Инструкционная карта тельное из рыбы. Тельное из рыбы
Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования
«Профессионально-техническое училище №1»
Методическая разработка открытого урока
по производственному обучению по профессии «Повар»
Тема: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Методическая разработка составлена
в соответствии с учебной программой
Амандосовой Л.У.
Байконур,2011 год
Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Цели урока:
Образовательные:
Воспитательные: вовлечь в активную деятельность, способствовать овладению необходимыми навыками и умениями самостоятельной работы
Развивающая: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, развивать культуры трудовых движений
Межпредметные связи:
Кулинария;
Оборудование предприятий общественного питания;
Товароведение пищевых продуктов;
Организация производства предприятий общественного питания.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работ, групповая работа
Оснащение:
оборудование кабинета лаборатории- плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка;
посуда: кастрюля на 1-1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки;
сырье – продукты согласно сборнику рецептур блюд;
документы письменного инструктирования- технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал – сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
Технологическая схема обработки рыбы
Технологическая схема тельное из рыбы
Презентация «Тельное из рыбы»
Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.
Ход урока
1.Организационный момент (1-2 минут.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
2. Вводный инструктаж (15 минут.)
2.1. Сообщение темы и целей урока.
2.2. Повторение пройденного материала.
Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы
Цель урока: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы
Вопросы по пройденным темам:
Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?
Какие способы размораживания мороженой рыбы?
Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?
Как обработать рыбу среднего размера?
Перечислите виды панировок.
Какие вы знаете полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
Как формует котлеты?
Как приготовить котлетную массу?
По пройденным темам «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» сегодня приготовила свою презентацию Изюмникова Любовь, посмотрим.
Выступление Изюмникова Л
Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?
Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
3. Объяснение новой темы производственного обучения:
3.1 Актуализация опорных знаний
Инструктаж по ТБ на рабочем месте;
Организация работы в рыбном цехе;
Личная гигиена повара.
Кто расскажет личную гигиену повара?
Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?
Как надо работать с электромясорубкой?
Инструктаж технике безопасности с электроплитой.
Какие оборудование знаете в рыбным цехе?
Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?
Какая маркировка рыбном цехе?
А сегодня мы приготовим тельное
Тельное представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным.
Сначала приготовим котлетную массу из рыбы
Технологическая карта
Наименование блюда Тельное из рыбы
Рецептура №514
Краткое описание технологического процесса
Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную (выбивают).
Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбы (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.
Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.
Требования в качества тельного из рыбы
Качественная оценка готового блюда: тельное
Внешний вид: сохранил свою форму, без трещин,
поверхность покрыта поджаренная корочка
Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса
Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.
Вкус: в меру соленый, нежный
Запах: свойственный рыбы
5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся
5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
5.2. Выдача заданий и технологических карт.
5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
5.5. Уборка рабочих мест.
6. Итоги урока
6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.
Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 5-6 штук
Ингредиенты
для фарша
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
для начинки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки - в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты.Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ
Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ
? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНО
Е имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.
Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ
– как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому, обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.
Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ
- это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ
,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.
Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.
Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование.Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей.
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ
, то есть похожее на тело.
В зависимости какое филе мы используем,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.
Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.
Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций: 1 подготовка тельного.2 отваривания в кипятке
с пряностями.
ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:
750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли;1,25 л воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета.Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой.
2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.
3.Затем тельное вынимаем, даём остыть.Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир..
ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ :
500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра. Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой. Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.
Смотрим видео по теме
Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.
Подготавливаем рыбное филе как показано выше,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.
В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ
,его
особенности,два вида тельного и способы его
приготовления.Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Запись опубликована , | с метками | Навигация по записямТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. : 3 комментария
- Жанна
Даже и не слышала про такое блюдо)) кто нибудь из читателей уже сготовил его?)
- Сергей. Шеф ресторана Мистраль в Париже
Здравствуйте. Когда я уехал из России и стал международным шеф — поваром, работая в международных ресторанах мира по всему земному шару, в моей памяти за 45 лет шефовской работы было два таких блюда как ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ и больше я нигде не видел и не слышал таких блюд. Хотел бы возродить забытые старорусские блюда, но в силу той системы в которой работаю я, я не могу наступить на горло песни так, как международные кухни на этом не зацикливаются!. Чтобы не умерла забытая старорусская кухня окончательно, я такими шедеврами дома балую всех передаю своё мастерство в поколение, когда собираемся все за семейным столом.
Хочу добавить, что люди плохо разбираются в кухне и в еде в целом, и заморские названия очень круто повернули кухню вспять, забыли про старорусские блюда увлеклись сырой новизной, как мой внук говорит крутизной. Мне очень жаль людей которые питаются не тем что хотят, а тем что им навязывают, и главное всё очень быстро запивая напитками на бегу. Поэтому у людей очень часто возникают проблемы с пищеварением от быстрой еды. Пока молодой не понимаешь, а к старости всё сказывается!. Желаю всем здоровья и нормальной человеческой еды!. - Татьяна
Я живу на дальнем Востоке России. Я дальневосточница в четвертом поколении. Здесь все моря и реки промысловые. Этот грай богат рыбой. Вся моя жизнь и жизнь моих предков связана с рыболовством. Здесь знают рыбные блюда и умеют готовить рыбу. Разнообразно и вкусно. Тельное тоже знают. Во время хода лососевых, нереста щуки, сазана, хода сельди люди заготавливают не только икру и рыбу целиком, но и фарш. Удобно хранить и затем использовать. Тельное-одно из самых вкусных и правильных блюд, которое наши предки придумали. Готовте и кушайте.
Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.
Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.
Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.
Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.
Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.
Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.
Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.
Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.
Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.
Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.
В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.
Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.
Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.
