Jarabe de maíz. Melaza: que es y con que reemplazarla

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En la vida cotidiana, la melaza no se considera producto de una reacción química entre el azúcar y el almidón. Ganó popularidad en forma de jarabe con sabor a azúcar, que nuestras madres añadían a varios platos en lugar de azúcar. Pero, en realidad, su alcance es mucho más amplio de lo que parece.

En este artículo veremos dónde más puede utilizar este producto milagroso.

Melaza: ¿qué es?

La melaza es un jarabe, inicialmente incoloro, obtenido por sacarificación del almidón. Hay dos tipos de melaza: blanca y negra. La diferencia radica en el uso de distintos tipos de almidón. Para negro - azúcar de remolacha, para blanco - maíz, almidón o patata. Su apariencia sólo se parece a la miel extraída. La composición de la melaza es la siguiente:

• deistrina: del 0% al 70%;
• maltosa: del 20% al 85%;
• glucosa: del 0% al 50%.

Aplicación, composición, producción de melaza.

Utilizado en repostería, se puede utilizar como edulcorante. Cuando se agrega, el color del plato se vuelve marrón. Gracias a la adición de melaza a diferentes tipos de panes, así como a otros productos horneados, los productos quedan más esponjosos y porosos. Al mismo tiempo, actúa como anticristalizador al cocinar caramelo, mermelada y producir diversos jugos.

Este producto consta de tres componentes: glucosa, dextrina, oligosacáridos. Como resultado de una reacción química se obtiene un jarabe de almidón. El contenido calórico del producto es de aprox. 300-320 kcal por 100 gramos. De ellos:

• Proteínas - 0 g
• Grasas - 0,3 g
• Carbohidratos - 78,3 g

Para preparar jarabe de miel necesitarás aproximadamente 0,5 kg de miel, 0,5 kg de azúcar blanca y 200 ml de agua.

Es necesario mezclar todos los ingredientes en un recipiente y dejar a fuego lento hasta que el azúcar se haya derretido por completo. De vez en cuando se debe remover el contenido de la sartén.

Después de hervir, espere unos 6 minutos. Después de esto, retira del fuego y deja enfriar.

Jarabe de almidón, jarabe de maíz, jarabe de azúcar

Parece un líquido claro, incoloro, muy viscoso, dulce e inodoro: todos estos son signos de jarabe de almidón. Alta densidad. Debido a la muy pequeña cantidad de sustancias reductoras (alrededor del 40%), el jarabe de almidón estabiliza los productos de confitería: malvaviscos y bizet. Al tener un bajo porcentaje de glucosa en el producto (alrededor del 15 - 20%), permite retener una cantidad significativa de humedad, lo cual es importante a la hora de preparar mermelada u otros productos gelificados.

Debido al largo tiempo de lavado con agua, este concentrado natural se utiliza junto con componentes para la preparación de cebos para peces. El bajo dulzor de la melaza permite a las personas con diabetes o a dieta añadir este producto a su dieta, no supone ningún peligro para los niños.

Jarabe resultante de la hidrólisis del maíz es un sustituto casi ideal del azúcar blanco casero. Parece miel líquida. Contenido calórico - 316 kcal por 100 gramos producto. Contiene vitaminas A, B, E, H, PP. Y también microelementos: zinc, cobre, cromo, flúor, cobalto, níquel, fósforo, sodio, potasio, calcio, selenio. La presencia de carbohidratos rápidos hace que este producto sea indispensable para las personas que practican deportes y para quienes quieren adelgazar.

En el ámbito culinario, se puede utilizar durante la elaboración de pan y productos dulces. Es un concentrado de jarabe de maíz que tiende a caramelizarse, por lo que a menudo se agrega a mermeladas, rellenos de tartas y mermeladas. Juntos actúan como conservante natural, permitiendo que los alimentos se almacenen por más tiempo. Una de las diferencias importantes es el precio: es mucho menor que el del azúcar y su producción. Podemos decir con seguridad que el jarabe de maíz es mucho más barato y rentable que el azúcar.

