Câpres - ce qu'elles sont et où elles sont ajoutées, recettes intéressantes. Recette : Câpres marinées - un miracle d'outre-mer Comment manger des câpres marinées

Sur les pages culinaires des sites Internet, on rencontre de plus en plus de recettes de câpres à base de graines de capucine. Quelqu'un fera défiler cette curiosité, et ceux qui sont intéressés et essaient de cuisiner des câpres y reviendront chaque année. Les vraies câpres sont assez chères, mais vous pouvez économiser de l'argent en les préparant vous-même à la maison à partir de capucine.

Un peu sur la capucine

La capucine est non seulement belle en apparence, mais aussi utile. Il contient des vitamines A, B1, B2, C, ainsi que de l'iode, du potassium, du phosphore et de l'huile essentielle. Les teintures et décoctions qui en découlent sont utilisées depuis longtemps en médecine traditionnelle pour traiter la grippe et renforcer le système immunitaire.

Il est également devenu célèbre en cuisine comme additif. Pour donner vie à un plat insolite, vous pouvez prendre des bourgeons, des graines, des fruits non mûrs, voire des feuilles. Ils sont préparés de deux manières : marinés ou salés. le mariné est un assaisonnement épicé pour d'autres plats. Les graines sont marinées dans différents types de vinaigre ou simplement salées. De ce fait, leur goût inhabituel s’intègre parfaitement dans les soupes, sauces, salades et sandwichs. La gousse de capucine convient aux câpres, voici donc quelques recettes pour les préparer à partir de graines de capucine.

Recette 1 – graines de capucine longuement salées

Préparation:

Pour rehausser le goût, vous pouvez ajouter à la préparation une feuille de laurier, une branche de thym, des gousses d'ail et des graines de céleri.

Recette 2 – graines de capucine à mariner rapidement

Préparation:

Si vous souhaitez obtenir une sauce à base de câpres de graines, vous devez diluer le mélange mariné avec de la mayonnaise, hacher l'oignon et verser un peu de jus de citron.

Recette 3 – graines de capucine marinées

Pour mariner les câpres, vous avez besoin d'ingrédients non mûrs. Les graines de capucine marinées sont parfaites comme composants de plats de méli-mélo, de poisson et de viande. Ils ont un goût poivré, c’est pourquoi ils sont si populaires comme épice.

Préparation:

Recette 4 – câpres de fruits de capucine non mûrs

Pour cette recette, on prend des fruits strictement verts et non mûrs. Une légère nuance de jaune ou de blanc n’est plus utilisée dans la recette.

Préparation:

Lorsque vous mettez des fruits non mûrs en conserve, vous pouvez utiliser du vinaigre de raisin à 9 pour cent au lieu du vinaigre de vin.

Comment choisir les matières premières ?

Pour préparer des câpres à partir de graines de capucine, vous devez étudier en détail la plante Capparis. Il appartient à la famille des Capéracées et se divise en deux types : herbacée et épineuse. Les fleurs du buisson sont roses ou blanches. Si l'on considère le fruit non mûr, qui est utilisé comme câpres marinées, il s'agit d'un petit appendice ovale vert dont l'intérieur, après maturation, acquiert une teinte écarlate avec des graines brunes. Les bourgeons centimétriques à haute densité sont considérés comme très précieux. Ces bourgeons ne peuvent être obtenus que tôt le matin, cueillis dans la brousse avant leur floraison, triés et utilisés. Une particularité du câpre herbacé est que ses branches ne sont pas aussi fortes que celles du câpre épineux. De plus, le nom du câpre épineux parle de lui-même, car ses buissons piquent en raison de la structure correspondante des feuilles. Sur la base de tout, les graines de capucine ressemblent à bien des égards aux bourgeons de câpres, vous pouvez donc les remplacer en toute sécurité et préparer des câpres à partir de graines de capucine.

Étape 1 : préparez les câpres.

