Faire des cheesecakes avec du fromage cottage. Première transformation des cheesecakes au fromage cottage Carte technologique des cheesecakes au fromage cottage

Tableau 11 Composition chimique et valeur énergétique

4.2 Première transformation des cheesecakes au fromage cottage

4.3 Technologie de préparation de cheesecakes avec du fromage cottage

Cheesecakes au fromage cottage. À partir de la pâte finie, préparée selon la méthode de l'éponge, des boules sont formées, placées sur des feuilles de confiserie graissées à une distance de 7 à 8 cm les unes des autres, laissées lever pendant 20 à 30 minutes, puis une dépression est réalisée au centre avec un pilon en bois fabriqué à partir de confiserie. Le sac est rempli de garniture au fromage cottage. Les cheesecakes sont placés dans un endroit chaud pour la levée, graissés avec du mélange et cuits à une température de 230-240 °C. Vous pouvez les cuisiner avec de la confiture ou de la confiture.

Les produits finis doivent avoir la forme correcte, une croûte supérieure uniforme, sans fissures ni déchirures, étroitement adjacente à la mie. La couleur des croûtes est jaune doré ou brun clair. La mie des produits doit être bien cuite, élastique, prendre sa forme originale lorsqu'elle est légèrement pressée avec le doigt, non friable, uniformément poreuse, sans vides. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et à sa composition, mais sans aucune amertume, ni acidité excessive, ni salinité. Les odeurs et goûts étrangers ne sont pas autorisés.

Stocker les produits finis dans des locaux propres, secs et lumineux avec une température de 6-20°C, dans des plateaux disposés en rangées afin que les produits ne se déforment pas. Délai de mise en œuvre 24 heures.

Traitement thermique

Tableau 12 Traitement thermique

Schéma technologique pour la préparation de cheesecakes au fromage cottage

Les cheesecakes sont formés à partir de boules de pâte, leur permettant de lever partiellement, puis une dépression y est réalisée, qui est remplie de garniture.

Les « cheesecakes hongrois » sont formés à partir de pâte feuilletée à la levure. La pâte finie est étalée sur une épaisseur de 3 à 4 mm, puis coupée en carrés, le caillé haché est libéré d'une poche à douille et le produit semi-fini est enveloppé dans une enveloppe en pinçant les bords. La levée se poursuit pendant au moins 10 minutes pour éviter que les couches ne collent ensemble.

Technologie de préparation de pâte pour cheesecakes.

Avec la méthode de l'éponge, préparez d'abord la pâte - pâte liquide. Préparation de la pâte. Ajouter la levure diluée dans de l'eau tiède et filtrée dans un liquide chauffé à 35-40 °C (lait ou eau - 60 % de la quantité totale), ajouter la farine tamisée (40 %) et mélanger.

Pour activer la levure, vous pouvez ajouter jusqu'à 4% de sucre (poids de farine) à la pâte. Pétrir la pâte. La pâte doit avoir la consistance d'une crème sure épaisse et une température de 27-29 °C. La surface de la pâte est saupoudrée d'une fine couche de farine, les plats sont recouverts d'un chiffon propre et placés dans un endroit chaud pour fermenter pendant 1 à 2 heures, en fonction de la qualité de la levure et de la farine. comme la température. À la fin de la fermentation, la pâte augmente de volume de 2 à 2,5 fois et des bulles éclatantes apparaissent sur toute la surface. La préparation de la pâte est déterminée par des signes extérieurs : la fermentation commence à ralentir, les bulles en surface diminuent et la pâte tombe un peu.

Préparation de pâte à biscuit. Ajoutez le liquide restant avec le sel et le sucre dissous à la pâte finie, pétrissez jusqu'à ce que le liquide soit complètement mélangé à la pâte et ajoutez le reste de la farine tamisée et des œufs. Mélangez soigneusement pendant 10 à 15 minutes. En fin de mélange, ajoutez l'huile. Ensuite, la pâte est placée dans un endroit chaud pour la fermentation pendant 1,5 à 2 heures. Pendant ce temps, un ou deux pétrissages sont effectués.

Lors de la préparation d'une pâte à haute teneur en pâtisserie, après le premier pétrissage, ajoutez une deuxième portion de beurre fondu jusqu'à la consistance de la crème sure, mélangée avec du sucre et des œufs, pétrissez soigneusement la pâte et mettez-la dans un endroit chaud pour la fermentation, après 25-30 minutes font le deuxième pétrissage.

