Comment faire du sirop de sucre. Cuire correctement le sirop de sucre - processus de préparation et temps de cuisson

Le sirop de sucre est souvent utilisé par les chefs et les pâtissiers - pour la mise en conserve, la décoration des desserts et des gâteaux.

Il existe 12 échantillons qui diffèrent par le degré de densité du sucre (sirop liquide, fil fin, fil moyen, fil épais, fudge faible, fondant, boule faible, boule dure, crépitement, caramel, bypass, brûlant), et 7 d'entre eux sont utilisé en conserve.

1. Sirop liquide. La teneur en sucre est presque imperceptible. Sirop non collant. Utilisé pour verser les compotes d'hiver, les compotes de fruits secs et les sorbets légers.
2. Fil fin. Sirop collant. Si vous prenez une goutte avec deux doigts et que vous la pressez et la desserrez périodiquement, vous obtiendrez un fil fragile qui se casse rapidement. Utilisé pour la confiture de fruits durs (poires, coings, pommes), pour faire de la gelée.
3. Fil du milieu. Dans ce cas, le fil s'avère un peu plus résistant, mais tout aussi fin que l'échantillon précédent. Utilisé pour la confiture.
4. Fil épais. Sirop épais. Le résultat est un fil solide et assez épais qui peut geler. Utilisé pour la mise en conserve de la majeure partie des baies (y compris les plus tendres) et des fruits.
5. Fondant faible. Si vous placez une petite quantité du sirop obtenu dans eau froide, une masse lâche se forme, semblable à de la crème sure épaisse.
6. Truquer. Si vous mélangez une goutte du sirop obtenu avec de l'eau, cela deviendra comme une huile épaisse. Utilisé pour faire des garnitures de fudge et de bonbons.
7. Balle faible (semi-dure). Ce sirop devient comme de la chapelure dans l'eau froide. Utilisé pour les fondants, les caramels, les garnitures de bonbons, les confitures de fruits confits, les figues et certains pains d'épices.
8. Balle dure (forte). Ce sirop durcit dans l'eau froide en une boule dense, perdant sa capacité à se froisser. Utilisé uniquement pour les bonbons, les caramels et les caramels.
   
9. Fissure. Prenez le sucre bouillant sur une fourchette et soufflez dessus de toutes vos forces. Si le sucre se transforme instantanément en film ou en bulle et s'envole entièrement de la fourchette, alors l'échantillon est prêt. Utilisé pour les biscuits meringués, les gâteaux, les décorations et les bonbons.
   
10. Caramel. Le sucre bouillant versé dans l'eau froide forme un « glaçon » qui ne colle pas aux dents et s'effrite en cristaux. Utilisé pour les bonbons au caramel, sucettes, monpensiers.
    
11. Contourne. Semblable à l’échantillon Caramel, seulement de couleur brun jaunâtre. Cela signifie un jaunissement et même une légère brûlure du sucre, l'apparition d'une odeur caractéristique « caramélisée » résultant du saut (contournement) de l'échantillon de caramel. Il est utilisé pour les sucettes, les bonbons au caramel, les légumes rôtis, ainsi que pour teinter les confiseries, les crèmes et les boissons (y compris la bière) et leur donner un arôme particulier « caramélisé » (punch).
    
12. La combustion(brûleur). Le sucre brunit, de la fumée apparaît et une odeur de brûlé apparaît. Ce sucre est dilué avec de l'eau bouillante jusqu'à la consistance d'un sirop collant et est utilisé pour colorer les bonbons, les garnitures, les pains d'épices, les glaçages, le kvas, la crème glacée, les pâtisseries, les gâteaux, les boissons diverses et même certaines soupes - bière, pain, œuf, baies ou lait sucré.

Comment préparer le sirop de sucre ?

