Tomates transformées à froid en fût avec de la moutarde. Mariner des tomates dans un tonneau

Mariner des tomates en fût : recettes pour l'hiver

Les tonneaux en bois ont commencé à être utilisés pour mariner les tomates bien avant l'apparition du concept de « conservation ». De plus, les fûts ont un effet positif non seulement sur la sécurité du produit, mais également sur son goût et la qualité du salage. En règle générale, pour une telle conservation, les fûts sont en chêne ou en cèdre, qui ont des propriétés antibactériennes, ce qui contribue à protéger le produit des moisissures ou de tout autre virus. Le marinage des tomates en fût est un processus assez long, même si la majeure partie du temps est consacrée à la préparation du fût lui-même. En règle générale, des fûts de 10 à 50 litres sont utilisés, ce qui vous permet de mariner un grand nombre de légumes pour l'hiver à la fois, mais les méthodes de marinage des tomates elles-mêmes peuvent être différentes.

Ainsi, pour que le marinage des tomates en fût soit un grand succès, vous devez préparer le récipient lui-même. Pour ce faire, vous devez remplir le baril d'eau et le laisser infuser pendant un moment. Pendant ce temps, même un fût sec peut gonfler à cause de l'eau et se sceller de tous les côtés. Ensuite il faut bien laver le fût, à quoi sert-il ? eau chaude et ordinaire sel de table(frotter et rincer). Le fût lavé doit également être ébouillanté avec de l'eau bouillante - c'est comme une stérilisation moderne, nécessaire pour se débarrasser de divers germes et micro-organismes, ainsi que Odeur désagréable, Si il y en a un. Autrefois, les barils étaient non seulement ébouillantés avec de l'eau bouillante, mais une pierre chaude était également placée au milieu (directement sur l'eau), puis fermée. De cette façon, le fût était cuit à la vapeur de l’intérieur.

Pour un kg de tomates qui sera mis en fût, vous devez préparer les ingrédients suivants :

• 25-30 g de persil et d'aneth ;
• 15 g de feuilles de raifort ;
• 5 g de menthe ;
• 3 g de poivron ;
• jusqu'à 15 g d'ail;
• 4 feuilles de cerisier ;
• 3 feuilles de cassis ;
• 3 feuilles de vigne.

Pour le marinage des tomates, il n'est pas recommandé de prendre des fûts d'un volume supérieur à 40 à 50 litres, car les tomates peuvent se déformer et éclater sous leur propre poids dans les fûts. Toutes les tomates sélectionnées pour le marinage doivent être soigneusement lavées et retirées des tiges. Ensuite, vous devez placer seulement un tiers du volume total calculé de légumes verts au fond du tonneau et y placer les tomates. Les légumes doivent être bien emballés, sinon certains risquent de devenir trop salés. Les tomates sont disposées sur les légumes verts jusqu'à la moitié du baril, puis un autre niveau de légumes verts devrait suivre (un tiers).

Le dernier niveau de la tomate doit atteindre le sommet, mais de manière à ce que davantage de légumes verts et un couvercle puissent y tenir. Les épices et herbes restantes doivent recouvrir complètement les légumes. Maintenant, une solution saline est versée sur le tout : pour 10 litres d'eau pour tomates rouges, 800 à 1 000 g de sel sont dilués. Le fût de saumure peut maintenant être fermé et emporté à la cave, et dans 15 à 20 jours les tomates en fût seront prêtes.

Décapage de tomates en fût, comment les préparer pour l'hiver

Auparavant, nos grands-mères et arrière-grands-mères avaient la possibilité de conserver les légumes pour l'hiver, y compris les tomates, uniquement en fûts. Mais avec l'avènement des récipients en verre sur le marché, les fûts ont commencé à être progressivement remplacés par des canettes. Et aujourd'hui, on sale rarement des tomates en fûts. Mais désormais, avec l'ouverture des tonnelleries, il est possible d'acheter des fûts et des cuves de toutes tailles et de n'importe quel bois. Et la méthode de salage en fûts devient de plus en plus populaire.

De nombreux propriétaires disposent d'excellentes caves dans lesquelles ils sont très bien conservés jusqu'aux prochaines vendanges.

