Café vivant à préparer. Comment bien préparer du café à la maison

Le café Arabica est le type de grain de café le plus populaire et le plus recherché. C’est ce qui est cultivé dans 70 % des plantations et c’est ce que nous nous efforçons tous d’acheter dans un magasin ou un café. Cependant, pour choisir un café riche et vraiment savoureux et le préparer correctement, vous devez vous armer de connaissances.

La patrie de l’Arabica est l’Afrique, ou plus précisément l’Éthiopie. C'est ici que poussaient à l'origine les grains de café de cette variété, et ici les bergers, les guerriers et les moines ont découvert la propriété des grains de café de donner force et vigueur.

Les commerçants arabes, arrivés sur le continent noir, se sont intéressés aux grains et aux baies de café qui poussaient ici et ont décidé de le faire découvrir à leurs compatriotes. C’est ainsi que le café d’Afrique est arrivé sur les navires marchands au Yémen, et de là il s’est répandu dans tout le monde arabe et au-delà. C'est grâce au fait que les Arabes ont cultivé avec succès le café dans leur propre pays et ont protégé de toutes les manières possibles le caractère unique de sa distribution uniquement dans leur pays, qu'il a reçu son nom « Arabica » en l'honneur de l'Arabie. Plus tard, les scientifiques ont découvert que le berceau de cette variété était l'Éthiopie. Mais il était trop tard : ce café se répandit dans le monde entier sous le nom d'Arabica.

Aujourd'hui, l'Arabica est considéré comme le type de café le plus cher en raison de son arôme riche, de sa riche teneur en huiles essentielles et de ses nuances de goût vives. Et par conséquent, cette espèce est beaucoup plus chère que le Robusta, légèrement moins commun.

Grains de café Arabica

L’Arabica pousse partout où le café est cultivé, dans toute la ceinture caféière de la Terre. La plupart des plantations sont des plantations créées par l'homme. Des milliers d'arbres poussent sur ces plantations de café, sur lesquels les bourgeons peuvent gonfler, les fleurs s'épanouir et les fruits mûrir en même temps. Le café ne fleurit que quelques jours, puis une baie se forme à la place de la fleur. En mûrissant, il passe du vert au rouge vif, brillant. La pulpe des baies de café est juteuse et sucrée, et au milieu se trouve une graine composée de deux moitiés ovales. Lorsque les baies sont récoltées et nettoyées, les graines restantes sont torréfiées, obtenant ainsi les grains de café familiers.

Le café Arabica représente 70 % de tout le café cultivé dans le monde. Par conséquent, lorsque vous choisissez des grains de café Arabica dans un magasin ou un café, renseignez-vous sur le nom de la variété. Selon la région de culture, vous pouvez obtenir une boisson avec une acidité plus ou moins prononcée ou des notes fruitées diverses. Il existe des variétés élites d'Arabica, savoureuses et brillantes en elles-mêmes, et il en existe des variétés bon marché et moins expressives. Ils ne sont souvent pas utilisés en mono, mais en mélange avec d’autres variétés d’Arabica. Par conséquent, si « 100 % Arabica » est fièrement écrit sur un paquet de café, cela ne vous garantit pas le goût et l'arôme riches de la boisson.

En plus de la variété, faites attention au degré de torréfaction des grains. Les torréfactions légères ou moyennes sont moins amères, mais ont plus d'acidité. Et la torréfaction foncée donne plus d'amertume en raison du sucre brûlé dans le grain, qui neutralise pratiquement l'acide.

Les vrais gourmets du café préfèrent acheter uniquement des grains de café, car une boisson véritablement aromatique n'est obtenue qu'à partir de grains fraîchement moulus. Pour la même raison, il est préférable de moudre les grains en petites portions à la fois. Bien sûr, cela allonge le temps de préparation de la boisson, mais les vrais amateurs de café y voient un rituel particulier.

Café moulu

Un moyen plus simple de savourer une tasse de café Arabica aromatique à la maison est d'acheter du café déjà moulu. Il s'agit des mêmes grains de café naturels, spécialement moulus en usine. Conservez-le dans un sac hermétiquement fermé et de préférence au réfrigérateur afin que les huiles aromatiques ne s'érodent pas et que la boisson devienne riche.

Si vous ne savez pas quel café moulu choisir, faites tout d’abord attention à la mouture.

Pour différentes méthodes de brassage, la mouture doit être différente, par exemple :

• mouture grossière - pour la presse française et la cafetière filtre, les grosses particules y sont mieux infusées eau chaude;
• mouture moyenne - pour une machine à café, ces particules sont bien pressées et fournissent rapidement le degré d'extraction souhaité;
• mouture fine - idéale pour le café cezve ou turc, car les petites particules se déposeront plus rapidement au fond ;
• mouture ultra fine – adaptée pour une infusion dans une tasse.

De plus, l’uniformité du broyage est également importante, c’est-à-dire que tous les grains doivent avoir la même taille. Il est difficile d'y parvenir avec un moulin à café électrique ordinaire ; il manque souvent de plus grosses particules de grains. Le café moulu est donc le juste milieu pour ceux qui souhaitent boire du café naturel sans passer beaucoup de temps à le préparer.

