Histoire du plat : le houmous. Houmous sapiens : comment la cuisine juive rend le monde fou Plat juif traditionnel de pois chiches

La cuisine juive moderne rend fou le monde gastronomique. Il y a environ un an, le chef israélien Meir Adoni a ouvert le restaurant Nur à New York, gâté par les établissements de notation, mais aucun de mes amis américains n'a pu y entrer. J'y ai dîné moi-même uniquement grâce à ma connaissance personnelle du propriétaire.

Cependant, lors de mes deux derniers voyages à Berlin, je n'ai pas pu m'asseoir le soir au Neni, peut-être l'établissement le plus branché de la ville, tenu par une famille sépharade de Vienne ; j'ai eu la chance de réserver une table seulement pour le déjeuner. Le restaurant Mogg, situé dans le bâtiment de l'ancienne école juive pour filles, qui enseigne désormais aux Berlinois le shakshuka, le houmous, la soupe au poulet avec des matzbols et du pastrami, est également toujours bondé.

Paris et Vienne sont tout simplement obsédés par la cuisine savoureuse, presque de rue, d'Eyal Shani, un habitant de Tel Aviv. Il y a toujours une longue file d'attente à son Miznon. Et quand je vais à Londres, je réserve un mois à l'avance Palomar, qui a été ouvert à Soho par une équipe de chefs de Jérusalem.

Quel est le secret de tous ces établissements ? Ambiance chaleureuse et effervescence gastronomique ! De nombreux plats semblent familiers, comme le célèbre chou-fleur brûlé de Jérusalem, mais semblent frais et sont servis avec des sauces inattendues, des accompagnements et le genre de désinvolture sophistiquée prisée dans les gastrobistros les plus célèbres du monde. Comme le dit Haya Molho, fondatrice de Neni, la cuisine juive moderne incarne la principale tendance mondiale : un mélange de traditions et de multiculturalisme.

"Après la Seconde Guerre mondiale, les Juifs européens ont de nouveau erré à travers le continent. C'est ainsi qu'est née notre cuisine éclectique d'immigrés. Mes parents sont originaires de Roumanie. Mon père était dentiste et déménageait de ville en ville. Durant ces années de disette, il était souvent payé pas en argent, mais en nourriture. Parfois, des sacs de tomates, d'aubergines et d'herbes aromatiques s'accumulaient à la maison. En utilisant d'anciennes recettes familiales, ma mère préparait des sauces aromatiques à partir de légumes, avec lesquelles même le pain d'hier se mariait bien, et invitait des voisins. C'étaient des personnes très différentes. , parlaient des langues inconnues et sont devenus des amis proches à table. Bien des années plus tard, de là est né le concept de Neni, où des plats basés sur un mélange de goûts sont servis au centre de la table pour tous les mangeurs.

Le concept s'est avéré très demandé, en particulier dans les mégapoles où les gens manquent de chaleur. Comme le dit Yossi Elad, l'un des créateurs de Palomar, l'essentiel de la nourriture est le schmusen, qui en yiddish signifie « communication émouvante ». Parce que la vraie nourriture, ajoute-t-il, est pleine d'histoires : elle raconte d'où nous venons, où nous en sommes, où nous allons. Et ils se tiennent à Palomar sur les « traces des grands-mères » : elles sont venues de différents pays et ont apporté leurs histoires gastronomiques, que leurs petits-enfants racontent désormais à leur manière.

C'est pourquoi la file d'attente à Soho s'étire sous la pluie et le froid, et les chanceux qui se retrouvent dans une salle exiguë s'assoient au bar autour de la cuisine ouverte ou aux tables du hall, d'où l'agitation des chefs est également visible : on a l'impression qu'ils ne travaillent pas, mais qu'ils dansent et passent un moment merveilleux. Ici, on a juste envie de tout manger. Et du poulpe au four dans une sauce tahini avec des tomates confites sucrées, et une polenta crémeuse aux champignons, arôme d'asperges et de truffe, et un ragoût de queue de bœuf à la persane, et du pain yéménite avec diverses trempettes.

Israël, jusqu'à récemment traditionaliste, est désormais lui-même en train de devenir un centre de nouvelles tendances culinaires et de tourisme gastronomique. Pita avec falafel et shawarma, meze avec houmous et taboulé ou le célèbre petit-déjeuner israélien avec shakshuka et yaourt labneh - toute cette nourriture simple taquine, fait signe et brûle dans n'importe quel restaurant depuis des décennies.

Quelles sortes d'aubergines y a-t-il, par exemple ! Personne ne les cuisine aussi délicieusement que les Juifs séfarades. En général, l'aubergine est leur meilleur produit. Après tout, lorsque les Maures ont introduit ces légumes en Espagne au IXe siècle, les Européens ne savaient pas encore les cuisiner et les fruits étaient également amers. Et des aubergines ont été lancées aux portes des ghettos juifs en guise de moquerie. Mais les mères juives ont appris à débarrasser cet étrange légume de son amertume à l’aide du sel. En Israël, l'aubergine rôtie au charbon de bois est traditionnellement servie avec de la pâte de tahini au sésame et des graines de grenade, qui confèrent à sa texture soyeuse une saveur riche et explosive et un aspect vibrant.

