Gâteau "Délicat" au chocolat et crème aux oranges. Agar-agar et mousse de fruits sur agar-agar Recettes de mousses à l'agar-agar

Je publie des extraits du livre d'Elena Stoyanova "Agar-agar. Le piège de la faim", offert par une personne merveilleuse (Galina, merci !).

L'agar-agar est un prébiotique. Il sert de nourriture à la microflore intestinale bénéfique. Les micro-organismes se nourrissent d'agar-agar et le transforment en vitamines qui nous sont plus que utiles, notamment le groupe B, les acides aminés (protéines) et d'autres déchets. Dans le même temps, sur des aliments agar-agar savoureux et sains, les micro-organismes bénéfiques se multiplient régulièrement, offrant une puissante concurrence à la flore pathogène et la supprimant.

L'agar-agar est un facteur qui renforce l'immunité.

L'agar-agar aide à réduire le cholestérol et les triglycérides dans le sang.

L'agar-agar est un facteur permettant d'obtenir une glycémie normale et, surtout, plus uniforme.

Agar-agar - facteur de normalisation acidité accrue suc gastrique (enveloppe les parois de l'estomac).

L'agar-agar est un laxatif doux qui ne crée pas de dépendance.

Dans le même temps, contrairement aux fibres insolubles, l'agar-agar non seulement ne provoque pas une augmentation de la formation de gaz dans les intestins, mais aide également à la combattre.

L'agar-agar élimine les sels de métaux lourds et les substances toxiques.

L'agar-agar est une source de substances hautement digestibles : fer, potassium, calcium, zinc, magnésium, phosphore, manganèse ainsi que folate.

En même temps, il ne provoque pas de lessivage des sels minéraux du corps.

Il n’a bien sûr aucune contre-indication, si vous ne dépassez pas les doses recommandées (3-4 g par jour) et consommez suffisamment de liquide.

Selon le diabétologue et nutritionniste, docteur en médecine Pierre Nys : « Les fibres solubles de l’agar-agar permettent de manger moins sans avoir faim ! De plus, le gel formé dans l’estomac capture une partie des graisses et des glucides contenus dans les aliments, réduisant ainsi la digestibilité des calories, réduisant le taux de cholestérol global, nivelant les niveaux glycémiques et éliminant les crises de faiblesse et de faim..

Le principal et le plus méthode efficace Applications : dans les boissons chaudes et les plats.

La température minimale de dissolution de l'agar-agar dans un liquide est de 80-85 C. Par conséquent, la poudre est soit agitée dans un liquide froid, portée à ébullition et mijotée à feu doux pendant 1 minute,
ou verser dans le liquide peu avant l'ébullition et faire bouillir encore une minute,
ou juste sur une solution rapide infusé avec l'eau bouillante la plus chaude ( eau, thé, décoction de légumes ou autre).

Puis buvez lentement pendant qu'il est chaud.

L'agar-agar a un goût neutre qui ne domine pas le goût des plats.

La gélification se produit à 40-45 C. L'ordre de consommation de l'agar-agar sous forme de boisson chaude : 10-20 minutes avant les repas ou en entrée, chaude en plus, est d'une importance fondamentale pour la perte de poids et la santé. amélioration : la gélification doit se produire directement dans l'estomac.

Posologie : maximum 3-4 grammes par jour et par dose toujours 1 gramme pour 250 ml de liquide ; Ne dépassez en aucun cas ! Cela n’augmente pas l’effet réducteur de faim, mais le prix du problème est une indigestion).

1 cuillère à soupe. l. (15 ml, sans lame) = 8 g d'agar-agar (la mesure a été réalisée avec de l'agar de notre boutique en ligne)

Ainsi, 10 à 20 minutes après avoir pris de l'agar-agar, une personne a besoin de moins de nourriture pour sa satiété et sa satisfaction nutritionnelle, et la période de satiété après un tel repas s'avère également plus longue.

Important : l'agar-agar aide à ne pas trop manger, mais l'alimentation lors de la prise d'agar-agar doit être suffisante, complète et équilibrée.

Pas plus de 3 g par jour, maximum 4 g par jour. Et buvez 2 à 2,5 litres de liquide par jour.

Vous en apprendrez plus sur l'agar-agar dans le livre d'Elena Stoyanova, et enfin

recette de mousse de fruits :

Hachez soigneusement les fruits ou les baies (prenez les baies sans pépins ou retirez-les en les frottant). gelée de baies au tamis). Faites bouillir la purée de fruits avec l'agar-agar, ou ajoutez l'agar-agar en fin d'ébullition et laissez cuire encore 0,5 à 1 minute, retirez du feu et laissez gélifier. La même chose peut être faite avec du pré-trempé eau froide fruits secs. L’eau dans laquelle ils ont été trempés peut également être utilisée.

