Epidemiología (epidemia griega - de epi - sobre, demos - personas; logos - enseñanza) - la ciencia de las causas y leyes de la propagación masiva de enfermedades infecciosas, métodos para su prevención y eliminación.

Cómo se formó la ciencia de la epidemiología en el siglo XIX, pero sus raíces se remontan a la historia mundo antiguo cuando, mucho antes de que se revelara la naturaleza de las enfermedades contagiosas, los médicos se enfrentaron a la necesidad de combatirlas.

Ayurveda indio y las Leyes de Manu, escritos jeroglíficos de la antigua China, la Ilíada y la Odisea de Homero, las obras de historiadores, filósofos y médicos informan sobre enfermedades infecciosas. Aquí debe tenerse en cuenta que el trabajo de la "Colección Hipocrática" - "Epidemias" no está dedicado a las enfermedades contagiosas, sino a las enfermedades no infecciosas que están muy extendidas entre las personas (ver p. 101). Las enfermedades infecciosas se generalizaron especialmente en la Edad Media, cuando se produjeron frecuentes guerras de conquista y cruzadas, y el crecimiento de las ciudades contribuyó al hacinamiento de la población y al deterioro de las condiciones sanitarias e higiénicas de vida.

La formación de la epidemiología como rama independiente de la medicina está asociada con el nombre del destacado científico del Renacimiento Girolamo Fracastoro (1478-1553), quien sentó las bases de la doctrina de la "contagia", un principio infeccioso vivo secretado por un enfermo. organismo (ver pág. 194). La doctrina del "contagio" sacudió significativamente las ideas previamente existentes sobre los "miasmas": "vapores contagiosos" en el aire que, como creían los partidarios de la doctrina de los "miasmas", causan epidemias de enfermedades epidémicas, liberadas del suelo y agua cuando ciertas condiciones(especialmente en relación con los procesos de descomposición).

A lo largo de la historia de los tiempos modernos, las epidemias continuaron haciendo estragos en el mundo - enfermedades infecciosas masivas en la escala de una ciudad, país, región - y pandemias (pandemia griega - todo el pueblo en su conjunto) - epidemias inusualmente fuertes que cubrieron varios países y continentes. Afectaron a grandes masas de la población. Su geografía se ha expandido constantemente.

En los siglos XVI-XVII. La viruela, una de las enfermedades infecciosas más antiguas, conocida en el Viejo Mundo desde el tercer milenio antes de Cristo, se ha extendido por todo el mundo. mi. A principios del siglo XVI. fue traído por primera vez por los conquistadores españoles al continente americano. Solo en el México actual, el número de muertos fue de 3,5 millones. Antes de la introducción de la vacunación contra la viruela según el método de E. Jenner, solo en Europa, alrededor de 10 millones de personas enfermaban de viruela anualmente, de las cuales morían del 25 al 40%.

La alta mortalidad por enfermedades infecciosas, que, por regla general, excedió las bajas humanas durante las hostilidades, también se asoció con frecuentes epidemias de influenza. Recién en el siglo XVIII. de las siete grandes epidemias de gripe, cuatro se han convertido en pandemias.

En 1817, el cólera fue traído por primera vez desde la India a Europa, que hasta ese momento se había distribuido solo dentro de El sudeste de Asia(los valles de los ríos Ganges y Brahmaputra eran focos endémicos de cólera). Durante el próximo siglo, seis pandemias de cólera conmocionaron al mundo. Tuvieron consecuencias catastróficas para todos los continentes del globo. En el siglo XIX, solo en Rusia hubo ocho epidemias de cólera, como resultado de las cuales murieron más de 2 millones de personas. El estudio de esta "nueva" enfermedad para Rusia fue iniciado por el médico decembrista N. G. Smirnov (1829), I. E. Dyadkovsky, M. Ya. Mudrov (1831).

Las epidemias de fiebre amarilla y tifus, tétanos y malaria, disentería y helmintiasis también causaron enormes daños a la humanidad.

Sin embargo, las epidemias de peste fueron las más devastadoras. Tras su segunda pandemia (1346-1348), que pasó a la historia con el nombre de "Peste Negra" y se cobró la tercera parte de los habitantes de Europa, periódicamente se repetían brotes de peste en distintos países del mundo: Inglaterra (Londres, 1665), Francia (Marsella y Toulon, 1720-1721), Rusia (Moscú, 1654-1655, 1770-1772), etc. En 1892 se originó la tercera pandemia de peste en el sudeste asiático. Yendo más allá del continente a través de las ciudades portuarias, ella poco tiempo cubrió Europa, África, Australia, América del Norte y del Sur. Durante los 10 años de su cortejo fúnebre, la tercera pandemia de peste cobró más de 12 millones de vidas humanas.

En Rusia, Danila Samoilovich Samoildvich (1742-1805) participó activamente en la lucha contra las epidemias de peste en varias ciudades del país. Habiendo recibido una educación médica en San Petersburgo, la continuó en Estrasburgo y Leiden, donde en 1780 defendió su tesis doctoral. Después de eso, durante tres años se familiarizó con la organización de asuntos médicos en Inglaterra, Francia, Alemania y Austria.

D.S. Samoilovich reconoció la naturaleza viva del patógeno, fue partidario de la teoría contagiosa de la propagación de la infección y fue el primero en presentar la idea de la especificidad de la plaga. Utilizando uno de los primeros microscopios del sistema Dellebar, intentó detectar en las secreciones del paciente y los tejidos de los muertos este microorganismo, agente causante de la peste, que fue descubierto casi un siglo después por el científico francés A. Yersin (A. Yersin, 1894).

Durante la "pestilencia en la ciudad capital de Moscú" en 1770-1772. D.S. Samoylovich trabajó en la "Comisión para la Prevención y el Tratamiento de las Úlceras de la Peste" (Fig. 138), experimentó el efecto desinfectante de los agentes propuestos por la comisión y se quemó las manos al mismo tiempo para que "los signos de baches y lágrimas permaneció en ellos hasta su muerte". Samoilovich se puso repetidamente ropa tomada de los pacientes con peste y fumigada con humo, demostrando así la efectividad de las medidas propuestas de protección contra la infección. La experiencia de la lucha de los médicos rusos con la "pestilencia" en Moscú se resume en el trabajo fundamental del médico principal del Hospital General Land A.F. Shafonsky.

Siendo el médico jefe del sur de Rusia, D.S. Samoilovich participó activamente en la lucha contra las epidemias de peste en las provincias de Crimea, Kherson y Yekaterinoslav. Por primera vez en Rusia, dio una descripción detallada del cuadro clínico de la peste, estudió las condiciones para su propagación y la anatomía patológica de la peste.

En 1803, hizo el primer intento de inocular contra la peste, usando el contenido del bubón maduro de un enfermo de peste. Así, trató de encontrar la manera de inocular un debilitado principio contagioso: “... mi aspiración se hará realidad... y todos veremos que la pestilencia mortal, la pestilencia contagiosa, tan común entre la gente, ya no ser peligroso, como la viruela misma, más aún el injerto de viruela". Los estudios a largo plazo de D.S. Samoilovich se resumen en su obra fundamental "Descripción de microscópicos, estudios sobre la esencia del veneno ulcerativo" (1792-1794), publicado en San Petersburgo, así como en la obra "Memoi-re sur la peste, qui, en 1771, ravagea 1 "empire de Russie, surtout Moscow, la capitale" (París, 1783) y otros. El reconocimiento internacional de los méritos de D. S. Samoylovich en la lucha contra la peste fue

su elección como miembro de honor de 12 academias extranjeras.

La peste ha sido la enfermedad infecciosa más peligrosa de la historia humana. Durante las campañas de Napoleón en Egipto y Siria (1798-1799), cuando las víctimas de la peste superaron las pérdidas de las operaciones militares, Napoleón realizó una conocida visita al hospital de la peste en la antigua ciudad de Jaffa, ocupada por el ejército francés, en la costa oriental del Mar Mediterráneo (Fig. 139). Demostrando, ante todo, su grandeza y coraje, también trató de demostrar que no todos enferman en una ciudad azotada por la peste, y así calmar a la población que temblaba ante la peste.

El estudio de la peste, así como de otras enfermedades infecciosas, fue empírico hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando se formó una nueva ciencia: la bacteriología, cuyo fundador fue R. Koch (ver pág. 249). La bacteriología abrió oportunidades para medidas contra la peste con base científica, que culminaron con la eliminación completa de las epidemias de peste en el mundo en el siglo XX. etapas de la misma. caminos son el descubrimiento del agente de la peste (G. I. Minkh, 1878; A. Yersen, S. Kitazato, 1894), la evidencia de la participación de las ratas (A. Yersen, 1894) y el papel de las pulgas (M. Ogata, 1898) en la propagación de la infección, el desarrollo de la doctrina de los focos naturales (D.K. Zabolotny, 1899) y la creación de una vacuna eficaz contra la peste (V.M. Khavkin et al., 1897-1926).

Estos son los principales hitos de la lucha centenaria de la humanidad contra las enfermedades infecciosas más peligrosas.

A partir de la segunda mitad del siglo XIX. La epidemiología y la doctrina de las enfermedades infecciosas se desarrollaron en estrecha relación con los éxitos de la bacteriología (L. Pasteur, I. I. Mechnikov, R. Koch), la inmunología (I. I. Mechnikov, P. Ehrlich), la virología (D. I. Ivanovsky) y otras disciplinas médicas y biológicas. , así como en relación con el inicio de la investigación social e higiénica (ver pp. 313-316).

El descubrimiento de los agentes causantes de una serie de enfermedades infecciosas (Tabla 11) hizo posible fundamentar científicamente su estudio y eliminación de estas enfermedades a escala de estados, regiones, continentes y, a veces, de todo el mundo (por ejemplo, la erradicación de viruela).

El reconocimiento de los méritos de los científicos en este campo de la medicina es la concesión de los Premios Nobel a R. Ross (1902) por su trabajo sobre la malaria y A. Laveran (1907) por su trabajo sobre el papel de los protozoos como patógenos (incluido el descubrimiento de el agente causal de la malaria), R Koch (1905) por la investigación y los descubrimientos en el campo de la tuberculosis (incluido el descubrimiento del agente causal de la tuberculosis), II Mechnikov y P. Erlich (1908) por desarrollar la teoría de la inmunidad (ver pág. 248).

Los descubrimientos en este campo de la medicina continúan en el período de la historia moderna: G. Domagk (1939), quien justificó el uso de sulfonamidas para el tratamiento de infecciones bacterianas, A. Fleming, E. B. Cheyne "y X. W. Flory (1945) se convirtió en Premio Nobel ganadores que recibieron penicilina. y estudió su efecto terapéutico en el tratamiento de diversas enfermedades infecciosas; 3. Waxman (1952), quien descubrió la estreptomicina, el primer antibiótico eficaz contra la tuberculosis. Los científicos soviéticos D.K. Zabolotny, N.F. Gamaleya, L.V. Gromashevsky, E.N. Pavlovsky, E.I.

En la historia de la lucha contra las enfermedades infecciosas, más que en cualquier otro campo de la medicina, se revela el heroísmo de la profesión médica. Está también presente en el riesgo diario del médico de infectarse con una enfermedad grave (a veces incurable), y en la decisión deliberada y propositiva de experimentar en sí mismo. La mayoría de los experimentos de los médicos sobre sí mismos terminaron trágicamente y, sin embargo, nuevos médicos entusiastas se expusieron una y otra vez al peligro de infección, comprendiendo así las formas de transmisión de la infección, las medidas para su prevención y tratamiento, "brilla para los demás, yo quema...” (lat. - Aliis inserviendo uror H. van Tulp).

PEDIATRÍA

El tratamiento de las enfermedades infantiles ha estado estrechamente asociado durante mucho tiempo con la práctica de la obstetricia, el tratamiento de las enfermedades de la mujer. y el desarrollo de ideas sobre enfermedades infecciosas. Esto se evidencia en los trabajos de destacados médicos del mundo antiguo (Soran de Éfeso, Galeno) y la Edad Media (Abu Bakr al-Razi, quien dio una descripción clásica de la viruela y el sarampión, Ibn Sina y otros). Los escritos especiales sobre las enfermedades de los niños comenzaron a aparecer a fines del siglo XV y principios del XVI.

En los siglos XVI-XVII. se describieron y estudiaron muchas enfermedades infantiles: tos ferina (G. de Baillou, 1578), raquitismo (F. Glisson, 1650), etc.

En los siglos XVII-XVIII. La mayor contribución al estudio de las enfermedades infantiles la realizaron los médicos ingleses. Thomas Sidenham (Sydenham, Thomas, 1624-1689) describió una serie de enfermedades: escarlatina, a la que dio el nombre de escarlatina, corea reumática, gota, tos ferina, rubéola, erisipela, etc. En un esfuerzo por sistematizar las enfermedades, contribuyó al desarrollo de tendencias nosológicas en medicina. Sydenham dividió todas las enfermedades en agudas (de Dios) y crónicas (de nosotros mismos). Consideró la enfermedad como "un esfuerzo de la naturaleza para restaurar la salud al eliminar el principio invasor que causa la enfermedad" y luchó por el conocimiento de los poderes curativos del cuerpo mismo, abogó por la enseñanza práctica de la medicina junto a la cama del paciente. W. Cadogan (W. Cadogan) compiló el trabajo "Experiencia en la alimentación y el cuidado de niños desde el nacimiento hasta los tres años", G. Armstrong (G. Armstrong) escribió "Ensayo sobre las enfermedades infantiles más peligrosas", M. Underwood (M . Underwood) elaboró ​​una extensa guía sobre las enfermedades infantiles. De gran importancia fue el descubrimiento por E. Jenner del método de vacunación contra la viruela (ver pág. 244).

