Putih telur dengan gula. Cara mengocok putih telur hingga membentuk massa yang stabil. Bagaimana mencapai stabilitas protein
Kualitas produk kuliner yang menggunakan protein secara langsung bergantung pada hasil pemukulannya. Oleh karena itu, Anda perlu mengetahui telur dan aksesoris dapur apa yang digunakan untuk mendapatkan busa protein yang banyak dan kental, agar hasil panggangan yang dihasilkan empuk dan lembut. Beberapa ibu rumah tangga tidak tahu bagaimana mendapatkan hasil yang diinginkan dari pembuatan kue mereka, dan akibatnya, “mahakarya” kuliner mereka jauh dari efek yang diharapkan. Anda perlu mempelajari aturan sederhana yang akan membantu Anda mencapai hasil yang diinginkan tanpa usaha apa pun.
Topping kocok adalah suatu keharusan saat liburan, dan kami punya banyak alasan untuk merayakannya. Panduan penting ini mencakup banyak resep krim kocok bebas susu dan vegan. Ingatlah bahwa beberapa topping kocok "non-susu" sebenarnya mengandung bahan-bahan berbahan dasar susu. Namun kami hanya menggunakan produk dan resep yang tidak mengandung bahan susu. Jadi makanlah, minum, dan luangkan banyak topping krim bebas susu berikut ini.
Percikan Bebas Susu
Ini juga berfungsi dengan baik sebagai topper dan untuk resep. Carilah di bagian pendingin di sebelah minuman susu. Ini adalah pilihan krim kocok populer yang telah tersedia cukup lama. Namun, banyak orang yang sangat menyukainya dan menganggapnya "kurang buatan" dibandingkan yang lain.
Peralatan mencambuk
Sebelumnya Anda harus memilih wadah yang tepat untuk pekerjaan itu. Untuk mendapatkan busa yang lapang dan kuat digunakanlah busa yang sudah sangat langka saat ini. Anda bisa menggantinya dengan peralatan logam atau kaca. Namun sangat tidak disarankan untuk mengocok putih telur dalam cangkir atau wajan aluminium, karena akibat reaksi logam dengan asam yang ditambahkan ke putih telur selama pencambukan, massa yang dihasilkan akan berwarna abu-abu. Anda juga tidak boleh menggunakan produk plastik, karena permukaan plastik yang berpori berkontribusi pada munculnya lapisan berminyak yang mencegah produksi volumetrik protein selama pencambukan. Pastikan wadah Anda benar-benar bersih dan kering. Jumlah lemak sekecil apa pun akan mengganggu terciptanya interaksi protein dalam massa protein. Pengocok untuk mengocok putih telur harus dilap dengan irisan lemon dan dikeringkan secara menyeluruh segera sebelum proses itu sendiri.
Cambuk siap pakai tanpa produk susu
S. tetapi tersedia di Eropa. Ini adalah krim kocok bebas susu dan kocok, tetapi mereka memiliki taburan lain untuk taburan yang tidak mereka miliki. Merek ini dijual di toko-toko di AS, tetapi mereka tidak memiliki pencari lokasi toko. Namun, biasanya ditransfer secara online. Itu dibuat dengan bahan dasar minyak kelapa, minyak inti sawit, mentega kakao, gula dan protein kedelai. Saat ini, tabung berwarna merah tampaknya merupakan versi vegan, sedangkan wadah hijau berisi produk susu. Kedelai bisa Anda peroleh dari beras, cambuk kedelai, dan cambuk kakao.
Cara mengocok putih telur hingga mengembang
Tidak sulit. Untuk mengocok putihnya yang mengembang, Anda perlu mengetahui beberapa nuansanya: agar busa protein kocok bertahan lebih lama, Anda perlu menggunakan telur segar, yang putihnya lebih kental. Proses mencambuknya akan memakan waktu lebih lama, tetapi kualitasnya akan jauh lebih baik: massanya akan lebih mengembang dan bervolume serta akan bertahan lebih lama dalam kondisi ini. Telur dingin dan telur bersuhu ruangan dikocok dengan baik, tetapi satu-satunya perbedaan adalah telur hangat memiliki putih lebih sedikit, dan karena itu, proses pembentukan gelembung jauh lebih baik. Pastikan selama pemisahan, tidak ada setetes pun kuning telur yang masuk ke dalam putihnya, jika tidak, Anda tidak akan mencapai volume yang diinginkan.