El tipo de materia prima más utilizado. Tiene un color marrón claro y un sabor dulce. Todavía se utiliza en repostería y elaboración de cerveza. Debido a que el concentrado de azúcar no contiene ácidos químicos ni catalizadores, permanece líquido y viscoso durante mucho tiempo. Baja densidad.

Selección y almacenamiento

Al comprar melaza debes prestar atención al sabor, si es demasiado dulce no debes comprar este producto, esto significa que no ha sido procesado. Para utilizar melaza pura, lo mejor es elegir melaza blanca; para hornear, melaza negra. Se recomienda almacenar dicho producto en un lugar fresco, alejado de la luz solar directa. Puede usarse hasta por dos años.

Beneficios y daños

Este jarabe en forma de melaza es definitivamente beneficioso para el cuerpo humano debido a una amplia gama de microelementos, vitaminas y minerales. Las mujeres embarazadas sólo se beneficiarán del consumo; el dulzor también será apreciado por las mujeres durante la menopausia. Los médicos recomiendan consumir melaza para pacientes con úlceras. Con el uso regular, mejora el funcionamiento del sistema nervioso central, aumenta la productividad de la actividad cerebral y la persona se siente bien sin fatiga ni dolor en el cuerpo. Es muy útil para los niños a medida que el organismo crece, ya que tiene una gran cantidad de hierro y calcio. Gracias al alto contenido de magnesio y potasio, mejora el funcionamiento del sistema cardiovascular.

Como todos los productos, la melaza puede convertirse en alérgeno o provocar alergias. Si se abusa de él, puede existir riesgo de diabetes mellitus o enfermedades similares. Existe el peligro de obesidad y aumento excesivo de peso.

La melaza es un producto obtenido por hidrólisis del almidón con enzimas o ácidos diluidos. La melaza es un líquido espeso viscoso, de color amarillento, transparente y de sabor dulce. Dependiendo de la composición de carbohidratos, la melaza se utiliza en diversas áreas de la industria alimentaria. La melaza se utiliza en la elaboración de pan de jengibre, algunos tipos de pan, y también se utiliza para la producción de caramelo, elaboración de conservas y mermeladas. En la producción de algunos tipos de cerveza oscura, la melaza también es indispensable.

La vida útil de la melaza, si se cumplen las condiciones necesarias, es de un año. La melaza debe almacenarse a una temperatura que no exceda los 30 oC.

El almidón de maíz crudo se convierte en melaza, que es producto de su descomposición, mediante el proceso de hidrólisis. Hay dos tipos de melaza: caramelo y maltosa.

melaza de caramelo

Melaza de caramelo: según el propósito, se producen tres tipos: caramelo, caramelo bajo en azúcar y glucosa con alto contenido de azúcar. Según las normas estatales, la cantidad de sólidos en la melaza de caramelo no debe ser inferior al 78%. La melaza ordinaria contiene aproximadamente un 40% de sustancias reductoras, un 20% de glucosa, un 20% de maltosa, un 20% o más de isomaltosa y un 40% de azúcares de alto peso molecular. Esta melaza se utiliza principalmente en la industria de la confitería. La melaza de bajo grado de sacarificación contiene sólo hasta un 10% de glucosa y hasta un 70% de dextrinas. El bajo contenido de glucosa puede aumentar significativamente la estabilidad del caramelo durante el almacenamiento.

La melaza muy azucarada con sustancias reductoras hasta un 70% contiene entre un 40 y un 43% de glucosa, entre un 54 y un 56% de maltosa y entre un 4 y un 8% de dextrinas. Esta melaza tiene un mayor grado de dulzor, menor viscosidad y se caracteriza por una mayor presión osmótica en comparación con la sacarosa. Estas propiedades aumentan su eficiencia en la producción, producción de galletas, panadería (pan tipo Borodinsky), enlatado de frutas y bayas y en la producción de helados.

melaza de maltosa

El jarabe de maltosa debe contener al menos un 78% de materia seca, al menos un 65% de sustancias reductoras, un 1,2% de cenizas, su acidez debe ser de 9,5 ml 1 N. solución de hidróxido de sodio, el pH de la melaza debe ser al menos 5,5. Las propiedades de la melaza están determinadas principalmente por su composición de carbohidratos: glucosa, maltosa y oligosacáridos superiores (dextrinas). La melaza de maltosa se utiliza principalmente en la elaboración de cerveza. Actualmente, se está considerando la posibilidad de sustituir completamente la malta por melaza de maltosa, lo que reducirá significativamente el coste de producción de la empresa. Cualquier tipo de melaza contiene una pequeña cantidad de elementos cenizas, sustancias nitrogenadas y colorantes.