En Rusia, S. G. Zybelin (1775) y Ya. M. Maksimovich-Ambodik (ver p. 300) escribieron los primeros ensayos sobre la enfermedad y la crianza de los niños. El quinto libro de su obra, El arte de dar o la ciencia de la feminidad (1784-1786), está íntegramente dedicado a las enfermedades infantiles (viruela, sarampión, raquitismo, lombrices, así como a las características de un parto prematuro y a término). feto, cuidados, alimentación, etc.).

En el siglo 19 la pediatría (del griego pai-dos - niño e iatreia - tratamiento) comenzó a formarse como una disciplina científica independiente. El primer hospital para niños se abrió en París en 1802. Se convirtió en el centro líder en Europa en la primera mitad del siglo XIX. para la formación de especialistas en el campo de las enfermedades infantiles. Los médicos destacados de esa época eran representantes de la escuela de pediatría francesa: P. Bretonneau (P. F. Ve-tonneau), que estudió la difteria y el crup en niños; Ch. Billiard, quien creó un atlas de la anatomía patológica de las enfermedades infantiles; famoso clínico-experimentador A. Trousseau, quien desarrolló la operación de traqueotomía en niños. En 1844 se abrieron las primeras guarderías para niños en Francia y en 1892 se organizó la Sociedad Científica de Médicos Infantiles.

El segundo hospital infantil especial de Europa (y el primero en Rusia) con 60 camas se fundó en San Petersburgo en 1834 (ahora el Hospital de Enfermedades Infecciosas Infantiles No. 18 lleva el nombre de N. F. Filatov en San Petersburgo). En 1842, se abrió el primer Hospital Infantil de Moscú para 100 camas, el primer hospital del mundo para niños pequeños (ahora DK.B No. 13, que lleva el nombre de N. F. Filatov). Ambos fueron apoyados por fondos de caridad.

El fundador de la pediatría científica en Rusia fue Stepan Fomich Khotovitsky (1796-1885). Habiéndose convertido en profesor ordinario en el departamento de obstetricia, enfermedades de mujeres y niños, fue el primero en comenzar a leer (desde 1836) un curso separado de enfermedades infantiles de 36 conferencias y en 1847 lo publicó en ras-. ancho. formulario llamado "Pediatrika". Fue el primer manual original de pediatría en Rusia, en el que se estudió el cuerpo del niño teniendo en cuenta sus características anatómicas y fisiológicas, que cambian cualitativamente en el proceso de desarrollo.

En la segunda mitad del siglo XIX - principios del siglo XX. La pediatría se ha convertido en una materia independiente de enseñanza en las facultades de medicina. El primer departamento de enfermedades infantiles se organizó a mediados del siglo XIX. en Alemania, que en ese momento ocupaba una posición de liderazgo en el campo de la pediatría.

En Rusia, el primer profesor asociado para el curso de enfermedades infantiles se abrió en 1861 en el Departamento de Obstetricia, Enfermedades de Mujeres y Niños de la Academia Médica y Quirúrgica de San Petersburgo (dirigido por I. I. Radetsky). El primer departamento independiente de enfermedades infantiles en Rusia también se creó en la Academia de Arte de Moscú en 1870-1876. Su fundador Ya. I. Bystroye (1841-1906) desarrolló el primer programa de enseñanza de pediatría, que incluye educación Física niños y la organización de su tratamiento. Bajo su liderazgo, en 1885, se creó la primera sociedad científica rusa de médicos infantiles. En 1897, después de la partida de N. I. Bystrov, Ya. P. Gundobin (1860-4908) fue elegido profesor del departamento. Sus obras "Terapia general y privada de la infancia" (1896) y "Peculiaridades de la infancia" (1906) fueron incluidas en el fondo de oro de la medicina doméstica y mundial.

En la Universidad de Moscú, la primera clínica para enfermedades infantiles se estableció en 1866. La enseñanza de la pediatría comenzó con un curso teórico (1861) y luego práctico (-1866) en el Departamento de Obstetricia, Enfermedades de la Mujer y el Niño, que se leyó por N. A. Tolsky (1832-1891), y terminó con la organización en 1888 de un departamento independiente de enfermedades infantiles. Desde 1891, N. F. Filatov estuvo a cargo de él.

Nil Fedorovich Filatov (1847-1902) - "Uno de los fundadores de la pediatría rusa, el creador de una gran escuela científica - desarrolló una dirección clínica y fisiológica (Fig. 140). Fue el primero en identificar y describir la varicela (1872). ) y la rubéola escarlatina (1885), descubrió un signo temprano de sarampión: descamación del epitelio de la pitiriasis en la mucosa oral (manchas de Filatov-Velsky-Koplik). Sus trabajos "Semiótica y diagnóstico de enfermedades infantiles", "Conferencias sobre enfermedades infecciosas agudas". in Children" y "A Brief Textbook of Children's Diseases" se reimprimieron repetidamente. Las conferencias de Filatov, grabadas y publicadas por sus alumnos S. Vasiliev, V. Grigoriev y G. Speransky, fueron muy populares. En 1892, N. F. Filatov organizó la Sociedad de Moscú de Médicos pediátricos La formación y el desarrollo de la pediatría como una disciplina científica independiente está asociada con las actividades de muchos médicos destacados del mundo, incluidos K. A. Raukhfus, D. A. Sokolov, A. N. Shkarin, N. S. Korsakov, V. B. Zhukovsky, G. N. Speransky, I. V. Troitsky (Rusia) , K. Pirke (Austria), M. Pfaundler (Alemania), V. Utinel y J. Cruchet (Francia), G. Koplik y J. Getchinson (Inglaterra) y muchos otros.

En 1902, destacados pediatras de varios países europeos tuvieron la idea de unir sus esfuerzos y crearon la Liga para Combatir la Mortalidad Infantil, que, a pesar de la vigorosa actividad de los médicos individuales, todavía era alta. El primer Congreso Internacional para la Protección de la Infancia se celebró en Berlín en 1911. Este fue el comienzo de la cooperación internacional en el campo de la pediatría.

PSIQUIATRÍA

La psiquiatría (del griego psyche - alma; iatreia - tratamiento) es la ciencia de las enfermedades mentales, su tratamiento y prevención.

En la antigüedad, la enfermedad mental se entendía como el resultado de la influencia de “fuerzas sobrenaturales, como una obsesión por un espíritu malo o bueno.

Posteriormente, con el desarrollo de la filosofía natural de los antiguos, se formaron ideas naturales sobre las causas de las enfermedades del cuerpo y del cerebro.

Los primeros asilos para enfermos mentales comenzaron a aparecer en los monasterios cristianos de Bizancio (siglo IV), Armenia y Georgia (siglos IV-VI), países islámicos (siglo IX).

En Europa Occidental durante la Edad Media, la actitud hacia los enfermos mentales estaba determinada por la ideología religiosa. Los enfermos mentales fueron acusados ​​de unión voluntaria con el diablo. A partir del siglo XIII. fueron encarcelados en instituciones especiales (no hospitales) para aislar a los locos. Allí, los enfermos eran mantenidos esposados, sin las comodidades básicas, encadenados y torturados, hambrientos. Ocurrió que los enfermos mentales fueron quemados en la hoguera de la Inquisición con el pretexto de luchar contra las brujas y la herejía.

La actitud hacia los enfermos mentales, como poseídos por un espíritu maligno, persistió en Europa Occidental hasta finales del siglo XVIII, cuando el desarrollo de las ciencias estuvo fuertemente influido por el materialismo francés del siglo XVIII. y la revolución burguesa francesa.

La reorganización del mantenimiento y tratamiento de los enfermos mentales está asociada con las actividades de Philippe Pinel (Pinel Philippe, 1745-1826), el fundador de la psiquiatría social y clínica en Francia. Durante la revolución, fue nombrado médico jefe de las instituciones psiquiátricas Bicetre (Bicetre) y Salpetriere (Salpetriere) en París. La posibilidad de reformas progresistas llevadas a cabo por F. Pinel fue preparada por todo el curso de los acontecimientos sociales y políticos. Pinel fue el primero en crear condiciones humanas para los enfermos mentales en un hospital, les quitó las cadenas (Fig. 141), desarrolló un sistema para su tratamiento, los atrajo al "trabajo, determinó las direcciones principales para el estudio de la enfermedad mental Por primera vez en la historia, los enfermos mentales recuperaron sus derechos humanos y civiles, y las instituciones mentales comenzaron a convertirse en hospitales médicos.

Las ideas de F. Pinel fueron desarrolladas por el psiquiatra inglés John Conolly (Conolly, John, 1794-1866), quien luchó por la eliminación de las medidas de contención mecánica de los pacientes en los hospitales psiquiátricos.

A principios del siglo XIX. la psiquiatría comenzó a desarrollarse como una disciplina clínica científica natural independiente. En los hospitales psiquiátricos, y luego en las facultades de medicina de las universidades, se inició la formación de psiquiatras.

En el Imperio Ruso, la primera institución psiquiátrica se abrió en Riga en 1776. Después reforma del zemstvo En 1864, la construcción de hospitales psiquiátricos en buen estado se expandió significativamente. En 1835, en las facultades de medicina de las universidades rusas, los profesores-terapeutas comenzaron a impartir un curso separado de psiquiatría, que luego comenzó a impartirse en departamentos especiales: en San Petersburgo (1857), Kazan (1866), Moscú (1887) y otras ciudades del país.

Una gran influencia en el desarrollo exitoso de la psiquiatría desde mediados del siglo XIX. la teoría evolutiva de Ch. Darwin y la doctrina del reflejo, desarrollada por los rusos: fisiólogos I. M. Sechenov e I. P. Pavlov.

Al mismo tiempo, la psiquiatría, más que cualquier otra rama de la medicina, estuvo influenciada por las corrientes idealistas de la filosofía. Esto se "manifestó más brillantemente en Alemania, donde" el feudalismo no abandonó sus posiciones durante mucho tiempo. en la filosofía alemana a principios del siglo XIX. dominado por corrientes idealistas. En psiquiatría, se manifestaron en los puntos de vista de la escuela "psíquica", que definía la enfermedad mental como el resultado de la mala voluntad o pecaminosidad de una persona. A mediados del siglo XIX. surgió otra escuela idealista de "somáticos". Creyendo que el alma es inmortal y no puede enfermar, los somáticos consideraban la enfermedad mental como una enfermedad del cuerpo, es decir, la envoltura material del alma.

A fines del siglo XIX, las corrientes idealistas en psiquiatría revivieron y se manifestaron más ampliamente en las escuelas psicoanalíticas.

En Rusia, los demócratas revolucionarios tuvieron una gran influencia en el desarrollo de la psiquiatría, lo que determinó el predominio de las tendencias científico-naturales tanto en esta como en otras áreas de la medicina en nuestro país.

Sergei Sergeevich Korsakov (1854-1900), uno de los fundadores de la corriente nosológica en psiquiatría, fundada a fines del siglo XIX, es uno de los psiquiatras más importantes del mundo. El psiquiatra alemán Emil Kraepelin (Kraepelin, Emil, 1856-1926), frente a la dirección sintomática existente anteriormente.

S. S. Korsakov describió por primera vez una nueva enfermedad: la polineuritis alcohólica con trastornos graves de la memoria (1887, tesis doctoral "Sobre la parálisis alcohólica"), que ya existía durante la vida del autor. llamada "psicosis de Korsakov". Fue partidario de la no sujeción de los enfermos mentales, desarrolló y puso en práctica un sistema de ropa de cama y control en el hogar, prestó gran atención a la prevención de enfermedades mentales y la organización de la atención psiquiátrica. Su Curso de Psiquiatría (1893) se considera un clásico y ha sido reimpreso muchas veces.

También hicieron una gran contribución al desarrollo de la psiquiatría J. Esquirol, J. Charcot y P. Janet (Francia), G. Models, J. Jackson (Inglaterra), B. Rush (EE. UU.), V. Griesinger, E Krepelnn (Alemania), V. M. Bekhterev, V. Kh. Kandinsky, P. P. Kashchenko, V. P. Serbsky, P. B. Gannushkin (Rusia).

CIRUGÍA

La cirugía (del griego chier - mano, ergon - acción; literalmente "acción manual") es un antiguo campo de la medicina que se ocupa del tratamiento de enfermedades a través de técnicas manuales, instrumentos quirúrgicos e instrumentos (intervención quirúrgica).

Con toda probabilidad, las técnicas quirúrgicas más antiguas estaban dirigidas a detener el sangrado y curar heridas. Así lo demuestran los datos de la paleopatología, que estudia los esqueletos fósiles de una persona antigua (fusión de huesos, amputaciones de extremidades, trepanación de cráneos).

La primera evidencia escrita de operaciones quirúrgicas está contenida en los textos jeroglíficos del antiguo Egipto (II-I milenio a. C.), las leyes de Hammurabi (siglo XVIII a. C.), samhitas indios (primeros siglos d. C.). El desarrollo de la cirugía está dedicado a las obras de la Colección Hipocrática, los escritos de destacados médicos de la antigua Roma (Aulus Cornelius Celsus, Galen), el Imperio Bizantino (Pablo de Egina), el Oriente medieval (Abu l-Qasim al-Zahrawi , Ibn Sina).

