (punch) khusus, “karamel”.
    
12. Pembakaran(pembakar). Gula berubah warna menjadi coklat, muncul asap, dan muncul bau gosong. Gula ini diencerkan dengan air mendidih hingga konsistensi sirup lengket dan digunakan untuk pewarna permen, isian, roti jahe, icing, kvass, es krim creme brulee, kue kering, kue, berbagai minuman dan bahkan beberapa sup - bir, roti, telur, beri atau susu manis.

Bagaimana cara menyiapkan sirup gula?

1. Sebelum mulai memasak, bersihkan piring dengan amplas dan bilas air panas dan keringkan secara menyeluruh. Perlu diperhatikan bahwa peralatan masak stainless steel lebih higienis.
2. Tuang gula ke dalam panci, tambahkan air dan aduk rata. Didihkan sambil terus diaduk dan biarkan mendidih selama dua hingga tiga menit.
3. Pengadukan terus-menerus diperlukan agar gula tidak menempel di dasar selama pemasakan dan membuat sirup menguning. Berhenti mengaduk ketika gula sudah benar-benar larut dalam air. Hal ini diperlukan untuk menghindari terbentuknya gumpalan dan kekeruhan pada sirup.
4. Selain itu, selama memasak, sirup harus dibersihkan dari busa (bersama dengan busa, Anda akan menghilangkan sisa-sisa kecil yang ada di dalam gula). Anda bisa menggunakan triknya: letakkan panci berisi sirup di atas kompor gas agar panasnya tidak merata. Anda juga bisa menggunakan gula rafinasi sebagai pengganti gula pasir agar busa lebih mudah dihilangkan.
5. Setelah mengeluarkan busa, Anda harus segera membasahi kain dengan air dingin dan menyeka tepi panci dengan kain tersebut agar tidak ada kristal gula yang tertinggal. Jika hal ini tidak dilakukan, gula akan menumpuk di tepi piring, gosong, dan potongannya akan jatuh ke dalam sirup.
6. Setelah gula benar-benar larut, hentikan pengadukan dan letakkan panci di atas kompor. Sekarang Anda perlu mengambil sampel dan menentukan kondisi sirup.

Rahasia ibu rumah tangga yang berpengalaman

Jika setelah dimasak sirupnya ternyata keruh, Anda bisa mencoba memperjelasnya dengan menggunakan bahan mentah putih telur. Anda harus mulai dari perbandingan: seperempat protein per lima liter sirup. Kocok putih telur terlebih dahulu dalam air dingin dan campur dengan sirup. Panaskan kembali sirup hingga mendidih, ingat untuk mengeluarkan busa secara berkala, dan saring melalui kain kasa atau kain tebal.

Sirup gula banyak digunakan dalam masakan. Ini termasuk dalam resep merendam kue bolu dan kue, dan Anda bisa menggunakannya untuk membuat selai buah yang lezat. Membuatnya sendiri cukup sederhana jika Anda mengetahui prinsip dasar peleburan gula.

Di mana produk ini digunakan?

Produk ini sebenarnya jauh lebih umum dari yang Anda kira.

Itu termasuk dalam banyak minuman, termasuk koktail, makanan penutup manis dan hidangan lainnya. Anda bisa menggunakannya untuk menyiapkan isian buah atau bahan dasar selai yang manis.

Dalam kembang gula, resep sirup banyak digunakan untuk membuat impregnasi kue bolu. Dapat dikombinasikan dengan jus buah untuk membuat sirup gula berwarna dengan rasa ceri, raspberry, kismis, dll.

Selain untuk merendam kue bolu, juga bisa digunakan untuk pelengkap kue kering, pie, penghias salad buah, dan kue keju cottage.

Dengan menggunakan massa yang lebih tebal, bahkan di rumah, Anda bisa membuat hiasan manis yang menarik berupa bunga kristal atau patung lainnya. Teknik ini digunakan dalam produk kembang gula buatan tangan profesional.