Certes, personne ici ne se soucie vraiment de l'esthétique : la conception des établissements, même assez gastronomiques, est encore élémentaire. On croise souvent des couverts et des assiettes de différentes tailles, un service sympa mais jamais bien formé. Et Tel Aviv elle-même est toujours très atmosphérique, en croissance rapide, mais négligée, presque abandonnée par endroits, et peu de gens ici sont à la mode et bien habillés.

Les Israéliens ont toujours eu d'autres préférences : la nourriture et la communication chaleureuse. Et aujourd'hui, ce sont ces valeurs qui sont devenues demandées partout dans le monde. Ce n'est pas un hasard si les statistiques le montrent : les jeunes préfèrent désormais dépenser de l'argent pour des expériences plutôt que pour de nouvelles choses, et dans les budgets familiaux des Américains, par exemple, les postes de dépenses en voyages et en gastronomie sont bien plus importants que pour l'achat de vêtements coûteux.

Aujourd'hui, en Israël, des restaurants à la mode ont commencé à apparaître, axés sur une cuisine créative, pour laquelle le sol est mûr depuis longtemps. Après tout, les Juifs sont venus en Israël de Russie, du Maroc, d’Égypte, de Pologne, d’Irak, du Yémen, d’Angleterre, d’Espagne, d’Allemagne, de France, d’Inde et même de Chine. Et ils ont apporté avec eux les cuisines de leurs pays, qui se mélangent les unes aux autres et s'adaptent aux produits et aux vins locaux, dont la qualité ne cesse de croître. La fusion, comme nous le savons, est l’environnement gastronomique le plus nutritif.

Des stages occidentaux pour les chefs locaux ont également aidé. Certains chanceux ont trouvé un emploi chez René Redzepi au Noma de Copenhague, chez Alain Passard à Paris L "Arpège ou à New York Nobu. Les jeunes chefs ont ramené à la maison encore plus de goûts et d'arômes nouveaux. Et maintenant, dans les restaurants à la mode de Tel-Aviv, vous pouvez trouver de la shakshuka avec foie gras, taboulé au pop-corn de boulgour, et même dans les cafés de rue de Tel-Aviv, vous rencontrerez des pitas au curry thaïlandais ou indien. Eh oui, les Israéliens sont un peuple réceptif, amusant et créatif.

A Londres, Yotam Ottolenghi est devenu la première star. Puis le monde de la gastronomie a entendu parler du restaurant Mahane Yehuda de Jérusalem, situé sur le marché du même nom. Ici, comme Ottolenghi, on ne cuisine pas casher, on cuisine des fruits de mer, du porc et de la viande dans des sauces au lait, mais la nourriture conserve toujours l'odeur de la maison, les arômes de la Terre Promise et les recettes de plusieurs générations de personnes venues de là. Europe du Sud, Afrique du Nord et Moyen-Orient. Le Palomar branché de Soho à Londres est une filiale de Mahane Yehuda, et il épate désormais la scène gastronomique européenne avec des vins d'orange avancés et des versions créatives des mezzés, falafels et houmous traditionnels.

Ces dernières années, des restaurants proposant une nouvelle cuisine juive sont également apparus à Moscou, l'un des plus populaires étant le Mitzva Bar. Et Meir Adoni m'a dit qu'il rêvait du marché russe.

Pour comprendre l’atmosphère très chaleureuse et fédératrice de la cuisine israélienne, essayez de préparer au moins le houmous le plus simple. D'ailleurs, c'est un excellent plat de carême : il est composé de purée de pois chiches, de tahini, d'huile végétale, d'ail et de jus de citron. La tartinade de houmous est l’une des tartinades les plus courantes au monde. Il peut s'agir à la fois d'une entrée et d'un plat indépendant séparé.

Certes, le houmous contient un ingrédient irremplaçable, qu'il n'est pas toujours facile d'acheter chez nous : le tahini, la pâte de graines de sésame. Certains passionnés le fabriquent eux-mêmes : séchez 100 grammes de graines de sésame au four, puis versez-les dans un mixeur et broyez-les en ajoutant progressivement de l'huile d'olive, un demi-verre fera l'affaire. Mais le tahini prêt à l'emploi est facile à trouver dans les magasins en ligne. Ayez également sous la main du cumin aromatique séché et broyé : c'est un élément facultatif, mais il rehausse grandement le goût.

Les pois chiches doivent être trempés le soir, recouverts d'un grand volume d'eau (en poids cela doit être le double du poids des pois). Le lendemain matin, je le lave, le remplis d'eau fraîche et le laisse cuire. Dès l'ébullition, ôtez la mousse, baissez le feu au minimum et ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude : c'est une vieille astuce pour faire bouillir plus vite les légumineuses dures et les rendre tendres. A partir de 250 grammes de pois secs, on obtient environ 600 grammes de pois bouillis. Mais vous n'avez pas besoin de le saler, sinon il deviendra rassis.

