Blanc d'oeuf avec du sucre. Comment battre les blancs d'œufs pour former une masse stable. Comment atteindre la stabilité des protéines
La qualité des produits culinaires dans lesquels les protéines sont directement utilisées dépend du résultat de leur battage. Par conséquent, vous devez savoir quels œufs et accessoires de cuisine utiliser pour obtenir une mousse protéinée volumineuse et épaisse, afin que les produits de boulangerie obtenus soient moelleux et moelleux. Certaines femmes au foyer ne savent pas comment obtenir le résultat souhaité de leurs pâtisseries et, par conséquent, leurs « chefs-d'œuvre » culinaires sont loin de l'effet escompté. Vous devez apprendre des règles simples qui vous aideront à obtenir le résultat souhaité sans aucun effort.
La garniture fouettée est un incontournable des fêtes et nous avons de nombreuses raisons de célébrer. Ce guide essentiel comprend de nombreuses recettes de crème fouettée sans produits laitiers et végétaliennes. Gardez à l’esprit que certaines garnitures fouettées « non laitières » contiennent en fait des ingrédients à base de lait. Cependant, nous utilisons uniquement des produits et des recettes qui ne contiennent pas d'ingrédients laitiers. Alors mangez, buvez et crachez généreusement sur les garnitures crémeuses et sans produits laitiers suivantes.
Éclaboussures sans produits laitiers
Il fonctionne également très bien comme décoration et pour les recettes. Cherchez-le dans la section réfrigérée à côté des boissons lactées. Ce sont des options de crème fouettée populaires qui sont disponibles depuis un certain temps. Cependant, beaucoup de gens l’aiment vraiment et pensent qu’il a un goût « moins artificiel » que d’autres.
Ustensiles à fouetter
Avant de devoir choisir le bon conteneur pour le travail. Pour obtenir une mousse aérée et résistante, on l'utilise, ce qui est devenu très rare aujourd'hui. Vous pouvez le remplacer par des ustensiles en métal ou en verre. Mais il est strictement déconseillé de battre les blancs d'œufs dans des tasses ou des casseroles en aluminium, car en raison de la réaction du métal avec l'acide ajouté aux blancs d'œufs lors du fouettage, la masse résultante acquerra une teinte grise. Il ne faut pas non plus utiliser de produits en plastique, car la surface poreuse du plastique contribue à l'apparition de films gras qui empêchent la production volumétrique de protéines lors du fouettage. Assurez-vous que votre navire est parfaitement propre et sec. La moindre quantité de graisse va interférer avec la création d’interactions protéiques dans la masse protéique. Le fouet pour fouetter les blancs d'œufs doit être essuyé avec une tranche de citron et soigneusement séché immédiatement avant le processus lui-même.
Fouets prêts à l'emploi sans produits laitiers
S. mais il est disponible en Europe. Ce sont de la crème fouettée et sans produits laitiers, mais ils ont d'autres pépites pour les pépites qu'ils n'ont pas. Cette marque est vendue dans les magasins aux États-Unis, mais ils ne disposent pas de localisateur de magasins. Toutefois, il est généralement transféré en ligne. Il est composé d'une base d'huile de coco, d'huile de palmiste, de beurre de cacao, de sucre et de protéines de soja. Actuellement, le contenant rouge semble être la version végétalienne, tandis que le contenant vert contient des produits laitiers. Vous pouvez obtenir du soja à partir du riz, du fouet de soja et du fouet au cacao.
Comment monter des blancs d'œufs moelleux
Ce n'est pas difficile. Pour monter des blancs moelleux, il faut connaître quelques nuances : pour que la mousse protéinée fouettée dure plus longtemps, il faut utiliser des œufs frais, dans lesquels les blancs sont beaucoup plus épais. Le processus de fouettage prendra un peu plus de temps, mais la qualité sera bien meilleure : la masse sera plus moelleuse et volumineuse et restera dans cet état beaucoup plus longtemps. Les œufs froids et à température ambiante battent bien, mais la seule différence est que les œufs chauds contiennent moins de blancs et, de ce fait, le processus de formation de bulles est bien meilleur. Assurez-vous que lors de la séparation, pas même une goutte de jaune ne pénètre dans le blanc, sinon vous n'obtiendrez pas le volume souhaité.
Chantilly végétarienne maison
Ces boîtes en carton de longue conservation peuvent être trouvées dans les épiceries naturelles ou en ligne. Et peut-être qu'il est aussi vendu en magasin. C'est incroyablement riche, crémeux et simple. Comme de la crème de lait creme de noix de coco contient des graisses saturées. Les graisses saturées, contrairement aux graisses insaturées présentes dans la plupart des beurres, durcissent lorsqu’elles refroidissent pour créer une crème épaisse. En d’autres termes, la crème de coco ressemble beaucoup à la crème de lait, mais elle a un goût de noix de coco.
