L'épidémiologie (grec épidémie - de epi - ci-dessus, demos - personnes ; logos - enseignement) est la science des causes et des lois de la propagation massive des maladies infectieuses, des méthodes de leur prévention et de leur élimination.

En tant que science, l’épidémiologie a été créée au XIXe siècle, mais ses racines remontent à l’histoire. ancien monde, alors que bien avant que la nature des maladies contagieuses ne soit découverte, les médecins étaient confrontés à la nécessité de les combattre.

Les maladies contagieuses sont signalées dans l'Ayurveda indien et les lois de Manu, dans les écrits hiéroglyphiques de la Chine ancienne, dans l'Iliade et l'Odyssée d'Homère, ainsi que dans les travaux des historiens, des philosophes et des médecins. Il convient de noter ici que les travaux de la « Collection Hippocratique » - « Épidémies » ne sont pas consacrés aux maladies infectieuses, mais aux maladies non infectieuses répandues parmi la population (voir p. 101). Les maladies infectieuses sont devenues particulièrement répandues au Moyen Âge, lorsque de fréquentes guerres de conquête et de croisades ont été menées, et que la croissance des villes a contribué au surpeuplement de la population et à la détérioration des conditions de vie sanitaires et hygiéniques.

L'émergence de l'épidémiologie en tant que branche indépendante de la médecine est associée au nom de l'éminent scientifique de la Renaissance Girolamo Fracastoro (1478-1553), qui a jeté les bases de la doctrine de la « contagion » - un principe infectieux vivant sécrété par un organisme malade ( voir p.194). La doctrine de la « contagion » a considérablement ébranlé les idées auparavant dominantes sur les « miasmes » - des « vapeurs infectieuses » dans l'air qui, comme le croyaient les partisans de la doctrine des « miasmes », provoquent des épidémies de maladies généralisées, libérées du sol et de l'eau pendant certaines conditions(notamment en relation avec les processus de désintégration).

Tout au long de l'histoire des temps modernes, les épidémies ont continué à faire rage à travers le monde - des maladies infectieuses massives à l'échelle d'une ville, d'un pays, d'une région - et les pandémies (en grec : pandémie - le peuple tout entier) - des épidémies inhabituellement fortes qui ont couvert plusieurs pays et continents. Ils ont touché d’immenses masses de population. Leur géographie s'étendait régulièrement.

Aux XVIe-XVIIe siècles. La variole s'est répandue dans le monde entier, l'une des maladies infectieuses les plus anciennes, connue dans l'Ancien Monde depuis le 3ème millénaire avant JC. e. Au début du XVIe siècle. il a été introduit pour la première fois sur le continent américain par les conquistadors espagnols. Le nombre de victimes sur le seul territoire du Mexique moderne s'élevait à 3,5 millions de personnes. Avant l'introduction de la vaccination contre la variole selon la méthode d'E. Jenner, rien qu'en Europe, environ 10 millions de personnes tombaient chaque année malades de la variole, dont 25 à 40 % en mouraient.

Une mortalité élevée due aux maladies infectieuses, qui dépassait généralement les pertes en vies humaines lors des opérations militaires, était également associée à de fréquentes épidémies de grippe. Seulement au XVIIIe siècle. Sur les sept épidémies majeures de grippe, quatre se sont transformées en pandémies.

En 1817, le choléra fut introduit pour la première fois de l'Inde en Europe, qui jusqu'alors n'était répandu qu'au sein de l'Europe. Asie du sud est(les vallées du Gange et du Brahmapoutre étaient des foyers endémiques de choléra). Au cours du siècle suivant, six pandémies de choléra ont secoué le monde. Elles ont eu des conséquences catastrophiques sur tous les continents du globe. Au XIXe siècle, rien qu'en Russie, il y a eu huit épidémies de choléra, à la suite desquelles plus de 2 millions de personnes sont mortes. L'étude de cette « nouvelle » maladie pour la Russie a été lancée. par le médecin décembriste N.G. Smirnov (1829), I.E. Dyadkovsky, M. Ya. Mudrov (1831).

Les épidémies de fièvre jaune et de typhus, de tétanos et de paludisme, de dysenterie et d'helminthiases ont également causé d'énormes dégâts à l'humanité.

Mais les épidémies de peste furent les plus dévastatrices. Après sa deuxième pandémie (1346-1348), qui est entrée dans l'histoire sous le nom de « Peste noire » et a tué un tiers des habitants de l'Europe, des épidémies de peste se sont reproduites périodiquement dans différents pays du monde : Angleterre (Londres, 1665) , France (Marseille et Toulon, 1720-1721), Russie (Moscou, 1654-1655, 1770-1772), etc. En 1892, la troisième pandémie de peste apparaît en Asie du Sud-Est. Ayant dépassé le continent à travers les villes portuaires, elle court instant couvrait l’Europe, l’Afrique, l’Australie, l’Amérique du Nord et du Sud. Au cours des 10 années de son cortège funèbre, la troisième pandémie de peste a coûté la vie à plus de 12 millions de personnes.

En Russie, Danila Samoilovich Samoildvich (1742-1805) participe activement à la lutte contre les épidémies de peste dans diverses villes du pays. Ayant reçu sa formation médicale à Saint-Pétersbourg, il la poursuivit à Strasbourg et Leiden, où en 1780 il soutenait sa thèse de doctorat. Après cela, pendant trois ans, il se familiarise avec l'organisation des affaires médicales en Angleterre, en France, en Allemagne et en Autriche.

D. S. Samoilovich a reconnu le caractère vivant de l'agent pathogène, était partisan de la théorie contagieuse de la propagation de l'infection et a été le premier à avancer l'idée de la spécificité de la peste. À l'aide d'un des premiers microscopes du système Dellebar, il tenta de détecter ce micro-organisme, agent causal de la peste, dans les sécrétions du patient et dans les tissus des morts, découvert près d'un siècle plus tard par le scientifique français A. Yersin (A.Yersin, 1894).

Lors de la « peste dans la capitale Moscou » en 1770-1772. D. S. Samoilovich a travaillé à la « Commission pour la prévention et le traitement de la peste » (Fig. 138), a expérimenté l'effet désinfectant des moyens proposés par la commission et s'est brûlé les mains de telle manière que « des traces de nids-de-poule et de larmes sont restées sur eux jusqu'à sa mort. Samoilovich a enfilé à plusieurs reprises des vêtements provenant de malades de la peste et de ceux alimentés par la fumée, prouvant ainsi l'efficacité des mesures proposées pour se protéger contre l'infection. L'expérience des médecins russes dans la lutte contre la « peste » à Moscou est résumée dans le travail fondamental du médecin-chef de l'hôpital général de Terre A.F. Shafonsky.

En tant que médecin-chef du sud de la Russie, D.S. Samoilovich a participé activement à la lutte contre les épidémies de peste dans les provinces de Crimée, de Kherson et d'Ekaterinoslav. Pour la première fois en Russie, il donne une description détaillée du tableau clinique de la peste, étudie les conditions de sa propagation et l'anatomie pathologique de la peste.

En 1803, il fit la première tentative d'inoculation contre la peste, en utilisant le contenu d'un bubon mature provenant d'un patient atteint de la peste. Ainsi, il essaya de trouver un moyen d'inoculer un principe infectieux affaibli : « ...mon espoir se réalisera... et nous verrons tous que la peste mortelle, la peste contagieuse parmi les gens, ne sera plus dangereuse, comme la variole elle-même, et plus encore la variole vaccinée. » Les recherches à long terme de D. S. Samoilovich sont résumées dans son ouvrage fondamental « Description des études microscopiques sur la créature du poison ulcéreux » (1792-1794), publié à Saint-Pétersbourg, ainsi que dans l'ouvrage « Mémoire sur la peste, qui, en 1771, ravagea 1 "empire de Russie, surtout Moscou, la capitale" (Paris, 1783), etc. La reconnaissance internationale des mérites de D. S. Samoilovich dans la lutte contre la peste fut

son élection comme membre honoraire de 12 académies étrangères.

Dans l’histoire de l’humanité, la peste était la maladie infectieuse la plus dangereuse. Durant les campagnes de Napoléon en Égypte et en Syrie (1798-1799), alors que les victimes de la peste dépassaient les pertes des opérations militaires, Napoléon fit une célèbre visite à l'hôpital de la peste de l'ancienne ville de Jaffa, occupée par l'armée française, sur la rive est. de la mer Méditerranée (Fig. 139). Faisant avant tout preuve de grandeur et de courage, il tenta également de montrer que tout le monde ne tombe pas malade dans une ville frappée par la peste, et ainsi calmer la population tremblante devant la peste.

L'étude de la peste, ainsi que d'autres maladies infectieuses, était empirique jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle, lorsqu'une nouvelle science fut formée : la bactériologie, dont le fondateur fut R. Koch (voir p. 249). La bactériologie a ouvert la voie à des mesures anti-peste scientifiquement fondées, qui ont abouti à l'élimination complète des épidémies de peste dans le monde au XXe siècle. Les étapes de ceci. Les moyens sont la découverte de l'agent causal de la peste (G. I. Minkh, 1878 ; A. Yersen, S. Kitazato, 1894), la preuve de la participation des rats (A. Yersen, 1894) et le rôle des puces (M. Ogata, 1898) dans la propagation de l'infection, le développement de la doctrine de la focalité naturelle (D.K. Zabolotny, 1899) et la création d'un vaccin efficace contre la peste (V.M. Khavkin et al., 1897-1926).

Ce sont là les principales étapes de la lutte séculaire de l’humanité contre les maladies infectieuses les plus dangereuses.

Depuis la seconde moitié du 19ème siècle. l'épidémiologie et l'étude des maladies infectieuses se sont développées en lien étroit avec les succès de la bactériologie (L. Pasteur, I. I. Mechnikov, R. Koch), de l'immunologie (I. I. Mechnikov, P. Er-likh), de la virologie (D. I. Ivanovsky) et d'autres sciences médicales et disciplines biologiques, ainsi qu'en relation avec le début de la recherche sociale et hygiénique (voir pp. 313-316).

La découverte des agents responsables d'un certain nombre de maladies infectieuses (tableau 11) a permis de les étudier scientifiquement et d'éliminer ces maladies à l'échelle des États, des régions, des continents et parfois du globe entier (par exemple, l'élimination de la variole ).

La reconnaissance des mérites des scientifiques dans ce domaine de la médecine est l'attribution des prix Nobel à R. Ross (1902) pour ses travaux sur le paludisme et à A. Laveran (1907) pour ses travaux sur l'étude du rôle des protozoaires en tant qu'agents pathogènes (y compris les découverte de l'agent causal du paludisme), R Koch (1905) pour les recherches et découvertes dans le domaine de la tuberculose (y compris la découverte de l'agent causal de la tuberculose), I. I. Mechnikov et P. Ehrlich (1908) pour le développement de la théorie de l'immunité (voir p. 248).

Les découvertes dans ce domaine de la médecine se poursuivent dans l'histoire moderne : G. Domagk (1939), qui a justifié l'utilisation des sulfamides pour le traitement des infections bactériennes, A. Fleming, E. B. Chain et H. W. Flory (1945) sont devenus lauréats du prix Nobel. qui a reçu une pénalité-"cillin. et étudié son effet thérapeutique dans le traitement de diverses maladies infectieuses ; 3. Vaksman (1952), qui a découvert la streptomycine, le premier antibiotique efficace contre la tuberculose. Les scientifiques soviétiques D.K. Zabolotny, N.F. Gamaleya, L.V. Gromashevsky, E.N. Pavlovsky, E.I. Martsinovsky, Z.V. Ermolyeva et bien d'autres ont apporté une grande contribution à la lutte contre les maladies infectieuses.

Plus que tout autre domaine de la médecine, l’histoire de la lutte contre les maladies infectieuses révèle l’héroïsme du corps médical. Elle est présente à la fois dans le risque quotidien du médecin d’être infecté par une maladie grave (parfois incurable) et dans la décision délibérée et délibérée d’expérimenter sur lui-même. La plupart des expériences des médecins sur eux-mêmes se sont terminées tragiquement, et pourtant de nouveaux médecins enthousiastes se sont exposés encore et encore au danger d'infection, comprenant ainsi les modes de transmission de l'infection, les mesures pour sa prévention et son traitement - « tout en rayonnant sur les autres, je brûler... » (lat. . - Aliis inserviendo uror. H. van Tulp).

PÉDIATRIE

Le traitement des maladies infantiles a longtemps été étroitement associé à la pratique de l'obstétrique et au traitement des maladies féminines. et le développement d'idées sur les maladies contagieuses. Ceci est démontré par les travaux de médecins exceptionnels du monde antique (Sorana d'Éphèse, Galien) et du Moyen Âge (Abu Bakr ar-Razi, qui a donné une description classique de la variole et de la rougeole, Ibn Sina et d'autres). Des ouvrages spéciaux sur les maladies infantiles ont commencé à paraître à la fin du XVe et au début du XVIe siècle.

Aux XVIe-XVIIe siècles. De nombreuses maladies infantiles ont été décrites et étudiées : coqueluche (G. de Baillou, 1578), rachitisme (F. Glisson, 1650), etc.

Aux XVII-XVIII siècles. Les médecins anglais ont apporté la plus grande contribution à l'étude des maladies infantiles. Thomas Sydenham (Sydenham, Thomas, 1624-1689) décrit un certain nombre de maladies : la scarlatine, à laquelle il donne le nom de scarlatine, la chorée rhumatismale, la goutte, la coqueluche, la rubéole, l'érysipèle, etc. S'efforçant de systématiser les maladies, il contribue à le développement des tendances nosologiques en médecine. Sydenham a divisé toutes les maladies en maladies aiguës (venant de Dieu) et chroniques (venant de nous-mêmes). Il considérait la maladie comme « l’effort de la nature pour restaurer la santé en supprimant le principe pathogène introduit » et s’efforçait de comprendre les pouvoirs de guérison du corps lui-même et préconisait un enseignement pratique de la médecine au chevet du patient. W. Cadogan a compilé l'ouvrage « Expérience dans l'alimentation et les soins des enfants de la naissance à trois ans », G. Armstrong a écrit « Essai sur les maladies infantiles les plus dangereuses », M. Underwood a préparé un guide détaillé sur les maladies infantiles. La découverte par E. Jenner de la méthode de vaccination contre la variole fut importante (voir p. 244).