En Europa occidental, la escolástica medieval frenó el desarrollo de la cirugía. La religión prohibía la apertura de cadáveres y el "desprendimiento del techo". La cirugía no se consideraba el campo de la medicina científica. La mayoría de los cirujanos no tenían educación universitaria y no fueron admitidos en la clase de médicos. Eran artesanos y, según la organización gremial de la ciudad medieval, se agrupaban en corporaciones de profesión (bañistas, barberos, cirujanos), donde el maestro cirujano transmitía sus conocimientos a los aprendices.

Cirujanos destacados de la Europa medieval fueron Guy de Chauliac (siglo XIV), Paracelsus (1493-1541), Ambroise Pare (1517-1590).

El rápido desarrollo de las ciencias naturales durante el Renacimiento y el período posterior creó los requisitos previos para el desarrollo de la cirugía como disciplina científica. Esto se debe a la búsqueda de soluciones a tres de los problemas más difíciles que han obstaculizado su desarrollo durante miles de años: el sangrado, la falta de alivio del dolor y la infección de heridas.

La doctrina de la transfusión de sangre.

Los primeros experimentos sobre transfusión de sangre a animales comenzaron en 1638 (K. Potter), 10 años después de la publicación de la obra de W. Harvey (1628), quien aprobó las leyes de la circulación sanguínea.

En 1667, el científico francés J. Denis (J "-B. Denis) realizó la primera transfusión de sangre exitosa de un animal (cordero) a una persona (Fig. 143). Sin embargo, después del cuarto experimento terminó con la muerte de el paciente, los experimentos sobre la transfusión de sangre a una persona se detuvieron durante casi un siglo. Los fracasos sugirieron que solo se puede transfundir sangre humana a una persona. Esto fue realizado por primera vez por el obstetra inglés J. Blundell en 1819. En Rusia, el primer G. Wolf (1832) realizó con éxito una transfusión de sangre de persona a persona: salvó a una mujer que se estaba muriendo después del parto por sangrado uterino.

Sin embargo, la transfusión de sangre con base científica solo fue posible después de la creación de la doctrina de la inmunidad (I. I. Mechnikov, P. Ehrlich, 1908) y el descubrimiento de los grupos sanguíneos del sistema ABO por parte del austriaco. el cientifico carlos Landsteiner (Landsteiner, Karl, 1900), por la que recibió el Premio Nobel en 1930. Al mezclar los eritrocitos de algunas personas con los sueros sanguíneos de otras, K. Landsteiner descubrió que con algunas combinaciones de eritrocitos y sueros se produce la hemaglutinación, mientras que con otras no. No. Habiendo mostrado así la heterogeneidad de la sangre de varios pacientes, identificó condicionalmente tres grupos sanguíneos: A, B y C.

Más tarde, A. Decastello y A. Sturli (A. Decastello, A. Sturli, 1902) descubrieron otro tipo de sangre que, en su opinión, no encajaba en el esquema de Landsteiner. En 1907, el médico checo Jan Jansky (Jansky, Jan, 1873-1921), quien estudió el efecto del suero sanguíneo de enfermos mentales sobre la sangre de animales de experimentación en la clínica psiconeurológica de la Universidad Charles (Praga), describió todos opciones posibles aglutinación, confirmó la presencia. cuatro tipos de sangre en humanos y crearon su primera clasificación completa, denotando números romanos del I al IV. Junto a la digital, también existe una nomenclatura alfabética de grupos sanguíneos, aprobada en 1928 por la Sociedad de Naciones.

Técnica de intervenciones quirúrgicas. Creación de anatomía topográfica

Antes del descubrimiento de la anestesia, la atención de los cirujanos se centró en mejorar la técnica de las intervenciones quirúrgicas. Esto fue dictado por la necesidad de realizar las operaciones más complejas en el menor tiempo posible. Muchos de ellos están descritos en el manual de tres volúmenes "Cirugía" de Lavrenty Geister (Heister, Lorenz, 1683-1758), destacado cirujano alemán del siglo XVIII, uno de los fundadores de la cirugía científica en Alemania. Este trabajo (Fig. 144) fue traducido a casi todos los idiomas europeos (incluido el ruso) y sirvió como guía para muchas generaciones de cirujanos. Su primer volumen consta de cinco libros: "Sobre las heridas", "Sobre las fracturas", "Sobre las dislocaciones", "Sobre los tumores", "Sobre las úlceras". El segundo está dedicado a operaciones quirúrgicas, el tercero a vendajes. L. Geister describió en detalle la operación de amputación de la parte inferior de la pierna, que en ese momento se realizaba con mayor frecuencia en el campo en el teatro de operaciones.

Su técnica estaba tan bien desarrollada que toda la operación duró unos minutos. En ausencia de anestesia, esto era de suma importancia tanto para el paciente como para el cirujano.

Entonces, por ejemplo, N. I. Pirogov (operó antes del descubrimiento de la anestesia), junto con dos asistentes y dos soldados que sostuvieron al hombre operado, realizaron la amputación de la parte inferior de la pierna en 8 minutos. “Puedes completar 10 amputaciones grandes, incluso con la ayuda de manos no muy experimentadas, en 1 hora y 45 minutos”, escribió desde el quirófano de Sebastopol a su colega de la Academia Médica y Quirúrgica, el famoso cirujano K. K. Seidlitz. “Si se opera a la vez en tres mesas y con 15 médicos, entonces a las 6 horas 15 minutos se pueden hacer 90 amputaciones, y por lo tanto 100 amputaciones con un poco a las 7 horas de tiempo.

El progreso de la cirugía en diferentes países de Europa reflejó las peculiaridades de su desarrollo económico y político. Recordemos que hasta finales del siglo XVIII. La cirugía en Europa se consideraba un oficio, no una ciencia.

El primer país donde los cirujanos fueron reconocidos a la par de los médicos fue Francia. En 1731 se inauguró en París la primera Academia de Cirugía. Su director fue Jean Louis Yaga (Petit, Jean Louis, 1674-1750), el cirujano francés más famoso de la época. Provenía de la clase de barberos, participó en campañas militares y fue conocido por sus trabajos sobre cirugía de huesos y articulaciones, heridas y amputaciones; desarrolló un torniquete de tornillo hemostático.

En 1743, la Academia de Cirugía se equiparó a la Facultad de Medicina. A finales del siglo XVIII, cuando se cerró la reaccionaria Universidad de París como resultado de la revolución burguesa francesa, la Academia de Cirugía fue la base sobre la que se desarrolló el nuevo tipo de escuelas superiores de medicina - ecoles de sante (escuelas de salud) .

Entre los fundadores de la cirugía francesa se encuentra Jean Dominique Larrey (Larrey, Dominique Jean, 1766-1842). Como cirujano participó en la expedición de la flota francesa a América del Norte, fue el cirujano jefe del ejército francés en todas las campañas de Napoleón. Larrey - fue el fundador de la cirugía de campo militar en Francia. Por primera vez, creó una unidad médica móvil para sacar a los heridos del campo de batalla y brindarles atención médica: ambulancia volante (estación de ambulancia voladora).

Larrey introdujo una serie de nuevas operaciones, vendajes y manipulaciones en la práctica de la "cirugía de campo militar. Su rica experiencia práctica" se resume en las obras fundamentales "Memoires de chirurgie militaire et campagnes" ("Memoires de chirurgie militaire et campagnes", t. 1- 4", 1812-1817) y "Cirugía clínica con su principal uso en batallas y hospitales militares en el período de 1792 a 1836" ("Clinique chi-rurgicale, exercee particulierement dans les camps et les hopitaux militaires, depuis 1792 jusqu "en 1836, t. 1-5", 1829-1836).

En Inglaterra, los mayores descubrimientos en el campo de la cirugía se realizaron durante la revolución industrial. En primer lugar, esta es la introducción de la anestesia con cloroformo (J. Simpson, 1847) y el descubrimiento del método antiséptico (J. Lister, 1867).

Cirugía en Alemania hasta el último cuarto del siglo XIX. era mucho más débil que el inglés y el francés. Esto correspondía al atraso económico y político de los estados alemanes en la primera mitad del siglo XIX. Pero a fines del siglo XIX, cuando tuvo lugar un poderoso desarrollo de la producción en Alemania, fue la cirugía alemana la que ocupó una posición de liderazgo en Europa.

El fundador de una de las escuelas de cirugía más grandes de Alemania y Europa en ese momento fue Bernhard von Langenbeck (Langenbeck, Bernhard von "1810 - 1887). Desarrolló un importante número de nuevas operaciones, 20 de las cuales llevan su nombre. Los estudiantes de Langetsbek fueron T. Billroth (ver p. 298), F. Esmarch, A. Czerny y otros.

El desarrollo de la cirugía en Rusia debido a las tradiciones históricas establecidas hasta mediados del siglo XIX. estuvo estrechamente asociado con la cirugía alemana. Muchos manuales quirúrgicos y libros de texto alemanes se tradujeron al ruso.

En la primera mitad del siglo XIX. El centro líder para el desarrollo de la cirugía en Rusia fue la Academia Médica y Quirúrgica de San Petersburgo.- La enseñanza en la academia fue práctica: los estudiantes realizaron disecciones anatómicas, observaron una gran cantidad de operaciones y participaron en algunas de ellas bajo la guía de cirujanos experimentados. Entre los profesores de la academia estaban P. A. Zagorsky (ver p. 225), I. F. Bush, el autor de la primera "Guía rusa para la enseñanza de la cirugía" en tres partes (1807), I. V. Buyalsky (ver p. 225) - un alumno de I. F. Bush y destacado predecesor de N. I. Pirogov.

En Moscú, el desarrollo de la cirugía está estrechamente relacionado con las actividades de Efrem Osipovich Mukhin (1766-1850), destacado anatomista y fisiólogo, cirujano, higienista y médico forense ruso.

Como profesor de la Academia Médica y Quirúrgica de Moscú (1795-1816) y de la Facultad de Medicina de la Universidad de Moscú (1813-1835), E. O. Mukhin publicó "en beneficio de sus compañeros estudiantes de ciencias médicas y quirúrgicas, y de los jóvenes médicos involucrados en la producción de operaciones quirúrgicas", sus obras - "Descripción de las operaciones quirúrgicas" (1807), "Los primeros comienzos de la ciencia de la fijación de huesos" (1806) y "Curso de anatomía" en ocho partes (1818). Hizo una contribución significativa al desarrollo de la nomenclatura anatómica rusa. Por su iniciativa, se crearon salas anatómicas en la Universidad de Moscú y la Academia Médico-Quirúrgica, se introdujo la enseñanza de la anatomía en cadáveres y la fabricación de preparaciones anatómicas a partir de cadáveres congelados (un método desarrollado posteriormente por sus alumnos I. V.! Buyalsky y N. I. Pirogov) . Al desarrollar las ideas del nerviosismo, E. O. Mukhin reconoció el papel principal del sistema nervioso en la vida del cuerpo y la aparición de muchas enfermedades.

Como médico y amigo de la familia Pirogov, E. O. Mukhin tuvo una gran influencia en la formación de las opiniones del joven N. I. Pirogov, quien desde la infancia amaba sinceramente al famoso médico de Moscú. Cuando el joven tenía 14 años, por recomendación del profesor Mukhin, ingresó a la facultad de medicina de la Universidad de Moscú.

Nikolai Ivanovich Pirogov (1810-1881) es una figura destacada de la medicina rusa y mundial (Fig. 145), cirujano, profesor y figura pública, creador de la anatomía topográfica y dirección experimental en cirugía, uno de los fundadores de la cirugía de campo militar. Los años de sus estudios en la Universidad de Moscú coincidieron con el período del movimiento revolucionario de los decembristas y la reacción política que siguió en Rusia. Fue entonces cuando en la Universidad de Kazan, por orden del fideicomisario M. L. Magnitsky, todos los preparativos del teatro anatómico fueron enterrados según el rito de la iglesia. La enseñanza de libros también prevalecía en la Universidad de Moscú en ese momento. "No se mencionaron ejercicios en operaciones con cadáveres", escribió más tarde Nikolai Ivanovich, "... Yo era un buen médico con mi diploma, que me daba derecho a la vida o la muerte, nunca había visto a un paciente con fiebre tifoidea, nunca había tenido ¡lanceta en mano!

En 1828, después de graduarse de la Universidad de Moscú, N. I. Pirogov fue uno de los primeros en ser enviado al Instituto de Profesores, que acababa de crearse en Derpt (Yuryev, ahora Tartu) para formar profesores de "rusos nacidos". El primer grupo de estudiantes de este instituto también incluyó a G. I. Sokolsky, F. I. Inozemtsev, A. M. Filomafitsky y otros jóvenes científicos que hicieron la gloria de la ciencia rusa. Como "su futura especialidad, Nikolai Ivanovich eligió la cirugía, que estudió bajo la dirección del profesor I.F. Moyer.

En 1832, N. I. Pirogov defendió su tesis doctoral "¿Es la ligadura de la aorta abdominal en caso de aneurisma inguinal una intervención fácil y segura?" ("Num vinetura aortae abdominalis in aneurysmate inguinali adhibita facile ac tutum sit remedium?"). Sus conclusiones se basan en estudios experimentales y fisiológicos en perros, ovejas y terneros.

N. I. Pirogov siempre combinó estrechamente la actividad clínica con la investigación anatómica y fisiológica. Por eso, durante su viaje científico a Alemania (1833-1835), se sorprendió al comprobar que "ni Rust, ni Graefe, ni Dieffenbach sabían anatomía" y consultaba a menudo a anatomistas. Al mismo tiempo, apreciaba mucho a B. Langenbeck (ver pág. 289), en cuya clínica mejoró sus conocimientos de anatomía y cirugía.

