Comment faire du poisson séché correctement. Comment saler et sécher du poisson frais : préparation au séchage, recette de salage. Sécher au four
Dites-moi, savez-vous comment saler correctement le poisson ? Non, pas pour en faire une substance salée non comestible, comme le font certains pêcheurs, mais pour que la simple vue vous donne l'eau à la bouche ? Oui, dans cette affaire apparemment simple, il existe de nombreuses subtilités différentes dont dépendent en grande partie l'attractivité et le goût du produit final.
La déshydratation, on en entend de plus en plus parler autour de soi, beaucoup ont déjà pensé à franchir le pas, demain presque tout le monde le fera. Imaginez que ceux qui ont un jardin, la quantité de fruits, de légumes qui sont jetés, et cela n'arrivera pas demain. Et pour d'autres, vous achetez des fruits et légumes « de saison » et vous les dégustez toute l'année, bref vous vous faites du bien, et vous faites du bien à la planète.
Le déshydrateur est aussi un lien social entre les gens et vous pouvez le partager avec vos amis, vos voisins et votre famille. Les épiceries et les supermarchés les plus bien approvisionnés disposent déjà de sacs remplis de bouteilles, râpées ou entières, de céphalopodes et, plus rarement, de thon. La préparation d'une bouteille avec les œufs de ces poissons est réalisée à l'échelle industrielle voire artisanale, mais le choix est dicté par la nécessité d'une production abondante et bon marché.
Moi non plus, je n'avais pas approfondi les nuances du salage auparavant, estimant que le goût ne pouvait différer que selon les espèces de poisson. En réalité, ce n'est pas le cas.
J'ai eu la chance d'en être convaincu il y a plusieurs années grâce à des personnes aimables qui non seulement m'ont offert de très savoureuses carpes séchées, mais qui m'ont également révélé le secret de leur recette de marinage. Depuis lors, je l'utilise activement dans la pratique et je suis très satisfait de la qualité du produit obtenu.
Pour nous pêcheurs amateurs, il est possible de saler et sécher les œufs de tous les poissons que nous pêchons. Les autres poissons, en revanche, n’ont jamais eu de difficulté. De plus, préparer une bonne bouteille n’est pas difficile, il suffit de suivre quelques astuces. Tout d'abord, vous devez avoir un poisson de bonne taille, disons au moins une livre ou deux, d'une femelle capturée pendant la saison de reproduction. A priori il est impossible de distinguer le sexe, on ne le découvre donc qu'après ouverture de l'abdomen. En faisant cela, vous devez faire très attention à créer une coupe peu profonde.
Description du processus
D'ailleurs, je ne sale pas les petits poissons, car ils contiennent peu de graisse, ce qui n'a pas le meilleur effet sur son goût. Mais les gros carassins, les brèmes, les carpes et les carpes sont ce dont vous avez besoin. Une fois le poisson capturé ou acheté, il doit être préparé pour le salage, c'est-à-dire correctement coupé. Cela nécessitera un couteau bien aiguisé et une certaine habileté.
En effet, ingérer trop de lame de couteau peut causer des dommages irréparables à tout sac ovarien qui entoure les œufs de poisson, compromettant ainsi la capacité d'en retirer notre bouteille. En faisant cela, nous verrons si nous pouvons attraper le poisson femelle. Ils recherchent deux poches d’œufs placées en position postérieure et situées très près de la colonne vertébrale. La couleur de tous les poissons est généralement jaune ou orange, elle varie légèrement selon les espèces. Selon les périodes, les deux sacs peuvent alors être des œufs plus ou moins gonflés.
Je lui ai d'abord coupé la tête, puis j'ai coupé la carcasse en deux par l'arrière. En l’ouvrant comme un livre, j’enlève l’intérieur et je le lave soigneusement. Si le poisson pèse plus d'un kilogramme, il est conseillé de retirer la colonne vertébrale et de faire plusieurs coupes transversales dans les muscles afin qu'elle sèche plus rapidement. Voilà, le produit est prêt à être salé.
Une fois identifiés, s'ils sont assez gros, disons au moins gros comme un petit doigt, il faut les retirer avec délicatesse, en ramenant à la base la tige qui les relie à la chair. Ils sont ensuite séchés avec du papier absorbant et mis à sécher.