Krim kocok vegetarian buatan sendiri
Kotak karton yang dapat disimpan di rak ini dapat ditemukan di toko bahan makanan alami atau online. Dan mungkin juga dijual di toko-toko. Ini sangat kaya, lembut dan sederhana. Seperti krim susu krim kelapa mengandung lemak jenuh. Lemak jenuh, tidak seperti lemak tak jenuh pada kebanyakan mentega, mengeras saat didinginkan untuk membantu menghasilkan krim kental. Dengan kata lain, santan sangat mirip dengan krim susu, namun memiliki rasa kelapa.
Kebanyakan orang tidak keberatan atau menyukai rasa kelapa, yang dapat diimbangi dengan ekstrak vanila atau bahkan coklat! Ini adalah bahan sehari-hari yang bisa Anda ekstrak dari makanan kaleng santan. Dan berikut beberapa resep krim kocok vegan untuk menggunakannya. Anda bisa memakan cambuk kakao yang lezat ini dengan sendok! . Krim atau krim kacang biasanya tidak memiliki tekstur yang ringan dan lembut, tetapi teksturnya bisa sangat kaya dan lezat. Berikut beberapa resep krim kocok vegan yang menggunakan kacang.
Cara mengecek kesegaran telur
Cara pertama untuk menentukan tingkat kesegaran telur adalah dengan menurunkannya ke dalam air yang diberi sedikit garam: telur segar akan langsung tenggelam ke dasar, dan telur kadaluarsa akan mengapung ke permukaan. Cara kedua adalah dengan memecahkan telur di atas piring, dan perhatikan: jika isinya dalam keadaan tercampur, maka tidak cocok untuk dikocok, tetapi hanya cocok untuk salad, menambah adonan atau telur orak-arik. Meskipun Anda menambahkan sedikit asam sitrat, Anda tetap tidak akan mendapatkan efek yang diinginkan.
Almond adalah kacang yang keras, jadi resep ini bisa bermanfaat jika Anda merendam kacangnya terlebih dahulu.
- Krim yang tampak menakjubkan ini dari chef Tal Ronnen.
- Ini menggunakan almond daripada kacang mete.
Bagaimana mencapai stabilitas protein
Untuk mencapai keadaan protein kocok yang stabil, Anda perlu menambahkan sedikit cuka ke dalamnya saat busa muncul. Massa protein ini akan bertambah volumenya dan tidak akan rontok. Selama proses pemukulan akan jenuh dengan oksigen sehingga lebih keropos dan lapang. Selain itu, kualitas produk yang dikocok bergantung pada berapa lama dan kecepatan Anda membuat busa. Tapi untuk masakan yang berbeda Anda memerlukan konsistensi spesifik Anda sendiri. Misalnya volumetrik massa stabil cocok untuk menghias kue dan souffle, dan untuk meringue - busa yang kuat.
Bagaimana mencapai stabilitas protein
Tentu saja, beberapa resep krim kocok berbahan dasar kedelai bebas lemak atau bahkan menyehatkan, tetapi resep tersebut pastinya dekaden. Anda dapat melihat contoh kedua jenis tersebut pada resep di bawah ini. Berikut beberapa resep krim kocok vegetarian yang menggunakan bahan berbahan dasar kedelai.
Ini jelas merendahkan, tapi bukan begitu liburan? - Resep ini menggunakan bahan-bahan yang sangat sederhana dan secara teknis bisa dibuat tanpa kedelai, tapi ini yang paling dekaden dari semuanya. Setelah Anda memahami tekniknya, teknik ini akan bekerja dengan baik, tetapi tidak semua orang berhasil langsung dari pembuatan film. Anggaplah diri Anda sudah diperingatkan! - Bahkan saat ini, setelah semua penemuan alternatif yang dapat digunakan kembali, kita tidak dapat membicarakan kapal selam tanpa menyebut tahu. Minyak rendah lemak ini masih menjadi favorit banyak orang.