Soluble

Les vrais amateurs de café pensent que le café instantané n'est pas du tout du café, mais un produit de l'industrie chimique qui ne ressemble que vaguement au goût d'une vraie boisson. D’une part, cela est vrai pour les marques de masse bon marché. Bien qu’ils utilisent également des grains Arabica pour la production. Certes, ils prennent les pires parties, les restes de broyage et les variétés bon marché.

Cependant, il existe aussi des marques plus chères café instantané, dans lequel il y a plus de café Arabica de haute qualité et les propriétés de ce café sont proches de celles du café en grains.

Lors de la production, une boisson forte est d'abord fabriquée à partir de grains naturels, puis injectée dans le séchoir, les gouttes sèchent pour former une poudre, qui peut ensuite être diluée avec de l'eau chaude. Cette poudre peut être combinée en granulés à l'aide de vapeur, puis le café instantané sera granulé - il s'agit du type de boisson le plus courant vendu dans les magasins.

Étant donné qu'au cours de ce processus de production, la majeure partie du goût et de l'arôme est perdue, divers agents aromatisants sont ajoutés à la poudre. Et tandis que le café bon marché contient des arômes chimiques, les marques plus chères ajoutent des huiles de café naturelles à leur café.

Café lyophilisé

Ce type est quelque peu similaire à l'instantané, mais sa technologie de production est légèrement différente : le concentré de café est d'abord congelé puis déshydraté sous vide. Du fait que le café ne s'évapore pas, il ne perd pas ses huiles aromatiques, ses enzymes et toutes ses substances utiles. C'est pourquoi ce type est beaucoup plus apprécié que le granulé, mais il convient de considérer qu'il est également plus cher.

Contrairement aux grains, le café lyophilisé contient souvent plus de café Arabica. Les variétés de café instantané les moins chères contiennent toujours principalement du Robusta, et non les meilleures variétés.

Café Arabica : recettes

Pour préparer correctement une tasse de café aromatique à partir de grains Arabica, vous n'avez besoin que de très peu d'efforts. L'essentiel dans la préparation d'une boisson n'est pas de la gâcher, mais de l'aider à s'ouvrir. Par conséquent, il vaut la peine de connaître les principaux secrets qui existent dans chaque méthode de brassage.

Comment préparer correctement une boisson en turc

Faire du café dans un turc (ou cezve) est, d'une part, incroyablement simple, mais d'autre part, très difficile, car pour préparer, vous n'avez besoin que d'une tasse d'eau, d'une cuillère de café et de dextérité, ainsi que d'un spécial une idée du moment où il est temps de retirer le café du feu.

Tout d'abord, prenez le bon Turk - avec un col étroit et fabriqué en cuivre, il a une meilleure conductivité thermique, ce qui est idéal pour préparer du café Arabica. Deuxièmement, n'oubliez pas de rincer le Turc à l'eau bouillante pour le réchauffer, puis ajoutez 2 cuillères à café de café pour 100 ml. eau. Si vous préférez le café sucré, vous pouvez immédiatement ajouter du sucre. Ensuite, versez de l'eau dans le Turc pour qu'elle atteigne l'endroit le plus étroit. Essayez de verser l'eau avec précaution afin que les grains de café ne remontent pas à la surface.

Placez le Turc sur la cuisinière et surveillez attentivement le café. Lorsque la mousse commence à monter d'en haut, réduisez le feu et éteignez-le complètement au moment où le café est sur le point de bouillir. Il est important de ne pas le laisser bouillir et de le retirer juste avant ce moment. Cela nécessitera une certaine habileté, mais une fois que vous aurez pratiqué, vous ressentirez le bon moment grâce aux sons et à la vue du café.

Laissez le café reposer quelques secondes pour permettre au marc de se déposer au fond et versez-le dans une tasse.

Expresso à la maison

L'espresso est une méthode de préparation du café dans laquelle l'eau chaude est rapidement forcée à travers du café moulu comprimé sous haute pression. De ce fait, beaucoup d'huiles essentielles sont libérées, mais moins de caféine, de sorte que la boisson s'avère avoir un goût brillant, revigorant et aromatique.

Il est impossible de préparer un vrai expresso sans cafetière à caroube, mais vous pouvez essayer de l'imiter chez un Turc. Pour ce faire, chauffez d'abord la poudre dans un turc sec - versez 2 cuillères à café dans le cezve et placez sur le feu pendant 10 secondes. Versez ensuite de l'eau et faites cuire le café jusqu'à ce que la mousse monte. La chaleur doit être suffisamment élevée pour permettre une infusion plus rapide. Lorsque la mousse monte, soulevez le Turc au-dessus du poêle et laissez la mousse se déposer, puis remettez au feu et attendez que le bouchon se forme à nouveau. Après cela, versez immédiatement le café dans une tasse et appréciez son goût et son arôme.

Préparation du cappuccino

Si vous possédez une machine à café, préparer un cappuccino doux et délicat avec une mousse crémeuse ne sera pas difficile - la machine fera tout pour vous - moudre les grains, préparer le café et ajouter de la crème mousseuse. Cependant, vous pouvez préparer un cappuccino sans machine à café.