Cela se fait en alternant deux moments différents, l'exposition à l'air libre et le salage. Vous devrez d’abord couvrir deux sacs de gros sel et appuyer avec du poids. L’objectif est d’absorber la vraie eau le plus rapidement possible. Pendant la journée, nous l'exposons au soleil pour faciliter l'évaporation des liquides, protégé en l'enveloppant dans du papier absorbant.
Et puis la partie la plus intéressante. Le gros sel doit être mélangé avec du sucre dans un rapport de deux pour un, c'est-à-dire ajouter un verre de sucre à deux verres de sel. Un autre ingrédient important à ajouter au mélange est le rouge. poivre moulu. Cela n’en prend qu’un peu (une pincée), mais croyez-moi, cela fait des merveilles en rendant le goût plus piquant.
Au départ, le sel doit être remplacé fréquemment chaque fois que nous trouvons du sel humide. Le premier jour, il sera pratique de remplacer le sel toutes les 4 à 6 heures, puis les jours suivants, nous pourrons progressivement allonger l'intervalle de temps jusqu'à un jour par jour. Lorsque le sel n’est pas mouillé, vous aurez presque terminé cette phase. Cela prend généralement 3 à 4 jours par semaine en abondance. Pour retirer le sel collant, utilisez une brosse ou même du papier absorbant en faisant attention à ne pas casser le sachet.
La deuxième phase comprend une exposition en plein air. S'il y a du soleil, c'est encore mieux, il séchera plus tôt. Pour éviter le chevauchement des insectes, il est préférable d'utiliser de la gaze ou du tulle confetti. Attention à la pluie, si possible, mieux vaut en garder une bouteille dans la maison et à l'abri.
Vous pouvez maintenant procéder directement au salage. Pour ce faire, je prends un bol en plastique alimentaire de taille appropriée et y place le poisson en couches, en saupoudrant soigneusement chacune d'elles du mélange préparé. Ici, il est important de faire attention aux points suivants : d'une part, il n'est pas nécessaire de recourir à l'oppression, et d'autre part, il ne faut que quatre heures pour conserver les carcasses dans le sel. Il est conseillé de placer le récipient au réfrigérateur ou au sous-sol pendant cette période.
La nuit, cependant, une bouteille enveloppée dans du papier absorbant sera pressée entre deux étages, soutenue par tous les poids. Malheureusement, il est impossible de préciser l'heure, car elle dépend de la taille et de l'épaisseur de la peau des poches, ainsi que du type de poisson, le climat est plus ou moins chaud, plus ou moins humide. Appliquez avec observation, vous verrez qu’il n’est pas difficile de comprendre quand la « bouteille » est prête. Même le toucher peut nous aider, la séquence doit être telle qu'elle permette l'utilisation d'une râpe.
Pour conserver, enveloppez la bouteille dans du papier d'aluminium ou placez-la dans un récipient avec un couvercle et placez-la au réfrigérateur. Le poisson est un aliment précieux pour notre alimentation, que tous les nutritionnistes conseillent de consommer en quantité. Ensuite, en plus de ses qualités bienfaisantes, il possède un goût particulier. Il est important de bien le nettoyer et en douceur.
Au bout de quatre heures, le poisson doit être lavé pour éliminer le sel. Ne pas tremper, mais rincer légèrement. Je le fais habituellement sous le flux eau courante. Ensuite, vous pouvez le mettre au sèche-linge en toute sécurité.
Quelques derniers conseils
Pour un séchage plus rapide et meilleur, j'utilise un ventilateur. Ce n'est pas toujours dans la cour temps chaud, il arrive aussi qu'il pleuve longtemps. C'est dans ces périodes-là que mon « ami inconstant » m'aide. Oui, et encore une chose : il est conseillé de faire sécher le poisson la nuit, lorsque la température de l'air est plus basse et qu'il n'y a pas d'insectes gênants. Essayez ma recette, chers lecteurs, j'espère que vous l'apprécierez.
Nettoyer le poisson est une opération étape par étape avec les bons outils
Premièrement, pour nettoyer le poisson, vous avez besoin d’outils utiles à la fois pour les poissons et les crustacés. Le poisson est rangé sur le fond de l'évier afin qu'il puisse passer sous l'eau courante et même lubrifier au maximum avec le reste de la cuisine. Après avoir porté des gants, ok, voici les passages à suivre.