Fromage cottage haché. Le fromage cottage est frotté à travers un tamis ou une machine à frotter, des œufs crus, du sucre, de la vanilline et du sel sont ajoutés. Mélangez soigneusement le tout. Lorsque vous utilisez du fromage cottage humide, vous pouvez ajouter de la farine de blé.

Routage

Tableau 13 Carte technologique

Équipement utilisé pour faire des cheesecakes avec du fromage cottage

Équipement:

Balances à cadran de table ;

Tableau de production ;

Bains de lavage;

Four à four.

Outils, équipements, ustensiles utilisés dans la préparation de la sauce à la crème sure

Inventaire:

Tamis, planches à découper

Outil:

Règles de sécurité lors de la préparation de cheesecakes avec du fromage cottage

1. Tous les équipements fonctionnant au courant électrique doivent avoir une mise à la terre appropriée

2. Des affiches sur les règles de fonctionnement de la machine doivent être accrochées à proximité des machines.

3. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc à proximité des voitures

4. Les tables de production et les baignoires doivent avoir des coins arrondis

5. Lorsque vous travaillez avec un couteau (avec un manche bien sécurisé), soyez prudent :

tenez correctement vos mains et votre couteau

6. Les maniques doivent être sèches

Travail de laboratoire n°2

Sujet : Préparation de la pâte pure à la levure et des produits qui en sont issus

Exercice: cuisiner

JE. Pâte droite à la levure

II. Produits : - Tarte Moscou (3 méthodes de moulage)

Cheesecake (avec fromage cottage, confiture)

Tartes au four

Schéma technologique de préparation de la pâte droite à la levure

La pâte levée est préparée selon une méthode directe. La viande hachée est sucrée.

Selon le modèle, les tartes peuvent être ouvertes, entrouvertes ou fermées.

Pour une tarte ouverte Un morceau de pâte est roulé en boule, laissé lever 5 minutes, puis étalé en une couche de 1 cm d'épaisseur selon la taille du moule ou de la plaque à pâtisserie. La pâte étalée est transférée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un moule graissé et déposée en nivelant les bords. Une couche de confiture ou de confiture est appliquée sur la surface de la formation. Les bords du gâteau sont légèrement plus hauts que le milieu du moule afin que la garniture ne coule pas pendant la cuisson. Les tartes sont cuites dans des moules lisses ou ondulés ou sur des plaques à pâtisserie.

Tarte entrouverte: divisez la pâte dans les proportions ¾ + ¼. Etalez deux boules et laissez lever dans un endroit tiède. La couche inférieure (grosse boule) est étalée sur une épaisseur de 1 cm. Une petite boule est étalée en une couche de 3 à 5 mm d'épaisseur et découpée en fines bandes en forme de treillis ou de tout autre ornement. Après avoir posé les bandes, les bords de la tarte sont repliés de 15 à 20 mm.

Pour une tarte fermée Divisez un morceau de pâte en deux et étalez deux gâteaux plats. L'un est posé sur un moule graissé, une couche de confiture ou de confiture est appliquée et recouverte d'un deuxième gâteau.

La surface des tartes est graissée de limonade et décorée. Pour décorer, les chutes de pâte sont à nouveau étalées et des étoiles, branches et coquilles Saint-Jacques sont formées à l'aide d'un couteau et d'évidements. Les tartes sont fondues, 5 à 10 minutes avant la cuisson, la tarte est graissée au leison, cuite au four 30 minutes à 220°. –230 °C.

Exigences de qualité : forme___________, la surface du gâteau doit être brillante, couleur __________________ ; mie -__________, ____________, bien cuite, sans durcir, ressort lorsqu'on la presse. Temps de mise en œuvre __ heures.

Schéma technologique pour la préparation de la tarte Moskovsky en utilisant une méthode fermée

recette de cheesecake

Exigences de qualité : les produits doivent être de forme ___________ avec des bords brillants sans ____________, de couleur dorée, la pâte doit être bien ______________, sans ________________. Le goût est modérément sucré, salé, sans aucune odeur ni goût étranger. Temps de mise en œuvre ___ heures.

Schéma technologique pour la préparation du « Vatrushki »

Pâte levée levée Liezon Viande hachée

FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Cheesecake au caillé haché

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat Cheesecake au caillé haché produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )

3. RECETTE

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

La pâte levée préparée selon la méthode de l'éponge est disposée sur une table saupoudrée de farine, un morceau pesant 1 à 1,5 kg en est découpé, roulé en corde et divisé en morceaux pesant 54 g.