En général, les câpres sont les bourgeons non ouverts du câprier. C'est une plante très utile, utilisée depuis longtemps dans de nombreux pays, non seulement comme épice, mais aussi comme médicament. Des feuilles et des fleurs de câprier sont également ajoutées à diverses salades, ce qui confère aux plats un arôme et un goût inhabituels. Les bourgeons du buisson eux-mêmes fournissent à notre corps un très grand apport de vitamines, d'acides organiques et de fibres. Et si vous ajoutez des câpres à la nourriture, notre corps commencera très bientôt à recevoir de la vitamine C et de l'iode. De plus, si vous surveillez votre silhouette et suivez un régime, vous n'avez pas à craindre que quelques graines de câpres ajoutent des grammes supplémentaires. Au contraire, ils ne contiennent pratiquement pas de calories, mais ils ajoutent du piquant et un arôme inoubliable à de nombreux plats. Les bourgeons frais ont un goût assez amer, ils doivent donc être marinés pour leur donner un goût acidulé, moutarde et aigre. C’est pourquoi nous mettons tout d’abord l’ingrédient principal dans une passoire et le rinçons bien sous l’eau courante. Pour le décapage, les bourgeons doivent être beaux et non gâtés. C’est pourquoi nous trions les câpres avec des mains propres et jetons les graines de mauvaise qualité. Après avoir lavé le composant du plat, nous le mettons pour l'instant de côté dans une passoire afin que l'excès de liquide s'en écoule.

Étape 2 : préparez l'ail.

Ainsi, à l'aide d'un couteau, retirez les coques de l'ail et immédiatement après, rincez l'ingrédient sous l'eau courante. Placez ensuite les gousses d'ail sur une planche à découper et hachez-les finement avec un couteau. Transférez l'ingrédient transformé dans une assiette libre.

Étape 3 : préparez l'oignon.

A l'aide d'un couteau, épluchez les oignons puis rincez-les sous l'eau courante. Placez l'ingrédient sur une planche à découper et, à l'aide des mêmes ustensiles tranchants à portée de main, coupez finement le légume en cubes de la taille jusqu'à 1 centimètre. Transférez le composant écrasé dans une assiette propre.

Étape 4 : préparez le citron.

Rincez le citron sous l'eau courante et placez-le sur une planche à découper. Ensuite, coupez l'ingrédient en petits morceaux avec un couteau et transférez-le dans une assiette vide.

Étape 5 : préparez la saumure.

Alors, versez du vinaigre de cidre de pomme dans la poêle et ajoutez l'ail haché, l'oignon, les tranches de citron, le sel, ainsi que des épices telles que les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et le laurier, au goût. Attention: en général, dans les supermarchés et les magasins spécialisés, vous pouvez trouver dans les rayons des ensembles d'épices prêts à l'emploi pour la marinade. Si vous souhaitez améliorer le goût de votre plat et lui donner un arôme plus riche, vous pouvez en ajouter un ensemble supplémentaire. assaisonnements. Mettez ensuite le récipient sur feu moyen, et en remuant le tout avec une spatule en bois de temps en temps, portez la saumure à ébullition. Dès que le liquide bout, éteignez le brûleur et laissez la saumure refroidir à température ambiante.

Étape 6 : Préparez les câpres marinées.

Pendant ce temps, pendant que notre saumure refroidit, avec les mains propres, nous transférons les câpres de la passoire dans un bocal en verre stérilisé afin que le récipient soit rempli presque jusqu'au goulot. Après cela, remplissez l'ingrédient principal avec de la saumure refroidie jusqu'au bord du pot et fermez hermétiquement avec un couvercle stérilisé. Placez un pot de câpres marinées dans un endroit frais (de préférence au réfrigérateur). minimum 2 et maximum 6 semaines.

Étape 7 : Servez les câpres marinées.

En seulement un mois, vous pourrez goûter cet arôme exquis d’une plante si petite mais délicieuse et l’ajouter à toutes sortes de plats. Par exemple, des câpres peuvent être ajoutées à diverses salades, même à la salade Olivier à la place des concombres aigres ; décorez les canapés avec ces graines et ajoutez également des bourgeons marinés de la plante, comme l'un des composants principaux, aux sauces et aux vinaigrettes. En un mot, dégustez une épice si savoureuse et piquante et ajoutez du piquant à vos plats ! Bon appétit!

