Cuisine tatare : Gubadiya et kort (fromage cottage rouge). Gubadia avec kort : une recette de la cuisine tatare Katyk kort à la maison

Tatar et Bachkir la cuisine traditionnelle célèbre pour ses délicieuses pâtisseries. Le célèbre Gubadiya décore la table de chaque famille lors des grandes vacances. Aucun mariage n'est complet sans cette tarte. Il propose de nombreuses options, mais il existe un ensemble obligatoire de produits et de règles de cuisson que tout le monde suit :

1. La pâte (fraîche ou levée) contient beaucoup d'huile.
2. La garniture est placée en couches sans mélange.
3. L'ingrédient de remplissage requis est le kort (fromage cottage sec).
4. Ils y mettent toujours des œufs, du riz et quelques fruits secs.

Il existe deux types de Gubadiya : le sucré - un dessert pour le thé, et la viande - un plat principal chaud, composé de viande hachée frite posée sur du fromage cottage sec, ou sans cour du tout. Nous préparons des bonbons.

Comment préparer un tribunal

Le cort est fabriqué en éliminant l'humidité d'un produit laitier fermenté potable, en l'évaporant ou en le laissant égoutter, puis en le séchant au four ou dans des pays chauds au soleil. Parfois, ils ajoutent un peu de sel. Pour le gubadia, il est réduit en poudre, cuit à la vapeur, trempé dans du lait chaud, mélangé avec du beurre (uniquement du beurre) et du sucre.

Ingrédients:

• trois paquets d'un demi-litre de kéfir (vous pouvez utiliser du yaourt) ;
• 4 cuillères à soupe. cuillères (nécessairement avec une lame) de sucre;
• 1 cuillère à soupe. une cuillère (également pleine) de beurre (seul le beurre fondu convient).

Préparez le kort dans un grand récipient : faites bouillir le kéfir pendant environ une heure. L'humidité doit s'évaporer - le fromage cottage obtenu sera de couleur beige.

Ajoutez le sucre en remuant et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore complètement et que le sucre se dissolve.

Retirez la poêle du feu, ajoutez de l'huile, remuez bien. Donne environ 400 g de cort

Préparation de la pâte levée

Ingrédients:

• un grand verre de farine ;
• un quart de verre de lait;
• 1 cuillère à café (pleine) de sucre ;
• œuf;
• levure pressée – 8 g;
• une pincée de sel;
• 2 cuillères à soupe. cuillères (pleines, même garnies) de ghee.

Après avoir légèrement chauffé le lait, diluez-y la levure et ajoutez-la au mélange de farine, d'œufs et de sucre. La pâte bien pétrie doit lever lorsqu'elle est chaude et doubler de volume.

Ajoutez du sel et du beurre à la pâte (par petites portions, après fusion). Continuez à pétrir. Vous n’êtes pas obligé d’ajouter de l’huile, mais plongez vos mains dedans et pétrissez la pâte jusqu’à ce que toute l’huile ait disparu. Il en résulte un petit morceau de pâte, lisse et élastique, qui doit encore lever.

Préparation de la garniture

Ingrédients:

• Sac de 125 grammes de riz (sec) ;
• 4 œufs;
• quelques poignées de raisins secs;
• 400 g de cort;
• 2 cuillères à soupe. cuillères de beurre fondu (prenez-le avec une lame).

Faites cuire le riz – il doit être complètement cuit. Faire bouillir les œufs durs et les hacher finement. Laissez gonfler les raisins secs dans l'eau bouillante.

Assemblage de Gubadia

Séparez un tiers de la pâte pour le couvercle à tarte. Étalez la partie principale et placez-la sur une poêle graissée avec un bon ajustement sur les bords. Placer la garniture en appuyant légèrement sur chaque couche. Ajouter le riz bouilli (environ la moitié).

Nous avons constitué le tribunal.

Au-dessus se trouvent des œufs.

Placez une deuxième couche de riz.

Puis des raisins secs gonflés et légèrement pressés.

Pour saturer uniformément la garniture, versez de l'huile chaude dessus.

Abaissez un couvercle du deuxième morceau de pâte, placez-le sur la couche supérieure et pincez soigneusement les bords.

Avant de passer au four, il faut laisser reposer la gubadia - laissez-la reposer environ 20 minutes et préparez des miettes de farine à saupoudrer, en introduisant la farine ramollie dans la farine. beurre dans un rapport de 2:1 (par exemple 100 et 50). Broyez le mélange avec du sucre en poudre (vous avez besoin d'au moins une cuillère à soupe) avec vos mains en miettes.

