Recettes de plats à base de produits laitiers. Meilleures façons d’utiliser les produits laitiers fermentés

Le fromage à pâte dure est l'un des mets les plus appréciés au monde. Un tel succès est compréhensible : les arômes et la palette gustative des fromages à pâte dure sont si divers que chacun peut choisir la « teinte » qui lui convient, du riche, épicé-salé au sucré-noisette. Dans cet article, nous parlerons des méthodes et des recettes pour préparer des produits laitiers à la maison.

Pour préserver son goût et réduire la contamination, le lait frais doit être nettoyé dans des écrémeuses ou des écrémeuses centrifuges. Dans les fermes familiales, pour la purification, le lait est simplement filtré à travers plusieurs couches de gaze, de lin ou de tissu lavsan. Il est conseillé d'utiliser des passoires pour cela. Immédiatement après le nettoyage, le lait doit être refroidi. Une canette ou autre récipient contenant du lait filtré est placé dans de l'eau froide : un ruisseau ou une piscine avec de l'eau courante, une baignoire avec de l'eau. Pour refroidir 1 litre de lait, vous aurez besoin de 3 à 5 litres d'eau. En production laitière, le lait est refroidi à l'aide de réfrigérants (fréon, etc.). Le lait réfrigéré peut être conservé jusqu'à 20 heures.

Transformation primaire du lait
Transformation du lait
Faire du beurre
Faire du beurre de chèvre
Une façon moderne de faire du beurre à la maison
Spécificités de préparation des différents types de beurre

Préparer la crème sure

L'ancienne méthode campagnarde.
Dans le lait, après 1,5 à 2 jours, la crème sure monte et se sépare du lait. Les récipients, généralement des cruches à lait, des pots, des bocaux, des bocaux en verre, sont transférés dans une pièce chaude, en essayant de ne pas secouer le contenu (en hiver - dans une pièce chauffée). Après 24 heures, le lait sous la couche de crème sure tourne et la crème sure est récupérée avec une cuillère en bois dans un bol séparé. Il s'agit d'un produit prêt à l'emploi qui peut être utilisé pour assaisonner des soupes, des salades et à d'autres fins, ou pour faire de l'huile. Autrefois (et encore aujourd'hui dans les villages), il était d'usage de récolter la crème sure dans des pots en argile vernissée, préalablement évaporée, chauffée au soleil et lavée. Conservez cette crème sure au froid, mais pas plus de 2-3 jours. Si le beurre est fabriqué à partir de crème sure, la fine couche supérieure doit être retirée afin que le beurre ne rancisse pas. Le lait aigre de la crème sure est utilisé pour fabriquer du fromage cottage, mais seulement après que le lactosérum commence à se séparer.

Manière moderne. La crème sure est obtenue à partir de crème contenant 25 à 30 % de matière grasse. La crème doit être chauffée à 60-63 °C et conservée 30 minutes ou jusqu'à 85 °C sans maintien. Ils sont ensuite refroidis à 22°C en été et 38°C en hiver. Remuer et ajouter 5 % de levain ou 2 c. cuillères de crème sure pour 1 litre de crème. Pendant les 3 premières heures, la crème est remuée 2 à 3 fois, puis laissée jusqu'à maturation. La crème fermentée est refroidie à 3-8 °C et conservée 24 heures en remuant de temps en temps. Conserver à 3-5 °C.

Cuisson du fromage cottage

Le fromage cottage peut être préparé à partir de kéfir frais en le plaçant dans un bain-marie, en le refroidissant et en le passant à travers une étamine. Le produit fini aura un goût aigre. Le processus de fabrication du fromage cottage à partir de lait est plus long. Le lait pasteurisé est refroidi à 25-28 °C en été et à 32-34 °C en hiver. Ajoutez ensuite l'entrée : kéfir, yaourt ou crème sure (1/2 tasse pour 1 litre de lait), placez au bain-marie (température de l'eau 38-40°C). Lorsqu'un caillé tendre se forme dans le lait et que le lactosérum commence à se séparer, le lait est retiré du feu, refroidi et placé sur une passoire. Le caillé fini est collecté et placé sous une presse ou transféré dans un sac de gaze ou de lin et suspendu pour que le lactosérum restant s'écoule et que le caillé s'épaississe.

Faire des fromages frais maison

Il existe de nombreux types de fromages frais nationaux dont la production est associée aux traditions populaires. Par leur consistance, leur aspect et leur goût, ils ressemblent plutôt au fromage cottage. Leur technologie est déterminée par le type de matière première.

Faire du fromage à pâte molle maison

Faire du fromage entier maison

Il est préparé de la même manière que celui fait maison. Cependant, vous devez ajouter de la crème sure au yaourt (dans un rapport de 3:1) et remuer le tout. Vous pouvez ajouter du cumin au fromage fini.

Faire du fromage sec maison

Le lait caillé doit être placé dans une cuisinière ou un four russe. Pliez ensuite le fromage cottage dans une gaze (2-4 couches) ou un sac en lin, suspendez-le ou mettez-le sous presse. Une fois le lactosérum écoulé, le caillé est mélangé avec du sel et à nouveau placé dans des sacs en toile sous presse. Se conserve 2 jours. Ensuite, ils sont sortis des sacs et placés sur des étagères recouvertes de linge. Dans la pièce où le fromage mûrit et sèche, vous ne devez pas ouvrir les fenêtres ni chauffer les poêles. Les fromages sont retournés quotidiennement. Au bout de 2 semaines, les fromages moisissent. Le tissu est retiré pour permettre au moule de sécher. Les fromages sont ensuite lavés dans du petit-lait chaud. Changez le sérum jusqu'à ce que la moisissure soit lavée. Après cela, les fromages sont à nouveau disposés sur des étagères sèches. Désormais, les fenêtres s'ouvrent légèrement de temps en temps.

Les fromages sont retournés 2 fois par jour. Une fois aérés, ils sont transférés dans des paniers garnis de grains de seigle et stockés jusqu'à leur utilisation. Avant utilisation, le fromage doit être lavé 3 fois à l'eau chaude et laissé sécher. La moisissure ne peut pas être enlevée avec un couteau. Le fromage s'avère sec, mais avec un centre mou.

Technologie de préparation de fromages marinés

Types de fromages marinés
Fromages marinés - nuances de la recette (suite)
Cuisson du fromage feta
Faire du fromage de table

Préparation des fromages Chanakh et Cobi

Les fromages Chanakh et Kobi ont la forme de cônes tronqués reliés par de larges bases. Poids - 4-7 kg, hauteur - 17-19 cm et diamètre - 21-25 cm. Le fromage Cobi est également produit sous forme de barres à base carrée avec des côtés de 18-20 cm, une hauteur de 11-15 cm. forme de cône tronqué, hauteur de la tête - 17-19 cm, diamètre large - 21-25 cm, étroit - 13-16 cm. Teneur en matière grasse dans la matière sèche - au moins 40-50%, humidité - 50-49%, sel - 4-8%. Le goût et l'odeur des fromages sont piquants, salés et acides. Un léger goût alimentaire et une légère amertume sont autorisés. La consistance des fromages est dense, légèrement cassante. Une coupe transversale du fromage révèle un motif composé d'yeux ronds, ovales et anguleux. La couleur de la pâte va du blanc au légèrement jaune. La couche externe est compactée, il n'y a pas de croûte. La surface est lisse, des fissures et déformations mineures sont autorisées.

La coagulation du lait est effectuée à 32-35 °C pendant 30-35 minutes. Le caillé est coupé en cubes d'un côté de 10-15 mm, la durée de prise du grain est de 5 à 10 minutes, le pétrissage est de 20 à 25 minutes, le chauffage à une température de 36-38°C est de 10-15 minutes. Après le deuxième chauffage, les fromages sont séchés pendant 25 à 45 minutes. Le lactosérum est éliminé deux fois avant le deuxième chauffage (30 %) et après séchage (30-40 %). Après moulage, un autopressage est effectué pendant 5 à 6 heures en retournant le fromage 4 à 5 fois. Il est permis de presser les fromages à pression réduite pendant 40 à 60 minutes. Les fromages sont salés pendant 20 à 30 jours. Le fromage est affiné en saumure et stocké en cuves ou en fûts. Le fromage Kobi est vendu à l'âge de 30 jours, en cuve - 60 jours.

Dans les fromageries, le lait entrant est évalué : la couleur, le goût, l'odeur, l'acidité, la teneur en matière grasse sont déterminés, des tests de pureté sont effectués, etc. Le lait reçu est pesé. Pour garantir la teneur en matières grasses requise du fromage, un mélange de lait normalisé et écrémé est généralement préparé. Pour ce faire, on utilise des séparateurs-normalisateurs, dans lesquels la vis de réglage est réglée sur une certaine teneur en matière grasse du mélange de lait à la sortie. Le mélange fini entre dans les bains. En l'absence de séparateurs-normalisateurs, la quantité requise de lait entier et écrémé est calculée au carré. Au centre, la teneur en matière grasse requise du mélange est enregistrée (trouvée à l'aide de tableaux spéciaux) pour obtenir du fromage d'une certaine teneur en matière grasse. Du lait entier a été reçu avec une teneur en matières grasses de 3,90 g et 0,08 g pour 100 ml. Ces valeurs sont enregistrées à gauche du carré, dans ses coins. Ensuite, le plus petit nombre est soustrait du plus grand nombre (le long des diagonales) et les résultats (en parties) sont écrits à droite du carré. Ces chiffres indiquent le nombre de parties de lait qui doivent être versées dans le mélange. Pour faciliter le calcul, multipliez les fractions par 100.

Préparer le lait pour cailler
Transformation du caillé
Moulage du fromage
Saler le fromage. Fartage

Faire du fromage Liman
Cuisson du suluguni
Faire du fromage moldave

Faire du fromage arménien

Selon la technologie de préparation, le fromage arménien est proche du fromage Chanakh. Il est produit à partir de lait pasteurisé. Une particularité de sa production est l'utilisation d'un levain spécial, sélectionné en fonction de la composition en acides aminés des acides aminés libres formés. Le fromage a un goût et une odeur de fromage bien définis, une consistance délicate et plastique et un degré de maturité élevé. La quantité de levain ajoutée est de 0,7 à 1,2 %. Le fromage est salé dans une saumure avec une concentration en sel de 16 à 17 % à une température de 10 à 12 °C pendant 15 à 20 jours. Après salage, le fromage est séché à 10-12 °C pendant 10-12 heures et conditionné dans un film povidène. Le fromage affine à une température de 8 à 10 °C pendant 60 jours à compter de la date de production.

Faire du fromage Chechil
Faire du fromage à pâte dure

Faire du lait caillé

Le lait frais est filtré, pasteurisé à 85°C sans retenue ou bouilli. Ensuite, il est refroidi à 35-40 °C en plaçant le récipient contenant du lait dans de l'eau froide. Ajouter le levain, comme le yaourt d'une préparation précédente ou la crème sure, et mélanger. Verser dans des bocaux et placer dans un endroit sombre à 35-38 °C. Au bout de 6 à 10 heures, le yaourt est prêt.

Préparation du kéfir

Le kéfir, contrairement aux autres boissons lactées fermentées, est fermenté avec des grains de kéfir. Les champignons doivent être lavés à l'eau bouillie tiède, placés dans un bocal en verre et remplis de lait bouilli et refroidi à 18-22 °C (1 g de champignons pour 1/3 de tasse de lait). Après 24 heures, le lait est filtré au tamis. Les champignons restant sur le tamis sont à nouveau lavés avec de l'eau bouillie et à nouveau remplis du même lait. Le lait, caillé une seconde fois sous l'influence des grains de kéfir, est filtré et conservé au réfrigérateur - l'entrée est prête. Les champignons restant après égouttage sont lavés à l'eau bouillie, transférés dans des bocaux et utilisés pour préparer la portion suivante du levain.

Le lait à partir duquel vous souhaitez faire du kéfir est bouilli, refroidi à 20-25°C, versé dans des bocaux et le levain est ajouté : 2-3 cuillères à café pour 1 verre de lait. Après un certain temps, un caillot se forme dans le lait, il est agité et le kéfir est refroidi à 8-10 °C. Après 2-3 jours, vous pouvez boire du kéfir. Au lieu de grains de kéfir, vous pouvez utiliser du kéfir du commerce pour la culture starter.

La mayonnaise, surtout faite maison, est une vinaigrette indéniablement délicieuse et polyvalente. Mais pensez au nombre de calories inutiles que vous obtenez avec cette sauce annoncée : tout le plaisir de manger disparaîtra immédiatement. En attendant, il existe tout un almanach culinaire de recettes de salades au yaourt et au kéfir et d'autres plats avec ces ingrédients simples. Les plats à base de lait et de produits laitiers fermentés sont une aide utile et une trouvaille originale pour la ménagère : ils contiennent un minimum de calories, mais les bienfaits sont bien plus importants.

Salades de légumes et collations au kéfir

Nous vous proposons ici des recettes de salades de kéfir et de délicieuses collations avec ce produit laitier fermenté.

Salade de tomates avec vinaigrette au kéfir

Ingrédients:

6-7 tomates, 3 œufs durs, 80 ml de kéfir, 100 g de petits pois bouillis, 1 bouquet d'aneth, sel.

Mode de cuisson : Pour préparer cette salade de légumes au kéfir, il faut la laver et la couper en fines tranches. Épluchez et hachez les œufs. laver et hacher finement. Saler les tomates, mélanger avec les œufs, les pois verts, saupoudrer d'aneth, assaisonner de kéfir et servir.

Tomates farcies au kéfir

Ingrédients:

2 tomates, 2 œufs durs, 1 bouquet de coriandre, 50 ml de kéfir, sel.

Mode de cuisson : Lavez les tomates, coupez le dessus et récupérez un peu de pulpe avec une cuillère à café. Épluchez les œufs et hachez-les finement. Lavez et hachez la coriandre verte. Mélangez les œufs et les herbes, ajoutez du sel et du kéfir. Remplissez les tomates avec le mélange préparé et servez.

Apéritif de salade verte au kéfir

Ingrédients:

200 g de feuilles de salade verte, 20 g de moutarde, 40 ml de kéfir, sel.

Mode de cuisson : Ce plat de produit laitier fermenté aux herbes est l'un des plus simples. Les feuilles de laitue doivent être lavées, hachées finement, placées sur une assiette, salées et assaisonnées avec un mélange de kéfir et de moutarde.

Salade d'oseille et d'épinards au kéfir

Ingrédients:

250 g d'oseille, 100 g d'épinards, 2 œufs durs, 2-3 gousses d'ail, 80 ml de kéfir, 1 bouquet d'aneth, sel.

Mode de cuisson : Lavez les légumes verts et hachez-les finement ainsi que les tiges. Épluchez et hachez les œufs. Lavez les feuilles d'aneth. Épluchez l'ail, lavez-le et hachez-le. Mélangez l'oseille et les feuilles d'épinards avec les œufs et l'ail, salez, placez sur un plat, assaisonnez de kéfir, décorez de brins d'aneth et servez.

Salade d'oseille et d'ail au kéfir

Ingrédients:

200 g d'oseille, 1 bouquet d'oignons verts, 20 g de flèches d'ail, 3 gousses d'ail, 2-3 œufs durs, 100 ml de kéfir, 1 bouquet de persil, sel.

Mode de cuisson : Cette recette de salade à base de produit laitier fermenté à l'oseille est parfaite pour le menu d'été. L'oseille doit être lavée et hachée finement. Épluchez les clous de girofle, lavez-les et hachez-les. Lavez les oignons verts et les flèches d'ail et hachez-les finement. Épluchez les œufs et râpez-les sur une râpe grossière. Lavez le persil. Mélanger l'oseille avec les œufs, l'ail, l'oignon émincé, saler, disposer sur un plat, assaisonner de kéfir, garnir de brins de persil et servir.

Salade verte « Gaieté »

Ingrédients:

200 g de feuilles de salade verte, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de persil, 2 œufs durs, 100 ml de kéfir, sel.

Mode de cuisson : Lavez et hachez les feuilles de laitue, le persil et l'aneth. Épluchez les œufs et hachez-les finement. Mélangez la salade, le persil et l'aneth, salez, placez dans un plat, assaisonnez de kéfir, saupoudrez d'œufs finement hachés et servez.

Salade de feuilles aux tomates et kéfir

Ingrédients:

200 g de laitue, 80 ml de kéfir, 2 tomates, sel.

Mode de cuisson : Les recettes de ce plat de produits laitiers fermentés sont préparées en quelques minutes. Les feuilles de laitue doivent être lavées, hachées grossièrement et salées. Lavez les tomates, coupez-les en tranches. Disposez les feuilles de laitue sur un plat, versez sur le kéfir, décorez de tranches de tomates et servez.

Salade d'asperges au kéfir

Ingrédients:

300 g d'asperges, 60 ml de kéfir, sel.