Tout d’abord, préparez un expresso standard chez un Turc. Pour 100 ml de café fini, vous aurez besoin de la même quantité de lait, ou mieux encore de crème. Faites chauffer la crème, par exemple, au micro-ondes, versez-la dans un grand verre à fouetter et, à l'aide d'un mixeur ou d'un fouet, commencez à la fouetter en mousse. Vous n'avez pas besoin de crème fouettée, juste de mousse moelleuse.

Versez d’abord le café dans une grande tasse, ajoutez et remuez le sucre. Versez ensuite délicatement la crème et versez la mousse crémeuse dessus. Avec une certaine habileté, cette mousse peut être utilisée pour créer du café en surface beaux motifs, en le versant progressivement par le bec étroit du pichet.

Utiliser une presse française

Une presse française est un récipient spécial pour préparer du thé et du café, dont le principe de fonctionnement repose sur le fonctionnement d'un piston dans un flacon en verre. Prenez trois cuillères à café de café grossièrement moulu. Ce broyage est nécessaire pour que le piston descende plus facilement, libérant ainsi la boisson des sédiments. Versez le café dans un flacon propre et sec. Tout d’abord, le ballon peut être arrosé d’eau bouillante et essuyé.

Versez 100 ml d'eau dans le flacon et fermez la presse française avec un couvercle. Attendez une minute et versez délicatement encore 150 ml d'eau, en prenant soin de ne pas endommager la mousse obtenue. Refermez le couvercle et attendez 3 minutes. Abaissez le piston et versez le café dans la tasse.

En plus d'un cezve et d'une presse française, vous pouvez préparer du café dans une tasse en versant simplement du café finement moulu et en versant de l'eau bouillante dessus. Mais les vrais amateurs de café auront certainement besoin d'une machine à café ou d'une cafetière filtre, qui révélera pleinement le goût de l'Arabica et permettra de préparer une grande variété de boissons à base de celui-ci.

Café de qualité

L'Arabica et le Robusta sont les variétés de café les plus populaires. Précisément des variétés, puisque ces caféiers sont également divisés en sous-espèces, donc deux emballages différents avec l'inscription attrayante « 100 pour cent Arabica » auront des goûts différents.

L'Arabica a un goût plus noble avec une légère acidité, le Robusta est plus grossier, astringent et fort. Le Robusta n'est jamais utilisé sous sa forme pure, uniquement en mélange avec l'Arabica. Il produit une excellente crème dense dans l’espresso, c’est pourquoi les baristas l’adorent.

Le goût du café dépend de nombreux facteurs : lieu de croissance, degré de torréfaction, combinaison de variétés (s'il s'agit d'un mélange), conditions de stockage.

Le bon café est vendu dans un emballage opaque doté d'une valve de dégazage, qui élimine le dioxyde de carbone à l'extérieur et empêche l'oxygène de pénétrer à l'intérieur. Après torréfaction, le café libère plusieurs litres au cours d'une journée. gaz carbonique. Si vous voyez un emballage dans un magasin sans une telle valve, cela signifie que le café n'a pas été emballé immédiatement après la torréfaction, mais qu'il a été laissé dégazer pendant un certain temps et a considérablement perdu son goût. Les huiles essentielles s'évaporent partiellement lors du dégazage.

Regardez la date du rôti. Plus la date d'aujourd'hui est proche, mieux c'est. Idéalement, au plus tard deux semaines, mais cela est difficile à réaliser même pour les magasins spécialisés dans la vente uniquement de café et de thé.

Prenez des grains de café. Il y a plusieurs raisons à cela.

Le café moulu élimine la présence d'impuretés étrangères dans la tasse. Il est plus facile pour des producteurs peu scrupuleux de mélanger des variétés moins chères de Robusta et même de chicorée, de malt, d'orge et de seigle au café moulu. Il est préférable de le moudre soi-même, même avec le moulin à café le plus simple.

La base du goût du café - huiles essentielles. Comme nous le savons désormais, l’oxygène est le principal ennemi du bon goût. Le broyage avant le brassage immédiat maximisera l’arôme des grains.

Vous avez plus d’opportunités d’expérimenter. Le café pour les machines à expresso nécessite une mouture moyenne, pour une presse française - grossière et pour le café turc, il doit ressembler à de la farine.

Vous pourrez évaluer la forme du grain lui-même, vous assurer que les grains sont de la même taille, mats et intacts. L'uniformité des grains élimine le mélange de Robusta moins cher. La brillance indique que le grain est rassis et a déjà commencé à libérer des huiles essentielles. Les éclats produiront un goût amer car ils sont torréfiés plus intensément que les grains entiers. Bien sûr, vous ne pourrez comprendre tout cela que lorsque vous ouvrirez l'emballage et tirerez des conclusions sur le fabricant pour l'avenir.

Eau

Idéalement, de l’eau de source, mais vous pouvez vous contenter d’eau filtrée. L'essentiel est de ne pas prendre l'eau directement du robinet et de ne pas utiliser d'eau déjà bouillie.