Bien sûr, je ne pouvais pas non plus ignorer ces conteneurs. J'ai acheté deux pots pour la deuxième année maintenant et bien sûr mes tomates préférées. Inutile de dire que le goût des tomates salées en fût diffère fortement de celles en conserve en bocaux. Beaucoup ne sont déjà pas habitués à ce goût, et pour certains cela semble même étrange, mais, à mon avis, les tomates salées sans une goutte de vinaigre avec un arôme unique que seul un fût de chêne peut transmettre sont de loin supérieures à tous les twists fabriqués en bocaux. . Mais tout cela n'est que paroles, passons enfin aux choses sérieuses.

Tout d'abord, vous devez sélectionner des tomates de la même variété, de la même taille et de la même maturité, les tomates légèrement immatures étant les mieux adaptées pour cela. Bien entendu, ils doivent être soigneusement lavés.

Préparez d’abord le fût ou la cuve ; personnellement, je le cuit à la vapeur avec du genévrier. Puis je rince eau froide et essuyez avec une serviette sèche et propre.

Pour les épices, j'utilise de l'aneth, des feuilles de cassis et de la racine de raifort. Pour ceux qui l'aiment épicé, vous pouvez ajouter quelques gousses piment. Bien entendu, toutes les épices sont également lavées et, de préférence, séchées.

Et maintenant, le plus important est de préparer la saumure. La qualité de l'eau et du sel est ici d'une grande importance. J'utilise uniquement de l'eau de source et du gros sel. Il est préférable d'en trouver une en pierre, mais celle-ci est très rarement vendue en magasin. La saumure est préparée à froid, à raison de 600 g. sel pour 10 litres d'eau. Assurez-vous de le laisser reposer pendant au moins une heure.

Maintenant, tout est prêt. Déposez une couche d'épices au fond du fût, puis ajoutez délicatement les tomates. Dans ce cas, il est utile de secouer le fût plusieurs fois pour que les tomates soient plus serrées. Couvrir le dessus d'une deuxième portion de feuilles d'aneth, de raifort et de cassis et recouvrir d'une assiette de diamètre similaire au fût. Après cela, remplissez de saumure décantée jusqu'au sommet du baril. Et couvrez avec un couvercle.

Le processus est terminé. La barrique est mise en cave pour être stockée. Les tomates seront prêtes à être consommées dans un mois et demi à deux mois. Personnellement, je l'ouvre pour les vacances du Nouvel An.

C'est tout. Je vous souhaite de régaler vos invités avec de délicieuses tomates en fût.

Vous pouvez également regarder cette recette en vidéo : Comment mariner des tomates en fût

10 kg de tomates, 100-200 g d'aneth, 50 g de racine de raifort, 100 g de feuilles de cassis, raifort, 20-30 g d'ail, 10-15 g de piment rouge.

Composition de la saumure : 10 litres d'eau, 500-700 g de sel pour les tomates rouges et roses ou 600-800 g pour les brunes et vertes.

Triez les fruits par taille et degré de maturité afin qu'ils soient salés séparément et non dans le mélange. Les fruits verts, sauf ceux à petits fruits, doivent mesurer au moins 3 cm. Placer les assaisonnements au fond de la cuve puis sur le dessus. Lavez les tomates et placez-les bien dans une cuve. Versez la saumure chaude (75°C) sur les tomates vertes. Versez de la saumure froide sur les tomates plus mûres. Placer un cercle et faire pression sur les tomates, couvrir d'une serviette propre. Tout d'abord, les tomates reposent à température ambiante, puis elles sont transférées dans un endroit froid. Vous devez vous assurer que les tomates sont toujours recouvertes de saumure. Si nécessaire, ajoutez-en (1 litre d'eau - 20 g de sel, 9 g d'acide citrique).

Tomates salées dans leur jus (conserve, marinage)

10 kg de tomates, 150-200 g d'aneth, 50 g de racine de raifort, 100 g de feuilles de cassis, raifort, 10-15 g de piment rouge et gousses (séchées), 20-30 g d'ail.

La composition de la saumure pour 10 litres de tomates concassées est de 500 à 700 g de sel.