En Russie, les premiers ouvrages sur les maladies et l'éducation des enfants ont été compilés par S. G. Zybelin (1775) et Ya. M. Maksimovich-Ambodik (voir p. 300). Le cinquième livre de son œuvre, « L'art de la sage-femme ou la science de la femme » (1784-1786), est entièrement consacré aux maladies infantiles (variole, rougeole, rachitisme, vers, ainsi qu'aux caractéristiques des enfants nés à terme et prématurés). fœtus, soins, alimentation, etc. ).

Dans le 19ème siècle La pédiatrie (du grec pai-dos – enfant et iatreia – traitement) commença à émerger comme une discipline scientifique indépendante. Le premier hôpital pour enfants a été ouvert à Paris en 1802. Il est devenu le premier centre d'Europe dans la première moitié du XIXe siècle. pour la formation de spécialistes dans le domaine des maladies infantiles. Les médecins exceptionnels de l'époque étaient des représentants de l'école pédiatrique française : P. F. Bretonneau, qui étudiait la diphtérie et le croup chez les enfants ; Ch. Billard, qui a réalisé un atlas de l'anatomie pathologique des maladies infantiles ; le célèbre clinicien expérimental A. Trousseau, qui a développé l'opération de trachéotomie chez l'enfant. En 1844, les premières crèches pour enfants sont ouvertes en France et en 1892, la Société scientifique des médecins d'enfants est organisée.

Le deuxième hôpital spécial pour enfants d'Europe (et le premier en Russie) avec 60 lits a été fondé à Saint-Pétersbourg en 1834 (aujourd'hui l'hôpital n° 18 des maladies infectieuses pour enfants N. F. Filatov à Saint-Pétersbourg). En 1842, le premier hôpital pour enfants de Moscou avec 100 lits a ouvert ses portes - le premier hôpital au monde pour jeunes enfants (aujourd'hui DK.B n° 13 du nom de N. F. Filatov). Tous deux ont été soutenus par des fonds caritatifs.

Le fondateur de la pédiatrie scientifique en Russie fut Stepan Fomich Khotovitsky (1796-1885). Devenu professeur ordinaire du département d'obstétrique, des maladies féminines et infantiles, il fut le premier à commencer à lire (depuis 1836) un cours distinct sur les maladies infantiles composé de 36 conférences et en 1847 il le publia sous forme imprimée. large formulaire appelé "Pediatrika". Il s’agit du premier manuel original de pédiatrie en Russie, dans lequel le corps de l’enfant est étudié en tenant compte de ses caractéristiques anatomiques et physiologiques, qui changent qualitativement au cours du processus de développement.

Dans la seconde moitié du XIXe - début du XXe siècle. La pédiatrie est devenue une matière d'enseignement indépendante dans les facultés de médecine. Le premier service des maladies infantiles a été organisé au milieu du XIXe siècle. en Allemagne, qui occupait à l'époque une position de leader dans le domaine de la pédiatrie.

En Russie, le premier cours de documentation sur les maladies infantiles a été ouvert en 1861 au Département d'obstétrique, des maladies féminines et infantiles de l'Académie médico-chirurgicale de Saint-Pétersbourg (dirigé par I. I. Radetsky). Le premier département indépendant des maladies infantiles en Russie a également été créé à l'Académie des beaux-arts de Moscou en 1870-1876. Son fondateur Ya. I. Bystroe (1841-1906) a développé le premier programme d'enseignement de la pédiatrie, y compris les questions d'hygiène, éducation physique les enfants et l’organisation de leur prise en charge. Sous sa direction, en 1885, la première société scientifique des médecins pédiatriques de Russie fut créée. En 1897, après le départ de N. I. Bystrov, Ya. P. Gundobin (1860-4908) fut élu professeur du département. Ses œuvres « Thérapie générale et privée de l'enfance » (1896) et « Particularités de l'enfance » (1906) ont été incluses dans le fonds d'or de la médecine nationale et mondiale.

À l'Université de Moscou, la première clinique pour les maladies infantiles a été créée en 1866. L'enseignement de la pédiatrie a commencé par un cours théorique (1861) puis pratique (-1866) au département d'obstétrique, des maladies féminines et infantiles, dispensé par N. A. Tolsky (1832-1891), et aboutit à l'organisation en 1888 d'un département indépendant des maladies infantiles. Depuis 1891, il était dirigé par N. F. Filatov.

Neil Fedorovich Filatov (1847-1902) - "L'un des fondateurs de la pédiatrie russe, le créateur d'une grande école scientifique - a développé l'orientation clinique et physiologique (Fig. 140). Il fut le premier à isoler et à décrire la varicelle (1872) et la scarlatine rubéole (1885) , a découvert un signe précoce de la rougeole - une desquamation de l'épithélium de la muqueuse buccale semblable à un pityriasis (taches de Filatov-Velsky-Koplik). Ses ouvrages "Sémiotique et diagnostic des maladies infantiles", "Conférences sur les maladies aiguës maladies infectieuses chez les enfants" et "Un petit manuel sur les maladies infantiles" ont été réimprimés à plusieurs reprises. Les conférences de Filatov, enregistrées et publiées par ses étudiants S. Vasiliev, V. Grigoriev et G. Speransky, étaient très populaires. En 1892, N. F. Filatov a organisé le Société des médecins pédiatriques de Moscou. La formation et le développement de la pédiatrie en tant que discipline scientifique indépendante sont associés aux activités de nombreux médecins éminents dans le monde, notamment K. A. Rauchfus, D. A. Sokolov, A. N. Shkarin, N. S. Korsakov, V. B. Zhukovsky, G. N. Speransky, I. V. Troitsky (Russie), K. Pirke (Autriche), M. Pfaundler (Allemagne), V. Utinel et J. Cruchet (France), G. Koplik et J. Hutchinson (Angleterre) et bien d'autres.

En 1902, d'éminents pédiatres de divers pays européens ont eu l'idée d'unir leurs efforts et ont créé la Ligue de lutte contre la mortalité infantile, qui, malgré le travail actif de médecins individuels, était encore élevée. Le premier Congrès international pour la protection des nourrissons s'est tenu à Berlin en 1911. C'est le début de la coopération internationale dans le domaine de la pédiatrie.

PSYCHIATRIE

La psychiatrie (du grec psyché – âme ; iatreia – traitement) est la science des maladies mentales, de leur traitement et de leur prévention.

Dans les temps anciens, la maladie mentale était comprise comme le résultat de l’influence de « forces surnaturelles, comme la possession d’un esprit mauvais ou bon ».

Plus tard, avec le développement de la philosophie naturelle des anciens, des idées naturelles sur les causes des maladies du corps et du cerveau se sont formées.

Les premiers refuges pour malades mentaux ont commencé à apparaître dans les monastères chrétiens de Byzance (IVe siècle), d'Arménie et de Géorgie (IVe-VIe siècles) et des pays islamiques (IXe siècle).

En Europe occidentale, au Moyen Âge, les attitudes à l’égard des malades mentaux étaient déterminées par l’idéologie religieuse. Les malades mentaux étaient accusés d'union volontaire avec le diable. Depuis le 13ème siècle. Ils ont commencé à être emprisonnés dans des institutions spéciales (et non dans des hôpitaux) pour isoler les aliénés. Là, les patients étaient menottés, sans commodités de base, enchaînés, torturés et affamés. Il est arrivé que des malades mentaux aient été brûlés sur le bûcher de l'Inquisition sous prétexte de lutter contre les sorcières et l'hérésie.

L'attitude envers les malades mentaux comme possédés par un mauvais esprit a persisté en Europe occidentale jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, lorsque le développement de la science a été puissamment influencé par le matérialisme français du XVIIIe siècle. et la révolution bourgeoise française.

La réorganisation des soins et du traitement des malades mentaux est associée aux activités de Philippe Pinel (Pinel Philippe, 1745-1826), fondateur de la psychiatrie publique et clinique en France. Pendant la révolution, il est nommé médecin-chef des établissements psychiatriques de Bicêtre et de la Salpêtrière à Paris. La possibilité de réformes progressistes menées par F. Pinel a été préparée par tout le cours des événements socio-politiques. Pinel fut le premier à créer des conditions humaines pour les malades mentaux dans un hôpital, à supprimer leurs chaînes (Fig. 141), à développer un système pour leur traitement, à les attirer au travail et à déterminer les principales orientations de l'étude de la maladie mentale. pour la première fois dans l'histoire, les malades mentaux ont retrouvé leurs droits humains et civils, et les institutions psychiatriques ont commencé à se transformer en institutions médicales - hôpitaux.

Les idées de F. Pinel ont été développées par le psychiatre anglais John Conolly (Conolly, John, 1794-1866), qui s'est battu pour l'élimination des mesures de contention mécanique pour les patients des hôpitaux psychiatriques.

Au début du 19ème siècle. La psychiatrie a commencé à se développer en tant que discipline clinique scientifique naturelle indépendante. La formation des psychiatres a commencé dans les hôpitaux psychiatriques, puis dans les facultés de médecine des universités.

Dans l'Empire russe, le premier établissement psychiatrique a été ouvert à Riga en 1776. Après réforme du zemstvo 1864 La construction d'hôpitaux psychiatriques confortables se développe considérablement. En 1835, dans les facultés de médecine des universités russes, des professeurs-thérapeutes commencèrent à enseigner un cours distinct de psychiatrie, qui commença plus tard à être enseigné dans des départements spéciaux : à Saint-Pétersbourg (1857), Kazan (1866), Moscou (1887) et d'autres villes du pays.

Grande influence sur le développement réussi de la psychiatrie à partir du milieu du XIXe siècle. La théorie évolutionniste de Charles Darwin et la doctrine du réflexe développée par les physiologistes russes I.M. Sechenov et I.P. Pavlov ont eu un impact.

Dans le même temps, la psychiatrie, plus que tout autre domaine de la médecine, a été influencée par les mouvements idéalistes de la philosophie. Cela « s'est manifesté le plus clairement en Allemagne, où » la féodalité n'a pas abandonné ses positions pendant longtemps. Dans la philosophie allemande du début du XIXe siècle. les tendances idéalistes prédominaient. En psychiatrie, ils se sont manifestés dans les vues de l’école « psychique », qui définissait la maladie mentale comme le résultat de la mauvaise volonté ou du péché d’une personne. Au milieu du 19ème siècle. Une autre école idéaliste de « somatique » est apparue. Croyant que l'âme est immortelle et ne peut pas être malade, les somaticiens considéraient la maladie mentale comme une maladie du corps, c'est-à-dire de l'enveloppe matérielle de l'âme.

À la fin du XIXe siècle, les tendances idéalistes en psychiatrie renaîtrent et se manifestent le plus largement dans les écoles psychanalytiques.

En Russie, les démocrates révolutionnaires ont eu une grande influence sur le développement de la psychiatrie, ce qui a déterminé la prédominance des tendances scientifiques naturelles dans ce domaine et dans d'autres domaines de la médecine dans notre pays.

Parmi les plus grands psychiatres du monde figure Sergueï Sergueïevitch Korsakov (1854-1900), l'un des fondateurs du courant nosologique en psychiatrie, fondé à la fin du XIXe siècle. Le psychiatre allemand Emil Kraepelin (Kraepelin, Emil, 1856-1926), par opposition à la direction symptomatique existante.

S. S. Korsakov a été le premier à décrire une nouvelle maladie - la polynévrite alcoolique avec troubles graves de la mémoire (1887, thèse de doctorat « Sur la paralysie alcoolique »), qui existait déjà du vivant de l'auteur. appelée « psychose de Korsakov ». Il était partisan de la liberté des malades mentaux, a développé et mis en pratique un système de maintien au lit et de surveillance à domicile, et a accordé une grande attention aux questions de prévention des maladies mentales et d'organisation des soins psychiatriques. Son « Cours de psychiatrie » (1893) est considéré comme un classique et a été réimprimé à plusieurs reprises.

Une grande contribution au développement de la psychiatrie a également été apportée par J. Esquirol, J. Charcot et P. Janet (France), G. Models, J. Jackson (Angleterre), B. Rush (USA), W. Griesinger, E Crepellnn (Allemagne), V. M. Bekhterev, V. X. Kandinsky, P. P. Kashchenko, V. P. Serbsky, P. B. Gannushkin (Russie).

CHIRURGIE

La chirurgie (du grec chier - main, ergon - action ; littéralement « travail manuel ») est un ancien domaine de la médecine qui traite du traitement des maladies au moyen de techniques manuelles, d'instruments et d'appareils chirurgicaux (intervention chirurgicale).

Selon toute vraisemblance, les techniques chirurgicales les plus anciennes visaient à arrêter les saignements et à soigner les plaies. En témoignent les données de la paléopathologie, qui étudie les squelettes fossiles d'humains anciens (fusion osseuse, amputations de membres, craniotomies).

Les premières preuves écrites d'opérations chirurgicales sont contenues dans les textes hiéroglyphiques de l'Égypte ancienne (II-I millénaires avant JC), les lois d'Hammourabi (XVIIIe siècle avant JC) et les Samhitas indiens (premiers siècles après JC). Le développement de la chirurgie est consacré aux œuvres de la « Collection Hippocratique », aux travaux de médecins éminents de la Rome antique (Aulus Cornelius Celsus, Galien), de l'Empire byzantin (Paul d'Égine) et de l'Orient médiéval (Abu l-Qasim al-Zahrawi, Ibn Sina).

En Europe occidentale, la scolastique médiévale a ralenti le développement de la chirurgie. La religion interdisait les autopsies et la « chute des toits ». La chirurgie n'était pas considérée comme un domaine de la médecine scientifique. La plupart des chirurgiens n'avaient pas de formation universitaire et n'étaient pas admis dans la classe des médecins. Ils étaient artisans et, selon l'organisation corporative de la cité médiévale, ils étaient regroupés en corporations par profession (baigneurs, barbiers, chirurgiens), où le maître chirurgien transmettait son savoir à ses apprentis.

Les chirurgiens exceptionnels de l'Europe médiévale étaient Guy de Chauliac (XIVe siècle), Paracelse (1493-1541), Ambroise Paré (1517-1590).

Le développement rapide des sciences naturelles au cours de la Renaissance et de la période suivante a créé les conditions préalables au développement de la chirurgie en tant que discipline scientifique. Cela est dû à la recherche de solutions à trois problèmes difficiles qui ont entravé son développement depuis des millénaires : les saignements, le manque de soulagement de la douleur et l’infection des plaies.