Épices

Certains amateurs de café ajoutent un peu de sel lors de la préparation, ce qui permet de mieux révéler le goût et l'arôme du café et de réduire l'amertume. Si vous décidez d'utiliser du sel, utilisez le sel de table le plus courant, grossièrement moulu. Il existe un risque de sursalage avec la variété supplémentaire, et le sel iodé donnera un arrière-goût désagréable.

De la théorie, nous passons à la pratique : préparer du café.

Faire du café chez un Turc Choisir un Turc

Turka est connue depuis l'époque de l'Empire ottoman et, en fait, le nom de ce plat parle de son origine. Sur patrie historique on l'appelle cezve, et les deux noms ont pris racine dans la langue russe.

Aujourd'hui, les Turcs fabriquent leurs produits à partir de divers matériaux : cuivre, aluminium, acier inoxydable, laiton et même céramique. Il existe aussi bien des petits Turcs pour une tasse de 100 ml, que des grands pour une tasse solide.

Parmi les amateurs de café, la préférence est donnée aux petits Turcs en cuivre.

Le cuivre chauffe uniformément et le petit volume vous permet de maximiser la saveur du grain.

Les ustensiles de cuisine en aluminium chauffent rapidement, mais en principe, il est déconseillé de les utiliser pour cuire des aliments, car ce matériau réagit avec les aliments lorsqu'il est chauffé. L'acier inoxydable chauffe de manière inégale, c'est pourquoi un point chaud de température la plus élevée apparaît au centre de la batterie de cuisine et le café commence à bouillir, bien que la température sur les bords n'ait pas encore atteint le niveau souhaité.

La céramique et l'argile se réchauffent également, mais ces matériaux continuent à dégager de la chaleur même lorsque vous avez déjà retiré la vaisselle du feu : la mousse va continuer à monter, et vous risquez d'inonder la table ou le poêle. En raison de leur structure poreuse, les cezves en argile absorbent bien les odeurs. Ainsi, avec le temps, le goût du café ne fera que s'améliorer, mais vous ne pouvez l'utiliser que pour préparer un seul type.

Si vous possédez une cuisinière à induction, cela n’a aucun sens de prendre une casserole en céramique : elle ne chauffera tout simplement pas. Si vous en achetez un en cuivre, veuillez noter qu'il doit y avoir des inserts spéciaux dans son fond, sur lesquels l'induction sera induite.

La forme la plus correcte d'un Turc est une forme conique traditionnelle avec une cloche en forme d'entonnoir. Le cône empêchera l'épaisseur de monter vers le haut, et la cloche empêchera la mousse de monter trop rapidement, ce qui est particulièrement important pour ceux qui n'ont jamais utilisé cette batterie de cuisine auparavant. Le manche peut avoir n'importe quelle longueur, mais plus il est long, plus il vous sera pratique de retirer le Turc du feu.

Cuisiner en turc

Rincez le Turc, ajoutez 1 cuillère à café de café finement moulu et ajoutez 75 ml eau froide. Ajoutez du sucre ou quelques grains de sel avant de mettre le Turc sur feu doux. Ces composants ralentissent quelque peu le processus d'ébullition et rendent la mousse plus dense.

Mettre sur le feu, chauffer, mais ne pas porter à ébullition. Votre tâche principale est désormais de ne pas vous laisser distraire et d'attendre le moment où la mousse monte. Vous vous souvenez de la cloche en forme d'entonnoir ? Cela augmentera vos chances de capturer ce moment et de ne pas laisser le café inonder la cuisinière.

Retirez le Turc du feu, laissez la mousse reposer et remettez-le sur le feu. La mousse doit monter trois fois et la baisser trois fois. Le processus est clairement montré dans cette vidéo.

Utiliser un Turc n'est pas une tâche facile, cela demande de l'attention et certaines compétences. Mais cette méthode particulière de préparation du café a de nombreux adeptes, car elle nécessite un minimum de matériel : uniquement de la vaisselle adaptée et une cuisinière.

Faire du café dans une cafetière geyser Choisir une cafetière

Les premières cafetières Geyser sont apparues dans les années 1930. D'ailleurs, l'entreprise qui les a conçus existe encore aujourd'hui : l'italien Bialetti. Aujourd'hui, les cafetières de ce type sont produites par différentes sociétés.

Lors de l'achat, vous devez vous concentrer sur le matériau à partir duquel la cafetière est fabriquée. Vous ne devriez certainement pas prendre de spécimens d'aluminium. Mais l'acier inoxydable ou la céramique sont une question de goût.

Faites attention au nombre de tasses préparées par la cafetière à la fois.

Dans le cas d’une cafetière geyser, vous ne pourrez pas verser moins d’eau et ajouter une cuillerée de café pour vous préparer une tasse au lieu de six. Vous devez toujours préparer le montant total. De plus, différents fabricants peuvent interpréter différemment le volume d’une tasse. Pour certains c'est 40 ml, pour d'autres c'est 100. Renseignez-vous sur ce point avant d'acheter.