La cuisson prendra une heure et demie à deux heures, mais vous n'avez pas besoin de rester dessus. Ce n'est que vers la fin que je presse le jus de citron et que je hache finement le persil. Je passe les petits pois dans une passoire. Je mets dans un mixeur : des petits pois, 200 grammes de tahini liquide (s'il est épais, il faut le diluer avec de l'eau et remuer), 100 ml d'eau glacée, 1,5 à 2 cuillères à café de sel, 4 cuillères à soupe de jus de citron (vous pouvez ajouter du zeste ), 4 gousses d'ail, quelques cuillères à soupe d'huile végétale, un peu de poivre. Vous devez obtenir une crème très délicate (si elle est trop épaisse, ajoutez de l'huile végétale et de l'eau glacée), que j'assaisonne toujours avec du cumin, saupoudrée de pignons de pin grillés et de persil (ou de coriandre) finement hachés, et versée avec de l'huile d'olive.

Le houmous se déguste mieux avec un pain plat (pita) : on l'enroule comme une louche et on en retire la pâte. Il existe de nombreuses options créatives pour le houmous : avec des betteraves, des poivrons rôtis, du potiron, de l'avocat et de la menthe fraîche, très savoureux avec du curry. Mais le plus simple et classique est aussi bon. Ce n'est pas un hasard s'il est aujourd'hui servi partout, des restaurants français aux restaurants ouzbeks. Et Israël, le Liban et la Palestine se disputent encore âprement le droit d’être appelé sa patrie.

Il y a même eu un film à ce sujet intitulé « Make Hummus Not War ». Après tout, il est vrai qu’il vaut mieux se jeter des petits pois que des balles, et votre plat préféré devrait devenir un destin commun. Ce n'est peut-être pas un hasard si lorsqu'on prononce les pois chiches anglais (pois chiches), on entend toujours paix - paix.

À PROPOS DE... Dieux, donnez-moi la « citoyenneté juive » et la certitude qu'une assiette de houmous ne quittera jamais notre table... et tante Sarah sera calme !

Pendant ce temps, mon Syoma équilibre les débits avec les crédits et détruit le silence avec le cliquetis des vieux billets en bois, je feuillette un vieux cahier aux pages jaunies, décoré d'empreintes graisseuses, à la recherche d'une recette du vrai houmous juif, qui J'ai rapidement écrit, debout dans la cuisine d'un petit restaurant à Haïfa, dans le nord d'Israël.

Croyez-moi, le houmous du commerce ne fait pas le poids face à une collation maison du Moyen-Orient. Coriandre fraîche et aromatique, épices épicées, ail, goût sucré de sésame moulu, arrière-goût de noisette de pois chiches et acidité de citron ou de citron vert. Lorsque tous ces produits sont réunis dans une seule assiette, la magie opère et vous devenez l'esclave du lavash grillé et du pain pita fraîchement sorti du four, qui ne demandent qu'à obtenir une nouvelle portion de houmous pour qu'il puisse rapidement entrer dans votre bouche... Pour je ne sais pas pourquoi je discutais avec toi, et Syoma tape sur la table avec sa fourchette pendant un moment. J'y suis allé, et on ne se prive pas du plaisir gastronomique...

Pour préparer le houmous, nous aurons besoin de :

• Pois chiches - 300 grammes


• Graines de sésame - 100 grammes


• Huile d'olive - 150 grammes


• Ail - 3 gousses


• Coriandre - bouquet, 50 grammes


• Jeera(Cumin)


• Poivre fraîchement moulu et sel au goût


• Paprika rouge doux


• Jus d'un citron ou de deux citrons verts


• Bicarbonate de soude (pour tremper les pois chiches)

Étapes de préparation du houmous :

Étape 1. Couvrir les pois chiches d'eau à température ambiante. Ajoutez du bicarbonate de soude dans le bol à l'aide de la pointe d'un couteau et laissez tremper une journée. Ce serait bien si vous pouviez changer l'eau dans laquelle vous faites tremper les pois chiches toutes les 4 heures.

Étape 2. Rincer les pois chiches à l'eau filtrée, les mettre dans une casserole, ajouter de l'eau, saler légèrement et porter à ébullition. Après ébullition, faites cuire les pois chiches environ 4 heures à feu doux.

Les conseils du chef : Ne versez pas le bouillon obtenu lors de la cuisson des pois chiches, vous en aurez besoin pour diluer et donner la consistance souhaitée au houmous lors du broyage des ingrédients dans un mixeur.

Étape 3. Maintenant, nous faisons de la pâte de sésame (tahini, vous pouvez l'acheter toute faite en magasin). Broyez les graines de sésame dans un moulin à café ou un mélangeur à grande vitesse pour obtenir une pâte crémeuse et épaisse.