Mode de cuisson : La recette de ce plat simple à base de produit laitier fermenté est non seulement savoureuse, mais aussi saine. il faut laver, peler, couper en gros morceaux, faire bouillir dans de l'eau salée, égoutter dans une passoire, laisser refroidir, saler, mettre sur un plat, assaisonner de kéfir et servir.

Recettes de salades avec du yaourt au lieu de la mayonnaise et photos de plats

Pour ceux qui adhèrent aux principes d'une alimentation saine, les salades avec du yaourt à la place de la mayonnaise sont une vraie trouvaille !

Salade d'épinards et de noix au yaourt

Ingrédients:

200 g de feuilles d'épinards, 50 g de cerneaux de noix, 2-3 gousses d'ail, 250 ml de yaourt non sucré, 2 œufs durs, sel.

Mode de cuisson : : Lavez les épinards, faites-les cuire à la vapeur et laissez-les refroidir. Épluchez l'ail, lavez-le et hachez-le. Épluchez et hachez les œufs. Broyez les grains.

Mélangez les épinards avec les noix, salez, disposez sur un plat, assaisonnez de yaourt, saupoudrez d'ail et d'œufs hachés et servez.

Salade de feuilles de radis et yaourt

Ingrédients:

150 g de laitue, 150 g de radis, 100 ml de yaourt non sucré, 1 bouquet d'aneth, sel.

Mode de cuisson : Pour préparer un plat avec un produit laitier fermenté selon cette recette simple, les feuilles de laitue doivent être lavées et hachées finement. Lavez le radis et coupez-le en tranches. Lavez et hachez les feuilles d'aneth. Mélangez les feuilles de laitue avec les radis et l'aneth, salez, disposez sur un plat, garnissez de yaourt et servez.

Salade de rhubarbe et radis au yaourt

Ingrédients:

150 g de rhubarbe, 150 g de radis, 5 œufs durs, 1 botte d'oignons verts, 150 ml de yaourt non sucré, poivre, sel.

Mode de cuisson : laver, éplucher et hacher. laver et couper en cercles. Épluchez les œufs et hachez-les finement. laver et hacher. Mélangez la rhubarbe avec les radis, les œufs, salez et poivrez, disposez sur un plat, assaisonnez de yaourt, saupoudrez d'oignons verts et servez.

Salade de céleri et betteraves au yaourt

Ingrédients:

200 g de céleri-rave, 1 betterave, 1 oignon, 100 ml de yaourt non sucré, 30 ml de jus de citron, sel.

Mode de cuisson : Épluchez l'oignon, lavez-le et coupez-le en rondelles. et laver, éplucher, râper, arroser de jus de citron, saler, assaisonner de yaourt, disposer sur un plat, garnir de rondelles d'oignon et servir.

Regardez la photo : une salade au yaourt selon cette recette a l'air très colorée en raison de la couleur vive des betteraves :

Comment faire une salade avec du yaourt : plats de poulet, poisson et fruits de mer

Comment préparer des salades avec du yaourt avec des ingrédients plus copieux : poulet, poisson et fruits de mer ?

Salade de poulet, riz, pommes et raisins secs avec yaourt

Ingrédients:

350 g de filet de poulet bouilli, 150 ml de yaourt non sucré, 130 g de fromage à pâte dure, 100 g de riz complet, 100 g de radis, 2 pommes, 1 branche de céleri, 70 g de raisins blancs, 20 g de mayonnaise, sel.

Mélangez le yaourt avec la moutarde et une goutte de vinaigre, poivre, sel et mélangez bien. Versez la sauce yaourt-moutarde sur la salade, mélangez et servez.

Salade de crevettes, tomates, concombres et yaourt

Ingrédients:

300 g de crevettes décortiquées, 1 concombre, 2 tomates, 1 bouquet de laitue, 100 ml de yaourt non sucré, 7 bouquets d'aneth, 1/2 bouquet de persil, sel.

Mode de cuisson : Faire bouillir les crevettes et laisser refroidir. Lavez le concombre, épluchez-le, coupez-le en cercles. Lavez les tomates et coupez-les en demi-cercles. Lavez l'aneth et le persil et hachez-les. Placer les légumes et l'aneth dans un saladier, ajouter les feuilles de laitue lavées en les déchirant avec les mains et les crevettes. Mélangez le yaourt avec le persil et le sel, versez sur la salade, mélangez bien et servez.

Plats simples à base de fromage cottage et de légumes

Les recettes de plats à base de lait et de produits laitiers fermentés sont une véritable aide pour ceux qui adhèrent aux principes d'une bonne nutrition. Cette partie est consacrée aux recettes saines à base de fromage cottage et de légumes.

Fromage cottage aux concombres frais et à l'aneth

Ingrédients:

100 g de fromage blanc allégé, 1 concombre, 20 g de beurre ou de crème sure épaisse, 1/2 bouquet d'aneth, sel.

Mode de cuisson : Lavez le concombre, épluchez-le, coupez-le en petits cubes. Lavez l'aneth et hachez-le finement. Broyer le fromage cottage jusqu'à consistance lisse, mélanger avec les herbes et le concombre, ajouter du sel. Vous pouvez ajouter du beurre fouetté ou de la crème sure à ce plat de fromage cottage et de légumes.

Fromage cottage aux herbes fraîches

Ingrédients:

500 g de fromage cottage allégé, 50 g de crème sure 20% de matière grasse, 1 bouquet de laitue, 40 g de sucre, 1 litre de lait pour servir.

Mode de cuisson : Lavez les feuilles de salade verte et séchez-les avec une serviette propre. Mélanger le fromage cottage avec le sucre et passer au hachoir à viande. Mélangez la masse obtenue avec des feuilles de laitue finement hachées et placez-la en tas sur une assiette. Faites un puits au-dessus du monticule de caillé et remplissez-le de crème sure. Servir avec du lait.

Pommes de terre au fromage cottage et au beurre

Ingrédients:

1,5 kg de pommes de terre, 1 kg de fromage blanc allégé, 200 g de crème sure 20% de matière grasse, 200 g de beurre, 7 bouquets d'aneth, sel.

Mode de cuisson : laver, peler, faire bouillir dans de l'eau salée. Saupoudrez ensuite les pommes de terre d'aneth lavé et finement haché. Ajouter la crème sure et le sel au fromage cottage et mélanger. Servir les pommes de terre dans une assiette et le fromage cottage dans une autre. Déposez dessus des morceaux de beurre joliment hachés.

Escalopes de carottes au fromage cottage

Ingrédients:

800 g de carottes, 250 ml de lait, 30 g de beurre, 100 g de semoule, 150 g de fromage blanc allégé, 2 œufs, 20 g de sucre, 100 g de chapelure, 40 ml d'huile végétale, sel.

Mode de cuisson : Épluchez les carottes, lavez-les, râpez-les, ajoutez le lait, le beurre et laissez mijoter dans une casserole profonde. Ajoutez ensuite la semoule et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Après avoir un peu refroidi le mélange, ajoutez le fromage cottage, les œufs battus avec le sucre, le sel et mélangez bien. Divisez la masse obtenue en pains plats, panez-les dans la chapelure, placez-les dans une poêle avec de l'huile végétale chauffée et faites frire des deux côtés.

Recettes de plats sains à base de fromage cottage

Les recettes de plats à base de produits laitiers fermentés (yaourt, fromage blanc et kéfir) séduiront sans aucun doute tous les membres de votre famille.

Citrouille au fromage cottage

Ingrédients:

1 kg de potiron, 500 g de fromage blanc allégé, 100 g de sucre, 50 g de crème sure 20% de matière grasse, 5 g de cannelle.

Mode de cuisson : laver, peler, couper en cubes, laisser mijoter jusqu'à tendreté, réduire en purée, laisser refroidir, mélanger avec du fromage cottage en purée, ajouter la cannelle et bien mélanger. Servir la crème sure séparément.

Baies au fromage cottage

Ingrédients:

400 g de fraises ou de framboises, 500 g de fromage blanc allégé, 40 g de miel, 3 boutons de clou de girofle, 500 ml de kéfir.

Mode de cuisson : Portez à ébullition 250 ml d'eau, placez les clous de girofle dans l'eau bouillante, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez infuser 10 à 15 minutes. Refroidir le bouillon, filtrer, mélanger avec du fromage cottage passé dans un hachoir à viande. ou faites le tri, versez un mélange de kéfir et 250 ml d'eau bouillie froide, ajoutez du fromage cottage avec une décoction de clous de girofle.

Sandwichs au fromage cottage, fromage et tomate

Ingrédients:

400 g de pain blanc, 150 g de fromage blanc allégé, 100 g de crème sure 20% MG, 60 g de fromage, 100 g de carottes, 1 tomate, sel.

Mode de cuisson : peler, laver, râper. Lavez la tomate, coupez-la en tranches. Broyez le fromage cottage, ajoutez la crème sure et les carottes, salez. Disposez le fromage cottage préparé sur le pain en couche épaisse, décorez d'une bande de fromage et de tranches de tomates dessus.

Boulettes de fromage cottage

Ingrédients:

200 g de fromage blanc allégé, 1 œuf, 40 g de farine, 20 g de beurre, 10 g de sucre, sel, 500 ml de lait pour servir.

Mode de cuisson : Passer le fromage cottage dans un hachoir à viande, ajouter l'œuf battu, le sucre, le sel et la farine, bien mélanger. Former des boulettes à partir de la masse préparée, les placer dans de l'eau bouillante salée et cuire pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirez les boulettes flottantes avec une écumoire et versez dessus du beurre fondu. Selon la recette, ce plat de fromage cottage sain est servi avec du lait.

Crème de caillé

Ingrédients:

400 g de fromage blanc allégé, 4 jaunes d'œufs, 20 g de cacahuètes, 40 g de raisins secs, 80 g de sucre, 200 g de crème.

Mode de cuisson : Rincez les raisins secs. Broyez les jaunes avec le sucre, ajoutez le fromage cottage sec râpé, la moitié des raisins secs et des noix. Mélangez le mélange avec la crème fouettée. Disposez la crème dans une assiette, décorez avec le reste des noix et des raisins secs et laissez refroidir.

Recettes de smoothies sains avec du yaourt à base de fruits, de baies et de noix

Vous trouverez ici des recettes de smoothies au yaourt et au lait d'amande. Tous sont préparés à base de fruits, de baies et de noix.

Cocktail amandes-fraises

Ingrédients:

250 ml de yaourt non sucré, 200 g d'amandes, 200 g de fraises, 30 g de miel.

Mode de cuisson : versez de l'eau tiède et laissez reposer 6 à 8 heures, puis épluchez et broyez dans un mélangeur, en ajoutant le yaourt par petites portions. Passer le lait d'amande à travers une étamine et y dissoudre le miel. Remettez le mélange dans le mixeur, ajoutez le yaourt et les baies et mixez à nouveau.

Cocktail pomme-banane aux épinards

Les produits laitiers est le nom général de tous les produits fabriqués à partir de lait entier par maturation. Ils sont obtenus à partir de lait de vache, de chèvre et de bufflonne et contiennent tous les composants naturels de cette boisson.

Les produits laitiers fermentés et votre alimentation saine

Diminution de l'acidité gastrique, mauvaise résistance aux infections saisonnières, carence en calcium... Voici une courte liste de problèmes pour lesquels il est vivement recommandé d'inclure des produits laitiers fermentés dans l'alimentation.

Vous pouvez le faire avec bénéfice et plaisir. Petits-déjeuners légers, collations nutritives, plats pour un grand groupe d'invités - la gamme d'applications de ces produits est immense.

Pour référence. En moyenne, les produits laitiers fermentés contiennent la même quantité
les protéines et les graisses, comme dans le lait, et le pourcentage de vitamines et d'acides aminés bénéfiques est plus élevé.
En même temps, ces ingrédients sont absorbés assez facilement,
lorsque vous buvez du yaourt ou mangez du fromage cottage.
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Pour faire du caillé (un ajout savoureux au déjeuner), du yaourt, du koumiss asiatique et des produits similaires, des bactéries lactiques sont ajoutées au lait.

Pour fabriquer du biokéfir, utilisez bifidobactéries - sources. Les bactéries décomposent le sucre du lait en acide lactique et le corps absorbe bien le lait ainsi traité.

Entre autres produits à base de lait fermenté :
– éliminer les petites affections intestinales et le faire fonctionner ;
– aider à soulager la fatigue chronique ;
– améliorer les fonctions des reins, du foie, du pancréas, l’état de la peau ;
– renforcer le système immunitaire.

Et maintenant, nous allons passer en douceur aux façons les plus nutritives et les plus bénéfiques pour la santé d'utiliser les produits laitiers fermentés en cuisine.

Des plats délicieux et sains à base de produits laitiers fermentés

1. Yaourt maison
Le produit diététique le plus simple. Et un ingrédient laitier fermenté convient parfaitement à sa préparation. Mais tout d’abord.
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DANS conditions industrielles pour réaliser des yaourts à la consistance onctueuse,
En plus des bactéries, des protéines, de la pectine et de la crème sont ajoutées au lait - et tout cela est mélangé.
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Pour faire votre propre yaourt, vous aurez également besoin de lait et levain. Il peut s'agir d'un levain pharmaceutique sec contenant des bactéries de yaourt, d'un yaourt industriel ou d'un autre yaourt fait maison. Mais vous pouvez également utiliser un produit russe nutritif traditionnel - la crème sure.

De plus, vous pouvez ajouter des baies de saison ou surgelées, de la banane et d'autres fruits disponibles à votre yaourt.

Recette yaourt au kéfir maison

Ingrédients:
– lait – 1 litre
– crème sure – 1 cuillère à soupe.
– fraises – 200 grammes
– bananes – 2 pcs.
– sucre – 2 c.
– sucre vanillé – au goût

Comment cuisiner.

1. Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il commence à bouillir et refroidissez à température ambiante. Versez-le dans un récipient en verre et ajoutez la crème sure.
2. Après cela, le lait doit rester au réfrigérateur pendant une journée. C'est comme ça que ça se fait kéfir maison.
3. Épluchez et rincez les fraises, épluchez les bananes, coupez le tout et mettez le tout dans le bol du mixeur.
4. Versez le kéfir préparé sur les baies et les bananes et battez bien.

100 grammes de ce yaourt contiennent 69 kcal : 2,2 grammes de protéines, 2 grammes de matières grasses, 10,5 grammes de glucides.

Note. Au lieu de fraises, vous pouvez également utiliser des myrtilles et des cerises. Le kiwi est un fruit parfait pour ce yaourt.

2. Smoothie lait-fruits.
Une autre option faible en calories pour un petit-déjeuner sain ou une collation légère.

Il est préférable de préparer des smoothies à base de kéfir ou d'une autre boisson lactée fermentée. Traditionnellement, ils comprennent également des fruits de saison. Et pour améliorer le goût d'un cocktail naturel, vous pouvez utiliser du miel, de la vanille ou de la cannelle.
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Pour référence. La quantité maximale de vitamines se trouve généralement
en fruits verts.
Il vous sera donc utile d’ajouter un smoothie vert à votre boîte de recettes.
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Cocktail smoothie à la pomme verte

Ingrédients:
– kéfir deux jours – 300 ml
– pommes – 5-6 pcs.
– sucre – 3 c.
– cannelle moulue – au goût

Comment cuisiner.

Râper les pommes, mélanger avec le kéfir et battre le mélange au batteur. Après cela, ajoutez du sucre et de la cannelle au kéfir et battez à nouveau le tout.

100 grammes de jus - 64,1 kcal : 0,8 gramme de protéines, 15,2 grammes de glucides.

Note. Au lieu de pommes, vous pouvez utiliser du kiwi, des groseilles ou d'autres produits verts.

3. Pâtisseries caillées.
Le pudding au caillé - la version la plus célèbre de ces produits de boulangerie - est un plat de dessert. Et c’est aussi un moyen efficace de forcer un enfant (et peut-être vous-même) à manger du fromage cottage.

Dans le cadre du pudding, vous mangerez avec appétit une forte dose de ce produit, qui comble la carence en calcium et élimine les problèmes gastro-intestinaux. Et vous serez probablement heureux de savoir que lors de la cuisson, votre fromage cottage sain ne perd pas ses qualités.

Il existe des recettes pour tous les goûts - pudding aux cerises, à la crème sure, ce qu'on appelle le pudding pour enfants, etc. Je vous propose une recette exclusive brownie au fromage cottage et au chocolat , qui convient à un festin convivial et, même s'il peut difficilement être qualifié de « diététique », améliorera certainement la vitalité et les défenses de l'organisme.

Ingrédients:
– fromage cottage faible en gras – 250 grammes
– farine – 125 grammes
– œufs – 3 pcs.
– levure chimique – 1 c.
– beurre – 120 grammes
– chocolat noir – 200 grammes
– sucre – 250 grammes
– noix – 100 grammes
– sucre vanillé – 1 c.

Comment cuisiner.

1. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie, ajoutez 200 grammes de sucre ordinaire et de sucre vanillé.
2. Mélangez la farine avec la levure chimique.
3. Séparez le jaune du blanc dans un œuf, ajoutez le blanc et 2 œufs au mélange chocolaté et battez-le. Tout en battant, ajoutez progressivement la farine jusqu'à ce que la pâte devienne épaisse.
4. Lorsque la pâte devient épaisse, pétrissez-la.
5. Broyez le fromage cottage avec le reste du sucre et le jaune d'œuf.
6. Placez environ la moitié de la pâte dans un plat allant au four, puis (dans les couches suivantes) le fromage cottage, les noix et le reste de la pâte. Mélangez légèrement les couches pour que des taches « marbrées » se forment à la surface de la couche supérieure.
7. Placez le moule avec la pâte au four et faites cuire les brownies à 170 degrés pendant 50 à 60 minutes. Les bords du plat doivent durcir, mais le milieu doit rester visqueux.

Dans 100 grammes de plat - 371,2 kcal : 8,5 grammes de protéines, 20,7 grammes de matières grasses, 37,6 grammes de glucides.

4. Salade de fruits ou de fruits et baies avec vinaigrette à l'acide lactique.
Et c'est déjà une variante d'un plat qui convient aux programmes de perte de poids les plus stricts, à la saison des carences en vitamines et des infections.
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Pour référence. Il est recommandé d'assaisonner les friandises aux fruits avec du lait aigre.
Le fait est que les fruits des arbres fruitiers, comme les baies,
ce sont des mégaentrepôts de vitamines (élixirs pour le système immunitaire),
mais aussi des acides forts dangereux pour l'estomac.
Les produits laitiers fermentés neutralisent les effets des acides sans interférer avec le travail des vitamines.
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Option salade de fruits été-automne.

Ingrédients:
– crème sure – 1 verre
– raisins – 250 g
– pommes – 3 pcs.
– poires – 3 pcs.
– le jus d'1/2 citron
– miel – 2 cuillères à soupe. cuillères

Comment cuisiner.

Épluchez les pommes et les poires, râpez-les et mélangez. Ajouter les raisins, le miel et le jus de citron. Avant de servir, assaisonnez la salade de crème sure.

Dans 100 grammes de plat - 91,51 kcal : 0,73 gramme de protéines, 4,49 grammes de matières grasses, 12,82 grammes de glucides.

5. Glace à la crème sure.
Et c'est déjà une vieille chose oubliée et une sorte d'exotisme pour nous. Mais préparer un chef-d'œuvre aussi exotique demande un minimum de temps et d'efforts. Dorlotez votre corps avec de la crème sure nutritive et de nouvelles sensations gustatives !

Ingrédients requis glace à la crème sure :
– 2/3 tasse de crème sure épaisse
– 1/2 tasse de sucre
– 4 blancs d'œufs
– vanilline

Ingrédients facultatifs :
– des additifs de fruits pour améliorer le goût (banane, baies) ou du café.

Comment cuisiner.

1. Battez bien les blancs d'œufs dans un grand bol. Lorsqu'ils se transforment en mousse, ajoutez-y du sucre et de la vanille et battez-les à nouveau jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
2. Ajoutez de la crème sure et des arômes (facultatifs) aux blancs. Mélangez le tout.
3. Placez le mélange préparé dans un récipient alimentaire, couvrez et placez au congélateur. Après cela, il est recommandé de le sortir et de le remuer toutes les 30 minutes, tout en veillant à ce qu'il gèle jusqu'à la consistance souhaitée. En moyenne, une glace devrait mettre environ 2 heures à cuire.

100 grammes de glace - 225,8 kcal : 4,5 grammes de protéines, 10 à 6 grammes de matières grasses, 28,1 grammes de glucides.

6. Poisson cuit au fromage.
Ce plat est idéal pour le dîner. Le fromage qui entre dans sa composition est la meilleure source de matière grasse laitière. En même temps, avec le poisson, le fromage fournit à l'organisme de précieuses protéines.

En général, le poisson au fromage est à la fois nutritif et sain. Voyons ci-dessous comment combiner ces précieux composants dans un seul plat.

Ingrédients:
– poisson (le saumon rose est le meilleur) – 1,5 kg
– Fromage hollandais – 100 grammes
– huile végétale – 5 c. l. (pour mariner et frire)
– oignons – 3 pcs.
– lait ou crème de lait – 1,5 – 2 tasses
– sel, poivre noir moulu et épices – au goût

Comment cuisiner.

1. Séparez le poisson, coupez-le et faites mariner les morceaux dans 2 cuillères à soupe d'huile végétale et d'épices pendant 20 minutes.
2. Pendant que le poisson marine, coupez l'oignon en demi-anneaux et faites-le revenir légèrement dans l'huile végétale.
3. Placez le poisson dans une poêle, saupoudrez d'oignons et versez le lait (le lait doit recouvrir partiellement le poisson).
4. Râpez le fromage et saupoudrez-le sur chaque morceau de poisson.
5. Faites cuire le poisson dans une poêle pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré.

100 grammes de plat - 128,8 kcal : 14 grammes de protéines, 7,3 grammes de matières grasses, 1,8 grammes de glucides.

7. Fromage de Pâques.
Et enfin, une recette de plat traditionnel des fêtes à base d'un mélange de produits laitiers fermentés curatifs.

Et même si Pâques est encore loin, il est temps de l’ajouter à votre collection de recettes santé. D’ailleurs, il y a une raison de maîtriser la cuisine au lait fermenté maintenant, alors qu’il faut renforcer les défenses de l’organisme. Et un plat classique, conçu pour les vacances les plus brillantes, sera toujours utile. Nécessairement!

Ingrédients des friandises des Fêtes :
Fromage cottage - 1.250 grammes
Beurre - 100 grammes
Sucre - 1/2 tasse
Crème sure - 1/2 tasse
Sel - au goût

Comment cuisiner.

1. Le fromage cottage doit être passé deux fois au tamis.
2. Broyez le beurre avec le sucre, puis ajoutez la crème sure et broyez à nouveau soigneusement la masse obtenue (pour que le sucre soit complètement dissous).
3. Ajoutez du fromage cottage et, si vous le souhaitez, du sel au mélange obtenu.
4. Après cela, mettez le mélange de caillé et de crème sure dans un moule et mettez-le au réfrigérateur sous légère pression pendant 12 heures.

100 grammes de plat - 266 kcal : 11,6 grammes de protéines, 21,3 grammes de matières grasses, 7,1 grammes de glucides.

Apprenez à utiliser le fromage cottage ordinaire, la crème sure traditionnelle et les fromages nutritifs de manière inhabituelle.
Et que de nouvelles compétences culinaires, une santé enviable et une silhouette luxueuse s'ajoutent à vos avantages particuliers !

Le lait, la crème sure, le beurre, le fromage cottage, le kéfir et le yaourt sont inclus dans le menu de chaque personne. Il ne s'agit pas seulement de produits alimentaires précieux, mais aussi de médicaments utiles contre l'épuisement, l'anémie, les maladies du foie et des reins, l'athérosclérose et l'hypertension. À partir de ce livre unique, vous apprendrez de nombreuses informations utiles sur les produits laitiers et apprendrez à en préparer des soupes et des salades, des céréales et des puddings, des gelées et des crèmes, des glaces et des boissons.

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Le fragment d'introduction donné du livre Plats à base de lait et de produits laitiers. Menus variés pour la vie quotidienne et les vacances (E. N. Alkaev) fourni par notre partenaire du livre - la société litres.

TOUT SUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

"Il suffit de dire que le lait est le seul produit qui accompagne une personne de manière continue tout au long de sa vie, de la petite enfance jusqu'à la vieillesse."

V. Pokhlebkine

Pour le développement normal du corps et la préservation à long terme de la bonne santé des personnes d'âges différents, une alimentation complète est nécessaire, qui doit contenir une quantité suffisante de graisses, de protéines, de sels minéraux, de vitamines et d'autres substances qui satisfont aux besoins de le corps. Selon des normes scientifiquement fondées, le lait et les produits laitiers devraient représenter 1/3 des nutriments consommés par une personne par jour.

Il est recommandé à un adulte de consommer quotidiennement des produits laitiers dans les quantités suivantes (g) : lait - 500, beurre - 15, fromage - 18, fromage cottage - 20, crème sure ou crème - 18, lait concentré ou en poudre - 100 ; au total par jour en termes de lait entier - 1,5 kg et par an - environ 500 kg.

Les produits laitiers devraient occuper une place particulière et peut-être dominante dans l'alimentation des enfants et des adolescents, des femmes enceintes et allaitantes, ainsi que des personnes âgées. Selon le scientifique anglais J. Shane, une personne devrait quitter la vie avec le même régime alimentaire avec lequel elle y est entrée.

Le lait est le produit alimentaire le plus complet. Il contient plus de 200 composants précieux différents : 20 acides aminés favorablement équilibrés, plus de 147 acides gras, sucre du lait - lactose, un assortiment très riche de minéraux, oligo-éléments, toutes sortes de vitamines, pigments, phosphatides, stérols, enzymes, hormones et autres. substances. Toutes ces substances s'y retrouvent dans les proportions les plus favorables pour le corps humain.

Les philosophes antiques, ne connaissant pas la composition chimique et les propriétés physiques du lait et observant ses effets sur le corps, appelaient le lait « sang blanc », « jus de vie ».

Le lait n’est pas seulement un produit alimentaire précieux, mais aussi un médicament important. Il est utile pour l'épuisement, l'anémie, les maladies du foie, des reins, du système urétéral, une grande variété de maladies du cœur et des vaisseaux sanguins, l'athérosclérose et l'hypertension.

Le lait peut à juste titre être considéré comme l'un des miracles sur terre - il contient tout le nécessaire pour assurer une vie humaine normale de la naissance à la vieillesse. La nature ne reproduit pas de nombreux composants du lait dans d’autres produits.

Depuis l’Antiquité, le lait constitue pour l’homme non seulement un aliment complet et irremplaçable, mais également une source de santé et de longévité. En termes de valeur nutritionnelle, le lait peut remplacer n’importe quel produit alimentaire, mais rien ne peut remplacer le lait.

Par exemple, la matière grasse du lait diffère des graisses d’origine animale et végétale. Son point de fusion est bas – 27-35 °C. C'est en dessous de la température du corps humain. Par conséquent, la graisse passe dans les intestins humains à l’état liquide et est plus facilement absorbée. Une meilleure absorption des matières grasses du lait est également facilitée par le fait qu'elles se trouvent dans le lait sous forme de minuscules globules gras d'un diamètre moyen de 2 à 3 microns. Ils ont une grande surface de contact avec les sucs digestifs, ce qui contribue également à la digestion rapide des matières grasses du lait. Il contient peu d'acide stéarique. Tout cela garantit une digestibilité élevée (98 %) de la matière grasse du lait.

Ou un composant comme les protéines du lait (caséine, albumine, globuline), qui contiennent tous les acides aminés essentiels. Sans ces acides, la nutrition humaine ne peut être considérée comme complète ; sans eux, la vie humaine elle-même est généralement impossible. Les protéines laitières sont plus précieuses que les protéines de viande et de poisson et sont digérées plus rapidement.

La consommation quotidienne de 0,5 litre de lait et de produits laitiers fermentés (kéfir…) couvre les besoins quotidiens du corps humain (environ 35 %) en protéines animales.

La source alimentaire la plus courante est le lait de vache, mais le lait de chèvre, de brebis, de jument, de bufflonne, de cerf, d'âne et de chamelle est également un produit alimentaire complet.

Lait de chèvre Dans certains indicateurs de composition chimique, il est supérieur au lait de vache. Il contient plus d'acides gras polyinsaturés : linoléiques 1,5 fois, linoléniques près de 3 fois. Ils augmentent la résistance de l'organisme aux maladies infectieuses, contribuent à la normalisation du métabolisme du cholestérol, c'est-à-dire qu'ils ont un effet antisclérotique. Le lait de chèvre contient des vitamines A et D et contient à peu près la même quantité de sels de fer que le lait de vache. Le lait de chèvre, tout comme le lait de vache, est recommandé aux nourrissons comme aliment complémentaire, et parfois comme substitut au lait maternel.

Le lait de chèvre est principalement transformé en mélange avec du lait de brebis et utilisé pour fabriquer de la feta et des fromages marinés.

Lait de brebis presque deux fois plus gras que celui de la vache. Mais sa graisse contient beaucoup d'acides gras caprylique et caprique, qui ont une odeur spécifique que tout le monde n'aime pas. Le lait de brebis est principalement utilisé pour la fabrication de fromage feta et d'autres fromages marinés - Chanakha, Ossète.

Lait de jument Sa valeur nutritionnelle est inférieure à celle du lait de vache, car il contient deux fois moins de matières grasses. Mais la teneur élevée en sucre du lait (6,2%), en albumine, en globuline, en vitamine C (25 fois plus que dans le lait de vache) lui confère une importance médicinale et diététique particulière après fermentation en kumiss. La composition du lait de jument diffère peu de celle du lait féminin, mais sous sa forme naturelle, il provoque des maux d'estomac chez de nombreuses personnes et n'est donc utilisé que sous forme de kumis.

Lait de bufflonne Il a un bon goût et une haute valeur nutritionnelle. Il contient deux fois plus de matières grasses. Il est utilisé pour préparer la boisson lactée fermentée matsun, certains fromages (mélangés avec du fromage de vache) et du beurre.

Lait de chamelle Il a un goût spécifique, il contient beaucoup de sels de graisse, de phosphore et de calcium. Dans les zones désertiques et semi-désertiques, la population locale consomme du lait de chamelle frais et en prépare un produit laitier fermenté nutritif et rafraîchissant : le shubat.

Lait de renne Le lait le plus calorique est connu des peuples du Nord. C'est quatre fois plus calorique que celui de la vache.

Conserver le lait frais

Le lait fraîchement traite a une particularité : il peut détruire ou retarder le développement des microbes qui y pénètrent. Cette caractéristique est appelée propriété bactéricide. Tant que le lait conserve cette propriété, les microbes ne s'y développent pas et le lait ne se gâte pas. Plus le lait est pur et plus il refroidit rapidement, plus la propriété bactéricide y reste longtemps. Le lait non refroidi commence à aigrer 2 à 4 heures après la traite, tandis que le lait refroidi à 8-10 °C reste frais pendant 48 à 60 heures.

Afin de détruire les microbes pathogènes, il est recommandé de chauffer (pasteuriser) le lait à une température de 80 à 90 °C pendant 2 minutes. Vous ne devez pas faire bouillir le lait pendant une longue période, car cela réduit sa valeur nutritionnelle.

Vous devriez avoir une casserole séparée pour la pasteurisation ou l'ébullition, car le lait absorbe différentes odeurs. Les plats doivent avoir un fond épais. Le lait pasteurisé doit être conservé dans un récipient propre, recouvert d'un couvercle, dans un endroit frais.

Boire du lait

Le terme « à boire » est purement conditionnel, ce qui signifie que ce lait est un produit prêt à boire qui a subi un cycle de transformation technologique et est propre à la consommation. Ce mot souligne la différence entre le lait – le produit fini et le lait – la matière première destinée à la transformation.

Parmi les produits laitiers, le lait de consommation joue un rôle prépondérant. Plus de 20 % de toutes les matières premières fournies aux laiteries pour transformation sont consacrées à la production de lait de consommation.

L'industrie laitière produit deux types de lait de consommation : pasteurisé et stérilisé. La pasteurisation est particulièrement largement utilisée - chauffer le lait de 63 à 100°C. Les magasins reçoivent du lait pasteurisé avec différentes teneurs en matières grasses (1,5%, 2,5% et 3,2%).

Le lait pasteurisé protéiné, contenant 1 % de matières grasses et 4,3 à 4,5 % de protéines, est très utile ; il est obtenu en mélangeant du lait entier avec de la poudre de lait écrémé.

Du lait pasteurisé écrémé est également disponible à la vente. Ce lait est très utile pour ceux à qui il est contre-indiqué de consommer des graisses animales.

Lait cuit au four. Une particularité de sa technologie est le traitement thermique, qui détermine la couleur et le goût du produit. Après avoir été chauffé à une température de 95 à 99 °C et maintenu à cette température pendant 3 à 4 heures, le lait devient brun en raison de la formation de substances spéciales (mélanoïdines) lors de l'interaction des acides aminés protéiques avec le sucre du lait.

À la maison, vous pouvez obtenir un délicieux lait cuit au four en versant immédiatement le lait bouilli dans un thermos propre, rincé à l'eau chaude et en le maintenant pendant 6 à 7 heures.

Dans certains cas, dans la production de produits laitiers, la stérilisation est utilisée - chauffage au-dessus de 100 °C. La pasteurisation est destructrice pour la plupart des types de micro-organismes, mais certaines de leurs formes restent viables sous ce régime.

Le lait pasteurisé emballé est conservé dans les réfrigérateurs domestiques sans détérioration visible de sa qualité pendant deux jours. Cependant, il n’est pas recommandé de conserver des sacs en papier et en plastique ouverts. Le lait en bouteilles en verre doit être conservé fermé.