Rasage : Toutes les nageoires sont retirées avec des ciseaux, en passant de la queue à la tête. Soyez prudent lorsque vous manipulez des poissons aux côtes pointues. Squat : Après avoir terminé les palmes, passez au nettoyage de la balance. Gardez le poisson allongé sur le sol et grattez les ciseaux directement de la queue à la tête. En douceur sans agresser la peau.
Le poisson séché est un excellent régal pour les personnes de tout âge. Il n’est pas difficile de le préparer soi-même si vous savez sécher le poisson à la maison.
Préparation
Pour sécher, il vaut mieux en prendre un moyen (pas ˃ 1 kg), et en couper un gros en morceaux, rincer à l'eau courante. Ne décollez pas les écailles, retirez simplement les abats. Il y a des gens qui aiment sécher de petits objets avec. Ce poisson acquiert une amertume épicée. Il vaut mieux l’éviscérer soigneusement, en prenant soin de ne pas l’abîmer. vésicule biliaire. Tous les poissons sont coupés dans la zone péritonéale, les gros poissons sont coupés par le dos et soigneusement lavés à nouveau. 
Éviscération : Pour les poissons plats, ébouriffez d’abord le poisson, puis coupez-le en morceaux plus fins. côté obscur poisson et votre index, retirez l'intérieur et peut-être même les œufs. Pour les poissons ronds, on réalise une gravure centrale et, avec un index de la main, on enlève complètement les intérieurs en vérifiant qu'il n'y ait pas de sang coagulé.
Sort : Seules quelques espèces de poissons lancent un sort, c'est-à-dire les coins, les chapons et les poissons plats, pour se débarrasser de la queue en broyant doucement la peau attachée à la queue, en la soulevant de quelques centimètres. et gardez la tête froide. Il tire la peau vers la tête et la tire. Ensuite, vous faites la même chose de l’autre côté du poisson.
Décapage
Avant de sécher le poisson , c'est salé. Prendre fraîchement pêché ou fraîchement congelé, décongelé à température ambiante. Si vous avez des doutes sur la façon de saler correctement, choisissez la méthode optimale :
| Sans saumure | Avec du jus de poisson | Rassolny |
|---|---|---|
| Placez une couche de sel grossièrement moulu au fond du récipient et sur le poisson, couvrez et mettez au frais. | ||
| Saupoudrer chaque carcasse de sel à l'intérieur et à l'extérieur. Placer le ventre vers le haut dans une caisse en bois avec des espaces entre les planches pour permettre au jus de s'écouler. Conserver avec la cargaison dans une cave pendant 7 jours. | Disposez les carcasses en couches, en commençant par les plus grosses. Saupoudrer chaque rangée d'assaisonnements et de sel. Attendez que le jus se libère et réglez la charge sur 3 jours. | Préparez une solution saline sursaturée pour 2 kg de matières premières - saumure - 1 litre. Disposez les carcasses et remplissez-les entièrement de saumure pendant 4 jours. |
Lavage : à ce stade, le poisson est lavé à l'eau courante. eau froide. Elle place la bouche du poisson sous le ruisseau pour rincer l'intérieur. Après le lavage, séchez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur. Comment faire frire des carrés de calamars pour obtenir une forme frite dorée et croustillante ? Suivez simplement quelques règles simples et connaissez quelques astuces du métier.
Il existe plusieurs écoles de pensée sur la façon de faire frire les calmars, mais il existe également de faux mythes qui circulent partout. Les rondelles de calamars frits sont une recette très appréciée à chaque saison de l'année, et il est difficile d'en trouver une que vous n'aimez pas, mais pour faire frire des calamars ordinaires, il est bon de suivre des règles simples.
Astuce : peu importe la façon dont vous le salez, vous obtiendrez le même goût, même s’il est préférable de le saler légèrement. Le temps nécessaire dépend de la quantité totale, de la taille des carcasses et de la température. En moyenne - 4 à 7 jours. Vérification de l'état de préparation : tirez la queue, la tête, entendez un craquement. Le dos doit être élastique, enfoncé, les côtés doivent être fermes et la chair doit être gris foncé. Avec la méthode de la saumure, la solution est saturée si les matières premières n'y coulent pas : un œuf ou un morceau de pomme de terre.
Avant de faire frire les calamars, comment les nettoient-ils ?