Pour le marinage selon cette méthode, il est préférable de prendre des variétés de fruits en conserve. Pour la garniture, utilisez des tomates mûres, grosses et juteuses. Lavez-les, écrasez-les avec un pilon en bois ou émincez-les et assaisonnez de sel. Ensuite, faites comme dans la recette « Tomates salées ».

Tomates salées aux légumes à la bulgare

2 kg de tomates vertes, 2 kg de chou blanc, 3-5 kg ​​de poivron, 2 kg de carottes, 500 g de légumes verts (persil, céleri, aneth).

Composition de la saumure : 10 litres d'eau, 600 g de sel.

Lavez les tomates vertes. Lavez les fruits du poivron et piquez-les avec une fourchette à plusieurs endroits à la base. Lavez les carottes et nettoyez-les soigneusement. Épluchez la tête de chou des feuilles vertes qui la recouvrent et coupez-la en 4 à 8 morceaux. Lavez soigneusement les concombres de 10 cm de long et laissez-les tremper pendant 3 à 4 heures. Disposez les légumes préparés en couches cuves ou tonneaux en bois. Mettez les légumes verts au fond, mettez un cercle et faites pression sur le dessus et versez de la saumure froide. Conserver à température ambiante pendant les 2 à 4 premiers jours et, lorsque la fermentation commence, transférer dans un endroit froid.

Après environ 20 jours, les légumes sont prêts à être consommés. Conserver à 0-1°C.

Tomates salées au jeune maïs

Saler les tomates en petits baignoires en chêne(25-30 litres). Des feuilles de cassis sont placées au fond de la cuve préparée, qui sont d'abord ébouillantées avec de l'eau bouillante.

Pour le marinage, sélectionnez des tomates fermes rouges et vertes. Les tomates, les épices, les jeunes tiges et les feuilles de maïs sont lavées à l'eau froide. Vers le bas baignoires déposer une couche de feuilles de maïs, puis des rangées de tomates et d'épices. Les jeunes tiges de maïs sont coupées en morceaux de 1 à 2 cm de long et superposées à chaque rangée de tomates. Les tomates sont recouvertes de feuilles de maïs et remplies d'eau propre.

Le sel est versé dans un sac de gaze propre, qui est placé sur les feuilles de maïs afin qu'il soit dans l'eau. Pour 10 kg de tomates, prenez 550 à 600 g de sel. La baignoire est recouverte d'un cercle de bois sur lequel est placée une légère oppression.

Tomates en conserve en tranches

Produits pour tomates : pour pot de 1 litre - 1 gousse d'ail, 1-2 feuilles de laurier, 5 grains de poivre noir, clous de girofle, 1 oignon, 1 cuillère d'huile végétale ; pour verser 1 litre d'eau - 1 cuillère à soupe de sel, 3 cuillères à soupe de sucre.

Coupez les petites tomates rouges en 2 parties, les grosses en 4. Placez un oignon coupé en rondelles au fond d'un pot d'un litre, remplissez bien le pot de tomates et d'épices ( Feuille de laurier, poivre, clous de girofle), versez dessus une cuillère à soupe d'huile végétale, versez la saumure bouillante sur les tomates et pasteurisez à une température de 85 degrés : pots d'un litre - 15 minutes. Fermez ensuite les pots de tomates.

Tomates salées

Pour le marinage, vous pouvez prendre des tomates mûres et vertes, mais toujours de la même maturité. Avant de saler, préparez une cuve, lavez-la soigneusement et évaporez-la. Triez les tomates, jetez celles qui sont gâtées, lavez à l'eau et placez-les en rangées dans une cuve. Il est recommandé de garnir les tomates vertes d'aneth, d'estragon, de sarriette, ainsi que de feuilles de cerisier et de cassis. Lors de la pose, vous devez secouer la baignoire de temps en temps pour que les tomates soient plus serrées. Les tomates doivent être placées dans une cuve jusqu'au sommet, puis remplies de saumure. Pour préparer la saumure, dissolvez 700 à 800 g de sel dans un seau (12 l) d'eau bouillie réfrigérée. Couvrez la baignoire avec un cercle en bois et placez un poids léger dessus. Vous devez conserver les tomates dans un endroit frais (les tomates seront prêtes dans 40 à 50 jours).