Pour rendre la mousse plus savoureuse et plus aromatique, vous pouvez faire bouillir seulement la moitié de la purée de fruits avec de l'agar-agar, puis la combiner avec la purée crue et bien mélanger le tout, vous pouvez même la battre au mixeur.

LS : Faites attention ! la purée à moitié crue est non seulement plus savoureuse, mais aussi plus saine. Tout le monde sait que la température détruit les enzymes...

Brownie
100 g de chocolat noir
80 g de beurre
10 g de cacao en poudre
150 g de sucre, y compris vanille
2 oeufs
50 g de farine
1/4 c. sel
60 g de noix finement hachées (au choix)
½ c. un soda
1-2 cuillères à soupe de cognac

Mousse
400 g de fromage frais (alias Mascarpone, alias Philadelphia)
200 g de crème épaisse
50 g de sucre
100 g de chocolat blanc
100g chocolat au lait
100 g de chocolat noir
Zeste d'1 orange + jus d'une demi-orange
1 cuillère à soupe. Baileys, 1 cuillère à soupe. l. Rome
3 cuillères à café agar ou gélatine (pour la quantité et l'utilisation, voir les instructions sur l'emballage)

Cuisson du gâteau
Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le sucre, battre 1 à 2 minutes, ajouter les œufs un à un, battre 2 minutes, ajouter le cognac.
Mélangez bien la farine, le cacao, le soda, le sel et les noix et mélangez avec le mélange de chocolat.
Cuire au four à 180°C pendant 20-30 minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de miettes avec un cure-dent et non pâte crue. Le gâteau ne doit pas être cuit comme une génoise ou un gâteau, mais doit rester légèrement humide.

Le gâteau doit être réalisé soit en fonction de la taille du moule à charnière, soit à l'aide d'un cercle de cuisson coulissant spécial, afin de pouvoir ensuite verser des couches de mousse de caillé dessus.

Préparation de la mousse
La mousse peut être réalisée avec de l'agar ou avec de la gélatine. J'utilise de l'agar, donc je vais écrire comment le faire avec. Vous pouvez également utiliser de la gélatine, j'ai pris cette mousse d'une recette australienne et elle suggère de prendre 3 c. gélatine en poudre et diluez-la dans 60 ml d'eau.

Mélanger le fromage à la crème avec la crème et le sucre, battre un peu jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
Prenez 1/3 du mélange, ajoutez-y le zeste et le jus d'orange. Au lieu de l'orange, vous pouvez prendre des baies et des fruits aigres à votre goût. Je recommande fortement de ne pas négliger cet ingrédient, car le gâteau s'avère très sucré et l'acidité lui donnera fraîcheur et piquant. Si vous utilisez des baies ou des morceaux de fruits, vous ne devez pas les ajouter au mélange, mais les coller soigneusement dans la couche versée sur la couche de gâteau.
Faites fondre le chocolat noir, ne surchauffez pas, sinon il caillera. Ajouter le chocolat au mélange de fromage et remuer.
1 cuillère à café Faire bouillir (sans lame) la gélose dans 50 ml d'eau jusqu'à dissolution complète et verser délicatement la solution bouillante sur les pales d'un mixeur en fouettant la masse de fromage.
L’agar a de bonnes propriétés moussantes et peut être fouettée, mais ne vous emballez pas trop car elle durcit instantanément. Dès que le mélange commence à épaissir, versez-le sur la croûte et mettez-le au réfrigérateur.

Répétez la procédure avec du chocolat au lait et blanc.
Vous pouvez ajouter du rhum à la couche de chocolat au lait et du Baileys à la couche de chocolat blanc.

S'il n'y a pas de gélose, mais de la gélatine, alors la technologie change un peu. Versez toute la gélatine dissoute dans le mélange de fromage. La gélatine durcit longtemps et au plus basses températures que l'agar, il n'est donc pas nécessaire de préparer des portions séparées pour chaque couche. Avant de verser, placez le gâteau au congélateur pendant 5 minutes.
Faire fondre 3 chocolats dans 3 récipients. Ajoutez 1/3 du mélange de fromage et les arômes appropriés à chaque bol de chocolat.
Versez une couche de chocolat noir sur la croûte refroidie et placez au congélateur pendant 5 minutes. Répétez la procédure avec les couches restantes.
L'ordre des couches peut être quelconque.
Refroidissez le gâteau à la gélatine fini au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.
Le gâteau d'agar durcit en 1 heure.