Tout d’abord, il est important de les nettoyer définitivement. Vous pouvez toujours demander au pêcheur de nettoyer vos calamars et de les couper en meules prêtes à être frites. Vous économiserez du temps et des efforts. Il existe également des calamars surgelés disponibles dans le commerce, déjà coupés en rondelles, mais pour les calamars frais, c'est une autre histoire. Si vous devez éplucher le calmar lui-même, n’ayez crainte. Retirez délicatement la tête du calmar du corps, séparez les tentacules des yeux et couvrez l'intérieur du calmar. Au centre des tentacules se trouve le bec, qui est lourd et doit être retiré.
Trempage
Après salage, le produit est trempé. Le poisson salé est transféré dans un bain et rempli de liquide. Ils le conservent autant d'heures que les carcasses ont été salées pendant des jours, en changeant souvent l'eau. (Vous pouvez prendre du kvas, de la bière et même du lait chaud). Avec la méthode de la saumure, le poisson est immergé dans un liquide pendant une demi-heure (il est changé toutes les 10 minutes). Lorsqu'il commence à flotter, le salage est terminé. Il est préférable de manger rapidement ceux qui flottent bien et ceux qui restent au fond peuvent être stockés.
À l’intérieur du sac se trouve à la place un os cartilagineux qui est très facile à retirer en le tapotant. À ce stade, il ne reste plus qu'à retirer la peau et à couper le sac en rondelles. Bien entendu, vous pouvez également manger les ailes et les tentacules, que vous pourrez couper à votre guise avant de les faire frire.
Comment faire frire les calamars : la bonne huile et la bonne panaria
La règle importante avant de faire frire les calamars est de les sécher, éventuellement en les secouant avec un chiffon ou du papier absorbant. Cela évitera les éclaboussures gênantes dès que les calamars toucheront l'huile chaude pendant la friture. Également sur le type d'huile utilisée pour frire les calamars, il existe deux écoles de pensée : Les chefs utilisent toujours huile d'olive extra vierge, qui donne au plat un bon goût et rend les frites croustillantes et dorées. Si vous voulez vous réchauffer, ce n’est pas un sacrilège d’utiliser une bonne huile de graines.
Séchage ou séchage
À première vue, la différence entre le poisson séché ou séché se résume uniquement à la durée d'exposition. Ce n'est pas tout à fait vrai. Lors du séchage, utilisez du poisson gras ou semi-gras, mais il est préférable de sécher le poisson maigre. Lorsqu’elles sont cuites à la maison, les carcasses sont séchées après avoir été exposées indirectement au soleil pendant une semaine. Le soleil, agissant sur les matières premières, entraîne une modification de la composition de la pulpe, introduisant un goût particulier. Lors de la préparation du poisson séché dans un appartement en hiver, vous devez prendre en compte la température de chauffage et l'air sec. Il est recommandé de vaporiser de l'eau froide dans la pièce pour augmenter l'humidité, sinon le poisson sera simplement sec.
Ce qui est aussi moins cher. Nous arrivons au calmar. Il existe essentiellement deux recettes : faire frire avec uniquement de la farine et faire frire avec de la pâte. Faire frire les calamars en les passant uniquement dans la farine est possible et également très courant. L'important est que les calamars soient bien secs et que la farine soit dure Farine de blé ce qui rendra le frit croustillant. Dans ce cas, il n’y a ni œuf ni râpe. Frit sera beaucoup plus facile. Une petite astuce pour obtenir une ficelle uniforme consiste à mettre de la farine dans un sac utilisé pour congeler les aliments, puis à mettre les anneaux de calmar à l'intérieur et à secouer doucement pour que le calmar soit uniformément enrobé de farine.
Il est préférable de sécher dans un endroit aéré, où il fait sec et sombre. Peut être enfilé sur du fil, de la ficelle, des crochets fabriqués à partir de trombones. Si vous avez besoin de sécher du poisson en hiver ou dans un appartement en ville, vous pouvez l'accrocher à une hauteur de 80 cm au-dessus du poêle. Pour faire circuler l'air et répartir la chaleur uniformément, séchez en pointant le ventilateur vers le poisson suspendu. 
Vous pouvez également faire frire des calamars dans la pâte. Dans ce cas, remplissez l'eau glacée du renard en mélangeant jaune d'œuf et la farine et en remuant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Il surchauffe ensuite une grande quantité d'huile dans une poêle, passe les rondelles de calamar dans la pâte, puis la fait revenir quelques minutes. La pâte vous donnera certainement plus de matériel pour votre rôti, le rendant plus esthétique.