Cuisiner dans une cafetière geyser

Choisissez du café moulu moyen et versez-le dans le filtre. Si vous constatez plus tard que des particules de café flottent dans votre tasse, cela signifie que la mouture n'était pas assez grossière. Versez de l'eau au fond de la cafetière.

Dès que l'eau bout, retirez du feu. Faire bouillir dans ce cas Il n'y a pas lieu d'avoir peur, puisque le café lui-même ne chauffe pas jusqu'à 100 °C. L'eau sous la pression de la vapeur générée lors de l'ébullition traversera le filtre avec le café et se déposera dans la partie supérieure de la cafetière. Avec un appareil électrique c'est encore plus simple : dès que le café est prêt, il s'éteint tout seul.

L'ensemble du processus est présenté en détail dans les instructions vidéo ci-dessous.

Si de l'eau s'écoule sur les côtés pendant l'utilisation, cela signifie que vous n'avez pas bien serré les pièces ou que vous avez dépassé la marque d'eau maximale.

Faire du café dans une Aeropress Choisir une Aeropress

AeroPress est l'une des façons les plus récentes de préparer du café. L'appareil a été inventé en 2005 par Aerobie et est devenu si populaire que depuis 2008, des championnats annuels sont organisés pour préparer du café à l'aide de l'AeroPress.

Il n'y a aucune difficulté à choisir un AeroPress : l'appareil est assez simple, la configuration du produit peut légèrement changer d'année en année, le fabricant ajoute des cuillères à mélanger supplémentaires, des filtres remplaçables et des entonnoirs. La raison pour laquelle les compétitions de préparation du café sont possibles est due à la complexité de l'utilisation de cet appareil simple.

Cuisiner dans un AeroPress

Moudre 1,5 cuillères à soupe de café et verser dans le flacon. La mouture devrait être un peu plus grossière que pour les Turcs. Vous devez préparer 200 ml d’eau chaude – pas d’eau bouillante, la température doit être d’environ 90 °C. Si vous l'avez, vous pouvez sélectionner la température exacte. Sinon, attendez trois minutes après que la bouilloire ait bouilli.

Remplissez le café d'eau. Et à partir de ce moment la magie commence. Le goût et la force de la boisson dépendent de la durée pendant laquelle vous conservez le café dans la bouteille et du moment où vous commencez à remuer. Ce n'est pas un hasard si une application spéciale a été lancée pour iOS, indiquant combien de temps le café doit être conservé dans une AeroPress.

Les possesseurs de smartphones Android sont un peu moins chanceux : ils ne pourront utiliser qu'une application universelle qui couvre les différentes méthodes de préparation du café. Il existe également des conseils pour les propriétaires d'Aeropress.

Après que le café ait reposé pendant une à trois minutes, placez le filtre sur le flacon, retournez l'AeroPress et poussez lentement le café à travers le filtre dans la tasse. Si le piston bouge fortement, utilisez la prochaine fois une mouture de café légèrement plus grossière. Le processus de cuisson est montré en détail dans cette vidéo.

L'AeroPress est très facile à utiliser, compact, facile à nettoyer, le café est infusé très rapidement et les réglages fins ouvrent un champ vraiment illimité pour expérimenter le goût de votre boisson préférée. Le seul inconvénient est qu'il n'y aura pas de mousse de café avec cette méthode d'infusion, puisque l'eau est chauffée séparément des grains.

Faire du café dans une presse française Choisir une presse française

Traditionnellement, la presse française est en verre. Le matériau, bien que fragile, est neutre et ne réagit en aucune façon avec le contenu. Les modèles plus chers ont des ressorts plus fiables et une crépine résistante à un usage fréquent. Mais en général, ce n'est pas le cas signification particulière, quel modèle vous choisirez. L'essentiel est de décider du volume de café que vous envisagez d'y préparer.

Cuisiner dans une presse française

À propos des subtilités de l'utilisation d'une presse française pour préparer du café Lifehacker. Nous ajouterons uniquement des instructions vidéo.

Pour ceux qui aiment expérimenter le goût de la boisson, nous recommandons également de jeter un œil aux articles sur la préparation du café et qui valent la peine d'être essayés.

Le café est sensible à ses conditions de transformation pendant la production. Le truisme est que vous pouvez préparer du bon café à partir de grains de qualité moyenne, mais cela risque encore plus de ruiner d'excellents grains en ne résistant pas aux conditions de traitement nécessaires.

Les Italiens pensent que pour faire du bon café, il faut suivre strictement la loi des quatre M. Ces lettres signifient :

Michelle– un mélange de grains de café ;

Maccinato– degré de broyage ;

M acchina- machine à café;

Mano- la main de celui qui prépare le café.

Regardons de plus près.

Michella – mélange de grains de café

Il existe environ 70 types de variétés de café botanique, dont seulement deux sont le plus souvent utilisées. "Coffea Arabica" est connu dans notre pays sous le nom de "Arabica", sa part représente environ 70 % de la production mondiale totale de café. "Coffea canephor" ou "Coffea Robusta" - dit "Robusta" - 30 %.

Le mot «robusta» signifie «fort et fort». La force de la boisson dépend de la quantité de Robusta que vous ajoutez au mélange. Café aux saveurs Arabica arôme délicat et une douce acidité, tandis que le Robusta apporte de la force et ajoute de l'amertume.