Doctrine de la transfusion sanguine

Les premières expériences de transfusion sanguine aux animaux débutent en 1638 (K. Potter), 10 ans après la publication des travaux de W. Harvey (1628), qui établissent les lois de la circulation sanguine.

En 1667, le scientifique français J. Denis (J.-B. Denis) a réalisé avec succès la première transfusion sanguine d'un animal (agneau) à une personne (Fig. 143). Cependant, après que la quatrième expérience se soit soldée par la mort de Le patient, les expériences sur la transfusion sanguine à l'homme ont été interrompues pendant près d'un siècle. Les échecs suggéraient que seul le sang humain pouvait être transfusé à une personne. Cela a été réalisé pour la première fois par l'obstétricien anglais J. Blundell en 1819. En Russie, le premier transfusion humaine réussie -La transfusion sanguine à l'homme a été réalisée par G. Wolf (1832) - il a sauvé une femme qui mourait après l'accouchement à cause d'un saignement utérin.

Cependant, la transfusion sanguine scientifiquement fondée n'est devenue possible qu'après la création de la doctrine de l'immunité (I. I. Mechnikov, P. Ehrlich, 1908) et la découverte des groupes sanguins du système ABO par l'autrichien. scientifique Karl Landsteiner, Karl, 1900), pour lequel il reçut le prix Nobel en 1930. En mélangeant les érythrocytes de certaines personnes avec les sérums sanguins d'autres, K. Landsteiner a découvert qu'avec certaines combinaisons d'érythrocytes et de sérums, une hémagglutination se produit, et avec d'autres, non. Non. Ayant ainsi montré l'hétérogénéité du sang des différents patients, il a identifié conditionnellement trois groupes sanguins : A, B et C.

Plus tard, A. Decastello et A. Sturli (A. Decastello, A. Sturli, 1902) ont découvert un autre groupe sanguin qui, à leur avis, ne correspondait pas au schéma de Landsteiner. En 1907, le médecin tchèque Jan Jansky (Jansky, Jan, 1873-1921), qui étudiait à la clinique psychoneurologique de l'Université Charles (Prague) l'influence du sérum sanguin de malades mentaux sur le sang d'animaux de laboratoire, décrivait tout options possibles agglutination, a confirmé la présence. quatre groupes sanguins humains et ont créé leur première classification complète, les désignant en chiffres romains de I à IV. A côté de la nomenclature numérique, il existe également une nomenclature alphabétique des groupes sanguins, approuvée en 1928 par la Société des Nations.

Technique des interventions chirurgicales. Créer une anatomie topographique

Avant la découverte de l’anesthésie, l’attention des chirurgiens se concentrait sur l’amélioration de la technique des interventions chirurgicales. Cela était dicté par la nécessité d'effectuer des opérations complexes dans les plus brefs délais. Beaucoup d'entre eux sont décrits dans le guide en trois volumes « Chirurgie » de Laurentius Heister (Heister, Lorenz, 1683-1758), un éminent chirurgien allemand du XVIIIe siècle, l'un des fondateurs de la chirurgie scientifique en Allemagne. Cet ouvrage (Fig. 144) a été traduit dans presque toutes les langues européennes (y compris le russe) et a servi de guide à de nombreuses générations de chirurgiens. Son premier volume se compose de cinq livres : « Sur les plaies », « Sur les fractures », « Sur les luxations », « Sur les tumeurs », « Sur les ulcères ». La seconde est consacrée aux opérations chirurgicales, la troisième aux pansements. L. Geister a décrit en détail l'opération d'amputation de la jambe, qui à cette époque était le plus souvent pratiquée sur le terrain, sur le théâtre d'opérations militaires.

Sa technique a été développée avec une telle précision que l'opération entière n'a duré que quelques minutes. En l’absence de soulagement de la douleur, cela était d’une importance capitale tant pour le patient que pour le chirurgien.

Ainsi, par exemple, N.I. Pirogov (il a opéré avant la découverte de l'anesthésie), accompagné de deux assistants et de deux soldats qui tenaient le patient opéré, a amputé le bas de la jambe en 8 minutes. "Il est possible de réaliser 10 amputations majeures, même avec l'aide de mains peu expérimentées, en 1 heure et 45 minutes", écrit-il depuis le théâtre d'opérations militaires de Sébastopol à son collègue de l'Académie médico-chirurgicale, le célèbre chirurgien. K. K. Seidlitz. "Si vous opérez en même temps sur trois tables et avec 15 médecins, alors en 6 heures 15 minutes vous pouvez faire 90 amputations, et donc 100 amputations avec un peu en 7 heures."

Les progrès de la chirurgie dans les différents pays européens reflétaient les caractéristiques de leur développement économique et politique. Rappelons-le jusqu'à la fin du XVIIIe siècle. En Europe, la chirurgie était considérée comme un métier et non comme une science.

Le premier pays où les chirurgiens étaient reconnus sur un pied d'égalité avec les médecins fut la France. En 1731, la première Académie de chirurgie est ouverte à Paris. Son directeur était Jean Louis Yaga (Petit, Jean Louis, 1674-1750), le chirurgien le plus célèbre de France à cette époque. Il venait de la classe des barbiers, participait à des campagnes militaires et était connu pour ses travaux sur la chirurgie des os et des articulations, des plaies et des amputations ; Il a développé un garrot hémostatique à vis.

En 1743, l'Académie de chirurgie fut assimilée à la Faculté de médecine. À la fin du XVIIIe siècle, lorsque l'Université réactionnaire de Paris fut fermée à la suite de la révolution bourgeoise française, l'Académie de chirurgie fut la base sur laquelle se développa un nouveau type d'écoles de médecine supérieures : les écoles de santé.

Parmi les fondateurs de la chirurgie française figure Jean Dominique Larrey (Larrey, Dominique Jean, 1766-1842). En tant que chirurgien, il participa à l'expédition de la flotte française en Amérique du Nord et fut le chirurgien en chef de l'armée française dans toutes les campagnes de Napoléon. Larrey est le fondateur de la chirurgie militaire de campagne en France. Pour la première fois, il crée une unité médicale mobile pour transporter les blessés des combats et leur prodiguer des soins médicaux - une ambulance volante (dispensaire volant).

Larrey a introduit un certain nombre de nouvelles opérations, pansements et manipulations dans la pratique de la « chirurgie militaire de campagne ». Sa riche expérience pratique est résumée dans les ouvrages fondamentaux « Mémoires de chirurgie militaire et campagnes, t. 1-4", 1812-1817) et "Chirurgie clinique avec son utilisation principale dans les batailles et les hôpitaux militaires entre 1792 et 1836". (« Clinique chi-rurgicale, exercice particulier dans les camps et les hopitaux militaires, depuis 1792 jusqu"en 1836, t. 1-5, » 1829-1836).

En Angleterre, les plus grandes découvertes dans le domaine de la chirurgie ont été réalisées pendant la révolution industrielle. Ce fut tout d'abord l'introduction de l'anesthésie au chloroforme (J. Simpson, 1847) et la découverte de la méthode antiseptique (J. Lister, 1867).

Chirurgie en Allemagne jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. était nettement plus faible que l’anglais et le français. Cela correspondait au retard économique et politique des États allemands dans la première moitié du XIXe siècle. Mais à la fin du XIXe siècle, alors que la production se développait fortement en Allemagne, c'est la chirurgie allemande qui occupait une position de leader en Europe.

Le fondateur de l'une des plus grandes écoles de chirurgie d'Allemagne et d'Europe à l'époque était Bernhard von Langenbeck (Langenbeck, Bernhard von" 1810-1887). Il développe un nombre important de nouvelles opérations, dont 20 portent son nom. Les étudiants de Langetsbeck étaient T. Billroth (voir p. 298), F. Esmarch, A. Czerny et d'autres.

Le développement de la chirurgie en Russie en raison de traditions historiques établies jusqu'au milieu du XIXe siècle. était étroitement liée à la chirurgie allemande. De nombreux manuels et manuels allemands de chirurgie ont été traduits en russe.

Dans la première moitié du XIXe siècle. Le principal centre de développement de la chirurgie en Russie était l'Académie médico-chirurgicale de Saint-Pétersbourg. L'enseignement à l'académie était pratique : les étudiants effectuaient des dissections anatomiques, observaient un grand nombre d'opérations et participaient eux-mêmes à certaines d'entre elles sous la direction d'expérimentés. chirurgiens. Parmi les professeurs de l'académie figuraient P. A. Zagorsky (voir p. 225), I. F. Bush - l'auteur du premier « Guide russe pour l'enseignement de la chirurgie » en trois parties (1807), I. V. Buyalsky (voir p. 225) - un élève de I. F. Bush et prédécesseur exceptionnel de N. I. Pirogov.

A Moscou, le développement de la chirurgie est étroitement lié aux activités d'Efrem Ossipovitch Mukhin (1766-1850), remarquable anatomiste et physiologiste russe, chirurgien, hygiéniste et médecin légiste.

En tant que professeur à l'Académie médico-chirurgicale de Moscou (1795-1816) et à la Faculté de médecine de l'Université de Moscou (1813-1835), E. O. Mukhin publia « pour le bénéfice de ses compatriotes, des étudiants en sciences médico-chirurgicales et des jeunes médecins impliqués ». dans les opérations chirurgicales », ses ouvrages - « Description des opérations chirurgicales » (1807), « Premiers principes de la science de la restauration osseuse » (1806) et « Cours d'anatomie » en huit parties (1818). Il a apporté une contribution significative au développement de la nomenclature anatomique russe. À son initiative, des salles anatomiques ont été créées à l'Université de Moscou et à l'Académie médico-chirurgicale, l'enseignement de l'anatomie sur cadavres et la production de préparations anatomiques à partir de cadavres congelés ont été introduits (une méthode développée plus tard par ses étudiants I.V. Buyalsky et N.I. Pirogov) . Développant les idées du nervisme, E. O. Mukhin a reconnu le rôle principal du système nerveux dans la vie du corps et l'apparition de nombreuses maladies.

En tant que médecin et ami de la famille Pirogov, E. O. Mukhin a eu une grande influence sur la formation des opinions du jeune N. I. Pirogov, qui depuis son enfance aimait sincèrement le célèbre médecin de Moscou. Lorsque le jeune homme eut 14 ans, sur la recommandation du professeur Mukhin, il entra à la faculté de médecine de l'Université de Moscou.

Nikolaï Ivanovitch Pirogov (1810-1881) est une figure marquante de la médecine russe et mondiale (Fig. 145), chirurgien, enseignant et personnalité publique, créateur de l'anatomie topographique et des tendances expérimentales en chirurgie, l'un des fondateurs de la chirurgie militaire de campagne. Ses années d'études à l'Université de Moscou ont coïncidé avec la période du mouvement révolutionnaire décembriste et de la réaction politique qui a suivi en Russie. C'est alors qu'à l'Université de Kazan, sur ordre du curateur M. L. Magnitsky, toutes les préparations du théâtre anatomique furent enterrées selon les rites de l'église. L’enseignement du livre prédominait également à l’Université de Moscou à cette époque. "Il n'y avait aucune mention d'exercices d'opérations sur les cadavres", écrivit plus tard Nikolaï Ivanovitch, "... J'étais un bon médecin avec mon diplôme, qui me donnait droit à la vie et à la mort, n'ayant jamais vu de patient typhoïde, n'ayant jamais vu lancette en main !

En 1828, après avoir obtenu son diplôme de l’Université de Moscou, N. I. Pirogov fut parmi les premiers à être envoyé à l’Institut professoral qui venait d’être créé à Dorpat (Iouriev, aujourd’hui Tartu) pour former des professeurs « nés russes ». Le premier groupe d'étudiants de cet institut comprenait également G.I. Sokolsky, F.I. Inozemtsev, A.M. Filomafitsky et d'autres jeunes scientifiques qui ont fait la gloire de la science russe. Nikolai Ivanovich a choisi la chirurgie comme future spécialité, qu'il a étudiée sous la direction du professeur I. F. Moyer.

V. 1832 N. I. Pirogov a soutenu sa thèse de doctorat « La ligature de l'aorte abdominale pour un anévrisme de l'aine est-elle une intervention facilement réalisable et sûre ? » (« Num vinetura aortae abdominalis in aneurysmate inguinali adhibita facile ac tutum sit remedium ? »). Ses conclusions s'appuient sur des études physiologiques expérimentales réalisées sur des chiens, des béliers et des veaux.

N.I. Pirogov a toujours étroitement associé les activités cliniques à la recherche anatomique et physiologique. C'est pourquoi, lors de son voyage scientifique en Allemagne (1833-1835), il fut surpris de découvrir que « ni Rust, ni Graefe, ni Dieffenbach ne connaissaient l'anatomie » et consultait souvent des anatomistes. En même temps, il appréciait beaucoup B. Langenbeck (voir p. 289), dans la clinique duquel il perfectionnait ses connaissances en anatomie et en chirurgie.

De retour à Dorpat (déjà professeur à l'Université de Dorpat), N. I. Pirogov a écrit un certain nombre d'ouvrages majeurs sur la chirurgie. Le principal est « Anatomie chirurgicale des troncs artériels et des fascias » (1837), récompensé en 1840 par le prix Demidov de l'Académie des sciences de Saint-Pétersbourg - la plus haute récompense pour les réalisations scientifiques en Russie à cette époque. Ce travail a marqué le début d'une nouvelle approche chirurgicale de l'étude de l'anatomie. Ainsi, N.I. Pirogov fut le fondateur d'une nouvelle branche de l'anatomie - chirurgicale (c'est-à-dire topographique

selon la terminologie moderne) l'anatomie, qui étudie la disposition relative des tissus, des organes et des parties du corps.

En 1841, N.I. Pirogov fut nommé à l'Académie médico-chirurgicale de Saint-Pétersbourg. Les années de travail à l'Académie (1841-1846) furent la période la plus fructueuse de son activité scientifique et pratique.

De nombreuses épices sont connues depuis l'Antiquité et étaient largement utilisées à diverses fins en Inde, en Chine et en Indonésie, d'où elles ont pénétré en Europe. Ici, ils constituaient une denrée très chère, aussi valorisée que l’or. Le désir des Européens de trouver des chemins vers les plantations d'épices « aurifères » de l'Est a conduit à la création d'une nouvelle route maritime vers l'océan Indien, à la découverte du Nouveau Monde et d'autres terres inconnues, et au premier voyage autour de l'océan Indien. monde.