Metode memasak

Untuk menyiapkan sirup gula di rumah, Anda tidak memerlukan peralatan rumit atau alat kembang gula khusus.

Resepnya juga tidak ribet, jadi Anda bisa mencoba sendiri dan menyiapkan sendiri cairan untuk merendam biskuit atau bahan penghias kuenya.

Untuk resep sirup gula ini, Anda hanya membutuhkan dua bahan: gula dan air.

Mereka diambil dalam proporsi yang sama, terkadang sedikit jus lemon ditambahkan untuk meningkatkan viskositas massa. Jika ingin mendapatkan cairan bening berwarna atau fondant cetakan, larutkan pewarna makanan dalam air terlebih dahulu. Anda juga bisa menggunakan bahan alami, seperti jus buah.

Pertama, panaskan wajan dengan api besar dan tuangkan gula dan air ke dalamnya. Pertama, Anda harus menaruhnya di tengah kompor. Saat gula mulai meleleh dan mendidih, busa akan terbentuk di atasnya, yang akan jatuh ke area dengan suhu rendah. Busa ini dikeluarkan dengan sendok berlubang, lalu wajan dipindahkan ke api paling kecil. Jika Anda takut tidak melacak sirupnya, gunakanlah mandi air. Ini juga akan mencegah gula gosong.

Tahapan memasak

Jika Anda pernah menyiapkan makanan penutup yang memerlukan sirup gula, misalnya untuk merendam kue bolu, Anda mungkin pernah menemukan resep bertanda "masak sampai rasanya...". Frasa ini mungkin tampak tidak dapat dipahami oleh mereka yang baru pertama kali menemukan produk semacam itu. Faktanya, pengujian berarti tahap perebusan yang komposisinya perlu dibawa. Mereka dicirikan oleh peningkatan suhu memasak dan penurunan konsentrasi air dalam massa. Untuk lebih mengontrol derajat pemanasan gula, Anda bisa menggunakan termometer dapur khusus.

Sebanyak 9 tahap dibedakan tergantung pada kepadatan massa:

1. Sirup gula cair. Ini adalah tahap pertama. Apalagi suhunya tidak melebihi 15-20 derajat. Ini pada dasarnya hanyalah gula yang dilarutkan dalam air. Cairan ini lengket saat disentuh, tetapi tidak kental sama sekali, karena bahan-bahannya diambil dalam proporsi yang sama;
2. Benang tipis. Massa dipanaskan hingga 100 derajat. Gula mulai mendidih dan air perlahan-lahan menguap. Rasionya berubah menjadi 3:1. Jika tidak, tes ini disebut “benang tipis”. Jika Anda mengambil sedikit adonan dan menjatuhkannya ke atas tatakan, lalu menekan sendok, benang tipis sirup lengket akan mengikutinya;
3. Benang tengah. Karena Anda dapat menyiapkan sirup gula yang lebih kental untuk selai hanya dengan menaikkan suhu hingga 103-105 derajat, tahap ini sering kali tidak diperhitungkan. Cara pemeriksaannya sama, tetapi dalam hal ini benangnya, meskipun tetap tipis, lebih kental dan tahan lama;
4. Benang tebal. Untuk menyiapkan massa seperti itu, Anda perlu memanaskan gula hingga 110 derajat. Hanya 15% air yang tersisa. Saat menguji massa, benang yang cukup tebal dan padat akan ditarik ke belakang sendok;
5. Fondant yang lemah. Agar tidak melewatkan momen transisi produk yang cocok untuk impregnasi biskuit menjadi massa padat, untuk pengujian perantara perlu ditentukan tahap pembentukan fondant yang tebal dan longgar. Untuk melakukan ini, pindahkan sampel sirup ke dalam air dingin. Suhunya mencapai 112 derajat;
6. Berbuat curang. Setelah mendidih hingga 113-115 derajat, cairan berubah menjadi fudge kental. Saat dicelupkan ke dalam air, porsinya menjadi kental dan lambat laun mengeras, tetapi tetap kental;
7. Bola lemah. Resep beberapa dekorasi untuk makanan penutup dan isian manis melibatkan perebusan massa hingga kadar gula 90 persen pada suhu 116-118 derajat. Saat dimasukkan ke dalam air dingin, sirup akan mengental dan Anda bisa menggulungnya menjadi bola, yang tetap lembut meski didinginkan;
8. Bola keras. Jika Anda memanaskan komposisi hingga 120 derajat, Anda tidak akan mendapatkan bola lunak lagi. Sampel akan mengeras; jika Anda menggigitnya, Anda berisiko menempelkan gigi Anda;
9. Karamel. Untuk membuat karamel, Anda perlu terus memasak hingga air tersisa 2%. Maka bola adonan tidak bisa lagi digulung. Itu akan hancur dan pecah seperti kaca. Saat Anda memanaskannya lebih lanjut, gula akan mulai menguning dan Anda berisiko membakarnya.