1. Avant de commencer la cuisson, nettoyez la vaisselle avec du papier de verre et rincez eau chaude et séchez soigneusement. Il convient de noter que les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont plus hygiéniques.
2. Versez le sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau et mélangez bien. Porter à ébullition en remuant constamment et laisser mijoter pendant deux à trois minutes.
3. Il est nécessaire de remuer constamment pour que le sucre ne colle pas au fond pendant la cuisson et permette au sirop de jaunir. Arrêtez de remuer lorsque le sucre est complètement dissous dans l'eau. Ceci est nécessaire pour éviter la formation de grumeaux et le trouble du sirop.
4. De plus, pendant la cuisson, le sirop doit être débarrassé de la mousse (avec la mousse, vous éliminerez les petits débris qui se trouvaient dans le sucre). Vous pouvez utiliser une astuce : placez la casserole avec le sirop sur la cuisinière à gaz pour qu'elle chauffe de manière inégale. Vous pouvez également utiliser du sucre raffiné au lieu du sucre cristallisé pour faciliter l'élimination de la mousse.
5. Après avoir retiré la mousse, vous devez immédiatement mouiller un chiffon dans de l'eau froide et essuyer les bords de la casserole avec afin qu'il ne reste aucun cristal de sucre dessus. Si cela n'est pas fait, le sucre s'accumulera sur les bords du plat, brûlera et ses morceaux tomberont dans le sirop.
6. Une fois le sucre complètement dissous, arrêtez de remuer et placez la casserole sur le feu. Vous devez maintenant prélever un échantillon et déterminer l'état du sirop.

Secrets d'une femme au foyer expérimentée

Si après cuisson le sirop s'avère trouble, vous pouvez essayer de le clarifier avec du cru blanc d'oeuf. Il faut partir du ratio : un quart de protéines pour cinq litres de sirop. Pré-battre le blanc d'œuf dans l'eau froide et mélanger avec le sirop. Chauffez à nouveau le sirop jusqu'à ébullition, en n'oubliant pas de retirer périodiquement la mousse, et passez-le à travers une gaze épaisse ou un chiffon.

Le sirop de sucre est largement utilisé en cuisine. Il est inclus dans la recette de trempage des génoises et des gâteaux, et vous pouvez l'utiliser pour réaliser de délicieuses confitures de fruits. Le réaliser soi-même est assez simple si vous connaissez les principes de base de la fonte du sucre.

Où ce produit est-il utilisé ?

Ce produit est en réalité beaucoup plus courant qu’on ne le pense.

Il est présent dans de nombreuses boissons, notamment des cocktails, des desserts sucrés et d'autres plats. Vous pouvez l'utiliser pour préparer une garniture aux fruits ou une base sucrée pour la confiture.

En confiserie, la recette du sirop est largement utilisée pour préparer l'imprégnation des génoises. On peut l'associer à des jus de fruits pour réaliser un sirop de sucre coloré aromatisé à la cerise, à la framboise, à la groseille, etc.

En plus de tremper les génoises, il peut être utilisé pour agrémenter les pâtisseries, les tartes, décorer les salades de fruits et les gâteaux au fromage blanc.

En utilisant une masse plus épaisse, même à la maison, vous pouvez réaliser une décoration sucrée intéressante sous la forme d'une fleur en cristal ou d'une autre figurine. Cette technique est utilisée dans les produits de confiserie artisanaux professionnels.

Méthode de cuisson

Pour préparer du sirop de sucre à la maison, vous n'avez pas besoin d'équipement complexe ni d'outils de confiserie spéciaux.

La recette n'est pas non plus compliquée, vous pouvez donc vous essayer et préparer votre propre liquide pour imprégner le biscuit ou le matériel pour décorer le gâteau.

Pour cette recette de sirop de sucre, vous n’avez besoin que de deux ingrédients : du sucre et de l’eau.

Ils sont pris dans des proportions égales, parfois un peu de jus de citron est ajouté pour augmenter la viscosité de la masse. Si vous souhaitez obtenir un liquide translucide coloré ou un fondant à mouler, dissolvez au préalable le colorant alimentaire dans l'eau. Vous pouvez également utiliser des ingrédients naturels, comme du jus de fruit.

Tout d’abord, mettez la casserole sur feu vif et versez-y du sucre et de l’eau. Vous devez d’abord le mettre à moitié sur le brûleur. Lorsque le sucre commence à fondre et à bouillir, de la mousse se formera sur le dessus et tombera sur la zone peu chauffée. Cette mousse est retirée à l'aide d'une écumoire, puis la casserole est placée au feu le plus bas. Si vous avez peur de ne pas garder la trace du sirop, utilisez bain d'eau. Cela empêchera également le sucre de brûler.