La plupart des gens ne sont pas dérangés ou aiment la saveur de noix de coco, qui peut être tempérée avec de l'extrait de vanille ou même du chocolat ! C'est un ingrédient quotidien que vous pouvez extraire des conserves lait de coco. Et voici quelques recettes de chantilly vegan pour l'utiliser. Vous pouvez manger ce délicieux fouet au cacao avec une cuillère ! . Les crèmes ou crèmes aux noix n'ont généralement pas une texture aussi légère et moelleuse, mais elles peuvent être très riches et délicieuses. Voici quelques recettes de crème fouettée végétalienne à base de noix.
Comment vérifier la fraîcheur d'un œuf
La première façon de déterminer le degré de fraîcheur d'un œuf est de le plonger dans de l'eau légèrement salée : les frais couleront immédiatement au fond et les périmés flotteront à la surface. La deuxième méthode consiste à casser l'œuf sur une assiette et à faire attention : si le contenu est mélangé, il ne convient pas pour le battre, mais ne convient que pour les salades, en ajoutant à la pâte ou aux œufs brouillés. Même si vous ajoutez un peu d’acide citrique, vous n’obtiendrez toujours pas l’effet souhaité.
Les amandes sont une noix dure, donc cette recette peut bénéficier d'un trempage préalable des noix.
- Cette crème étonnante est du chef Tal Ronnen.
- Il utilise des amandes plutôt que des noix de cajou.
Comment atteindre la stabilité des protéines
Pour obtenir un état stable de protéine fouettée, vous devez y ajouter un peu de vinaigre lorsque la mousse apparaît. Cette masse protéique gagnera en volume et ne diminuera pas. Pendant le processus de battage, il sera saturé d’oxygène, ce qui le rendra plus poreux et aéré. De plus, la qualité du produit fouetté dépend de la durée et de la vitesse à laquelle vous le moussez. Mais pour différents plats vous avez besoin de votre propre cohérence spécifique. Par exemple, volumétrique masse stable convient pour la décoration de gâteaux et soufflés, et pour les meringues - mousse forte.
Comment atteindre la stabilité des protéines
Bien sûr, certaines recettes de crème fouettée à base de soja sont sans gras ou même saines, mais elles sont définitivement décadentes. Vous pouvez voir des exemples des deux types dans les recettes ci-dessous. Voici quelques recettes de crème fouettée végétarienne à base d'ingrédients à base de soja.
C'est certainement condescendant, mais n'est-ce pas vacances? - Cette recette utilise des ingrédients très simples et peut techniquement être préparée sans soja, mais c'est la plus décadente de toutes. Une fois que l’on maîtrise la technique, cela fonctionne bien, mais tout le monde ne réussit pas directement après le tournage. Considérez-vous prévenu ! - Aujourd'hui encore, après toutes les inventions alternatives réutilisables, on ne peut pas parler de sous-marins sans évoquer le tofu. Cette huile faible en gras reste encore une vieille référence pour beaucoup.
- Cette recette a été partagée par une maman pour une allergie au lait.
- Sa famille adore ce gel en forme de fouet.
Ajouter du sucre
En ajoutant du sucre, la masse protéique devient plus dense et plus stable. Avant de monter complètement les blancs, vous devez d'abord ajouter de l'acide citrique au mélange d'œufs liquide, puis, dès la première formation de mousse, ajouter du sucre en poudre par petites portions. Vous devez battre les blancs d'œufs en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement la vitesse. Après quelques minutes, une masse protéique brillante et stable devrait apparaître.
Dans la plupart des mousses de qualité alimentaire, le gaz est de l’air. Le liquide entoure les bulles d'air et les sépare les unes des autres. Cette barrière ou paroi liquide est appelée lamelle. Pour décrire ce qui se passe dans l'élaboration la plus simple des meringues, certains événements peuvent être soulignés. On sait en détail que le blanc d'œuf est constitué d'un grand nombre de protéines, qui constituent le composant principal de cette partie de l'œuf. Au sein de ce groupe de protéines, l'ovalbumine prédomine et possède un pouvoir moussant distinct, c'est pourquoi elle est souvent utilisée comme ingrédient ou agent moussant dans l'industrie alimentaire.