La melaza tiene la capacidad de aumentar la solubilidad de la sacarosa - para retrasar su cristalización, lo que lleva a su uso generalizado en la industria conservera - para la preparación de conservas, conservas y jaleas con el fin de darle al almíbar mayor viscosidad, duración y vida útil, así como para mejorar el sabor. Ciertos tipos de melaza se utilizan mucho en la elaboración de helados y postres helados, lo que reduce el punto de congelación del producto y aumenta su dureza.

Propiedades útiles del jarabe de maíz y su composición química. Recetas para hacer edulcorante para cocinar en casa. ¿Qué productos contienen miel artificial y puede dañar la salud humana?

El jarabe de maíz es un jarabe espeso con sabor a miel que puede endulzar cualquier producto horneado o bebida. Según GOST, la melaza es un producto de almidón. Puede tomar forma líquida o en polvo. El edulcorante seco se obtiene secando el almíbar. Ambos tipos de melaza se utilizan en la industria de la confitería, en la elaboración de diversas bebidas alcohólicas y en la preparación de una dieta equilibrada. Puedes preparar un sustituto natural de la miel en tu propia cocina, en tan solo unos minutos. Prácticamente no existen contraindicaciones para el uso de este producto.

Composición y contenido calórico del jarabe de maíz.

El almíbar dulce está completamente saturado de carbohidratos y prácticamente no contiene proteínas, fibra dietética ni agua.

El contenido calórico del jarabe de maíz es de 316 kcal por 100 g, de las cuales:

• Proteínas - 0 g;
• Grasas - 3 g;
• Carbohidratos - 3 g;
• Fibra dietética - 0 g;
• Agua - 21 gramos.

Macroelementos por 100 g:

• Potasio, K - 29 mg;
• Calcio, Ca - 25 mg;
• Magnesio, Mg - 13 mg;
• Sodio, Na - 80 mg;
• Fósforo, P - 48 mg.

Los microelementos están representados por el hierro, de los cuales 100 g de jarabe de maíz contienen 1,2 mg.

Además, la composición química del jarabe de maíz incluye elementos como betacaroteno, vitaminas B, E, P y PP.

Carbohidratos digeribles por 100 g:

• Almidón y dextrinas - 35 g;
• Mono y disacáridos (azúcares) - 3 g.

¡En una nota! El jarabe de maíz a menudo se denomina producto semiacabado porque es un producto de la hidrólisis incompleta del almidón.

Propiedades útiles del jarabe de maíz.

El principal beneficio del jarabe de maíz es el alto porcentaje de sacarosa, que el cuerpo humano absorbe más rápidamente que el tipo de azúcar al que estamos acostumbrados. Por eso suele incluirse en la nutrición dietética o deportiva.

Algunos científicos han llegado a la conclusión de que debido a la gran cantidad de sacarosa, la melaza puede provocar obesidad. Al mismo tiempo, confirman sus propiedades beneficiosas y aconsejan consumir dulces en cantidades limitadas.

Otra ventaja del sirope de miel es su bajo coste. En las empresas de la industria alimentaria, es ventajoso utilizar productos de maíz semiacabados en lugar de azúcar.