A su regreso a Dorpat (ya como profesor en la Universidad de Dorpat), N. I. Pirogov escribió varios trabajos importantes sobre cirugía. El principal es "La anatomía quirúrgica de los troncos arteriales y la fascia" (1837), que recibió el Premio Demidov de la Academia de Ciencias de San Petersburgo en 1840, el premio más alto por logros científicos en Rusia en ese momento. Este trabajo marcó el comienzo de un nuevo enfoque quirúrgico para el estudio de la anatomía. Por lo tanto, N. I. Pirogov fue el fundador de una nueva rama de la anatomía: quirúrgica (es decir, topográfica

según la terminología moderna) anatomía, que estudia la posición relativa de los tejidos, órganos y partes del cuerpo.

En 1841, N. I. Pirogov fue nombrado miembro de la Academia Médica y Quirúrgica de San Petersburgo. Los años de trabajo en la academia (1841-1846) se convirtieron en el período más fructífero de su actividad científica y práctica.

Muchas especias se conocen desde la antigüedad y fueron ampliamente utilizadas para diversos fines en India, China e Indonesia, desde donde penetraron en Europa. Aquí eran una mercancía muy cara, valorada no menos que el oro. El deseo de los europeos de encontrar caminos hacia las plantaciones de especias "auríferas" del este llevó al hecho de que se abrió una nueva ruta marítima hacia el Océano Índico, se descubrió el Nuevo Mundo y otras tierras desconocidas, y la primera ronda- se hizo el viaje por el mundo.

Durante unos 5.000 años, el comercio entre Oriente y Occidente estuvo a cargo de los árabes, que transportaban mercancías en caravanas de camellos. Esto era bastante peligroso ya que las caravanas de especias a menudo eran atacadas.

Las primeras especias que conocieron los europeos fueron la pimienta y la canela, luego su gama aumentó significativamente. La pimienta, el azafrán y la canela se consideraban los más caros.

Azafrán

Para obtener un kg de azafrán es necesario procesar unas 200.000 flores. Este procedimiento es muy laborioso: se arrancan cuidadosamente los estigmas de cada flor, que tienen un color naranja brillante, y luego se seca el material recolectado.

Canela

Los árabes se esforzaron por ocultar las rutas hacia sus puntos comerciales, difundiendo, además, diversas leyendas sobre plantas picantes repletas de serpientes o custodiadas por pájaros gigantes. Esto se hizo para que nadie tuviera el deseo de ir en busca de estos lugares.
A mediados del siglo XI, Bagdad, el principal centro árabe de comercio, fue capturada por los turcos.

A finales del siglo XIII, un comerciante de Venecia, Marco Polo, que viajó durante 24 años por China e India, publicó su diario de viaje. En él, destruyó las leyendas inventadas por los árabes y describió las tierras que encontró, en las que una gran variedad de especias crecían libremente en abundancia.

Europa fue presa de la "fiebre india"...

En el siglo XIV, el Papa prohibió a los católicos comerciar con musulmanes y el comercio se desplomó.
Los habitantes de Venecia todavía lograron obtener el permiso del Papa para continuar comerciando, justificando esto por el hecho de que las especias son necesarias para el tratamiento de las personas. Compraron algunas de las especias en el Imperio Otomano y algunas las trajeron directamente de la India.
Haciendo uso de su derecho exclusivo, los venecianos subieron aún más el precio de las especias. Debido a este comercio, la Venecia de esos años floreció, convirtiéndose en la ciudad más rica de Europa. Portugal y España solo podían envidiar su riqueza.

En 1453, el Imperio Otomano bloqueó la principal ruta de comercio de especias, lo que obligó a los europeos a buscar nuevas rutas marítimas hacia la India.

Expedición de Cristóbal Colón
En 1492, con la esperanza de navegar a las costas de las Indias Orientales, Cristóbal Colón partió hacia el oeste desde Europa.
"Hago mi mejor esfuerzo para llegar donde puedo encontrar oro y especias', escribió en su diario.
Sin embargo, tuvo "mala suerte", resultó que no navegó a la India en absoluto, sino a algún continente desconocido. Así el legendario Colón descubrió América. Como consuelo, trajo algunas especias nuevas que crecían allí: chile, pimienta de Jamaica y vainilla.

Expedición de Vasco de Gama
En 1497, la expedición de Vasco de Gama partió de Portugal hacia las costas de la India. Navegaron de forma desconocida, bordeando el Cabo de Buena Esperanza en el sur de África, pero terminaron en la India. Habiendo cargado allí con carga valiosa (pimienta negra, nuez moscada, clavo, canela, jengibre), los marineros regresaron a casa después de 2 años, sin embargo, de 170, solo sobrevivieron 44, el resto murió, principalmente de escorbuto. Después de 3 años, Vasco de Gama organizó otra gran expedición a la India, que también terminó con éxito, esta vez trajeron hasta 2000 toneladas de especias.

Expedición de Fernando de Magallanes
Los españoles, tratando de encontrar una ruta más corta, equiparon su expedición en 1522. La flotilla de Fernando de Magallanes, compuesta por cinco barcos, se dirigió a la India. Y aunque el propio capitán fue asesinado por los nativos en las Islas Filipinas que descubrió, uno de los barcos de la flotilla logró nadar hasta la "tierra de las especias", las Molucas. Después de 3 años, el velero en ruinas regresó a casa con 24 toneladas de carga valiosa en su bodega.

Habiendo allanado el camino a la India, los portugueses y españoles comenzaron a tomar el control de las plantaciones de especias.
Mientras tanto, en Europa se tejían verdaderas intrigas "picantes". Entonces, los españoles, que fueron los primeros en aprender sobre la vainilla, no se lo contaron a nadie. Mantuvieron este secreto de los británicos durante tres siglos.
Pero los británicos no compartían la pimienta jamaicana con nadie.
Con el tiempo, se hizo cada vez más difícil mantener un monopolio en el comercio de especias, y otros países coloniales europeos se unieron al comercio: Holanda, Inglaterra, Francia.

Aparentemente, el hombre introdujo las especias en los alimentos mucho antes que la sal, ya que eran un material (vegetal) más accesible. Debo decir que en un principio el uso de las especias se asoció exclusivamente a la alimentación, luego algunas de ellas fueron utilizadas en ritos religiosos y otros, en la quema de incienso, así como en el embalsamamiento de los muertos, y, finalmente, en la medicina.

En las civilizaciones más antiguas de Oriente, en China, India, Egipto, las primeras menciones de especias se encuentran hace unos cinco mil años. Calamus, por ejemplo, se conocía en Egipto en el año 3000 a. e., y la canela se describe en China en 2700 a. mi.

En Asiria y Babilonia, en el antiguo Egipto y Fenicia, encontramos no sólo el variado uso de las especias, sino también un altísimo nivel de consumo de las mismas.

En la antigüedad, las especias llegaron a Egipto, Grecia y Roma principalmente desde la India y Ceilán. Las especias de origen local, de Asia Menor y el Mediterráneo, también encontraron un uso parcial.

Los antiguos griegos, y especialmente los romanos, conocían la mayoría de las especias exóticas que conocemos ahora, y, además, algunas ya completamente obsoletas, como el nardo y la costa. Del sur de Asia recibieron pimienta negra, peepul, cubeba, canela, kinamon y cassia, clavo, jengibre, del Medio Oriente - asafétida, de África - mirra y amomo, de Asia Menor - azafrán, del Mediterráneo - hoja de laurel y libanotis (hisopo).

Caravanas con especias, moviéndose desde el Golfo Pérsico y el Mar Rojo a través de Arabia, así como a lo largo del Tigris y el Éufrates, acudieron en masa a la ciudad fenicia de Tiro, en la costa este del Mar Mediterráneo, desde donde fueron llevados por mar a todas las demás ciudades del Mediterráneo.

Después en el 332 a. mi. Tiro fue capturada por las tropas de Alejandro Magno, el centro del comercio de especias se trasladó a Cartago y luego, a mediados del siglo II a. e., a Alejandría, donde permaneció hasta que los romanos establecieron su dominio en todo el Mediterráneo.

compra de especias roma antigua era una de las partidas de gasto más importantes, porque eran muy valoradas. El historiador romano Plinio se quejó de que se gastan anualmente hasta 50 millones de sestercios (unos 4 millones de rublos oro) en exóticas drogas aromáticas y que estos bienes se venden en los mercados del Imperio por 100 veces su coste original.

Sin embargo, a pesar de esto, ninguno de los comerciantes romanos se atrevió a ir de forma independiente a tierras lejanas en busca de especias, y el comercio intermediario, rentable para los comerciantes orientales, continuó floreciendo hasta la caída del Imperio Romano.

Sin embargo, incluso a través del comercio de intermediarios, la Roma esclavista durante varios siglos acumuló de todo el mundo no solo tesoros en forma de oro, plata y piedras preciosas, sino también innumerables cantidades de especias de Asia y África en ese momento. Curiosamente, cuando las hordas de bárbaros del rey visigodo Alarico I atacaron Roma en 408, exigieron no solo 5000 libras de oro, sino también 3000 libras de pimienta como tributo, ¡como un tesoro aún mayor!

En los años de la Alta Edad Media, inmediatamente después del colapso del Imperio Romano, cuando la artesanía y la agricultura de Europa cayeron en declive, los países europeos no tenían nada que ofrecer a cambio de los costosos bienes de los comerciantes orientales, y el comercio de especias temporalmente Extinto. Más tarde se reanudó, pero ya en los nuevos estados que se habían desarrollado en el Mediterráneo oriental.

Bizancio se convirtió en un monopolio en el comercio con Oriente, y su capital, Constantinopla, desafió a Alejandría por el título de centro mundial del comercio de especias.

Las especias fueron entregadas a Bizancio por comerciantes árabes que dominaron el este y el Mediterráneo desde el siglo VII, cuando los estados musulmanes ocuparon una vasta área desde la India hasta España. Los árabes, que eran hábiles comerciantes, voluntariamente se pusieron en contacto con los europeos, ofreciéndoles una amplia gama de especias. El lugar donde los árabes entraron en contacto directo con los europeos fue la Península Ibérica. Por tanto, parte de las especias de los árabes llegaron a la entonces Europa a través de los españoles. Pero los españoles no adquirieron todas las especias de los árabes a través del comercio pacífico. Algunos de ellos simplemente los conquistaron con armas.

Ya en el siglo X, los españoles, después de haber expulsado a los árabes del territorio de la actual Cataluña y Murcia, tomaron prestado de ellos el cultivo de una de las especias más valiosas: el azafrán, y desde entonces comenzaron a criarlo por su cuenta.

Del mismo modo, en el siglo X, los árabes trajeron desde la India al Mediterráneo el cultivo de la naranja, cuya ralladura se utiliza desde entonces como especia.

A mediados del siglo XI, los turcos selyúcidas asestaron un duro golpe a la civilización árabe. Al principio se convirtieron en dueños completos de Asia Menor, y en 1055 capturaron Bagdad, el mayor centro de cultura y comercio árabe, y derrotaron al ejército bizantino. El comercio bien establecido de Oriente con Bizancio y Europa se interrumpió por completo.

Alarmados por la expansión del poder turco en el Mediterráneo, los estados de la Europa católica emprendieron la primera cruzada en 1096. Al regresar de los países del Medio Oriente, los cruzados trajeron consigo a Europa no solo joyas robadas, telas orientales, sino también especias, no menos valoradas. Entre ellos estaban la pimienta y la canela, conocidas desde la antigüedad, y algunas especias nuevas, como la nuez moscada y la nuez moscada, que aparecieron en Europa recién en el siglo XII y se usaron por primera vez como incienso en la coronación del emperador Enrique IV.

La necesidad de especias aumentó y su alcance se expandió cada vez más.

Incluso se puede hablar de algún abuso de las especias en la Edad Media. El hecho es que las especias se usaban no solo en el proceso de preparación de alimentos calientes, sino también para preparar grandes lotes de alimentos para uso futuro y aún más ampliamente en la fabricación de diversas bebidas. Después de todo, en ese momento Europa aún no conocía el té, el café y el cacao, por lo que el agua aromatizada con especias o infundida con ellas, así como varias infusiones de miel mezcladas con especias y aromatizadas con especias, cerveza, puré y vino eran bebidas cotidianas muy extendidas. . Además, como ya se ha señalado, el uso cultual de las especias en la abundancia de iglesias y monasterios de la Europa medieval, donde no había lugar para que cayera una manzana de condes, landgraves, margraves, barones, príncipes, duques, electores, marqueses y reyes. , no fue de menor importancia. Agregue a esto el uso generalizado de las especias como las medicinas más efectivas en ese momento, y comprenderá por qué el problema de suministrarlas se consideró muy actual en la Edad Media.

Estaba claro que un suministro continuo de especias a Europa solo podía lograrse organizando un comercio regular con Oriente. No fue fácil establecer tal comercio, ya que el antiguo intermediario en el comercio oriental, Bizancio, se volvió cada vez más decrépito, y la Iglesia Católica prohibió a los propios comerciantes occidentales comerciar con musulmanes "infieles", amenazando con la excomunión.

Sin embargo, Venecia, una nueva potencia comercial marítima en el Mediterráneo, persuadió al Papa Inocencio III, como excepción, para que permitiera el comercio de especias con los musulmanes. Desde principios del siglo XIII, el derecho a comercializarlos se dividió entre tres ciudades italianas, las repúblicas: Venecia, Génova y Pisa, hasta que Venecia se convirtió en la única capital del comercio de especias en Europa en el siglo XIV.