Le lait est un milieu favorable au développement de divers micro-organismes. Par conséquent, il est nécessaire de suivre strictement les règles de stockage. Il se dégrade rapidement et peut développer des espèces de microbes indésirables, donnant parfois au lait un goût amer. Le lait caillé formé dans ce cas n'est pas recommandé pour la consommation directe.

BON À SAVOIR

Pour éviter que le lait ne tourne pendant la chaleur, il faut mettre quelques feuilles de raifort dans une casserole de lait et le lait conservera sa fraîcheur pendant plusieurs jours.

Si le lait a caillé pendant l'ébullition, égouttez-le, laissez-le refroidir dans une passoire recouverte de gaze et laissez-le ainsi pendant plusieurs heures pour filtrer l'excès d'eau. Vous obtiendrez un délicieux fromage cottage.

Le lait en poudre peut être ajouté à tout ce qui est possible : pâte, raviolis, viande hachée, poisson haché, soupes, sauces, etc.

S'il reste de la confiture, de la confiture ou du miel dans le pot qui a commencé à sécher, versez le lait chaud et remuez bien. Donne une boisson agréable.

Il est déconseillé de consommer du lait en association avec des aliments provoquant des ballonnements (chou, pois, légumes, herbes, eaux minérales, etc.), ainsi qu'après du poisson salé et fumé, des viandes grasses et des saucisses.

Après avoir bu un verre de lait chaud le soir, une personne bouge moins pendant son sommeil et dort plus profondément. Les personnes âgées se réveillent moins souvent et se lèvent plus tard. Le lait chaud favorise un sommeil plus profond et plus réparateur, surtout, étonnamment, dans la seconde moitié de la nuit. Le mécanisme de cet effet hypnotique reste un mystère.

Les médecins recommandent de boire du lait lentement et par petites gorgées, de le manger avec du pain, des biscuits, etc. Si vous buvez du lait rapidement et par grandes gorgées, lorsqu'il pénètre dans l'estomac et est exposé au suc gastrique, il coagule en gros, difficiles à -digérer des morceaux.

Moments d'histoire et secrets du lait

"En un mot, le lait en lui-même, et dans toutes ses manifestations et réincarnations inattendues et étonnantes, est tout un royaume dans le monde alimentaire, aux multiples facettes, comme la vie elle-même, dont il est le symbole", a déclaré V. Pokhlebkin.

Bien sûr, chacun de nous connaît le lait du berceau. Dès la naissance et jusqu'à un certain âge, l'enfant mange exclusivement du lait. Il est inclus dans l’alimentation des adultes, notamment des personnes âgées.

Il s'agit d'un produit blanc jaunâtre au goût légèrement sucré et à l'odeur agréable. Il se boit frais ou bouilli et est utilisé pour préparer diverses soupes, bouillies et gelées. Des produits aussi précieux que la crème et la crème sure en sont obtenus. Le lait peut être entier ou écrémé. Il existe du lait aigre sous forme de yaourt et de kéfir. Et enfin, le beurre, le fromage blanc, le fromage et les glaces sont aussi du lait.

Le lait est une invention étonnante de la nature. L'émergence et le développement de formes de vie supérieures sur notre planète y sont associés. L'homme apprécie depuis longtemps les bienfaits nutritionnels et les propriétés curatives du lait et a non seulement appris à utiliser ce brevet naturel, mais l'a également considérablement amélioré.

Le lait est fourni par les mammifères, c'est-à-dire ceux qui nourrissent leurs petits avec du lait. Il existe environ 6 000 espèces de ces animaux sur notre planète.

Le plus connu est le lait de vache. Sur les quelque 400 millions de tonnes de lait produites chaque année dans tous les pays du monde, la majeure partie est le lait de vache. La production de lait de vache peut atteindre 10 tonnes par an ou plus. Par exemple, le détenteur du record du monde du Canada a donné 19 985 kg de lait par an, soit cinq seaux et demi par jour. La production laitière quotidienne maximale de 82,5 kg de lait a été obtenue à partir de la vache Vienne de la race Yaroslavl, et la vache Zambina d'Allemagne a produit 727 kg de matière grasse laitière par an, soit près de 2 kg de beurre par jour.

En plus du lait de vache, le lait d'autres animaux domestiques est utilisé pour l'alimentation. Ainsi, en Crimée, en Asie centrale et dans certains pays étrangers, le lait de brebis est utilisé comme aliment. En 2 à 3 mois, seulement 250 à 350 kg de lait sont extraits d'une brebis. Cependant, en raison du grand nombre de brebis, la quantité de lait atteint des valeurs significatives. Et en Grèce, le lait de brebis représente près de la moitié de tout le lait produit dans le pays. Parallèlement au lait de brebis, le lait de chèvre s'est répandu. Une chèvre est généralement traite 5 à 8 mois par an et produit plus de 300 kg de lait.

Dans la région de la Volga, au Kazakhstan et en Asie centrale, une quantité importante de lait de jument est consommée. Pendant la lactation, qui dure environ 6 mois, une jument est capable de produire de 2 à 3 000 kg de lait. Kumys est fabriqué à partir de lait de jument, qui entre dans la nutrition thérapeutique et diététique.

Dans les zones désertiques chaudes, l’un des aliments de base est le lait de chamelle. La production annuelle de lait des chameaux à une bosse est d'environ 2 000 kg et celle des chameaux à deux bosses est de 1 200 kg. Le lait de chamelle est plus sucré et plus épais que le lait de vache, mais il possède une odeur unique.

Dans les pays d'Asie du Sud-Est et en Égypte, le lait de bufflonne est consommé. Pendant 7 à 10 mois de lactation, une bufflonne produit environ 4,5 mille kg de lait. Il a un bon goût et une haute valeur nutritionnelle. Les buffles sont élevés en Azerbaïdjan, en Géorgie et en Arménie.

Dans l'Altaï, le Pamir et en Chine, les femelles yaks sont traites et dans les régions montagneuses des pays d'Asie centrale, les zébus et les ânes. Les peuples du Grand Nord mangent du lait de renne. La valeur nutritionnelle d'un litre de lait de renne équivaut à près de 3,5 litres de lait de vache. Et ce n'est pas surprenant : le lait Vazhenka contient 22,5 % de matières grasses et plus de 10 % de protéines.

Ainsi, malgré les différences dans les conditions humaines sur Terre, presque partout la domestication des animaux sauvages a conduit à l’utilisation du lait pour l’alimentation. Cependant, même à l’époque préhistorique, les goûts alimentaires étaient certainement divisés. Parfois, le contraste des goûts était si perceptible que la nourriture de certaines personnes suscitait le mépris et le ridicule de la part des autres.

Un exemple classique en est la divergence de vues sur le lait entre les populations pastorales d’Asie et d’Europe. Alors que les peuples d’Europe, d’Asie centrale et d’Asie du Sud ont toujours consommé du lait tout au long de leur histoire, qui constitue souvent leur aliment de base, les Chinois, les Japonais et de nombreux peuples d’Asie du Sud-Est ont depuis longtemps une aversion pour le lait. Cela était dû à la structure nationale, à l'économie et aux traditions culturelles de ces peuples.

Le processus de domestication humaine des animaux sauvages a commencé il y a plusieurs milliers d’années et a duré longtemps. Les scientifiques affirment que les premiers animaux domestiqués par l’homme étaient les chèvres et les moutons. Ceci est démontré par les ossements trouvés lors des fouilles d'anciennes colonies humaines. On pense que cela s'est produit il y a environ 10 000 ans. Peut-être que l'historien grec Xénophon, qui a vécu aux Ve et IVe siècles, a mentionné pour la première fois l'élevage de chèvres dans ses écrits. AVANT JC. En règle générale, les héros des mythes de la Grèce antique étaient également nourris avec du lait de chèvre.

Les bovins ont été domestiqués bien plus tard que les moutons et les chèvres. Lors de fouilles dans des colonies sur le territoire de notre pays, les archéologues ont trouvé des tasses, des cruches et des bols à lait en argile, ce qui indique qu'ils étaient engagés dans l'élevage de bétail il y a déjà 5 000 ans. Il est naturel de supposer que, dans différentes régions du globe, le bétail n’a pas été domestiqué en même temps. En Grèce, il a été élevé 7 mille ans avant JC. e. Lors des fouilles des cimetières de la culture dite lusace (Pologne), des preuves ont été trouvées que l'élevage jouait déjà un rôle majeur sur ces terres il y a 2,5 mille ans.

On pense que le bétail était domestiqué dans l’Antiquité, initialement comme animal de trait. Ce n'est pas pour rien que le culte des animaux de trait est presque le plus ancien. Chez les Babyloniens, par exemple, les rois étaient représentés comme un taureau ailé à visage humain. Pendant des millénaires avant notre ère, le dieu Apis était vénéré en Égypte sous la forme d'un taureau cornu. Le taureau a été choisi comme divinité. La divinité choisie était gardée dans une pièce spéciale et recevait la meilleure nourriture. Son seul devoir était de tracer ce qu'on appelle le « sillon sacré » avec une charrue, suivi du nouveau pharaon qui montait sur le trône.

On pense que les ancêtres du bétail moderne étaient les aurochs européens et asiatiques, qui habitaient de vastes régions d’Europe et d’Asie. Jusqu'au XIIIe siècle. les aurochs existaient à l'état sauvage parallèlement au bétail. La chasse prédatrice de ces animaux a conduit à leur extermination complète. La dernière tournée est décédée en Pologne en 1627. Le souvenir de ces animaux n'a survécu à ce jour que dans les épopées, les chants, les descriptions et les images, ainsi que dans les noms de certaines villes et villages (par exemple, la ville de Turov en Biélorussie ).

Nous ne pouvons pas actuellement connaître le goût unique et les qualités nutritionnelles du lait d'aurochs, mais à en juger par le lait des bovins russes anciens et gris ukrainiens - les plus proches parents des aurochs et les ancêtres de nombreuses races existantes, le lait de ces animaux différait du lait des vaches modernes dans sa plus haute densité.

À cette époque lointaine, le lait n’était pas un aliment ordinaire, mais plutôt un mets délicat. Par exemple, chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, boire du lait entier était considéré comme un luxe et il était toujours dilué avec de l’eau. Comme en témoignent les manuscrits russes du XIe siècle. « Domostroy » et « Ordre de l'empereur à la gouvernante », le lait était censé être consommé les dimanches et les jours fériés. Dans le même temps, ils ne consommaient pas de lait entier, mais divers plats laitiers, par exemple de la gelée de lait.

Le lait n’est devenu un aliment quotidien pour l’homme qu’au XIXe siècle. La première usine laitière de Russie est considérée comme « l'établissement laitier » par N.N. Muravyov, organisé par lui en 1807 sur le domaine d'Ostashevo près de Moscou. Vers la seconde moitié du XIXe siècle. fait référence à la première tentative d’approvisionnement organisé en lait de la population urbaine. En 1869 N.V. Vereshchagin a ouvert un entrepôt laitier à Saint-Pétersbourg, où le lait était transporté et d'où il était livré aux consommateurs. Cette tentative s'est soldée par un échec, car le lait se gâtait souvent. La population urbaine des grandes villes a continué à acheter du lait aux paysans au marché.

Une entreprise laitière avec un niveau technique et sanitaire assez élevé n'est apparue à Moscou qu'en 1893. À peu près à la même époque, les premières usines laitières sont organisées en Angleterre (1863), en France (1865), aux États-Unis (1885). ) et dans d'autres pays. . Les laiteries ont commencé à se développer particulièrement rapidement avec l'avènement des séparateurs conçus pour séparer les matières grasses du lait. En Russie, les séparateurs sont apparus à la fin du XIXe siècle.

Dans le même temps, les premières écoles de formation de spécialistes de l'élevage laitier apparaissent en Russie. La première école de ce type a été créée dans le village d'Edimonovo (aujourd'hui région de Tver) par l'auteur de la première usine laitière en faillite à Saint-Pétersbourg, en Nouvelle-Zélande. Vereshchagin en 1871. L'école enseignait l'alphabétisation, le soin du bétail et la fabrication de fromage cottage, de beurre et de fromage. Et en 1911, près de la ville de Vologda, l'Institut de l'élevage laitier a été fondé.

La croissance de la population urbaine et la capacité technique de transformer de grandes quantités de lait ont nécessité une augmentation de sa production. Il fallait augmenter la productivité du troupeau laitier. À cette fin, les bovins à haut rendement déjà disponibles en Europe occidentale ont commencé à être importés en Russie. Les vaches hollandaises ont été introduites pour la première fois en Russie sous Pierre Ier en 1700. Les animaux ont été placés dans la plaine inondable de la Dvina du Nord, riche en bons pâturages. En croisant avec des vaches locales, la plus ancienne race russe, la Kholmogory, a été créée.

Qu’est-ce qui explique l’attention que les gens portent au lait ? Nous avons déjà partiellement répondu à cette question. Ainsi, l'académicien I.P. Pavlov a montré dans ses expériences que la digestion du lait est la tâche la plus facile pour l'estomac. Grâce à leur expérience séculaire, les gens sont depuis longtemps convaincus que le lait en tant que produit alimentaire correspond le mieux à la recette du célèbre penseur antique Hippocrate, qui disait que « … la nourriture devrait être un agent de guérison, et les agents de guérison devraient être nourriture."

De tout temps, le lait était considéré comme l’aliment le plus simple et était recommandé en premier lieu pour les maux d’estomac. Hippocrate 400 avant JC e. ont souligné les maladies pour lesquelles le lait peut ou ne peut pas être consommé. Selon lui, le lait de chèvre et de jument guérit la phtisie, le lait de vache guérit la goutte et l'anémie et le lait d'ânesse guérit de nombreuses maladies. Il recommandait aux personnes nerveuses de boire également du lait. Le célèbre médecin Galien (131-200) croyait que la cause de la maladie était un mauvais mélange des « jus » du corps et proposait d'utiliser le lait d'ânesse pour restaurer les propriétés normales des « jus ».

Le célèbre scientifique tadjik Avicenne (Abu Ali Ibn Sina), qui a vécu il y a plus de mille ans, mentionne les propriétés médicinales du lait dans son « Canon de la science médicale ». Il considérait le lait comme le meilleur produit non seulement pour les enfants, mais aussi pour les personnes « avancées en âge » ; il conseillait d'utiliser du lait de chèvre et d'ânesse additionné de sel ou de miel.

Au Moyen Âge, le traitement du lait n'a été oublié qu'à la fin du XVIe siècle. il a recommencé à être utilisé, d'abord en France, puis dans le reste de l'Europe. Ainsi, le médecin français Raymond Restoro a développé, à partir des enseignements d'Hippocrate, des indications et contre-indications au traitement au lait. Aujourd'hui, par exemple, la naïveté des médecins de l'époque Fabricius, Willis, Bonnet, qui, recommandant un traitement au lait pour améliorer le sang, prévenaient qu'il pouvait obstruer les vaisseaux sanguins et les intestins en cas de coagulation, fait sourire.

Au XVIIIe siècle Goffman a d'abord attiré l'attention sur l'utilisation du lait comme antidote et a proposé de le diluer avec de l'eau minérale.

Dans le « Livre complet et général sur le traitement à domicile », publié à Moscou en 1780, le lait est présenté comme le meilleur remède contre le scorbut : « Le scorbut, même le plus grave, peut être guéri avec un régime végétal. Souvent, le lait seul produit plus dans cette maladie que les médicaments. Cela fut pleinement confirmé lors de la campagne finlandaise (1808-1809), lorsque le médecin militaire N.A. Batalia a traité avec succès les soldats contre le scorbut avec du lait.

En 1865, le médecin de Saint-Pétersbourg F. Karell a décrit plus de 200 cas d'utilisation réussie du lait écrémé dans le traitement des maladies du cœur, des poumons, du foie, du tractus gastro-intestinal et de l'obésité.

Les régimes laitiers sont utiles pour les maladies cardiaques décompensées, les maladies du foie et des voies biliaires, du pancréas et des reins. Ils ont fait leurs preuves sous la forme de jours de jeûne pour l'obésité, la goutte, l'insuffisance coronarienne chronique, l'infarctus du myocarde et d'autres maladies, lorsque l'objectif est de débarrasser le corps de l'excès de liquide et de réduire le poids corporel.

Beaucoup a été fait pour utiliser le lait à des fins médicinales par nos scientifiques S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov et bien d'autres.

Aujourd'hui, le lait est utilisé pour les intoxications par des sels de métaux lourds, des acides et des alcalis, de l'iode et du brome. Le lait de chèvre est utilisé pour la maladie de Botkin et favorise la guérison de la tuberculose. Le lait de chèvre est révélateur d'une augmentation de l'acidité de l'estomac et est recommandé aux personnes souffrant d'asthme, d'eczéma et de rhume des foins. Pendant longtemps, les peuples des pays du sud-est ont utilisé le kumis pour le traitement, qui est encore largement utilisé pour traiter les patients atteints de tuberculose.