Comment les distinguer ? Les grains Arabica sont oblongs et de couleur uniforme. Le Robusta a des grains ronds et a rarement une couleur uniforme après torréfaction. Parmi les grains de ces deux types, il existe des centaines de variétés dont les propriétés dépendent du pays où pousse le café, de la hauteur de la plantation au-dessus du niveau de la mer, de la méthode de collecte des grains de café et de bien d'autres raisons. Mais il existe d'autres façons de choisir un bon café (lisez-les dans notre revue).

Les mélanges permettent d'obtenir différentes saveurs de café. Par exemple, ils mélangent des variétés colombiennes douces et des variétés indiennes pointues. Créer un mélange variétal est un processus qui demande beaucoup de travail et de temps. Le mélange est dégusté plusieurs fois pour déterminer la proportion optimale de variétés. Il arrive que pour mettre en valeur n'importe quelle saveur ou arôme, jusqu'à une douzaine de types de café différents soient utilisés dans le mélange.

Cependant, il y a des gens qui préfèrent le café non pas sous forme de mélanges variétaux, mais de grains d'une seule variété, produits dans une seule plantation. Des cafés de spécialité sont produits pour eux - des grains Arabica sélectionnés provenant de l'une des plantations les plus célèbres au monde. Les noms des variétés correspondent aux noms des plantations. Ce café est généralement cultivé sans utilisation d’engrais chimiques ni de pesticides.

En raison de la torréfaction, les grains de café deviennent poreux et les composants aromatiques s'évaporent librement. Ainsi, le café torréfié sans emballage perd son goût au bout de quelques jours seulement. De plus, si le café torréfié est exposé à l'air, les composants gras du café, au contact de l'oxygène, rancissent et le goût de la boisson se détériore.

Les récipients en verre hermétiques sont les mieux adaptés pour conserver les grains de café ; ils ne retiennent pas l'odeur du lot de café précédent, ce qui peut gâcher le lot suivant. Pour conserver le café pendant une semaine au maximum, aucune mesure particulière n'est à prendre, mais pour conserver le café pendant deux semaines à un mois, il est préférable de le placer au réfrigérateur et de le conserver à 10°C; pendant plus d'une Un mois, congelez les haricots à –10°C. Cela va ralentir réactions chimiques conduisant à la détérioration des grains.

Les grandes entreprises conditionnent leur café torréfié dans des emballages sous vide scellés. Cela vous permet de conserver le café sans perdre son arôme vibrant pendant plus de deux ans.

Maccinato – degré de mouture

Il existe une opinion selon laquelle il est préférable d'utiliser du café dans les machines à expresso grossier et plus de pression que l'inverse. Si la poudre de café est trop fine, elle forme une couche dense qui retient longtemps l'eau chaude, provoquant l'évaporation des composants aromatiques volatils et détériorant l'arôme du café. Et comme le café perd son arôme, il perd aussi fonctionnalités bénéfiques: Vous vous souvenez que la simple odeur du café suffit à vous réveiller ?

Il est particulièrement difficile de conserver le café moulu, ses substances aromatiques disparaissent à pas de géant. Mais s'il vous reste du café moulu, il est préférable de le conserver dans des bocaux en fer blanc ou en verre hermétiquement fermés, et de préférence au réfrigérateur.

Les entreprises qui produisent du café moulu ou du café en comprimés (monodoses) le conditionnent dans des sacs scellés multicouches remplis d'azote. Le café est souvent conditionné dans des boîtes métalliques. L'air est pompé hors des bidons, ils sont remplis de gaz inerte et scellés. Cette méthode est utilisée pour les variétés les plus prestigieuses.

Macchina – cafetière

De nombreux types de cafetières ont été inventés. Il s’agit notamment des cafetières automatiques, des cafetières mécaniques et des cafetières expresso. Ces derniers sont les plus parfaits et les plus pratiques. Principe général leur action est de faire passer de l'eau chaude sous haute pression grâce à de la poudre de café comprimée.

Pour faire un bon café, il faut de l’eau propre, fraîche, non bouillie, non chlorée et inodore. L'eau ne doit pas être trop dure. L’extraction du café ne fonctionne pas aussi bien dans l’eau dure. En conséquence, son goût laisse beaucoup à désirer. Les sels de dureté lient les substances extraites et se déposent sur les parois de la tasse sous la forme d'un bord sale.

La meilleure façon est d'utiliser de l'eau qui a traversé un filtre-dessalinisateur spécial pour la purification de l'eau. Une eau bien préparée permet d'économiser jusqu'à 25 % de café grâce à une meilleure extraction.

Vous pouvez préparer du café à la maison différentes façons. La méthode que vous choisissez doit dépendre du type de café que vous préférez. Nous ne donnerons que les principales méthodes de préparation du café :

• Café turc;
• café d'une machine à café filtre;
• café d'une machine à café expresso ;
• café dans une tasse;
• Café presse française.