Étapes de cuisson

Si vous avez déjà préparé des desserts où il faut utiliser du sirop de sucre, par exemple pour imbiber une génoise, vous êtes probablement tombé sur une recette marquée "cuire jusqu'à ce que ça goûte...". Cette phrase peut sembler totalement incompréhensible à ceux qui rencontrent un tel produit pour la première fois. En fait, le test désigne le stade d'ébullition auquel il faut amener la composition. Ils se caractérisent par une augmentation de la température de cuisson et une diminution de la concentration en eau dans la masse. Afin de mieux contrôler le degré de chauffage du sucre, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine spécial.

Au total, 9 étapes sont distinguées en fonction de la densité de masse :

1. Sirop de sucre liquide. C'est la toute première étape. Dans ce cas, sa température ne dépasse pas 15-20 degrés. Il s'agit essentiellement de sucre dissous dans l'eau. Ce liquide est collant au toucher, mais pas du tout épais, puisque les ingrédients sont pris en proportions égales ;
2. Fil fin. La masse est chauffée à 100 degrés. Le sucre commence à bouillir et l'eau s'évapore progressivement. Le rapport passe à 3:1. Sinon, ce test est appelé « fil fin ». Si vous prenez un peu du mélange et le déposez sur une soucoupe, puis appuyez sur la cuillère, un mince fil de sirop collant le suivra ;
3. Fil du milieu. Étant donné que vous ne pouvez préparer un sirop de sucre plus visqueux pour la confiture qu'en augmentant la température à 103-105 degrés, cette étape n'est souvent pas prise en compte. La méthode de contrôle est la même, mais dans ce cas le fil, bien qu'il reste fin, est plus visqueux et résistant ;
4. Fil épais. Pour préparer une telle masse, vous devez chauffer le sucre à 110 degrés. Il ne reste que 15 % d’eau. Lors du test de la masse, un fil assez épais et dense s'étirera derrière la cuillère ;
5. Fondant faible. Afin de ne pas manquer le moment de transition d'un produit apte à l'imprégnation d'un biscuit à un état de masse dense, pour le test intermédiaire il est nécessaire de déterminer le stade de formation d'un fondant épais et lâche. Pour ce faire, transférez un échantillon de sirop dans de l'eau froide. La température atteint 112 degrés ;
6. Truquer. Après avoir bouilli à 113-115 degrés, le liquide se transforme en fudge dense. Lorsqu'elle est plongée dans l'eau, la portion devient épaisse et durcit progressivement, mais reste visqueuse ;
7. Balle faible. La recette de certaines décorations pour desserts et garnitures sucrées consiste à faire bouillir la masse jusqu'à 90 pour cent de sucre à 116-118 degrés. Lorsqu'il est placé dans l'eau froide, le sirop s'épaissit et vous pouvez le rouler en boule, qui reste molle même une fois refroidie ;
8. Balle dure. Si vous chauffez la composition à 120 degrés, vous n'obtiendrez plus une balle molle. L'échantillon va durcir : si vous mordez dedans, vous risquez de coller vos dents ;
9. Caramel. Pour faire du caramel, il faut poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il reste 2% d'eau. La boule de pâte ne pourra alors plus être roulée. Il s'effondrera et se brisera comme du verre. Au fur et à mesure que vous le chauffez, le sucre commencera à jaunir et vous risquerez de le brûler.

Veuillez noter que même après avoir retiré la masse du feu, le processus de cuisson se poursuivra pendant un certain temps. Par conséquent, si vous souhaitez conserver un échantillon particulier et éviter que le sucre ne brûle, éteignez le feu au préalable.

Comment travailler avec du sirop prêt à l'emploi

Si vous comptez travailler avec ce produit, vous devez savoir comment manipuler un échantillon particulier. Ainsi, par exemple, la masse liquide est du sirop de sucre pour cocktails. Il est également parfait pour tremper une génoise, tout comme les deux échantillons suivants.

Les fils « épais » et « fins » sont généralement utilisés pour la confection de confitures, compotes, sorbets et fruits confits. En utilisant la masse extensible, vous pouvez préparer une décoration spectaculaire pour le dessert.

Pour cela, prenez un cornet pâtissier en métal et enroulez autour de lui le fil qui se forme au bout de la cuillère. Il va immédiatement durcir et se transformer en un décor comestible fragile. Vous pouvez également réaliser un « web » en postulant par dessus plat préparé beaucoup de fils fins.