Placez-les joint vers le bas sur une feuille graissée, laissez lever partiellement, puis utilisez un pilon en bois de 5 cm de diamètre pour y faire une dépression qui sera remplie de 35 g de farce.

Après une levée complète, les cheesecakes sont graissés avec du mélange et cuits à une température de 230-240°C pendant 6-8 minutes.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.

1. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Les cheesecakes sont de forme ronde et bien conservés.

La surface est brillante, la couleur de la croûte va du doré au brun clair.

Le goût est sucré, moyennement salé.

L'arôme caractéristique de la viande hachée.

La consistance de la viande hachée répond aux exigences.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :

En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)

1. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Ingénieur technologique.

4.2 Première transformation des cheesecakes au fromage cottage

4.3 Technologie de préparation de cheesecakes avec du fromage cottage

Cheesecakes au fromage cottage. A partir de la pâte finie préparée selon la méthode de l'éponge, des boules sont formées, placées sur des feuilles de pâte graissées à une distance de 7-8 cm les unes des autres, laissées lever 20-30 minutes, puis une dépression est réalisée au centre avec un pilon en bois rempli d'une poche à douille farcie de fromage cottage. Les cheesecakes sont placés dans un endroit chaud pour la levée, graissés avec du mélange et cuits à une température de 230-240 °C. Vous pouvez les cuisiner avec de la confiture ou de la confiture.

Les produits finis doivent avoir la forme correcte, une croûte supérieure uniforme, sans fissures ni déchirures, étroitement adjacente à la mie. La couleur des croûtes est jaune doré ou brun clair. La mie des produits doit être bien cuite, élastique, prendre sa forme originale lorsqu'elle est légèrement pressée avec le doigt, non friable, uniformément poreuse, sans vides. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et à sa composition, mais sans aucune amertume, ni acidité excessive, ni salinité. Les odeurs et goûts étrangers ne sont pas autorisés.

Stocker les produits finis dans des locaux propres, secs et lumineux avec une température de 6-20°C, dans des plateaux disposés en rangées afin que les produits ne se déforment pas. Délai de mise en œuvre 24 heures.

4.4 Traitement thermique

Tableau 12 Traitement thermique

4.5 Schéma technologique pour la préparation de cheesecakes au fromage cottage

Les cheesecakes sont formés à partir de boules de pâte, leur permettant de lever partiellement, puis une dépression y est réalisée, qui est remplie de garniture.

Les « cheesecakes hongrois » sont formés à partir de pâte feuilletée à la levure. La pâte finie est étalée sur une épaisseur de 3 à 4 mm, puis coupée en carrés, le caillé haché est libéré d'une poche à douille et le produit semi-fini est enveloppé dans une enveloppe en pinçant les bords. La levée se poursuit pendant au moins 10 minutes pour éviter que les couches ne collent ensemble.

Technologie de préparation de pâte pour cheesecakes.

Avec la méthode de l'éponge, préparez d'abord la pâte - pâte liquide. Préparation de la pâte. Ajouter la levure diluée dans de l'eau tiède et filtrée dans un liquide chauffé à 35-40 °C (lait ou eau - 60 % de la quantité totale), ajouter la farine tamisée (40 %) et mélanger.

Pour activer la levure, vous pouvez ajouter jusqu'à 4% de sucre (poids de farine) à la pâte. Pétrir la pâte. La pâte doit avoir la consistance d'une crème sure épaisse et une température de 27-29 °C. La surface de la pâte est saupoudrée d'une fine couche de farine, les plats sont recouverts d'un chiffon propre et placés dans un endroit chaud pour fermenter pendant 1 à 2 heures, en fonction de la qualité de la levure et de la farine. comme la température. À la fin de la fermentation, la pâte augmente de volume de 2 à 2,5 fois et des bulles éclatantes apparaissent sur toute la surface. La préparation de la pâte est déterminée par des signes extérieurs : la fermentation commence à ralentir, les bulles en surface diminuent et la pâte tombe un peu.