- Resep ini dibagikan oleh seorang ibu yang alergi susu.
- Keluarganya menyukai embun beku yang seperti cambuk ini.
Menambahkan gula
Dengan menambahkan gula, massa protein menjadi lebih padat dan stabil. Sebelum putihnya benar-benar terkocok, Anda harus terlebih dahulu menambahkan asam sitrat ke dalam campuran telur cair, dan kemudian, ketika busa pertama kali terbentuk, tambahkan gula bubuk dalam porsi kecil. Anda perlu mengocok putih telur mulai dengan kecepatan rendah dan meningkatkannya secara bertahap. Setelah beberapa menit, massa protein yang mengkilat dan stabil akan muncul.
Di sebagian besar busa food grade, gasnya adalah udara. Cairan mengelilingi gelembung udara dan memisahkannya satu sama lain. Penghalang atau dinding cairan ini disebut lamella. Untuk menggambarkan apa yang terjadi dalam pengembangan meringue yang paling sederhana, beberapa peristiwa dapat disorot. Diketahui secara rinci bahwa putih telur terdiri dari sejumlah besar protein yang merupakan komponen utama bagian telur tersebut. Dalam kelompok protein ini, ovalbumin mendominasi dan memiliki kemampuan berbusa yang berbeda, itulah sebabnya ovalbumin sering digunakan sebagai bahan atau bahan pembusa dalam industri makanan.
Keajaiban, dan itu saja
Sekarang setelah Anda mengetahui cara mengocok putih telur agar bervolume dan stabil, temukan resep produk kembang gula favorit Anda dan cobalah membuatnya. Anda akan melihat bahwa Anda dapat menciptakan keajaiban dalam memasak jika Anda mau. Lakukanlah, dan kesabaran serta keingintahuan Anda akan membuahkan hasil.
Apakah Anda kesulitan mengocok putih telur? Tidak ada yang lebih sederhana!
Kata kunci: meringue, busa, tekstur, struktur mikro. Secara historis, produk aerasi telah dikonsumsi sejak awal peradaban, salah satu contohnya adalah meringue, yang mencapai popularitas tinggi pada abad kedelapan belas ketika tebu tersedia dan busanya stabil. Busa adalah dispersi gas koloid atau campuran gas yang tersuspensi dalam fase terdispersi yang dibentuk oleh cairan kental atau cairan semi padat. Gas di sebagian besar busa food grade adalah udara. Penghalang atau dinding cairan ini disebut lamella.
Sekilas, tidak ada yang lebih sederhana dari mengocok putih telur. Bagi banyak orang, proses yang tampaknya sederhana ini telah menimbulkan banyak masalah. Pada awalnya, sampai saya memahami rahasia utamanya, saya merasa gugup sampai putihnya tampak seperti kocokan asli. Tidak banyak rahasia di sini. Hal utama adalah berhati-hati, seperti dalam bisnis apa pun. Selanjutnya saya akan berbicara tentang seluk-beluk utama prosedur ini.
Diketahui secara rinci bahwa komponen putih telur terdiri dari sejumlah besar protein yang merupakan komponen utama bagian telur tersebut. Ovalbumin merupakan protein dominan yang memiliki sifat berbusa yang berbeda dan oleh karena itu sering digunakan sebagai bahan atau bahan pembusa dalam industri makanan. Putih telur ayam banyak digunakan dalam industri makanan untuk menghasilkan beberapa produk aerasi dengan menggunakan gula sebagai bahan penstabil.
Meringue merupakan produk yang dibuat dengan cara mengocok putih telur dengan cara dikocok secara mekanis hingga titik-titik salju bening dimana busanya stabil dan mempunyai kemampuan untuk mempertahankan bentuknya, kemudian ditambahkan gula secara perlahan sambil terus dikocok hingga tercampur sempurna. dilakukan untuk mengeringkan busa dan menganalisanya. Ada tiga jenis meringue, Prancis, Italia, dan Swiss.