Le dessus du gâteau est saupoudré de cacao à l'aide d'un pochoir.

Amateurs de desserts en apesanteur à base de crème, chocolat sur un « coussin » de pâte brisée Le « Gâteau 3 chocolats » à l'agar-agar vous ravira. L'utilisation d'agar-agar dans cette recette permet d'obtenir une gélification plus stable des couches de mousse ; le dessert s'avère uniforme, brillant et onctueux. La base des biscuits, réduite en miettes, est traditionnelle pour le cheesecake - un bonbon véritablement américain. Ce dessert fondant et délicat ne nécessite aucune cuisson. En termes de beauté et de présentabilité, il peut facilement rivaliser avec les gâteaux traditionnels composés d'un grand nombre de couches et d'une crème riche. Le gâteau est un dessert en couches. Son temps de préparation est de trois heures et demie.

Pour la base prendre :

1. Décongelé beurre– 80 grammes.
2. Une demi-cuillère à café de cannelle moulue.
3. 150 grammes sablés tapez "Jubilé".

Pour une mousse trois couches il vous faudra :

1. Un demi-litre de la crème la plus épaisse, idéalement 33%.
2. Sucre en poudre - 100 grammes.
3. Chocolat blanc – 1 barre (100 grammes).
4. Chocolat au lait – 1 barre (100 grammes).
5. Une barre de chocolat le plus noir avec une teneur en cacao de 75 à 80 %.
6. Agar-agar – 5 grammes (1 cuillère à café).
7. 600 grammes de fromage à la crème comme le Philadelphia ou le Mascarpone.

Processus de cuisson

La première étape consiste à préparer la base de cookies :

1. Laissez le beurre 1 à 2 heures à température ambiante.
2. Les cookies doivent être réduits en miettes. C'est plus facile à faire en utilisant un mélangeur ou en utilisant un rouleau à pâtisserie pour l'émietter sur une grande planche. La mie doit être assez grosse, mais uniforme.
3. Mélangez soigneusement la cannelle, le beurre et les biscuits avec un mixeur ou frottez-les dans vos mains.
4. Placez un cercle de papier sulfurisé au fond du moule à charnière et graissez-le avec du beurre.
5. Ensuite, nous mettons la base de sable et la nivelons avec un grand couteau ou une spatule. Vous pouvez appuyer légèrement dessus avec vos mains. Nous le mettons au réfrigérateur.

Pour préparer la mousse, suivez ces étapes :

1. Faites chauffer la crème (600 grammes) sans la porter à ébullition.
2. Versez un peu de crème dans un autre bol et dissolvez-y l'agar-agar. Remettez-le.
3. Dès que le mélange commence à bouillonner, éteignez le feu.
4. Battre la crème glacée avec la poudre à vitesse maximale jusqu'à ce que la mousse tombe.
5. Versez d'abord la tablette de chocolat blanc fondue dans le tiers de la mousse onctueuse. Bien battre, puis ajouter un tiers de la masse de fromage à la crème et battre à nouveau. La première couche – blanche – est prête. Nous le transférons soigneusement sur un « oreiller » de sable et le mettons au réfrigérateur.

Pendant que la mousse légère durcit, préparez le reste :

1. Ajoutez une barre de chocolat au lait fondu et la moitié du cream cheese à la moitié de la mousse crémeuse restante. Battre avec un mixeur ou un mixeur.
2. Vous ne pouvez poser la couche suivante que lorsque la précédente est complètement durcie.
3. De la même manière, nous fabriquons la dernière couche la plus sombre à partir des ingrédients restants.

Vous pouvez disposer les calques comme bon vous semble, vous n’êtes pas obligé de commencer par le blanc. La structure entière ne doit être réfrigérée que pendant une courte période (1 à 1,5 heures) - la gélose, contrairement à la gélatine, durcit beaucoup plus rapidement. Décorez le gâteau à votre guise. Ils seront magnifiques sur la couche supérieure sombre. flocons de noix de coco, noix concassées, fruits de saison, feuilles de menthe.

En résumant l'année écoulée, j'ai constaté que je n'avais pratiquement pas cuisiné selon les recettes cette année. Si 2012 a été pour moi l'année de Luca Montersino et Pierre Hermé, alors cette année, en feuilletant les livres de confiseurs célèbres, j'ai été plus inspiré, j'ai dessiné des idées, j'ai réfléchi aux combinaisons, aux combinaisons, j'ai corrigé mentalement les « erreurs » et j'ai même « entrepris » cuisiner selon la recette, mais finalement tout s'est terminé par une improvisation complète, parfois très réussie, je dois l'avouer...