Vous pouvez utiliser ce qui suit recette intéressante pour l'imprégnation du biscuit. Mélangez le sucre avec le jus de baies dilué avec de l'eau. Amenez la masse à la toute première étape, lorsque le sucre cristallisé est seulement dissous, mais n'a pas encore épaissi.

Refroidissez le liquide et versez-en une petite quantité sur une plaque à pâtisserie. Placez la génoise dessus et attendez qu'elle absorbe les jus sucrés. Répétez ensuite l'opération en retournant le gâteau. Assurez-vous que la pâte molle ne soit pas détrempée. C'est pourquoi vous devez utiliser une petite quantité de masse et la mettre en lumière.

Vous savez maintenant comment préparer vous-même du sirop de sucre à la maison. Comme vous pouvez le constater, la recette n'est pas du tout compliquée. L'essentiel en la matière est la capacité de déterminer le stade de préparation de la masse. Si vous manquez le moment, il est peu probable que vous puissiez restaurer le sirop. Même si vous ajoutez une nouvelle portion d'eau, il ne sera idéalement pas possible d'obtenir la consistance souhaitée. Cette option convient pour réaliser un gâteau brûlé. Entraînez-vous avec de petites portions avant de préparer de grandes quantités de produit.

Cependant, gardez à l’esprit que les petits volumes sont encore plus difficiles à contrôler, utilisez donc un bain-marie pour chauffer la batterie de cuisine.

Le sirop de sucre est un ingrédient nécessaire à la fabrication de confitures, de compotes et de confiseries. Il est préparé à partir de sucre et d'eau, bouilli jusqu'à la consistance souhaitée en fonction de son objectif. De nombreuses femmes au foyer savent cuisiner elles-mêmes le sirop de sucre.

Pour le réaliser vous aurez besoin de :

1. Récipient correctement sélectionné dans lequel le sirop doit être bouilli. Il doit être large pour que le liquide s'évapore bien. La meilleure option est un bassin en cuivre ou en laiton. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les faire cuire dans un chaudron ou un bol en inox. Assurez-vous de placer un morceau de fer blanc sous le brûleur à gaz pour éviter que le sirop ne brûle.

2. Placez une bassine sur le feu, versez de l'eau et ajoutez le sucre. Le rapport sucre/eau dépend de la raison pour laquelle le sirop est nécessaire. Si c'est pour la compote, vous devriez prendre un demi-kilo de sucre par litre d'eau. Pour la confiture de fruits denses comme les coings, les poires, les pommes, le sirop est préparé 1:1. Une solution plus saturée est prélevée à raison de 1,5 kg de sucre par litre d'eau. Ce sirop est versé sur des variétés tendres de baies - cerises, framboises, fraises.

3. Pour éviter que le sucre ne brûle, gardez la flamme du brûleur basse. Remuez constamment le sirop avec une cuillère en bois. C'est pratique car il nettoie bien les parois de la vaisselle des cristaux de sucre sans les rayer. S'il reste encore des morceaux de sucre, il est préférable de les retirer avec un chiffon humide, sinon ils risquent de brûler et d'abîmer la couleur du sirop.

4. Lorsque tout le sucre est dissous, baissez le feu sur modéré et arrêtez de remuer.

5. Il faut s'assurer que la mousse ne « s'enfuit » pas. Il faut le retirer de temps en temps. Si vous faites cuire le sirop avec du sucre raffiné ou du sucre en morceaux, il n'y aura pratiquement pas de mousse.

6. Une fois la formation de mousse terminée, allumez la flamme plus haut et évaporez l'eau. Faire bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée dans la recette. Pour être sûr qu'il est prêt et qu'il a la viscosité requise, vous devez verser le sirop sur une soucoupe, le laisser refroidir un peu, puis le tremper avec le fond d'une cuillère et le soulever. Des fils se forment - fins, moyens, épais, qui indiquent la densité de la solution sucrée.

6. Le sirop, qui sera ajouté à la pâte pour le pain d'épices, les biscuits et les génoises, doit être bouilli jusqu'à ce qu'il soit doré ou brun.

7. Si la ménagère souhaite obtenir un sirop parfaitement transparent, elle doit le filtrer à travers deux couches de gaze. On l'utilise pour préparer de la confiture royale à partir de groseilles ou de cerises blanches.