Sekilas pada semua orang hal yang sulit, jika Anda mempertimbangkan semua tahapan dengan cermat dan mempelajari esensinya, semuanya akan menjadi sederhana dan mudah. Saat mengocok putih telur, yang utama adalah memperhatikan peralatannya, telur mana yang paling cocok, pengocok mana yang digunakan, dan kapan harus menambahkan gula atau gula halus.
Pemilihan peralatan masak
Mari kita lihat semuanya secara berurutan. Mari kita mulai dengan memilih hidangan. Peralatan yang paling cocok adalah tembaga, namun sekarang sulit ditemukan, jadi bisa menggunakan logam (enamel) atau kaca. Jangan sekali-kali menggunakan peralatan aluminium atau plastik.
Peralatan mencambuk
Jika busa stabil maka tegangan permukaan antara pelat dan udara di sekitarnya harus dikurangi. Diameter gelembung busa bervariasi dari 1 mikron hingga beberapa milimeter. Busa cenderung tidak stabil karena alasan termodinamika. Untuk mencapai stabilitas busa, ukuran lamela perlu berkisar antara 2 hingga 1 mikron; bila kurang dari 05 µm, sistem menjadi sangat tidak stabil karena terjadi difusi gas dalam jumlah besar melalui dinding gelembung, sehingga menyebabkan pecah.
Lamella juga harus memiliki kekakuan dan elastisitas yang cukup untuk mencegah patah ketika saling bertabrakan. Gambar 1 menunjukkan diagram skema busa. Struktur struktur busa. Tergantung pada ukuran gelembung dan ketebalan lamela, busa akan memiliki konsistensi yang hampir sama dengan fase terdispersi atau seringan fase gas terdispersi. Gelembung memantulkan cahaya, sehingga busa tampak buram. Busa makanan yang umum termasuk krim kocok, meringue, marshmallow, remah roti, kue, busa bir, dan es krim.
Cuci mangkuk untuk mengocok putih telur hingga bersih dengan deterjen dan bilas air panas. Seharusnya tidak ada lemak di dinding! Keringkan atau lap secara menyeluruh dengan handuk kering. Jika setetes air pun masih tersisa, hal ini tidak hanya akan mengganggu proses pemukulan yang benar, tetapi juga akan merusak saraf Anda. Dianjurkan untuk menyeka dinding dengan irisan lemon dan mengeringkannya. Jika semua orang pernah melakukan ini: mencucinya, mengeringkannya, dan bahkan menggosoknya dengan lemon, lalu mengeringkannya - wadahnya sempurna. akan lebih cocok untuk mengocok putih telur.
Cara lain untuk memastikan stabilitas gelembung busa adalah dengan menambahkan zat penstabil atau surfaktan. Fungsi utamanya adalah untuk menurunkan tegangan permukaan udara dan lamela. Protein adalah penstabil busa yang baik. Ketika ditambahkan ke busa, mereka menjadi terkonsentrasi di antarmuka. Pembentukan busa dengan protein sehingga mengarahkan asam amino hidrofobiknya ke bagian dalam gelembung dan asam amino hidrofilik ke arah di luar, bersentuhan dengan fase air.
Cara mengocok putih telur dengan stand mixer
Manfaat produk aerasi antara lain. Penangkapan senyawa aromatik dan pengiriman selanjutnya ke indra penciuman retronasal, meningkatkan persepsi rasa. Daya tarik estetika. Pasar yang menarik untuk periklanan dan gelembung.
- Mengurangi kepadatan dan meningkatkan volume.
- Meningkatkan rasa dan daya tarik sensorik.
- Penciptaan tekstur dan struktur baru.
- Mengurangi intensitas aroma.
Sekarang tentang hal utama - telur. Mana yang lebih baik untuk dipilih?