- - En plus d'ajouter des câpres marinées à divers plats, elles peuvent également être utilisées pour faire de la sauce tartare. Pour cela, vous aurez besoin de mayonnaise, d'oignons finement hachés, de jus de citron fraîchement pressé et de câpres hachées. C'est une vinaigrette très savoureuse pour divers plats de viande et de pâte salée.

- – Les câpres ne doivent être marinées que dans des récipients propres et stérilisés. Par conséquent, après avoir nettoyé le récipient, nous le plaçons à l'envers sur une serviette en tissu propre afin que les moucherons ou toute autre saleté ne pénètrent pas à l'intérieur du récipient.

- – Les pots de mayonnaise conviennent mieux aux récipients, car ils sont déjà dotés de couvercles hermétiques. Par conséquent, si vous trouvez un tel récipient dans votre cuisine, assurez-vous de le stériliser avec un couvercle et de l'utiliser dans cette recette.

Les câpres (câpres) sont un ingrédient important de la salade Olivier originale. Dans les salades de l'ère soviétique, ce produit mystérieux a été remplacé par des cornichons, tout comme les queues d'écrevisses ont été remplacées par des carottes bouillies, et les tétras et les langues ont été remplacées par du poulet ou des saucisses du docteur. Aujourd’hui, les câpres ont perdu leur aura de mystère, car elles peuvent facilement être achetées en magasin. Cependant, jusqu'à présent, en Russie, les gens se méfient des boules vertes marinées dans des bocaux - on ne sait pas de quel type de fruit il s'agit et avec quoi ils les mangent.

En fait, les câpres ne sont pas du tout des fruits, mais les bourgeons non ouverts du câprier épineux (Capparis spinosa). La patrie du câprier est la Méditerranée et l’Asie centrale. Il existe une théorie selon laquelle le mot « câpres » viendrait du nom grec de l'île de Chypre (Kypros), où ces plantes poussent en abondance. Certains types de câpres poussent dans le Caucase et dans les roches de Crimée. Le nom arménien du câpre est « kapar », le nom géorgien est « kapari ». Ces plantes épineuses sont extrêmement rustiques : elles supportent facilement la chaleur et les embruns salés et peuvent pousser sur des rochers nus. Le câprier peut même être vu sur le célèbre Mur Occidental, où il pousse, envoyant des racines dans les crevasses des dalles de pierre et des pousses pendantes sur plusieurs mètres. Joyeuses et peu exigeantes, les fleurs de câpres fleurissent tout l'été, fournissant le nectar de ses belles grandes fleurs blanches aux insectes et des baies aux oiseaux.

La première mention écrite des câpres remonte à environ 2700 avant JC. Les fruits du câprier ont été mentionnés dans le monument le plus ancien de la littérature - l'épopée de Gilgamesh. Depuis l’Antiquité, toutes les parties des câpres ont été utilisées comme assaisonnement épicé et comme médicament. Une décoction de fleurs de câprier était utilisée pour cicatriser les blessures et renforcer le cœur ; une décoction de racines était utilisée comme analgésique ; les câpres (baies) aidaient à soulager les maux de dents et les maladies de la thyroïde ; une décoction d'écorce était utilisée pour les névroses ; L'huile de graines de câpre était utilisée pour le massage. La médecine moderne reconnaît que les parties fraîches de la brousse ont des propriétés astringentes, antiseptiques et analgésiques. Une poignée de câpres avant de manger réveille l'appétit. Comme toutes les plantes, les câpres sont riches en vitamines, fibres et acides organiques. Les têtes contiennent environ 25 % de protéines et 3 % de matières grasses ; les fruits sont riches en vitamine C et en iode ; les graines contiennent jusqu'à 36 % d'huile. L'absence de traitement thermique préserve toutes les substances bénéfiques des câpres dans leur forme originale.