Pendant environ 5 000 ans, le commerce entre l’Est et l’Ouest était assuré par les Arabes, qui transportaient les marchandises par caravanes de chameaux. C'était assez dangereux, car les caravanes d'épices étaient souvent attaquées.

Les premières épices que les Européens ont connues ont été le poivre et la cannelle, puis leur gamme s'est considérablement élargie. Le poivre, le safran et la cannelle étaient considérés comme les plus chers.

Safran

Pour obtenir un kg de safran, il faut traiter environ 200 000 fleurs. Cette procédure demande beaucoup de travail - les stigmates, qui ont une couleur orange vif, sont soigneusement arrachés de chaque fleur, puis le matériel collecté est séché.

Cannelle

Les Arabes ont fait de leur mieux pour cacher les routes menant à leurs points de commerce, diffusant en outre diverses fables sur des endroits où poussaient des plantes épicées, infestées de serpents ou protégées par des oiseaux géants. Cela a été fait pour que personne n'ait envie d'aller à la recherche de ces lieux.
Au milieu du XIe siècle, Bagdad, principal centre commercial arabe, est prise par les Turcs.

A la fin du XIIIe siècle, un marchand vénitien, Marco Polo, qui voyagea à travers la Chine et l'Inde pendant 24 ans, publie son journal de voyage. Il y détruisait les légendes composées par les Arabes et décrivait les terres qu'il rencontrait, sur lesquelles poussaient en abondance diverses épices.

La « fièvre indienne » s’est emparée de l’Europe…

Au XIVe siècle, le pape interdit aux catholiques de commercer avec les musulmans, et le commerce chuta fortement.
Les habitants de Venise ont quand même réussi à obtenir du pape l'autorisation de poursuivre leur commerce, justifiant cela par le fait que les épices sont nécessaires au traitement des gens. Ils achetaient certaines épices à l’Empire ottoman et d’autres étaient importées directement d’Inde.
Profitant de leur droit exclusif, les Vénitiens ont encore gonflé les prix des épices. Grâce à ce commerce, Venise prospéra dans ces années-là, devenant la ville la plus riche d'Europe. Le Portugal et l'Espagne ne pouvaient qu'envier sa richesse.

En 1453, l’Empire ottoman bloqua la principale route commerciale des épices, obligeant les Européens à trouver de nouvelles routes maritimes vers l’Inde.

Expédition Christophe Colomb
En 1492, dans l’espoir de naviguer vers les côtes des Indes orientales, Christophe Colomb partit vers l’ouest de l’Europe.
"Je fais de mon mieux pour arriver là où je peux trouver de l'or et des épices"- a-t-il écrit dans son journal.
Cependant, il n'a pas eu de chance : il s'est avéré qu'il n'a pas du tout navigué vers l'Inde, mais vers un continent inconnu. C'est ainsi que le légendaire Colomb découvrit l'Amérique. Pour se consoler, il a apporté plusieurs nouvelles épices qui y poussaient : le piment, le piment de la Jamaïque et la vanille.

Expédition de Vasco de Gama
En 1497, l'expédition de Vasco de Gama part du Portugal vers les côtes de l'Inde. Ils ont navigué le long d'une route inconnue, contournant le cap de Bonne-Espérance en Afrique australe, mais ont abouti en Inde. Chargés là-bas d'une cargaison précieuse - poivre noir, muscade, clous de girofle, cannelle, gingembre - les marins sont rentrés chez eux au bout de 2 ans, cependant, sur 170, seuls 44 sont restés en vie, les autres sont morts, principalement du scorbut. Après 3 ans, Vasco de Gama a organisé une autre grande expédition en Inde, qui s'est également terminée avec succès, cette fois ils ont apporté jusqu'à 2 000 tonnes d'épices.

Expédition de Ferdinand Magellan
Les Espagnols, cherchant un itinéraire plus court, équipèrent leur expédition en 1522. La flottille de Ferdinand Magellan, composée de cinq navires, part pour l'Inde. Et bien que le capitaine lui-même ait été tué par les indigènes des îles Philippines qu'il a découvertes, l'un des navires de la flottille a réussi à naviguer vers le « pays des épices », les Moluques. Après 3 ans, le voilier délabré est rentré chez lui, apportant dans sa cale 24 tonnes de marchandises de valeur.

Après avoir ouvert la voie à l’Inde, les Portugais et les Espagnols commencèrent à prendre le contrôle des plantations d’épices.
Pendant ce temps, en Europe, de véritables intrigues « épicées » se tissaient. Ainsi, les Espagnols, étant les premiers à avoir découvert la vanille, n'en ont parlé à personne. Ils ont caché ce secret aux Britanniques pendant trois siècles.
Mais les Britanniques n’ont partagé le poivre jamaïcain avec personne.
Au fil du temps, maintenir un monopole sur le commerce des épices est devenu de plus en plus difficile ; d'autres pays coloniaux européens – la Hollande, l'Angleterre et la France – ont également rejoint le commerce.

Apparemment, les épices ont été introduites dans les aliments par l'homme bien avant le sel, car elles constituaient une matière (végétale) plus accessible. Il faut dire qu'au début l'utilisation des épices était associée exclusivement à l'alimentation, puis certaines d'entre elles furent utilisées dans des rituels religieux et autres, pour brûler de l'encens, ainsi que pour embaumer les morts et, enfin, en médecine.

Dans les civilisations les plus anciennes de l'Orient - en Chine, en Inde, en Égypte - les premières mentions d'épices remontent à environ cinq mille ans. Calamus, par exemple, était connu en Égypte en 3000 avant JC. e., et la cannelle a été décrite en Chine en 2700 avant JC. e.

En Assyrie et à Babylone, dans l’Égypte ancienne et en Phénicie, on retrouve non seulement une utilisation diversifiée des épices, mais aussi une consommation extrêmement élevée.

Dans l'Antiquité, les épices arrivaient en Égypte, en Grèce et à Rome principalement en provenance d'Inde et de Ceylan. Des épices d'origine locale - d'Asie Mineure et de la Méditerranée - étaient également partiellement utilisées.

Les anciens Grecs et surtout les Romains connaissaient la plupart des épices exotiques que nous connaissons aujourd'hui et, en outre, certaines qui sont aujourd'hui complètement hors d'usage, comme le nard et le costa. D'Asie du Sud, ils recevaient du poivre noir, du pipul, du cubeba, de la cannelle, de la cannelle et de la cassia, des clous de girofle, du gingembre, du Moyen-Orient - asafoetida, d'Afrique - myrrhe et amomum, d'Asie Mineure - safran, de la Méditerranée - Feuille de laurier et libanotis (hysope).

Les caravanes d'épices, venant du golfe Persique et de la mer Rouge à travers l'Arabie, ainsi que le long du Tigre et de l'Euphrate, affluèrent vers la ville phénicienne de Tyr - sur la côte orientale de la mer Méditerranée, d'où elles étaient exportées par voie maritime vers toutes les autres villes de la Méditerranée.

Après en 332 avant JC. e. Tyr fut prise par les troupes d'Alexandre le Grand, le centre du commerce des épices fut transféré à Carthage, puis, au milieu du IIe siècle avant JC. e., à Alexandrie, où il resta jusqu'à ce que les Romains établissent leur domination sur toute la Méditerranée.

Acheter des épices dans Rome antique constituent l'un des postes de dépenses les plus importants, car ils sont extrêmement valorisés. L'historien romain Pline se plaignait que jusqu'à 50 millions de sesterces (environ 4 millions de roubles en or) étaient dépensés chaque année en drogues aromatiques exotiques et que ces produits étaient vendus sur les marchés de l'Empire à un prix 100 fois supérieur à leur prix initial.

Cependant, malgré cela, aucun des marchands romains n'a osé se rendre de manière indépendante dans des terres lointaines pour acheter des épices, et le commerce intermédiaire, rentable pour les marchands orientaux, a continué à prospérer jusqu'au déclin de l'Empire romain.

Cependant, même par le biais du commerce intermédiaire, Rome, propriétaire d'esclaves, a accumulé pendant plusieurs siècles du monde entier non seulement des trésors sous forme d'or, d'argent et de pierres précieuses, mais aussi d'innombrables quantités d'épices provenant d'Asie et d'Afrique de l'époque. Il est intéressant de noter que lorsque les hordes barbares du roi wisigoth Alaric Ier descendirent sur Rome en 408, elles exigeèrent en hommage non seulement 5 000 livres d'or, mais aussi 3 000 livres de poivre - comme un trésor encore plus grand !

Au début du Moyen Âge, immédiatement après l’effondrement de l’Empire romain, lorsque l’artisanat et l’agriculture européens déclinèrent, les pays européens n’avaient plus rien à offrir en échange des marchandises coûteuses des marchands orientaux et le commerce des épices s’éteignit temporairement. Plus tard, elle a repris, mais dans de nouveaux États apparus en Méditerranée orientale.

Byzance est devenue un monopole du commerce avec l'Est et sa capitale, Constantinople, a défié Alexandrie pour le titre de centre mondial du commerce des épices.

Les épices ont été importées à Byzance par les marchands arabes, qui dominaient l'Orient et la Méditerranée depuis le VIIe siècle, lorsque les États musulmans occupaient une vaste zone allant de l'Inde à l'Espagne. Les Arabes, qui étaient d'habiles commerçants, entraient volontiers en contact avec les Européens et leur proposaient une large gamme d'épices. Le lieu où les Arabes sont entrés en contact direct avec les Européens était la péninsule ibérique. Par conséquent, certaines des épices des Arabes sont arrivées dans l’Europe d’alors par l’intermédiaire des Espagnols. Mais les Espagnols n’ont pas acquis toutes les épices auprès des Arabes par le biais d’un commerce pacifique. Certains d’entre eux ont simplement été vaincus avec des armes.

Déjà au Xe siècle, les Espagnols, ayant évincé les Arabes du territoire de la Catalogne et de Murcie modernes, leur empruntèrent la culture de l'une des épices les plus précieuses - le safran et commencèrent depuis lors à le cultiver eux-mêmes.

De la même manière, au Xe siècle, les Arabes apportèrent de l’Inde vers la Méditerranée la culture de l’orange dont le zeste était alors utilisé comme épice.

Au milieu du XIe siècle, les Turcs Seldjoukides portèrent un coup dur à la civilisation arabe. Ils devinrent d’abord les maîtres complets de l’Asie Mineure et, en 1055, ils s’emparèrent de Bagdad, le plus grand centre de culture et de commerce arabe, et vainquirent l’armée byzantine. Le commerce bien établi de l’Orient avec Byzance et l’Europe fut complètement perturbé.

Alarmés par l’expansion de la puissance turque en Méditerranée, les États de l’Europe catholique lancent la première croisade en 1096. De retour des pays du Moyen-Orient, les croisés ont apporté avec eux en Europe non seulement des bijoux et des tissus orientaux pillés, mais aussi des épices, qui n'étaient pas moins appréciées. Parmi eux se trouvaient le poivre et la cannelle, connus depuis l'Antiquité, et quelques nouvelles épices, comme la muscade et la muscade, qui ne sont apparues en Europe qu'au XIIe siècle et ont été utilisées pour la première fois comme encens lors du couronnement de l'empereur Henri IV.

Le besoin d'épices a augmenté et leur champ d'application s'est de plus en plus élargi.

On peut même parler d’un certain abus des épices au Moyen Âge. Le fait est que les épices étaient utilisées non seulement dans le processus de préparation de plats chauds, mais également pour préparer d'énormes quantités de produits destinés à une utilisation future et, plus largement, dans la fabrication de diverses boissons. Après tout, à cette époque, l'Europe ne connaissait pas encore le thé, le café et le cacao, donc l'eau aromatisée ou infusée avec des épices, ainsi que diverses infusions de miel mélangées à des épices et aromatisées aux épices, la bière, la purée et le vin étaient des boissons quotidiennes très répandues. . En outre, comme déjà noté, l'usage cultuel des épices avec l'abondance d'églises et de monastères dans l'Europe médiévale, où la pomme n'avait nulle part où tomber des comtes, landgraves, margraves, barons, princes, ducs, électeurs, marquis et rois, n'était pas moins important. Ajoutez à cela l'utilisation répandue des épices comme médicaments les plus efficaces à cette époque, et vous comprendrez pourquoi le problème de leur approvisionnement était considéré comme très urgent au Moyen Âge.

Il était clair qu'un approvisionnement continu en épices vers l'Europe ne pouvait être assuré qu'en organisant un commerce régulier avec l'Est. Il n’était pas facile d’établir un tel commerce, car l’ancien intermédiaire du commerce oriental, Byzance, était de plus en plus décrépit et l’Église catholique interdisait aux marchands occidentaux eux-mêmes de commercer avec les musulmans « infidèles », les menaçant d’excommunication.

Cependant, Venise, nouvelle puissance commerciale maritime en Méditerranée, persuada le pape Innocent III, à titre exceptionnel, d'autoriser le commerce des épices avec les musulmans. Dès le début du XIIIe siècle, le droit de commercer était partagé entre trois villes-républiques italiennes : Venise, Gênes et Pise, jusqu'au XIVe siècle, Venise devint l'unique capitale du commerce des épices en Europe.

La monopolisation du commerce des épices a conduit au fait que le prix des médicaments étrangers déjà chers a tellement augmenté qu'ils sont devenus presque inaccessibles à la grande majorité de la population des pays européens. C'est à cette époque que remonte l'émergence du proverbe français « aussi cher que le poivre », puisque le poivre valait littéralement son pesant d'or à cette époque, voire plus. Pour une livre de muscade, par exemple, ils donnaient trois à quatre moutons ou une vache.

Ainsi, les épices exotiques d’Asie et d’Afrique sont devenues la propriété exclusive des classes supérieures – la noblesse et le patriciat bourgeois. Les paysans et les artisans se concentrent de plus en plus sur les matières premières épicées européennes locales, recherchant et trouvant parmi de nombreuses herbes des forêts et des champs européennes, ainsi que parmi les légumes du jardin, dont l'odeur et le goût sont similaires à ceux des épices d'outre-mer. Il a été constaté que l'ail et l'oignon remplacent l'asafoetida, l'aneth et le cumin - l'ajowan indien, etc. Cependant, de nombreuses épices se sont révélées irremplaçables... Et parmi elles, en premier lieu, le poivre, le safran, la cannelle. Les deux derniers étaient considérés comme d'une telle valeur que le safran, par exemple, était interdit aux doges vénitiens d'accepter comme cadeau une valeur trop tentante, et la cannelle, au contraire, n'avait pas honte de présenter comme le cadeau le plus cher à papes, rois, rois et empereurs.