Ce gâteau, ou plutôt son image, a été inspiré par Christophe Adam. J'ai aimé son idée d'associer mousse légère et agrumes. C’est devenu l’indice principal. Lorsque je préparais le gâteau, je n'étais pas tout à fait sûr de la justesse de ma décision - utiliser des oranges avec des écorces... J'imaginais un goût intéressant, pas du tout banal, mais « l'amertume » pouvait tout gâcher. À mes risques et périls, j'ai ajouté très peu de sucre aux mousses crémeuses et au chocolat, mais j'ai « frappé » : l'équilibre des goûts était parfait. Le gâteau s'est avéré vraiment très léger, sans aucun écoeurant, tellement tendre et délicat... Et comment ne pas lui donner le même nom sophistiqué ?!

Gâteau "Délicat" chocolat et crème aux oranges

Ingrédients:

(formes 20 et 22 cm de diamètre)

(forme 20 cm de diamètre)

Oranges douces

2 oranges
jus ½ citron
60g de miel

Crème brulée

200 ml) lait
125 ml de crème (30-35%)
1 gousse de vanille (comme celle-ci)
60 g de sucre
1,5 g (¾ à café) d'agar-agar
3 jaunes

Mousse au chocolat

120 g de chocolat (70-75%)
360 ml de lait
40 ml de crème (30-35%) + 180 ml de crème (30-35%)
40 g de sucre
1,5 g (¾ à café) d'agar-agar

Streusel aux amandes ()

Du cacao pour la décoration

Séquençage :

Préparer Oranges confites

Préparer Dacquoise aux amandes

Préparer Oranges douces

1. Coupez les oranges en fins cubes (environ 2x2 cm), placez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez 250 ml d'eau.

Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant au moins une heure (jusqu'à ce qu'il soit tendre). Pendant l'ébullition, ajoutez de l'eau. À la fin, lorsque l’eau a complètement bouilli, ajoutez le jus de citron. Mélanger.
2. Écrasez légèrement les oranges avec un presse-purée, mais de manière à ce qu'elles conservent leur forme. Ajouter le miel, remuer.

A ce stade, prenez un moule de 20 cm de diamètre et déposez la dacquoise au fond du moule. Étalez dessus le mélange d'oranges. Placez le moule au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures ou au congélateur pendant 30 à 40 minutes.

Préparer Crème brulée

1. Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines, mettez le tout dans une casserole, versez le lait et la crème. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition, retirez du feu, couvrez avec un couvercle et laissez infuser 20 minutes, puis retirez la gousse de vanille et faites chauffer le mélange lait-crème (ne pas faire bouillir).
2. Mélangez le sucre avec l'agar-agar et ajoutez-le au mélange de lait chaud. Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
3. Placez les jaunes dans un bol profond résistant à la chaleur. Tout en fouettant, versez le mélange de lait chaud. Versez ensuite le mélange lait-jaune dans une casserole et remettez-la sur le feu. En remuant, porter le mélange à 85 C. Retirer du feu. Versez la crème brûlée sur les oranges. Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.

Préparer Mousse au chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

2. Faites chauffer le lait et 35 ml de crème dans une casserole. Mélangez le sucre avec l'agar-agar et ajoutez-le au mélange de lait chaud. Porter à ébullition et laisser mijoter 2-3 minutes.
3. Versez 1/3 du mélange de lait dans le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, remuez jusqu'à consistance lisse, puis versez un autre tiers du mélange de lait, remuez à nouveau avec des mouvements vigoureux de la spatule. Mélangez le reste du liquide de la même manière. La masse doit être homogène et lisse. Refroidir à 35°C.

4. Versez 180 ml de crème froide dans un bol à fouetter froid. Battre jusqu'à formation de pics mous (quand la crème commence tout juste à épaissir). A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement la crème au mélange chocolaté.

5. Prenez un moule de 22 cm de diamètre. Sortez le « flan » avec le gâteau du réfrigérateur, retirez-le du moule et placez-le dans un moule plus grand. Versez dessus la crème au chocolat. Placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Préparer Streusel aux amandes

Avant de servir, décorer le gâteau avec du cacao en poudre et du streusel. Disposez dessus des tranches d'orange confites.

PS. Bon appétit et délicieuses fantaisies du Nouvel An !







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