Harap dicatat bahwa bahkan setelah massa dikeluarkan dari kompor, proses memasak akan berlanjut selama beberapa waktu. Oleh karena itu, jika ingin mengawetkan sampel tertentu dan mencegah gula gosong, matikan api terlebih dahulu.

Cara mengolah sirup yang sudah jadi

Jika Anda akan bekerja dengan produk ini, Anda perlu mengetahui cara menangani sampel tertentu. Misalnya, massa cair adalah sirup gula untuk koktail. Ini juga cocok untuk merendam kue bolu, seperti dua sampel berikutnya.

“Benang tebal” dan “benang tipis” biasanya digunakan dalam pembuatan selai, kolak, sorbet, dan manisan buah-buahan. Dengan menggunakan massa yang melar, Anda dapat menyiapkan dekorasi spektakuler untuk hidangan penutup.

Untuk melakukan ini, ambil kerucut kue logam dan bungkus benang yang terbentuk di ujung sendok di sekelilingnya. Ini akan segera mengeras dan berubah menjadi dekorasi rapuh yang bisa dimakan. Anda juga bisa membuat “web” dengan mengaplikasikannya di atas hidangan yang sudah jadi banyak benang tipis.

Anda dapat menggunakan yang berikut ini resep yang menarik untuk impregnasi biskuit. Campur gula dengan jus berry yang diencerkan dengan air. Bawa massa ke tahap pertama, ketika gula pasir baru saja larut, tetapi belum mengental.

Dinginkan cairan dan tuangkan sedikit ke atas loyang. Letakkan kue bolu di atasnya dan tunggu hingga sari manisnya menyerap. Kemudian ulangi prosedurnya, balikkan kuenya. Pastikan adonan yang lembut tidak lembek. Itu sebabnya Anda perlu menggunakan sedikit massa dan mengaturnya ke pengaturan yang ringan.

Sekarang Anda tahu cara membuat sirup gula sendiri di rumah. Seperti yang Anda lihat, resepnya sama sekali tidak rumit. Hal utama dalam hal ini adalah kemampuan menentukan tahap kesiapan massa. Jika Anda melewatkan momen ini, kecil kemungkinan Anda akan bisa mengembalikan sirup tersebut. Bahkan jika Anda menambahkan porsi air baru, idealnya konsistensi yang diinginkan tidak dapat dicapai. Pilihan ini cocok untuk membuat kue gosong. Berlatihlah dengan porsi kecil sebelum membuat produk dalam jumlah besar.

Namun, perlu diingat bahwa volume kecil lebih sulit dikendalikan, jadi gunakan penangas air untuk memanaskan peralatan masak.

Bahan penting untuk membuat selai, kolak, dan kembang gula adalah sirup gula. Itu dibuat dari gula dan air, direbus hingga kekentalan yang diinginkan tergantung tujuannya. Banyak ibu rumah tangga yang tahu cara memasak sirup gula sendiri.