Préparation de pâte à biscuit. Ajoutez le liquide restant avec le sel et le sucre dissous à la pâte finie, pétrissez jusqu'à ce que le liquide soit complètement mélangé à la pâte et ajoutez le reste de la farine tamisée et des œufs. Mélangez soigneusement pendant 10 à 15 minutes. En fin de mélange, ajoutez l'huile. Ensuite, la pâte est placée dans un endroit chaud pour fermenter pendant 1,5 à 2 heures. Pendant ce temps, un ou deux pétrissages sont effectués.

Lors de la préparation d'une pâte à haute teneur en pâtisserie, après le premier pétrissage, ajoutez une deuxième portion de beurre fondu jusqu'à la consistance de la crème sure, mélangée avec du sucre et des œufs, pétrissez soigneusement la pâte et mettez-la dans un endroit chaud pour la fermentation, après 25-30 minutes font le deuxième pétrissage.

Fromage cottage haché. Le fromage cottage est frotté à travers un tamis ou une machine à frotter, des œufs crus, du sucre, de la vanilline et du sel sont ajoutés. Mélangez soigneusement le tout. Lorsque vous utilisez du fromage cottage humide, vous pouvez ajouter de la farine de blé.

4.6 Carte technologique

Tableau 13 Carte technologique

4.7 Matériel utilisé pour préparer des cheesecakes au fromage cottage

Équipement:

Balances à cadran de table ;

Tableau de production ;

Bains de lavage;

Four à four.

4.8 Outils, équipements, ustensiles utilisés dans la préparation de la sauce à la crème sure

Inventaire:

Tamis, planches à découper

Outil:

4.9 Règles de sécurité lors de la préparation de cheesecakes avec du fromage cottage

1. Tous les équipements fonctionnant au courant électrique doivent avoir une mise à la terre appropriée

2. Des affiches sur les règles de fonctionnement de la machine doivent être accrochées à proximité des machines.

3. Il devrait y avoir des tapis en caoutchouc à proximité des voitures

4. Les tables de production et les baignoires doivent avoir des coins arrondis

5. Lorsque vous travaillez avec un couteau (avec un manche bien sécurisé), soyez prudent :

tenez correctement vos mains et votre couteau

6. Les maniques doivent être sèches

BIBLIOGRAPHIE

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2. Baranov contre.S. "Technologie pour la production de produits de restauration collective" - ​​Moscou : Economie, 2006-378c

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17. Fladmenbaum B.Ya. "Technologie de cuisson" - Moscou : Economie, 2006-411с

Et sans épaississants. La farine et l'amidon sont utilisés comme épaississants. En fonction de leur consistance, les sauces sont divisées en liquides (pour mijoter et servir avec des plats), d'épaisseur moyenne (pour la cuisson) et épaisses (pour la farce). Les couleurs sont le rouge et le blanc. Sur la base de la technologie de préparation, les sauces sont divisées en sauces de base et dérivées. Bouillon blanc - à base de viande et d'os de poulet. Bouillon brun - préparé sur...

Pour une valeur nutritionnelle ajoutée, vous pouvez ajouter de la crème sure dans l'assiette ou la servir séparément dans une saucière. La quantité de crème sure indiquée dans les recettes (10 g par portion) peut être augmentée à 15, 20 ou 25 g par portion. 59. Soupe paysanne (option I) Chou frais 80, navets 15, carottes 15. oignons 20. pommes de terre 50, tomates fraîches 40 ou purée de tomates 10, graisse 10. crème sure 10, légumes verts 2. Légumes coupés...

Une certaine combinaison de produits alimentaires, la saisonnalité, les caractéristiques nationales, le coût des plats, l'intensité du travail de leur préparation. Le menu est élaboré en tenant compte de la documentation réglementaire, technique et méthodologique (Recueil de recettes de plats pour écoliers, grilles de prix des repas scolaires élaborées dans les républiques fédérées, etc.). Lors de l'élaboration d'un régime, les normes suivantes sont fournies...

Décorez avec des verts. Travail du jour : 1. Salade grecque préparée 2. Salade de thon préparée 3. Préparations faites pour le veau Olivier 4. Salade de voyage préparée Leçon n°19 29 janvier 2010 Sujet : Cuisiner des plats de poisson au four. La cuisson du poisson est la suivante. Les produits à base de poisson sont placés dans un plat peu profond avec une petite quantité de graisse, mais sans préchauffer jusqu'à...