Lubrifiez le couvercle avec le reste de beurre fondu et saupoudrez toute la surface de chapelure.

Cuire au four préchauffé à 180° pendant au moins 40 minutes.

Le Gubadia est servi chaud, bien qu'il soit délicieux froid.

Une ancienne recette de la cuisine tatare. De cette façon, le fromage cottage était préparé pour stockage à long terme.
Après séchage, le fromage cottage devient de petits grains durs et croustillants de couleur rougeâtre avec un fort arôme crémeux et un léger goût sucré.
Le fromage cottage rouge est utilisé dans certains plats de la cuisine tatare, par exemple.
Vous pouvez emporter ce fromage blanc avec vous en randonnée, car il est léger, nourrissant et prend peu de place.
Si le court est conservé dans du lait ou de l'eau, il gonfle et devient mou.
Kort peut être préparé à partir de fromage cottage prêt à l'emploi, à partir de lait additionné produits laitiers fermentés et à partir uniquement de produits laitiers fermentés - lait fermenté cuit au four ou katyka.

COMPOSÉ

2 litres de lait gras, 500g de lait fermenté cuit, 30g de beurre, 2 cuillères à café de sucre

Pour préparer du fromage cottage, vous devez prendre du lait à haute teneur en matières grasses, de préférence du lait de campagne.
Pour la cuisson, il est conseillé d'utiliser une poêle en aluminium ou une poêle avec un revêtement antiadhésif. Le lait brûle dans les plats en émail.
Rincez la poêle à l'eau froide.
Versez le lait et le lait fermenté cuit.

Placer sur feu vif.
Lorsque le lait est chaud, réduisez le feu à moyen et commencez à remuer doucement le mélange.
Porter jusqu'à ce qu'il commence à bouillir.

Le lait va cailler et la masse épaisse va monter jusqu'au sommet. Un lactosérum blanchâtre restera au fond.

Si vous avez le temps, évaporez toute l'humidité. Cela prendra de 2 à 3,5 heures.
Pour réduire le temps de cuisson, égouttez le fromage blanc dans une passoire recouverte de gaze.

Deux litres de lait et un demi-litre de lait fermenté cuit donneront 500 g de fromage cottage.
Le lactosérum filtré peut être bu ou utilisé dans d'autres plats. Pour un stockage à long terme, le lactosérum peut être versé dans des sacs et congelé.

Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez le fromage blanc égoutté. Saupoudrer de sucre.

Placez la casserole sur feu juste au-dessus de doux.
A l'aide d'une spatule en bois, étalez le fromage blanc sur le fond.

Laisser reposer 3 à 4 minutes pour que le fromage cottage se réchauffe.
Après cela, le fromage cottage doit être constamment agité.
En remuant, vous devez soulever le fromage cottage de bas en haut et en même temps écraser les morceaux de fromage cottage en petites miettes.
Lorsque toute l'humidité du fromage cottage s'est évaporée et qu'il devient rougeâtre avec des taches blanchâtres, retirez le fromage cottage du feu et laissez-le refroidir.

Le fromage cottage sec, si désiré, peut être passé au tamis ou écrasé dans un moulin à café pour obtenir une texture plus fine.
Sortie: environ 170 grammes.

Aujourd'hui, nous vous invitons à apprendre à préparer un produit merveilleux qui peut devenir à la fois un dessert diététique et une garniture saine pour les pâtisseries. Le fromage cottage rouge est fabriqué à la maison selon une variété de recettes, où non seulement les proportions varient, mais aussi les ingrédients eux-mêmes. Du lait, du lait fermenté cuit au four, du fromage cottage, du miel ou du sucre sont ajoutés à ce plat national tatare, selon que l'on souhaite un goût plus ou moins sucré.

Nous fabriquerons du fromage cottage rouge uniquement selon les recettes les plus éprouvées - elles varient le temps de cuisson, les produits utilisés et leurs proportions, il sera donc facile de choisir celle qui convient à votre goût !

Fromage cottage rouge à partir de fromage cottage ordinaire

Ingrédients

• - 1 kg + -
• — 1/2 litre + -
• - 2 cuillères à café + -
• Riajenka – 1/2 l + -

Comment faire du fromage cottage rouge à la maison

Nous cuisinerons dans un bol profond : vous pouvez prendre une poêle avec un revêtement antiadhésif, ou vous pouvez prendre un petit chaudron.