Le principal domaine d'application des câpres est la cuisine. Ils sont mentionnés dans le plus ancien livre de cuisine du 1er siècle. AD, qui a survécu jusqu'à ce jour. Les bourgeons de câpres frais ont un goût amer désagréable qui ne disparaît qu'après un long traitement. Les câpres salées et marinées ont un goût piquant, acidulé, aigre et légèrement moutarde et ajoutent une agréable saveur épicée aux aliments. Les cuisines de différentes nations incluent des câpres salées et marinées dans les plats de poisson et de viande pour ajouter du piquant. D'une certaine manière, les câpres rehaussent la saveur d'un plat, un peu comme le MSG. Les câpres font partie intégrante de nombreuses sauces et marinades méditerranéennes. L'huile de câpres visqueuse et aromatique agrémente les salades.

En Russie, les gourmets doivent se contenter des câpres marinées produites en usine, ce qui ne profite pas à l'image de ce produit, car pour augmenter la durée de conservation, les câpres sont marinées dans du vinaigre sans huile d'olive. Pour vraiment apprécier les câpres, essayez de les « conserver » avec une nouvelle marinade. Préparez l'huile d'olive et faites-la chauffer au bain-marie avec des herbes italiennes : romarin, origan, thym, origan. Versez la marinade au vinaigre du pot de câpres, rincez les câpres plusieurs fois à l'eau froide, séchez et versez dans un récipient avec de l'huile tiède. Une fois les câpres refroidies, mettez-les au réfrigérateur pendant 2-3 jours, après quoi vous pourrez profiter de leur bon goût.

Dans les régions où pousse le câprier sauvage, il est préparé selon d'anciennes recettes familiales. Le processus de transformation des bourgeons de câpres sauvages en un mets délicat est assez long et demande beaucoup de travail, et n'est pas sans rappeler la transformation des olives : les petits bourgeons non ouverts sont récoltés à la main tôt le matin, triés à l'aide d'un tamis, séchés au soleil et salés ou marinés, selon les anciennes recettes. Par exemple, les bourgeons sont arrosés d'eau bouillante salée et conservés dans une solution de sel et de vinaigre, en changeant plusieurs fois la marinade, ou placés dans un mélange d'huile d'olive et de sel. Il faut au moins 3 mois pour que les câpres mûrissent en milieu salé et acquièrent une couleur vert foncé et une consistance ferme. Pour mariner les câpres sans marinade, elles sont placées dans des bocaux en verre, saupoudrées de sel, après quoi elles donnent du jus, sèchent et sont conservées pendant des années.

Les câpres variétales sont cultivées en Espagne, en Italie, en France et en Afrique du Nord. Sur l'île italienne de Pantelleria poussent des câpres qui ont reçu le label IGP (Indication Géographique Protégée). Et les câpres de l'île de Santorin sont considérées comme les meilleures en termes de goût, en raison de la teneur élevée en cendres volcaniques du sol. Les meilleures variétés de câpres rivalisent avec le raisin en termes de rentabilité, d'autant plus que les coûts de culture des câpres sont minimes et qu'environ 3 kg de bourgeons sont récoltés sur une plante par saison. Les petits bourgeons denses de moins de 1 cm de long sont les plus appréciés. Les baies de câpres sont sucrées et juteuses et rappellent la pastèque. Ils sont généralement consommés frais ou transformés en confiture sucrée. Les Grecs de l’Antiquité séchaient les câpres pour les utiliser pour sucrer les plats. Dans une marinade salée, le goût et l'arôme des câpres sont trop forts. Cependant, en France et en Angleterre, ils trouvent également des applications. Les jeunes pousses et feuilles de câpres peuvent être utilisées en salade ou marinées avec les bourgeons. Dans les endroits où poussent les câpres, vous pouvez même essayer le miel de câpres.