Yang terbaik tidak sepenuhnya segar, tetapi yang sudah disimpan di lemari es selama beberapa hari. lebih baik dari seminggu. Banyak orang yang mengetahui bahwa telur basi lebih mudah dikupas setelah direbus. Pada telur seperti itu, putihnya akan mengalami perubahan selama penyimpanan dan menjadi paling ideal untuk dikocok. Namun, sebelum mengocok putihnya, pisahkan dengan hati-hati dari kuningnya dan hangatkan hingga suhu kamar.
Mereka sering digunakan untuk tekstur yang dapat mereka berikan pada makanan sebagai akibat dari sifat "reologi" khusus mereka, yang berarti sifat yang memberikan suatu zat kemampuan untuk mengalir. Khususnya yang menggabungkan sifat-sifat cairan dan padat dengan kepadatan yang sangat rendah. Pada tahap ini perlu ditekankan kepadatan rendah yang dapat dicapai dalam produksi produk berkilau: misalnya, meringue dapat mengandung sejumlah udara masuk yang membentuk hingga 90% strukturnya, yaitu komponen yang akan dihasilkannya. pencernaan hanya mewakili 10% dari apa yang kita masukkan ke dalam mulut kita.
Ya, asal usul telur juga akan menjadi faktor penting. Paradoksnya, yang dibeli di toko lebih cocok, mis. telur pabrik. Konsistensi putih telur tersebut kurang padat sehingga lebih mudah dikocok.
Protein pada suhu rendah tidak dapat dikocok dengan baik. Memang pada prinsipnya mengocok putih telur tidak lebih dari pembentukan busa. Saat Anda mencuci, kapan busa lebih cepat terbentuk? Di air dingin atau panas? Itu dia. Warna putihnya juga harus hangat.
Tabel 1-2 menggambarkan berbagai macam makanan dan minuman non-alkohol, dengan menyebutkan permasalahan produksinya di industri atau dapur di pasar dalam negeri. Sebagian besar industri makanan, baik domestik atau komersial, juga berkepentingan untuk menciptakan tekstur yang diinginkan, khas atau inovatif aroma yang menyenangkan dan penampilan menarik.
Cara mengocok putih telur hingga mengembang
Ia memiliki komposisi asam amino yang seimbang dalam residu hidrofobik dan hidrofilik yang masing-masing didistribusikan sepanjang rantai protein. Campur pada titik salju. Merengue Perancis dibuat dengan cara memasak putih telur hingga mencapai titik beku, lalu ditambahkan gula secara perlahan hingga tercampur sempurna dan akhirnya dipanggang. dalam versi Italia, kuning telur dicampur dengan tahap salju lalu tanpa henti dikocok perlahan dan adonan dikocok hingga dingin, Swiss atau meringue matang, dibuat dengan cara mengocok putih telur, asam dan gula dalam mangkuk, yaitu dipanaskan dengan Bain Marie sampai terbentuk busa padat.
Sebagai aturan umum, protein suhu ruangan adalah yang terbaik untuk hasil terbaik. Lembut, cepat berbusa, dan busa kocok tidak bertahan lama. Protein kocok ini sangat cocok untuk berbagai makanan yang dipanggang.
Telur, sebelum memisahkan putihnya dari kuningnya, harus dibilas dengan baik dan dikeringkan dengan handuk. Seperti disebutkan sebelumnya, tidak boleh ada air di dinding piring, dan tidak boleh ada setetes pun air yang masuk ke dalam protein yang dipisahkan, jika tidak maka protein akan menjadi sedikit kencang saat mengocok protein. Pastikan juga kuning telur tidak masuk ke dalam putihnya, bahkan sedikit campuran kuning telur akan mengganggu keseluruhan proses.
Sekarang tentang memilih alat.
Saat ini, hampir setiap orang memiliki mixer. Dianjurkan untuk menggunakan nosel bingkai yang terbuat dari kawat tipis. Jika Anda tidak memiliki mixer, Anda memerlukan pengocok; batangnya harus tipis.