Des miracles, et c'est tout
Maintenant que vous savez monter un blanc d'œuf pour qu'il soit volumineux et stable, trouvez une recette de votre confiserie préférée et essayez de la réaliser. Vous verrez que vous pouvez créer des miracles en cuisine si vous le souhaitez. Allez-y, et votre patience et votre curiosité porteront leurs fruits.
Vous avez du mal à monter les blancs d'œufs ? Rien de plus simple !
Mots clés : meringue, mousse, texture, microstructure. Historiquement, les produits gazeux sont consommés depuis le début de la civilisation, un cas intéressant étant celui des meringues, qui ont acquis une grande popularité au XVIIIe siècle, lorsque la canne à sucre était disponible et stabilisait ses mousses. Les mousses sont des dispersions colloïdales de gaz ou des mélanges de gaz en suspension dans une phase dispersée formée par un liquide visqueux ou un liquide semi-solide. Le gaz présent dans la plupart des mousses de qualité alimentaire est l’air. Cette barrière ou paroi liquide est appelée lamelle.
À première vue, il n’y a rien de plus simple que de monter des blancs d’œufs. Pour beaucoup, ce processus apparemment simple a causé beaucoup de problèmes. Au début, jusqu'à ce que je comprenne les principaux secrets, j'étais nerveux jusqu'à ce que les blancs ressemblent à de vrais fouettés. Il n'y a pas beaucoup de secrets ici. L'essentiel est d'être attentif, comme dans toute entreprise. Ensuite, je parlerai des principales subtilités de cette procédure.
On sait en détail que le composant blanc est constitué d'un grand nombre de protéines, qui constituent le composant principal de cette partie de l'œuf. L'ovalbumine est une protéine prédominante qui possède des propriétés moussantes distinctes et est donc souvent utilisée comme ingrédient ou agent moussant dans l'industrie alimentaire. Le blanc d’œuf de poule est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour fabriquer plusieurs produits aérés utilisant le sucre comme agent stabilisant.
La meringue est un produit obtenu en battant des blancs d'oeufs en les secouant mécaniquement jusqu'à ce que le point de neige soit clair où la mousse est stable et a la capacité de conserver sa forme, puis on ajoute le sucre lentement, en continuant de secouer, jusqu'à ce que le mélange soit complet. effectué pour sécher la mousse et l'analyser. Il existe trois types de meringue, française, italienne et suisse.
Dans tout le monde à première vue affaire difficile, si vous examinez attentivement toutes les étapes et approfondissez l'essence même, tout s'avérera simple et facile. Lorsque vous battez des blancs d'œufs, l'essentiel est de faire attention aux ustensiles, quels œufs sont les mieux adaptés, quel fouet utiliser et quand ajouter du sucre ou du sucre en poudre.
Sélection d'ustensiles de cuisine
Regardons tout dans l'ordre. Commençons par choisir les plats. Les ustensiles les plus adaptés sont le cuivre, mais ceux-ci sont désormais difficiles à trouver, vous pouvez donc utiliser du métal (émail) ou du verre. N’utilisez en aucun cas d’ustensiles en aluminium ou en plastique.
Ustensiles à fouetter
Si la mousse est stable, la tension superficielle entre la plaque et l'air qui l'entoure doit être réduite. Le diamètre des bulles de mousse varie de 1 micron à plusieurs millimètres. Les mousses ont tendance à être instables pour des raisons thermodynamiques. Pour obtenir une stabilité dans la mousse, il est nécessaire que la taille des lamelles soit comprise entre 2 et 1 microns ; lorsqu'elle est inférieure à 05 µm, le système devient très instable car il se produit une forte diffusion de gaz à travers les parois des bulles, provoquant leur rupture.
Les lamelles doivent également avoir une rigidité et une élasticité suffisantes pour éviter les fractures en cas de collision les unes avec les autres. La figure 1 montre un diagramme schématique de la mousse. Structure en mousse. Selon la taille des bulles et l'épaisseur de la lamelle, la mousse aura presque la consistance de la phase dispersée ou elle sera aussi légère que la phase gazeuse dispersée. Les bulles réfléchissent la lumière, ce qui donne à la mousse un aspect opaque. Les mousses alimentaires courantes comprennent la crème fouettée, les meringues, les guimauves, la chapelure, les gâteaux, la mousse de bière et la crème glacée.
Lavez soigneusement le bol pour monter les blancs d'œufs avec du détergent et rincez eau chaude. Il ne doit pas y avoir de graisse sur les murs ! Séchez ou essuyez soigneusement avec une serviette sèche. S'il reste ne serait-ce qu'une goutte d'eau, cela empêchera non seulement de bien battre, mais ruinera également vos nerfs. Il est conseillé d'essuyer les murs avec une tranche de citron et de les sécher. Si tout le monde a fait cela : l'a lavé, séché et même frotté avec du citron, puis séché - le récipient est parfait. serait mieux adapté pour monter les blancs d'œufs.