La monopolización del comercio de especias ha llevado al hecho de que el precio de las drogas en el extranjero ya caras ha aumentado tanto que se han vuelto casi inaccesibles para la gran mayoría de la población de los países europeos. Es a este período que se remonta la aparición del proverbio francés "tan caro como la pimienta", ya que la pimienta se valoraba en ese momento literalmente como su peso en oro, o incluso más. Por una libra de nuez moscada, por ejemplo, daban tres o cuatro ovejas o una vaca.

Entonces, las especias exóticas de Asia y África se convirtieron en propiedad exclusiva de las clases altas: la nobleza y el patriciado burgués. El campesinado y los artesanos se orientan cada vez más hacia las materias primas especiadas europeas locales, buscando y encontrando entre muchas hierbas de los bosques y campos europeos, así como entre las hortalizas, especias similares en olor y sabor a las especias extranjeras. Se ha descubierto que el ajo y la cebolla reemplazan a la asafétida, el eneldo y el comino: el iovan indio, etc. Sin embargo, muchas especias resultaron ser indispensables. Y entre ellas, en primer lugar, pimienta, azafrán, canela. Los dos últimos se consideraban de un valor tan grande que, por ejemplo, a los dogos venecianos se les prohibió aceptar el azafrán como regalo por ser algo demasiado tentadoramente valioso, y la canela, por el contrario, no se avergonzaba de presentarla como el regalo más caro a los papas. , reyes, reyes y emperadores.

En la Edad Media, las especias, debido a su elevado coste, solían sustituir al oro en multas, indemnizaciones y otros pagos. Los genoveses en el siglo XII pagaron como salario a los soldados contratados, participantes en el ataque a Cesarea, 48 solidi (monedas de oro) y 2 libras de pimienta. Y los habitantes de la ciudad francesa de Beziers en el siglo XIII se vieron obligados a pagar un impuesto de 3 libras de pimienta por el asesinato del vizconde Roger.

También es interesante que en Francia eran los comerciantes de especias, y no los farmacéuticos, quienes se consideraban las personas más certeras, razón por la cual la protección de las medidas y pesos hasta la Gran Revolución Francesa de 1789 estuvo en manos del comercio de las especias. corporación. Para obtener el derecho a comerciar con especias, en los siglos XIV-XVI, se requería una preparación compleja y prolongada, y el propio fiscal real aprobaba a los candidatos para los comerciantes de especias.

El papel exclusivo de las especias explicaba los frecuentes intentos de falsificarlas. Había penas severas por falsificación. En Francia, por un intento de falsificación de pimienta molida por primera vez, se suponía una multa de 1.000 libras parisinas (casi 60 kilogramos de plata pura), y en el segundo intento, una confiscación completa de la propiedad, cierre del comercio y arresto. En Alemania, para falsificar azafrán, los falsificadores eran quemados o enterrados vivos en el suelo junto con los productos falsificados. Medidas tan radicales para combatir la falsificación de especias han dado resultados: la falsificación en Europa se ha convertido en un hecho relativamente raro y solo fue posible en minorista cuando se vendían especias molidas, e incluso entonces en estos casos la mezcla era de naturaleza parcial.

Para saturar el mercado europeo con especias, fue necesario buscar nuevas formas de llegar a los países donde crecían las especias e importarlas a Europa sin la mediación de Venecia y los árabes, que dominaban las rutas cercanas y lejanas a la India.

Los viajes de los viajeros en busca de especias y oro -los españoles y los portugueses- marcaron finales del siglo XV y principios del XVI. Se hicieron grandes descubrimientos geográficos: se abrió un camino hacia el Océano Índico alrededor de África, se descubrió América Central, del Sur y del Norte, Magallanes circunnavegó el mundo, y Filipinas, la Gran Sonda y las Molucas, y muchas otras tierras hasta ahora desconocidas para los europeos fueron descubierto.

En 1498, Vasco da Gama, por primera vez sin intermediarios en el comercio, trajo pimienta, clavo, canela y jengibre en sus barcos, y luego, tres años más tarde, organizó nuevamente una expedición grandiosa que trajo 2.000 toneladas de especias. Esto causó una sensación sin precedentes en los círculos comerciales, y no solo comerciales, en Europa.

Era obvio que el poder económico y político de Venecia pronto llegaría a su fin.

Además, la exportación directa de especias de los países asiáticos a Europa, sin pasar por los árabes, causó un daño irreparable a todo el sistema de comercio árabe, que jugó un papel fatal en el destino de muchos estados árabes ubicados en la ruta tradicional de la India al Mediterráneo. . El centro del comercio mundial de especias se ha trasladado a la Península Ibérica.

Portugal y España monopolizaron el comercio mundial de especias, ya que tenían la facultad exclusiva de regular el flujo de especias hacia el mercado europeo, habiendo recibido el derecho de controlar los lugares de su cultivo, cosa que los árabes nunca hicieron. Además, quedaron en manos de los españoles nuevos tipos de especias, completamente desconocidas en Europa, ya que sólo crecían en América. Estos eran vainilla, pimienta jamaicana (o: clavo) y pimientos rojos. Además, las especias recién descubiertas no traspasaron las fronteras de los países propietarios de colonias en el extranjero durante mucho tiempo. La vainilla, por ejemplo, fue traída por primera vez a España en 1510 y recién fue descubierta en Inglaterra en 1807, cuando las guerras anglo-españolas rompieron el monopolio comercial de España con México. La pimienta jamaicana se importó por primera vez a Europa en 1601 y hasta mediados del siglo XVIII se entregó principalmente solo a Inglaterra y sus países, por lo tanto, en otros países europeos, incluida Rusia, se la conoció como pimienta inglesa.

El destino del pimiento rojo fue diferente, que, a pesar de su origen tropical, resultó no ser tan amante del calor ni tan caprichoso como otras culturas de plantas picantes. Descubierto por los españoles en las Indias Occidentales en 1494, el pimiento rojo apareció ya en 1542 en el sur de Alemania y Austria, en las tierras ancestrales de los Habsburgo, parientes de los reyes españoles, y se difundió allí con el nombre de pimiento español. Después de haber penetrado en los países del sur de Europa en el siglo XVII, principalmente a través de Hungría y Croacia, que formaba parte del Imperio austríaco, y pronto “conquistado” todos los países de la Península Balcánica, la mayoría de los cuales eran propiedad de Turquía en ese momento. vez, el pimiento rojo se “filtró” a Rusia en el siglo XVIII, donde se lo conoció como pimiento turco.

El monopolio estrictamente observado de las especias, por supuesto, no podría conducir a una reducción significativa de los precios después de los grandes descubrimientos geográficos (la única excepción fue la pimienta negra). Uno puede imaginar lo caras que eran las especias si la expedición de Magallanes, regresando después de un viaje de tres años con solo un barco de cinco y habiendo perdido toda su fortuna durante este viaje, no solo pudo reparar los daños, sino también pagar deudas y incluso obtener ganancias vendiendo especias que lograron conservarse en uno, el único barco pequeño. Las empresas comerciales que se apoderaron del comercio con las colonias en diferentes países, en particular las llamadas empresas de las Indias Orientales, se beneficiaron del comercio de especias más que fabulosamente: ¡su beneficio alcanzó el 2000-2500%!

En los siglos XVI y XVII, a Rusia le resultaba difícil obtener especias a través de los países de Europa occidental. Por lo tanto, en este momento, la antigua ruta comercial de India e Irán a través del Shamakhi Khanate y el Mar Caspio, a través de la cual se enviaba pimienta, cardamomo y azafrán a Moscú, era de particular importancia. Al mismo tiempo, se estaba estableciendo una nueva ruta comercial desde China a través de Mongolia y Siberia, a lo largo de la cual llegan no solo a Rusia, sino también a Europa occidental las especias del sudeste asiático, que crecen en territorios no capturados por los europeos. Estas especias eran principalmente anís estrellado y galgant (raíz de galangal), así como canela china. Badyan recibió el nombre de "anís siberiano" en Europa occidental, ya que se entregó a Occidente principalmente por ruta de caravanas a través de Siberia.

Se importó bastante jengibre de China a Rusia, que, junto con la pimienta, era la especia más popular allí.

Los países que tenían acceso a las especias guardaban estrictamente los secretos de sus rutas comerciales, a menudo eliminaban a los competidores reales y potenciales mediante la fuerza militar y establecían un control estricto sobre los territorios donde se extraían las especias.

Los holandeses, que expulsaron a los portugueses de Ceilán en 1656, introdujeron un impuesto a la canela para la población local: cada hombre, a partir de los 12 años, estaba obligado a entregar 28 kilogramos de canela al año. Luego, esta cuota se incrementó repetidamente hasta que alcanzó un tamaño monstruoso: 303 kilogramos. Tal impuesto, a pesar de cualquier represión, pocas personas podrían pagar.

Con el fin de aumentar o al menos mantener precios suficientemente altos para las especias y mantener el monopolio de su posesión, los plantadores europeos destruyeron bosques enteros con árboles de especias, concentrando la producción

especias en un solo lugar. Ya en 1512, los portugueses localizaron la producción de nuez moscada en la isla de Banda, la producción de clavo en Amboin y destruyeron hasta 60.000 árboles de nuez moscada y clavo en todas las demás islas del archipiélago de las Molucas. Luego introdujeron un límite estricto de árboles en dichas islas e impusieron una prohibición a la exportación de semillas y esquejes de plantas de especias. Los holandeses siguieron la misma política y expulsaron a los portugueses de las Molucas en 1605. Para vigilar el mantenimiento del límite de árboles de nuez moscada y con el fin de perseguir el contrabando, los holandeses organizaban de vez en cuando expediciones especiales de control y punitivas dirigidas por el gobernador del archipiélago. Habitualmente conscientes de la aproximación de los castigadores, la población local huía con antelación a la selva, a las profundidades de las islas, por temor a represalias, ya que la menor sospecha de contrabando bastaba para ejecutar a una persona. Además, si se encontraban brotes jóvenes de nuez moscada o clavel en cualquier aldea, los soldados holandeses robaban a toda la población, todo sagú y Cocoteros- la única fuente de alimento para los residentes locales - fueron talados sin piedad, y los nativos capturados fueron asesinados o, en mejor caso, azotado sin piedad y golpeado con palos de bambú. Solo a principios del siglo XIX, el zoólogo holandés Temminck demostró de manera irrefutable que la población local de las islas sufrió completamente en vano, ya que las aves eran "culpables" en la distribución de semillas de nuez moscada y clavo en las Molucas: palomas asiáticas, casuarios y rhinoceros, en cuyo estómago estas semillas no se digieren, sino que solo mejoran su capacidad de germinación.

Para limitar la producción de especias y mantener artificialmente altos los precios de la nuez moscada, el clavo y la canela en el mercado mundial, los holandeses llegaron incluso a destruir de vez en cuando las especias ya recolectadas en los almacenes. En un día de verano de 1760, se quemaron en Amsterdam 8 millones de libras (unas 4000 toneladas) de nuez moscada, clavo y canela. Testigos conmocionados contaron más tarde que una nube amarilla se cernió sobre la ciudad durante mucho tiempo, exudando un delicado aroma a casi toda Holanda.

La lucha por el monopolio condujo a menudo a una abierta rivalidad entre países. Se organizaron incursiones depredadoras en plantaciones de especias en países extranjeros para robar semillas y plántulas. Así, en 1769, el gobernador de las Islas Mascareñas, que pertenecían a Francia, equipó una expedición naval para conquistar... el clavo y la nuez moscada. Después de muchos intentos fallidos, los franceses finalmente lograron aterrizar silenciosamente en las posesiones holandesas y robar plantas jóvenes y semillas germinadas. Lanzada en persecución de los franceses, la flota holandesa no pudo alcanzar a los ligeros barcos franceses, y no solo entregaron con seguridad el cargamento a Mascarenes, sino que también repitieron esta atrevida operación al año siguiente.

Los holandeses, a su vez, socavaron el monopolio de otros países sobre ciertas especias. A finales del siglo XVIII, cuando tuvieron que ceder Ceilán a Inglaterra, no sólo se marcharon de allí, sino que trasladaron el cultivo de la canela de Ceilán a Java, Sumatra y Borneo, y en 1819 comenzaron a criar vainilla en Java, que España había hasta entonces mantuvo un monopolio.

Y, sin embargo, se negó a dar fruto, es decir, a dar las vainas por las que es apreciada. El secreto era que no había insectos en otros países tropicales que polinizaran la vainilla en México. Pasó mucho tiempo antes de que aprendieran a polinizar vainilla artificialmente.

Casi lo mismo sucedió con la pimienta negra, que, al ser una enredadera, no quería crecer y enroscarse en el primer rodal que se cruzaba, sino que requería un árbol familiar. Antes de cultivar pimiento, era necesario esperar hasta que creciera un "puesto".

Tomó mucho tiempo y experiencia cultivar especias e introducirlas en la cultura. Entre los británicos, por ejemplo, las plantaciones de nuez moscada en Penang al principio casi la mitad murieron debido a la ignorancia de la tecnología agrícola, y solo cuarenta años después fueron restauradas y rentables. El clavo y la nuez moscada, robados por los franceses, no querían crecer en las Mascareñas, pero se enraizaron bien en la isla de Reunión. Sin embargo, el clavel encontró su verdadero segundo hogar en las posesiones inglesas, en Zanzíbar y Pemba. Y ahora es Zanzíbar (Tanzania) que aporta casi el 90% de la producción mundial de clavo. Mientras los holandeses (casi veinte años) intentaron aclimatar la vainilla en Java, los franceses realizaron experimentos más exitosos sobre el cultivo de la misma vainilla en Madagascar y la isla de Reunión y lograron su rentable producción a mediados de los años 50 del siglo XIX. . Desde aquí, la vainilla llegó a la isla de Mauricio y luego comenzó a cultivarse en otras posesiones insulares de Francia (Tahití, Fiji, Martinica, Guadalupe, etc.).