1. Mélangez le lait fermenté cuit, le lait et le fromage cottage dans un bol, mélangez et placez sur feu doux. Gardez-le couvert jusqu'à ébullition, puis assurez-vous de le retirer, sinon il faudra très longtemps pour que l'excès de lactosérum s'évapore.
2. Cuire pendant 1,5 heure à 2 heures.
3. Lorsque la masse de caillé s'épaissit sensiblement, nous commençons à la remuer plus souvent et à la maintenir sur le feu jusqu'à ce que l'humidité se soit complètement évaporée. À ce stade, ajoutez le miel, mélangez à nouveau et éteignez.
4. Vous pouvez utiliser du sucre, de la stévia ou de la mélasse comme édulcorant.
5. Si vous le souhaitez, le fromage cottage rouge fini peut être séché au four - de cette façon, il peut être conservé dans un endroit sombre dans un récipient scellé jusqu'à un an !
6. Pour ce faire, étalez-le en couche encore fine sur une plaque à pâtisserie et réservez-le au four à 150°C jusqu'à ce qu'il ressemble à de fines miettes sèches. Refroidissez ensuite et versez dans un bocal.
7. Vous pouvez également le manger sec - il est très savoureux, mais si vous souhaitez l'utiliser comme garniture, faites-le tremper dans de l'eau bouillie pendant 30 minutes.

Fromage cottage rouge au lait cuit

Cette recette convient à tous ceux qui souhaitent accélérer considérablement le temps de cuisson, car le but d'une cuisson longue est d'obtenir le goût délicat et crémeux du lait cuit. Alors prenons tout de suite ce qui est prêt !

• Mélangez 500 ml de lait cuit avec 300 ml de lait cuit fermenté dans une poêle antiadhésive et placez sur feu doux.
• Après ébullition, conserver le mélange pendant 15 à 20 minutes et filtrer. À ce stade, le lait aura déjà caillé, il sera donc facile de filtrer le lactosérum à travers un tamis - nous l'utilisons dans d'autres plats.
• Remettez la masse obtenue dans la poêle et faites chauffer encore une heure, après quoi ajoutez 100 g de fromage cottage. Pétrissez-le avec le mélange de lait à l'aide d'une fourchette et réservez encore 30 minutes en remuant assez souvent.

Après le temps, nous essayons la consistance et si cela nous convient, retirons le fromage cottage du feu et, si nous le souhaitons, le sucreons de quelque manière que ce soit. S'il semble trop humide, laissez-le sur le feu pendant encore 15 à 20 minutes.

Fromage cottage rouge à la crème sure

Mais que se passe-t-il si vous souhaitez un produit plus satisfaisant ? Ensuite, vous devriez préparer du fromage cottage rouge avec de la crème sure et du beurre. Cette recette est peut-être la plus longue à préparer - tout prendra environ 4 heures, mais ça vaut le coup !

• Versez 1 litre de lait, 200 g de kéfir dans une casserole profonde et placez sur feu vif.
• Lorsque le mélange bout, réduisez-le, retirez le couvercle et attendez 30 à 40 minutes. Ajoutez ensuite 3 cuillères à soupe. Crème fraîche.
• Maintenant, notre tâche est d'attendre que presque tout le lactosérum ait bouilli.
• Après cela, mélangez 3 cuillères à soupe au fromage cottage. beurre et ½ tasse de sucre.
• Mélangez le tout et laissez évaporer le fromage cottage encore quelques temps.

Ici, il vous suffit de vous concentrer sur vos préférences - certaines personnes aiment le fromage cottage rouge plus sec, d'autres, au contraire, plus juteux. Prêt à l'emploi, vous pouvez le manger tel quel ou l'utiliser comme garniture pour une grande variété de produits de boulangerie. National et au-delà.

Vous savez maintenant non seulement comment préparer du fromage cottage rouge à la maison, mais également plusieurs variantes de ses recettes.

Nous choisissons celui qui nous semble le plus adapté, car les produits et le temps de cuisson varient considérablement, et essayons de réaliser une gourmandise saine à partir de fromage cottage, de kéfir, de lait fermenté cuit ou de crème sure !

Une recette très simple de korta (kyrta) pour le Gubadiya fait maison. Recette étape par étape cuisine maison avec photos pour cuisiner à la maison pour 49 personnes. Ne contient que 25 kilocalories.