Au Moyen Âge, les épices, en raison de leur coût élevé, remplaçaient souvent l'or dans les amendes, indemnités et autres paiements. Au XIIe siècle, les Génois versaient 48 solidi (pièces d'or) et 2 livres de poivre comme salaire aux soldats engagés qui participaient à l'attaque de Césarée. Et les habitants de la ville française de Béziers au XIIIe siècle furent obligés de payer une taxe de 3 livres de poivre pour le meurtre du vicomte Roger.

Il est également intéressant de noter qu'en France, ce sont les marchands d'épices, et non les pharmaciens, qui étaient considérés comme les personnes les plus précises, c'est pourquoi la protection des poids et mesures jusqu'à la Grande Révolution française de 1789 était entre les mains de la société de commerce des épices. Pour obtenir le droit de commercer des épices, aux XIVe-XVIe siècles, une préparation complexe et longue était nécessaire, et les candidats aux marchands d'épices étaient approuvés par le procureur royal lui-même.

Le rôle exceptionnel des épices explique les tentatives assez fréquentes de contrefaçon. Des sanctions sévères ont été prévues en cas de falsification. En France, une tentative de falsification de poivre moulu était passible pour la première fois d'une amende de 1 000 livres parisiennes (près de 60 kilogrammes d'argent pur), et pour une seconde tentative - confiscation totale des biens, fermeture du commerce et arrestation. En Allemagne, pour contrefaire le safran, les faussaires étaient soit brûlés, soit enterrés vivants dans le sol avec les produits contrefaits. Des mesures aussi radicales pour lutter contre la contrefaçon des épices ont donné des résultats : la contrefaçon en Europe est devenue un phénomène relativement rare et n'était possible qu'en ventes au détail lorsque des épices moulues étaient vendues, et même dans ces cas-là, le mélange était partiel.

Afin de saturer le marché européen en épices, il était nécessaire de rechercher de nouvelles routes vers les pays où poussaient les épices et de les importer en Europe sans la médiation de Venise et des Arabes, qui dominaient les routes proches et lointaines vers l'Inde.

Les voyages des voyageurs en quête d'épices et d'or - les Espagnols et les Portugais - marquent la fin du XVe - début du XVIe siècle. De grandes découvertes géographiques ont été faites : un chemin a été ouvert vers l'océan Indien autour de l'Afrique, l'Amérique centrale, l'Amérique du Sud et l'Amérique du Nord ont été découvertes, Magellan a fait le tour du monde, ainsi que les Philippines, la Grande Sonde et les Moluques, et bien d'autres terres jusqu'alors inconnues des Européens. ont été découverts.

En 1498, Vasco da Gama, contournant pour la première fois les intermédiaires commerciaux, apporta sur ses navires du poivre, des clous de girofle, de la cannelle et du gingembre, puis, trois ans plus tard, organisa à nouveau une expédition grandiose qui apportait 2 000 tonnes d'épices. Cela a provoqué une sensation sans précédent dans les milieux commerciaux, et pas seulement dans les milieux commerciaux en Europe.

Il était évident que la puissance économique et politique de Venise allait bientôt prendre fin.

De plus, l'exportation directe d'épices des pays asiatiques vers l'Europe, contournant les Arabes, a causé des dommages irréparables à l'ensemble du système commercial arabe, qui a joué un rôle fatal dans le sort de nombreux États arabes situés sur la route traditionnelle de l'Inde à la Méditerranée. . Le centre du commerce mondial des épices s'est déplacé vers la péninsule ibérique.

Le Portugal et l’Espagne ont monopolisé le commerce mondial des épices parce qu’ils avaient la capacité exclusive de réguler l’approvisionnement en épices sur le marché européen, obtenant ainsi le droit de contrôler où elles étaient cultivées, ce que les Arabes n’ont jamais fait. De plus, de nouveaux types d'épices étaient entre les mains des Espagnols, totalement inconnus en Europe, puisqu'elles ne poussaient qu'en Amérique. Il s'agissait de vanille, de poivre jamaïcain (ou : clou de girofle) et de poivrons rouges. De plus, les épices nouvellement découvertes ne dépassaient pas les frontières des pays qui avaient longtemps des colonies d'outre-mer. Par exemple, la vanille a été importée pour la première fois en Espagne en 1510 et n'a été découverte en Angleterre qu'en 1807, lorsque le monopole de l'Espagne sur le commerce avec le Mexique a été miné à la suite des guerres anglo-espagnoles. Le poivre jamaïcain a été importé pour la première fois en Europe en 1601 et jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, il n'arrivait principalement qu'en Angleterre et dans ses pays. C'est pourquoi dans d'autres pays européens, y compris la Russie, il est devenu connu sous le nom de poivre anglais.

Le sort du poivron rouge était différent : malgré son origine tropicale, il s'est avéré moins thermophile et moins fantaisiste que les autres cultures de plantes épicées. Découvert par les Espagnols aux Antilles en 1494, le poivron rouge apparaissait déjà dans le sud de l'Allemagne et en Autriche en 1542, sur les terres ancestrales des Habsbourg, parents des rois d'Espagne, et s'y répandait sous le nom de poivre d'Espagne. Après avoir pénétré au XVIIe siècle dans les pays de l'Europe du Sud, principalement à travers la Hongrie et la Croatie, qui faisaient partie de l'Empire autrichien, et bientôt « conquis » tous les pays de la péninsule balkanique, dont la plupart appartenaient alors à la Turquie. À cette époque, le poivron rouge « s'est infiltré » en Russie au XVIIIe siècle, où il est devenu connu sous le nom de poivre turc.

Le monopole strictement observé sur les épices ne pouvait naturellement pas conduire à une baisse significative de leurs prix après les grandes découvertes géographiques (la seule exception était le poivre noir). On peut imaginer à quel point les épices coûtaient cher si l'expédition de Magellan, revenant après un voyage de trois ans avec un seul navire sur cinq et ayant perdu toute sa fortune au cours de ce voyage, pouvait non seulement compenser les dégâts, mais aussi rembourser dettes et réalisent même des bénéfices en vendant des épices conservées sur un seul petit navire. Les sociétés commerciales qui ont repris le commerce avec les colonies de différents pays, en particulier les soi-disant sociétés des Indes orientales, ont profité du commerce des épices de manière plus que fabuleuse - leurs bénéfices ont atteint 2 000 à 2 500 % !

Aux XVIe et XVIIe siècles, il était difficile pour la Russie d’obtenir des épices via les pays d’Europe occidentale. Par conséquent, à cette époque, l'ancienne route commerciale de l'Inde et de l'Iran à travers le Shemakha Khanate et la mer Caspienne, le long de laquelle le poivre, la cardamome et le safran étaient livrés à Moscou, a acquis une importance particulière. Dans le même temps, une nouvelle route commerciale était établie depuis la Chine via la Mongolie et la Sibérie - le long de celle-ci, les épices d'Asie du Sud-Est, poussant dans des territoires non conquis par les Européens, sont fournies non seulement à la Russie, mais également à l'Europe occidentale. Ces épices étaient principalement l'anis étoilé et le galgant (racine de galanga), ainsi que la cannelle chinoise. L'anis étoilé a reçu le nom d'« anis de Sibérie » en Europe occidentale, car il était acheminé vers l'Ouest principalement par la route des caravanes passant par la Sibérie.

Une grande quantité de gingembre était importée de Chine en Russie, qui, avec le poivre, y était l'épice la plus populaire.

Les pays qui avaient accès aux épices gardaient strictement le secret de leurs routes commerciales, éliminaient souvent leurs concurrents réels et potentiels par la force militaire et établissaient un contrôle strict sur les territoires où les épices étaient extraites.

Les Hollandais, qui chassèrent les Portugais de Ceylan en 1656, introduisirent une taxe sur la cannelle pour la population locale : chaque homme, à partir de 12 ans, devait remettre 28 kilogrammes de cannelle par an. Ensuite, ce quota a été augmenté à plusieurs reprises jusqu'à atteindre une taille monstrueuse - 303 kilogrammes. Peu de gens pouvaient payer un tel impôt, malgré la répression.

Pour augmenter, ou du moins maintenir les prix des épices à un niveau suffisamment élevé et maintenir un monopole sur leur propriété, les planteurs européens ont détruit des forêts entières d'arbres à épices, concentrant ainsi la production.

épices en un seul endroit. Dès 1512, les Portugais ont localisé la production de muscade sur l'île de Banda, la production de clous de girofle sur Amboina et ont détruit jusqu'à 60 000 muscadiers et clous de girofle sur toutes les autres îles de l'archipel des Moluques. Ils ont ensuite imposé une limite stricte aux arbres sur lesdites îles et ont interdit l'exportation de graines et de boutures de plantes à épices. La même politique fut suivie par les Hollandais, qui expulsèrent les Portugais des Moluques en 1605. Pour contrôler le maintien de la limite des muscadiers et poursuivre la contrebande, les Néerlandais organisaient de temps à autre des expéditions spéciales de punition et de contrôle dirigées par le gouverneur de l'archipel. Habituellement, la population locale, consciente de l'approche des forces punitives, s'enfuyait par avance dans la jungle, au plus profond des îles, craignant des représailles, puisque le moindre soupçon de contrebande suffisait à exécuter une personne. De plus, si de jeunes pousses de muscade ou de clou de girofle étaient découvertes dans un village, toute la population était pillée par les soldats hollandais, tous sagou et cocotiers- la seule source de nourriture pour les résidents locaux - ont été impitoyablement abattues et les indigènes capturés ont été tués ou, dans le meilleur cas de scenario, ont été fouettés et battus sans pitié avec des bâtons de bambou. Ce n'est qu'au début du XIXe siècle que le zoologiste hollandais Temminck a prouvé de manière irréfutable que la population locale des îles souffrait en vain, car les oiseaux étaient « responsables » de la propagation des graines de muscade et de clou de girofle aux Moluques : pigeons asiatiques, casoars. et le rhinocéros, dans l'estomac duquel ces graines ne sont pas digérées, mais améliorent seulement leur capacité à germer.

Afin de limiter la production d'épices et de maintenir artificiellement des prix élevés pour la muscade, les clous de girofle et la cannelle sur le marché mondial, les Néerlandais sont même allés jusqu'à détruire de temps en temps les épices déjà collectées dans les entrepôts. Un jour d'été 1760, 8 millions de livres (environ 4 000 tonnes) de muscade, de clous de girofle et de cannelle ont été brûlés à Amsterdam. Des témoins oculaires choqués ont déclaré plus tard qu'un nuage jaune planait depuis longtemps sur la ville, dégageant un arôme subtil dans presque toute la Hollande.

La lutte pour un monopole conduit souvent à une rivalité ouverte entre les pays. Des raids prédateurs ont été organisés dans des plantations d'épices à l'étranger afin de voler des graines et des plants. Ainsi, en 1769, le gouverneur des îles Mascareignes, qui appartenaient à la France, équipa une expédition navale pour conquérir... le clou de girofle et la muscade. Après de nombreuses tentatives infructueuses, les Français réussirent finalement à débarquer inaperçus dans les possessions hollandaises et à voler de jeunes plants et des graines germées. La flotte hollandaise, lancée à la poursuite des Français, n'a pas pu rattraper les navires légers français, et non seulement ils ont livré la cargaison en toute sécurité aux Mascareignes, mais ont également répété cette opération audacieuse l'année suivante.

Les Néerlandais, à leur tour, ont sapé le monopole d'autres pays sur certaines épices. A la fin du XVIIIe siècle, lorsqu'ils durent céder Ceylan à l'Angleterre, ils non seulement quittèrent ce lieu, mais transférèrent la culture de la cannelle de Ceylan à Java, Sumatra et Bornéo. En 1819, ils commencèrent à cultiver la vanille à Java, que l'Espagne possédait. jusqu'alors maintenu un monopole sur.

Et pourtant, elle a refusé de porter du fruit, c’est-à-dire de produire les gousses pour lesquelles elle est appréciée. Le secret était que les autres pays tropicaux n’avaient pas les insectes qui pollinisaient la vanille au Mexique. Il leur a fallu beaucoup de temps avant d’apprendre à polliniser artificiellement la vanille.

Presque la même chose s'est produite avec le poivre noir, qui, étant une vigne, ne voulait pas pousser et s'enrouler dès le premier peuplement qu'il rencontrait, mais exigeait un arbre qui lui était familier. Avant de cultiver le poivron, il fallait attendre que le « peuplement » pousse.

Cultiver des épices et les introduire dans la culture demandait beaucoup de temps et d’expérience. Les Britanniques, par exemple, ont initialement perdu près de la moitié de leurs plantations de noix de muscade à Penang en raison de leur méconnaissance de la technologie agricole, et ce n'est que quarante ans plus tard qu'elles ont pu être restaurées et rentabilisées. Le clou de girofle et la muscade, volés par les Français, ne voulaient pas pousser dans les Mascareignes, mais ils ont bien pris racine à La Réunion. Cependant, l'œillet a trouvé sa véritable deuxième maison dans les possessions anglaises - à Zanzibar et à Pemba. Et c'est désormais Zanzibar (Tanzanie) qui produit près de 90 % de la production mondiale de clous de girofle. Tandis que les Néerlandais tentaient (pendant près de vingt ans) d'acclimater la vanille à Java, les Français entreprenaient des expériences plus réussies en cultivant la même vanille à Madagascar et à la Réunion et parvenaient à une production rentable au milieu des années 50 du 19e siècle. De là, la vanille est arrivée sur l'île Maurice, puis a commencé à être cultivée dans d'autres possessions insulaires de France (îles de Tahiti, Fidji, Martinique, Guadeloupe, etc.).

À la fin du XIXe siècle, toutes les principales épices classiques étaient cultivées principalement dans les possessions coloniales d'Angleterre, de France et de Hollande. Parmi les pays indépendants, la Chine et le Mexique restent les principaux producteurs d’épices.

La suppression de la position de monopole d'une ou deux puissances sur le marché mondial des épices a conduit principalement à une baisse des prix des épices. Mais à la fin du XIXe siècle, les épices étaient non seulement plus abordables, mais elles cessaient également d’être un objet de vénération particulière. Parallèlement à la perte de leur rôle dans l'économie et la vie sociale des États, l'admiration et le respect qui entouraient les épices pendant de nombreux siècles ont disparu. De plus, certaines épices classiques ont commencé à disparaître complètement de la vie quotidienne au XXe siècle. Leur portée a été réduite. L'anis étoilé et le galgant étaient de moins en moins importés en Europe occidentale, et l'importation et la production de l'une des épices les plus anciennes, les « grains de paradis », ont fortement diminué.