Les câpres sont rarement utilisées entières en cuisine ; elles sont généralement écrasées avec du sel ou des herbes ou hachées finement afin que leur forte saveur salée soit uniformément répartie dans tout le plat. Pour conserver le goût et l'arôme spécifiques, ajoutez les câpres en fin de cuisson. En petites quantités, des câpres peuvent être ajoutées au bortsch et à la solyanka. Dans ce cas, le sel n'est pas nécessaire. Avant de manger, il est recommandé de rincer ou de faire tremper les câpres dans l'eau pour éliminer l'excès de sel. Les câpres marinées doivent être conservées dans la marinade et retirées immédiatement avant utilisation. Dans ce cas, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 9 mois. Les câpres sèches marinées peuvent être conservées à température ambiante pendant six mois. Les câpres peuvent être combinées avec de nombreux aliments, mais si vous ne voulez pas expérimenter, voici quelques combinaisons gagnant-gagnant et éprouvées :

Avec de l'huile d'olive et du beurre,
avec de la mayonnaise,
avec de l'agneau, du bœuf,
avec du poulet,
avec des fruits de mer,
avec du poisson salé et fumé, des anchois,
avec des cornichons,
avec de l'oignon,
avec des pâtes,
aux olives,
avec des tomates, des poivrons doux,
avec du céleri,
avec mozzarella, feta et fromage,
avec des œufs,
à l'estragon, persil, aneth.

Les câpres peuvent être remplacées par des gousses de capucine marinées non mûres. Au Moyen Âge, les fruits de la capucine étaient même appelés câpres du pauvre. Lorsque vous récoltez des câpres sauvages ou que vous les cultivez dans le jardin à des fins culinaires, assurez-vous qu'elles proviennent des bourgeons de la plante Capparis spinosa. Il existe des plantes vénéneuses dont les bourgeons ressemblent beaucoup aux câpres, comme l'asclépiade (Euphorbia lathyris).

Les câpres sont une épice piquante étonnante, qui, pour une raison quelconque, est peu connue sous nos latitudes, mais qui a un goût inoubliable. Comme tout don de la nature à l'homme, les câpres contiennent également de nombreuses substances bénéfiques pour l'organisme.

À propos des bienfaits des câpres

Les câpres abaissent la tension artérielle et ont un effet calmant.

Fait intéressant, le câprier (les câpres aux épices sont des bourgeons de câpres) est tout à fait possible de cultiver à la maison dans un pot de fleur ou dans un chalet d'été. Même à partir d'un seul buisson, vous obtiendrez une récolte décente, suffisamment pour enrichir considérablement votre table avec un assaisonnement savoureux et sain. Mais bien sûr, vous devez absolument vous familiariser avec les secrets de son utilisation.

Comment utiliser les câpres

Premièrement, ne cuisinez jamais de câpres. Cela tuera non seulement leur contenu bénéfique, mais les privera également complètement de goût. C'est pourquoi les câpres sont ajoutées au plat fini ou servies séparément.

Deuxièmement, il n'est pas non plus recommandé de consommer les câpres marinées « telles quelles ». La marinade tue le goût des câpres, mais tout n'est pas perdu : si vous faites chauffer de l'huile d'olive avec du thym, de l'origan et du romarin et que vous la laissez refroidir, puis versez l'huile aromatique obtenue sur les câpres marinées (il faut d'abord égoutter le vinaigre) - vous obtiendrez une épice au goût naturel.

Et enfin, avec quoi mange-t-on des câpres ?

Les câpres peuvent être largement utilisées en cuisine, enrichissant le goût des plats même familiers. La liste des produits avec lesquels les câpres sont combinées est très diversifiée. Dans une salade de légumes, les câpres se « lieront d'amitié » avec les tomates ou les poivrons doux ; dans les plats de viande et de poulet, elles donneront des sensations gustatives supplémentaires, et en elles-mêmes elles sont très bonnes et stimulent même l'appétit. Les câpres se marient bien avec les pâtes, enrichissent le goût du fromage et de la mozzarella, complètent les plats à base d'œufs et se marient très bien avec les fruits de mer et le poisson, notamment fumés et salés.

Il n'existe pas de directive unique quant au nombre de câpres à ajouter, alors laissez-vous guider par vos propres préférences gustatives. Pour la première fois, une cuillère à café de câpres concassées par portion sera largement suffisante.