• Temps de préparation : 17 minutes
• Temps de cuisson: 49
• Quantité de calories : 25 kilocalories
• Nombre de portions : 10 portions

• Complexité: Recette très simple
• Cuisine nationale: cuisine à la maison
• Type de plat : Autre

Ingrédients pour cinq portions

• 2 litres de lait
• un demi-litre de katyk ou de lait cuit fermenté
• 4-5 cuillères à soupe. cuillères de sucre

Préparation étape par étape

1. Il est préférable de prendre du lait du robinet ou en version molle sacs en plastique- ça caille mieux. Versez dans une casserole à fond épais (j'ai une marmite à canard Ikea en fonte). Portez à ébullition, versez le katyk ou le lait cuit fermenté dans le lait bouillant. Pour les habitants de Moscou et de la région de Moscou, le type de katyk nécessaire au tribunal est vendu dans les magasins Bahetle et est également produit par la laiterie Vamin de Kazan (je veux dire, ne pensez pas à acheter le soi-disant katyk dans des bocaux en verre, qui est vendu à Karusel, à mon avis, ça s'appelle Clean Line, prenez n'importe quel simple lait cuit fermenté), à Kazan et dans la République du Tatarstan - le katyk « correct » est vendu dans n'importe quelle épicerie, mais ce n'est pas un problème d'acheter un tribunal là-bas.
2. Réduisez le feu et remuez constamment : dès que vous versez le lait fermenté cuit dans le lait, il caillera et du caillé se formera. DANS recette originale d'après le livre d'Akhmetsianov, il est suggéré de le faire cuire jusqu'à ce que le liquide bout et qu'il y ait beaucoup de liquide. J'ai rendu les choses plus simples - lorsque vous avez formé du caillé et du lactosérum, versez soigneusement le lactosérum à travers un tamis dans un autre récipient, laissez-en suffisamment pour que le lactosérum recouvre le caillé, ajoutez du sucre au caillé et continuez à s'évaporer à feu doux. Le fromage cottage doit avoir la couleur du lait cuit fermenté, la couleur du lait cuit. Le kort est prêt lorsque tout le liquide s'est évaporé, il doit ressembler à des grains secs et non à une pâte de caillé.
3. Cette quantité fait 400-500 grammes. tribunal
4. Le kort est très savoureux seul, vous pouvez le manger comme ça, ou vous pouvez le mettre dans une tarte comme garniture - une sorte de cheesecake

J'adore la cuisine tatare depuis que je suis né et que j'ai grandi à Kazan. Il est tout à fait logique que mon tout premier livre sur la cuisine soit Tatar Cooking [Yu. A. Akhmetzianov et autres ; refaire. : P. P. Gusev et autres - Kazan : Tatar. livre maison d'édition, 1981). Après trente ans d'utilisation de ce livre, il est devenu tellement usé, combatif, a perdu sa couverture, a acquis de nombreuses taches d'origine organique, à un moment donné il a été banni dans un placard éloigné comme inutile - bien sûr, Internet est apparu, un tas beaux livres et des revues. Cependant, tout revient à ses racines - et maintenant le livre est à nouveau demandé. L'auteur Yu. A. Akhmetzyanov a longtemps travaillé comme chef au restaurant House of Tatar Cooking à Kazan. Analogue Goubadiya tatare Je ne pense pas qu’on le retrouve dans aucune cuisine au monde, c’est tout simplement délicieux. Avant, je pensais que préparer du Gubadiya serait le summum du savoir-faire culinaire, mais maintenant j'ai réalisé que rien n'est impossible. L'ingrédient le plus difficile à obtenir à Moscou est le Kort, mais il s'avère facile à préparer. Au fait, voici les proportions des produits pour Gubadiya de ce livre : pâte 800 gr., kort-400 gr., riz bouilli-1 kg, raisins secs-250 gr., œuf 10 pcs. beurre ou ghee 350 gr., huile pour graisser la poêle 50 gr. Vous pouvez utiliser n'importe quelle pâte, qu'elle soit levée ou sans levain, mais vous devez mettre plus d'huile dans la pâte. Comment collecter et cuire le gubadia est bien écrit ici. Ne versez en aucun cas le lactosérum - c'est dessus meilleure pâte, et pour le pain dans une machine à pain au lieu de l'eau, essayez d'ajouter du lactosérum - le pain sera 1,5 fois plus gros que celui obtenu avec de l'eau. Ce sont les petits pains bagel que j'ai cuits avec ce lactosérum, la recette des petits pains est ici

Le cort est un type de fromage cottage bouilli, généralement de couleur brun clair. Il est utilisé pour préparer le plat tatar Gubadya, mais, malheureusement, il n'est pas vendu partout, il est donc logique de connaître sa recette afin de pouvoir la cuisiner à la maison.