Étape 4. Dans un mixeur, mélanger l'ail, la coriandre, l'huile d'olive, le jus de citron et la pâte de sésame obtenue. Ajoutez ensuite les pois houmous cuits et mélangez jusqu'à consistance lisse, en ajoutant une pincée de poivron rouge. Mixez le tout dans un mixeur pour former une pâte. Amener le mélange avec le bouillon (vous vous souvenez que je vous ai demandé de ne pas jeter l'eau après la cuisson des pois chiches ?) jusqu'à obtenir la consistance d'une bouillie liquide.

Étape n°5. Placer la masse obtenue sur une assiette, garnir de coriandre finement hachée, de paprika, d'huile d'olive versée au milieu et saupoudrer de flocons de piment dessus.

Le houmous en Israël et dans les pays arabes est appelé pois chiches. Gorbanzo, pois chiches, chikpis, nakhot, shish - c'est tout à propos de lui. Le fait est que le houmous à base de farine de pois chiches est l’un des aliments les plus anciens sur terre et un élément de base de l’alimentation de nombreux peuples du Moyen-Orient. Israël, le Liban et la Palestine se disputent âprement le droit d'être appelé sa patrie. Mais il vaut mieux se jeter des petits pois que des balles. Le réalisateur Trevor Graham, dont le film « Make Hummus Not War » a fait sensation au festival de Berlin en 2012, propose sa solution à la crise de longue date au Moyen-Orient : un plat préféré commun devrait devenir un destin commun, et un simple houmous à base de la farine de pois chiches aidera les gens à garder la raison. Après tout, en prononçant les pois chiches anglais, vous entendez toujours paix - paix.

Les paysans de l’Espagne médiévale croyaient que de copieux ragoûts de gorbanzo pouvaient remplacer la viande. En Provence française, les légendaires pains plats socca sont encore cuits à partir de farine de pois chiches et des bâtonnets de polenta aux pois chiches frits - panissa - sont préparés. En Inde, depuis l’Antiquité, ces petits pois constituent la base de la cuisine végétarienne. À quoi doit-il une telle popularité ? Premièrement, avec les lentilles, les pois chiches partagent la première place en termes de quantité de protéines (parmi les aliments végétaux, bien sûr), et avec les légumes verts - en termes de quantité de fibres. Deuxièmement, il contient de l'amidon non digestible incroyablement sain, qui favorise une bonne digestion et nettoie le corps des toxines. Comme toutes les légumineuses, les pois chiches aident à contrôler le diabète et à réduire le risque de maladie cardiaque et de cancer colorectal. De plus, le houmous est un produit sans gluten, ce qui est également important. Une portion de pois chiches bouillis ne contient que 170 calories, mais une telle portion vous rassasie longtemps.

La tartinade de houmous est l’une des tartinades les plus courantes au monde. Ces merveilleuses pâtes peuvent être à la fois une entrée et un plat indépendant à part. À Moscou aussi, il y a du houmous, et partout, des restaurants français aux restaurants ouzbeks. Et bien sûr, il est vendu dans les supermarchés. J'ai essayé plusieurs fois le houmous du commerce. Je n'en ai pas aimé, c'était uniquement du vinaigre. Croyez-moi, il vous suffit de le cuisiner vous-même une fois et vous comprendrez que ce n'est pas du tout difficile, mais incroyablement savoureux. Certes, le houmous contient un ingrédient irremplaçable, qui n'est pas toujours facile à acheter : le tahini (pâte de graines de sésame). Le préparer à la maison est aussi simple que décortiquer des poires : séchez 100 grammes de graines de sésame au four, puis versez-les dans un mixeur et broyez-les en ajoutant progressivement de l'huile d'olive (un demi-verre fera l'affaire).

et falafel, charoset et challah - ces noms sont de la pure poésie, et la nourriture elle-même, selon la vieille blague, est le sport national des Israéliens.

Dans le pays béni, ils savent quel est le goût de la vie et le goût de la vraie nourriture. Cependant, pour certains, de nombreux plats juifs semblent étranges au premier abord. Mais le processus de dépendance est très rapide, à tel point qu’une agréable dépendance se forme. Essayez-le vous-même !

Hoummous

Recette de houmous de pois chiches à l'ail, coriandre, cumin, sésame et paprika.

De quoi avez-vous besoin:

• 400 g de pois chiches
• 1 citron
• 6 à 7 cuillères à soupe. cuillères d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de coriandre
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de cumin
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de paprika
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sésame

Comment faire du houmous :

1. Faire tremper les pois chiches, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Placer les pois chiches dans un mixeur en ajoutant tous les ingrédients. Transformer en une masse homogène. Laissez infuser.
3. Le houmous est prêt.

Bon appétit!

Falafel

Recette de falafel de pois chiches à la coriandre, cumin et persil.

De quoi avez-vous besoin:

• 500 g de pois chiches
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de coriandre
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères de cumin
• 1 cuillère à soupe. cuillère de persil haché
• Huile d'olive au goût
• Sel, poivre noir au goût

Comment cuisiner les falafels :

1. Épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en gros morceaux. Faire bouillir les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur.
2. Utilisez vos mains pour former des boulettes de viande identiques à partir de la masse obtenue. Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Falafel est prêt.

Bon appétit!