A fines del siglo XIX, todas las principales especias clásicas se cultivaban principalmente en las posesiones coloniales de Inglaterra, Francia y Holanda. De los países independientes, China y México siguieron siendo los principales productores de especias.

La liquidación de la posición de monopolio de una o dos potencias en el mercado mundial de las especias condujo, en primer lugar, a una caída de los precios de las especias. Pero a fines del siglo XIX, las especias no solo eran más asequibles, sino que también dejaron de ser un tema de especial reverencia. Junto con la pérdida de su papel en la economía y la vida pública de los estados, también ha desaparecido la admiración y la reverencia que las especias han sentido durante muchos siglos. Además, algunas especias clásicas comenzaron a desaparecer por completo del uso cotidiano en el siglo XX. Hubo una reducción en su alcance. El anís estrellado y el galgant se importaron a Europa occidental cada vez con menos frecuencia, la importación y producción de una de las especias más antiguas, los "granos del paraíso", disminuyeron considerablemente.

La época de la industrialización general exigió otros valores. El petróleo, el mineral de hierro, el carbón, el estaño, el caucho, el cobre y otras materias primas industriales se han convertido en tales valores en el mercado mundial. Más rentables ahora eran la producción de trigo y carne, el cultivo de caña de azúcar, cacao, café y plátanos. La exportación y la importación comenzaron solo con la "masa" más popular y, por lo tanto, con las especias más rentables, como la pimienta negra.

Los gustos nacionales establecidos jugaron un papel importante en esto. Por ejemplo, el pimiento rojo se convirtió casi en el principal rasgo distintivo de la cocina nacional de húngaros, rumanos y eslavos del sur ya en el siglo XVIII. El uso de pimienta negra y jamaicana (pimienta de Jamaica), incomparablemente más cara, estaba igualmente extendido en Inglaterra, Francia y otros países. Europa Oriental. La canela se ha convertido en una especia popular con el tiempo, esencial en cualquier industria de la confitería.

La invención de los alimentos enlatados en el siglo XIX dio un nuevo impulso al uso masivo de las especias.

En pleno siglo XX, la producción mundial de especias crece (ahora alcanza casi las 100.000 toneladas) y su consumo por parte de la industria conservera de todos los países va en aumento. Pero, sin embargo, lo cierto es que el uso de las especias en la vida doméstica ha disminuido indudablemente tanto en cantidad como, sobre todo, en variedad.

¿Cuál es el misterio del antiguo significado de las especias, por qué eran tan importantes para la nutrición de las personas en el pasado y se han visto eclipsadas en nuestra vida cotidiana? Intentemos explicarlo de la siguiente manera.

En primer lugar, la comida de la gente de los siglos XIV-XVIII era, por regla general, más monótona de lo que es ahora. En las zonas donde se dedicaban a la pesca, la población comía principalmente pescado, en las zonas de pastoreo - carne, en las zonas de cultivo de arroz - arroz, etc.; no hubo un amplio intercambio de productos y su transferencia a largas distancias. Para diversificar la alimentación era necesario diversificar, en primer lugar, el sabor y el olor de un mismo producto. Y esto solo podría lograrse con la ayuda de las especias.

En segundo lugar, en el pasado, la población rural -y era la mayoría- no tenía la oportunidad de procurarse cantidades significativas de forraje para el invierno del ganado, por lo que la expansión del rebaño era limitada: cada otoño sacrificaban todos los "excedentes". " ganado y dejó solo un mínimo - para la cría. Como resultado, hubo que almacenar inmediatamente grandes cantidades de carne durante seis meses o incluso un año antes de una nueva matanza. Como no había frigoríficos, la carne se convertía en corned beef o en los llamados “caldos secos”, y el ave en cortinas, es decir, se conservaba de una forma peculiar (más precisamente, se conservaba). Y para esto, definitivamente se necesitaban especias. Y mucho. Y lo más importante - diversa.

En el siglo XX, aparecieron los sustitutos de las especias: especias y esencias artificiales, como la vainillina, que deberían y podrían usarse mucho menos que las naturales. Las especias artificiales, al ser mucho más baratas y accesibles, se difundieron rápidamente en Alemania y otros países, obligándose a importar especias naturales del extranjero.

La aparición de nuevos medicamentos químicos también tuvo un impacto en la reducción del uso de especias en la vida cotidiana. Anteriormente, la gente siempre tenía en casa un conjunto de todo tipo de especias, que, dependiendo de las necesidades del momento, podían usarse tanto como medicinas como saborizantes alimentarios. Pero cuando las especias, las hierbas y las raíces desaparecieron de la farmacia casera, dando paso a productos sintéticos portátiles y baratos, y ya no estaban siempre a mano, naturalmente se usaron cada vez menos en la cocina.

Todo esto tomado en conjunto apartó seriamente a las especias de sus posiciones anteriores, especialmente cuando la población urbana de los países industrializados tenía amplia oportunidad de diversificar su mesa con productos importados.

Además, en los países industrializados desarrollados, ha habido un desplazamiento notable de las especias en la red de restauración pública con su estandarización de recetas por el uso generalizado de productos alimenticios, productos que no requieren métodos de cocción intensivos en mano de obra y permiten recalentar los alimentos. después del almacenamiento a corto plazo.

Las dos guerras mundiales y las difíciles condiciones de los años de la posguerra causaron grandes daños al comercio internacional y, en particular, al comercio de especias.

Y hoy, cuando el nivel de vida de nuestro pueblo ha subido significativamente, cuando los intercambios comerciales con los países de Asia y África se expanden cada vez más, cuando se ha establecido la importación de especias exóticas, sucede lo inesperado: una nueva generación de compradores. , que en realidad no han visto especias desde principios de los años 30, descubiertas en bolsas y cajas con las inscripciones "cardamomo", "jengibre, anís estrellado", se preguntan unos a otros y a los vendedores sorprendidos: ¿qué es, para qué sirven?

En los últimos años se ha producido un notable interés por productos alimentarios aún desconocidos. En este sentido, parece oportuno y adecuado abordar con mayor seriedad y cuidado la cuestión del papel real que deben desempeñar las especias en la vida del hombre moderno y, sobre todo, en nuestra alimentación.

Las especias están lejos de haber agotado su significado y su gloriosa historia aún no ha terminado.

Quizás se abra para ella una página nueva y no menos interesante.

Pimienta

La pimienta es una especia - los frutos secos de la mayoría diferentes plantas con un intenso y rico aroma y sabor especiado. Las plantas suelen ser arbustos y enredaderas de tamaño pequeño a mediano.

Florecen en pequeñas flores, bien recogidas en inflorescencias-cepillos, con forma de racimos de uvas. Después de la floración, dan frutos: en cada inflorescencia hay 30-50 frutos esféricos pequeños (2-5 mm) cubiertos con una capa de pulpa. Los frutos se cosechan y se secan, a veces se muelen. Procesándolos se obtienen pimientos negros, blancos, rosas, verdes. La pimienta se cultiva comercialmente en muchas regiones del mundo. Casi todas las variedades de pimiento se cultivan en zonas tropicales y subtropicales. Estas son plantas amantes del calor que necesitan una gran cantidad de luz solar.

La especia es muy utilizada en la cocina y en la medicina popular, especialmente en la oriental.

1. 
   Pimienta, descripción de la especia, la historia de su aparición.


2. 
   tipos de pimientos,


3. 
   variedades cultivadas. Pimienta negra. Aji largo. Pimienta de Jamaica. Pimienta brasileña o rosa. Pimienta Kububa. Pimiento rojo.





4. 
   Conclusión.

Pimienta(Nombre latino - Flautista) es el nombre colectivo de los frutos secos y, a veces, molidos de plantas pertenecientes a cinco especies principales:

• 
  Pimienta (más de 700 especies), esto incluye pimienta larga y pimienta negra.


• 
  Solanaceae, género Capsicum, Capsicum, al que pertenecen el pimentón y el pimiento rojo.


• 
  Mirto, pimienta jamaicana o pimienta de Jamaica.


• 
  Sumac, (pimientos peruanos y brasileños).


• 
  Alforfón - Pimienta de agua o pimienta de Knotweed.

Por lo tanto, 9 variedades de pimiento picante son las más comunes. La pimienta es actualmente una de las especias más utilizadas en todas las cocinas del mundo.

La pimienta tiene un antiguo y historia interesante. La historia de la pimienta como especia comenzó, según los hallazgos arqueológicos, hace más de 4000 años, casi al mismo tiempo que la gente comenzó a usar la sal para cocinar.

Se considera que la patria de la pimienta es América Central. Sin embargo, los arqueólogos han encontrado evidencia de comer pimienta en la India hace unos 3.000 años. Casi al mismo tiempo, hay referencias a la pimienta negra en la literatura india. Los pimientos se han utilizado en la cocina y la medicina en China durante más de 2000 años. Los beneficios de la pimienta eran conocidos por los médicos orientales., por ejemplo, en la medicina china ya en ese momento se usaba como un poderoso estimulante digestivo.

Las plantas de las que se obtiene la especia se distribuyen por toda la zona tropical, por lo que no es de extrañar que en diferentes regiones había plantas con las mismas propiedades: la pimienta negra es negra en India, roja en América. Un clima cálido y húmedo es necesario para la maduración de la pimienta negra y roja, por lo que durante muchos siglos esta especia se exportó a Europa desde América e India, Indonesia, Malasia y otros países asiáticos.

Por primera vez, la pimienta fue traída a Europa por Alejandro Magno de una campaña en la India. La pimienta en la Europa medieval a veces era más cara que el oro. Se utilizaba en liquidaciones mutuas como medio de pago. El camino para la especia a Europa fue abierto por Colón, quien descubrió el pimiento rojo en América que descubrió: "la rosa ardiente de Oriente". Y en 1497, el portugués Vasco da Gama abrió la ruta marítima a la India, este país de la pimienta. De la expedición se trajeron alrededor de 50 toneladas de especias que, después de la venta, pagaron por completo todos los costos del viaje y generaron una gran ganancia.

En la antigüedad y en la Edad Media, la pimienta era símbolo de riqueza. Tras la aparición de la especia en España, a mediados del siglo XVI, los españoles comenzaron a cultivar pimiento rojo en sus plantaciones. La pimienta comenzó a cultivarse en las regiones del sur de Italia y luego en algunos otros países europeos. Sobre todo, los húngaros amaban esta especia, más precisamente la pimienta de pimentón. En este país se cultivan 7 variedades de pimiento (paprika).

A lo largo de 600 años, se han criado una gran cantidad de variedades de pimiento rojo. Se diferencian en forma, aroma, acritud, sabores. Incluso hay un "pimiento morrón rojo": pimentón con un picor mínimo y un sabor dulce. Pero solo los tipos picantes de pimiento rojo se usan como especias.

Las variedades de pimiento más comunes se cultivan actualmente a escala industrial en India, América del Sur, EE. UU., Cuba, Indonesia y varios países más. En total, unas mil especies entran en la definición, y la especia se obtiene de no más de una docena de plantas.

Así, la pimienta negra más popular en las cocinas de todo el mundo se obtiene de plantas de la especie Piper nigrum, que son enredaderas con forma de árbol. Liana crece en regiones con un clima tropical húmedo. La planta es exigente con la luz solar.

... una plantación de pimienta negra en el sur de la India que produce la especia de mayor calidad del mundo.

La mayor parte de la pimienta negra se cultiva en la India. Este país es el lugar de nacimiento de la planta, más precisamente las regiones del sudoeste de la India, antes llamadas Malihabar.

Traducido del indio, Malihabar significa "país de la pimienta". En India, la pimienta negra se llama "baya de Malabar".

Liana alcanza una altura de 6-8 metros. Las hojas son coriáceas, grandes, ovaladas. Florece con pequeñas flores blancas o amarillas, recogidas en inflorescencias en forma de espiga de hasta 15 centímetros de largo. Después del período de floración, aparecen hasta 50 guisantes redondos, frutos con una piel fina y gris. Liana crece rápidamente, durante 4 años después de la siembra comienza a dar frutos. De una planta adulta se cosechan hasta 2 kilogramos de frutos por temporada. El rendimiento máximo lo aportan vides de 7-10 años. La vida de la planta es de más de 20 años.

... las enredaderas florecen con flores pequeñas, a menudo blancas, recogidas en inflorescencias en forma de espiga de 30-50 flores cada una.

¿Cuál es el mejor pimiento? El mejor pimiento picante del mundo en términos de calidad y propiedades de consumo es la pimienta negra india, en particular sus variedades Malabar y telesheri.

La pimienta negra también se cultiva en Indonesia y en varios otros países del sudeste asiático. Desde la India, la pimienta negra llegó a África y América, donde también se cultiva en algunas regiones con condiciones climáticas similares a las indias. Esta especia también se cultiva y exporta a Sri Lanka, Borneo, Java, Sumatra y Brasil.

La primera mención de la pimienta se encuentra en fuentes indias de más de 3500 años. Numerosos tratados indios describen y usan la pimienta negra en medicina.