Untuk membuatnya, Anda membutuhkan:

1. Wadah yang dipilih dengan benar untuk merebus sirup. Itu harus lebar agar cairannya menguap dengan baik. Pilihan terbaik adalah baskom tembaga atau kuningan. Jika tidak punya, Anda bisa memasaknya di kuali atau mangkuk stainless steel. Pastikan untuk meletakkan sepotong timah di bawah kompor gas agar sirup tidak gosong.

2. Letakkan baskom di atas api, tuang air dan tambahkan gula. Perbandingan gula dan air tergantung pada kebutuhan sirup. Jika untuk kolak, maka sebaiknya ambil setengah kilogram gula pasir per liter air. Untuk selai dari buah-buahan padat seperti quince, pir, apel, sirup disiapkan 1:1. Larutan yang lebih jenuh diambil dengan perbandingan 1,5 kg gula per liter air. Sirup ini dituangkan di atas varietas buah beri yang lembut - ceri, raspberry, stroberi.

3. Agar gula tidak gosong, kecilkan api. Aduk sirup terus-menerus dengan sendok kayu. Nyaman karena membersihkan dinding piring dengan baik dari kristal gula tanpa menggoresnya. Jika masih ada sisa gula, lebih baik dihilangkan dengan kain basah, jika tidak maka akan gosong dan merusak warna sirup.

4. Setelah semua gula larut, kecilkan api menjadi sedang dan hentikan pengadukan.

5. Penting untuk memastikan bahwa busa tidak “keluar”. Itu perlu dihapus dari waktu ke waktu. Jika Anda memasak sirup dengan gula rafinasi atau gula pasir, praktis tidak akan ada busa.

6. Setelah pembentukan busa berhenti, nyalakan api lebih tinggi dan uapkan air. Rebus sirup hingga mencapai kekentalan yang diinginkan sesuai resep. Untuk memastikannya sudah siap dan memiliki kekentalan yang dibutuhkan, tuangkan sirup ke atas piring, biarkan agak dingin, lalu celupkan dengan dasar sendok dan angkat. Benang terbentuk - tipis, sedang, tebal, yang menunjukkan kepadatan larutan gula.

6. Sirup yang akan ditambahkan ke adonan roti jahe, cookies, dan kue bolu harus direbus sampai berwarna keemasan atau coklat.

7. Jika ibu rumah tangga ingin mendapatkan sirup yang bening sempurna, ia perlu menyaringnya melalui dua lapis kain kasa. Ini digunakan untuk membuat selai kerajaan dari gooseberry atau ceri putih.

8. Angkat sirup yang sudah jadi dari api untuk diproses lebih lanjut.

Berkat sirup yang diseduh dengan benar, olahan buah dan kue kering akan terasa lezat dan menggugah selera.

Kami memantau pelanggaran hak cipta sehubungan dengan materi kami, oleh karena itu penggunaan materi hanya diperbolehkan dengan persetujuan tertulis dari administrasi situs.

Tampilkan konten

Mempersiapkan sirup gula untuk koktail– ini adalah jenis ilmu dengan kehalusan dan kebijaksanaannya sendiri. Setidaknya, menyibukkan diri dengan sirup dapat digantikan dengan menambahkan gula pasir biasa ke dalam minuman tertentu dan kemudian mengaduknya, namun hal ini pada dasarnya bertentangan dengan gagasan para bartender tentang etika dan estetika. Faktanya adalah kristal gula yang tidak larut sempurna dalam sebagian besar kasus akan rusak penampilan minum dan, karenanya, dianggap sebagai manifestasi dari perilaku buruk dan tanda vulgar.

Jadi jika Anda ingin membuat koktail Anda menjadi ilmiah, Anda tidak dapat melakukannya tanpa beberapa resep klasik di bawah ini.

Sirup gula sederhana atau dasar

Bahan yang diolah menurut resep ini merupakan komponen yang sangat diperlukan untuk minuman seperti Al Capone, Whiskey Julep, Galliano Sour, dll.