Purée d'aubergines "Hatelim"

Recette de purée d'aubergines Hatselim à l'ail.

De quoi avez-vous besoin:

• 3 aubergines
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel, poivre noir au goût

Comment préparer la purée d'aubergines Hatselim :

1. Lavez les aubergines et faites-les cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Refroidissez légèrement.
2. Épluchez les aubergines, coupez-les, placez-les dans un mixeur et réduisez-les en purée. Ajoutez un peu de sucre, salez et poivrez.
3. La purée d'aubergines Hatselim est prête.

Bon appétit!

Azyme

Recette de matsa maison.

De quoi avez-vous besoin:

• 1/2 kg de farine
• 250 ml d'eau

Comment cuisiner le pain azyme :

1. Tamiser la farine au tamis. Versez-y soigneusement de l'eau. Bien mélanger.
2. Étalez des pains plats très fins. Faites des piqûres fréquentes avec une fourchette.
3. Cuire au four 10 minutes à 180 degrés.
4. Le pain azyme est prêt.

Bon appétit!

Pouding au chocolat et azyme

Recette de pudding azyme au chocolat noir et au vin rouge.

De quoi avez-vous besoin:

• 1/4 tasse de vin rouge sec
• 50 g de chocolat noir
• 6 morceaux de pain azyme

Comment faire du pudding au chocolat et au pain azyme :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Mélangez l'eau et le vin. Imbibez le pain azyme avec la moitié du liquide. Mélangez l'autre moitié avec du chocolat.
3. Placer les morceaux de pain azyme les uns sur les autres et les badigeonner du mélange de vin et de chocolat.
4. Le pudding au chocolat et au pain azyme est prêt.

Bon appétit!

Kugel aux pommes

Recette Kugel à base de nouilles aux œufs, de fromage cottage, de pommes, de cannelle et de raisins secs.

De quoi avez-vous besoin:

• 350 g de nouilles aux œufs
• 100 g de beurre
• 2 pommes
• 1 paquet de fromage cottage
• 3 oeufs
• 2 cuillères à soupe. cuillères de sucre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 3 cuillères à soupe. cuillères de raisins secs
• 1/2 cuillère à café de soda
• Sel au goût

Comment faire du kugel aux pommes :

1. Faire bouillir les nouilles. Faire fondre le beurre et mélanger avec les nouilles.
2. Épluchez les pommes, râpez-les, ajoutez-les aux nouilles. Mettez-y du fromage cottage, du sucre, des œufs, des raisins secs, du soda et une pincée de sel. Mélangez le tout. Placer dans le formulaire.
3. Cuire au four 1 heure à 170 degrés.
4. Le kugel aux pommes est prêt.

Bon appétit!

brioche

Une recette de challah maison moelleuse.

De quoi avez-vous besoin:

• 5 tasses de farine
• 5 cuillères à soupe. cuillères de sucre
• 2 verres d'eau
• 1 cuillère à café de levure
• 3 oeufs
• 1/2 cuillère à soupe. cuillères d'huile végétale

Comment préparer la challah :

1. Mélanger la levure, les œufs, le sucre et l'huile végétale. Ajouter la farine.
2. Pétrir la pâte, la graisser avec de l'huile, couvrir d'un torchon et laisser reposer deux heures dans un endroit tiède.
3. Lorsque la pâte a levé, divisez-la en trois parties, décorez chacune d'elles d'un serpent réalisé à partir d'une bande de pâte. Laisser encore 2 heures.
4. Cuire au four 40 minutes à 180 degrés. N'ouvrez pas le four immédiatement, attendez 10-15 minutes pour que la challah ne coule pas.
5. Challah est prête.

Bon appétit!

Prières

Recette de rouleaux de chou à la sauce tomate.

De quoi avez-vous besoin:

• 500 g de bœuf
• 75 g de riz
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 70 g de sucre
• 1 cuillère à soupe. cuillère de concentré de tomate
• 1/2 cuillère à café d'acide citrique
• 1 cuillère à soupe. cuillère de chapelure
• Sel, poivre noir au goût

Comment préparer les praks :

1. Blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres et battre légèrement.
2. Faire bouillir la viande, passer au hachoir à viande, ajouter le riz bouilli, l'oignon émincé, le sel, le poivre, l'œuf.
3. Enveloppez la viande hachée dans des feuilles de chou.
4. Mélanger les craquelins avec la pâte de tomate, l'acide citrique et le sucre. Ajoutez un peu de bouillon de viande. Sel et poivre. Versez la sauce sur les rouleaux de chou et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.
5. Prakes est prêt.

Bon appétit!

Haroseth

Recette de charoset à base de pommes, dattes, noix, amandes, cannelle et vin rouge.

De quoi avez-vous besoin:

• 1 pomme
• 1 tasse de dattes
• 1/2 tasse de noix
• 1/2 tasse d'amandes
• 1/4 cuillère à café de cannelle
• Une pincée de poivre noir moulu
• 3 cuillères à soupe. cuillères de vin rouge

Comment préparer le charoset :

1. Passer tous les ingrédients dans un hachoir à viande et mélanger. Ajoutez du vin. Laisser tremper 1 à 2 heures.
2. Haroseth est prêt.