La facilité de digestion du lait s'explique par la haute valeur biologique de ses composants. Par exemple, la spécificité d’espèce des protéines du lait est presque similaire à celle des protéines des tissus humains. Nils Gustafson, résumant les résultats d'une conférence scientifique sur les problèmes de lait, a déclaré à moitié en plaisantant et à moitié sérieusement : « Si vous buvez un litre de lait par jour pendant 1200 mois, considérez que vous avez la garantie de 100 ans de vie ! » Si l’on écarte l’humour de la déclaration ci-dessus du scientifique, alors la consommation de lait est l’un des facteurs de la longévité des gens. Ceci est confirmé par des enquêtes sur les habitudes alimentaires des centenaires de la planète. En règle générale, tous ont toujours préféré les produits laitiers à tous les autres aliments.

Le scientifique russe I.I. Mechnikov, traitant du problème de la prolongation de la vie humaine, pensait que la cause du vieillissement était l'empoisonnement du corps par les produits des aliments pourris dans le gros intestin. Pour éviter cela, il a suggéré d’utiliser dans l’alimentation des aliments contenant des bactéries lactiques qui produisent de l’acide lactique. À ces fins, il recommandait aux bactéries lactiques «... le lait devenu aigre sous leur action», c'est-à-dire l'utilisation du lait caillé pour lutter contre la vieillesse. Et bien que I.I. Mechnikov a surestimé l'importance des bactéries lactiques dans la prolongation de la vie humaine ; le principe brillant de son idée - l'utilisation de l'antagonisme microbien dans la lutte pour le bien des personnes - est toujours d'une importance énorme.

Il a été établi que les produits laitiers fermentés, en plus de stimuler l'appétit, d'apaiser la soif et d'améliorer le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, sont capables de créer un environnement légèrement acide dans le gros intestin, contribuant ainsi à la lutte de l'organisme contre le développement d'agents pathogènes.

Le plus nutritif et le plus sain est le lait fraîchement trait, dit frais. Il conserve la quasi-totalité de ses propriétés nutritionnelles et cicatrisantes. Mais le plus souvent, nous utilisons du lait du magasin. Il se présente sous les formes suivantes : lait entier, normalisé, additionné de lait écrémé ou de crème, contenant 3,2 % ou 6 % de matière grasse ; lait reconstitué, produit en tout ou partie à partir de lait en poudre et contenant 3,2 % de matières grasses ; lait cuit, soumis à un vieillissement prolongé à haute température et contenant 6% de matières grasses; lait protéiné contenant 1% ou 2,5% de matières grasses avec une teneur accrue (au moins 10,5%) de résidus secs de lait écrémé suite à l'ajout de lait en poudre ou condensé ; lait entier enrichi en vitamine C; lait écrémé obtenu par séparation du lait entier.

Quelle quantité de lait une personne peut-elle boire par jour ? Selon les experts, les besoins quotidiens en lait dépendent de l'âge, de la nature du travail, des conditions climatiques et géographiques, etc. et varient de 0,5 à 0,7 litre.

Boire du lait est inclus dans une variété de plats. Vous pouvez préparer toutes sortes de soupes au lait avec du riz, du millet, du maïs, des pommes de terre, de l'orge perlé, de la semoule et des flocons d'avoine, diverses pâtes, des légumes et des fruits. Faire divers petits pains, crêpes, crêpes et bretzels n'est pas complet sans lait. Le lait est utilisé dans la préparation du halva aux noix. Toutes sortes de puddings, gâteaux, ragoûts, gelées et œufs brouillés sont préparés avec du lait. Combien y a-t-il d’amateurs de boissons lactées ?! En Angleterre, par exemple, le thé au lait est devenu une boisson nationale. Le café au lait est très courant dans notre pays. Il existe de nombreuses recettes pour préparer du thé et du café avec du lait. Le lait se boit avec du sucre et du miel. Des boissons très savoureuses peuvent être préparées avec du lait et des baies en purée ou des jus de baies, diverses confitures, des jaunes de poulet et de la glace.

Le lait est composé à 80% eau. Vous pouvez déterminer la quantité d'eau dans le lait en le séchant et en pesant le résidu sec sur une balance. Généralement, le lait écrémé contient en moyenne 12,5 % de matières solides. Si vous séchez du lait écrémé en poudre, vous obtenez des résidus de lait écrémé en poudre, appelés indicateurs SOMO. La teneur moyenne en SNF du lait de vache est de 9,44 %.

Les matières solides restantes du lait ont une composition chimique très complexe. Il contient environ 250 substances différentes. En termes de rôle et d’importance dans la vie d’une personne, ils la placent au premier rang. les protéines, ou des protéines, du lait. En appelant les protéines protéines (du grec « protos » - premier, principal), les scientifiques ont souligné l'importance exceptionnelle de ces substances pour la vie des plantes et des animaux. La vie est déterminée par l’activité des protéines ; L'énergie générée dans une cellule vivante est d'abord dépensée pour la synthèse de molécules protéiques, puis pour l'exécution de nombreuses opérations différentes par ces molécules.

Les protéines fournissent un groupe de composés divers. Ces connexions sont appelées acides aminés. Toutes les protéines sont constituées d’acides aminés, mais leurs ensembles dans différentes protéines sont différents. Les protéines qui contiennent des acides aminés dans des proportions qui correspondent le plus aux protéines des tissus corporels ont la valeur nutritionnelle la plus élevée.

L'une des protéines les plus complètes de la nature sont les protéines du lait, qui contiennent tous les acides aminés nécessaires et sont presque entièrement absorbées. Et lorsque du lait est ajouté à d'autres produits, la digestibilité de ces derniers augmente. La quantité de protéines dans le lait de vache naturel est faible : 2 à 5 %. Cependant, compte tenu des rendements laitiers élevés des vaches, la production quotidienne de ce produit atteint des tailles impressionnantes. Par exemple, une vache avec une production laitière de 20 litres produit 660 g de protéines par jour.

La partie protéique du lait est représentée principalement par des protéines simples - caséine, albumine et globuline.

Caséine– la principale protéine du lait, représentant environ 85 % de toutes les protéines. Il se présente sous forme de sel de phosphore-calcium. Si la caséine est séparée du calcium, elle coagule et précipite. Dans des conditions naturelles, cela s'observe lorsque le lait tourne : le caillé obtenu n'est rien de plus que de la caséine.

Globuline le lait en contient environ 6% et est à l'état dissous. On pense que la globuline est porteuse des propriétés antibiotiques du lait.

Albumen parmi les protéines du lait, il s'agit d'environ 2 %. Le sédiment blanc qui reste au fond après avoir fait bouillir le lait est principalement constitué d'albumine.

Les protéines du lait sont des composés azotés car, avec le carbone, l'hydrogène, le phosphore et l'oxygène, elles contiennent environ 16 % d'azote.

Certaines protéines du lait sont des enzymes appelées catalyseurs biologiques. Ces substances sont capables d’accélérer plusieurs fois les réactions chimiques se produisant dans les cellules.

L'un des composants les plus importants du lait est graisse. La quantité de matière grasse dans le lait est soumise à des fluctuations importantes (chez les vaches de 3 % à 5 à 6 %). La matière grasse du lait, comme toutes les matières grasses, est constituée de glycérol et d'acides gras dont le nombre dépasse 100. Une caractéristique de la matière grasse du lait est considérée comme sa teneur élevée en acides gras volatils, solubles dans l'eau. Ces substances tirent leur nom du fait que, lorsqu'ils sont bouillis, les acides butyrique, caproïque, caprique et caprylique sont distillés avec de la vapeur d'eau. Le nombre d'acides gras volatils pour les matières grasses du lait (indice de Reichert-Meissl) est compris entre 17 et 35, alors que pour la plupart des graisses d'origine animale et végétale, il ne dépasse pas 1.

Dans le lait frais ou chauffé, la graisse se présente sous forme de minuscules gouttelettes, visibles uniquement à fort grossissement. Ces gouttelettes présentes dans le lait fraîchement traite sont réparties plus ou moins uniformément. Lorsque le lait est refroidi, la graisse durcit et prend la forme de boules recouvertes d'une coque protéique, qui flottent vers le haut lorsque le lait se dépose, formant ainsi de la crème. Si les membranes des globules graisseux sont détruites, de l’huile se forme.

La matière grasse du lait pure a un goût et une odeur doux, mais sous forme d'huile, elle acquiert un arôme familier. La matière grasse du lait est relativement instable et modifie ses propriétés sous l'influence de la chaleur, de l'air et de la lumière. Ces changements se résument à la destruction des molécules de graisse en acides gras et à leur oxydation ultérieure. Ainsi, lorsque l’acide butyrique se forme, nous ressentons une odeur et un goût âcres de graisse rance, qui sont à l’origine de la détérioration de l’huile.

En plus des graisses pures, le lait contient des graisses associées à d'autres substances. Parmi ces nombreux composés, le plus intéressant est cholestérol. Il existe une opinion selon laquelle le cholestérol alimentaire est la cause de l'athérosclérose et de l'infarctus du myocarde. Mais il a été établi que la majeure partie du cholestérol présent dans l'organisme (environ 75 %) est formée directement par l'organisme lui-même et que seulement 25 % proviennent de l'alimentation. Si une quantité insuffisante de cholestérol provient de l'alimentation, cette carence est compensée par sa formation accrue dans le foie. Par conséquent, le cholestérol doit être apporté par l’alimentation, car il régule le métabolisme du cholestérol dans l’organisme.

Une autre substance grasse - ergostérol sous l'influence du soleil, il se transforme en vitamine D antirachitique. Par conséquent, la valeur nutritionnelle du lait dépend également de la quantité de cholestérol et d'ergostérol.

Le lait contient également sucre du lait, autrement appelé lactose, ce qui représente 4 à 5 %. Le sucre du lait est moins sucré que le sucre de betterave ou de canne à sucre, mais sa composition chimique est très similaire. Comme le sucre ordinaire, le lactose contient du glucose, ou sucre de raisin, qui participe à diverses réactions énergétiques et à la construction de composés plus complexes. Les plantes synthétisent du glucose à partir du dioxyde de carbone et de l’eau en utilisant l’énergie solaire. Les animaux obtiennent du glucose en mangeant des aliments végétaux. Le glucose est un composant constant du sang et des fluides tissulaires. Sa concentration dans le sang est assez constante et s'élève à 80-90 mg pour 100 ml. Le glucose est la substance principale du métabolisme des glucides.

Le lactose joue un rôle important dans la production de produits laitiers fermentés. Sous l’influence des bactéries lactiques, le sucre du lait se transforme en acide lactique. C’est sur ce procédé que repose la production du yaourt. En plus de l'acide lactique, certains types de micro-organismes peuvent transformer le lactose en alcool, utilisé dans la préparation du kéfir et du koumiss.

Le lait est une riche source de vitamines et de minéraux. Et bien que les vitamines, par rapport aux protéines, aux graisses et au sucre, se trouvent dans le lait en quantités extrêmement faibles, leur importance pour le corps humain ne peut être surestimée.

Les vitamines sont souvent comparées à des catalyseurs de la vie. Ils participent à tous les processus déterminants pour la vie. La composition chimique de nombreuses vitamines est déjà établie et elles sont obtenues industriellement. Mais les vitamines des aliments naturels ont toujours eu une importance primordiale. À cet égard, le lait occupe une place particulière en tant que produit contenant une quantité suffisante de presque toutes les vitamines dans leur rapport le plus naturel.

Parmi les vitamines solubles dans les matières grasses du lait, les plus connues sont les vitamines A, D, E et K. Étant donné que ces vitamines sont solubles uniquement dans les graisses et ne se trouvent pas dans les solutions aqueuses, elles ne se trouvent que dans le lait entier.

Vitamine A. Il se forme dans le corps des vaches et d’autres animaux à partir de colorants végétaux. Pour la première fois en 1831, il fut isolé des carottes et reçut le nom de carotène (le nom latin des carottes est carot). Un certain nombre de pigments jaunes, oranges et rouges sont désormais connus, présents dans de nombreux produits végétaux et regroupés en un seul groupe : les caroténoïdes. 1 litre de lait contient toujours environ 0,15 mg de carotène.

Le principal facteur influençant la carotinisation du lait peut être considéré comme la saison de l'année. En règle générale, le lait d'été est plus riche en carotène, le lait d'hiver est plus pauvre. Les pertes de carotène lors de la pasteurisation du lait ne dépassent pas 15 %. La crème, la crème sure et le beurre sont les plus riches en carotène. En été, l'huile est plus jaune. Le carotène présent dans le lait est facilement absorbé par le corps humain, où il se transforme en vitamine A. Sa carence entraîne de graves problèmes de santé.

Vitamine D(antirachitique) a été découvert en 1922. Il se forme uniquement dans les organismes animaux à partir de substances contenues dans les plantes, les levures, les moisissures, appelées provitamines. Il participe au métabolisme minéral, favorisant l'absorption intensive et le dépôt de calcium et de phosphore dans les os.

Vitamine E(tocophérol) sous sa forme pure est un liquide huileux, hautement soluble dans les graisses. Il intervient dans le métabolisme des protéines, des glucides et des graisses. Les tocophérols sont synthétisés uniquement par les plantes et pénètrent dans l'organisme avec elles. En moyenne, le lait contient environ 1 mg/l de cette vitamine et dépend de la qualité de l'aliment. Le tocophérol est assez stable lorsqu'il est chauffé - une température de 170°C ne le détruit pas. Lorsque le lait est conservé longtemps, la quantité de vitamines diminue. Les produits laitiers fermentés sont un peu plus pauvres en vitamine E. Le tocophérol est particulièrement important pour la conservation du beurre : il le protège du rancissement.

Un peu moins trouvé dans le lait la vitamine K, qui est impliqué dans les processus de coagulation sanguine.

Parmi les vitamines hydrosolubles, le lait contient toutes les vitamines B, les vitamines H, PP, C et la choline.

Vitamine B 1 (thiamine) a été découverte en 1912, bien que des informations à son sujet étaient déjà connues au XVIIe siècle en relation avec la polynévrite. L'ajout d'une petite quantité de vitamine B1 à l'alimentation des personnes souffrant de cette grave maladie les soulage complètement de la polynévrite. La thiamine augmente les performances ; le besoin en augmente lors de travaux physiques et mentaux intenses.

Le traitement thermique conventionnel du lait n'a pas d'effet notable sur son contenu. Les produits laitiers sont généralement plus riches en thiamine que le lait naturel. Les fromages en contiennent beaucoup moins.

Premières informations de disponibilité vitamine B 2 (riboflavine) dans le lactosérum a été obtenu en 1784. B 2 est une substance cristalline jaune, peu soluble dans l'eau. Il est résistant à la chaleur mais sensible à la lumière. Les rayons ultraviolets le détruisent. Dans l'organisme, la riboflavine participe aux réactions redox, donc si elle est déficiente, les processus d'oxydation des substances organiques sont perturbés. La riboflavine est produite en quantité suffisante par la microflore du tube digestif de l'homme et des animaux.

La quantité moyenne de vitamine B2 dans le lait est de 1,6 mg/kg. La pasteurisation du lait n'a pratiquement aucun effet sur la conservation de la riboflavine. Les fromages sont également riches en riboflavine. 1 litre de lait peut couvrir de 50 à 60 % les besoins d’une personne en vitamine B2.

Vitamine B 3 (acide pantothénique) est très répandu dans la nature. Il fait partie intégrante de tous les tissus végétaux et animaux, pour lequel il a reçu le nom « acide pantothénique » (du grec - omniprésent). Les symptômes d'une carence en vitamine B3 sont une dermatite, des lésions des glandes surrénales, une dépigmentation des cheveux, un arrêt de la croissance, des lésions du système nerveux et une altération de la coordination des mouvements, une diminution de la résistance du corps à diverses maladies.

Pour la croissance et le développement des animaux et des humains, la vitamine B 3 est nécessaire sous forme prête à l'emploi. Les besoins humains en acide pantothénique varient de 3 à 4 mg à 25 mg par jour. Pour les personnes manquant de vitamine, les doses thérapeutiques atteignent 500 mg. Le lait de vache contient environ 2,7 mg d'acide pantothénique pour 1 kg. La vitamine résiste à la chaleur. Les produits laitiers fermentés sont plus pauvres en vitamine B3.

Vitamine B La 6 (pyridoxine) a été découverte pour la première fois comme substance nécessaire au traitement des maladies de la peau (chute des cheveux, dermatite, inflammation cutanée). Avec un manque de vitamine B 6, la teneur en hémoglobine dans le sang diminue et la pression artérielle augmente. La carence en pyridoxine chez l'homme est le plus souvent observée à la suite d'une utilisation à long terme de sulfamides ou d'antibiotiques. Les besoins humains quotidiens en vitamine B6 sont de 2 à 4 mg.