Daftar bahan

1. Gula – 100 gram;
2. Air – 100ml.

Metode memasak

Rebus air, tuangkan gula di atasnya dan aduk hingga larut sepenuhnya. Selanjutnya, cairan harus didinginkan dan disaring, setelah itu dapat digunakan sebagaimana dimaksud.

Jika Anda perlu menyiapkan larutan untuk selusin atau dua porsi koktail, penting untuk diingat bahwa dari jumlah gula dan air di atas Anda tidak akan mendapatkan 200, tetapi sekitar 160 ml produk akhir.

Jika Anda ingin pamer kepada teman Anda dengan mentraktir mereka koktail berdasarkan resep yang diambil dari buku Victoria atau Art Deco, Anda memerlukan konsep yang sedikit berbeda dalam membuat sirup.

Daftar bahan

1. Gula – 200 gram;
2. Air – 100ml.

Metode memasak

Tuangkan air mendidih di atas gula, lalu masukkan wadah yang sesuai ke dalam penangas air dan aduk bahan tersebut sampai kristal benar-benar larut. Kemudian larutan harus didinginkan dan disaring.

Pada saat yang sama, saat membuat koktail, pastikan untuk mematuhi semua parameter resep, meskipun outputnya adalah volume minuman yang disiapkan relatif kecil. Faktanya adalah bahwa selama persiapan resep kuno, porsi koktail yang populer agak lebih kecil daripada saat ini, yang, bagaimanapun, menentukan kebutuhan untuk menggunakan larutan gula yang lebih jenuh.

Sirup Permen Batu

Sirup gula permen batu cocok tidak hanya dengan koktail rum seperti Mai Tais, tetapi juga dengan campuran mint yang kuat seperti French Pearl.

Daftar bahan

1. Gula putih – 100 gram;
2. gula merah – 100 gram;
3. Air – 100ml;
4. Esensi vanila – 2-3 tetes.

Metode memasak

Sirup dibuat mengikuti contoh resep sebelumnya; namun, esens vanila ditambahkan sesaat sebelum disaring.

Selain itu, perlu diperhatikan bahwa ketika memilih gula merah (tebu), disarankan untuk memilih varietas yang paling gelap; seperti Muscovado atau Demerara.

Agar buah-buahan dan masakan yang diolah darinya tidak terlalu asam atau terlalu manis, harus ada perbandingan tertentu antara jumlah gula dan asam. Hal ini dicapai dengan menambahkan jumlah gula yang berbeda (kekuatan sirup berbeda). Biasanya, sirup yang lebih kuat digunakan untuk mengawetkan buah-buahan yang asam dibandingkan dengan yang kurang asam.

Jadi, untuk cherry dan cherry plum lebih baik mengambil sirup dengan kekuatan 60%, dan untuk pir, ceri, dan anggur, 30-35% sudah cukup. Saat menyiapkan sirup, Anda dapat menghitung terlebih dahulu berapa banyak gula yang perlu ditambahkan ke dalam air untuk mendapatkan jumlah sirup yang dibutuhkan dengan kekuatan yang dibutuhkan. Untuk memudahkan perhitungan tersebut, Anda dapat menggunakan data yang diberikan pada tabel di bawah ini.

Meja

Misalkan kita perlu menyiapkan 5 liter sirup dengan kekuatan 40% (100 g sirup dengan kekuatan 40% mengandung 40 g gula pasir dan 60 g air). Di meja 3, pada garis yang sesuai dengan kekuatan ini, ditunjukkan bahwa dari 1 liter air, jika ditambahkan 667 g gula ke dalamnya, diperoleh 1414 cm sirup. Untuk menghitung berapa banyak air yang perlu Anda ambil untuk menyiapkan 5 liter sirup dengan konsentrasi yang ditunjukkan, 5 liter (atau 5000 cm3 dibagi 1414: 5000: 1414 = 3,53 liter air. Karena untuk setiap liter air 667 g air harus ditambah gula pasir, maka untuk 3,53 liter air membutuhkan gula pasir : 667 * 3,53 = 2354 g atau kurang lebih 2300-2400 g.