Bon appétit!

Salade de fenouil au persil

Recette de salade de fenouil au persil et poivre.

De quoi avez-vous besoin:

• 750 g de fenouil
• 100 g de persil
• 3 cuillères à soupe. cuillères d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe. cuillères de vinaigre
• Une pincée de poivre
• Sel au goût

Comment faire une salade de fenouil au persil :

1. Hachez finement les têtes de fenouil. Saupoudrer de persil haché. Arroser d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre.
2. La salade de fenouil au persil est prête.

Bon appétit!

A vrai dire, une personne qui a visité au moins une fois le Levant (Israël, Syrie, Jordanie, Liban) et essayé cette réussite de la cuisine locale n'ira nulle part non plus sans houmous. Vous le manquez, vous chantez ses louanges, vous commencez à le cuisiner de vos propres mains littéralement juste après votre retour de l'aéroport. Heureusement, tous les produits pour sa préparation sont également bon marché sous nos latitudes.

Le houmous est une collation froide en purée courante du Moyen-Orient à base de pois chiches (pois d'agneau) avec du tahini (pâte de sésame). Souvent assez épicé. Une consistance toujours très délicate, uniforme, légèrement grasse. Ce qui la distingue de la purée de pois chiches ordinaire, c'est précisément ce tahini (plus d'informations ci-dessous) et un ensemble spécial d'épices (plus d'informations à leur sujet un peu plus tard).

Les pois chiches sont traditionnellement servis avec du pain pita. Les traditionalistes gastronomiques vous diront même que La seule façon de déguster du vrai houmous fait maison est d’utiliser une « cuillère » de pain pita. Vous en arrachez un morceau, vous l'enroulez avec une cuillère et vous le ramassez. Cependant, il s'accordera également très bien avec du pain pita, du pain frais ou des crackers de maïs. Le pire, c'est que cela fonctionnera aussi sans pain. Avec une cuillère. Inarrêtable.

Dans notre région, le houmous est encore considéré comme exotique. Et dans n'importe quelle maison israélienne (qu'elle soit juive ou arabe), il est tout aussi probable qu'on en trouve dans le réfrigérateur que dans la nôtre - un morceau de saucisse, de fromage ou de beurre. Et bien sûr, comme c'est le cas pour tous ces plats courants, chaque femme au foyer prépare le houmous maison un peu différemment.

Principes de base

Il y a six ingrédients principaux dans le houmous : pois chiches, tahini, huile d'olive, jus de citron, ail, poivre noir. Pour une raison quelconque, de nombreux auteurs de recettes russophones ne considèrent pas l'huile d'olive comme un ingrédient indispensable. C'est faux : si vous n'ajoutez pas d'huile, vous devrez doubler ou tripler la quantité de tahini pour obtenir la consistance souhaitée, et le plat risque de devenir tout simplement immangeable.

En principe, une option acceptable est de laisser un peu de l'eau dans laquelle les pois chiches ont été cuits, vous pourrez ainsi rendre le houmous assez tendre. Mais - plutôt aqueux que gras.

Nous recommandons donc, à la suite des ménagères israéliennes et palestiniennes, de ne pas négliger l'huile d'olive, et de la verser assez généreusement, sans l'épargner : un bon demi-verre pour une demi-poêle de houmous.

Pas canonique, mais testé à plusieurs reprises dans la pratique, nous vous recommandons d'ajouter un petit morceau de beurre dès que vous retirez les pois chiches du feu et que vous ajoutez du sel. La texture de la purée deviendra plus douce et délicate.

Précision importante : il faut faire du houmous à partir de pois chiches encore chauds. Ensuite, les huiles se mélangeront mieux à la purée, les assaisonnements seront mieux révélés et la structure sera plus uniforme.

De nombreuses personnes recommandent de peler la peau des pois chiches déjà cuits. En principe, vous n'êtes pas obligé de le faire si vous faites très bien bouillir les pois chiches (jusqu'à ce que les pois commencent à se désagréger), puis que vous les broyez soigneusement avec un mixeur.

Mais revenons aux ingrédients. Premièrement, toutes les femmes au foyer russes ne savent probablement pas ce qu'est la « tahina » (alias tahini, alias tahini ou pâte de sésame). Le tahini est une pâte épaisse et huileuse à base de graines de sésame moulues. Il est principalement utilisé pour faire du houmous et des falafels, et entre également dans certaines sauces. Le plus simple, populaire dans tout le Levant, est le tahini + jus de citron + ail + poivre noir + paprika + un peu d'eau froide. Vous pouvez également ajouter du cumin, du piment, du persil. Et mangez-le avec du pain pita ou de la viande frite/cuite au four.

Il n'y a pas de houmous sans tahini. En gros, si on fait de la purée de pois chiches sans, c'est tout Ce sera toujours incroyablement savoureux, mais pas le houmous.