8. Retirez le sirop fini du feu pour un traitement ultérieur.

Grâce à un sirop bien infusé, les préparations de fruits et les pâtisseries confiseries seront savoureuses et appétissantes.

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Préparer du sirop de sucre pour les cocktails– c’est une sorte de science avec ses propres subtilités et sagesse. Pour commencer, au moins, le sirop pourrait être remplacé par l’ajout de sucre cristallisé ordinaire à une boisson particulière, puis en le remuant, mais cela est fondamentalement en contradiction avec les idées des barmans sur l’éthique et l’esthétique. Le fait est que les cristaux de sucre qui ne sont pas complètement dissous dans la grande majorité des cas se gâtent apparence boire et, par conséquent, sont considérés comme une manifestation de mauvaises manières et un signe de vulgarité.

Donc, si vous voulez faire de vos cocktails une science, vous ne pouvez pas vous passer de quelques-unes des recettes classiques ci-dessous.

Sirop de sucre simple ou de base

La substance préparée selon cette recette est un composant indispensable pour des boissons telles que Al Capone, Whiskey Julep, Galliano Sour, etc.

Liste des ingrédients

1. Sucre – 100 g;
2. Eau – 100 ml.

Méthode de cuisson

Faites bouillir de l'eau, versez du sucre dessus et remuez jusqu'à dissolution complète. Ensuite, le liquide doit être refroidi et filtré, après quoi il peut être utilisé aux fins prévues.

Si vous devez préparer une solution pour une douzaine ou deux portions d'un cocktail, il est important de garder à l'esprit qu'à partir de la quantité de sucre et d'eau ci-dessus, vous obtiendrez non pas 200, mais environ 160 ml du produit final.

Si vous souhaitez frimer auprès de vos amis en leur offrant des cocktails basés sur des recettes tirées de livres victoriens ou Art déco, il vous faudra un concept légèrement différent pour réaliser du sirop.

Liste des ingrédients

1. Sucre – 200 g;
2. Eau – 100 ml.

Méthode de cuisson

Versez de l'eau bouillante sur le sucre, puis placez le récipient approprié dans un bain-marie et remuez la substance jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous. Ensuite, la solution doit être refroidie et filtrée.

Dans le même temps, lors de la préparation d'un cocktail, veillez à respecter tous les paramètres de la recette, même si le résultat est un volume relativement faible de la boisson préparée. Le fait est que lors de la préparation de recettes anciennes, les portions populaires de cocktails étaient un peu plus petites qu'aujourd'hui, ce qui a d'ailleurs déterminé la nécessité d'utiliser une solution sucrée plus saturée.

Sirop de Rock Candy

Le sirop de sucre candi se marie bien non seulement avec les cocktails au rhum comme le Mai Tais, mais aussi avec les mélanges de menthe forts comme le French Pearl.

Liste des ingrédients

1. Sucre blanc – 100 g ;
2. Cassonade – 100 g;
3. Eau – 100 ml ;
4. Essence de vanille – 2-3 gouttes.

Méthode de cuisson

Le sirop est préparé à l'instar de la recette précédente ; cependant, l'essence de vanille est ajoutée juste avant de filtrer.

De plus, il convient de noter que lors du choix du sucre roux (de canne), il est conseillé de choisir les variétés les plus foncées ; comme le Muscovado ou le Demerara.

Pour que les fruits et les plats préparés à partir d'eux ne soient pas trop acides ou trop sucrés, ils doivent avoir un certain rapport entre la quantité de sucre et l'acide. Ceci est obtenu en ajoutant différentes quantités de sucre (différentes concentrations de sirop). En règle générale, des sirops plus forts sont utilisés pour la mise en conserve des fruits aigres que pour les fruits moins acides.

Ainsi, pour les cerises et les prunes cerises, il est préférable de prendre un sirop à 60 %, et pour les poires, les cerises et les raisins, 30 à 35 % suffisent. Lors de la préparation du sirop, vous pouvez calculer à l'avance la quantité de sucre à ajouter à l'eau afin d'obtenir la quantité requise de sirop de la force requise. Pour faciliter ces calculs, vous pouvez utiliser les données indiquées dans le tableau ci-dessous.