Une autre façon de garantir la stabilité des bulles de mousse consiste à ajouter un agent stabilisant ou un tensioactif. Sa fonction principale est de réduire la tension superficielle de l'air et des lamelles. Les protéines sont de bons stabilisateurs de mousse. Lorsqu'ils sont ajoutés à la mousse, ils se concentrent dans l'interface. Formation de mousses avec des protéines pour qu'elles dirigent leurs acides aminés hydrophobes vers l'intérieur de la bulle et ceux hydrophiles vers l'intérieur de la bulle. dehors, en contact avec la phase aqueuse.
Comment battre les blancs d'œufs avec un batteur sur socle
Les avantages des produits aérés incluent. La capture des composés aromatiques et leur délivrance ultérieure au sens de l'odorat rétronasal, améliorant ainsi la perception du goût. Attrait esthétique. Un marché attractif pour la publicité et les bulles.
- Réduire la densité et augmenter le volume.
- Améliorer le goût et l’attrait sensoriel.
- Création de nouvelles textures et structures.
- Intensité aromatique réduite.
Parlons maintenant de l’essentiel : les œufs. Lesquels vaut-il mieux choisir ?
Les meilleurs ne sont pas complètement frais, mais ceux qui sont restés plusieurs jours au réfrigérateur. mieux qu'une semaine. Beaucoup de gens savent que les œufs rassis sont plus faciles à peler après ébullition. Dans ces œufs, le blanc subira des modifications pendant le stockage et deviendra le plus idéal pour fouetter. Mais avant de monter le blanc, séparez-le soigneusement du jaune et réchauffez-le à température ambiante.
Ils sont souvent utilisés pour la texture qu'ils peuvent conférer aux aliments grâce à leurs propriétés « rhéologiques » particulières, c'est-à-dire celles qui confèrent à une substance la capacité de s'écouler. En particulier, ceux qui combinent les propriétés du liquide et solide avec une densité extrêmement faible. A ce stade, il convient de souligner la faible densité que l'on peut atteindre dans la production de produits mousseux : par exemple, les meringues peuvent contenir une quantité d'air entraîné qui constitue jusqu'à 90 % de leur structure, c'est-à-dire les composants qu'elles vont Les digestats ne représentent que 10 % de ce que nous mettons dans notre bouche.
Oui, l’origine des œufs sera également un facteur important. Paradoxalement, ceux achetés en magasin sont mieux adaptés, c'est-à-dire oeufs d'usine. Le blanc de ces œufs est de consistance moins dense et donc plus facile à battre.
Les protéines à basse température ne fouettent pas bien. Après tout, en principe, fouetter les blancs d’œufs n’est rien d’autre que la formation de mousse. Quand vous lavez, quand la mousse se forme-t-elle plus rapidement ? Dans l'eau froide ou chaude ? C'est ça. Le blanc doit également être chaud.
Les tableaux 1 et 2 illustrent une large gamme de produits alimentaires et de boissons non alcoolisées, citant des problèmes liés à leur production dans l'industrie ou dans les cuisines du marché intérieur. Une grande partie de l'industrie alimentaire, qu'elle soit domestique ou commerciale, se préoccupe de créer des textures désirables, distinctives ou innovantes, ainsi que arômes agréables et une apparence attrayante.
Comment monter des blancs d'œufs moelleux
Il a une composition d'acides aminés équilibrée en résidus hydrophobes et hydrophiles respectivement répartis le long de la chaîne protéique. Mélanger au point neige. Le merengue français est préparé en faisant cuire les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient amenés à neiger, puis le sucre est ajouté lentement jusqu'à ce qu'il soit complètement mélangé et finalement cuit. dans la version italienne, les jaunes sont mélangés au stade neige puis, sans arrêt, battus lentement et le mélange est battu jusqu'à refroidissement, meringue suisse ou cuite, préparée en battant les blancs d'œufs, l'acide et le sucre dans un bol, qui est chauffée au Bain Marie jusqu'à formation d'une mousse solide.
En règle générale, les protéines à température ambiante sont les meilleures pour obtenir les meilleurs résultats. Il est doux, mousse rapidement et la mousse fouettée ne se dépose pas longtemps. Cette protéine fouettée convient particulièrement à diverses pâtisseries.