Zoya Preobrazhenskaya spécialement pour le site Nos recettes

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Les câpres, les boutons non ouverts des fleurs de câpres, restent un mystérieux exotique pour de nombreux Russes. Mais en fait, les câpres marinées dans un bocal en verre du supermarché ressemblent à des olives avec une queue, comme une cerise, et des bourgeons d'arbres géants, et d'étranges baies ou des tomates naines allongées et non mûres. Les premières recettes de plats additionnés de câpres ont été inventées par les anciens Grecs et Arabes, même si pour eux les boutons floraux amers étaient un médicament et non un mets délicat. Les câpres étaient consommées pour soulager les douleurs cardiaques, abaisser la tension artérielle, soigner les dents, les gencives, les rhumatismes, le goitre et les maux de tête. Peu à peu, les gens ont appris à traiter les bourgeons curatifs de manière à les utiliser à des fins culinaires.

Câpres et leur utilisation en cuisine

Le câprier pousse en Méditerranée et en Asie centrale, on le trouve parfois dans le Caucase et en Crimée, et les câpres les plus délicieux sont obtenus sur l'île de Santorin. Les câpres sont généralement cueillies à la main tôt le matin, séchées au soleil, puis marinées ou salées selon des recettes anciennes pour éliminer l'amertume désagréable. Le processus de décapage comprend plusieurs étapes : d'abord, les bourgeons sont ébouillantés avec de l'eau bouillante salée, puis ils sont versés avec de la marinade ou les câpres sont conservées dans de l'huile d'olive. Parfois, elles sont simplement saupoudrées de sel et conservées dans des bocaux en verre pendant des années, car ces câpres n'ont pratiquement aucune durée de conservation.

Ils ont gagné en popularité en raison de leur goût épicé, salé et acidulé, qui rend les plats épicés et inhabituels. Dans leurs effets, ces boutons floraux sont similaires au glutamate monosodique : ils rehaussent le goût des aliments de base et augmentent la sensibilité des papilles gustatives, de sorte que les aliments semblent plus savoureux.

Câpres en cuisine : recettes populaires et secrets de cuisine

Les câpres sont ajoutées à la viande, au poisson, aux sauces, aux salades et au bortsch, mais pas entières, mais sous forme de purée ou finement hachées pour adoucir leur dureté et répartir uniformément l'arôme épicé dans tout le plat. Il est conseillé d'aromatiser les plats avec des câpres à la toute fin, car leur goût spécifique se perd lors d'une longue cuisson. Si les câpres sont trop salées, vous pouvez les tremper légèrement dans l'eau avant la cuisson.

Il existe de nombreuses recettes, mais il suffit de retenir les combinaisons de produits gagnant-gagnant pour ensuite improviser en cuisine. Ainsi, les câpres sont très savoureuses avec la viande (surtout l'agneau et le bœuf), la volaille, le poisson, les fromages blancs (feta et mozzarella), les pâtes, le riz, les cornichons et les œufs. Les poivrons, les olives, les oignons, le céleri, le persil, l'aneth et l'estragon sont également idéaux pour les câpres, et les meilleures vinaigrettes pour de tels plats sont la mayonnaise, la sauce tomate et le tartare. Les bourgeons salés sont un élément important de la salade Olivier et de la solyanka géorgienne, bien qu'ils puissent être ajoutés à n'importe quel plat nécessitant du piquant. Certains amateurs d'assaisonnements épicés préparent des sandwichs, des tartes et des desserts aux câpres - comme on dit, il n'y a pas de contestation sur les goûts !

Les câpres sont des antioxydants naturels, donc pour prévenir le vieillissement du corps, vous devriez les inclure plus souvent dans votre alimentation. Un pot ouvert de têtes marinées peut durer plusieurs mois, alors pour changer, vous pouvez acheter des câpres de temps en temps pour rendre la vie plus colorée et piquante. Mangez hors des sentiers battus et essayez de nouvelles saveurs !