Tableau

Disons que nous devons préparer 5 litres de sirop à 40 % (100 g de sirop à 40 % contiennent 40 g de sucre et 60 g d'eau). Dans le tableau 3, dans la ligne correspondant à ce titre, il est indiqué qu'à partir de 1 litre d'eau, en y ajoutant 667 g de sucre, on obtiendra 1414 cm de sirop. Afin de calculer la quantité d'eau qu'il faut prendre pour préparer 5 litres de sirop de la concentration indiquée, 5 litres (soit 5000 cm3 divisé par 1414 : 5000 : 1414 = 3,53 litres d'eau. Puisque pour chaque litre d'eau 667 g de il faut ajouter du sucre, puis pour 3,53 litres d'eau il vous faudra du sucre : 667 * 3,53 = 2354 g soit environ 2300-2400 g.

La quantité calculée de sucre semoule peut être pesée sur une balance ou mesurée en volume, sachant que 1 litre contient environ 800 g : 2400 : 800 = 3 litres, c'est à dire qu'il faut doser des pots de 3 litres ou 6 pots d'un demi-litre de sucre semoule. sucre et dissolvez-le dans 3,5 l. Parfois, il est nécessaire de déterminer la force du sirop préalablement préparé et non utilisé. Pour ce faire, procédez comme suit. Une boîte de conserve en verre vide d'un litre est pesée sur une balance avec une précision de 1 g. Ensuite, ce pot est rempli à ras bord de sirop de force inconnue et de température ne dépassant pas la température ambiante. Le pot de sirop est pesé.

De ce poids, on soustrait le poids du pot vide et, en divisant la différence par 1000, on obtient la densité du sirop (c'est-à-dire le poids en grammes de 1 cm3). Ensuite dans le tableau de la colonne « Densité », recherchez la valeur de densité la plus proche et dans la colonne la plus à gauche - la force du sirop correspondant à cette valeur. Disons que le pot vide pesait 441 g ; le poids du pot de sirop est de 1 632 g. En soustrayant 441 g de 1 632 g et en divisant la différence résultante par 1 000, nous déterminons que la densité est de 1,191. Dans la colonne « Densité » du tableau, la valeur la plus petite la plus proche est 1,179 et correspond à 40 %, et la valeur la plus proche la plus grande est 1,206 et correspond à 45. A partir de là, la force de notre sirop peut être approximativement égale à 42 % ( plus de 40 et moins de 45 %).

La technique pour faire du sirop de sucre est simple.

Une quantité mesurée d'eau est versée dans une casserole et chauffée. Tout en chauffant, ajoutez le sucre semoule, mélangez-le avec de l'eau jusqu'à dissolution complète et portez à ébullition. Après cela, le sirop est prêt à l'emploi. Étant donné qu'une partie de l'eau s'évapore pendant le chauffage, vous pouvez en prendre un peu plus que la quantité calculée. Dans certains cas, le sirop peut devenir trouble ou légèrement trouble en raison de la présence d'impuretés dans l'eau ou le sucre cristallisé. Après préparation, ce sirop doit être filtré sur un chiffon en coton ou une gaze pliée en plusieurs couches.

Si après filtration le sirop reste trouble, vous pouvez utiliser un éclaircissement artificiel blanc d'oeuf. Pour ce faire, du blanc d'œuf pré-battu est ajouté au sirop, chauffé à une température d'environ 50°C. Un blanc d'œuf suffit à clarifier un sirop contenant 20 kg de sucre. En moyenne, 4 à 5 litres de sirop (c'est-à-dire par casserole) ne nécessitent que 1/4 à 1/5 du blanc d'un œuf. La protéine est bien mélangée au sirop. Le sirop est ensuite porté à ébullition. Dans ce cas, la protéine coagule et remonte à la surface sous forme de mousse avec des impuretés.

La mousse est retirée à l'aide d'une écumoire et le sirop est filtré. Au lieu du blanc d'œuf, pour clarifier le sirop, vous pouvez utiliser de l'albumine alimentaire, qui est également ajoutée au sirop en très petites quantités (1 g d'albumine suffit pour clarifier 30 à 40 litres de sirop). Le sirop fini (clarifié ou non) doit être propre et transparent, avec une température d'au moins 90° C, puisque presque tous les fruits doivent être remplis de sirop chaud. Si tout le sirop préparé n'a pas été utilisé, il peut être laissé jusqu'à le prochain jour dans un endroit frais ou au réfrigérateur pour qu'il ne fermente pas. Il doit être bouilli avant utilisation.