Les œufs, avant de séparer le blanc du jaune, doivent être bien rincés et essuyés avec une serviette. Comme mentionné précédemment, il ne doit pas y avoir d'eau sur les parois du plat et aucune goutte ne doit pénétrer dans la protéine séparée, sinon elle sera un peu serrée lors du fouettage de la protéine. Assurez-vous également que le jaune ne pénètre pas dans les blancs : même un petit mélange de jaune interférerait avec l'ensemble du processus.
Parlons maintenant du choix d'un outil.
Aujourd’hui, presque tout le monde possède un mixeur. Il est conseillé d'utiliser une buse à cadre en fil fin. Si vous n'avez pas de mixeur, vous avez besoin d'un fouet, les tiges doivent être fines.
Au début, ne commencez pas par battre intensivement si vous battez à la main ou à grande vitesse si vous utilisez un mixeur. Augmentez progressivement la vitesse ou l’intensité à mesure que la mousse se forme. Si vous démarrez avec des vitesses élevées, le résultat risque d’être désastreux, au point que votre protéine restera liquide.
Tout en fouettant, effectuez des mouvements circulaires en descendant tout en bas là où le sucre peut se déposer.
Venons-en maintenant au sucre, c'est l'un des principaux composants des blancs d'œufs montés en neige. Bien sûr, le sucre en poudre est le meilleur pour fouetter. Contrairement au sucre, même au sucre finement cristallin, la poudre se dissout plus facilement et ne se dépose pas autant au fond. Et si vous battez des blancs d'œufs avec de la « meringue », alors vous n'avez besoin que de sucre en poudre.
Lors du fouettage, le sucre ou le sucre en poudre ne doivent pas être ajoutés immédiatement, mais après avoir battu les blancs d'œufs purs pendant un certain temps. Dès que la protéine commence à mousser, il est temps d’ajouter du sucre ou du sucre en poudre.
Mais vous n'avez pas besoin de verser la portion entière, mais petit à petit. Ajoutez à chaque fois au fur et à mesure que la partie précédente se dissout. Si vous n'avez pas de grand récipient et que vous montez les blancs de 2 à 4 œufs, il est préférable d'ajouter une cuillère à café à la fois. Versez, battez jusqu'à dissolution - nouvelle cuillère et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le processus soit terminé.
Laissez-moi vous dire un petit secret. Pour que les blancs soient plus rapides et meilleurs, ajoutez au tout début une pincée de sel de table aux blancs purs.
Quand se terminera le processus de fouettage des blancs d’œufs ? Quelle apparence prendront-ils si tout est fait correctement ?
Classiquement, la montée des blancs d'œufs peut être divisée en trois étapes :
1. Battre le blanc d'œuf pur jusqu'à ce qu'il mousse légèrement.
2. Battre avec le sucre ajouté. La protéine ne mousse pas au début et le sucre ou le sucre en poudre se dissout facilement. Voici une autre raison pour laquelle vous devez prendre des œufs froids ou réchauffer les blancs, car le sucre se dissout mieux dans les blancs chauds.
Au fur et à mesure de l'ajout de sucre, les blancs deviennent plus épais et une mousse stable se forme. Mais encore une fois, je vous le rappelle, ajoutez du sucre ou du sucre en poudre à chaque fois au fur et à mesure que la portion précédente se dissout.
3. Dernière partie de votre « ballet de Marlezon », les protéines sont entièrement transformées en mousse épaisse, retenues (ne flottent pas du fouet), et ne se déposent pas. Mousse longue durée garde sa forme.
Avec la bonne technologie et un fouettage de haute qualité, la mousse des blancs fouettés a la propriété de ne pas se déposer et même sous cette forme de se dessécher après un long repos.
Si vous avez obtenu le résultat principal - une mousse dense et stable, scintillante sous les rayons du soleil ou sous une lampe brillante. Cela signifie que vous avez tout fait correctement et que vous obtenez des blancs montés en neige de haute qualité.
Envie de cuisiner quelque chose d'original, des pâtisseries agrémentées d'un trait de blancs d'œufs montés en neige ? Ajouter le blanc d'œuf bien battu à la pâte par petites portions en mélangeant progressivement. C'est à peu près la même chose que d'ajouter du sucre en fouettant. Ajouté - agité - ajouté à nouveau.
Si vous vous souvenez bien de ce qui a été décrit précédemment, vous pouvez continuer. Vous obtiendrez certainement d’excellents résultats facilement et simplement. Et puis vous pouvez en toute sécurité vanter votre art auprès de vos amis qui se plaignent des difficultés lors de la préparation de produits avec des blancs d'œufs battus. Ils n'ont pas lu cet article !