Au fait, essayez d’expérimenter et d’ajouter du tahini à notre purée de haricots plus traditionnelle. Pas grand-chose, littéralement une cuillère à soupe pour 4 à 5 portions. Le goût ne changera pas radicalement (et nous n'en avons pas besoin), mais il deviendra plus intéressant et expressif.

Il se peut que vous ne trouviez pas de tahini dans les magasins que vous connaissez. Et s'il n'y a pas de stands arabes à proximité et que personne de votre connaissance ne se rendra en Méditerranée orientale dans un avenir proche, vous devrez essayer de le fabriquer vous-même. Vous n’obtiendrez pas de vrai tahini à la maison, mais c’est mieux que rien du tout. Faites frire les graines de sésame (environ un verre) et un peu de cumin dans une poêle sèche. Bien broyer dans un mortier avec de l'huile d'olive ou de sésame (la seconde, bien sûr, est préférable).

Le jus de citron est également une condition indispensable. Une demi-casserole de houmous nécessitera au moins un citron entier, voire un et demi à deux. Cependant, c'est une question de goût.

Viennent ensuite les épices. Au minimum, du poivre noir. Mais n’importe quelle femme au foyer israélienne ici ne fera que renifler : c’est ennuyeux ! Après tout, il y a aussi le cumin (alias cumin), la sarriette (à ne pas confondre avec le thym), le gingembre séché moulu, le piment moulu, la coriandre, le paprika !.. Et qui vous empêche d'y mettre un peu de cumin par exemple ? Ou quelques cuillères à café de graines de sésame entières ? Ou même prenez le zaatar, un mélange d’épices populaire en Israël. Il est à base de za'atar (une sorte d'origan, proche de la marjolaine ou de l'hysope), de sésame et de thym. Il s'accompagne de sumac, d'épine-vinette, de coriandre... Il s'accorde parfaitement avec toutes les légumineuses (soupe de lentilles, bouillie de pois), il a donc une place parfaite dans le houmous.

Il est préférable de réchauffer légèrement les épices en grains (coriandre, cumin, cumin, sésame...) dans une poêle sèche. Et puis broyer dans un mortier ou broyer dans un moulin à café. Herbes sèches (origan, marjolaine, sarriette...) peuvent également être chauffés un peu, mais seulement un peu, afin que l'odeur inutile d'herbe brûlée n'apparaisse pas.

D'ailleurs, les herbes fraîches feront également l'affaire : persil, aneth ; pas canonique, mais intéressant - coriandre. Il suffit de broyer un peu et très bien.

Avec les « accessoires », c’est tout en fait. Mais nous avons oublié les bases.

Les pois chiches sont une chose délicate. Selon la quantité d'eau chlorée dans votre ville, le type de pois que vous avez, la période de l'année ou simplement l'humeur du dieu du pois chiche aujourd'hui, la cuisson durera de deux à six à huit heures. Dans l'eau propre - plus longtemps, dans l'eau du robinet - un peu plus vite. Le trempage pendant la nuit est presque obligatoire. De nombreuses personnes recommandent d’ajouter quelques cuillères à café de soda à l’eau de cuisson pour la ramollir. Nous n’utilisons pas nous-mêmes cette méthode par étrange superstition, mais nous partageons l’information. Il faut verser beaucoup d'eau, deux à trois fois plus que les pois, sinon elle bout - en six heures environ !

Quelle quantité de pois chiches dois-je prendre ? Pour « essayer », un verre vous suffit, les pois chiches bouilliront assez fortement. Et une fois cela fait, vous déterminerez vous-même la quantité.

En fait, vous devrez « le découvrir vous-même » avec absolument toutes les quantités. Proposer des proportions est inutile. Différentes variétés de pois chiches, différentes acidités des citrons, différentes fraîcheurs des épices... Plus les préférences personnelles. Certaines personnes aiment beaucoup l’ail, tandis que d’autres ne le tolèrent pas du tout.

Pour les mêmes raisons, il est impossible de deviner à l’avance la quantité d’huile. Parfois, un tiers de verre suffit pour une purée moelleuse et tendre, et parfois les pois chiches en absorbent beaucoup, et la purée continue de rester épaisse même après deux cents bons grammes.

Mais globalement, cela ressemble à ceci :

Ingrédients.
Requis:
pois chiches (quelques verres)
tahini (2-4 cuillères à soupe)
jus de citron (0,5-1,5 citrons)
ail (1-5 gousses)
huile d'olive (80-200 g)
poivre noir moulu

Variable:
beurre
sarriette
gingembre séché moulu
poivron rouge moulu
cumin (cumin)
coriandre
marjolaine, zaatar, hysope
sésame
paprika
Carvi

Options additives :
persil, aneth
pin ou pignons de pin
Champignons frits
grains de pois chiches entiers cuits
fromage râpé
fines tranches de concombre
poivron rouge finement haché

Préparation:
1. Lavez les pois chiches et faites-les tremper dans l'eau tiède toute la nuit.
À propos, si la pièce est chaude, le matin, les pois chiches peuvent commencer à sentir légèrement aigre et une mousse blanche apparaîtra sur l'eau. N'ayez pas peur, rincez simplement bien les petits pois sous l'eau courante.