Jumlah gula pasir yang dihitung dapat ditimbang dengan timbangan atau diukur berdasarkan volume, dengan mengetahui bahwa 1 liter mengandung sekitar 800 g: 2400: 800 = 3 liter, yaitu Anda perlu mengukur 3 toples liter atau 6 toples setengah liter gula pasir gula dan larutkan dalam 3,5 l. Terkadang perlu untuk menentukan kekuatan sirup yang disiapkan sebelumnya dan tidak digunakan. Untuk melakukannya, lakukan sebagai berikut. Sebuah kaleng kaca liter kosong ditimbang pada timbangan dengan ketelitian 1 g. Kemudian toples ini diisi sampai penuh dengan sirup yang kekuatannya tidak diketahui dan suhunya tidak lebih tinggi dari suhu kamar. Toples berisi sirup ditimbang.

Berat toples kosong dikurangi dari berat ini dan, membagi selisihnya dengan 1000, diperoleh massa jenis sirup (yaitu berat dalam gram 1 cm3). Kemudian pada tabel di kolom “Kepadatan”, cari nilai kepadatan terdekat dan di kolom paling kiri - kekuatan sirup yang sesuai dengan nilai ini. Katakanlah toples kosong memiliki berat 441 g; berat toples berisi sirup adalah 1632 g Kurangi 441 g dari 1632 g dan bagi selisih yang dihasilkan dengan 1000, kita tentukan massa jenisnya menjadi 1,191. Di kolom “Kepadatan” pada tabel, nilai terdekat yang lebih kecil adalah 1,179 dan setara dengan 40%, dan nilai terdekat yang lebih besar adalah 1,206 dan setara dengan 45. Oleh karena itu, kekuatan sirup kita kira-kira sama dengan 42% ( lebih dari 40 dan kurang dari 45%).

Teknik membuat sirup gula sederhana saja.

Air secukupnya dituang ke dalam panci dan dipanaskan, sambil dipanaskan tambahkan gula pasir, campur dengan air hingga larut sempurna dan didihkan. Setelah itu sirup siap digunakan. Karena sebagian air mendidih selama pemanasan, Anda dapat mengambil sedikit lebih banyak dari jumlah yang dihitung. Dalam beberapa kasus, sirup mungkin menjadi keruh atau sedikit keruh karena adanya kotoran di dalam air atau gula pasir. Setelah persiapan, sirup tersebut harus disaring melalui kain katun atau kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan.

Jika sirup tetap keruh setelah disaring, Anda dapat menggunakan klarifikasi buatan putih telur. Untuk melakukan ini, putih telur yang sudah dikocok sebelumnya ditambahkan ke dalam sirup, dipanaskan hingga suhu sekitar 50 ° C. Satu putih telur cukup untuk menjernihkan sirup yang mengandung 20 kg gula. Rata-rata, 4-5 liter sirup (yaitu per panci) hanya membutuhkan 1/4-1/5 putih telur. Protein tercampur rata dengan sirup. Sirup kemudian dipanaskan hingga mendidih. Dalam hal ini, protein menggumpal dan naik ke atas dalam bentuk busa bersama dengan kotoran.

Busa dihilangkan dengan sendok berlubang, dan sirup disaring. Selain putih telur, untuk memperjelas sirup, Anda bisa menggunakan albumin makanan, yang juga ditambahkan ke dalam sirup dalam jumlah yang sangat sedikit (1 g albumin cukup untuk memperjelas 30-40 liter sirup). Sirup yang sudah jadi (diklarifikasi atau tidak diklarifikasi) harus bersih dan transparan, dengan suhu minimal 90° C, karena hampir semua buah harus diisi dengan sirup panas. Jika semua sirup yang sudah disiapkan belum terpakai, bisa didiamkan sampai nanti hari berikutnya di tempat sejuk atau di lemari es agar tidak berfermentasi. Itu harus direbus sebelum digunakan.