Vitamine B La 12 (cyanocobalamine) est l’une des vitamines les plus importantes nécessaires à la vie. Sa carence dans l'organisme entraîne un certain nombre de troubles physiologiques et provoque une anémie pernicieuse avec altération de la fonction hématopoïétique et un trouble du système nerveux. L'anémie pernicieuse est connue en médecine depuis plus de 100 ans, mais la vitamine B 12 a été découverte relativement récemment. La vitamine B 12 est la seule vitamine naturelle qui contient du cobalt métallique. Cela a conduit à son deuxième nom – cobalamine. Actuellement, la cobalamine, ainsi que le traitement de l'anémie pernicieuse, est largement utilisée pour traiter le mal des rayons, diverses maladies du système nerveux et les lésions des tissus nerveux, musculaires et osseux.

Le lait contient en moyenne 3,9 µg/l de vitamine B12. Son niveau dépend de la présence de sels de cobalt dans l'aliment. La cobalamine n'est presque pas détruite lors de la pasteurisation du lait. Il se conserve bien lors d'un stockage à long terme. Il y a très peu de vitamine B12 dans les produits laitiers fermentés. Ces produits sont donc parfois enrichis en vitamine B12.

Vitamine B Le c se trouve en grande quantité dans les feuilles de presque toutes les plantes, ce qui lui a valu le nom d'« acide folique ». L'acide folique, comme la vitamine B12, est associé aux processus hématopoïétiques et, en cas de carence dans le corps, une anémie se développe. L'utilisation de la vitamine B C avec la cobalamine dans le traitement de l'athérosclérose, ainsi que des maladies du foie et du mal des rayons est particulièrement intéressante.

1 litre de lait contient généralement 520 à 530 mcg de vitamine B c. La vitamine est instable à la chaleur et est partiellement détruite lors du traitement thermique du lait. Par conséquent, le lait pasteurisé et en poudre contient moins d’acide folique que le lait frais. Les produits laitiers fermentés, au contraire, sont plus riches en cette vitamine.

Vitamine H(biotine) a été découverte en 1901 comme composant du bios, une substance nécessaire au développement de la levure. Plus tard, il s'est avéré que cette substance protège les animaux et les humains des maladies de la peau. Il est synthétisé par la microflore intestinale. Une carence en vitamine H peut survenir si sa synthèse est supprimée par la microflore du tractus gastro-intestinal à la suite d'une utilisation à long terme de médicaments, par exemple des sulfamides.

Les besoins humains quotidiens en biotine sont de 10 à 300 mcg. Une teneur élevée en vitamine se trouve dans les produits végétaux tels que le soja, les arachides, le thé, le cassis, les framboises, le cacao, les tomates et les noix. Parmi les produits d’origine animale, les aliments les plus riches en biotine sont le foie, les rognons et le jaune d’œuf.

La quantité de vitamine H dans le lait varie considérablement – ​​de 2 à 110 mcg/l et dépend de la saison de l'année. La perte de vitamine H lors de la pasteurisation ne dépasse pas 10 % ; la stérilisation à une température de 112 °C la détruit à 40 %. La biotine présente dans le lait résiste à la lumière du jour. La teneur en biotine des produits laitiers fermentés change peu au cours du processus d'affinage.

Vitamine PP(acide nicotinique) protège une personne de la pellagre, c'est pourquoi la vitamine est parfois appelée antipellargique. Les besoins humains quotidiens en acide nicotinique sont de 15 à 25 mg. Le besoin en vitamine augmente pendant la grossesse, pendant le travail physique et l'utilisation d'antibiotiques.

Le lait est pauvre en acide nicotinique, mais riche en tryptophane, à partir duquel le corps peut former la vitamine. La vitamine résiste à la chaleur et le traitement thermique du lait n'a pratiquement aucun effet sur son contenu. Lors de la fabrication de produits laitiers fermentés et de fromages, la quantité de vitamine PP qu'ils contiennent est réduite.

Vitamine C(acide ascorbique) a été découvert dans les glandes surrénales d'un taureau en 1934. Cependant, les conséquences négatives d'un manque de vitamine C sont connues depuis très longtemps. Le scorbut, provoqué par un apport insuffisant en vitamine C, est connu depuis l'Antiquité. Le rôle de l’acide ascorbique dans l’apparition et le traitement de cette maladie est désormais bien connu.

La vitamine C est synthétisée par de nombreux micro-organismes, plantes et animaux, mais elle n’est pas produite dans le corps humain. Les sources les plus précieuses de vitamine C sont les cynorrhodons, les cassis, les fraises, les oranges, les mandarines et le chou.

Les besoins d'une personne varient de 70 à 120 mg par jour. La teneur en acide ascorbique du lait de vache varie de 3 à 35 mg/kg en fonction des conditions climatiques et d'autres facteurs.

La vitamine C est très facilement détruite sous l’influence de la température, de l’oxygène atmosphérique et de la lumière. Tout traitement thermique du lait entraîne sa destruction importante. La quantité maximale de vitamines contenue dans le lait ne peut être conservée que s'il est refroidi après la traite à 4 °C et conservé dans de telles conditions pendant 2 jours maximum. Tous les produits laitiers fermentés sont pauvres en cette vitamine.

Le lait contient également d'autres vitamines, mais leur importance n'est pas aussi grande que celles mentionnées ci-dessus.

Le lait contient également d'autres acides, qui représentent généralement entre 0,1 et 0,26 %. De cette classe de substances, il convient de mentionner les acides citrique et phosphorique, dont la quantité détermine la stabilité du lait lors de l'ébullition, de la pasteurisation et du séchage. De plus, l'acide citrique est fermenté par les bactéries lactiques pour former des substances qui donnent l'arôme familier au beurre et à la crème sure.

Le lait est une riche source de minéraux. Ils assurent la construction des tissus squelettiques de soutien, maintiennent la pression osmotique nécessaire dans les cellules sanguines, participent à la formation des sucs digestifs, des hormones, des vitamines et des enzymes, et sont porteurs d'oxygène. Pour faciliter la classification, ils sont divisés en macro et microéléments. Les macroéléments comprennent les minéraux dont la concentration dans les organismes vivants dépasse 0,01 %. Ce sont le calcium, le phosphore, le sodium, le potassium, le magnésium, le chlore, le soufre et le silicium.

Calcium et ses composés sont un composant permanent des organismes. Par exemple, dans le corps humain, la quantité de calcium est d'environ 1,2 kg, dont 98 % proviennent des os du squelette.

Parmi les produits alimentaires, en termes de teneur et de digestibilité du calcium, le lait et les produits laitiers doivent être placés en première place, même si seulement 50 % d'entre eux sont du calcium absorbé.

Le lait de brebis et de bufflonne est le plus riche en calcium (1 litre contient environ 1,8 g de cette substance). La quantité de calcium dans le lait de vache est de 1,1 à 1,4 g/l. Le lait d'été est plus pauvre en calcium que le lait d'hiver. Les produits laitiers sont très riches en calcium : fromages, lait en poudre et concentré, fromage blanc.

Avec le calcium, le tissu osseux contient environ 40 % de tout ce qui est contenu dans le corps. phosphore. Les besoins humains quotidiens en phosphore (1 à 1,5 g) sont généralement satisfaits par une alimentation normale. La quantité totale de phosphore dans le lait de vache est de 0,9 g/l. Le lait de brebis est le plus riche en phosphore – près de 1,6 g/kg. Il y a beaucoup de phosphore dans le fromage cottage, les fromages et surtout dans les produits laitiers secs.

Le corps humain contient environ 175 g de potassium, l'essentiel de ce métal se trouve dans les cellules. Potassium nécessaires au fonctionnement normal du système musculaire, y compris le fonctionnement du cœur. Dans des conditions nutritionnelles normales, aucune carence en potassium ne se produit. Le plus souvent, cela se produit avec un épuisement, des vomissements prolongés et des lésions rénales. Dans le même temps, l'appétit se détériore, l'activité cardiaque est perturbée, la composition des sucs digestifs change et la fonction hépatique est altérée.

De tous les minéraux présents dans le lait, le potassium occupe la première place. En moyenne, 1 litre de lait de vache contient environ 1,5 g de potassium. On en trouve presque la même quantité dans le fromage cottage, les produits laitiers fermentés et les fromages.

Habituellement, le rôle du potassium dans les processus physiologiques est considéré conjointement avec sodium Le corps humain contient environ 250 g de sodium. Contrairement au potassium, le sodium ne se trouve pas dans les cellules, mais dans le liquide intercellulaire. Le sel de table doit être considéré comme la principale source de couverture des besoins en sodium.

Le lait contient 3 à 5 fois moins de sodium que de potassium. Le même rapport entre ces substances est maintenu dans les autres produits laitiers.

Tous les tissus d'un adulte en contiennent environ 25 g magnésium La majeure partie se trouve dans les os et environ 1/5 dans les muscles et les organes. La plupart des aliments contiennent des quantités suffisantes de magnésium. Environ 2/3 des besoins quotidiens en magnésium pénètrent dans le corps humain sous forme de produits céréaliers et de légumes. Le magnésium contenu dans le lait est environ 10 fois inférieur au potassium et au calcium.

Le lait contient également un certain nombre de minéraux. Ce - microéléments : aluminium, zinc, chrome, plomb, étain, iode, fluor, argent, cuivre, fer, vanadium, lithium, hélium et autres éléments. Malgré le fait que la quantité de ces substances soit calculée en dixièmes et centièmes de microgramme par kilogramme d'aliment, leur rôle est extrêmement important. L'excès ou la carence en microéléments entraîne de graves troubles de santé et de graves troubles métaboliques. Par exemple, le corps humain ne contient qu’environ 4 g de fer pur. La majeure partie est l’hémoglobine, qui transporte l’oxygène vers les tissus. Le manque de fer dans les aliments provoque diverses formes d’anémie.

L’humanité connaissait les propriétés curatives des substances minérales dans l’Antiquité grâce à l’exemple des eaux minérales. En évaluant les célèbres eaux minérales et le lait de vache, on peut affirmer que cette dernière n'est pas seulement non inférieure aux eaux minérales, mais même supérieure à celles-ci.

De plus, si les substances minérales des eaux minérales sont à l'état libre, dans le lait elles sont soit associées à des protéines, soit se présentent sous forme de « briques » prêtes à l'emploi pour la construction de molécules plus grosses de substances organiques complexes. Si la digestibilité des formes libres de minéraux est influencée par un certain nombre de facteurs nutritionnels, alors les composés complexes sont exemptés de cet inconvénient. Cela permet au corps d'absorber presque complètement les minéraux du lait, et le lait lui-même peut être considéré comme l'une des meilleures boissons minérales.

Si vous modifiez légèrement les paroles d'une chanson pour enfants, vous obtenez une vérité grandiose, voire un postulat :

"Bois, les gens, du lait -

Vous serez en bonne santé !

Produits à base d'acide lactique

La production de produits laitiers fermentés repose sur l'activité vitale des bactéries lactiques, qui modifient le goût, les propriétés diététiques et biologiques du lait. Les bactéries lactiques peuvent inhiber le développement d’autres micro-organismes. Un millilitre de lait caillé contient environ 100 millions de bactéries lactiques. Ils paralysent la microflore putréfactive et arrêtent la formation de substances nocives dans les intestins.

Les produits à base d'acide lactique ont des propriétés diététiques et médicinales : ils normalisent le péristaltisme et la sécrétion gastrique. L'industrie utilise des cultures pures et des cultures starter spéciales de bactéries lactiques.

Il existe une grande variété de produits laitiers fermentés. Yaourt et Varenets en Russie, matsun en Arménie, matsoni en Géorgie, katyk en Azerbaïdjan et en Asie centrale, chal au Turkménistan, kurunga en Asie du Nord-Est, jugurt, ayran et kéfir dans le Caucase du Nord, kumiss en Bachkirie, au Kazakhstan, en Tataria, cuit au four fermenté lait en Ukraine, leben en Egypte, yaourt (ou yaourt) en Bulgarie, Roumanie, Turquie, Grèce, lait funéraire en Norvège, etc.

Ayran- du yaourt liquide mélangé, préparé à la maison pour une utilisation future. Pour une meilleure conservation, le lactosérum est partiellement retiré du caillé mélangé et salé.

Lait caillé acidophile– à partir de lait fermenté avec des streptocoques lactiques et Bacillus acidophilus.

Varenets produit à partir de lait cuit ou stérilisé (cuit à la vapeur). Dans ce cas, une certaine évaporation de l'humidité du lait et son épaississement se produisent. Les Varenets ont une consistance épaisse, légèrement visqueuse et son goût aigre a un arrière-goût sucré.

Djougourt produit dans le Caucase du Nord (Kabardino-Balkarie). Il s’agit de lait aigre pressé qui ressemble à de la crème sure épaisse ou à de la pâte. Il contient 12 à 13 % de matières grasses et pas plus de 70 % d'eau. Divers plats sont préparés à partir de ce lait aigre pressé. Il peut être conservé longtemps pour être consommé pendant les mois d’hiver sous forme de produit crémeux.

Yaourt, ou yaourt, ou yaourt, s'est répandu en Europe et en Amérique. Il est connu depuis longtemps en Bulgarie. Dans certains pays, le yaourt est fabriqué à partir de lait partiellement concentré ou de lait entier auquel est ajouté du lait en poudre.

Kumis– une boisson lactée à fermentation mixte à base de lait de jument ou de vache. Le levain contient de l'acidophilus et du bacille bulgare, ainsi que de la levure. Le kumiss naturel - fabriqué à partir de lait de jument - contient de l'antibiotique nisine, qui supprime le bacille tuberculeux. Kumis a un effet fortifiant général. La teneur en alcool du kumys est de 1 à 2,5 %. Le kumiss au lait de vache est fabriqué à partir de lait écrémé et pasteurisé additionné de sucre. Teneur en protéines 3%, glucides 6,3%. Valeur énergétique 37 kcal. La consistance est homogène. Le goût et l'odeur sont du lait fermenté, propre, avec un arrière-goût de levure.

Boisson au lait aigre Kurunga commun chez les Bouriates, les Mongols, les Tuviniens, les Khakassiens, les Oirots, etc. C'est un produit de l'acide lactique et de la fermentation alcoolique, agréable au goût et de consistance peu différente du kumiss. En distillant le kurungi, on obtient du vin de lait Tarasun et une boisson nutritive semi-liquide Arsu.

Matsoni, matsun, katyk- des noms différents pour un même type de lait caillé du sud produit à partir de lait de vache, de bufflonne, de brebis ou de chèvre. La microflore principale de ces produits est constituée de bacilles bulgares et de streptocoques lactiques thermophiles. Le lait est fermenté à des températures élevées (48 à 55 °C) et fermenté dans un appareil qui retient la chaleur.

Babeurre- Il s'agit d'un liquide légèrement aigre et trouble qui reste après le barattage (barattage) du beurre de crème ou de crème sure. En termes d'avantages nutritionnels et diététiques, le lactosérum obtenu par caillage du lait pour fromage blanc ou du fromage blanc est proche du babeurre. C'est en eux, et non dans le beurre et le fromage cottage, que se concentrent une partie des substances biologiquement actives, notamment la lécithine et la choline. Le babeurre lui-même et les plats qui en sont enrichis contribuent à la formation de composés de cholestérol facilement solubles dans l'organisme. Cet ajout à une alimentation diététique et équilibrée rend les parois des vaisseaux sanguins plus élastiques.

À partir du babeurre, vous pouvez préparer presque tous les produits à base de lait entier : yaourt, acidophilus, kéfir, kumiss, fromage cottage. Le fromage cottage au babeurre est un plat qui semble avoir été spécialement créé par la nature pour les personnes âgées et pour ceux qui ont peur de l'obésité. Le lactosérum est largement utilisé pour la production de kvas, de gelée, de gelée, etc.

Lait caillé commun– à base de lait entier ou écrémé fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques : matières grasses 3,2%, protéines 2,8%, glucides 4,1% ; 56 kcal pour 100 g. Le lait caillé doit avoir un caillot non perturbé et assez dense. Le goût et l'odeur sont propres, du lait aigre et le ryazhenka a un goût de pasteurisation. La couleur est blanche ou légèrement crémeuse.

Riazhenka– à partir de lait pasteurisé à une température non inférieure à 95 °C et fermenté avec des cultures pures de races thermophiles (résistantes à la température) de streptocoque lactique.

Les fromages– les concentrés de lait les plus précieux. Les fromages diffèrent par leur teneur en protéines (20 à 28 %), en matières grasses (25 à 30 %), en calcium (1 000 à 1 060 mg pour 100 g) et en phosphore (540 à 590 mg pour 100 g). En termes d’équilibre des acides aminés, c’est un produit inégalé. La teneur en calcium des fromages est 100 fois supérieure à celle de la viande et 8 fois supérieure à celle du fromage cottage. 80 à 100 g de fromage contiennent les besoins quotidiens d’un adulte en calcium et en phosphore. La valeur énergétique des fromages dépasse la teneur en calories du bœuf.

