Рецепт приготовления зельца в домашних условиях. Как готовить зельц из свиной головы в домашних условиях
Зельц, который в изобилии предлагают десятки производителей в нашей стране, пользуется завидным спросом. Этот вид закуски отличается сытностью и приятным вкусом, который оценят даже те, кто к субпродуктам относится с нескрываемой брезгливостью. Только вот магазинный зельц не всегда безопасен. В угоду сохранению аппетитного внешнего вида закуски производители не гнушаются добавлять в нее красители, ароматизаторы и другие добавки химического происхождения, которые далеко не всегда безопасны для здоровья.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не пестрили разнообразием, создали не один рецепт, описывающий как готовить зельц дома. И если в вашей семье по сей день никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь разумно экономить, а потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы, состоящей из мяса неизвестного происхождения, и мяса ли?
Для того чтобы приготовить домашний зельц вам нужно купить:
- свиную голову;
- 3-4 листка лавра;
- головку чеснока;
- 1 крупную морковь;
- пучок зелени;
- луковицу;
- упаковку черного перца горошком.
Совет: Свиную голову лучше купить на рынке. Товар из супермаркетов, как правило, не отличается качеством, да и свежая свиная голова даст навара больше, чем предварительно замороженная.
- Подберите кастрюлю или другую емкость для варки, в которую уместится свиная голова так, чтобы вода целиком ее укрыла.
- Обладательницы больших мультиварок и скороварок могут отварить голову в них. Только время на варку придется подбирать самостоятельно, в скороварке голова проварится быстрее, чем на печке.
- Поставьте голову вариться на медленном огне. После закипания варить ее нужно не меньше 5-6 часов.
- Примерно за час до того, как голова сварится, всыпьте в кастрюлю 10-12 горошков перца, нарезанную кольцами морковь, добавьте лавровые листы, посолите. Можно посолить и раньше, но тогда мясо получится более пресным и жестким.
- Готовую свиную голову выньте из бульона и дайте ей остыть.
- Тщательно отделите всю мякоть от кости, после того мелко нарежьте мясо.
- Добавьте к мякоти вываренную в бульоне морковь и лук.
- Мелко нашинкуйте зелень и также добавьте к мясу.
- Туда же засыпьте чеснок, покрошенный или выдавленный через специальную давилку.
- Тщательно перемешайте ингредиенты и выложите их на марлю.
- Завяжите марлю и поставьте под пресс на 10 часов.
- Осталось развязать марлю, выложить угощение на блюдо и провести дегустацию.
Совет: В качестве пресса можно использовать ведро или кастрюлю с водой. Саму марлю с зельцем кладите на поддон или в миску, чтобы жир из марли не вытекал на стол.
Приготовить в домашних условиях аппетитный зельц, как видите, не сложнее, чем приготовить привычный для наших соотечественников холодец. По вкусу, кстати, эти закуски тоже не сильно отличаются. Заметьте, предложенный рецепт – это калька, которую можно использовать для создания собственных, мало похожих на другие, рецептов. Например, попробуйте добавить в блюдо при варке свиное сердце, куриную печень или овощи. Брокколи или кабачок отлично оттенят вкус. Также можно испробовать комбинации специй, попробовать домешать вареное яйцо или даже сырые помидоры. Вас ограничивает только ваша фантазия и кулинарные пристрастия, ничего больше.
Рада приветствовать Вас на моей кухне!
Сразу хочу отметить, что в этом мясном блюде не будет ни ушей, ни глаз, ни свиной шкуры, ни других подобных «прелестей», в нём будет исключительно чистое мясо. Поэтому начну свой рассказ с того как и что выбирать чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях.
ВЫБОР
Покупать исходный продукт отправляемся на рынок. Там могут предложить, купить целую голову (правда, в основном без языка, его продают отдельно). Я не советую этого делать, так как получается много отходов (уши, зубы, глаза, пятачок) это не выгодно для экономных хозяек.