Parler des avantages et des inconvénients de chacun d’eux est une tâche absolument ingrate. Chaque méthode compte des millions de fans. L'essentiel est de se protéger des déceptions inutiles liées à la boisson, qui apparaîtront inévitablement si vous préparez un certain type de café de manière inappropriée.

Nous ne considérerons pas de nombreuses méthodes exotiques, comme Aeropress, Chemex, Gabet et autres. Ces méthodes de préparation du café sont certes spectaculaires, mais... clairement pas adaptées comme option maison pour se faire plaisir rapidement avec une tasse de café.

Pour savoir comment préparer un expresso à la maison, vous devez comprendre quels types de café et quel degré de torréfaction sont préférables. Essayons immédiatement de vous mettre en garde contre l'erreur principale. Nous vous déconseillons d'utiliser un Arabica mono-cépage ou des mélanges à base de celui-ci pour l'espresso.

Un expresso sans Robusta, c'est de l'argent perdu. Bien que de nombreux cafés à la mode proposent désormais des mélanges d'espresso spéciaux à base de 100 % Arabica. Mais franchement, ce n’est pas notre option.

Pour l'espresso, on choisit des grains torréfiés foncés - leur couleur est brun foncé. Le type de café compte également. L'Arabica est une variété plus chère ; elle ajoute de l'arôme au café et crée une mousse dense. Le Robusta donne force et amertume. À propos, remercions également Robusta pour sa mousse de café préférée de tous.

Qu’est-ce qui provoque la formation de mousse ? Grâce à la vapeur dont les particules concentrent la poudre de café. Lorsque l’émission de vapeur prend fin, la formation de mousse de café prend également fin.

Généralement, un mélange de variétés est utilisé pour préparer l’espresso, avec une prédominance d’Arabica. Les grains de café doivent être frais, vérifiez la date (le café fraîchement torréfié se conserve trois à quatre semaines maximum).

Il est également important que les grains soient exempts de défauts (les grains gâtés et vieux sont mats). Vous ne devriez pas acheter de grains aromatisés pour préparer un expresso - en raison de la nature de la technologie, l'arôme peut donner un résultat imprévisible.
Comme vous pouvez le constater, préparer un expresso à la maison n’est pas difficile, mais cela demande une certaine habileté. Au fil du temps, vous apprendrez toutes les nuances et dégusterez régulièrement votre café préféré !

Sur notre site Internet, vous trouverez de nombreuses recettes pour préparer du café dans la rubrique "". Mais nous ne serons pas paresseux et vous présenterons dans cet article une de nos façons préférées de faire plaisir à vous et à vos proches avec du dark. boisson délicieuse. Oui, oui, oui.. Vous ne vous trompez pas, nous adorons préparer du café dans un cezve. Il s’agit d’une méthode spectaculaire, et il est peu probable qu’un café vous prépare du café en utilisant cette technologie ancienne. C'est trop difficile...

"Moka" à la turque en cezve

Nous prenons des grains fraîchement torréfiés de n’importe quel cépage Arabica. La première étape consiste à mesurer le volume (ou le poids) de grains de café dont nous avons besoin.
À l'aide d'un moulin à café, nous broyons le grain « en poussière » - pour le brassage dans un cezve, plus la mouture est petite, meilleur est le résultat. Versez le café en poudre dans la cafetière, ajoutez un peu de sucre (de préférence brun). Mélangez soigneusement et remplissez d'eau froide filtrée. Maintenant, laissez le mélange reposer pendant un moment et « gonfler ». Habituellement, cela prend littéralement 2 à 3 minutes.
Faites bouillir le café dans le cezve à feu doux. En utilisant des températures maximales, nous « tuerons » simplement la boisson. Par conséquent, nous réglons le cezve pour qu'il chauffe à feu doux (nous ne dérangons en aucun cas le café pendant le processus d'infusion). Dès que le café commence à bouillir et que de la mousse en sort, retirez le cezve du feu.
Et... dès que la mousse a commencé à « s'échapper », nous remettons le cezve sur le feu.
Et répétez la procédure d'ébullition plusieurs fois. La boisson est prête et peut être versée dans des tasses !

Pendant longtemps? - OUI.

Le meilleur café est celui que vous aimez. Toutefois, certaines recommandations peuvent être utiles.

Il existe un stéréotype selon lequel préparer un bon café soi-même, à la maison, est presque impossible. Le stéréotype est soigneusement cultivé et donc très répandu. Et même équitable à bien des égards, si par « excellent café » nous entendons l’espresso préparé par des professionnels et ses nombreux proches. Les lattés et cappuccinos raffinés nécessitent un équipement coûteux : la machine à expresso coûte à elle seule autant qu'une voiture. Production domestique. Les connaissances et les compétences ne sont pas moins importantes - les meilleurs baristas maîtrisent ce métier depuis des années.

Cependant, malgré la popularité et les mantras persistants des spécialistes du marketing, l'espresso est loin d'être le plus la meilleure façon faire du café. Et d’ailleurs, c’est loin d’être le seul. À la maison, des outils plus délicats et accessibles pour les amateurs de café viendront à la rescousse - du légendaire Turc à la presse française familière. Et même si vous ne pouvez pas imaginer la vie à la maison sans une tasse d’espresso le matin, il existe des moyens de le faire sans vous ruiner en équipements coûteux. Et si vous suivez un certain nombre de règles de base, même un amateur de café novice sera en mesure de préparer une très bonne tasse de café.