L'assortiment de fromages compte plus de 100 références. Selon la méthode de fabrication, tous les fromages peuvent être divisés en fromages naturels - présure et fondus - fabriqués à partir de fromages naturels avec l'ajout d'autres composants, ils sont également appelés fromages fondus. Les fromages présure sont divisés en fromages à pâte dure, à pâte molle et en saumure. Ces fromages sont fabriqués en caillant du lait avec de la présure puis en transformant le caillé.

Fromages à pâte dure présure : suisse, hollandais, Kostroma, Yaroslavl, russe, etc.

Fromages à pâte molle présure : Smolensky, Roquefort, etc.

Les fromages fondus sont fabriqués à partir de divers fromages, fromage cottage, crème sure, beurre, avec ou sans épices, par traitement thermique. Fromages fondus sans charges ni épices : russes, crémeux, etc. Fromages fondus pâteux : « Druzhba », « Yantar », « Viola », etc.

Fromage blanc– une source importante de protéines facilement digestibles (14-18%), de calcium, de phosphore, de vitamines B. A partir d'un mélange de babeurre (obtenu en barattant la crème en beurre) et de lait, fromage cottage diététique de table (2% de matière grasse), cottage diététique fromage (5 ou 11 % de matière grasse).

Ils produisent plus de 40 types de produits à base de caillé (fromages, masses, etc.) additionnés de sucre, de beurre, de raisins secs et de jus de fruits.

Choubat(au Kazakhstan), ou commencé(au Turkménistan) - une boisson au lait aigre très moussante avec un goût prononcé de lait aigre et une odeur de levure à base de lait de chamelle. Le levain initial pour préparer la boisson est le lait de chamelle aigre - Katyk.

En plus des boissons mentionnées ci-dessus, le lait caillé Mechnikovskaya est également intéressant (il diffère du lait ordinaire par son goût plus aigre et son caillé dense) et le lait caillé du sud (légèrement visqueux, avec un goût piquant et rafraîchissant).

Les indicateurs les plus simples de la qualité des produits laitiers :

Le lait est de bonne qualité : blanc avec une teinte jaunâtre, homogène sans goûts ni odeurs désagréables. S'il y a un goût aigre à peine perceptible, un test d'ébullition est effectué - le lait caille si son acidité a augmenté. Le lait écrémé a une teinte bleuâtre.

Les signes de mauvaise qualité des boissons lactées fermentées sont un goût peroxydé, excessivement acide, un goût et une odeur désagréables et de moisi.

Crème sure de mauvaise qualité : aigre, avec des grains ou des grumeaux, avec une odeur de moisi, mousseuse, avec une consistance caillée.

Le fromage cottage est de mauvaise qualité : odeur de moisi ou aigre, excessivement aigre, avec un goût de levure, consistance gonflée.

Dans notre pays, on utilise différents types de lait caillé, de kéfir, de yaourt, de kumiss et d'autres produits laitiers fermentés. On pourrait écrire beaucoup et longuement sur leurs bienfaits pour l’homme, en énumérant les avantages les plus étonnants.

Il convient ici de raconter une histoire presque policière liée au début de la production de masse du kéfir. Cela s'est produit il y a presque un siècle. L'ingénieur Vasiliev, directeur du célèbre producteur laitier moscovite Blandov, revenait d'un court voyage à travers les montagnes jusqu'à Kislovodsk. La compagne de l'ingénieur, une belle jeune fille de vingt ans, Irina Sakharova, fatiguée par le voyage fatiguant, somnolait, appuyée contre son épaule. Il commençait à faire nuit. Encore deux ou trois heures et ils seront chez eux. Soudain, cinq cavaliers masqués noirs contournèrent le virage et encerclèrent le phaéton.

Tout s'est passé presque instantanément. Un coup de feu retentit. Les chevaux effrayés se cabrèrent. L'un des assaillants a attrapé Irina, l'a jetée par-dessus la selle et s'est précipité dans les montagnes ; les autres se précipitèrent après lui. Lorsque Vasiliev, confus, reprit ses esprits, les cavaliers avaient déjà disparu. Poussant le cocher à l'arrière, il lui ordonna de galoper à toute vitesse vers Kislovodsk. Au bout d'un moment, les chevaux mousseux s'arrêtent devant le bâtiment de la préfecture de gendarmerie...

C'est ainsi qu'a commencé cette histoire liée au kéfir. En général, les rumeurs sur cette boisson alors mystérieuse, qui guérit de nombreuses maladies et prolonge la vie, ont longtemps pénétré en Russie. Beaucoup de ceux qui ont visité le Caucase du Nord ont eu l'occasion d'y goûter, et tout le monde a été ravi du goût extraordinaire du kéfir. Mais personne n’a pu savoir comment il était préparé. Les montagnards gardaient jalousement le secret de la production d'une « boisson pour le plaisir » (traduit en russe « kef » signifie « plaisir », « ir » signifie « boisson »). Il existait une croyance selon laquelle le secret de la fabrication du kéfir ne devait pas être révélé ; les grains de kéfir, que l'on trouvait dans les crevasses des montagnes du Caucase, ne devaient pas être vendus ; il ne fallait même pas les donner pour rien, afin de ne pas encourir la colère de Dieu et ne pas perdre la réserve de levain. Au tout début du XXe siècle, les médecins de Moscou se sont tournés vers le producteur laitier Blandov pour lui demander d'établir une production de kéfir à Moscou. Blandov comprit que le prestige de l'entreprise dépendait de la satisfaction de cette demande. Il fallait envoyer une personne habile et fidèle dans le Caucase. Le choix s'est porté sur Irina Sakharova. Cela n’a pas été fait par hasard. Irina est brillamment diplômée de l'école féminine de production laitière.

Lors d'une des expositions à Paris, l'entreprise de Blandov a reçu une médaille d'or pour l'huile préparée par un jeune spécialiste.

Dans les environs de Kislovodsk, Blandov possédait plusieurs fromageries et, avec le directeur Vasiliev, Irina se rendit dans les montagnes chez un grand fournisseur de lait et de fromage, le prince Bek-Mirza Baicharov, dans l'espoir d'obtenir de lui des grains de kéfir, sacrément protégé par les montagnards. Bek-Mirza les accepta. Admiré par la beauté d'Irina, il a promis de faire tout ce qui lui serait demandé. Mais... le temps a passé, mais l'affaire n'a pas bougé. J'ai dû repartir sans rien.

...Irina s'est réveillée dans une cabane inconnue. Et le matin, le jeune et majestueux Bek-Mirza vint vers elle. S'excusant poliment de la coutume de voler les épouses, il lui demanda de l'épouser. La jeune fille a refusé. A ce moment-là, les gendarmes, que Vasiliev avait amenés avec lui, frappèrent à la porte.

Bientôt eut lieu le procès de Bek-Mirza. Le juge, qui ne voulait pas aggraver les relations avec le prince influent, a tenté de le réconcilier avec Sakharova :

"Il n'a rien fait de mal." Désolé - et c'est tout.

"Je ne peux pardonner au prince", répondit Irina sans confusion, "qu'à une seule condition : qu'il me donne dix livres de grains de kéfir."

Alors ils ont décidé. Le lendemain matin, Bek-Mirza a envoyé à Irina des grains de kéfir et un énorme bouquet de tulipes noires.

La jeune fille ingénieuse est restée à Kislovodsk pendant presque un mois supplémentaire, rassemblant petit à petit des recettes pour faire du kéfir des Karachais. Et chaque matin, elle trouvait un bouquet de belles fleurs à la fenêtre. Et quelque temps plus tard, les premières bouteilles de kéfir sont apparues à l'hôpital Botkin.

Bien entendu, la production moderne de cette boisson à base d'acide lactique est aussi différente que le jour de la nuit de la méthode primitive utilisée par les montagnards. Leur fermentation avait lieu dans des sacs en cuir spéciaux (peaux) remplis de lait. En été et au printemps, les sacs étaient sortis dans la rue et tous les passants donnaient des coups de pied dans l'outre - pour obtenir du kéfir de bonne qualité, il faut le secouer le plus souvent possible. La température nécessaire à la fermentation était obtenue par chauffage : en été - à l'ombre sous les peaux d'agneau, en hiver - à l'intérieur.

Aujourd'hui, le kéfir est préparé comme suit : le lait est pasteurisé et fermenté avec des grains de kéfir contenant des streptocoques lactiques, des bacilles et de la levure de lait. Ensuite, le lait est agité, versé dans des récipients, fermés hermétiquement et laissé fermenter à une température de 16 à 20 °C pendant 18 heures, après quoi il est conservé à une température plus basse (environ 8 °C) pendant 1 à 3 heures maximum. jours.

L'industrie laitière produit du kéfir d'un jour, qui contient des traces d'alcool. Mais si on le conserve trois jours, il devient plus fort (0,6% d'alcool).

Le kéfir n'est pas seulement une boisson rafraîchissante et nutritive, mais aussi une boisson curative. Il est particulièrement utile aux convalescents, aux personnes souffrant d’anémie et aux personnes ayant une perte d’appétit. C’est également très utile pour les personnes âgées.

Le Kumis, fabriqué à partir de lait de jument, est connu comme la boisson préférée des peuples d'Asie centrale et d'Orient. Même chez Hérodote (Ve siècle avant JC), vous pouvez trouver des informations selon lesquelles le kumiss en tant que boisson est très populaire parmi les nomades scythes. La Chronique d'Ipatiev décrit la fuite du prince Igor Seversky des gardes polovtsiens, ivre d'avoir bu du kumiss (1182). Les peuples d'Europe occidentale ne connaissaient pas le kumis jusqu'à ce qu'il soit décrit par le missionnaire français Villienus Rubriki, qui visita le khanat tatar en 1253 et remarqua l'effet enivrant de cette boisson. Le célèbre voyageur Marco Polo, qui visita l'Asie centrale dans la seconde moitié du XIIIe siècle, compare le kumiss au vin blanc !

Dans d'anciens livres médicaux manuscrits, par exemple dans « Cool Vertograd », le kumiss est présenté comme un antidote à l'empoisonnement. Dans la fiction russe, Aksakov mentionne les kumis dans sa « Chronique familiale » : la mère de l'écrivain a été traitée avec des kumis en Bachkirie en 1781.

Le Kumis ne s'est répandu comme remède curatif qu'au 19ème siècle. L'ouverture de la première clinique de traitement Kumis N.V. a contribué à la diffusion du traitement Kumis. Postnikov en 1858 près de Samara, l'émergence du service régulier de bateaux à vapeur sur la Volga et surtout les revues des professeurs de Moscou et de Saint-Pétersbourg Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Les secrets des bâtonnets de lait caillé

Mechnikov a écrit : « Parmi les bactéries bénéfiques, les bacilles lactiques devraient avoir une place d'honneur. Ils produisent de l’acide lactique et interfèrent avec le développement du pétrole et des enzymes putréfactives, que nous devons considérer parmi nos plus terribles ennemis. Les enzymes s'adaptent facilement à nos intestins et ont ainsi un effet bénéfique. Ils empêchent la putréfaction et réduisent ainsi la libération d'esters d'acide sulfonique... Ces enzymes lactiques soigneusement sélectionnées peuvent être obtenues soit à partir du lait, devenu aigre sous leur action, soit à partir de poudre et de comprimés... Depuis la putréfaction dans le tube digestif C'est un des cas de décrépitude générale du corps humain, il était naturel de proposer la méthode que je viens d'évoquer. Cette méthode... consiste à consommer des nutriments qui ne sont pas contaminés par des microbes... et à introduire une flore bactérienne cultivée artificiellement, notamment des microbes d'acide lactique, dans le canal digestif. La proposition de Mechnikov d'utiliser du lait caillé pour lutter contre la vieillesse a trouvé un large écho et a donné lieu à des discussions animées parmi les scientifiques. Le principe brillant de son idée - l'utilisation de l'antagonisme des bactéries dans la lutte pour le bien de l'homme - était d'une importance capitale.

I.P. Pavlov, ayant pris connaissance de cette idée, la jugea exagérée, mais n'en rejeta pas la faisabilité : « Mechnikov suggère de manger du lait caillé, qui contient des microbes hostiles aux microbes putréfiants. Les microbes du lait caillé, s’ils ne détruisent pas ceux en putréfaction, entravent en tout cas leur activité. En 1903, I.O. Podgaevsky a découvert une bactérie plus efficace - le «bacille acidophilus», qui empêche la pourriture et s'enracine dans les intestins.

Il est désormais établi que les bacilles lactiques forment des substances antibactériennes capables de créer un environnement légèrement acide dans le gros intestin, ce qui contribue à la lutte de l’organisme contre le développement de micro-organismes étrangers et pathogènes. En raison de leur teneur en acide lactique et en dioxyde de carbone, les produits laitiers fermentés ont de nombreuses propriétés : ils stimulent l'appétit, étanchent la soif, augmentent la motilité gastro-intestinale et améliorent la fonction rénale.

Tous ces avantages témoignent de l'énorme importance des produits laitiers fermentés dans notre alimentation ; cette importance est difficile à surestimer.

Le lait et les enfants

Le lait maternel est un produit idéal pour nourrir les nourrissons. Cependant, pour diverses raisons, certains enfants sont déjà privés de lait maternel dès les premiers mois de leur vie ou n’en reçoivent pas suffisamment. Par quoi remplacer le lait maternel ? Avant de répondre à cette question, considérons brièvement la composition du lait humain et, par exemple, du lait de vache. Parmi les minéraux présents dans le lait maternel, il y a 3 fois moins de calcium que dans le lait de vache, 6 fois moins de phosphore, 2,5 fois moins de sodium, 2 fois plus de soufre et 2 fois plus de fer.

Il y a 2 à 3 fois moins de protéines dans le lait maternel que dans le lait de vache et leur composition est complètement différente. Sur les 3,3% de protéines totales du lait de vache, la caséine représente 2,6%, l'albumine 0,5%, la globuline 0,2%, tandis que dans le lait maternel, sur 1,5% de la teneur totale en protéines, 0,7% est la caséine et 0,8% pour le lait maternel. part d'albumine et de globuline. Par conséquent, le lait maternel est considéré comme de l’albumine et le lait de vache comme de la caséine. La caséine du lait de vache, sous l'influence de la présure, forme un caillot dense difficile à digérer pour l'enfant ; Sous l'influence de la même enzyme, les protéines du lait maternel forment de petits flocons délicats, ce qui assure leur facilité de digestion.

La composition en matières grasses du lait humain et du lait de vache est également différente. La matière grasse du lait maternel est plus riche en acides gras insaturés polyinsaturés, qui sont des nutriments essentiels ; les minéraux contenus dans le lait maternel sont contenus sous une forme facilement digestible, ce qui garantit une croissance normale des tissus maigres.

De nos jours, les nourrissons sont nourris dans des cuisines laitières, où des préparations spéciales sont préparées à partir de lait de vache. L'industrie produit un certain nombre de produits laitiers secs pour enfants. Les mélanges de lait en poudre (riz B, avoine B, sarrasin B) sont constitués de lait de vache, d'infusions de céréales ou de farine spéciale et de sucre.

Lait en poudre pour les nourrissons, il diffère du lait en poudre ordinaire dans la mesure où de la crème et du lactose sont ajoutés au lait de vache entier pour le rendre plus proche en composition du lait féminin.

Des substituts à part entière du lait maternel « Malyutka » et « Malysh », dont la composition est proche du lait maternel, ont été développés.

Dans les jardins d'enfants et les crèches, les enfants reçoivent en moyenne 550 g de lait naturel, 45 g de fromage cottage, 10 g de crème sure, 30 g de beurre et 8 g de fromage par jour. Pour une meilleure absorption des aliments, il est préférable de donner aux enfants de moins de 7 ans du fromage blanc, du fromage et du lait le matin et l'après-midi ; le soir, les plats de céréales et de légumes avec du lait sont préférables.

Les enfants d’âge scolaire grandissent rapidement et bougent beaucoup. Ils ont besoin d’une nutrition accrue pour se développer correctement. Les écoliers dépensent entre 600 et 700 kcal en 4 à 6 heures d'étude, selon leur âge et leur taille. Ils devraient donc recevoir un petit-déjeuner chaud à l'école, en plus de leur petit-déjeuner matinal à la maison.

L’organisme d’un écolier a besoin de protéines et de graisses d’origine animale : 2,5 à 3,5 g pour 1 kg de poids par jour, selon l’âge. Pour la formation des os du squelette, les besoins en sels de calcium et de phosphore sont mieux satisfaits par le fromage cottage, le fromage et le lait. Pour les écoliers de 11 à 14 ans, il est recommandé : lait 0,5 l, fromage cottage 50 g, crème sure 20 g, fromage 15 g. De plus, ils devraient recevoir 175 g de viande, 75 g de poisson, 325 g de pain et autres produits.