Quel est l'endroit le plus pratique pour cuisiner du fromage cottage bouilli ?

Pour préparer le court, il est préférable de choisir un plat creux, toujours à fond épais. Plus c’est épais, mieux c’est.

Conseil

Si vous disposez d'un récipient en fonte, il sera idéal pour cuisiner du fromage blanc.

Cour faite de lait et de katyk

Pour cette recette, vous aurez besoin d'environ 5 litres de lait, d'un demi-litre de katyk et d'1 verre de sucre. Faites bouillir le lait et versez-y le katyk en remuant constamment. Continuez ensuite le processus d'ébullition. Après quelques minutes, vous verrez comment le caillé commence à se former dans le bol. Vous devez continuer à faire bouillir jusqu'à ce que le caillé nouvellement formé ait une légère teinte rougeâtre. Après cela, ajoutez le sucre et, en remuant à nouveau, continuez à bouillir. Vous devez garder le mélange sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide en soit complètement évaporé. Le terrain fini doit être transféré dans un autre conteneur et laissé refroidir.

Garniture au fromage cottage

La deuxième recette de fromage cottage bouilli est plus appropriée comme garniture. Pour cela, vous aurez besoin de 1,5 litre de katyk et de crème sure ou de beurre, ainsi que de sucre au goût. Quant à la méthode de cuisson, elle est très similaire à la cuisson du fromage cottage à partir de kéfir. Certes, le kort à base de katyk, contrairement au kéfir, n'est pas du tout friable, au contraire, il est visqueux et ressemble à de gros morceaux. Une fois prêt, refroidi au moins à température ambiante, le court devra être passé dans un hachoir à viande. En conséquence, vous obtiendrez un excellent remplissage.

Comment cuisiner fromage cottage fait maison

Pour obtenir 1 kilogramme de cort alimentaire, vous avez besoin de 1400 grammes fromage cottage faible en gras, 1 grand verre de sucre et un demi-litre de lait. Faites bouillir le fromage cottage en le remuant avec du lait jusqu'à ce qu'une croûte rougeâtre se forme. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez le plus soigneusement possible, puis laissez refroidir le mélange. Ce kort peut être utilisé pour préparer du gubadiya, ou servi dans des assiettes assaisonnées de beurre.

Cour à base de kéfir

Si vous envisagez de faire du fromage cottage à partir de kéfir, vous aurez besoin de 1,5 litre de kéfir entier, ainsi que d'un peu de crème sure ou de beurre et de sucre. Le kéfir doit être mis à feu vif et bouilli jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Ensuite, vous devez réduire le feu, en continuant à bouillir et en remuant continuellement. Au fil du temps, la masse acquiert une teinte jaunâtre et, à mesure que le liquide bout, la cour commence à ressembler à des grains d'une couleur jaune plus foncée. Si le kort est préparé pour la gubadiya, vous devez alors ajouter du sucre et de la crème sure au goût, ainsi que du beurre. Après avoir ajouté de nouveaux composants, vous devez tout mélanger et maintenir à feu doux pendant un petit moment. De ce fait, vous obtiendrez une masse épaisse et homogène, elle est parfaite pour le remplissage.

Cuisiner du fromage cottage à la maison

Le lait fermenté ou son mélange avec du kéfir, du lactosérum ou un levain spécial doit être chauffé sans surchauffe. Les protéines du lait n'auront alors pas le temps de coaguler jusqu'à obtenir une consistance « caoutchouteuse ». Pendant ce processus, le lait caillé doit être remué en permanence, assurant ainsi un chauffage uniforme. En chauffant, la masse solide commence progressivement à remonter à la surface du mélange et est visible dans la casserole. Afin de ne pas trop sécher le caillé, vous devez éteindre le feu, refroidir le lactosérum avec le caillé, puis le filtrer.

Conclusion:

Préparer du fromage cottage en faisant bouillir du lait aigre, ainsi que préparer du korta - du fromage cottage bouilli, n'est pas particulièrement difficile. Il vous suffit de connaître les règles et la séquence d'actions lors de leur préparation.