Pada awalnya, jangan memulai dengan pemukulan yang intensif jika Anda mengocok dengan tangan atau dengan kecepatan tinggi jika Anda menggunakan mixer. Tingkatkan kecepatan atau intensitas secara bertahap saat busa terbentuk. Jika Anda memulai dengan kecepatan tinggi, akibatnya bisa sangat buruk, sampai-sampai protein Anda tetap cair.
Sambil mencambuk, lakukan gerakan memutar, turun ke bagian paling bawah tempat gula bisa mengendap.
Sekarang kita sampai pada gula, itu adalah salah satu komponen utama putih telur kocok. Tentu saja, gula bubuk paling baik untuk dikocok. Berbeda dengan gula, bahkan gula kristal halus, bubuk lebih mudah larut dan tidak terlalu banyak mengendap di dasar. Dan jika putih telur dikocok menggunakan “meringue”, maka yang dibutuhkan hanya gula halus saja.
Saat mengocok, gula pasir atau gula halus tidak boleh langsung dimasukkan, melainkan setelah putih telur murni dikocok beberapa saat. Segera setelah protein mulai berbusa, saatnya menambahkan gula atau gula bubuk.
Namun Anda tidak perlu menuangkannya seluruhnya, melainkan sedikit demi sedikit. Tambahkan setiap kali saat bagian sebelumnya larut. Jika Anda tidak memiliki wadah besar dan Anda ingin mengocok putihnya dari 2-4 butir telur, lebih baik tambahkan satu sendok teh sekaligus. Tuang, kocok hingga larut – sendok baru dan seterusnya hingga seluruh proses selesai.
Izinkan saya memberi tahu Anda sebuah rahasia kecil. Untuk membuat putihnya terkocok lebih cepat dan lebih baik, pertama-tama tambahkan sejumput garam meja ke putihnya yang murni.
Kapan proses mengocok putih telur akan berakhir? Penampilan apa yang akan mereka ambil jika semuanya dilakukan dengan benar?
Secara konvensional, mengocok putih telur dapat dibagi menjadi tiga tahap:
1. Kocok putih telur murni hingga berbusa ringan.
2. Kocok dengan tambahan gula. Proteinnya tidak berbusa pada awalnya, dan gula atau gula bubuk mudah larut. Inilah alasan lain mengapa Anda perlu mengambil telur dingin atau memanaskan putihnya, karena gula lebih larut dalam putih hangat.
Saat gula ditambahkan, putihnya menjadi lebih kental dan busa yang stabil terbentuk. Tapi sekali lagi, izinkan saya mengingatkan Anda, tambahkan gula pasir atau gula halus setiap kali porsi sebelumnya larut.
3. Bagian terakhir dari “balet Marlezon” Anda, proteinnya diubah seluruhnya menjadi busa tebal, tertahan (tidak melayang dari pengocok), dan tidak mengendap. Busa lama mempertahankan bentuknya.
Dengan teknologi yang tepat dan pencambukan berkualitas tinggi, busa putih kocok memiliki sifat tidak mengendap dan bahkan dalam bentuk ini mengering setelah didiamkan dalam waktu lama.
Jika Anda telah mencapai hasil utama - busa padat dan stabil, berkilau di bawah sinar matahari atau lampu terang. Ini berarti Anda melakukan semuanya dengan benar dan Anda mendapatkan putih kocok berkualitas tinggi.
Apakah Anda ingin memasak makanan panggang orisinal dengan sedikit putih telur kocok? Tambahkan putih telur yang sudah dikocok rata ke dalam adonan dalam porsi kecil, aduk perlahan. Hampir sama dengan menambahkan gula saat mengocok. Ditambahkan - diaduk - ditambahkan lagi.
Jika Anda ingat betul apa yang dijelaskan sebelumnya, Anda bisa melanjutkan. Anda pasti akan mendapatkan hasil yang luar biasa dengan mudah dan sederhana. Dan kemudian Anda dapat dengan aman membual tentang karya seni Anda kepada teman-teman Anda yang mengeluh tentang kesulitan menyiapkan produk dengan putih telur kocok. Mereka tidak membaca artikel ini!