L’époque de l’industrialisation générale exigeait d’autres valeurs. Ces valeurs sur le marché mondial comprennent le pétrole, le minerai de fer, le charbon, l'étain, le caoutchouc, le cuivre et d'autres matières premières industrielles. La production de blé et de viande, la culture de la canne à sucre, du cacao, du café et de la banane étaient désormais plus rentables. Seules les épices « de masse » les plus populaires et donc les plus rentables, comme le poivre noir, ont commencé à être exportées et importées.

Les goûts nationaux établis ont joué un rôle important à cet égard. Par exemple, le poivron rouge est déjà devenu presque le principal trait distinctif de la cuisine nationale des Hongrois, des Roumains et des Slaves du Sud au XVIIIe siècle. L'utilisation de poivrons noirs et jamaïcains (piment de la Jamaïque) incomparablement plus chers était tout aussi répandue en Angleterre, en France et dans d'autres pays. Europe de l'Ouest. Au fil du temps, la cannelle est devenue une épice populaire indispensable à toute production de confiserie.

Un nouvel élan à l'utilisation massive des épices a été donné par l'invention des conserves au 19e siècle.

Au XXe siècle, la production mondiale d'épices augmente (elle atteint aujourd'hui près de 100 000 tonnes) et leur consommation par l'industrie des conserves augmente dans tous les pays. Mais il n'en demeure pas moins que l'utilisation des épices dans la vie domestique a sans aucun doute diminué à la fois en quantité et surtout en portée.

Quel est le mystère de l'ancienne signification des épices, pourquoi étaient-elles si importantes pour l'alimentation des gens dans le passé et se sont retrouvées dans l'ombre dans notre vie quotidienne ? Essayons d'expliquer cela comme suit.

Premièrement, la nourriture des gens des XIVe au XVIIIe siècles était, en règle générale, plus monotone qu'elle ne l'est aujourd'hui. Dans les zones où l'on pratiquait la pêche, la population mangeait principalement du poisson, dans les zones d'élevage - de la viande, dans les zones rizicoles - du riz, etc. il n'y avait pas d'échange généralisé de produits ni de transfert sur de longues distances. Pour diversifier l'alimentation, il fallait avant tout diversifier le goût et l'odeur d'un même produit. Et cela ne pouvait être réalisé qu'avec l'aide d'épices.

Deuxièmement, dans le passé, la population rurale - et elle constituait la majorité - n'avait pas la possibilité de se procurer des quantités importantes d'aliments d'hiver pour le bétail, de sorte que l'expansion du troupeau était limitée : chaque automne, tout le bétail « excédentaire » était abattu. et il ne restait que le minimum pour le couvain. En conséquence, de grandes quantités de viande devaient immédiatement être conservées pendant six mois, voire un an, avant un nouvel abattage. Comme il n’y avait pas de réfrigérateurs, la viande était transformée en corned-beef ou en « bouillons secs », et la volaille en lanières, c’est-à-dire qu’elle était conservée d’une manière unique (plus précisément, conservée). Et pour cela, il fallait absolument des épices. Et beaucoup. Et surtout, varié.

Au 20ème siècle, des substituts aux épices sont apparus - des épices et des essences artificielles, comme la vanilline, qui devraient et pourraient être consommées beaucoup moins que les naturelles. Les épices artificielles, beaucoup moins chères et plus accessibles, se sont rapidement répandues en Allemagne et dans d'autres pays contraints d'importer des épices naturelles de l'étranger.

L’émergence de nouveaux médicaments chimiques a également eu un impact sur la réduction de l’utilisation des épices dans la vie quotidienne. Auparavant, les gens avaient toujours à la maison un ensemble de toutes sortes d'épices qui, selon les besoins du moment, pouvaient être utilisées à la fois comme médicaments et comme arômes alimentaires. Mais lorsque les épices, les herbes et les racines ont disparu de la pharmacie familiale, laissant la place à des produits synthétiques portables et bon marché, et n'étaient plus toujours à portée de main, elles ont naturellement commencé à être de moins en moins utilisées en cuisine.

Tout cela pris dans son ensemble a sérieusement éloigné les épices de leur position antérieure, en particulier lorsque la population urbaine des pays industrialisés avait une large opportunité de diversifier sa table avec des produits importés.

En outre, dans les pays industrialisés développés, on a assisté à un déplacement notable des épices dans le réseau de restauration publique avec la standardisation des recettes et l'utilisation généralisée d'aliments transformés - des produits qui ne nécessitent pas de méthodes de préparation à forte intensité de main d'œuvre et permettent de réchauffer les aliments après stockage à court terme.

Les deux guerres mondiales et les conditions difficiles de l'après-guerre ont causé de graves dommages aux échanges commerciaux internationaux, et en particulier au commerce des épices.

Et aujourd'hui, alors que le niveau de vie de nos peuples a considérablement augmenté, que les échanges commerciaux avec les pays d'Asie et d'Afrique se développent de plus en plus, que l'importation d'épices exotiques s'est établie, l'inattendu se produit : une nouvelle génération d'acheteurs, qui n'ont en fait pas vu d'épices depuis le début des années 30, ont découvert des magasins, des sacs et des boîtes avec les inscriptions "cardamome", "gingembre", "anis étoilé", ils se demandent et demandent aux vendeurs avec surprise - qu'est-ce que c'est, qu'est-ce que c'est pour?

Ces dernières années, on a constaté un intérêt notable pour des produits alimentaires jusque-là inconnus. À cet égard, il semble opportun et approprié d'aborder de manière plus sérieuse et plus attentive la question du rôle réel que devraient jouer les épices dans la vie des hommes modernes et, surtout, dans notre alimentation.

Les épices n’ont pas encore épuisé leur importance et leur glorieuse histoire n’est pas encore terminée.

Peut-être qu’une nouvelle page non moins intéressante s’ouvre pour elle.

Poivre

Le poivre est une épice - les fruits secs les plus différentes plantes, ayant un arôme et un goût épicés et riches. Les plantes sont généralement des arbustes et des vignes de taille petite à moyenne.

Ils fleurissent avec de petites fleurs, densément rassemblées en grappes d'inflorescences, en forme de grappes de raisin. Après la floraison, ils portent des fruits - chaque inflorescence contient 30 à 50 petits fruits sphériques (2 à 5 mm), recouverts d'une couche de pulpe. Les fruits sont récoltés et séchés, parfois broyés. En les transformant, on obtient des poivrons noirs, blancs, roses et verts. Les poivrons sont cultivés commercialement dans de nombreuses régions du monde. Presque toutes les variétés de poivre sont cultivées dans les zones tropicales et subtropicales. Ce sont des plantes qui aiment la chaleur et qui ont besoin de beaucoup de soleil.

L'épice est largement utilisée en cuisine et en médecine populaire, notamment en médecine orientale.

1. 
   Poivre, description de l'épice, histoire de son apparition.


2. 
   Types de poivre,


3. 
   Variétés cultivées. Poivre noir. Poivre long. Piment de la Jamaïque. Poivre brésilien ou rose. Poivre Kububa. Poivron rouge.





4. 
   Conclusion.

Poivre(Nom latin - Cornemuseur) est le nom collectif des fruits séchés et parfois moulus de plantes appartenant à cinq espèces principales :

• 
  Poivre (plus de 700 espèces), parmi lesquels le poivre long et le poivre noir.


• 
  Morelles, genre Capsicum, auxquelles appartiennent le paprika et le poivron rouge.


• 
  Myrtleaceae, poivre jamaïcain ou piment de la Jamaïque.


• 
  Sumacacées (poivrons péruviens et brésiliens).


• 
  Sarrasin - Eau poivrée ou menthe poivrée.

Ainsi, il existe 9 variétés de piments forts les plus courantes. Le poivre est actuellement l’une des épices les plus utilisées dans toutes les cuisines du monde.

Le poivre a un aspect ancien et histoire intéressante. L'histoire du poivre en tant qu'épice a commencé, comme en témoignent les découvertes archéologiques, il y a plus de 4 000 ans - à peu près au même moment où les gens ont commencé à utiliser le sel en cuisine.

On pense généralement que la patrie du poivre est l’Amérique centrale. Cependant, les archéologues ont découvert des preuves de la consommation de poivre en Inde il y a environ 3 000 ans. À la même époque, on trouve des références au poivre noir dans la littérature indienne. Les poivrons sont utilisés en cuisine et en médecine en Chine depuis plus de 2 000 ans. Les bienfaits du poivre étaient connus des médecins orientaux Par exemple, dans la médecine chinoise, il était déjà utilisé à cette époque comme un puissant stimulant digestif.

Les plantes à partir desquelles l'épice est obtenue sont réparties dans toute la zone tropicale, il n'est donc pas surprenant qu'en différentes régions Il existait des plantes ayant les mêmes propriétés : le poivre noir en Inde, le poivre rouge en Amérique. Pour la maturation du poivre noir et du poivre rouge, un climat chaud et humide est nécessaire. C'est pour cette raison que cette épice a été exportée vers l'Europe pendant de nombreux siècles depuis l'Amérique, l'Inde, l'Indonésie, la Malaisie et un certain nombre d'autres pays asiatiques.

Le poivre a été introduit pour la première fois en Europe par Alexandre le Grand lors de sa campagne en Inde. Dans l’Europe médiévale, le poivre était parfois plus cher que l’or. Il était utilisé dans les règlements mutuels comme moyen de paiement. La route des épices vers l'Europe a été ouverte par Colomb, qui a découvert le poivron rouge en Amérique, la « rose chaude de l'Est », dans l'Amérique qu'il a découverte. Et en 1497, le Portugais Vasco de Gama découvre la route maritime vers l'Inde, ce pays du poivre. Environ 50 tonnes d'épices ont été rapportées de l'expédition, qui, après avoir été vendues, ont entièrement couvert tous les coûts du voyage et ont généré un bénéfice important.

Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, le poivre était un symbole de richesse. Après l'apparition de l'épice en Espagne, au milieu du XVIe siècle, les Espagnols commencèrent à cultiver du poivron rouge dans leurs plantations. Le poivre a commencé à être cultivé dans les régions du sud de l'Italie, puis dans certains autres pays européens. Les Hongrois aimaient le plus cette épice, ou plutôt le poivre de paprika. Il existe 7 variétés de poivre (paprika) cultivées dans ce pays.

En 600 ans, un grand nombre de variétés de poivron rouge ont été développées. Ils diffèrent par leur forme, leur arôme, leur piquant et leurs saveurs. Il existe même du « poivron rouge » - du paprika avec un piquant minimal et un goût sucré. Mais seuls les piments rouges sont utilisés comme épice.

Les variétés de poivre les plus courantes sont actuellement cultivées à l’échelle industrielle en Inde, en Amérique du Sud, aux États-Unis, à Cuba, en Indonésie et dans plusieurs autres pays. Au total, environ un millier d'espèces répondent à cette définition et l'épice est obtenue à partir d'une douzaine de plantes au maximum.

Ainsi, le poivre noir le plus populaire dans les cuisines du monde entier est obtenu à partir de plantes de l'espèce Piper nigrum, qui sont des vignes arborescentes. La liane pousse dans les régions au climat tropical et humide. La plante est exigeante en soleil.

...une plantation de poivre noir dans le sud de l'Inde qui produit des épices de la plus haute qualité au monde.

Le poivre noir est cultivé en plus grande quantité en Inde. Ce pays est le berceau de la plante, plus précisément les régions du sud-ouest de l’Inde, autrefois appelées Malikhabar.

Traduit de l'indien, Malikhabar signifie « terre du poivre ». En Inde, le poivre noir est appelé « baie de Malabar ».

La liane atteint une hauteur de 6 à 8 mètres. Les feuilles sont coriaces, grandes, de forme ovale. Il fleurit avec de petites fleurs blanches ou jaunes, rassemblées en inflorescences en forme d'épi atteignant 15 centimètres de long. Après la période de floraison, jusqu'à 50 pois ronds apparaissent - des fruits à fine peau grise. La liane pousse vite et commence à porter ses fruits 4 ans après la plantation. Jusqu'à 2 kilogrammes de fruits sont récoltés sur une plante adulte par saison. Le rendement maximum est apporté par des vignes âgées de 7 à 10 ans. La durée de vie de la plante est supérieure à 20 ans.

...les lianes fleurissent avec de petites fleurs, souvent blanches, rassemblées en inflorescences en forme d'épi de 30 à 50 fleurs chacune.

Quel poivre est le meilleur ? Le meilleur piment au monde en termes de qualité et de propriétés de consommation est le poivre noir indien, en particulier ses variétés Malabar et Telesheri.

Le poivre noir est également cultivé en Indonésie et dans plusieurs autres pays d’Asie du Sud-Est. Depuis l'Inde, le poivre noir est arrivé en Afrique et en Amérique, où il est également cultivé dans certaines régions aux conditions climatiques similaires à celles de l'Inde. Cette épice est également cultivée et exportée au Sri Lanka, à Bornéo, à Java, à Sumatra et au Brésil.

La première mention du poivre se trouve dans des sources indiennes vieilles de plus de 3 500 ans. De nombreux traités indiens contiennent des descriptions et des utilisations médicinales du poivre noir.

Le goût piquant et épicé du poivre est créé par un groupe de produits chimiques qui composent sa composition, notamment l'alcaloïde pipérine et les huiles essentielles.

poivre long - le fruit d'un certain nombre de plantes de l'espèce Piper longum

Les poivrons longs sont les fruits d'un certain nombre de plantes de l'espèce Piper longum - un arbuste grimpant à feuilles persistantes - une vigne de la famille des poivrons. Ce genre comprend plus de 700 plantes. La liane atteint une hauteur de 8 mètres, les feuilles sont oblongues, pétiolées et de couleur vert clair. Il fleurit avec de petites fleurs blanches rassemblées dans de grandes inflorescences en forme d'épi. Après la floraison, elle porte des fruits ronds en forme de pois verts. Après séchage et transformation, les fruits deviennent noirs ou brun foncé. Les inflorescences de la plante poussent ensemble, donnant à la plante un aspect inhabituel.