Quelques mots sur la crème sure et le fromage cottage

Crème aigre- un produit d'origine russe. Auparavant, il était obtenu de la manière la plus primitive : en enlevant la couche supérieure du lait cru aigre. De nos jours, la crème sure est fabriquée à partir de crème pasteurisée ou réfrigérée. Avant fermentation, la crème est chauffée à 22° en hiver et 18° en été, et avec la méthode de fermentation accélérée à 27° en hiver et 25° en été. Durant les trois premières heures d'affinage, la crème est brassée trois fois puis laissée tranquille jusqu'à la fin de l'affinage. En fin d'affinage, la crème sure est mélangée, refroidie à 5-8° et laissée mûrir. L'affinage dure de 24 à 28 heures.

La crème sure est un produit hautement nutritif. Il contient beaucoup de graisses, de vitamines A, D, E, B1, B2, PP et C. Il procure une sensation de satiété durable. La graisse qu'il contient est finement broyée, elle est donc plus facile à digérer.

Un produit laitier très précieux est fromage blanc. Le fromage cottage est nécessaire pour les enfants, surtout les jeunes enfants ; il est très utile pour les adultes et plus encore pour les personnes âgées, en bonne santé et souffrant de diverses maladies. Il existe deux types de fromage cottage disponibles en magasin : le fromage entier, à base de lait entier, et le fromage faible en gras, à base de lait écrémé.

Le fromage cottage faible en gras est un merveilleux produit protéiné, contenant environ 17 % de protéines et une quantité relativement faible de matières grasses (0,5 %). Ce fromage cottage a une faible teneur en calories - environ 80 kcal pour 100 g de produit, ce qui le rend recommandé aux personnes obèses. Pour la goutte et d'autres maladies associées à des troubles métaboliques, lorsque les protéines de viande ou de poisson ne peuvent pas être consommées, elles sont remplacées par des protéines de fromage cottage.

Quelque chose à propos du fromage et du beurre

Le fromage était bien connu bien avant notre ère. Homère raconte dans l'Odyssée comment les voyageurs, étant entrés dans une grotte, ont trouvé beaucoup de fromages dans des paniers. Et à propos du Cyclope Polyphème écrit :

Il y a des références au fromage dans la Bible. Le « fromage des tribus » (tribal) fut donné au roi David.

Le processus de caillage du lait et de fabrication du fromage a été décrit par Aristote au IVe siècle. avant JC e. Le fromage grec de l'île de Démos était particulièrement célèbre dans l'Antiquité - il était même exporté vers Rome. Plus tard, les Romains ont développé leurs propres types de fromages, par exemple le « fromage de lune ». C'était si savoureux que le Romain, décrivant la dame de son cœur, le comparait au goût du « fromage de lune » ! En Angleterre, la première recette enregistrée pour faire du fromage se trouve dans un livre de cuisine de 1390 appartenant au chef du roi Richard II.

Dans un livre du fromager français André Simon, qu'il a écrit pendant 17 ans, 839 variétés de fromages sont mentionnées !

Il est intéressant de noter que presque tous les fromages ont des noms géographiques : suisse, néerlandais, Kostroma, russe et autres. Les noms sont associés aux régions où ces fromages ont été inventés. D'autres noms de fromages sont associés à la méthode de production ou à leur composition ; dans d'autres cas, il s'agit des noms de fromages nationaux (par exemple Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval et autres).

Souvenons-nous des vers de Pouchkine dans « Eugène Onéguine » :

...Et la tarte de Strasbourg est impérissable

Entre fromages vivants du Limbourg

Et un ananas doré.

Le poète l'a probablement appelé vivant parce qu'il y a de la moisissure dans le fromage du Limbourg. Son nom vient du duché de Limbourg, qui existait autrefois sur le territoire de la Belgique actuelle.

Un autre fromage intéressant est le parmesan, du nom de la ville italienne de Parme. Il est stocké pendant 1 à 2 ans dans un entrepôt frais et bien ventilé. La surface du fromage est essuyée de temps en temps avec de l'huile végétale. Il a un arôme agréable et piquant et un goût salé. Le parmesan est utilisé uniquement pour la vinaigrette ou comme accompagnement des célèbres spaghettis italiens.

Peu de fromages acquièrent leur nom par hasard. Par exemple, le camembert. Sa patrie est la Normandie. Cette variété a été créée il y a deux cents ans par la Française Marie Harel. Alors pourquoi le camembert ? On suppose que Maria Harel a nommé son fromage en l'honneur du joyeux caporal Camembert, le héros d'un conte de fées populaire pour enfants.

Il existe aujourd’hui plus de 500 fromages différents. Une centaine d’entre eux sont produits ici. Le fromage est un produit hautement nutritif. Il contient jusqu'à 25 % de protéines et jusqu'à 30 % de matières grasses. Le fromage est riche en phosphore, magnésium, potassium, sels de sodium, microéléments dont le corps a besoin pour les processus métaboliques, l'hématopoïèse et l'activité hormonale. Il y a plus de vitamines dans le fromage que dans le lait.

En fonction de leur consistance, les fromages sont divisés en fromages à pâte dure et à pâte molle. Les plus difficiles incluent les Suisses, les Néerlandais, Kostroma ; aux mous - muqueux (route, Smolensk) et moisis (Roquefort, Camembert). Il existe également des fromages en saumure (par exemple le Chanakh), qui sont conservés en saumure pendant le processus d'affinage et de stockage. Et un groupe distinct est constitué de fromages fondus (ils sont fondus à partir de fromages à pâte dure et molle).

L'organisateur de la fabrication industrielle du fromage en Russie était Nikolai Vasilyevich Vereshchagin, le frère aîné de l'artiste russe V.V. Vereshchagin. A son initiative, la première fromagerie Artel a été ouverte en 1866 dans le village d'Otrokovichi, dans la province de Tver. Suite à cela, des fromageries ont vu le jour dans d'autres provinces du nord.

Le fromage est apparu bien plus tard beurre. Pendant de nombreuses années, le beurre était produit de manière artisanale : le lait était séparé (divisé en crème et lait écrémé), puis la crème était refroidie, laissée mûrir, puis barattée. Ce processus a été assez long. Aujourd'hui, les usines exploitent des lignes de production qui ont accéléré la technologie de préparation à plusieurs reprises.

Un morceau de beurre jaune, parfumé et appétissant est un bon complément à notre petit-déjeuner. Le beurre est un produit contenant des matières grasses. L'huile contient environ 84 % de matières grasses, 14 % d'eau et de petites quantités de caséine, de sucre, de sels minéraux et de vitamines A, D, E et K.

Qui n'aime pas la glace ?!

Dans les temps les plus anciens, les gens recherchaient des produits rafraîchissants qui les sauveraient des étés chauds. Les « précurseurs » de la crème glacée étaient les jus de fruits mélangés à de la neige ou de la glace, connus dans l'Antiquité en Orient. En Chine, les jus de fruits étaient congelés il y a environ 3 000 ans. Puis ce remède rafraîchissant fut adopté par les Arabes, les Indiens et les Perses.

Alexandre le Grand, qui supportait mal la chaleur, buvait des jus de fruits avec de la neige lors de ses campagnes en Perse et en Inde. Au 4ème siècle avant JC. e. Hippocrate a appris à consommer des boissons glacées. Le précepteur du César romain Néron, Sénèque, reprochait aux Romains leur passion excessive pour les boissons aux fruits glacées.

Au XIIIe siècle, le voyageur vénitien Marco Polo rapporta de Chine des recettes pour faire des glaces. Il fit le bonheur et devint l'un des plats les plus exquis de la cour. Les recettes de glaces étaient gardées secrètes et révéler le secret pouvait entraîner la peine de mort. Pendant quatre cents ans, le secret de la fabrication de la glace est resté secret. En 1660, l'Italien Francesco Procopio ouvre la vente de glaces à Paris. Au même endroit, il y a encore un café qui vend des glaces. Ce nouveau délice a rapidement gagné en popularité auprès des Parisiens. Après 16 ans, la première société de fabricants de glaces est créée à Paris : la limonade, comme on l'appelait.

Jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, la glace n’était vendue qu’en été. Depuis 1750, le limonadier de Bruison fabrique des glaces tout au long de l'année. La recette pour faire des glaces à cette époque était déjà proche des recettes modernes (du sucre, du blanc d'œuf et de la vanille étaient ajoutés à la crème).

En Russie, la glace est apparue pour la première fois au menu de la cour royale et de la noblesse. Le chapitre XVI du « Livre de recettes le plus récent et complet » (traduction du français) publié à Moscou en 1791 s'intitulait « Faire toutes sortes de glaces ». En 1794, à Saint-Pétersbourg, le livre «La vieille femme au foyer, femme de ménage et cuisinière russe» a été publié, dans lequel vous pourrez vous familiariser avec la recette de la glace à la fraise.

Cependant, la production massive de glaces en Russie n’a pas commencé de sitôt. Les premiers glaciers apparaissent en 1932. Il est intéressant de comparer deux chiffres : en 1940, 82 000 tonnes de glace ont été vendues dans notre pays et en 1969, 357 000 tonnes, c'est-à-dire que chacun de nous a mangé en moyenne 1 kilogramme 400 grammes. Aujourd’hui, notre glace est la plus délicieuse, la meilleure au monde. Et le plus calorique : 100 grammes de glace crémeuse contiennent 180 à 200 kilocalories.

De nombreuses variétés de glaces, notamment la crème glacée et les glaces, contiennent une quantité importante de matières grasses et de sucre (jusqu'à 40 %). La glace glacée crémeuse contient 19,2 %, la glace 14,1 %, le lait 3,3 % de matières grasses. Toute glace contient jusqu'à 20 % de sucre ou plus. Les protéines, les vitamines et les sels minéraux passent également du lait et de la crème aux glaces. Tout cela caractérise la crème glacée comme un produit hautement nutritif.

Le chaud soleil d’été est capable d’une véritable magie ! Il sait même transformer miraculeusement le lait ordinaire oublié sur la table en lait caillé. Mais le yaourt guérira les peaux brûlées par le soleil et étanchera parfaitement la soif par la chaleur.

Le yaourt traditionnel a de nombreux frères « lait » - lait fermenté cuit au four, kéfir, crème sure du village, yaourt, katyk et matsoni... Et cette famille « aigre » est parfaite pour préparer des soupes d'été légères, des salades, des sauces et des collations.

WomanJournal.ru propose 10 recettes de plats à base de produits laitiers fermentés - les meilleures recettes de plats froids pour le menu d'été. Rafraîchissez-vous !

Tzatziki pour légumes en grec

200 ml de yaourt nature

2 petits concombres pelés et râpés

2 gousses d'ail

Bouquet d'aneth

1 cuillère à soupe. cuillère de jus de citron

1 cuillère à soupe. cuillère d'huile d'olive

Sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment faire du tzatziki pour les légumes en grec :

• Saler les concombres râpés, laisser reposer 10 minutes, égoutter l'excès d'eau.
• Mélanger les concombres, l'ail haché et l'aneth haché.
• Ajouter le yaourt au mélange de légumes et remuer. Salez et poivrez, ajoutez le jus de citron et l'huile. Cool.
• Servir la sauce sur des légumes frais, des légumes cuits au four et des plats d'accompagnement.
• Le tzatziki aux légumes en grec est prêt.

Bon appétit!

Sauce grecque pour brochettes d'agneau

400 g de yaourt nature

Un petit bouquet d'oignons verts

1 cuillère à café de menthe fraîche hachée

Un peu d'huile d'olive

Poivre noir fraichement moulu

Comment faire une sauce grecque pour les brochettes d'agneau :

• Battre le yaourt avec une fourchette et laisser refroidir.
• Hachez finement les oignons verts, ajoutez-les au yaourt, remuez. Saupoudrer de menthe, arroser d'huile d'olive et de poivre.
• Servir avec des brochettes.
• La sauce grecque pour brochettes d'agneau est prête.

Bon appétit!

Salade de pâtes à la truite et sauce yaourt

200 g de pâtes fusilli

100 g de petits pois frais

150 g de filet de truite fumée (ou saumon)

4 cuillères à soupe. cuillères de yaourt nature léger (peut être remplacé par de la crème sure si vous ne perdez pas de poids)

2 cuillères à café de raifort crémeux

Sel, poivre au goût

Comment faire une salade de pâtes à la truite et sauce au yaourt :

• Faire bouillir les pâtes, 1 minute avant d'éteindre, ajouter les petits pois dans la poêle avec les pâtes.
• Coupez le poisson en fins morceaux.
• Pour la sauce : mélanger le yaourt, le raifort, le sel et le poivre.
• Égouttez l'eau dans laquelle les pâtes aux petits pois ont été cuites, ajoutez le poisson et la sauce, remuez.
• La salade peut être servie tiède ou froide.
• La salade de pâtes à la truite et sauce au yaourt est prête.

Bon appétit!

Salade de pommes de terre nouvelles à la crème sure

700 g de pommes de terre nouvelles de taille moyenne

8 à 10 tranches de bacon

150 g de crème sure (peut être remplacée par du yaourt épais)

2 cuillères à soupe. cuillères d'huile d'olive

2 cuillères à café de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron

Bouquet d'aneth

Comment préparer une salade de pommes de terre nouvelles avec une sauce à la crème sure :

• Lavez bien les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l'eau salée.
• Faites frire les tranches de bacon dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Sécher sur une serviette en papier.
• Pour la sauce : ajoutez du beurre, du jus de citron ou du vinaigre, de l'aneth finement haché à la crème sure. Mélanger.
• Coupez les pommes de terre, cassez des lanières de lard avec les mains, versez dessus la vinaigrette, décorez d'herbes.
• La salade de pommes de terre nouvelles avec sauce à la crème sure est prête.

Bon appétit!

Velouté de champignons sauvages

1 litre de bouillon de légumes

400-450 g de champignons forestiers frais (blancs de préférence)

1 oignon

1 gousse d'ail

200 g de crème

50g de beurre

Craquelins de blé séché

branche de thym

Persil pour la décoration

Comment faire une soupe crémeuse aux champignons sauvages :

• Faire fondre le beurre dans une casserole profonde. Faire revenir l'oignon, l'ail et les feuilles de thym finement hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Lavez les champignons, hachez-les et ajoutez-les à la friture de légumes. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.
• Versez le bouillon et portez à ébullition. Réduire en purée avec un mixeur à soupe, passer au tamis, reverser dans la casserole.
• Ajouter délicatement à la crème à soupe et réchauffer à nouveau.
• Servir parsemé de persil haché et de croûtons.
• La crème de champignons sauvages est prête.

Bon appétit!

Okrochka au matsoni

1 litre de matsoni

100 ml d'eau minérale froide

5 concombres moyens

300 g de viande bouillie (dinde, poulet, veau)

1 bouquet chacun d'aneth, d'oignons verts et de coriandre

1 gousse d'ail

Comment cuisiner l'okroshka avec du matsoni :

• Mélangez soigneusement le matsoni avec de l'eau minérale. Installez un réfrigérateur.
• Hachez finement les concombres. Si les concombres ont la peau épaisse, épluchez-les d'abord.
• Hachez la viande bouillie. Hachez les légumes verts et l'ail. Ajouter aux concombres.
• Verser le matsoni sur le mélange de légumes et de viande.
• Servir l'okroshka avec du lavash chauffé sur des charbons.
• L'okroshka au matsoni est prête.

Bon appétit!

Soupe froide à l'ayran

1 litre d'ayran

4 concombres de taille moyenne, pelés

8 gros radis

Bouquet d'aneth et d'oignons verts

Une poignée de menthe hachée

2 cuillères à soupe. cuillères d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Comment faire cuire une soupe froide avec de l'ayran :

• Hachez les légumes verts, ajoutez les radis finement hachés, les concombres râpés et l'ail.
• Versez l'ayran réfrigéré, ajoutez l'huile d'olive, remuez.
• La soupe froide ayran est prête.

Bon appétit!

Soupe froide de baies au lait fermenté cuit au four

500 ml de lait cuit fermenté réfrigéré

400 g de baies d'été

100 ml de jus d'orange frais

Un peu de meringue émiettée pour la décoration

Comment faire cuire une soupe froide aux baies avec du lait cuit fermenté :

Pour la sauce, mélangez le yaourt, les herbes hachées, le poivron et l'ail, salez et poivrez.

Servir le veau avec la sauce.

Le veau au yaourt et aux herbes est prêt !

Bon appétit!

Dessert aux framboises avec crème sure et yaourt

400 g de framboises fraîches

250 g de crème sure

300 ml de yaourt nature

Quelques feuilles de menthe

Comment faire un dessert aux framboises avec de la crème sure et du yaourt :

• Mélangez le yaourt, la crème sure et les framboises dans un mixeur en réservant quelques baies pour la décoration.
• Transférez le mélange dans un récipient en plastique et placez-le au congélateur pendant 1 à 1,5 heures.
• Répartissez le dessert dans des verres bas, décorez de baies fraîches et de feuilles de menthe.
• Le dessert aux framboises avec crème sure et yaourt est prêt.

Bon appétit!