Ищем и находим уже чистые порубанные куски свиной головы. Стоит обратить особое внимание на наличие мяса на щёчках (оно не должно быть срезано) и отсутствие лишнего сала (оно нам тоже ни к чему). Именно из такого исходного материала получится вкусный домашний зельц. У меня около трёх килограмм.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
Приобретенное мясо (на кости) первым делом тщательно обмываем. Затем заливаем холодной водой (чтобы покрыло полностью) и оставляем «вымачиваться» на пару часов. Этого времени будет достаточно, чтобы сошла лишняя кровь, и мясо подготовилось к дальнейшей обработке.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ ЗЕЛЬЦ
Для дальнейших действий нам понадобиться большая широкая кастрюля. Укладываем в неё вымоченное мясо и заливаем уже горячей водой, ставим на огонь и доводим до кипения.
Если у Вас возник вопрос: почему заливаем горячей, а не холодной поясняю: если Вы готовите первое блюдо и нужен вкусный бульон – тогда берем изначально холодную воду, если же хотим получить вкусное мясо (домашний зельц) – тогда заливаем уже кипятком. Всё просто – таковы правила!
После того как мясо проварилось примерно 5 минут первую воду сливаем и заливаем следующую (количество: чтобы только покрыло), в ней мясо будет вариться до конца. Для этого понадобиться в среднем до пяти часов, чтобы затем приготовить зельц в домашних условиях. Постарайтесь, чтобы вода кипела как можно тише (буквально едва шевелилась). Солим немного, с пол столовой ложки.
Бульон, полученный в конечном результате можно успешно использовать для приготовления первых блюд. Для улучшения вкуса примерно за час до конца варки добавьте большую луковицу и крупно нарезанную морковь.
Мясо считается готовым, если оно очень легко отстаёт от кости. Вынимаем его из бульона и выкладываем в большую миску. Очень внимательно отбираем от мелких косточек (прощупываем пальцами), их в свиной голове довольно много.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ЗЕЛЬЦА
- Чистое отварное мясо
- Чеснок – по вкусу
- Соль – по вкусу
- Смесь перцев – по вкусу
Отварное мясо нарезаем или разрываем на небольшие кусочки, солим и перчим. Добавляем пропущенный через пресс чеснок. Всё очень тщательно вымешиваем. Пробуем на вкус – он должен Вам нравиться, это значит, что основа на зельц домашний из свиной головы подготовлен.
Теперь переходим к последнему этапу. Берём подходящую ёмкость (у меня посуда для запекания) застилаем её пищевой пленкой и ровным слоем раскладываем мясную заготовку. Половником набираем ещё теплый бульон и поливаем мясо. Делаем это для того чтобы наш домашний зельц получился более нежным. Только не перестарайтесь, жидкости не должно быть слишком много.
Уже остывшую заготовку закрываем сверху пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь. Наутро наш вкуснейший мясной продукт будет готов к употреблению.
Что такое зельц? Зельц - блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.
Из чего готовят зельц? Классика жанра - зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.
В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления - в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.
Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.
Ингредиенты
- свиной желудок 1 шт.
- свиная голова — половина
- печень 1 шт.
- сердце 1 шт.
- луковица 2 шт.
- чеснок 6 зуб.
- соль 1 ч. л. (можно меньше)
- черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
- смалец 2 ч. л.
Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л
Приготовление
Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, - стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.
Следующий этап - раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить - снять шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.
Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.
Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.
Теперь субпродукты . Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.
Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.
Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.
Начинка для зельца . Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока. Перемешиваю все руками.
Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его - на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.
Варка начиненного свиного желудка . Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.
Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.
В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой - желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно - он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.
Последний этап — прессование и охлаждение . Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа.
Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.
Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.
Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.
Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.
Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.
Как приготовить зельц из свиной головы
Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.
В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.
Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.
Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.
Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.
Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.
Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.
Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.
Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.
Зельц из свиной головы рецепты
Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.
А теперь перейдем к рецептам
Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.
Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)
Лавровый лист – 2-4 штуки
Перец душистый – 8-12 зерен
Морковь – 1 корнеплод
В бульон:
Свежий чеснок
Приготовление
Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.
Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.
Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.
За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.
Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.
Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.
Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.
Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.
Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.
Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.
Для приготовления зельца потребуется:
Свиная голова
Свиной язык – 1 штука
Свиные ножки – 2 штуки
Лук репчатый – 1-2 головки
Чеснок – 2 головки
Морковь – 1-2 корнеплода
Перец душистый и горький – по несколько зерен
Кориандр – 1 чайная ложка
Лавровый лист – 2-4 штуки
Петрушка
Приготовление
Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.
Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.
Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.
Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.
Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.
Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.
Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.
Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.
Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.
У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.