Malgré la disponibilité et la facilité de préparer du café instantané à la maison, il n'y a aucune tentation d'écrire sur ce sujet. En raison de ma connaissance approfondie des méthodes de production - elles sont basées sur le recyclage des surplus de café les moins chers, je ne peux pas me permettre d'appeler « café » même les meilleures variétés de cette boisson. J'espère que la poussière de café bouillie et séchée, obtenue à partir de grains jetés de mauvaise qualité, enrichis d'arômes et de stabilisants, ne fera pas partie de votre alimentation. Une fois que vous aurez appris à préparer correctement et délicieusement du café naturel à la maison, vous ne vous contenterez plus jamais de moins.

Peut-être devrions-nous commencer par la fraîcheur. Assurez-vous que les grains de café sont fraîchement torréfiés. Demandez à Google ou à vos amis amateurs de café où travaille le torréfacteur le plus proche. Aujourd’hui, il est tout à fait possible d’avoir sa propre torréfaction dans les cafés et même les supermarchés. À l’étranger, il existe un service de livraison régulière de grains de café fraîchement torréfiés au domicile de l’acheteur. J'espère que cela arrivera en Russie dans un avenir proche. Achetez des céréales chaque semaine et conservez-les dans un récipient en verre hermétiquement fermé. Les grains de café torréfiés sont comme du pain fraîchement sorti du four, savoureux et aromatiques en très peu de temps.

Achetez des grains Arabica riches et aromatiques. Je recommande les haricots à torréfaction moyenne - ils ont le goût le plus prononcé. Et ne vous laissez pas tenter par le café aromatisé : l'arôme cache généralement un café de mauvaise qualité.

Il est nécessaire de moudre le café juste avant la préparation. Il est difficile de surestimer l’importance d’une mouture de café de qualité. Ce que vous buvez dépend souvent de la qualité de la mouture du café : une boisson forte aromatique ou de l'eau chaude au goût de café. Je ne recommande pas d'acheter du café moulu - une fois moulu, l'arôme disparaît très rapidement du café.

La meilleure option est un moulin à café mécanique ou électrique avec meules. De tels moulins à café sont équipés de disques en métal ou en céramique, entre lesquels les grains sont broyés selon le principe du broyage. Les moulins à café Burr offrent la possibilité d'ajuster le degré de mouture des grains de café. Préparer du café chez un Turc, par exemple, nécessite une mouture très fine - « pour épousseter », tandis qu'une presse française nécessite une mouture grossière.

Évitez d'acheter les moulins à café électriques à lames rotatives populaires et peu coûteux - ils réchauffent sensiblement le café pendant la mouture. Une oxydation et presque une seconde torréfaction se produisent, ce qui aggrave sensiblement le goût du café. Les moulins à café rotatifs n’ont pas non plus la possibilité de sélectionner le niveau de mouture. Plus le processus de mouture est long, plus les particules de grains de café seront petites, ce qui entraînera une surchauffe des grains de café.

Les vrais amateurs de café savent bien que le goût de la boisson finie dépend en grande partie de la qualité de l'eau. Une eau de haute qualité est une condition indispensable pour préparer un bon café.

Il doit être exempt d'odeurs étrangères, et encore plus sans odeurs de produits de nettoyage, d'eau de Javel, de sulfure d'hydrogène, de savon, etc. L’eau des canalisations subit un processus de chloration et s’écoule pendant une longue période dans les canalisations affectées par la rouille. Cette eau doit être filtrée avant utilisation.

L’eau potable en bouteille fonctionne bien pour préparer du café. Assurez-vous qu’il n’est pas carboné ou minéralisé.

Les stéréotypes sur la préparation du café doivent être combattus eau propre" Les amateurs de café expérimentés savent que le café est infusé, mais jamais bouilli. La température de l'eau lors de la préparation du café doit être légèrement inférieure au point d'ébullition - chaleur détruit les huiles essentielles délicates contenues dans le café. La température optimale est de - 93 C - 95 C. À une température plus basse, le café s'avère non aromatique - pas suffisamment de substances aromatisantes et aromatiques ne sont extraites. À des niveaux plus élevés, le café devient amer et l’acidité augmente fortement.

Fraîcheur des grains, pureté de l'eau, qualité de mouture. Des règles très simples qui sous-tendent un bon café, aussi bien à la maison que dans tout café qui se respecte.

L'arsenal d'équipements pour le café à domicile est très diversifié et plus qu'abordable. Des Turcs venus d'un passé lointain aux cafetières geyser et aux nouveaux produits sous forme de machines à expresso manuelles. Faire du café à la maison est un processus créatif, ce qui signifie qu'il est subjectif. Chacun a ses propres outils et recettes préférés. Nos goûts sont également très individuels. En même temps, ces règles simples sont des conditions très objectives qui contribuent à votre « créativité » pour atteindre résultat positif quelle que soit la méthode que vous choisissez.