El sabor picante y picante de la pimienta crea un grupo de sustancias químicas que componen su composición, en particular, el alcaloide piperina y los aceites esenciales.

pimiento largo - frutos de varias plantas de la especie Piper longum

La pimienta larga es el fruto de varias plantas de la especie Piper longum, un arbusto trepador de hoja perenne, enredaderas de la familia de las pimientas. Este género incluye más de 700 plantas. La liana alcanza una altura de 8 metros, las hojas son oblongas sin pecíolos, de color verde claro. Florece con pequeñas flores blancas, recogidas en grandes inflorescencias en forma de espiga. Después de la floración, da frutos con guisantes verdes redondos. Las frutas después del secado y procesamiento se vuelven negras o de color marrón oscuro. Las inflorescencias de la planta crecen juntas, dándole a la planta un aspecto inusual.

Liana crece en climas tropicales húmedos. La planta exige luz solar y se desarrolla bien solo en suelo fértil.

El pimiento largo es originario de la India. En India e Indonesia, así como en algunas otras regiones de los cinturones tropicales y subtropicales, actualmente se cultiva a escala industrial.

La pimienta larga es popular en la cocina oriental, especialmente en la india. Fue esta pimienta la que primero fue reconocida por los europeos; fue traída de la India a Europa por comerciantes árabes en el siglo XIV d.C. Históricamente, la pimienta larga llegó a Europa mucho antes que la negra, servía como patrón de peso y medio de cálculo.

La especia se incluye en las recetas de muchos platos indios, también se agrega a una mezcla de especias (incluida en la mundialmente famosa mezcla picante Kari) y especias. La pimienta larga es popular en algunas áreas del norte de África, donde en el siglo 8-10. fue introducido por comerciantes árabes. Pero en Europa, en la actualidad, esta especia se usa bastante raramente, a pesar de que durante la época del Imperio Romano, la pimienta larga era más común que la negra y se cotizaba tres veces más cara.

En la medicina antigua, la pimienta larga se usaba en fines medicinales, principalmente por su excelente acción antiséptica. Especialmente a menudo, los médicos antiguos usaban pimienta larga para tratar trastornos del tracto gastrointestinal.

El sabor de esta especia es más picante que el negro y ligeramente más dulce. Intenso aroma especiado.

... el pimentón cultivado en Europa tiene un sabor completamente diferente en comparación con el pimentón de América del Sur: es mucho menos picante y picante.

pimienta de pimentón y pimiento, no son menos populares en la cocina. Pertenecen al género Capsicum, familia Solanaceae.

El pimentón es un arbusto bajo, perenne, con tallos erectos y frutos que se utiliza como especia.

El pimentón es originario de América del Sur, donde se cultivaba y se usaba en la cocina y la medicina mucho antes de la llegada de Colón. El pimentón también crece en climas templados: en las regiones del sur de Rusia, en Ucrania y Moldavia, en Uzbekistán, Kazajstán, pero como planta anual. El pimentón también se cultiva en Turquía, EE. UU., Hungría y otros países.

Después de que el pimentón fuera traído de América del Sur a Europa, la planta comenzó a cultivarse en muchos países europeos. La especia rápidamente ganó popularidad en la cocina europea. Sin embargo, con el tiempo, debido a las condiciones climáticas de cultivo, la pimienta comenzó a perder su sabor picante: en el pimentón europeo hay muchos menos aceites esenciales, así como el alcaloide piperina, que principalmente crea el sabor de la pimienta y su aroma.

Hoy en día, se cultivan muchas variedades de pimentón con diferentes cualidades gustativas, por ejemplo, en Hungría se cultivan siete tipos de pimentón. Los pimientos ornamentales cultivados en casa son algunas variedades de pimentón.

...Pimenta officinalis, pertenece a la familia de los mirtos, los frutos secos inmaduros de este árbol se denominan pimienta de Jamaica.

Pimienta de Jamaica, o pimienta de Jamaica es el fruto seco de la planta Pimenta officinalis (lat. Pimenta officinalis). Esta planta pertenece a la familia de las mirtáceas.

Pimenta officinalis, cuyas frutas secas inmaduras son una especia, es un árbol de hoja perenne que alcanza una altura de 20 m, el árbol vive 30-40 años, comienza a dar frutos 6-7 años después de la siembra. De un árbol adulto se recolectan hasta 30 kilogramos de especias. Crece en un clima tropical húmedo, sobre suelos calcáreos fértiles. Las hojas son ovaladas, grandes, las flores son pequeñas, blancas, recogidas en inflorescencias racemosas.

Después de la floración, da frutos con guisantes, bayas con un diámetro de hasta 5 mm. color azul verdoso. Las frutas contienen alrededor de un 4% de aceite esencial, que crea el aroma y el sabor de las especias. Para obtener especias, se cosechan frutos inmaduros de la planta, en los que el contenido de aceite esencial es máximo. Se secan al sol durante 10 días, se limpian y se pelan. En el proceso de secado, los frutos cambian de color a marrón, la superficie se vuelve rugosa, pierden hasta un 30% de su masa.

fruta de pimiento

Pimenta officinalis es originaria de América del Sur. La especia fue descubierta para los europeos por Colón. Hay muchas variedades y tipos de pimienta de Jamaica, según la variedad de la planta y la región donde se cultiva.

En el siglo XVII, la pimienta de Jamaica llegó a Europa e inmediatamente ganó reconocimiento. Durante este período, se importaron anualmente más de 1000 toneladas de especias. Los británicos incluso comenzaron a llamarlo un condimento universal.

También se descubrieron las propiedades medicinales de la pimienta, principalmente su efecto antiséptico.

El aroma especiado, punzante y pronunciado de este pimiento recuerda el aroma del clavo y la canela. El sabor de la pimienta está quemando, quemando.

El principal exportador de esta especia es México, Brasil, Jamaica, en menor cantidad: India, Tailandia, Vietnam. La pimienta jamaicana se considera de la más alta calidad..

Pimienta brasileña. Pimienta rosa.

... La pimienta brasileña o rosa se cultiva ampliamente en EE. UU., China, América del Sur y Australia.

La pimienta rosa o pimienta brasileña se utiliza como especia en frutos secos de varias especies de árboles (pistachos Shinus) de la familia Sumac (lat. Schinus terebinthifolius).

A diferencia de los pimientos negros y largos, el sabor es dulzón, especiado, moderadamente picante, que recuerda al jengibre, con notas suaves de anís, pasas y enebro.

El pimentero alcanza una altura de 10 metros, vive hasta 50 años, crece en un clima tropical y subtropical húmedo. Ama el sol. Tiene una copa densa, con ramas que crecen verticalmente. Las hojas son grandes, de hasta 20 cm de largo, ovaladas, oblongas, de 6 cm de largo y 2 cm de ancho. Florece con pequeñas flores blancas recogidas en grandes inflorescencias, panículas. Después de la floración, da frutos en forma de guisantes redondos con un diámetro de hasta 5 mm. Los frutos cuelgan en racimos de varios cientos cada uno.

La patria de la pimienta rosa es Brasil, Argentina, Paraguay, los países de América del Sur y Central. Ampliamente cultivada en el sur de Estados Unidos, Australia, China, Sudáfrica.

Pimienta de agua - Polygonum hydropiper, es una planta herbácea anual perteneciente a la familia del trigo sarraceno. La altura de los tallos erectos es de hasta 70 centímetros. El tallo es verde, hueco por dentro, ramificado. Las hojas son ovaladas, oblongas, lanceoladas, pecioladas, de unos 6 cm de largo y hasta 2 cm de ancho. Las hojas son coriáceas, con pequeñas vellosidades en el envés.

La planta florece con pequeñas flores rosadas con un tinte verdoso, recogidas en inflorescencias en forma de espiga, cepillos de hasta 10 centímetros de largo. Después de la floración, fructifica con frutos ovoides, de hasta 4 mm de diámetro, de color negro, con una superficie rugosa. Los frutos de la planta tienen un sabor picante ardiente, que prácticamente desaparece al secarse.

La pimienta de agua ama el suelo fértil y la humedad abundante: crece a lo largo de las orillas de lagos, ríos, pantanos y prados húmedos. La parte aérea, las flores y los frutos contienen hasta un 1% de aceite esencial, que crea principalmente el sabor y el aroma de la especia.

El más aromático y picante de todos los pimientos es el pimiento cubeb.

La pimienta de Cubeba, el nombre latino Piper Cubeba L., o la pimienta de Java es la fruta, las bayas de la enredadera, cuya patria es Indonesia, más precisamente, las islas de Java y Sumatra. Liana alcanza los 6 metros de altura, las hojas son grandes, oblongas, de color verde oscuro. Las flores son pequeñas, blancas o de color blanco grisáceo, recogidas en inflorescencias largas de hasta 10 centímetros: panículas.

La pimienta cubeba es más grande que la pimienta negra, los frutos alcanzan los 6 milímetros de diámetro. El color de la fruta es verde oscuro, con un tinte gris. En el proceso de secado, cambia a marrón grisáceo. Los frutos de esta planta se recolectan verdes. En este punto contienen la máxima cantidad de aceites esenciales que dan el sabor y aroma de la especia. La superficie del fruto es arrugada, áspera. El fruto es hueco por dentro, contiene una semilla negra.

El sabor de los pimientos cubeb de calidad es fuerte, especiado, rico, ardiente y ligeramente refrescante. El olor es picante, alcanfor.

Este tipo de pimienta es mucho más picante que la pimienta negra, se pone en platos en pequeñas cantidades, en proporciones de 1 a 5 en relación a la pimienta negra. Cubeba es probablemente el más aromático de todos los pimientos.

¡Esto es interesante! ¿Cuál es el pimiento más picante? En 2012, este título honorífico fue otorgado a la variedad de capsicum Trinidad Scorpion Moruga Blend, que tiene una calificación picante de 1,2 millones en la escala Scoville. Los investigadores que trabajaron con esta planta y sus frutos trabajaron con máscaras antigás y guantes protectores de goma.

La cubeba es menos común en la cocina que la pimienta negra y el pimentón. Se utiliza principalmente en la cocina oriental, china, india, con menos frecuencia, europea. Cubeba es ampliamente utilizado en la cocina malaya. Esta especia se condimenta principalmente con platos de arroz y mariscos.

Este tipo de pimiento se ha utilizado en la medicina popular desde la antigüedad, especialmente en oriente. Trataron un gran número de enfermedades. Este pimiento tiene pronunciadas propiedades antisépticas. El uso de este tipo de pimienta tonifica bien el cuerpo humano.

... pimiento rojo - uno de los más picantes - un invitado de América Central.

El pimiento rojo o guindilla es una especia con un sabor ardiente y un aroma picante fuerte y rico, que es la fruta seca del arbusto Capsicum frutescens. Es de destacar que el segundo nombre de este pimiento proviene del azteca "chilli" en la traducción que significa "rojo".

La planta crece en un clima tropical húmedo, originaria de América Central. Es un semi-arbusto con una altura de 40 - 60 centímetros. Los tallos están fuertemente ramificados, las hojas son oblongas, de color verde oscuro. La planta florece en grandes flores blancas o grises. Después de la floración, da frutos con bayas, frutos esféricos de color rojo, amarillo o marrón oscuro. Los frutos se cosechan, limpian y secan. En el proceso de secado, los frutos adquieren un color más saturado y se arrugan, pierden volumen y peso. Después del secado, se retira el cáliz y se tritura el fruto.

A veces los frutos se cosechan inmaduros, producen pimientos verdes . La nitidez y el sabor del pimiento verde son mucho menores que los del rojo.

Muy a menudo, en la cocina, el pimiento rojo se usa fresco. Las vainas de pimienta se agregan a los adobos al enlatar alimentos. El picor del pimiento rojo viene dado por varios químicos que componen su composición, los principales son los compuestos fenólicos de la capsaicina. En altas concentraciones, estas sustancias pueden causar quemaduras en la piel.

El pimiento rojo es rico en vitaminas, principalmente C, A, B. Contiene mucho hierro y potasio. Los aceites esenciales están presentes, en un volumen de hasta un 2%.

Los pimientos rojos ornamentales se cultivan en casa, y algunas variedades de pimientos no son inferiores en picante a los que se cultivan en condiciones naturales. El pimiento rojo es muy utilizado en la cocina en mezclas de especias y por separado, así como en medicina.

... los pimientos cocidos son guisantes negros, blancos y verdes.

Cocinar pimienta incluye varias etapas. En primer lugar, para la preparación de especias, por regla general, se cosechan frutos verdes. Contienen la máxima cantidad de aceites esenciales y productos químicos que crean el sabor y el aroma de las especias.

Después de recogerlos, se escaldan con agua hirviendo, se limpian. Luego, los pimientos se secan al sol o en secadores durante una o dos semanas.

En el proceso de secado, los frutos cambian de color a marrón, la cáscara se oscurece, se encoge, se arruga y al final del proceso se vuelve negra. Las frutas secadas de esta manera se llaman granos de pimienta.

Después del secado, los guisantes se envasan en recipientes sellados. A veces, la pimienta se muele antes de envasarla. La pimienta envasada va a las cadenas minoristas.

¡Debe saber! Al comprar especias, debe prestar atención a la fecha de producción; no debe ser más de 6 a 8 meses y el país de origen. Durante el año, incluso los pimientos bien envasados ​​pierden hasta un 30 % de sus propiedades de consumo debido a la evaporación de los aceites esenciales. En base a esto, lo mejor es comprar pimientos envasados ​​donde se cultivan.

Una especia bien cocida contiene una gran cantidad de aceite esencial, más del 4% del peso de la fruta. El olor a especias es pronunciado, fragante, especiado. El sabor picante es picante.

En las ventas al por menor, la pimienta se vende principalmente en forma de guisantes; la pimienta molida es menos común. La pimienta molida pierde más rápido sus propiedades de consumo, por lo que es preferible comprar pimienta en grano.