2. Faites bouillir les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient tendres (jusqu'à ce que les pois se cassent facilement et que la peau se détache). Ajoutez du sel à la toute fin.

3. Préparez les épices : chauffez, broyez.

4. Égoutter l'eau (ou la laisser bouillir). Vous pouvez en laisser un peu dans la poêle.

5. Ajouter l'ail haché, le beurre et les épices. Broyer avec un mixeur.

6. Ajoutez le jus de citron, le tahini et l'huile d'olive. Broyez à nouveau. Broyer jusqu'à obtenir une purée jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pois entiers ou de grumeaux.

7. Si vous le souhaitez, ajoutez des herbes finement hachées et mélangez bien à nouveau.

À la table!

Traditionnellement, le houmous est une collation froide, mais croyez-moi, il est aussi divinement délicieux lorsqu'il est chaud.

Dans les pays du Levant, le houmous est généralement servi ainsi : mettez-le sur une assiette plate, en l'étalant en une couche épaisse avec une petite dépression au centre. Saupoudrer de paprika, parfois de sumac et d'herbes. Parfois, un peu d'huile d'olive est versée dans la cavité, une poignée de pois chiches bouillis non moulus et/ou d'autres additifs sont ajoutés.

Placer le pita (idéalement chaud), le fromage haché, les légumes et les herbes dans des assiettes adjacentes.

Une curieuse version du houmous - le laban-ma-houmous - est fabriquée en Palestine et en Jordanie : le tahini y est remplacé par du yaourt nature (souvent de chèvre) et l'huile d'olive par du beurre.

Une autre version s'appelle le drôle de mot « masabcha » (ou « mashavsha ») et se compose de pois chiches entiers bouillis dans une sauce chaude de houmous dilué avec du tahini, de l'huile d'olive et de l'ail haché.

La principale différence entre le masabcha réside dans les grains entiers, qui sont cuits encore plus longtemps que pour le houmous et deviennent encore plus tendres et moelleux.

Dans notre profonde conviction, le houmous est un plat presque parfait, et à tous points de vue cas - autosuffisant. Mais l’idée d’en faire des boules et de les faire frire dans de l’huile végétale est si ancienne et si populaire qu’il est impossible de ne pas la mentionner.
Ces boules sont appelées « falafel » et occupent une place prédominante dans la restauration rapide de rue du Moyen-Orient. Oui, en général, soyons honnêtes : en Europe et en Amérique, il y a déjà, en général, presque autant de stands de falafels que de stands de hot-dogs. Rien d’étrange, compte tenu de la propagation du végétarisme.

Faire des falafels à la maison, d'une part, est étrange et inutile - c'est après tout de la nourriture de rue, mais d'un autre côté, pourquoi pas.

En même temps, nous pouvons expérimenter avec des pois chiches en conserve plutôt que crus.

Ingrédients:
1 boîte (340 g) de pois chiches en conserve
petit oignon rouge
3/4 cuillère à soupe. herbes épicées hachées (menthe, coriandre, persil)
1 c. cumin en poudre
une pincée de sel
poivre noir moulu
3/4 cuillère à soupe. chapelure
100 g de fromage de chèvre
farine pour paner

Préparation:
Égouttez les pois chiches. Mélangez les pois chiches, les oignons, les épices et les herbes.
Ajouter le fromage de chèvre à pâte molle haché et la chapelure moulue et mixer à nouveau avec un mixeur.
Placer la masse obtenue dans un bol, couvrir d'un film et placer au réfrigérateur pendant environ une heure.
Formez des petites boules avec le mélange de pois chiches. Vous pouvez les aplatir un peu pour faire des « escalopes » - cela facilitera la friture. Rouler les boules (escalopes) dans la farine.

Versez de l'huile végétale raffinée (2 centimètres) dans une poêle à fond épais, faites chauffer et faites-y revenir les falafels jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placer sur une serviette en papier pour égoutter l'excès de graisse.

Servir immédiatement, accompagné de légumes frais, de laitue, de sauce tzhin, de pain pita et de quartiers de citron.

Et s'il vous plaît, ne mangez pas de falafel froid.

Vous n'aimez pas les aliments frits ? C'est exact. Mieux vaut farcir les œufs de houmous. A la fois savoureux et sain.

Ingrédients:
6 œufs durs
2 cuillères à soupe. l. Hoummous
1 cuillère à soupe. l yaourt nature
½ c. cumin en poudre
1 cuillère à soupe. l. adjika prêt à l'emploi (sauce, pas d'épice sèche)
une pincée de sel et de piment rouge

Préparation:
Coupez les œufs écalés en deux. Retirez les jaunes, écrasez-les à la fourchette, mélangez avec le houmous, l'adjika, le cumin et le yaourt. Remplissez les blancs d'œufs avec ce mélange.

Disposez les œufs dans une assiette, saupoudrez-les de pignons de pin grillés et de poivron rouge concassé. Ou - du poivre et du persil finement haché.