Ingrédients:

Farine de blé - 460 g Beurre - 30 g Lait - 200 g Sucre - 40 g Oeuf de poule - 1 pc. petit. Levure - 18 g vivante. Fromage cottage - 400 g Oeuf de poule - 1 pc. Pour remplissage. Farine de blé - 30 g pour la garniture. Sucre - 30 g pour la garniture. Sucre vanillé - 1 c. Pour remplissage. Oeuf de poule - 1 pc. pour la lubrification. Sel - 1 pincée(s) Eau - 50 g Sucre en poudre - facultatif pour servir.

Préparation: 1. Carte technologique n°28.

2. Technologie de cuisson et exigences de qualité.

3. Puisque nous avons de la pâte levée, tout prendra beaucoup de temps à préparer, mais vous ferez très peu d'efforts.

Diluez la levure fraîche dans une petite quantité d'eau, environ 50 grammes. Si vous la sortez directement du congélateur, décongelez-la à température ambiante, puis diluez-la seulement.

Tamisez 200 à 250 grammes de farine dans un bol, ajoutez la levure diluée, 120 grammes de lait tiède et pétrissez la pâte. Saupoudrer un peu de farine dessus. C'est notre pâte et elle va lever dans un endroit chaud, pendant environ une heure et demie à deux heures.

4. Je place toujours un bol de pâte dans mon four électrique, j'allume l'ampoule qui la chauffe à 28-30 degrés, et ma pâte avait l'air complètement « mûre » au bout d'une heure et demie.

5. Faites fondre le beurre.

Dans une tasse, mélangez l'œuf avec le sucre, le reste du lait et le sel. Versez ce mélange dans un bol avec la pâte, tamisez-y le reste de farine et commencez à pétrir la pâte. Quand vous voyez déjà qu’il est assez homogène, mais colle assez fortement aux mains, alors il est temps d’ajouter du beurre. Verser en deux fois en mélangeant soigneusement à chaque fois jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée à la pâte. Après cette simple manipulation, la pâte devient molle, lisse et non collante du tout.

6.Couvrez la pâte avec une serviette et envoyez-la à nouveau dans un endroit chaud pour qu'elle lève. Il faudra environ une heure et demie à deux heures pour lever. Pendant ce temps, au bout d'une heure environ, sortez-le, pétrissez-le et laissez-le lever à nouveau. Pour moi, son volume a plus que doublé au bout de 45 minutes, je l'ai pétri et au bout de 40 minutes supplémentaires, il a complètement remonté. Ça y est, la pâte est prête.

7. Maintenant, il est plus pratique de peser la pâte, de la diviser par 15 (c'est la quantité pour laquelle elle est conçue) et de la mesurer en portions. J'ai reçu environ 50 grammes pour chaque cheesecake.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placer les boules de pâte formées (aplaties légèrement) à des distances égales et considérables les unes des autres. Couvrez le tout avec un torchon et laissez reposer encore 15 minutes. En attendant, vous aurez le temps de préparer la garniture au caillé.

8. Allumez le four pour chauffer jusqu'à 200".

Broyez le fromage cottage au tamis, il doit être tendre et homogène. J'ai remarqué que dans les magasins, on peut trouver du fromage cottage déjà moulu, ce qui est très pratique. S'il est sec, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème sure.

Ajoutez l'œuf, le sucre simple et la vanille au fromage cottage (ou prenez de l'essence de vanille, de la vanilline, ou faites sans tout cela), farinez et mélangez bien le tout. Revenons à notre plaque à pâtisserie avec des petits pains. Nous prenons un pilon en bois ou, par exemple, une tasse dont le diamètre du fond est d'environ cinq centimètres et réalisons une dépression dans chaque futur cheesecake pour le remplissage.

9. La pâte va remonter assez rapidement, vous pouvez donc faire un trou à tour de rôle et le remplir immédiatement. Il est également plus pratique de peser la garniture, comme la pâte, et de la mesurer en portions. Placez la boule de caillé formée au milieu et appuyez. Et ainsi 15 fois.

10. Mélangez soigneusement l'œuf pour la lubrification et passez-le au tamis pour qu'il devienne plus homogène. Badigeonnez délicatement la pâte de chaque cheesecake. Cuire au four préchauffé pendant environ 10 minutes. Plus vous cuisez longtemps, moins nos cheesecakes seront moelleux. J'ai fait cuire au four pendant 8 minutes et j'ai allumé la convection pendant encore 2 minutes pour dorer le dessus.

11. Ça y est, nos cheesecakes sont prêts. Saupoudrer de sucre en poudre si désiré et servir. Bon appétit!