Otras propiedades beneficiosas del jarabe de maíz:

1. Bajo nivel de cristalización.. El producto es indispensable para su uso en la elaboración de conservas, mermeladas, etc. Gracias a la melaza, estos dulces no se endurecen durante mucho tiempo y quedan suaves y viscosos.
2. Larga vida útil. La melaza es un conservante natural, por lo que puede aumentar la vida útil de los alimentos.
3. Punto de congelación reducido. El producto semiacabado prácticamente no se endurece a temperaturas bajo cero, por lo que se añade a helados y todo tipo de zumos congelados para que no se conviertan en hielo, pero sean aptos para el consumo.
4. Similitud con el sabor de la miel.. A muchas personas modernas se les diagnostica alergia a la miel natural; la solución para los alérgicos sería consumir una melaza igualmente sabrosa.
5. Contiene una gran cantidad de sustancias útiles.. El consumo periódico de jarabe de maíz tiene un efecto beneficioso sobre el bienestar humano, ayuda a normalizar el funcionamiento de todos los órganos internos y acelera el metabolismo.

¡Nota! Las personas que consumen jarabe de maíz con moderación mejoran significativamente su inmunidad.

Contraindicaciones y daños del jarabe de maíz.

En la literatura científica no se dice casi nada sobre los peligros del jarabe de maíz: el producto es absolutamente seguro para la salud humana si se consume en dosis razonables.

Está prohibido que las personas con intolerancia al maíz tomen el edulcorante como alimento, lo cual es extremadamente raro. Además, los expertos no recomiendan abusar de los dulces a ninguna persona que tenga niveles elevados de azúcar en sangre.

¿Cómo hacer jarabe de maíz?

Es casi imposible comprar este edulcorante en un supermercado normal. Puedes encontrarlo en tiendas especializadas o prepararlo tú mismo. Internet y los libros de cocina están llenos de consejos sobre cómo preparar jarabe de maíz.

• Tome 300 ml de agua hervida caliente, agregue 700 g de almidón de maíz y, revolviendo, hierva la masa resultante.
• Agrega 2 g de ácido cítrico al agua con almidón y cocina por 45 minutos. Asegúrate de que el fuego sea moderado.
• Enfríe un poco el almíbar terminado y agregue una solución previamente preparada de bicarbonato de sodio (1,5 g) y agua. No se sorprenda cuando vea espuma en la sartén después de agregar bicarbonato de sodio. Revuelva la sustancia y déjela en infusión durante 15 minutos. Después de esto, la melaza estará lista para usar. Si notas que todavía queda espuma en su superficie, no importa. Recoge los restos con una cuchara.
• Vierta el producto terminado en un recipiente de vidrio y guárdelo en el frigorífico.

¡Dato interesante! El jarabe de maíz con almidón se usa ampliamente tanto en cocina como en farmacología. A menudo se añade a los jarabes medicinales como edulcorante natural.

Recetas de platos y bebidas con melaza.

Sin la necesidad adecuada, la melaza no se consume en su forma pura, se añade a diversos platos como edulcorante, plastificante o conservante natural.

TOP 4 recetas de platos sencillos que utilizan sustituto de miel de maíz:

1. glaseado rápido. El plato se prepara al baño maría. Mezcle 3/4 taza de azúcar con 1 cucharada. l. melaza y 3 cucharadas. l. agua. Agrega una pizca de sal y 3 claras de huevo a la masa resultante. Es mejor elegir huevos más grandes. Cocine la sustancia por no más de 4 minutos (hasta que el azúcar se disuelva). A continuación, agregue extracto de vainilla (0,5 cucharaditas) a la crema y bátalo con una batidora. Pon las batidoras a máxima velocidad. Batir hasta que aparezcan picos altos y gruesos en la superficie de la crema. ¡El glaseado está listo! Deberías terminar con 4 tazas de glaseado espeso y esponjoso.
2. Crema de chocolate o ganache. En un recipiente de metal, mezcle 3 cucharadas. l. jarabe de maíz y 1 taza de nata alta en grasas (200 ml). Hervir la masa resultante a fuego lento y verter en ella 350 g de chocolate picado (elija variedades oscuras). Revuelva y retire del fuego. Agregue vainillina (0,5 cucharaditas). Como resultado, deberías obtener 1,5 tazas de crema aromática.
3. crema de malvavisco. Calentar 90 ml de agua con melaza (1,25 cucharadas) y azúcar (180 ml) diluidos en ella. Al mismo tiempo, en otro bol batimos 4 claras con una pizca de sal. Cuando la masa haga espuma, agrégale una cucharada de azúcar y vuelve a batir con una batidora. Vierta el almíbar resultante en la crema terminada, agregue 2 cucharadas. l. vainilla y mezcla nuevamente hasta obtener una consistencia espesa y esponjosa. ¡El plato está listo!
4. Hielo alcohólico de frutas en un palo. Para el alcohol, utilice sangría española (750 ml) u otro tipo de vino de frutas suave. Calentar el líquido y dejar que se evapore un poco de la sartén. Cuando queden 2,5 vasos de vino en el recipiente, agregue 1 vaso de jugo de granada, 2 cucharadas. l. Jugo de naranja y la misma cantidad de jugo de uva, 25 g de almíbar y 2 cucharadas. l. melaza. A continuación, corta 2 peras, una manzana y una naranja en cubos pequeños. Combine la fruta con el líquido y retire del fuego. La bebida resultante debe infundirse, así que déjela en el frigorífico durante la noche. Por la mañana, cuela la mezcla, vierte en moldes especiales que se utilizan para hacer helados y déjalos en el congelador. Pasadas unas horas, el zumo congelado estará listo para beber.