Platos calientes, salsas, platos de carne y pescado, los adobos se sazonan con frutas. Antes de servir, las frutas se retiran del plato. La pimienta le da al producto un aroma y un sabor fuerte y especiado.

Al poseer excelentes propiedades conservantes, la especia aumenta la vida útil y el almacenamiento de alimentos y platos. Combina bien con carne frita, pájaro, juego.

La pimienta es prácticamente insoluble en agua. Solo la masa de confitería (galletas, pan de jengibre, muffins) se sazona con pimienta molida. Cocinar pimiento de acuerdo con las normas garantiza su calidad y la conservación a largo plazo de las propiedades de consumo.

... las propiedades de la pimienta hacen posible su uso no solo en la cocina sino también en el tratamiento de muchas enfermedades.

Las propiedades de la pimienta se deben a los químicos que forman su composición. La composición de los pimientos picantes incluye aceites esenciales, vitaminas de los grupos C, B, fósforo, calcio, hierro, resinas, taninos.

Los pimientos son picantes con el alcaloide piperina., que se encuentra en mayor cantidad en Semillas de pimiento.

Esta sustancia acelera los procesos metabólicos en el cuerpo humano, tonifica perfectamente y fortalece el sistema inmunológico.

La medicina moderna destaca las siguientes propiedades medicinales pronunciadas de la pimienta:

• 
  Antiséptico.


• 
  Vasodilatador.


• 
  Estimulando el sistema inmunológico.


• 
  Tónico y reafirmante.


• 
  Analgésico.

El uso de la pimienta en medicina ha historia antigua. La medicina popular, especialmente la oriental: la india y la china desde la antigüedad utilizaron la pimienta con fines medicinales.

Los médicos orientales sabían beneficios de la pimienta, que se utilizó para tratar una serie de enfermedades. Entonces, la pimienta se usó para la bronquitis y la inflamación del tracto respiratorio, causaron rechazo del esputo. Se utilizaba para estimular la digestión. Utiliza su propiedad carminativa.

Los médicos modernos usan pimienta para la aterosclerosis, ya que su uso diluye la sangre y alivia los espasmos de los vasos sanguíneos.

La pimienta se utiliza como analgésico local. Se utiliza para desintoxicar el cuerpo, ya que ayuda a eliminar sustancias nocivas del cuerpo, tiene un fuerte efecto diurético.

Externamente, la pimienta se usa en forma de ungüentos, parches para la artritis, el reumatismo, la poliartritis, el catarro respiratorio, la gota. Todo el mundo conoce el parche de pimienta, que irrita la piel y mejora la circulación sanguínea local. Los ungüentos de pimienta se usan para la congelación leve.

Los neurólogos recetan esta especia para la neurosis y el estrés, debido a que la especia mejora la circulación sanguínea, es un antidepresivo eficaz.

La pimienta se usa como una forma de quemar grasa: la sustancia alcaloide capsaicina, de la que hablamos anteriormente, aumenta el consumo de energía del cuerpo humano, estimulando el metabolismo en el cuerpo. Por lo tanto, es raro encontrar personas con sobrepeso que comen muchos pimientos picantes.

Las propiedades de la pimienta ayudan a las personas a hacer frente a una gran cantidad de dolencias, pero tenga cuidado al usarla: la pimienta tiene un efecto abrasador en la membrana mucosa del estómago y el esófago.

La pimienta se usa como especia en la cocina, así como en cosmetología.

en cosmetología La pimienta se utiliza ampliamente en diversos preparados y productos tónicos, correctores y regeneradores para el cuidado de la piel, el cabello, las uñas y la cavidad oral.

Dado que el pimiento picante mejora la microcirculación sanguínea en los vasos, calentando la piel, se utiliza para diversos procedimientos cosméticos.

Por ejemplo, la pimienta para el cabello se usa para daños en el cabello, crecimiento deficiente, densidad insuficiente, fragilidad. La pimienta para el cabello es un excelente estimulador del folículo piloso. Bajo su influencia, restauran su trabajo y los folículos pilosos inactivos, como resultado, el cabello se vuelve más grueso. Los beneficios de la pimienta se manifiestan, en este caso, en forma de exposición sobre el cabello a la sustancia química capsaicina (ácido 8-metil-6-nonenoico vainillamida), alcaloide que forma parte de ella.

La pimienta se incluye en una serie de productos para el cuidado bucal, en la composición de las pastas de dientes. Reduce el sangrado de las encías.

La pimienta se usa en forma de máscaras, ungüentos. La pomada de pimienta favorece el crecimiento del cabello, ya que recibe más nutrientes.

en la cocina platos calientes, bocadillos, sopas, ensaladas, platos principales, carnes, aves, pescados, salchichas, adobos se sazonan con pimienta.

Se usa mucha más pimienta en la cocina asiática que en la cocina europea, esto se debe en gran parte al clima cálido y la propiedad antibacteriana de la pimienta. El sabor picante y el aroma de las especias a veces reemplazan por completo el sabor y el aroma del plato, más a menudo enfatiza sus mejores características gustativas.

La especia de pimienta contiene hasta un 4% de aceites esenciales, que crean principalmente el sabor y el aroma de la especia. La pimienta molida tiene más sabor.

Al colocar pimienta en los platos, tenga en cuenta la baja resistencia de la especia a las altas temperaturas. Se recomienda colocar la especia 10-15 minutos antes de que el plato esté listo. En sopas y primeros platos, la pimienta, por regla general, se pone pimienta entera, en forma de guisantes, ya que la pimienta molida no tolera las altas temperaturas.

granos de pimienta cuando se calientan, no pierden sus propiedades aromáticas y de sabor por más tiempo que la pimienta molida. Además, la pimienta molida rara vez se usa debido a que prácticamente no se disuelve en el plato.

Guarde la pimienta molida y los granos de pimienta en frascos, bolsas, ya que los aceites esenciales de la especia se evaporan rápidamente, y la especia pierde sus propiedades.

La pimienta es un buen conservante, lo que, junto con su excelente aroma y sabor picante, la convierte en un excelente ingrediente en varios adobos y conservantes. En platos enlatados, también se agrega pimienta en forma de guisantes. Y los productos cárnicos semiacabados (en salchichas), los quesos se sazonan con pimienta molida.

Conclusión.

La pimienta es la especia más común en las cocinas de todo el mundo. Unas 15 variedades de pimientos picantes se consideran especias.

Crece principalmente en climas tropicales en América Central, India, Sudeste Asiático.

En la cocina, las especias especialmente orientales se utilizan muy ampliamente para añadir sabor y aroma a un gran número de platos. La pimienta es parte de muchas mezclas y condimentos. Por sus buenas propiedades conservantes, se añade a conservantes y adobos.

La pimienta tiene propiedades medicinales y ha sido utilizada por los médicos desde la antigüedad para tratar una serie de enfermedades. La pimienta también se usa en varias medicinas modernas.

En cosmetología, la pimienta se utiliza como agente reconstituyente y tónico.

¡Estar sano!

Es muy popular en casi todos los países del mundo. Esto no es sorprendente, ya que los platos indios se distinguen por un sabor especial, diferente a todo. Uno de características distintivas La cocina india son condimentos que pueden decorar el sabor de casi cualquier plato.

Las especias indias han sido valoradas en todo momento. En un momento en Europa, costaron mucho dinero, y muchos reyes proporcionaron expediciones enteras a la India para traer estas maravillosas especias al oeste. En un momento, para los europeos, su gusto era tan nuevo e inesperado que se les dio mucho dinero.

Masala es una de las mezclas de especias indias más populares, no tiene una receta clara, por lo que se puede usar en varios platos y tener una composición diferente. Se utiliza tradicionalmente tanto en la India como en los países del sudeste asiático.

Masala se usa en ensaladas indias, aperitivos, junto con arroz, pescado, frutas, té y pasteles. El condimento Masala es diferente para cocinar y. El precio de mercado en Goa es de 50 rupias por 100 g.

Cúrcuma

Esta especia tiene un color amarillo brillante. La cúrcuma pertenece al jengibre y crece en casi todas las partes de la India. La planta que se convirtió en la fuente de esta especia se llama cúrcuma larga, y la especia misma está hecha de sus raíces.

La mayoría de las veces, la cúrcuma se usa en la cocina de Cachemira, puede darle a cualquier plato no solo un sabor y aroma especiales, sino también afectar su color. Uno de los principales componentes del conocido condimento de curry es la cúrcuma.

Utilizado en platos: curry, biryani pilaf, chapati, pakora, tandoori vegano, alu gobi, khichari de brotes de frijol mungo, etc.

semillas de mostaza

Bueno, quién no sabe acerca de una mostaza tan querida y ya querida por muchos de nosotros. No todo el mundo lo sabe, pero ella también es de origen indio. Las semillas se recolectan de una planta herbácea e inicialmente no tienen ningún sabor. Solo después de tostar las semillas de mostaza adquieren su sabor y aroma únicos.

La mostaza se usa no solo en la cocina india. Muchos platos europeos, incluidos los platos eslavos, también utilizan activamente este maravilloso condimento. Va especialmente bien con la carne. La mostaza también se incluye en la mayonesa.

Utilizado en platos: curry de pescado y patatas, sopa de guisantes, huevos bengalíes, encurtidos indios, chuletas de verduras, dhansak de gambas, Achar gosht, arroz con requesón, etc.

Hierbas y especias en un mercado de la India

semillas de cilantro

El cilantro es una de las especias más utilizadas en la cocina india. En la elaboración de esta especia, las semillas de cilantro pueden o no quemarse, todo depende del método de preparación.

Muy a menudo, el cilantro se usa en platos de frijoles, con varias sopas y sambar, y el cilantro también se usa a menudo junto con el curry.

Utilizado en platos: curry de pollo y ternera, calabaza rebozada, chutney de menta, biryani pilaf, Alu Methi, Dimer Dalna, etc.

palitos de canela

La canela es una de las especias dulces más populares del mundo. Esencialmente, la canela es la corteza seca del árbol Cinnamomum Verum.

La canela es muy popular no solo en la cocina india, sino también en muchos platos europeos. Se usa especialmente activamente en la industria de confitería. Todo tipo de repostería, tartas y mucho más con el uso de la canela se vuelve mucho más sabroso y aromático. Además, el té y algunas otras bebidas suelen beberse con canela. En India, casi todos los cafés pueden traerle té, donde habrá un palito de canela entero en un vaso: muy inusual y sabroso.

Utilizado en platos: pollo korma, chutney de cerezas, lentejas con espinacas, dhansak, chuletas indias, pollo masala, masala chai, etc.

anís estrellado

Es el fruto seco de una planta de hoja perenne de la India llamada anís estrellado. La planta crece no solo en India, sino en todo el sudeste asiático. La especia en sí tiene un color amarillo-marrón y también tiene un aroma muy fuerte.

En la mayoría de los casos, el anís estrellado se usa en la industria de la confitería, se usa para hornear pasteles, hacer pasteles y tortas, y también es excelente para pudines, galletas, mermeladas y muchos otros productos de confitería.

Tamarindo

La pasta de tamarindo está hecha de la fruta de cierto tipo de árbol. Inicialmente, tales árboles crecían solo en África y Madagascar, sin embargo, durante varios miles de años se han cultivado activamente en la India, donde existen condiciones muy favorables para ellos.

El tamarindo es una especia ampliamente conocida en muchos países tropicales. Se usa activamente en la mayoría diferentes platos, tiene un sabor agrio, a menudo se usa junto con el arroz.

Utilizado en platos: pescado al curry, sopas especiadas y arroces.

Azafrán

No caigas, pero el azafrán es la especia más cara del mundo. Está hecho de las flores secas de la planta del azafrán. El costo de un kilogramo de azafrán alcanza unos 2 mil dólares. El precio tan alto de esta especia se explica por el hecho de que el proceso de su cultivo requiere mucho tiempo. La especia se obtiene de los estigmas de una flor de azafrán, una flor da solo tres estigmas, por lo que para hacer 1 kilogramo de tal especia, es necesario procesar alrededor de 200 flores.

El azafrán da a los platos un color amarillo dorado. Se usa en sopas, pilaf y muchos otros platos indios. Una de las características de esta especia es que en grandes cantidades es mortalmente venenosa para los humanos, por lo que el azafrán debe usarse en pequeñas cantidades.

Utilizado en platos: jalebi, kheer indio, plov de azafrán, batidos, sabji (curry de verduras), etc.

cardamomo negro y verde

Uno de los sellos distintivos del cardamomo es su sabor acre y ahumado, que lo ha hecho muy popular en la cocina india. El cardamomo está hecho de la fruta seca del árbol de cardamomo. La Reina de las Especias es como la gente la llama por su increíble aroma y sabor. El cardamomo crece mejor en el oeste de la India, donde se cultiva más.

El cardamomo se usa activamente tanto de forma independiente en varios platos indios como como parte de otras especias. Por ejemplo, cocinar platos de curry es simplemente imposible sin el uso de cardamomo. También se usa activamente y aceite de cardamomo, que forma parte de muchas bebidas indias. También es costumbre utilizar el aceite de cardamomo en perfumería, debido a su exquisito aroma.

Utilizado en platos: ensaladas afrutadas de manzana, korma, dhansak, biryani indio, ladu, té y café, etc.

Flor de nuez moscada y nuez

Producido a partir de los frutos de árboles pertenecientes a la familia Moscatel.

Se utiliza activamente en la industria de la panadería y la confitería. Muscat también se usa para sazonar platos de carne en la cocina india.

Utilizado en platos: lassi, chutney de cereza, masala chai, halava, etc.