Quel que soit le type de friture que vous choisissez, vous pouvez faire frire quelques minutes pour assaisonner finement et éliminer l'excès d'huile, en laissant les calamars reposer sur du papier absorbant ou du papier huilé jusqu'à ce que la surface soit sèche.
Conseil : si vous souhaitez un poisson plus gras, il est recommandé de le sécher en le suspendant par l'œil ou la lèvre inférieure ; si vous souhaitez un poisson moins gras, suspendez-le à l'envers. Pour sécher à l'air libre, afin d'éviter les dommages causés par les insectes, il faut le protéger : arroser d'une solution d'huile non raffinée et de vinaigre (3:1). Vous pouvez le recouvrir de gaze, de moustiquaire ou de rideau de tulle. Il est préférable de l'accrocher le soir, la nuit le dessus sèchera et n'attirera pas les insectes. Les habitants du nord disposent d'une méthode d'un mois et demi de séchage de poisson dans la rue par congélation. Sous d’autres latitudes, cette méthode doit être effectuée au congélateur.
Courge calamar : quelques variantes
Servez le calamar au citron et aux clous de girofle dans un plat de service pour que celui qui l'aime puisse le servir comme bon lui semble. Une délicieuse variante des frites de calamars classiques peut être préparée en utilisant de la semoule de maïs pour les crêpes. La couleur de la frite deviendra jaune et le goût deviendra plus décisif.
Après un certain temps, l'huile est ajoutée et décomposée avec un mélangeur jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez enfin l'oignon râpé, la moitié du jus de citron et les épices au goût. Aucun sel n'est ajouté - le caviar mûr est assez salé. Le poids de caviar à mettre dépend de l’intensité souhaitée. Pour un rendu plus doux apparence Et blanc goutte à goutte, vous pouvez ajouter 1 à 2 gouttes eau chaude. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron et d'épices si nécessaire. Servi en entrée dans des petits bols garnis d'aneth, d'olives, de rondelles de citron, de poivrons rouges rayés, etc. Une fois préparé de cette façon, il peut être conservé environ une semaine au réfrigérateur.
Sécher au four
Si vous ne disposez pas de sèche-linge électrique, vous pouvez sécher le produit chez vous à l'aide d'un four :
- Tapisser les plaques à pâtisserie de papier d’aluminium.
- Placez les carcasses dans une direction.
- Préchauffez le four, placez le produit, ouvrez la porte de 5 cm et laissez-la toujours là.
- Après 2 heures, couvrez les têtes de poisson de papier d'aluminium et poursuivez le processus pendant encore 4 heures.
Le poisson ainsi séché est fixé et finalement séché au frais (sur le balcon) pendant encore 2 jours.
Quels gadgets aideront
Pour réduire le temps, il est pratique de sécher le produit semi-fini avec un séchoir électrique ou un four à convection. La ventilation et le chauffage y parviennent efficacement. A t +55⁰, le poisson doit être séché pendant 7 heures. Les morceaux de poisson ou de filet de petite taille sont disposés en une seule couche sur les grilles de la friteuse à air. Une brochette résistante à la chaleur est insérée entre le flacon et le couvercle pour évacuer l'humidité. A faible vitesse de soufflage et t élevée (+80⁰), après 4 heures de séchage, on obtient un produit séché, puis un produit séché.
Est-il possible de sécher du poisson du commerce ? Il s'avère que vous pouvez en prendre, par exemple, du merlu. Frais ou décongelé, il est coupé le long de la crête en morceaux de 5 cm, saupoudrés d'un mélange (1:2 sucre et sel) et conservés à température ambiante pendant environ 3 heures. Par temps chaud, il faut les mettre au réfrigérateur. Ensuite, les matières premières sont lavées, pelées et dénoyautées. La pulpe de poisson est divisée en lanières (1 cm) à l'aide d'un couteau. Les paniers du séchoir sont recouverts de papier sulfurisé (pour éliminer les graisses, les odeurs et faciliter le lavage), et les pièces sont disposées. Le merluza (merlu), préparé de cette manière, ne diffère pas par son goût du thon séché du commerce.
Stockage
Pour éviter que le produit séché ne perde son moelleux, enveloppez-le dans du papier journal, placez-le dans un sac et mettez-le au congélateur.
Après avoir appris à bien sécher le poisson, vous pouvez toujours essayer cette collation populaire.