Los pescadores utilizan activamente el jarabe de maíz para crear alimentos complementarios eficaces. La mezcla dulce se agrega a la mezcla de cebo seco y refuerzo para que el cebo sea lo más atractivo posible para los peces.

Varias recetas de bebidas alcohólicas, para cuya preparación necesitarás jarabe de maíz seco:

• Kissel. Disolver 400 g de melaza en agua (8 tazas) y hervir. Agrega 1 vaso de agua fría con fécula de patata disuelta a la mezcla caliente (menos de un vaso lleno de 100 gramos). Espera a que el almíbar hierva y empiece a espesar. ¡Enfriar la gelatina y servir!
• Cerveza. Diluir 2 kg de melaza en 30 litros de agua y cocinar la mezcla resultante durante 40 minutos. Luego agregue el jengibre triturado y cocine por otros 20 minutos. Retire la mezcla terminada del fuego, agregue la hoja de laurel, 10 g de canela y 50 g de lúpulo. Dejar enfriar tapado. De la masa resultante, tomar un litro de líquido y diluir en él 50 g de levadura de cerveza. Combine el entrante preparado con la cantidad restante de almíbar. El líquido debe fermentar durante 2-3 días, después de lo cual se puede embotellar. Tenga en cuenta que la cerveza derramada en esta etapa de preparación aún no es apta para el consumo. Debe dejarse en una habitación fresca durante una semana, y solo después podrá disfrutar del sabor original de la cerveza casera.

Para hacer cerveza o gelatina, puedes utilizar melaza comprada o un producto casero.

¡Bueno saber! El jarabe de maíz reemplaza el azúcar en muchos refrescos populares. Está en las Coca-Cola y Pepsi favoritas de todos.

Se utilizan muchos productos para hacer melaza, entre ellos: patatas, remolacha, trigo, cebada, sorgo y más. Sin embargo, en Rusia el más popular es el almíbar dulce elaborado con almidón de maíz.

En Estados Unidos, el jarabe de maíz se considera un sustituto más económico del azúcar de caña, por lo que se utiliza activamente en la fabricación de productos de confitería, bebidas dulces y otros productos formulados para contener azúcar.

Algunos apicultores que poseen grandes granjas de miel añaden jarabe de maíz a la alimentación de sus abejas. Este aditivo alimentario aumenta significativamente el volumen de producción de miel.

Este tipo de edulcorante se utiliza en la elaboración de la mayoría de los dulces importados. Incluso se puede encontrar en hamburguesas y platos de restaurantes de carne. Por tanto, para no saturar tu organismo de glucosa, lee atentamente la composición de los alimentos que ingieres.

¿Qué es el jarabe de maíz? Mira el video:

Resumiendo el tema de los daños y beneficios del jarabe de maíz, los expertos enfatizan: el producto puede dañar el cuerpo humano sólo si se consume en cantidades excesivas. Si decides utilizarlo habitualmente en la cocina de tu casa, pide consejo a un especialista para una adecuada planificación dietética. Un nutricionista determinará los niveles óptimos de consumo de melaza específicamente para usted.