La liane pousse dans les climats tropicaux humides. La plante a besoin de soleil et ne pousse bien que sur un sol fertile.

Le poivre long est originaire d'Inde. En Inde et en Indonésie, ainsi que dans certaines autres régions des zones tropicales et subtropicales, il est actuellement cultivé à l'échelle industrielle.

Le poivre long est apprécié dans la cuisine orientale, notamment indienne. C'est ce poivre que les Européens ont découvert pour la première fois ; il a été importé d'Inde en Europe par des marchands arabes au 14ème siècle après JC. Historiquement, le poivre long est arrivé en Europe bien avant le poivre noir ; il servait d'étalon de poids et de moyen de calcul.

L'épice est incluse dans les recettes de nombreux plats indiens ; elle est également ajoutée aux mélanges d'épices (inclus dans le mélange épicé Kari de renommée mondiale) et aux épices. Le poivre long est populaire dans certaines régions d'Afrique du Nord, aux VIIIe et Xe siècles. il a été introduit par les marchands arabes. Mais en Europe, cette épice est actuellement utilisée assez rarement, malgré le fait que sous l'Empire romain, le poivre long était plus courant que le poivre noir et était trois fois plus apprécié.

Dans la médecine ancienne, le poivre long était utilisé dans à des fins médicinales, principalement en raison de son excellent effet antiseptique. Les médecins anciens utilisaient particulièrement souvent le poivre long pour traiter les troubles gastro-intestinaux.

Le goût de cette épice est plus piquant que le noir et un peu plus sucré. L'arôme est riche et épicé.

... le paprika cultivé en Europe a un goût complètement différent de celui du paprika d'Amérique du Sud - il est beaucoup moins piquant et épicé.

Poivre Paprika et les poivrons ne sont pas moins appréciés en cuisine. Ils appartiennent au genre Capsicum, la famille des Solanacées.

Le paprika est un arbuste bas et vivace aux tiges dressées et aux fruits utilisés comme épice.

Le paprika est originaire d’Amérique du Sud, où il était cultivé et utilisé en cuisine et en médecine bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Le paprika pousse également dans les climats tempérés - dans les régions du sud de la Russie, de l'Ukraine et de la Moldavie, de l'Ouzbékistan et du Kazakhstan, mais comme plante annuelle. Le paprika est également cultivé en Turquie, aux États-Unis, en Hongrie et dans plusieurs autres pays.

Après que le paprika ait été importé d’Amérique du Sud en Europe, la plante a commencé à être cultivée dans de nombreux pays européens. L'épice a rapidement gagné en popularité dans la cuisine européenne. Cependant, au fil du temps, en raison des conditions climatiques de culture, le poivre a commencé à perdre son goût piquant - le paprika européen contient beaucoup moins d'huiles essentielles, ainsi que l'alcaloïde pipérine, qui crée principalement le goût du poivre et son arôme.

Aujourd'hui, de nombreuses variétés de paprika aux goûts différents sont cultivées ; par exemple, sept types de paprika sont cultivés en Hongrie. Les poivrons ornementaux cultivés à la maison comprennent certaines variétés de paprika.

...Pimenta officinalis, appartient à la famille des Myrtes, les fruits secs non mûrs de cet arbre sont appelés piment de la Jamaïque.

Piment de la Jamaïque, ou poivre jamaïcain, est le fruit séché de la plante Pimenta officinalis. Cette plante appartient à la famille des Myrtacées.

Pimenta officinalis, dont les fruits séchés non mûrs sont une épice, est un arbre à feuilles persistantes atteignant une hauteur de 20 m. L'arbre vit 30 à 40 ans et commence à porter ses fruits 6 à 7 ans après la plantation. Jusqu'à 30 kilogrammes d'épices sont récoltés sur un arbre adulte. Pousse dans un climat tropical humide, sur un sol calcaire et fertile. Les feuilles sont de forme ovale, grandes, les fleurs sont petites, blanches, rassemblées en grappes.

Après la floraison, il porte des fruits sous forme de pois - baies atteignant 5 mm de diamètre. couleur bleu-vert. Les fruits contiennent environ 4 % d'huile essentielle, ce qui crée l'arôme et le goût de l'épice. Afin d'obtenir l'épice, on récolte des fruits non mûrs de la plante, dans lesquels la teneur en huile essentielle est maximale. Ils sont séchés au soleil pendant 10 jours, nettoyés et la peau est séparée. Pendant le processus de séchage, les fruits virent au brun, la surface devient rugueuse et ils perdent jusqu'à 30 % de leur poids.

Fruits de piment de la Jamaïque.

Pimenta officinalis est originaire d'Amérique du Sud. L'épice a été découverte par Colomb pour les Européens. Il existe de nombreuses variétés et types de piment de la Jamaïque, selon le type de plante et la région où elle est cultivée.

Au XVIIe siècle, le piment de la Jamaïque est arrivé en Europe et a immédiatement été reconnu. Durant cette période, plus de 1 000 tonnes d’épices étaient importées chaque année. Les Britanniques ont même commencé à l'appeler un assaisonnement universel.

Les propriétés médicinales du poivre ont également été découvertes, notamment son effet antiseptique.

L'arôme épicé, piquant et prononcé de ce poivre rappelle l'arôme du clou de girofle et de la cannelle. Le goût du poivre est piquant et brûlant.

Les principaux exportateurs de cette épice sont le Mexique, le Brésil, la Jamaïque et, en plus petites quantités, l'Inde, la Thaïlande et le Vietnam. Le piment de la Jamaïque est considéré comme la plus haute qualité.

Poivre brésilien. Poivre rose.

... Le poivre brésilien ou rose est largement cultivé aux États-Unis, en Chine, en Amérique du Sud et en Australie.

Le poivre rose ou poivre brésilien est le fruit séché de plusieurs espèces d'arbres (Schinus terebinthifolius) utilisé comme épice.

Contrairement aux poivrons noirs et longs, le goût est sucré, épicé, moyennement piquant, rappelant le gingembre, avec de douces notes d'anis, de raisins secs et de genièvre.

Le poivrier atteint une hauteur de 10 mètres, vit jusqu'à 50 ans et pousse dans les climats tropicaux et subtropicaux humides. Aime le soleil. Il a une couronne dense avec des branches poussant verticalement. Les feuilles sont grandes, jusqu'à 20 cm de long, de forme ovale, oblongues, 6 centimètres de long et 2 cm de large. Il fleurit avec de petites fleurs blanches rassemblées en grandes inflorescences - panicules. Après la floraison, elle porte des fruits ronds en forme de pois atteignant 5 mm de diamètre. Les fruits pendent en grappes pouvant atteindre plusieurs centaines chacune.

La patrie du poivre rose est le Brésil, l'Argentine et le Paraguay - les pays d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale. Largement cultivé dans le sud des États-Unis, en Australie, en Chine et en Afrique du Sud.

Poivre d'eau - Polygonum hydropiper, est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille du Sarrasin. La hauteur des tiges dressées peut atteindre 70 centimètres. La tige est verte, creuse et ramifiée à l'intérieur. Les feuilles sont ovales, oblongues, lancéolées, pétiolées, mesurant environ 6 cm de long et jusqu'à 2 cm de large. Les feuilles sont coriaces, avec de petits poils sur la face inférieure.

La plante fleurit avec de petites fleurs roses avec une teinte verdâtre, rassemblées dans des inflorescences en forme d'épis - des grappes atteignant 10 centimètres de long. Après la floraison, elle porte des fruits en forme d'œuf, jusqu'à 4 mm de diamètre, de couleur noire, à surface rugueuse. Les fruits de la plante ont un goût brûlant et épicé qui disparaît pratiquement une fois séchés.

Le poivre d'eau aime les sols fertiles et l'humidité abondante - il pousse le long des rives des lacs, des rivières, des marécages et des prairies humides. La partie aérienne, les fleurs et les fruits contiennent jusqu'à 1% d'huile essentielle, qui crée principalement le goût et l'arôme de l'épice.

Le piment le plus aromatique et le plus piquant de tous est le poivre cubeba.

Le poivre Cubeba, nom latin Piper Cubeba L., ou poivre de Java, est le fruit d'une vigne originaire d'Indonésie, plus précisément des îles de Java et de Sumatra. La liane atteint 6 mètres de hauteur, les feuilles sont grandes, oblongues, vert foncé. Les fleurs sont petites, blanches ou gris-blanc, rassemblées en longues inflorescences pouvant atteindre 10 centimètres - panicules.

Le poivre cube est plus gros que le poivre noir, avec des fruits atteignant 6 millimètres de diamètre. La couleur du fruit est vert foncé, avec une teinte grise. Pendant le processus de séchage, il vire au gris-brun. Les fruits de cette plante sont récoltés non mûrs. À l'heure actuelle, ils contiennent la quantité maximale d'huiles essentielles qui ajoutent de la saveur et de l'arôme à l'épice. La surface du fruit est ridée et rugueuse. Le fruit est creux à l'intérieur et contient une graine noire.

Le goût du poivre cubèbe de haute qualité est piquant, épicé, riche, piquant et légèrement rafraîchissant. L'odeur est épicée, camphrée.

Ce type de poivre est beaucoup plus piquant que le poivre noir, il est ajouté aux plats en petites quantités, dans des proportions de 1 à 5 par rapport au poivre noir. Le Cubeba est probablement le plus aromatique de tous les poivres.

C'est intéressant! Quel poivre est le plus piquant ? En 2012, ce titre honorifique a été décerné à la variété de capsicum Trinidad Scorpion Moruga Blend, qui a un indice thermique Scoville de 1,2 million. Les chercheurs qui ont travaillé sur cette plante et ses fruits portaient des masques à gaz et des gants de protection en caoutchouc.

Le cubeba est moins courant en cuisine que le poivre noir et le paprika. Il est principalement utilisé dans la cuisine orientale - chinoise, indienne et, moins souvent, européenne. Cubeba est largement utilisé dans la cuisine malaise. Cette épice est principalement utilisée pour assaisonner les plats de riz et de fruits de mer.

Ce type de poivre est utilisé dans la médecine traditionnelle depuis l'Antiquité, notamment en Orient. Ils traitaient un grand nombre de maladies. Ce poivre possède des propriétés antiseptiques prononcées. L'utilisation de ce type de poivre tonifie bien le corps humain.

... le poivron rouge - l'un des plus piquants - est un invité d'Amérique centrale.

Le poivron rouge ou piment est une épice au goût ardent et à l'arôme riche et épicé, qui est le fruit séché de l'arbuste Capsicum frutescens. Il est à noter que le deuxième nom de ce piment vient du « piment » aztèque, traduit par « rouge ».

La plante pousse dans les climats tropicaux humides et est originaire d’Amérique centrale. C'est un sous-arbuste de 40 à 60 centimètres de haut. Les tiges sont très ramifiées, les feuilles sont oblongues, vert foncé. La plante fleurit avec de grandes fleurs blanches ou grises. Après la floraison, il porte des fruits avec des baies - des fruits sphériques de couleurs rouges, jaunes ou brun foncé. Les fruits sont récoltés, pelés et séchés. Pendant le processus de séchage, les fruits acquièrent une couleur et des rides plus saturées, perdant du volume et du poids. Après séchage, le calice du fruit est retiré et le fruit est broyé.

Parfois les fruits sont cueillis non mûrs, on en obtient du poivre vert . Le piquant et le goût du poivron vert sont bien inférieurs à ceux du poivron rouge.

Assez souvent en cuisine, le poivron rouge est utilisé frais. Les gousses de poivre sont ajoutées aux marinades lors de la mise en conserve des aliments. Le piquant du poivron rouge est donné par plusieurs substances chimiques entrant dans sa composition, les principales étant les composés phénoliques de la capsaïcine. À fortes concentrations, ces substances peuvent provoquer des brûlures cutanées.

Le poivron rouge est riche en vitamines, principalement C, A, B. Il contient beaucoup de fer et de potassium. Les huiles essentielles sont présentes dans un volume allant jusqu'à 2%.

Les poivrons rouges décoratifs sont cultivés à la maison et certaines variétés de poivrons sont aussi piquantes que celles cultivées dans des conditions naturelles. Le poivron rouge est largement utilisé en cuisine dans des mélanges d'épices et séparément, ainsi qu'en médecine.

...les poivrons cuits sont des pois noirs, blancs et verts.

La cuisson des poivrons comporte plusieurs étapes. Tout d'abord, pour préparer l'épice, on collecte généralement des fruits non mûrs. Ils contiennent la quantité maximale d'huiles essentielles et de produits chimiques qui créent le goût et l'arôme de l'épice.

Après collecte, ils sont ébouillantés à l'eau bouillante et nettoyés. Les fruits du poivre sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs pendant une à deux semaines.

Pendant le processus de séchage, les fruits virent au brun, la coque s'assombrit, se dessèche, se ride et à la fin du processus devient noire. Les fruits ainsi séchés sont appelés poivres.

Après séchage, les petits pois sont conditionnés dans des contenants hermétiques. Parfois, le poivre est moulu avant d'être emballé. Les poivrons emballés sont fournis aux chaînes de vente au détail.

Tu devrais savoir! Lors de l'achat d'épices, vous devez faire attention à la date de production - elle ne doit pas dépasser 6 à 8 mois et au pays d'origine. Au cours d'une année, même le poivre bien emballé perd jusqu'à 30 % de ses propriétés de consommation en raison de l'évaporation des huiles essentielles. Sur cette base, il est préférable d'acheter des poivrons emballés là où ils sont cultivés.

Une épice bien préparée contient une grande quantité d'huile essentielle - plus de 4 % du poids du fruit. L'odeur de l'épice est prononcée, aromatique, épicée. Le goût de l'épice est piquant.

Dans le commerce de détail, le poivre est vendu principalement sous forme de petits pois ; on trouve moins souvent du poivre moulu. Le poivre moulu perd plus rapidement ses propriétés de consommation, il est donc préférable d'acheter du poivre en petits pois.

Les fruits sont utilisés pour assaisonner les plats chauds, les sauces, les plats de viande et de poisson et les marinades. Avant de servir, les fruits sont retirés du plat. Le poivre confère au produit un arôme et un goût piquant et épicé.

Possédant d'excellentes propriétés de conservation, l'épice augmente la durée de conservation et la conservation des aliments et des plats. Se marie bien lorsqu'il est cuit avec viande frite, oiseau, gibier.