Для приготовления зельца потребуется:
Для рассола:
Вода – 10 литров
Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)
Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию
Для зельца:
Свиная голова – половина
Свиные ножки – 3 штуки
Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки
Морковь – 1-2 корнеплода
Сельдерей – 2 стебля (черешковый)
Лук порей – 1 штука (белая часть)
Чеснок – 1 головка
Красный винный уксус – 1 столовая ложка
Цедра 1 апельсина
Петрушка
Соль, перец
Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.
Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.
Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.
После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.
При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.
Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.
Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.
Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.
Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.
Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.
Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.
В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.
Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.
Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.
Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.
Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.
Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.
Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.
К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.
Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.
Приятного аппетита!
Пренебрегая «несолидными» частями разделанной туши, мы зачастую невольно лишаем себя настоящих деликатесов, которые к тому же несложно приготовить самостоятельно. Далеко не каждый стряпал зельц в домашних условиях из свиной головы - многих отпугивает внешний вид основного ингредиента, другие считают, что получится слишком жирное блюдо, третьи думают, что получат неаппетитный совково-столовский продукт. И все они ошибаются. Зельц свиной - вещь удивительно вкусная и соблазнительная визуально. Если, конечно, взять качественные исходники и отнестись к приготовлению с душой.
Что это такое
Немецкое слово Sülze обозначает определенную разновидность крепкого холодца, поэтому готовится зельц в домашних условиях из свиной головы, которая дает в бульон много желирующих веществ. Можно заменить голову ножками, но мяса с них получается мало, а жидкая составляющая станет чересчур жирной. А нужно заметить, что зельц - это, скорее, прессованная колбаса, чем привычный нам холодец. То есть мяса в нем должно быть куда больше, чем желе. Обычно в блюдо пускают самые разные субпродукты, но можно обойтись и одной головой.
Подготовительные процедуры
Главное в блюде - свиная голова. Брать ее лучше на рынке (официальном, естественно, проверяемом соответствующими органами). Если не хотите заниматься разделкой, купите уже рубленую, без лишних «запчастей» (пятачка, глаз, зубов), но обязательно с наличествующей щековиной. Чтобы приготовить зельц, свиной головы потребуется килограмма три, если вы не собираетесь ее чем-нибудь дополнять. Мясо, не снимая его с костей, старательно моют; если на шкуре осталась щетина, она зачищается. Затем порубленная голова заливается холодной водой и оставляется на вымачивание. Его продолжительность у разных поваров отличается: некоторые выдерживают свинину всего пару часов, другие - целую ночь. Однако отмачивать надо обязательно: вода вымывает сгустки крови и делает мясо более нежным.
Зельц в домашних условиях из свиной головы: приготовление
Для дальнейших манипуляций понадобится вместительная кастрюля, куда складываются куски головы. Они заливаются горячей водой, и посудина помещается на плиту. После закипания, минут через пять, первый отвар сливается, наливается новая вода - так, чтобы она едва покрывала голову. Часа четыре мясо варится в обычном «холодцовом» режиме. Когда оно будет почти готово, в кастрюлю закладывается большая цельная луковка и крупная морковка.
Следующим этапом идет разборка головы. Производить ее следует очень тщательно, руками, чтобы не пропустить мелкие хрящи, способные испортить вкус конечного продукта. Сюда же режется вареная морковь, мелко рубится зелень (если желаете), продавливается чеснок. «Фарш» солится и перчится, разбавляется небольшим количеством собственного бульона - до состояния не жидкой каши. Она раскладывается по крепким пакетам и кладется под гнет, а когда остынет, вся конструкция на полсуток прячется в холодильник. Наутро зельц в домашних условиях из свиной головы готов, его можно резать и класть на бутерброд.
Запеченный зельц
Его еще называют сальтисон. Первые два этапа остаются прежними: вымачивание и варка холодца изменений не претерпевают. А вот после разборки понадобится подготовленный желудок или В него складывают фарш, завязывают и отправляют в печь на полчаса. Затем будущий зельц перекладывается в полиэтилен и ставится под гнет на уже указанное время.
Вкусовое разнообразие
Не обязательно ограничиваться только головой. Можно использовать любые субпродукты - печень, сердце, язык, легкие, почки - если, конечно, в вашей семье никто против них не настроен. Можно объединять разные виды мяса. В таком случае желейная основа варится из головы, а дополнительные составляющие (говядина, индюшатина) - в отдельной кастрюле. Приятных вам экспериментов!