Le poivre est pratiquement insoluble dans l'eau. Seule la pâte à confiserie (biscuits, pain d'épices, muffins) est assaisonnée de poivre moulu. La cuisson du poivre conformément aux normes garantit sa qualité et la préservation à long terme des propriétés de consommation.

... les propriétés du poivre lui permettent d'être utilisé non seulement en cuisine mais aussi dans le traitement de nombreuses maladies.

Les propriétés du poivre sont déterminées par les produits chimiques qui composent sa composition. Les piments forts contiennent des huiles essentielles, des vitamines C, B, du phosphore, du calcium, du fer, des résines et des tanins.

L’alcaloïde pipérine donne au poivre son piquant., trouvé en plus grande quantité dans Graines de poivre.

Cette substance accélère les processus métaboliques du corps humain, tonifie et renforce parfaitement le système immunitaire.

La médecine moderne identifie les propriétés médicinales prononcées suivantes du poivre :

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  Antiseptique.


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  Vasodilatateur.


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  Stimule le système immunitaire.


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  Tonifiant et fortifiant.


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  Anti douleur.

Les utilisations médicinales du poivre sont histoire ancienne. La médecine traditionnelle, en particulier orientale - indienne et chinoise, utilise le poivre à des fins médicinales depuis l'Antiquité.

Les médecins orientaux savaient bienfaits du poivre, qui a été utilisé pour traiter un certain nombre de maladies. Ainsi, le poivre était utilisé contre la bronchite et l’inflammation des voies respiratoires ; il provoquait un rejet de mucus. On l'utilisait pour stimuler la digestion. Ils utilisaient ses propriétés carminatives.

Les médecins modernes utilisent le poivre pour traiter l'athérosclérose, car son utilisation fluidifie le sang et soulage les spasmes des vaisseaux sanguins.

Le poivre est utilisé pour ses propriétés analgésiques locales. Il est utilisé pour détoxifier le corps, car il aide à éliminer les substances nocives du corps et a un fort effet diurétique.

Le poivre est utilisé en externe sous forme de pommades, d'emplâtres contre l'arthrite, les rhumatismes, la polyarthrite, le catarrhe des voies respiratoires et la goutte. Tout le monde connaît le patch au poivre, qui irrite la peau et améliore la circulation sanguine locale. Les onguents au poivre sont utilisés pour les engelures légères.

Les neurologues prescrivent cette épice pour les névroses et le stress, car l'épice améliore la circulation sanguine et est un antidépresseur efficace.

Le poivre est utilisé pour brûler les graisses - la capsaïcine, une substance alcaloïde, dont nous avons parlé ci-dessus, augmente la consommation d'énergie du corps humain, stimulant ainsi le métabolisme du corps. Par conséquent, il est rare de trouver des personnes en surpoids mangeant beaucoup de piment.

Les propriétés du poivre aident les gens à faire face à un grand nombre de maladies, mais soyez prudent lorsque vous le consommez : le poivre a un effet brûlant sur la membrane muqueuse de l'estomac et de l'œsophage.

Le poivre est utilisé comme épice en cuisine mais aussi en cosmétologie.

En cosmétologie le poivre est largement utilisé dans diverses préparations et produits de soins toniques, correcteurs et réparateurs pour la peau, les cheveux, les ongles et la cavité buccale.

Étant donné que le piment améliore la microcirculation sanguine dans les vaisseaux sanguins, réchauffant ainsi la peau, il est utilisé pour diverses procédures cosmétiques.

Par exemple, le poivre est utilisé pour les cheveux lorsqu’ils sont abîmés, ont une mauvaise croissance, manquent d’épaisseur ou sont cassants. Le poivre pour cheveux est un excellent stimulateur des follicules pileux. Sous son influence, les follicules pileux inactifs rétablissent également leur fonction et, par conséquent, les cheveux deviennent plus épais. Les bienfaits du poivre se manifestent, dans ce cas, sous la forme de l'effet sur les cheveux de la substance chimique capsaïcine (vanillylamide de l'acide 8-méthyl-6-nonénoïque), un alcaloïde inclus dans sa composition.

Le poivre est présent dans un certain nombre de produits de soins bucco-dentaires et de dentifrices. Il réduit le saignement des gencives.

Le poivre est utilisé sous forme de masques et de pommades. La pommade au poivre favorise la croissance des cheveux car ils reçoivent plus de nutriments.

En cuisine Les plats chauds, les entrées, les soupes, les salades, les plats principaux, les viandes, les volailles, les poissons, les saucisses et les marinades sont assaisonnés de poivre.

La cuisine asiatique utilise beaucoup plus de poivre que la cuisine européenne, cela est dû en grande partie au climat chaud et aux propriétés antibactériennes du poivre. Le goût et l'arôme épicés des épices remplacent parfois complètement le goût et l'arôme d'un plat, mais le plus souvent ils soulignent ses meilleures caractéristiques gustatives.

L'épice au poivre contient jusqu'à 4 % d'huiles essentielles, qui créent principalement le goût et l'arôme de l'épice. Le poivre moulu a la plus grande saveur.

Lorsque vous ajoutez du poivre aux plats, tenez compte de la faible résistance de l'épice aux températures élevées. Il est recommandé d'ajouter les épices 10 à 15 minutes avant que le plat soit prêt. Dans les soupes et les entrées, le poivre est généralement ajouté entier, sous forme de petits pois, car le poivre moulu ne tolère pas les températures élevées.

Poivres Lorsqu'ils sont chauffés, ils ne perdent pas leurs propriétés aromatiques et gustatives plus longtemps que le poivre moulu. Le poivre moulu est également rarement utilisé car il ne se dissout pratiquement pas dans le plat.

Conservez le poivre moulu et les grains de poivre dans des bocaux, des sacs, des sacs hermétiquement fermés. car les huiles essentielles de l'épice s'évaporent rapidement et l'épice perd ses propriétés.

Le poivre est un bon conservateur qui, avec ses propriétés telles qu'un excellent arôme et un goût épicé, en fait un excellent composant de diverses marinades et conservateurs. Le poivre est également ajouté aux plats en conserve sous forme de petits pois. Et les produits carnés semi-finis (saucisses) et les fromages sont assaisonnés de poivre moulu.

Conclusion.

Le poivre est l’épice la plus répandue dans les cuisines du monde entier. Environ 15 variétés de piments forts et piquants sont considérées comme une épice.

Il pousse principalement dans les climats tropicaux d’Amérique centrale, d’Inde et d’Asie du Sud-Est.

En cuisine, notamment orientale, l’épice est très largement utilisée pour ajouter du goût et de l’arôme à un grand nombre de plats. Le poivre entre dans la composition de nombreux mélanges et assaisonnements. En raison de ses bonnes propriétés de conservation, il est ajouté aux conservateurs et aux marinades.

Le poivre a des propriétés médicinales et est utilisé par les médecins depuis l’Antiquité pour traiter un certain nombre de maladies. Le poivre est également utilisé dans un certain nombre de médicaments modernes.

En cosmétologie, le poivre est utilisé comme réparateur et tonique.

Être en bonne santé!

Il est très populaire dans presque tous les pays du monde. Ce n'est pas surprenant, puisque les plats indiens ont un goût particulier et unique. Un des caractéristiques distinctives La cuisine indienne comprend des assaisonnements qui peuvent rehausser le goût de presque tous les plats.

Les épices indiennes ont toujours été appréciées. À une certaine époque, en Europe, ils coûtaient des sommes folles, et de nombreux rois ont organisé des expéditions entières en Inde afin d'apporter ces merveilleux assaisonnements en Occident. À une certaine époque, leur goût était si nouveau et inattendu pour les Européens qu'on leur payait d'énormes sommes d'argent.

Le masala est l'un des mélanges d'épices indiens les plus populaires ; il n'a pas de recette claire, il peut donc être utilisé dans divers plats et avoir différentes compositions. Traditionnellement utilisé en Inde et dans les pays d’Asie du Sud-Est.

Le masala est utilisé dans les salades indiennes, les collations, le riz, le poisson, ainsi que les fruits, le thé et les pâtisseries. L'assaisonnement Masala diffère pour la cuisson et... Le prix sur le marché de Goa est de 50 roupies pour 100 g.

Curcuma

Cette épice a une couleur jaune vif. Le curcuma est une plante de gingembre et pousse dans presque toutes les régions de l'Inde. La plante qui est à l’origine de cette épice s’appelle Curcuma longa et l’épice elle-même est fabriquée à partir de ses racines.

Le curcuma est le plus souvent utilisé dans la cuisine du Cachemire ; il peut donner à n'importe quel plat non seulement un goût et un arôme particuliers, mais également affecter sa couleur. L'un des principaux composants de l'assaisonnement au curry bien connu est le curcuma.

Utilisé dans les plats : curry, biryani pilaf, chapati, pakora, tandoori végétalien, aloo gobi, khichari aux haricots mungo, etc.

Graines de moutarde

Eh bien, qui ne connaît pas la moutarde, si appréciée et déjà chère à beaucoup d’entre nous ? Tout le monde ne le sait pas, mais elle est aussi d'origine indienne. Les graines sont récoltées sur une plante herbacée et n’ont initialement aucun goût. Ce n'est qu'après avoir été grillées que les graines de moutarde acquièrent leur goût et leur arôme uniques.

La moutarde n'est pas utilisée seulement dans la cuisine indienne. De nombreux plats européens, y compris des plats slaves, utilisent également activement ce merveilleux assaisonnement. Cela se marie particulièrement bien avec la viande. La moutarde est également incluse dans la mayonnaise.

Utilisé dans les plats : curry de poisson et de pommes de terre, soupe aux pois, œufs bengali, cornichons indiens, escalopes de légumes, dhansak de crevettes, Achar gosht, riz caillé, etc.

Herbes et épices sur le marché en Inde

Graines de coriandre

La coriandre est l’une des épices les plus utilisées dans la cuisine indienne. Lors de la fabrication de cette épice, les graines de coriandre peuvent être brûlées ou non, tout dépend du mode de cuisson.

Le plus souvent, la coriandre est utilisée dans les plats de haricots, avec diverses soupes et sambar ; la coriandre est également souvent utilisée en combinaison avec le curry.

Utilisé dans les plats : curry de poulet et de bœuf, potiron pané, chutney à la menthe, biryani pilaf, Alu Methi, Dimer Dalna, etc.

Bâtonnets de cannelle

La cannelle est l’une des épices douces les plus appréciées au monde. Essentiellement, la cannelle est l’écorce séchée des arbres de l’espèce Cinnamomum Verum.

La cannelle est très populaire non seulement dans la cuisine indienne, mais aussi dans de nombreux plats européens. Il est particulièrement utilisé dans l'industrie de la confiserie. Toutes sortes de pâtisseries, gâteaux et bien plus encore à base de cannelle deviennent beaucoup plus savoureuses et aromatiques. De plus, le thé et certaines autres boissons sont souvent bu avec de la cannelle. En Inde, presque tous les cafés peuvent vous servir du thé avec un bâton de cannelle entier dans le verre : très inhabituel et savoureux.

Utilisé dans les plats : poulet korma, chutney de cerises, lentilles aux épinards, dhansak, escalopes indiennes, poulet masala, thé masala, etc.

Anis étoilé

C'est le fruit séché d'une plante à feuilles persistantes originaire d'Inde appelée anis étoilé. La plante pousse non seulement en Inde, mais aussi dans toute l'Asie du Sud-Est. L'épice elle-même est de couleur jaune-brun et possède également un arôme très fort.

Dans la plupart des cas, l'anis étoilé est utilisé dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé dans la cuisson de tartes, de pâtisseries et de gâteaux, il est également idéal pour les puddings, les biscuits, la confiture et de nombreux autres produits de confiserie.

Tamarin

La pâte de tamarin est fabriquée à partir du fruit d’un certain type d’arbre. Initialement, ces arbres ne poussaient qu'en Afrique et à Madagascar, mais depuis plusieurs milliers d'années, ils sont activement cultivés en Inde, où les conditions existent pour eux.

Le tamarin est un assaisonnement largement connu dans de nombreux pays tropicaux. Il est activement utilisé dans la plupart différents plats, a un goût aigre, souvent utilisé avec du riz.

Utilisé dans les plats : curry de poisson, soupes épicées et plats de riz.

Safran

Ne vous y trompez pas, mais le safran est l’épice la plus chère au monde. Il est fabriqué à partir des fleurs séchées de la plante Safran. Le coût d'un kilogramme de safran atteint environ 2 000 dollars. Le prix si élevé de cette épice s'explique par le fait que son processus de culture demande extrêmement de main-d'œuvre. L'épice est extraite des stigmates de la fleur de safran ; une fleur ne produit que trois stigmates, donc pour produire 1 kilogramme d'une telle épice, il faut traiter environ 200 fleurs.

Le safran donne aux plats une couleur jaune doré. Il est utilisé dans la préparation de soupes, de pilaf et de nombreux autres plats indiens. L'une des caractéristiques de cette épice est qu'en grande quantité, elle est un poison mortel pour l'homme, c'est pourquoi le safran doit être utilisé en petites quantités.

Utilisé dans les plats : jalebi, kheer indien, pilaf au safran, milkshakes, Sabji (curry de légumes), etc.

Cardamome noire et verte

L'une des caractéristiques distinctives de la cardamome est son goût piquant et fumé, grâce auquel elle a été très largement utilisée dans la cuisine indienne. La cardamome est fabriquée à partir du fruit séché de l'arbre du même nom. Reine des épices - c'est ainsi que les gens l'appelaient en raison de son arôme et de son goût incroyables. La cardamome pousse mieux dans l’ouest de l’Inde, où elle est la plus cultivée.

La cardamome est activement utilisée à la fois indépendamment dans divers plats indiens et dans le cadre d'autres épices. Par exemple, cuisiner des plats au curry est tout simplement impossible sans l'utilisation de cardamome. L'huile de cardamome, présente dans de nombreuses boissons indiennes, est également activement utilisée. L'huile de cardamome est également couramment utilisée en parfumerie en raison de son arôme exquis.

Utilisé dans les plats : salades de pommes aux fruits, korma, dhansak, biryani indien, ladoo, thé et café, etc.

Fleur de muscade et noix

Produit à partir des fruits d'arbres appartenant à la famille des noix de muscade.

Il est activement utilisé dans l’industrie de la boulangerie et de la confiserie. La noix de muscade est également utilisée pour assaisonner les plats de viande indiens.

Utilisé dans les plats : lassi, chutney de cerises, thé masala, halawa, etc.